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家庭食养食疗全书



编 者 的 话


  我国古代早就有“病从口入”的格言。通常都认为这是强调饮食的清洁 卫生,实质上它还应当包括饮食结构的不合理和饮食方法的不恰当。在我国, 饮食结构不合理,营养过剩或不平衡所带来的肥胖、高血压、高血脂、冠心 病等日益增多。许多研究还表明,饮食营养与大脑功能及智力发育关系密切。 营养不良可引起胎儿、婴幼儿大脑发育不良,造成智力低下;成年人营养不 良,可引起注意力、记忆力减退,易于疲劳,影响脑力劳动的效率。许多疾 病的发生也直接或间接地与饮食有关。
  由此可见,饮食不但是保证从胎儿、婴幼儿至青少年时期正常生长发育 的物质基础,也是维持成年人身体健康,增强劳动能力的主要条件,对老年 人来说,更是延年益寿的必要保证。
  由于人们饮食生活绝大部分在家庭中进行,因此对现代家庭来说,就不 单纯是要求吃饱的问题,而是要求吃得好,吃得科学,有益于健康。对于家 庭的病员来说,还要求从饮食调理中帮助自己战胜疾病,恢复健康。这就是 要在家庭中提倡食养食疗的原因。
  本书共分概论、食养、食疗、预防康复四篇,分别介绍了食养食疗的目 的意义,婴、幼、少、壮、老、妇等各个不同年龄段及性别的食养方法,内、 妇、儿、外等各科疾病的食疗,食物中毒的预防及部分疾病的康复治疗。
本书是一部供家庭用的科普读物,编写以深入浅出、实用性强为原则,
力求科学性、系统性和通俗性的完美结合,以适应各种不同层次读者的需要, 并便于直接操作应用。
本书在编写中,除了参考不少有关著作外,还得到了许多专家与同道的
指点与帮助。上海市卫生局张明岛副局长为本书题写了书名。在此一并表示 感谢。书稿中的错误及不足之处在所难免,敬请读者批评指正。
陈 熠
1995 年 5 月

主 编 陈 熠
副主编 潘文奎 招萼华
编 委 陈 熠 潘文奎 招萼华 曾 真 夏 融 严勤华 闵 捷 杨杏林 陈建平 郑雪君 顾妙珍 宋光飞 周曾绮
编写人员(姓氏笔划为序)
朱建秀 严 勤 严勤华 杨杏林 吴贤益 闵 捷 宋光飞 沈小珩 陈 熠 陈建平 张金根 招萼华 周曾绮 郑雪君 祝 娅
施惠君 夏 融 顾妙珍 徐益珊 钱济平 缪韧华 曾 真 潘文奎
家庭食养食疗全书

概论篇

一、家庭提倡食养食疗的重要性


  人的生活起居,首要的事就是饮食。饮食直接关系到人的生命与健康, 而人们的饮食生活绝大部分在家庭中进行,因此家庭的饮食与每个家庭成员 的健康就更为密切。
  现代的家庭不单是要求吃得饱,而且要求吃得干净卫生,吃得好,吃得 科学,有益于健康。对于家庭的病员来说,还可以从饮食调理中,帮助自己 战胜疾病,恢复健康。这就要求在家庭中提倡食养和食疗。
  
(一)饮食不当会引起各种疾病


  俗语说:“病从口入”。一般认为“病从口入”是指不卫生,即饮食不 清洁,实际上还不止于此。其内容还要广泛,它包括饮食结构不合理及饮食 方法不当。这些都会影响健康,引起疾病。
1.饮食不洁 家庭的饮食不洁,较多的是表现在以下几个方面。
  (1)生熟不分:有些人买菜时,将生熟食品放在一个篮子或网兜、塑料 袋中,如篮里装有萝卜、蔬菜,同时又放进大饼、馒头、熟食等。回家后, 对熟食又不加消毒就直接入口,这样就很容易把病菌带入人体。还有些人在 炒菜时,喜欢把生的菜、肉等切好、配好,放在盘子里。尤其是在招待亲戚 好友时,为了节省时间,更是一盘一盘地备好,然后再炒,炒好后又将熟菜 盛入原来的盘内。由于原来放生菜的盘子未经开水烫洗,这样也容易造成生 熟食品的交叉污染。此外,烧菜用的刀、砧板、容器等也要生熟分开。如只 有一套刀和砧板等,那就应在切完生食品后彻底清洗、消毒,然后才能用来 切配熟食品。上海市 1987 年由于操作污染引起的食物中毒,占总中毒起数的
40.74%。可见生熟不分的严重后果。
  (2)不注意冰箱卫生:现在冰箱逐步普及,但不少人把食物放进冰箱, 就认为是放进了保险箱。因为致病微生物在低温下,只是减慢或停止了繁殖, 并没有冻死。食物从冰箱取出以后,过一段时间,其病菌又可能迅速繁殖起 来。此外,在冰箱内,也要注意生熟分开,防止交叉污染。
(3)食用过期或霉烂变质的食品:有些家庭为了节约开支,舍不得把过
期的或霉烂变质的食品丢掉,或专爱买那些“处理食品”。如变味变臭的鱼、 肉、禽蛋,过期的罐头食品,变质的油脂,变色的水果、蔬菜,老化的面包, 凝固的鲜奶等。结果,因小失大,危害了健康,造成各种疾病。
(4)吃不洁的生食、水产品和生菜、瓜果:有些水产品如咸螃蜞、黄泥
螺、咸烤虾、咸梭子蟹、毛蚶等,本身带有大量的嗜盐菌,而有些人有生吃 或用开水泡一下就吃的习惯。这样食用方法不安全,虽然先用盐腌或稍微加 热,但一般仍不能将嗜盐菌杀灭。有时盐分过低,反而有利于嗜盐菌的生长, 吃后容易发生中毒。另外,生的蔬菜上也沾染有很多细菌,生冷拌菜,如拌 莴笋、拌黄瓜、鸡蛋拌马铃薯(即“色拉”)等。这些生拌冷菜是生菜或半 熟的菜,拌上调料制作而成的。在拌制后,往往放置一段时间,这就有利于 细菌的生长繁殖,食后容易发生中毒。
2.饮食结构不当 饮食结构的不合理,往往也会导致产生种种疾病,影响人的健康。美国
密西西比州大学的布伦尼曼博士,曾对许多患有遗尿症小孩的泌尿系统作了 检查,基本上都没有发现问题。后来他改变了小孩的饮食习惯,遗尿症就自 行消失。于是他提出,牛奶、巧克力和柑桔类水果过量饮入是造成儿童夜间 尿床的主要原因。他对 500 名遗尿患儿进行观察,因牛奶过量造成遗尿达 60
%。这些儿童只要停止进食上述食品,大部分的遗尿现象几乎可以立即消失。 原来这些食品在小儿体内可以产生一种过敏反应,使膀胱壁膨胀,容量减少, 并促使平滑肌变粗糙,产生痉挛。同时也会使小儿睡得过深,在有尿时不能 醒来。随着小儿的成长发育,这些食品的过敏现象随之消失,遗尿现象不治 而愈。

  此外,现在多动症在儿童中占的比例越来越高。这些儿童容易冲动,注 意力难以集中,学习成绩差,但智力发育正常,没有功能障碍。经调查发现, 有相当一部分患多动症儿童与食用人工色素有关。有些家长喜欢用含色素的 果汁代替开水给孩子饮,尤其是在热天,这种情况更为常见,必须引起注意, 尽量避免。
  人到中年,同样存在着饮食结构的问题。有些人食不厌精,只吃精白米 面,时间一长就缺乏多种人体必需的微量元素及植物纤维素。如铬和锰在全 谷类、豆类、坚果类食物中含量较高,但经加工后,这两种元素就大为降低, 从而就增加了导致发生动脉硬化的机会。植物纤维能增加胆固醇的排泄,使 血胆固醇含量降低,长期进食低纤维饭食的人,血管硬化,高血压的发病机 会就多。此外,过食肥甘,长期过多地食用动物油、肥肉和一些富含胆固醇 的食物,如猪脑、猪肝、皮蛋、鱼子、蟹黄、奶油等,可以引起血脂升高。
  在 1979~1980 年,我国对 15 岁以上的人,进行了全国性高血压抽样普 查。结果表明,我国高血压的平均患病率为 4.8%,其中北方高血压患病率 高于南方,北京高达 9.53%,广东只有 2.4%。有关科研人员认为,饮食结 构也是导致北方高血压发病率高的原因之一。北方喜咸食,“不咸不下饭”, 食盐主要成分是钠和氯,钠摄入过多,在内分泌作用下,能增加血管对各种 升高血压物质的敏感性,从而使血压升高。
脂肪摄入量偏高,动物脂肪过多,除能造成脂肪沉积,产生肥胖现象外,
还会增加饱和酸在人体中的含量,从而使血中甘油三酯和胆固醇增高。相对 来说,北方对维生素 C 的实际摄入量和优质蛋白质的摄入量不足。维生素 C 的功能之一,是增加血管韧性,防止血管出血。含维生素 C 丰富的食物,主 要是新鲜蔬菜和水果。北方地区居民习惯熟食,许多新鲜蔬菜,经过长时间 的炖、熬,结果使蔬菜中所含维生素 C,几乎完全损失掉。另外,由于北方 气候寒冷,居民在冬、春季节,主要吃贮存的大白菜。而大白菜经过长期贮 存,维生素 C 也受到大量损失。此外北方地区家庭居民膳食中鱼类、瘦肉类 和豆类等有利于防治高血压、冠心病的优良蛋白质食物普遍缺乏。以上饮食 结构的问题,就成为北方家庭居民高血压患病率高的原因。
这种例子很多,如饮食物中长期缺碘,会引起甲状腺肿,严重者发生粘
液性水肿,孕妇还可影响后代,使儿童生长停滞,发育不全,智力低下,声 音粗哑,矮小,动作迟钝等,即所谓克汀病。长期缺铁会引起缺铁性贫血等。 饮食结构的不合理,还包括从一种倾向发展到另一种倾向的问题。如现 在人们因为害怕肥胖,都害怕吃脂肪含量高的食物。于是有的即导致体内脂 肪含量不足,从而引起脂溶性维生素缺乏症,产生湿疹病变、不孕症等。又 有的认为摄入食物纤维,能增加胆固醇的排泄,防止血管硬化、高血压发病 等。于是大量摄入食物纤维,从而引起胀气,增加粪便。但没有想到在增加 脂肪排泄的同时,也降低了其他营养素,如钙、镁、锌等的吸收率,也可减
少铁和维生素的吸收。 有的人怕胖,尽可能减少食用含糖食物,但不知心脏的活动主要由葡萄
糖和糖原供能,神经系统也只能由葡萄糖供能。血中葡萄糖是神经系统热能 的唯一来源,如果糖类摄入过少,血糖降低,即会发生低血糖性休克。
  再如维生素,如果饮食中常期缺乏维生素 A,可出现暗适应能力降低及 夜盲症,还可以出现皮肤、粘膜干燥角化,泪腺、唾液腺、汗腺、胃腺等分 泌机能下降,从而引起一系列病变。此外,由于呼吸道上皮细胞的角化和失
  
