闽菜




闽菜概述


  闽菜是福建菜的简称,它是中国烹任主要菜系之一,在中国烹饪文化宝 库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州莱路流行于 闽东、闽中、闽北地区;闽南莱则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角; 闽西莱则盛行于闽西客家地区,极富乡土气息。闽莱的风味特色是:淡雅、 鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面: 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海,北部
多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲 鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌、碍等海鲜佳品,常年不绝。 平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品,给闽 莱提供了丰富的原料资源,也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者,他 们以擅长制作海鲜原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具特色。 全国最佳厨师强木根、强曲曲”双强”兄弟,使闽菜的烹饪技艺跃上了一个 新台阶,使古老朴实的传统闽菜,发挥了新的活力。
二、刀工巧妙,一切服从于味。闽菜注重刀功,有“片薄如纸、切丝如
发、剞花加荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫,使原料通过 刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,娇柔造作,提 倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成型自然大方、火候表里如一的效果。 “雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如 盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。
三、汤菜考究,变化无穷。闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有
关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积 累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有 的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳 香;有的汤稠色酽,味厚香浓。“鸡汤永海蚌”就是有代表性的一菜,它的 “鸡汤”不是单纯的“鸡”汤,而是经过精心制作的“三茸汤”,取料于母 鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。 四、烹调细腻,特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发 恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求 保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持
原味。因而有甜而不腻,酸而不峻淡而不薄的盛名。 本册收集了适应家庭制作,又可上大雅之堂的珍憎佳肴 108 款,供读者
鉴赏。由国家高级烹调技师、特一级厨师强木根、姚信锐为技术顾问。由高 级厨师强木根、姚信锐、苏永安、林水弟、林立和、倪国勤、王德官、强振 涛、周宗坤、黄种成、程振芳。钟明选、曾文茂、郑正灶、刘天富、石劲松、 叶永铁等提供资料。林华编辑、整理。摄影黄平东、林华。
1995 年 3 月

闽 菜

1.空煎明虾

【原料】
主辅料:鲜活大明虾 10 尾(约 300 克)。
  调配料:生葱 1 根,生姜 2 片,蒜头 2 片,清汤 50 克,香菜、酱油、白 糖、料酒、桔汁各适量,湿淀粉 10 克,花生油 1000 克。(耗 50 克)。
【制法】
1.将鲜活大明虾洗净,剔去背脊沙线,剪去须、爪和头枪(剪至虾眼睛)。
2.生葱、生姜、蒜头切末。
  3.炒锅放旺火上,下花生油烧七成热时将明虾倒入,用锅勺搅动二三下 即将油滗去,锅中留余油约 50 克移中火上。反复将明虾两面煎匀至虾头出 油,投入葱末、姜末、蒜末颠炒片刻,再加酱油、白糖、料酒、桔汁、清汤 一二分钟,然后用湿淀粉勾薄芡装盘并饰配香菜佐食。
【特点】 此菜红艳润挞、馨香可口。烹制时注意“煎”的火候,并两面煎匀,装
盘应将虾一尾一尾码整齐,以示其“煎”的特色。

2.五彩虾松


  “五彩虾松”系福州传统名菜,菜品因红、黄、绿、棕、白五彩缤纷而 得名。
【原料】 主辅料:
  鲜虾 250 克,净冬笋 25 克,葱白 1 根,水发冬菇 1 朵,青椒半个,红萝 卜 25 克。
调配料:
  鸡蛋清半个,蒜头 2 瓣,干淀粉 10 克,湿淀粉 5 克,白糖、精盐适量, 味精、料酒、胡椒粉少许,骨汤 75 克,生油 500 克(耗 75 克)。
【制法】
1.鲜虾洗净去壳、去肠泥:冬菇去蒂;红萝卜去皮。
  2.虾肉用白毛巾轻轻压干水份,切成三粒米大小的粒;冬菇、冬笋、红 萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。
  3.虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用;冬菇丁、冬笋丁、红萝 卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调 匀待用。
此菜五彩缤纷,鲜脆可口,特适合老年人品尝。