去纤毛,可使呼吸道的抵抗力降低,易被细菌侵袭,特别是儿童,可因此而 引起支气管肺炎。相反,如果常期过量摄入维生素 A,由于维生素 A 为脂溶 性,不易排泄,容易在体内积累,引起维生素 A 过多症。主要症状为厌食, 情绪过度反应,长骨末端外周部分疼痛,肢端动作受限制,头发稀疏,肝肿 大,肌肉僵硬和皮肤搔痒症。如果儿童或成人常期服用维生素 A,或大量食 用野生动物肝和鱼肝,出现上述症状,即为维生素 A 中毒,即当停服。
  再如维生素 D,对骨骼形成很重要,但过量摄入在体内蓄积,也会引起 维生素 D 过多症,出现厌食、恶心、呕吐、腹泻、头痛、思睡、多尿及烦躁 等症状。并由于钙大量沉积于心脏、大血管、肺、肾小管以及其他组织,可 出现肾功能减退及高血压症状。同时由于体内大量钙从骨中转入其他组织, 反使骨胳脱钙。
  由此可见,人们在日常生活中,不仅要吃得饱,吃得好,更重要还是要 吃得合理,任何营养素过多或过少都会对人体不利。
3.饮食方法不合理 由于各个家庭的生活环境不同,各人嗜好习惯不一,或者缺少科学知识
的指导,无意之中使用了不合理的饮食方法,时间长了,也会影响健康,产 生疾病。常见的饮食方法不合理有以下几种:
(1)不注意烹调方法:烹调对食物营养成分有很大影响,如有的家庭是
喜欢用精白米、面,淘米时反复搓洗浸泡,结果使大量营养流失。各种面食 也因烹调方法不同,造成维生素不同程度的损失。蒸馒头时,维生素 B1、B2
和 PP 含量均变化不大;烙饼时,维生素 B1 和 PP 损失最多不过 10%,B2 可
损失 20%;烤烧饼时,维生素损失 35%左右,炸油条时,因高温又加了碱, 可使维生素 B1 全部破坏,B2 及 PP 亦损失 45%左右。蔬菜的烹调,急火快炒, 对维生素 C 损失最少,可保存总量的 60~70%,胡萝卜素可保存 76~94%, 如将菜在沸水中煮一定时间,捞出挤去汤汁,然后再炒,这样维生素 C 损失 很大,对小白菜来说,仅能保持 16.7%。如将水煮沸后,再放入菜,不去汤 汁,维生素 C 可保存 81%,因此各种蔬菜,应尽量新鲜,叶菜类蔬菜最好先 洗后切,现烧现吃。
至于动物性食物,如肉、蛋等,通过烹调后除维生素外,一般营养损失
不大。据观察:猪肉在红烧清炖时,维生素 B1 损失 60~65%;蒸和炸时约 损失 45%;炒时损失较少,约 13%。对维生素 B2 的损失以蒸时最高,达 87
%;而清炖与红烧时,损失约 40%;炒时损失约 20%。
  (2)饥饱失时:主要表现在进餐时间不合理。一般讲,人的用膳时间当 和生活制度相配合,两次进餐时间间隔当在 5 小时左右。太长可引起强烈的 饥饿感,血糖降低,影响工作效率,太短则缺乏良好的食欲。午餐不应安排 太晚,否则午餐后即卧床体息,消化酶分泌量减低,不利于脂肪和糖的消化。 晚餐不能晚于睡前 3 小时,更要少吃油腻、厚味食物,否则夜间血液呈高脂 血状态,血流减慢,易使胆固醇沉积于血管壁,为动脉硬化提供了条件。
  现在不少家庭往往早餐、午餐马虎了事,晚餐全家会聚,便总要改善饮 食,于是吃进大量高脂肪、高蛋白食物。这是不对的。动物及人体试验还发 现热量集中在晚餐,还会加速糖耐量降低。反复刺激调节糖代谢的主要激素 胰岛素大量分泌,往往造成胰岛β细胞提前衰竭,进而产生糖尿病。据 1979 年上海 10 万人中糖尿病普查结果说明,40 岁以前糖尿病少见,40 岁后患病 率急剧上升,城市居民明显高于农民。这和上海市民习惯——早饭吃得少,
  
中午吃不好,晚餐特别好的不合理饮食方法有关。 当然,有些人饿一顿,饱一顿,有些人暴饮暴食,那更不利于健康,严
重者会发生猝死。此类情况多发生在逢年过节、会餐、结婚等喜庆节日。亲 朋好友欢聚一堂,美酒佳肴,一醉方休,结果可造成多种原因的猝死。青壮 年的食后猝死,多见于坏死性胰腺炎,死前很少有先兆症状,其死亡时间和 方式难以逆料,多发生在酒醉后的睡眠时;而中老年的餐后猝死,多见于高 血压、冠心病患者。前者是过量油腻或食物刺激,促使胰腺分泌大量消化酶 引起;后者由于餐后血脂症,诱发心肌梗塞或脑中风引起。
  (3)饮食习惯不良:常见的如吃饭时看书、看电视,吃起饭来漫不经心, 不是把就餐时间拉得很长,就是食之过急,应付了事。结果食物咀嚼不细, 消化不良,久而久之,使消化器官的功能减退,甚至引起慢性胃肠疾病。同 时,进入体内的食物不能充分消化吸收,使身体得不到足够的营养素和热量, 长此以往,导致营养不良症。
  此外,由于大部分血液已流入消化器官,供给看书、看电视的大脑用血 往往不足,所以时间一久,就会感到头晕、眼花,造成食不知味。
  有些人吃饭时训斥孩子,造成不良情绪的刺激,通过大脑皮层使消化腺 体分泌受到影响,也会引起消化功能的障碍。
有些人嗜茶成癖,刚放下饭碗,便端起茶杯。这样不仅冲淡了胃液,延
长了消化时间,而且茶中的碱类物质还会与胃酸中和,影响其分解食物的功 能,这就加重了胃的负担,影响了消化,对健康带来了危害。
还有些人喜欢吃烫的饮食,感到“烫心烫肺十分适意”。不知烫坏了食
道和胃粘膜,容易引起炎症、溃疡,时间长了甚至诱发癌症。 有些人喜欢暴吃冷饮。在炎热夏天,出汗多,常使人口渴,尤其是劳动
或运动之后,往往想吃冷饮。但如果过量,会造成胃肠道血管突然收缩,使
血流减慢,血液减少,引起生理功能紊乱,影响人体对食物消化吸收,进而 造成腹痛、腹泻等。此外,劳动或运动后,人的咽喉部也处于充血状态,突 然受到暴冷刺激,会造成机能紊乱,进而出现咽喉发炎、发痛、发哑等局部 不适现象,月经期青年妇女还会造成痛经或停经等现象。
有的人喜欢吃饭淘汤,也会影响消化吸收。因为食物是靠牙齿的咀嚼,
口腔分泌唾液、淀粉酶来帮助消化的,饭和汤一起入口,必减少了牙的咀嚼, 抑制了唾液的分泌,冲洗胃液,结果增加了胃的负担,日久也会引起胃痛。 年龄也与饮食方法有关。人到老年,胃肠功能减弱,加上牙齿脱落,咀 嚼能力差,要吃些易吞咽和易消化的食物。每次不可吃得过饱,可采取少食 多餐的方法,要避免吃粗硬的饭菜,肉要切得细小些,蔬菜也不可大块,食
物不要过冷或过热等等,都要注意。 由此可见。饮食方式和方法对人体的健康关系也十分密切。有些内容人
们已经有了共识,如边喝酒,边进餐,边吸烟,有害健康。但对有的饮食习 惯,如上述种种情况,家庭中还没有足够重视,也就成为健康隐患。这方面 的内容十分丰富,有很多还值得我们作进一步的探讨。

(二)合理饮食能保持健康,促进长寿


  日本山梨县东端,与东京都神奈川县接壤的一个小山村,海拔 350 米, 总人口 2172 人,分居在 8 个自然村中,全村 70~79 岁的老人有 159 人,80~
89 岁 65 人,90 岁以上 4 人。这些老人都还能从事一定的体力劳动。 为什么这么一个小山村竟会有这么多健康长寿的老人呢?61 岁的村医
古守丰甫 30 年来一直在这里工作,而且指导老人的饮食。古守医师说:长寿 的“秘诀”在于饮食合理。日本的报纸称之为“古守长寿五则”:
第一,主食应米、面各半;或面、胚芽米各半。 第二,副食以豆腐、豆制品、鱼为主。 第三,多吃各种新鲜蔬菜。 第四,多吃微生物发酵食物,如酸奶酪、发面的豆馅包。 第五,每天吃少量海带、海藻类食物。
  由此看来,长寿与饮食关系的确很密切。我们来分析一下古守丰甫医师 的食谱,道理在哪里呢?每餐都吃些米和面,主食花样品种多起到各种蛋白 质氨基酸互补不足的作用。豆制品含有大量植物性蛋白及不饱和脂肪,可减 少动脉硬化的发病。新鲜蔬菜含有维生素 C、A 原及 E,并且含有丰富的植物 纤维素,既可防癌,又能抗衰老。发酵食物有利于消化吸收,对老年人来说 最为适宜。海带和海产品含有丰富的微量元素,特别是铁和碘,对防止老年 人贫血及增强代谢机能有较好的效果。看来合理的饮食结构对人体的健康至 关重要。
那末,怎样才算合理的饮食结构呢?至少要注意掌握以下三个方面。
1.饮食多样化 饮食结构一定要由多种食物组成。日本对老年人的饮食调查后指出,偏
食米、鱼而蔬菜不足的地区,老年人寿命普遍要短。长寿村的老年人日常膳
食既有米、鱼,又有豆类、蔬菜和水果。早在两千多年前,我国古代养生家 提出的“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补 益精气”的思想是很对的,这里的“五”,不能单纯作为一、二、三、四的 “五”来理解,这是古人受五行学说影响的结果。实际上是多种的意思。只 有这样,以五谷为主食,肉类、水果、蔬菜为副食,荤素搭配,多佯化的饮 食,才能保证人体对各种营养物质的需要,才有利于人体的健康。那末,哪 些是人体所必需的营养物质呢?通常把具有营养功能的物质称之为营养素, 它包括蛋白质、碳水化合物(糖类)、脂肪、维生素、无机盐(常量元素和 微量元素)等 5 类。现将它们的功能分别简述如下。
  (1)蛋白质的功能:蛋白质是构成机体组织细胞的重要组成成分之一, 约占细胞内固体成分的 80%以上。人体的各种器官、组织,如肌肉、血液、 脑、膜、腱、骨骼,头发以及牙齿等都由蛋白质参与组成。此外,细胞的新 陈代谢,组织的不断修复、更新,还有体内各种生理功能的调节和维持,都 依赖蛋白质。蛋白质虽不是热能的主要来源,但它是供给热能的三大营养素 之一。
  (2)脂肪的功能:脂类包括中性脂肪和类脂类(磷脂、糖脂、脂蛋白、 胆固醇等),是构成机体组织细胞的重要成分之一。它能供给机体热能,维 持体温,保护脏器、关节及神经免受外伤,提供人体必需脂肪酸,促进人体 对脂溶性维生素 A、D、E、K 的吸收,增进食欲并给人以饱胀感等。
  
  (3)碳水化合物(糖类)的功能:碳水化合物是最经济、产热最快的热 能来源。其分子结构可分为单糖(如葡萄糖和果糖)、双糖(如蔗糖、麦芽 糖与乳糖)和多糖(包括淀粉、肝糖原、纤维素和果胶等)。它在体内分解 快,耗氧少,最易被消化吸收。碳水化合物能增加蛋白质在体内潴留和利用, 帮助脂肪在体内氧化供给机体热能。糖类被小肠吸收后,进入血液使血糖浓 度增高,血糖进入肝脏、肌肉等后,即可转化为糖原,是糖类在体内的储存 形式。肝糖原能增强肝细胞的再生,促进肝脏的代谢和解毒作用。此外,糖 类还是机体细胞膜、激素、结缔组织、神经组织的重要成分。人体维持正常 的神经功能也需要糖。
蛋白质、脂肪和碳水化合物是饮食中三大供给热能的营养素。
  (4)无机盐的功能:虽然人体对无机盐与微量元素的需要量较少,但它 们却是维持正常生理机能不可缺少的物质。无机盐中含量较多的有钙、镁、 钾、钠、磷、硫和氯,也称为常量元素;另有一些含量少于体重 0.2%,称 为微量元素,如铁、锌、铜、锰、镍、钴、铜、铬、碘、氟、锡、硅、钒和 砷等。这些元素通常主要依靠食物和饮水供给,一般都能满足机体需要。如 果膳食调配不当,以及机体代谢不平衡或生理需要量增加,则可引起不足或 缺乏,通常易发生缺乏的是钙、铁和碘。
(5)维生素的功能:维生素是维持人体健康所必需的有机化合物。这类
物质在体内既不是构成身体组织的原料,也不是能量的来源,是一类生理调 节物质,在人体代谢中起重要作用。维生素在体内不能合成或很少合成,必 须由食物提供,其需要量很少,每日仅以毫克或微克计算。
维生素的种类很多,可分两大类:水溶性维生素和脂溶性维生素。
  水溶性维生素主要有 B 族维生素和维生素 C。属于 B 族维生素有 B1、B2、 PP、B12、叶酸等多种。脂溶性维生素主要有维生素 A、D、E、K 等。
在上述维生素中人体比较容易缺乏或不足的是维生素 A、D、B1、B2、C
和维生素 PP 等。几种主要维生素的理化特性及其生理功能如下:
  维生素 A:促进眼球内视紫质的合成或再生,维持正常视力,防止夜盲 症;维持上皮细胞组织的健康(如上呼吸道、消化道、泌尿道以及性腺和其 他腺体的上皮细胞组织),增加机体抵抗力,促进生长。
维生素 D3:增加钙和磷在小肠内的吸收,调节钙和磷的代谢,促进牙齿
和骨胳的正常生长。
  维生素 B1(硫胺素):构成辅酶的主要成分,为身体充分利用碳水化合 物所必需,防止丙酮酸聚集而中毒,防止神经炎和脚气病,增进食欲,促进 生长。
  维生素 B2(核黄素):为脱氢酶的主要成分,促进细胞氧化,是组织呼 吸过程中不可缺少的物质。
  维生素 PP(尼克酸或烟酸):是辅酶Ⅰ和Ⅱ的组成部分,为细胞呼吸作 用所必需;有维持皮肤和神经的健康、防止癞皮病、促进消化的功能。
  维生素 C:在形成连接骨骼、牙齿、结缔组织中,参与细胞间质的生成, 促进伤口愈合,增强机体抵抗力,促进铁的吸收,防止坏血病。
2.饮食平衡化 就是不但要提供多种食物来满足人体正常生理需要的热能和各种营养素
而且还要保持各种营养素之间的数量平衡,以利它们的吸收和利用,从而达 到合理营养的目的。那末平衡膳食又是怎样组成和调配的呢?

  首先是食物的组成。食物的种类很多,但从营养观点看,可分为四大类, 即粮谷类、动物类及豆类、蔬菜、水果类和油脂类。平衡膳食就必须包括上 述四大类。
  (1)粮谷类:它是供给热能、B 族维生素和无机盐的主要来源。虽然粮 谷类食品蛋白质含量并不高,但因吃的量多,所以也是蛋白质的重要来源。 此外,也是膳食纤维的主要来源。至于每一个人一天所用的量,则要根据年 龄、生活、劳动情况来确定,一般占膳食总重的 40%左右。
  (2)动物类及豆类:这一大类食物包括各种畜肉、禽肉、蛋类、奶类、 水产品和黄豆及其制品。主要是供给人体优质蛋白质,也供给一部分无机盐 和维生素。50 克瘦肉所含蛋白质相当 1 个鸡蛋或 50~75 克鱼,或 1 杯(约
200 毫升)牛奶,或 100 克豆腐,或 50 克豆腐干。可根据具体情况,调换食 用。动物类和豆类在膳食中的比重应为 18%左右。
  (3)蔬菜、水果类:主要供给维生素、无机盐及膳食纤维。除少数含淀 粉及糖类较多的蔬菜外,一般供给热量较少。蔬菜在膳食中所占的比重应 40
%左右。此外,在吃蔬菜的总量中最好能有一半是绿叶蔬菜。有条件,可吃 些水果。
  (4)油脂类:主要是烹调用油。烹调油在膳食中,可供给人体一部分热 能和必需的脂肪酸。每天烹调油用量最好占膳食总量的 2%左右。
以下就平衡膳食的调配方法作简要介绍。
  首先是根据用餐者的性别、年龄和劳动状况,确定每人每日热量和营养 素的供给量。一般说每人每日热量和营养素的供给量,应占总热量的 55~65
%,脂肪占 17~25%,蛋白质占 10~15%。例如一个从事轻体力劳动的成年
男子,按我国供给量标准(附表 1)为每日应供热量 10878.4 千焦耳(2600 千卡)。碳水化合物应占热量的 65%,脂肪占 23%,蛋白质占 12%,那末 每日应供应的碳水化合物为 2600×65%÷4=422.5 克,脂肪为 2600×23%
÷9=66.4 克,蛋白质为 2600×12%÷4=78 克。维生素和无机盐也可由附
表 1 查得,即维生素 A800 微克,维生素 D5 微克,维生素 E10 微克,维生素 B11.3 毫克,维生素 B2 为 1.3 毫克,维生素 PP 为 13 毫克,维生素 C60 毫克 等。
然后,确定一日主食的数量,一般可按国家定粮标准来确定。主食数量
确定后,即可查食物成分表(附表 2),算出由主食提供的热能和营养素的 数量。如一个从事轻体力劳动的成年男子,每日约 450 克的粮食,其中 350 克为大米(标二梗米),100 克为标准面粉,则可供给热能 6514.5 千焦耳(1557 千卡),蛋白质 32.5 克,维生素 B11.10 毫克以及其他营养素。详见附表 3。 最后,确定每日副食的数量。结合经济条件和当地食物供应情况,确定 动物性食品的数量、豆类以及蔬菜的数量。如从事轻体力劳动的成年男子, 一日供应肉类 100 克,鸡蛋 1 只,豆腐干 100 克,蔬菜 500 克、油 40 克。这 样一日得到的热量 4276 干焦耳(1022 千卡),蛋白质 49.9 克。其他所得的
营养素可详见附表 3。 以上主副食品搭配,一日所得的营养素和热能相对比较合理。总之,在
平衡膳食调配过程中每日都要包括四大类食物,并轮流选用同一类中的各种 食物,可使膳食多样化,并使各种食物在营养成分上起互补作用。
3.饮食定量化 虽然每个人每天消耗的热能和各种营养素,因各人所处的环境和所从事