3.椒盐凤尾虾


【原料】 主辅料:
鲜海虾 12 尾(约重 250 克),鸡蛋 3 个。 调配料:
  面粉 75 克,葱 1 根,精盐、花椒盐适量,味精、姜汁、料酒少许,花生 油 500 克(耗 100 克左右)。
【制法】
  1.将大海虾剥去头、壳、留尾,剔去背脊沙线,用清水洗净,沥干水份 后放碗中,调入精盐、味精、姜汁、料酒和葱结(用刀拍一下)腌渍 10 分钟。 鸡蛋(1 个全蛋、2 个蛋清)磕在碗内,调入面粉拌匀,再加冷花生油 50 克 拌匀制成蛋面糊。
  2.炒锅置旺火上,下花生油烧六成热时将虾逐头挂蛋面糊下油锅炸至淡 黄色,起锅装盘,配上一小碟花椒盐,上席。
【特点】 色泽淡黄,外酥内嫩,味美鲜香。
【制作关键】
选料时鲜虾大小要基本一样,挂糊时可先在虾头插一牙签,装盘时去掉。

4.白炒虾球


【原料】 主辅料:
大明虾 500 克。 调配料:
  冬笋 3 片,香菇 2 朵,西红柿、青椒各半个,大蒜头 2 瓣,葱白 2 根, 蛋清半个,精盐、白糖、料酒适量,干淀粉、湿淀粉、味精少许,花生油 500 克(耗 75 克)。
【制法】
  1.大明虾剥去头、壳、尾,洗净,用干毛巾压干水份,用刀从虾背中间 片一刀(不要片断)取出汤泥,在二侧再各片一刀,待用。
  2.冬笋、香菇、西红柿、青椒切菱形片,葱白切马蹄形,大蒜头剁末; 蛋清和干淀粉调蛋清浆,将虾上浆;精盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、上 汤调匀成卤汁待用。
  3.锅置旺火上,下花生油烧五成热时,将上浆的虾倒入,用筷子扒散, 虾肉卷成球并变色后用漏勺捞起,沥干袖。
4.锅留余油,再置旺火上,倒入香菇、冬笋等配料,翻炒几下,注入调
好的卤汁,倒入过油的虾球,翻炒几下即成。
【特点】 虾呈白色,质脆嫩、味鲜醇。

5.龙身凤尾虾


  此菜系福州名菜,成莱后身似龙,尾似风而得名。为闽菜特一级厨师强 曲曲参加第一届全国烹饪比赛四个菜肴之一,因而获得全国最佳厨师称号。
【原料】 主辅料:
鲜海虾 15 只(九节虾 300 克)、熟火腿肉 30 克。 调配料:
水发香菇 4 朵,净冬笋 30 克,时令青菜 300 克,精盐 1.5 克,干淀粉
10 克,料酒之克,葱白 4 根,上汤 50 克,香油少许,花生油 500 克(耗 50 克)。
【制法】
  1.海虾剥去头及身壳(留尾)洗净用于毛巾将水份吸干。用刀在每只虾 背部剖一刀至尾(刀深为虾身的 1/2,切不可剖断成 2 片),剔去沙线,用 刀面轻轻拍平待用。
  2.火腿切 5 厘米长,火柴梗大小的条 15 条,香菇、冬笋切小麦形,葱白 切马蹄片。青莱洗净。
3.将一条火腿条,横放于一只虾尾的肉面上,撒上少许干淀粉,然后从
虾尾往前卷(虾尾要露出)成菜肴生坯(15 只虾依法卷上火腿条)。
  4.炒锅置旺火上,热锅下冷油烧至五成热,将虾生坯下锅过油成形,倒 进漏勺沥去油。
5.热锅留余油在旺火上,入配料、调料,炒二下,倒入过油的虾,快速
翻炒几下起锅装盘。时鲜蔬菜炒熟装虾的周围。成菜。
【特点】 虾肉玲珑剔透,如龙似凤,配以时鲜菜蔬。白、红、绿、褐四色鲜艳,
质地嫩美。
【制作关键】 虾肉一定要用毛巾吸干水分,成菜后虾才会脆嫩,口感好。

                  6.虾枣汤

该菜为福建招安县特产。
【原料】 主辅料:
鲜虾肉 250 克,肥膘肉 40 克。 调配料:
  马蹄 50 克,蛋清 2 个,精盐适量,味精、胡椒粉、香菜少许,高汤 250 克,花生油 500 克。
【制法】
  1.虾肉洗净,剔除沙线,吸干水分,剁成泥;肥膘肉切米粒;马蹄打碎 切米,挤干水分。三种和在一起,加蛋清、味精、精盐顺一个方向搅成浆。
  2.锅置中火,烧四成热时将虾胶用手指挤出丸子,下油锅炸至浮起成虾 枣,沥干油。
  3.锅洗净置旺火上,入高汤烧沸,下虾枣,去浮油,加精盐、味精、胡 椒粉、香菜即成。
【特点】 清脆鲜醇,独具闽南风味。