的活动及工作而有所不同,食物种类也千差万别,就餐方法各异,甚至一日 餐次也不一样,但是,在饮食时,除了注意多样化、平衡化之外,还应当根 据不同需要保证一定营养素的摄入量,过多和过少都是不妥当。上面已有述 及,这里不再重复,只是提醒人们进餐时要有一个定量概念。家庭膳食除了 应当注意色、香、味等感官性状,以保持人体大脑皮层的适度兴奋,促进食 欲,有利消化吸收外,每顿饮食还必须有一定的容积和饱胀感。但为了避免 消化道负担过重,食物容积也不能过大,否则影响消化功能。当然,各种营 养素的定量不是千篇一律的,而应根据各人年龄、性别、工作劳动及身体状 况而定,并与饮食的平衡化结合起来考虑。

(三)“药补不如食补”


  “药补不如食补”是一句民间俗话,它强调了饮食对人体调养的重要性。 因为药物一般都有一定的偏性,没有较大的偏性就不成其为药,多服久服则 不免会产生一些副作用。从这一点来说,食物的服用比药物来得平和稳妥, 方便易得。尤其对一些因营养缺乏的病症,用食物调理的确胜过服药。如中 医的脚气病(现代医学维生素 B1 缺乏症),就是因为偏食精米、白面,多吃 肥甘、酒、乳等食物,致使脾胃虚弱不能运化水湿、下注两足而引起的。因 为饮食结构不合理引起的病症,当然最好还是靠调整饮食来纠正,所以古人 常用大豆、乌豆、赤豆来辅助治疗脚气,这就是好方法。
  再者,从补养的角度说,药补也不如食补。因“补药”固然可以补益人 体,毕竟还是药,“凡药皆可伤人”(清·吴仪洛:《本草从新》)。虽然 食物也有偏性,但它们都是可吃的,一般不存在毒性问题,服用自然比较安 全。况且经过数千年的尝试、筛选而留传至今的谷肉果菜,不仅营养价值高, 口味好,也容易为机体所消化和吸收。人们只要正常合理进食,便能满足生 长发育和不断消耗的营养需要。这就是食物比金石草药的优胜之处。被后世 尊称为“药王”的唐朝的孙思邈说过:“食能排邪而安脏腑,悦神爽志以资 气血。”“若能用食平疴,适性遣疾者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养 生之术也。”清代的刘清臣在《医学指南》中也说:“欲求长生者,须以饮 食为大补良方”。说的就是能避开药物的副作用,利用食物来调养人体、治 疗疾病(平疴),就可以叫作高明的医生(良工);用这样的方法所得到的 健康,也就是求得养生长寿的最好方法了(极养生之术)。因食物兼有治疗 疾病的功能,把它们也看成是“药”的话,这无疑也是最少副作用,并且最 为大家所欢迎接受的特殊药物:这种“良药”不苦口,并且美味可口,还能 治病疗疾,益寿延年。如此好事,何乐而不为?所谓,药补不如食补的理由 也就在于此。
当然,有些病症,单纯依靠食物的力量,太嫌单薄,而只能作为辅助,
还得请医生按病症辨证论治,确定某种补药或开出补方来进行调理。因此食 补虽比药补优越,但也不能完全取代药补。
药疗与食疗的关系与“药补不如食补”的道理相仿。我们古代医学十分
注意药物的毒副作用,如我国两千多年前的医学经典《黄帝内经》就把药物 分成大毒、常毒、小毒、无毒,认为“大毒治病,十去其六;常毒治病,十 去其七;小毒治病,十去其八;无毒治病,十去其九;谷肉果菜,食养尽之, 无使过之,伤其正也”。说明毒副作用大的药物,只能用于治疗过程的一部 分,不能用于全过程,即使是无毒的药物,也会有一定的偏性,也会损伤人 的正气,所以也只能用到十之其九。由于谷肉果菜等食物不是药,没有大的 偏性,所以最后是“食养尽之”。除了无毒副作用之外,食疗还有口味好, 每天能食用,改善生活情趣等优点。
  当然,有很多病症,单纯依靠食物的力量,是不能解决的,但仍可用食 疗作为药疗的辅助来促进疾病的痊愈。
  
二、中医食养食疗的理论基础


  古代医家把食物多种多样的特性和作用加以概括,建立了食物的性能概 念,并在此基础上建立了中医食养和食疗的理论,这一理论与中医的阴阳五 行、脏腑经络、气血精液、病因病机、治则治法等基础理论紧密地结合在一 起,形成中医药的又一大特色。
  
            (一)食性与食味


食物的性能,古代简称为食性、食味。 食性是按寒、凉、平、温、热把食物分为寒凉、平、温热三大类。以常
见 300 多种食物统计数字来分析,平性食物居多,温热性居次,寒凉性食物 相对较少。从生活与临床应用经验看,寒凉性质的食物多有滋阴、清热、泻 火、凉血、解毒作用。温热性质食物有温经、助阳、活血、通络、散寒等作 用。现将常用食物的食性分类介绍如下:
1.寒性食物 淡豆豉、马齿苋、公英、酱、苦瓜、苦菜、莲藕、蟹、蕹菜、食盐、甘
庶、蕃茄、柿子、茭白、蕨菜、荸荠、紫菜、海藻、海带、竹笋、慈菇、西 瓜、甜瓜、香蕉、猪肠、桑椹、蛏肉、柚、瓠瓜、冬瓜、黄瓜、田螺。
2.热性食物 芥子、肉桂、辣椒、花椒。
3.温性食物 韭菜、小茴香、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、油菜子、韭子、香花菜、
大蒜、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龙眼肉、杏子、杏仁、桃、樱桃、 石榴、乌梅、荔枝、栗子、大枣、胡桃仁、鹿肉、雀、鳝鱼、淡菜、虾、蚶、 鳙鱼、鲢鱼、草鱼、海参、熊掌、鸡肉、羊肉、羊乳、狗肉、猪肝、猪肚、 火腿、猫肉、鹅蛋、香橼、佛手、薤白、橘子。
4.凉性食物
  莙荙菜、茄子、白萝卜、冬瓜子、冬瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、 芹菜、小米、大麦、绿豆、豆腐、小麦、柑、苹果、梨、枇杷、橙子、西瓜 皮、杧果、橘、槐花、菱角、薏仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋、养麦。
5.平性食物
  洋葱、萝卜子、白薯、藕节、南瓜子、土豆、黄花菜、香蕈、荠菜、香 椿、青蒿、大头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、豇豆、黑 大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、陈仓米、落花生、白果、百合、 橄榄、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、榛子、荷叶、无花果、 李子、葡萄、白木耳、木耳、海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鳆鱼、塘风 鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、猪肾、鹅肉、龟肉、鳖肉、猪蹄、白鸭肉、 鲫鱼、鸡蛋、鸽蛋、燕窝、鳗鲡鱼、鹌鹑、鹑蛋、蜂蜜、蜂乳、榧子、芡实、 牛肉、牛奶。
  食物的味,既是指食物的具体口感味觉,又是功能的抽象概念。把食物 概括为“酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸五味。其功能为酸收、苦降、甘 补、辛散、咸软等。以常见 300 多种食物统计数字来看,甘味食物最多,咸 味与酸味次之,辛味更次之,苦味较少。食物的味还与药物的味有所不同, 大多兼有补益作用,如辛味食物(如辣椒、胡椒)及苦味食物(如苦瓜、苣 荬菜)尚有健胃作用;咸味食物(如鱼、虾蟹),尚有补肾、养血作用。
  历代本草学也常把“芳香”概念包括在“味”的性能概念之中。中医认 为,芳香性食物一般具有醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、辟秽、爽神、开 窍、走窜等作用。现将常用食物按“味”归类如下:
1.酸性食物 蕃茄、木瓜、马齿苋、醋、赤小豆、蜂乳、柑、橄榄、柠檬、杏、梨、

枇杷、橙子、桃、山楂、椰子瓤、石榴、乌梅、荔枝、橘、袖、杧果、李子、 葡萄、蹲鱼、猫肉、香橼、佛手。
2.苦性食物 苦瓜、苦菜、大头菜、香椿、淡豆豉、公英、槐花、香橼、佛手、薤白、
慈菇、酒、醋、荷叶、茶叶、杏仁、百合、白果、桃仁、李仁、海藻、猪肝。
3.辛性食物 生姜、葱、芥菜、香菜、白萝卜、洋葱、芥子、油菜子、香花菜、油菜、
萝卜子、大蒜、青蒿、大头菜、芋头、芹菜、韭子、肉桂、辣椒、花椒、茴 香、韭菜、薤白、香橼、陈皮、佛手、酒。
4.甘性食物 莙荙菜、莲藕、茄子、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、白萝卜、冬瓜子、丝
瓜、洋葱、竹笋、香花菜、萝卜子、藕节、土豆、菠菜、荠菜、黄花菜、青 蒿、大头菜、南瓜、洋白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、芹菜、瓠 瓜、冬瓜、冬瓜皮、黄瓜、豇豆、肉桂、豆腐、黑大豆、绿豆、赤小豆、黄 豆、薏仁、蚕豆、刀豆、养麦、高粱、粳米、糯米、玉米、小米、陈仓米、 大麦、小麦、木耳、蘑菇、白薯、蜂蜜、蜂乳、白木耳、牛奶、羊乳、甘蔗、 柿子、橄榄、柑、苹果、荸荠、杏子、百合、梨、落花生、白砂糖、白果、 陈皮、桃仁、西瓜、西瓜皮、甜瓜、菱角、山楂、李仁、香蕉、桃、椰子瓤、 罗汉果、樱桃、桑椹、荔枝、黑芝麻、榛子、橘、柚、杧果、栗子、大枣、 无花果、酸枣仁、莲子、李子、葡萄、胡桃子、龙眼肉、百合、黄鱼、泥鳅、 鲳鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳗鲡鱼、鳗鱼、龟肉、鳖肉、塘风鱼、鲤鱼、鲫 鱼、田螺、鳝鱼、虾、海马蚶、酒、猪肺、猪肠、猪肉、猪髓、猪皮、猪蹄、 猪肝、猪肚、羊肉、鹿肉、猫肉、鸡肉、鹅肉、蛏肉、牛肉、白鸭肉、紫河 车、雀、鸽蛋、猪心、鹌鹑、鹑蛋、熊掌、火腿、鸭蛋、燕窝、枸杞子、榧 子、南瓜子、芡实、香蕈。
5.咸性食物
  苋菜、大酱、食盐、小米、大麦、紫菜、海蜇、海藻、海带、蟹、海参、 田螺、猪肉、猪髓、猪肾、猪蹄、猪血、猪心、鳆鱼、淡菜、火腿、熊掌、 蛏肉、龟肉、白鸭肉、狗肉、鸽蛋。
  
(二)饮食对人体的作用


  饮食的作用是由它的“性”、“味”等特性决定的,它主要体现在以下 几个方面。
1.对疾病的预防作用 中医认为合理安排饮食,可保证机体的营养,使脏腑功能旺盛,气血充
实,即所谓“正气存内,邪不可干”。早在一千年以前的中医文献中,就有 用动物肝脏预防夜盲症,用海带预防甲状腺肿大,用谷皮,麦麸预防脚气病 等记载,现在则常用葱白、生姜、豆豉、芫荽等来预防感冒,用甜菜汁或樱 桃汁预防麻疹,用鲜白萝卜、鲜橄榄煎服预防白喉,用大蒜预防癌症,用绿 豆汤预防中暑,用荔枝预防口腔炎、胃炎引起的口臭症状,用红萝卜粥预防 头晕等。
  现代研究表明,有的食物如大蒜确能杀菌和抑制病毒,故可防治呼吸道 感染和肠道传染病;生山楂、红茶、燕麦片能够降低血脂,故可预防动脉硬 化。近年来,人们还主张用玉米粉粥预防心血管病,用薏苡粥预防癌症等。
2.对人体的滋养作用 中医认定饮食对人体的滋养作用也是与其自身的理论体系密切结合的。
中医认为饮食进入人体,通过胃的吸收,脾的运化,然后输布全身,成为水
谷精微,而滋养人体。这种后天的水谷精微和先天的真气结合,形成人体的 “正气”,从而维护正常的生命活动和抗御邪气(致病因素),同时还形成 维持机体生命的基本物质“精”。“精”藏于五脏,是脏腑功能活动和思维、 意识活动,即“神”的基础。“精、气、神”为人体之三宝,生命之所系, 而它们却离不开饮食的滋养。所以,战国时期的名医扁鹊曾经说:“安身之 本必资于饮食。不知食宜者,不足以存生。”
中医常用的食补方法有以下几种:
  (1)平补法:有两个含义。一个是应用不热不寒,性质平和的食物。多 数的粮食、水果、蔬菜,部分禽、蛋、肉、乳类食物,如梗米、玉米、扁豆、 白菜、鹑蛋、鹌鹑、猪肉、牛奶等均属此类。另一个含义是应用既能补气, 又能补阴或既能补阳,又能补阴的食物。如山药、蜂蜜既补脾肺之气,又补 脾肺之阴,枸杞子既补肾阴,又补肾阳等。这些食物适用于普通人保健。
(2)清补法:是应用补而不腻不碍胃,性平或偏寒凉的食物,有时也以
泻实性食物祛除实证,如清胃热,通利二便,加强消化吸收,推新而致新, 以泻中求补,均属此列。常用的清补食物有萝卜、冬瓜、西瓜、小米、苹果、 梨、黄花菜等,以水果、蔬菜居多。
  (3)温补法:是应用温热性食物进行补益的方法。适用于阳虚或气阳亏 损,如肢冷、畏寒、乏力、疲倦、小便清长而频或水肿等症患者,也常作为 普通人的冬令进补食物。如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝、狗肉、鸡肉、鲇 鱼、鳝鱼、海虾等。
  (4)峻补法:是应用补益作用较强,显效较快的食物来达到急需补益的 目的。此法的运用,应注意季节、病情等条件,做到既达到补益目的,而又 无偏差。常用的峻补食物有羊肉、狗肉、鹿肉、鹿胎、鹿尾、鹿肾、甲鱼、 熊掌、鳟鱼、黄花鱼、巴鱼等。
历代本草文献所载具有保键作用的食物归纳如下: 聪耳(增强或改善听力)类食物:莲子、山药、荸荠、蒲菜、芥菜、蜂

蜜。
  明目(增强或改善视力)类食物:山药、枸杞子、蒲菜、猪肝、羊肝、 野鸭肉、青鱼、鲍鱼、螺蛳、蚌、蚬。
生发(促进头发的生长)类食物:白芝麻、韭菜子、核桃仁。 润发(美发)类食物:鲍鱼。 乌须发(头发早白早黄者得以恢复)类食物:黑芝麻、核桃仁、大麦。 长胡须(指不生胡须的男性)类食物:鳖肉。 美容颜(指润肌肤、助颜色等)类食物:枸杞子、樱桃、荔枝、黑芝麻、
山药、松子、牛奶、荷蕊。 健齿(指使牙齿坚固、白洁)类食物:花椒、蒲菜、莴笋。 轻身(指消肥胖)类食物:菱角、大枣、榧子、龙眼、荷叶、燕麦、青
粱米。
  肥人(指改善瘦人体质,增加肥胖)类食物:小麦、粳米、酸枣、葡萄、 藕、山药、黑芝麻、牛肉。
  增智(指益智、健脑等)类食物:粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔 枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。
益志(指增强志气感)类食物:百合、山药。 安神(指使精神安静、利睡眠等)类食物:莲子、酸枣、百合、梅子、
荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎肉、黄花鱼。
增神(指增强精神,减少疲倦)类食物:茶、荞麦、核桃。 增力(指健力,善走等)类食物:荞麦、大麦、桑椹、棒子。 强筋骨(指强健体质,包括筋骨、肌肉、以及体力)类食物:栗子、酸
枣、黄鳝、食盐。
  耐饥(指使人耐受饥饿,推迟进食时间)类食物:荞麦、松子、菱角、 香菇、葡萄。
能食(指增强食欲、消化等能力)类食物:葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、
胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。 壮肾阳(指调整性机能,使阳痿、早泄等复常)类食物:核桃仁、栗子、
刀豆、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、狗肉、狗鞭、羊肉、羊油脂、雀肉、鹿肉、
鹿鞭、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。 种子(指增强助孕能力,也称“续嗣”,包括安胎作用)类食物:柠檬、
葡萄、黑雌鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。
3.抗衰老作用 临床表明,肺、脾、肾三脏的实质性亏损,以及功能的衰退,常导致若
干老年性疾患,如肺虚或肺肾两虚所致的咳喘、脾肺两虚的痰饮喘咳,脾虚 或脾肺双虚的气短、倦怠、消化不良、营养障碍,肾虚的腰酸腿疼、小便失 常、水肿、低热、消瘦,以及健忘、牙齿松动、须发早白或脱落等未老先衰 的征象。因此,中医在应用饮食调理进行抗衰老方面,除因时、因地、因人、 因病之不同,做到辨证用膳,虚则补之,实则泻之外,应特别注意对肺、脾、 肾三脏的调理。
4.治疗作用 中医历来主张“药疗”不如“食疗”。古时人们称道能用食物治病的医
生为“上工”,如宋代《太平圣惠方》中有这样一段记载:“夫食能排邪而 安脏腑,清神爽志以资气血,若能用食平疴,适情遣疾者,可谓上工矣。”

表明了古人对食疗的推崇。饮食的治疗作用概括起来,主要有以下三个方面:
  (1)扶正补虚:人体各种组织、器官及整体的机能低下是导致疾病的重 要原因。中医学把这种病理状态称为“正气虚”,其所引起的病证为“虚证”。 根据虚证所反映的症状和病机的不同,还可分为肝虚、心虚、脾虚、肺虚、 肾虚、以及气虚、血虚等等。主要表现如心悸气短,全身乏力,食欲不振, 食入不化,咳嗽虚喘,腰膝竣软等。
  中医主张体质虚弱或慢性虚证患者可用血肉有情之品来滋补。如鸡汤可 甲于虚劳,当归羊肉汤可用于产后血虚,牛乳饮用于病愈后调理,胎盘粉用 于补肾强身,猪骨髓用于补脑益智,动物脏器用于滋补相应的脏腑等。
  米面果菜等也有改善人体机能,补益脏腑气血的作用。如粳米可补脾、 和胃、清肺,荔枝甘温能益血,益人颜色,身体虚弱,病后津伤都可用它们 来滋养调摄;花生能健脾和胃,滋养调气,营养不良、乳汁缺乏皆可用以补 虚益气;黑芝麻有补血、生津、润肠、乌发的作用;银耳有益气生津等作用, 可用于肺脾两虚,津亏阴虚体弱之人等。
  (2)泻实祛邪:外部致病因素侵袭人体,或内部功能的紊乱和亢进,皆 可使人发生疾病。如果病邪较盛,中医称为“邪气实”,其证候则称为“实 证”。如果同时又有正气虚弱的表现,则是“虚实兼夹”。此时既要针对病 情进行全面的调理,又要直接去除病因,即所谓“祛邪安脏”。如大蒜治痢 疾,山楂消食积,鳗鱼治肺痨,薏米法湿,藕汁治咳血,赤豆治水肿,猪胰 治消渴等。
(3)调整阴阳:人体生理机能的和谐协调,中医称谓阴阳调和,从而使
人体处于健康状态,兔受病邪的侵袭。生活中,饮食得当可起到维持阴阳调 和的作用。此外,对因为阴阳失调而导致的疾病状态,也可利用饮食的性味 进行调节,根据阴阳失调的不同情况,用扶阳抑阴、育阴潜阳、阴阳双补等 方法进行调整。如阳虚的人可选用牛肉、羊肉、狗肉、干姜等甘温、辛热类 食物温补阳气,阴虚的人可选用百合、淡菜、甲鱼、海参、银耳等甘凉、咸 寒的食物养阴生津。
偏热的体质或热性疾病,可选用寒性食品。如梨汁、藕汁、橘汁等清热、
止渴、生津,西瓜、茶水等清热、利尿,萝卜、甘草治外感喉痛,赤小豆、 白扁豆可清热除湿等。
偏寒的体质或寒性疾病,可选用性质属热的食品。调味品中性热者偏多,
如胡荽面、姜糖汤可温中发汗,辣椒、生姜能通阳健胃,胡椒、茴香可治胃 寒痛,小茴香和石榴皮煎服可用于治疗痢疾,葱白合生姜煎服可用于治疗风 寒外感,大茴香炒焦研末,红糖调合,黄酒冲服可用于治疗疝气疼痛等。
历代本草文献所载具有治疗作用的食物归纳如下: 散风寒类(用于风寒感冒病症)食物:生姜、葱、芥菜、芫荽。 散风热类(用于风热感冒病症)食物:茶叶、豆豉、杨桃。 清热泻火类(用于内火病态)食物:茭白、蕨菜、苦菜、苦瓜、松花蛋、
百合、西瓜。 清热生津类(用于燥热伤津病症)食物:甘蔗、番茄、柑、柠檬、苹果、
甜瓜、甜橙、荸荠。 清热燥湿类(用于湿热病症)食物:香椿、荞麦。
  清热凉血类(用于血热病症)食物:藕、茄子、黑木耳、蕹菜、向日葵 子、食盐、芹菜、丝瓜。
  
  清热解毒类(用于热毒病症)食物:绿豆、赤小豆、碗豆、苦瓜、马齿 苋、蓟菜、南瓜、莙荙菜、酱。
  清热利咽类(用于内热咽喉肿痛病症)食物:橄榄、罗汉果、荸荠、鸡 蛋白。
清热解暑类(用于暑热病症)食物:西瓜、绿豆、赤小豆、绿茶、椰汁。 清化热痰类(用于热痰病症)食物:白萝卜、冬瓜子、荸荠、紫菜、海
蜇、海藻、海带、鹿角菜。 温化寒痰类(用于寒痰病症)食物:洋葱、杏子、芥子、生姜、佛手、
香橼、桂花、橘皮。 止咳平喘类(用于咳嗽喘息病症)食物:百合、梨、枇杷、落花生、杏
仁、白果、乌梅、小白菜。 健脾和胃类(用于脾胃不和病症)食物:南瓜、包心菜、芋头、猪肚、
牛奶、杧果、柚、木瓜、栗子、大枣、粳米、糯米、扁豆、玉米、无花果、 胡萝卜、山药、白鸭肉、醋、芫荽。
健脾化湿类(用于湿阻脾胃病症)食物:薏苡仁、蚕豆、香椿、大头菜。 驱虫类(用于虫积病症)食物:榧子、大蒜、南瓜子、椰子肉、石榴、
醋、棒子、乌梅。 消导类(用于食积病症)食物:萝卜、山楂、茶叶、神曲、麦芽、鸡内
金、薄荷叶。
  温里类(用于里寒病症)食物:辣椒、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、 丁香、干姜、蒜、葱、韭菜、刀豆、桂花、羊肉、鸡肉。
祛风湿类(用于风湿病症)食物:樱桃、木瓜、五加皮、薏苡仁、鹌鹑、
黄鳝、鸡血。 利尿类(用于小便不利、水肿病症)食物:玉米、赤小豆、黑豆、西瓜、
冬瓜、葫芦、白菜、白鸭肉、鲤鱼、鲫鱼。
通便类(用于便秘病症)食物:菠菜、竹笋、番茄、香蕉、蜂蜜。 安神类(用于神经衰弱、失眠病症)食物:莲子、百合、龙眼肉、酸枣
仁、小麦、秫米、蘑菇、猪心、石首鱼。
  行气类(用于气滞病症)食物:香橼、橙子、柑皮、佛手、柑、荞麦、 高粱米、刀豆、菠菜、白萝卜、韭菜、茴香菜、大蒜、火腿。
活血类(用于血瘀病症)食物:桃仁、油菜、慈菇、茄子、山楂、酒、
醋、蚯蚓、蚶肉。 止血类(用于出血病症)食物:黄花菜、栗子、茄子、黑木耳、刺菜、
乌梅、香蕉、莴苣、枇杷、藕节、槐花、猪肠。 收涩类(用于滑脱不固病症)食物:石榴、乌梅、芡实、高粱、林檎、
莲子、黄鱼、鲶鱼。 平肝类(用于肝阳上亢病症)食物:芹菜、番茄、绿茶。
  补气类(用于气虚病症)食物:粳米、糯米、小米、黄米、大麦、山药、 莜麦、籼米、马铃薯、大枣、胡萝卜、香菇、豆腐、鸡肉、鹅肉、鹌鹑、牛 肉、免肉、狗肉、青鱼、鲢鱼。
  补血类(用于血虚病症)食物:桑椹、荔枝、松子、黑木耳、菠菜、胡 萝卜、猪肉、羊肉、牛肝、羊肝、甲鱼、海参、草鱼。
  助阳类(用于阳虚病症)食物:枸杞菜、枸杞子、核桃仁、豇豆、韭菜、 丁香、刀豆、羊乳、羊肉、狗肉、鹿肉、鸽蛋、雀肉、鳝鱼、海虾、淡菜。
  
  滋阴类(用于阴虚病症)食物:银耳、黑木耳、大白菜、梨、葡萄、桑 堪、牛奶、鸡蛋黄、甲鱼、乌贼鱼、猪皮。
  
三、历代中医名家的食养食疗经验


  “良工治未病”是中医早在几千年前就对高明医生提出的一项要求。历 代名医在这个思想指导下研究了不少预防疾病,健康长寿的方法。食养食疗 就是其中重要的一部分。他们的努力为我们提供了宝贵的经验。
  早在殷代,就有伊尹根据他的医疗知识和烹调经验,编写食疗专著《汤 液经》的传说,可惜早已失传。
  周朝把医生分成为食医、疾医、疡医和兽医四种。食医专管帝王的饮食 调配,有很高的地位。
  汉代医圣张仲景也十分重视食养。他认为:“人体和平,惟须好将养, 勿妄服药,药势偏有所助,令人藏气不平,易受外患”。
  唐代药王孙思邈,对饮食养生有专门论述。他认为应当提倡食疗食养。 因为“食能排邪而安脏腑,悦神爽志以资血气。”而“药性刚烈,犹若御兵。 兵之猛暴,岂容妄发,发用乘宜,损伤处众,药之投疾,殃滥亦然”,“药 势偏有所助,令人脏气不平,易受外患”。所以“若能用食平菏,适性遣疾 者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养生之术也”。他提倡饮食清淡,注意 节制。认为,膏粱厚味,对老人有害;肉食入口,“喜生百病”;久饮酒者 “腐烂肠胃,渍髓蒸筋,伤神损寿”;五味过多,则伤五脏。老人肠胃单薄, 若贪食过多,必然不消化而引起各种疾病。他引用养生家嵇康的论断“粮岁 多病,饥年少疾”,告诫人们:“一岁之忌者,暮无饱食;一月之忌者,暮 无大醉”。老人退居之后,要注意用药食资身,多吃素食,肉须新鲜;吃饭 时要去除烦恼,饭后散步,不要一吃好就睡,饱食仰卧成气痞,不得忍饥等 等。这些论述到目前仍很适用。
宋代陈直的《养老奉亲书》是我国早期的老年病专著。由于他学术上把
调理脾胃作为“养老人之大要”,所以十分重视食养,把食疗作为治疗老年 病的主法。全书 232 方,其中食疗方有 162 首,占 70.1%。他认为人们如果 能知道食性而调理,则倍胜于药,提出:老人的饮食,“大抵宜温热熟软, 忌粘硬生冷”;“食后引行一二百步,令运动消散”;“尊年之人,不可顿 饱,但频频与食,使脾胃易化,谷气长存。若顿令饱食,则多伤满。因为老 人肠胃虚弱,不能消纳,故成疾患”。作为子女,都要深深体会这些道理。 “如无疾患,亦不须服药,但只调停饮食,自然无恙矣”。他还收集拟定了 不少鲜美可口的药膳食品,供老人服用。后来元代邹铨又在《养老奉亲书》 的基础上,进行了增补,撰写了《寿亲养老新书》。他很注意收集食疗方药, 与《养老奉亲书》相比,对口味和调养方面更加注意,他认为:“食治诸方, 不特老人用之,少壮者对证疗病,皆可通用。食味和调,百疾不生,保生永 年,其功则一。”扩展了食疗的应用范围。
  历史上有名的金元四大家之一朱丹溪,其母 70 多岁时,因为大便经常燥 结,所以将牛奶、猪油和粥给她进服。因过于粘腻,后来郁为粘痰,生了一 场病。他苦苦研究饮食调养,终于摸索出一套规律,其母因此而受益,活到
90 多岁,无疾而终。他认为,老人内虚脾弱,阴亏性急,内虚胃热则易饥而 思食,脾弱难化则食已而再饱,阴虚难降则气郁而成痰。纵口固痛快于一时, 但积久必为灾害,所以要求吃得清淡。朱丹溪在《慈幼论》中,根据小儿的 生理特点,对其饮食调养作了探讨。他认为小儿“血气俱盛,食物易消,故 食无时。然肠胃尚脆而窄,若稠粘于硬,酸咸甜辣,一切鱼肉、木果、湿面、

烧炙、煨炒,凡是发热难化之物,皆宜禁绝”。 饮食养生不但民间流行,宫廷中也十分重视。元代营养学家、宫廷饮膳
太医忽思慧,在《饮膳正要》中提出“妊娠食忌”,记述了妊娠所忌饮食 16 种,“饮酒避忌”记述了饮酒和醉酒后的注意事项 23 条,“服药禁忌”论述
了 53 种不可食或有所犯忌的食物,“食物中毒”论述了 18 种食物引起的中 毒和解毒方法,“禽兽变异”记述了 26 种形象异常,不可食用的禽兽。他认 为饮食还必须与四时之气相适应,“春气温,宜食麦以凉之”,“夏气热, 宜食寂以寒之”,“秋气燥,宜食麻以润其燥”,“冬气寒,宜食黍以热性 治其寒”。长期偏嗜某一食品或癖好某种烹调法,往往会导致机体偏寒偏热, 造成阴阳失调,重则引起疾病,影响长寿等。他的这些论述都进一步完善和 丰富了中医饮食养生的内容。
  随着人们饮食物的日益丰富,古代医家不但从有助于人体健康的正面进 行不断总结探索,并且对它的另一方面,即有损于人体健康的方面进行进一 步探索。明代医家胡文焕在《新刻养生食忌》中,对饮食禁忌进行了汇集, 辑有五谷食忌,孕妇食忌、乳母食忌、小儿食忌、逐月食忌等。清代朱本中 在《饮食须知》中,提得更为具体,如黑鱼“有疮人不可食”,虾肉“多食 动风”,盐“患水肿者忌食”,麻油“多食滑肠胃”,砂糖“多食助热损齿” 等。他认为,饮食藉以养生,而不知物性有相反相忌,纵然杂进,轻则五内 不和,重则立兴祸患,是饮食亦未尚不害生也。“物性与药性反忌,为患更 烈,盖服饵原冀却病长生,而不明禁忌,适足以助虐速死。”现在这个问题 引起人们高度重视。从 50 年代初人们已开始研究有些食物对人体的致癌作用 等等。虽然,我国古代医家所提的内容中,还有不少有待进一步研究,但这 种思路,无疑体现了前辈们的远见卓识。
清代范在文在《卫生要诀》中提出,时刻要注意饮食卫生,否则就会“以
养人者害人矣”。他着重抓两点:一是注意食物的产地,采收的时间,烹调 的方法,饮食的方式;二是食物之间的宜忌。他认为,“其生也异时,其长 也异地,其收获也异方,其烹调也异法,其取择运用又各因其俗”。各种食 物的寒热补泻,又各具其性,“一饮食间,而补泻兼施;一酬酢间,而寒热 并进。已非养生之道,况其中之相忌,势如冰炭,畏若寇仇,一或不慎,有 不终席而亡者,是以养人者害人气。”所以他要求注意研究进食的规律以养 生。
名医王士雄把多食容易发病的食物分为 6 类:第一,发热之物,如姜、
薤、羊肉、鲦鱼、川椒、胡椒等,“多食发热”,凡阴虚内热,痰火内盛, 津液耗伤者忌之。第二,发风之物,如春芥、虾、蟹、鹅等,“多食发风动 疾”,凡诸外感未清,咽喉目疾,疱疡痧疹后忌之。第三,助湿之物,如枇 杷、叭哒杏、羊脂等,“多食助湿生痰”,凡脾虚渭泄者忌之。第四,积寒 之物,如蚌、田螺、西瓜、鲜柿等“多食寒中”,凡中焦虚寒者忌之。第五, 动血之物,如慈菇、胡椒等,“多食动血”,凡失血诸病忌之。第六,动气 之物,如比目鱼、羊肉、春芥等,“多食动气”,凡气滞诸病忌之。他把西 瓜赞为清热的“天生白虎汤”,把梨赞为清热生津的“天生甘露饮”,甘蔗 汁称为益气养阴的“天生复脉汤”。虽有夸张,但易记易懂,对食疗在临床 的普及起到了推动作用。
  中医渊源流长,历代许多名医,在食疗食养方面积累了内容丰富的宝贵 经验。有效地发掘、继承、总结和利用这些宝贵经验,无疑将为我们今后的
  
保健事业,起到积极作用。

四、中医食养食疗的主要方法


  食养食疗是中医药的一大特色,它有不少特定的方式和内容,如药粥、 药酒、药膳、以脏补脏、果蔬疗法等等。但前三者的历史较为悠久,并已自 成体系,故特介绍如下。
  
(一)药粥


1.药粥养生的特点和注意事项 用粳米、糯米或者把粳米、糯米加上其他食物或中药煮成半流质经常食
用,可以调养身体、防治疾病。这种传统饮食方法,即为“粥养”或称“粥 疗”。
  粥养的根本目的在于保护“胃气”。中医认为“胃主纳谷,脾主运化, 为后天之本”,人体的健康状况很大程度上取决于脾胃的强弱,所谓“得谷 者昌,失谷者亡”,也就是强调要保护“胃气”。“胃气”实质是消化吸收 功能的简称。正因为此,中医治病尤重胃气,认为“脾胃无损,诸可无虑”, “胃气一散,百药难施”,人的消化吸收功能一旦丧失,身体断绝了营养的 来源,生理活动无法维持,也就谈不上对疾病的抵抗力。再说,药是要通过 消化吸收才能发挥作用的,否则,再好的药也无济于事,治病也就难上加难 了。
  作为粥养重要成分的粳米或糯米,均有健脾养胃、补中益气的功能。如 清代《随息居饮食谱》认为,“粳米甘平,宜煮粥食,粥饭为世问第一补人 之物,贫人患虚证,以浓米饮代参汤。病人、产妇粥养最宜”。《医药六书 药性总义》则把粳米粥赞为“资生化育神丹”,将糯米粥赞为“温养胃气之 妙品”。以粳米和糯米为主,适当添加其他食物和中药,便成了粥养的一大 特点。
药粥具有以下特点:
  米与药同煮,有协同的作用。各种不同性味的药物与米谷配伍煮粥,可 以使“峻厉者,缓其力;和平者,倍其功”。不但能缓和药性,并能增强其 功效。如防治关节炎的川乌粥,是一张历史悠久的名方,但其中主药川乌头 性刚燥、有毒,如加蜂蜜、生姜,投米煮粥后,就可以减缓它的刚燥和毒性。 又如苁蓉羊肉粥,方中苁蓉为补肾壮阳的中药,羊肉是温补脾胃的食物,同 粳米煮成稀粥,不仅可以增强温补肾阳的作用,还能收到健脾暖胃的功效。 所以,清代名医黄宫绣讲:“米虽常食之物,而一参以药投,则其力甚巨, 未可等为泛常而忽视也。”
粥较浓稠,可以在胃肠内缓慢通过,有利于药物有效成分的充分吸收。
  组成药粥的药味较少,组方灵活,经济简便,安全可靠,适宜于长服久 服。
米药煮粥,特别是补益性药粥,既可以当作早晚餐或点心食用,又可以
调养身体,一举两得。 药粥应用较广,主要有以下几个方面:
  预防疾病。粥养可寓预防于饮食之中,常用的如米皮糠煮粥,预防缺少 维生素 B 的脚气病复发。用胡萝卜粥预防高血压、荔枝粥预防口臭、玉米粥 防止心血管疾病、薏苡仁粥预防肿瘤和流火复发、绿豆粥预防中暑等,都有 “扶正祛邪”的功效,药粥易于消化,老少皆宜。
  养生延年。药粥方中有较多的滋补强身之品,如首乌、山药、枸杞、党 参、黄芪、苁蓉等,都有抗老防衰、延年益寿的功能。有些中药对预防老年 病也很有益,如山植粥可防止高血脂、高血压,冬瓜子预防老年肥胖、柏子 仁预防老人便秘等。经常对症服用,可以减少疾病,达到健康长寿。正如宋 朝诗人陆游云:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只
  
将食粥致神仙。” 病后及妇女产后调养。在日常生活中,常常碰到这种情况,即患者病愈
后不知该吃些什么较为适宜。清代医家王孟英认为:“病人、产后,粥养最 宜。”因为无论病后或妇女产后,全身机能减退,胃肠薄弱、消化力降低, 米粥不仅营养丰富,容易消化吸收,又能补充能量,再配合一定的中药煮粥, 作为病后或产后调养,就更加理想。如高热后,由于伤津,阴液不足,所以 常用养阴清热的中药,以善病后,所以选用具有生津止渴、清热的生芦根粥、 甘蔗粥等,既能补充营养、又能清热生津,更有利于疾病的恢复。再如妇女 产后,不仅体质虚弱,还有一段通乳汁、排恶露的生理过程,这时吃些猪蹄 粥或莴苣子粥,可帮助下奶;或服用益母草汁粥,既可养血,又可促进子宫 的恢复。
  急性病的辅助治疗。有些急性病,如配合服食适当的药粥,疗效更为理 想。治疗感冒发热、头痛的发汗豉粥;治疗发背痈疽、清热毒肿的竹叶粥; 用于治疗急性黄疸肝炎的茵陈粥等,都可作为急性病的辅助食疗。
  慢性病的调理。对慢性病患者,人们常称为“药罐子”。常年看病吃药, 有时也不能收到满意的效果,并容易吃倒胃口,如能配合药粥,长期服用, 慢慢调理,可以达到“药”半功倍的效果。
在进行粥养时要注意以下几点:
  要根据各人的体质和病情辨证服用。因为中医一贯强调辨证论治。如同 样一个虚证,就分气虚、血虚、阴虚、阳虚,或者气血两虚、阴阳两虚等等。 如气虚胃口不好的病人吃了滋阴的地黄粥,或者首乌粥后,反而会产生胸膈 满闷等壅滞的感觉,食欲更差。至于虚实夹杂就更为复杂,需在医生指导下 进食。
要根据节气和地域的差异,辨证服用。如炎暑酷热,吃些竹叶粥、生芦
根粥等,可以清热解暑、生津止渴。寒冬腊月,选食苁蓉羊肉粥、鹿角胶粥 等,能收到温补元阳、暖中御寒的效果。此外,还要注意各地的饮食习惯, 如北方偏咸、苏南嗜甜、湘川喜辣等等,使药粥各成风味。
食用时间要根据病情和药粥性质而定。病程较短的,食用时间不必过长,
一般 3~5 天病愈后即可停用。如是慢性病,就要服较长时间,最好坚持到康 复为止。至于滋补强壮类药粥,就不必多加限制,只要对证食用,没有其他 副反应,就可长期食用。
除此以外,还要注意药粥的配制与煎煮方法,因为它不仅关系到治疗效
果,更重要是有利于病人的食用。 根据所配用的食物与药物不同的性质与特点,有以下几种煮制方法: 凡可供食用的中药,可以将中药与米谷一起同煮为粥,如大枣、莲子肉、
龙眼肉、桑堪子、淮山药、慧政仁、柏子仁等。 较常用的是将中药煎取浓汁去渣,然后再与米谷一起同煮成粥,如补虚
正气粥、菟丝子粥等。 将原汁与米同煮,如乳粥、鸭粥、安胎鲤鱼粥、猪蹄粥等。 先将中药研为细粉,再与米谷煮粥,如天花粉粥、吴茱萸粥、椒面粥等。 在煮制时,还可根据病人的口味嗜好及体质、病情等因素,适当放用一
些调味品,一般可选用冰糖、红糖、白糖、蜂蜜、食盐、生姜、葱白等。 煎药容器最好选用砂锅,可使药物有效成分充分析出,还可避免因用金
属锅煎熬所引起的不良化学反应。煮粥的容器最好选用搪瓷烧锅,因为砂锅

煮粥容易结底。 有些地区群众煮粥时喜欢放食碱,这会破坏食物的营养成分,应当禁用。
食用时要参考每一粥方中的“注意事项”,该忌口的就应当按规定照办。
2.常用食养食疗药粥方
(1)菠菜粥
  【功能主治】补血,止血,和血,润肠。适用于缺铁性贫血、衄血、便 血、坏血病及大便不畅等症。
  【煎煮方法】取新鲜连根菠菜 100~150 克,洗净用手撕开,粳米 100 克,放入锅内,加清水 800 毫升左右,煮至米烂汤稠,停火去盖。
【服用方法】每日早晚餐时顿服。
  【注意事项】肠胃虚寒、便搪腹泻及遗尿者忌用;菠菜以新鲜为佳,如 变色久放者不宜食;菠菜含草酸而味涩,可先放在开水中焯一下,再煮粥, 即无涩味。
(2)葱白粥
  【功能主治】发汗解表,散寒通阳。可用于儿童或年老体弱者风寒感冒、 头痛、鼻塞、腹痛腹泻。
  【煎煮方法】取连须葱白 5~10 根,洗净切细,粳米 50 克,清水 500 毫升,先煮成稀粥,然后放入葱白、生姜,煮片刻,停火去盖。
【服用方法】每日 2 次,趁热服食。
  【注意事项】葱白含挥发性物质,不宜久煮;温病高热及表虚多汗者忌 食。
(3)人参粥
  【功能主治】益气,补脾肺,抗衰老。适用于年老体弱、食欲不振、心 慌气短等症。
【煎煮方法】人参研末,每次 3 克,粳米 30 克,冰糖少许,入锅内加水
400 毫升,慢火煮至米开花汤稠即可。
【服用方法】每日早晨空腹食之。
【注意事项】阴虚体壮者不宜服。
(4)黄芪粥
  【功能主治】益气升阳,固表止汗,利水消肿。适用于少气懒言、食少 便搪、胃下垂、子宫脱垂,或表虚不固、自汗、盗汗等症。
【煎煮方法】黄芪 20 克,加水 200 毫升,煎至 100 毫升,去渣留汁,用
粳米 50 克,再加水 300 毫升左右,煮至米开花汤稠为度。
  【服用方法】食时可加红糖少许,早晚温热各服一顿,7~10 天为 1 疗 程。
【注意事项】感冒发热及阴虚火旺者忌服。
(5)山药粥
  【功能主治】健脾养胃,补肺益肾。适应于脾胃虚弱、食少倦怠、便搪 久泻,小儿营养不良、妇女白带过多、肺虚久咳、遗精遗尿、消渴、慢性肾 炎等。
  【煎煮方法】山药切片晒干,每次取 30 克,糯米 50 克,砂糖适量,置 锅内,文火煮至粥开汤稠,表面有粥油为度。
【服用方法】早晚餐温热服食,可长期服用。
(6)虫草粥

  【功能主治】益肺补肾。适用于肺阴不足、虚喘劳嗽、咯血于咳、自汗 盗汗、阳痿遗精、腰膝酸痛、病后体弱久虚,亦可用来治疗肺结核。
【煎煮方法】先用糯米 50 克(或粳米亦可),冰糖适量,入锅内,加清
水 400 毫升,煮成稀粥,然后均匀地和入虫草粉 5~6 克,白芨粉 10 克,稍 煮片刻,至粥粘稠即停火,紧焖 3~5 分钟待服。
【服用方法】每日 2 次,温热服食。5~7 天为 1 疗程。
【注意事项】感冒发热、肺热咳血忌食。
(7)何首乌粥
  【功能主治】补肝肾,益精血,健脾胃、乌须发。适应于肝肾不足、发 须早白、腰酸膝软、遗精崩漏,可用来防冶高血压、高血脂等。
【煎煮方法】将何首乌洗净晒干,研为细粉,每次 20~30 克,选上好粳
米 50 克、红枣 2 枚,白糖适量,加水 500 毫升,放入锅内,先煮成稀粥,然 后和入首乌粉,轻轻搅匀,用文火烧至数滚,见粥汤稠粘停火,盖紧焖 5 分 钟即可。
【服用方法】每天早晚餐温热顿服。
  【注意事项】大便清泄与痰湿盛者忌食;忌与猪羊肉血、无鳞鱼、萝卜、 葱、蒜等同煮。
(8)菊花粥
  【功能主治】疏风清热,清肝明目。适用于外感风热、头痛目赤、肝经 风热的目赤肿痛高血压等症。
【煎煮方法】将干菊花,去蒂拣净,杵成菊花末,每次取 10 克,先以陈
粳米 50 克、冰糖少许,加水 500 毫升,煮至米开汤稠时,调入菊花末,改文 火稍煮片刻,待粥稠停火,盖紧焖 5 分钟待服。
【服用方法】每日 2 次,稍温服食。
  【注意事项】本粥夏令食用最佳,春秋亦可。气虚胃寒,食少泄泻者少 用。
(9)枸杞子粥
  【功能主治】滋补肝肾,益晴明目。适用于肝肾阴虚、头晕目眩、视力 减退、腰膝酸软、阳痿遗精等。
【煎煮方法】每次取枸杞子 15~20 克,糯米 50 克,白糖适量,入锅,
加水 500 毫升,用文火烧到米开花,汤稠有粥油出现即停火焖 5 分钟。
【服用方法】每日早晚温服,可长期食用。
【注意事项】有外感邪热和脾虚湿盛者忌服。
(10)芝麻粥
  【功能主治】补肝肾,益脾胃,润大肠、乌须发。适用于肝肾精血不足、 头晕目眩、头发早白、阴液不足的肠燥便秘、皮肤干燥。
  【煎煮方法】将黑芝麻淘净晒干,炒熟研细。先用粳米 50 克加清水 500 毫升,白糖适量,煮为稠粥,后取芝麻粉 20 克左右,慢慢调匀入粥内,烧至 锅中微滚即停火,盖紧焖 3 分钟后即可食。
【服用方法】每晨起空腹及晚餐热服。
【注意事项】脾虚之便搪或腹泻以及精关不固者忌服。
(11)鸭汁粥
  【功能主治】滋阴养胃,利水消肿。适用于痨热骨蒸、身体赢瘦、水肿 及病后体虚之症。
  
  【煎煮方法】取 5 年以上的老鸭 1 只,煺毛剖腹去内脏,洗净,切成小 块,加水先煎煮 5~6 小时,然后分次取其鸭汁和粳米,加入葱、姜少许,煮 成稀稠粥。
【服用方法】每早晚,空腹温热食之。
  【注意事项】据《本草纲目》:“治水利小便,宜用青头雄鸭;治虚劳 热毒,宜用乌骨白鸭。”可作参考;阳虚脾弱、外感未清、痞胀脚气、便泻 肠风者皆忌之。
(12)安胎鲤鱼粥
  【功能主治】安胎,止血,消肿。用于妇女怀孕后腰酸腹痛、胎动不安、 胎漏下血、妊娠浮肿等症。
  【煎煮方法】取活鲤鱼 1 条(约 500 克左右),去鳞及肠杂,洗净切片 煎汤,再取苧麻根 20~30 克,加水 200 毫升,煎至 100 毫升,去渣留汁,入 鲤鱼汤中,并加糯米 50 克,葱、姜、油、盐适量,煮成稀稠粥。
【服用方法】每日早晚,趁热服食,3~5 天为 1 疗程。
(13)羊肉粥
  【功能主治】益气血,补虚损,暖脾胃。适用于中老年人阳气不足、气 血亏损、体弱赢瘦、中虚反胃、恶寒怕冷、腰膝酸软、产后虚冷、寒疝腹痛 等症。
【煎煮方法】用新鲜精羊肉 150~200 克,洗净切成肉丁,葱 3 枚、生姜
3 片、细盐少许,粳米 100 克,同入砂锅内,加水 800 毫升左右,煮至肉烂 米开粥稠为度。
【服用方法】每日早晚餐,趁热服食。
  【注意事项】本粥性温,以秋冬季节服食为宜;在吃羊肉粥期间,忌服 配有半夏或菖蒲的中药方。
(14)阿胶粥
  【功能主治】滋阴补虚,养血止血,安胎益肺。适用失血、久咳咯血(包 括支气管扩张出血)、吐血、衄血、大便出血和妇女月经过少或漏下不止、 孕妇胎动不安、胎漏等。
【煎煮方法】先用糯米 100 克,加水 800 毫升煮粥,待粥将熟时,取捣
碎阿胶 5~6 克,放入锅中,边煮边搅匀,视粥稠胶化即可。
【服用方法】每日早晚 1 次,温热服食,3 天为 1 疗程。
  【注意事项】如内有瘀滞,不宜过早使用,否则有留瘀之弊;脾胃虚弱、 消化不良以及有外感者,不宜服用。
(15)栗子粥
  【功能主治】补肾,强腰膝,益气,厚肠胃。适用于肾虚腰痛、腿脚无 力、脾虚腹泻等。
  【煎煮方法】将栗子去壳切片晒干,然后磨为细粉,每次取栗子粉 30 克、糯米 50 克(小儿减半)、细盐少许,加水 400 毫升,用锅以文火煮成稠 粥。见其粥面上有粥油形成为度。
【服用方法】温热服食,早晚各 1 次。
【注意事项】便秘者不宜服。
(16)藕粥
【功能主治】补脾开胃,散瘀和血。适用于产后调养及年老体弱者。
【煎煮方法】取新鲜好藕 200 克,洗净切成小块状,加入糯米 50~100
家庭食养食疗全书的下一页
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