7.干炸龙凤腿


【原料】 主辅料:
  净鸡肉 200 克,鲜虾肉 200 克,火腿肉 25 克,水发香菇 5 朵,净荸荠 5 个,猪网油 1 张。
调配料:
  白酱油 25 克,料酒 15 克,面粉 75 克,鸡蛋 2 个,葱白 4 根,味精、咖 哩、香油、胡椒粉少许、花生油 500 克(约耗 75 克),净鸡腿骨(或筷子截 成相应长度)12 根。
【制法】
  1.将鸡肉、虾肉(用干毛巾将水分吸干)分别剁成米粒状;荸荠切细末, 挤干汁;火腿肉、香菇切米;葱白切细珠。以上各料一并装入大碗,打入一 个鸡蛋,加白酱油、料酒、味精、咖哩粉、胡椒粉拌匀成馅料,分成等量 12 份。鸡蛋一个与面粉搅拌成蛋面糊。
  2.将猪网油切成 10 厘米见方 12 片。每片抹上蛋面糊后,放入馅料一份, 中心插一根鸡腿骨裹成鸡腿,制成“龙凤腿”生坯。
3.油锅置旺火上,下花生油烧六成热时将生坯逐个下锅,炸至金黄色捞
起沥干油后淋些香油装盘,码好,佐以萝卜酸、芫荽等。
【特点】 外酥里嫩,质松嫩,味香醇,形似鸡腿。以萝卜酸、芫荽佐食,风味更
佳。

8.海鲜酿苦瓜


【原料】 主辅料:
苦瓜 500 克,虾肉 200 克,肥膘肉 50 克,蟹肉 50 克。 调配料。
  蛋清 1 个,西红柿 50 克,精盐、料酒、葱姜汁、湿淀粉适量,味精少许, 猪油 50 克。
【制法】
  1.苦瓜洗净,横切 1 厘米厚的段 24 个,挖去中间的瓜瓤,入沸水锅氽 1 分钟取出,用冷水过凉,控干水分。
  2.虾肉、肥膘肉剁成茸,加上精盐、料酒、葱姜汁、蛋清,搅打上劲后 加蟳肉,搅拌成馅,分 24 等份填入苦瓜,面上拌平,入中火蒸笼蒸 15 分钟 取出。另将沥出的蒸汁,倒入锅中,加猪油和湿淀粉勾芡淋于苦瓜上,旁边 围上西红柿即成。
【特点】 清凉解毒,夏令佳肴。
【制作关键】
  12 个生坯大小规格要一致;下油锅时要逐个下锅,下齐后应用勺不断翻 动,以免炸糊。
  
9.油焗红蟳


【原料】 主辅料:
红蟳 2 只(约 1000 克),猪网油 2 张。 调配料:
  主姜块 20 克,料酒 150 克,香醋少许,五粮液酒 25 克,香醋少许,花 生油 500 克(约耗 50 克)。
【制法】
  1.将五粮液酒从活蟳嘴灌入,使其醉后解去草绳,洗净蟳体,用网油分 别裹紧,再用细绢扎牢。姜块去皮切 2 片剁末,其余用刀拍松。
  2.锅置中火上,下花生油至五成热时,将拍松的姜块投入,油温升七成 热时,将网油包好的碍投入,将盖向锅底,焗 10 分钟,再翻面焗 10 分钟, 沥去油,锅再回中火上加入料酒,加锅盖惆干酒油后取出。
  3,惆好的焗,解除绳子,剥开焗盖,剔去鳃、脐,切片。按蟳形装盘, 附上小碟姜末香醋调料即成。
【特点】 保持红焗原味,醇香、鲜美。

10.软蟳粥


  “软蟳粥”为福州百年老店聚春园的传统名菜,味荤鲜、质柔软。最宜 老人食用。
【原料】 主辅料:
活红碍 1 只,糯米 200 克。 调配料:
  五花肉 100 克,虾干(干肉)50 克,香菇 5 朵,酱油适量,胡椒粉、味 精少许,上汤 1000 克,熟猪油 100 克。
【制法】
  1.糯米洗净,用清水浸泡 1 小时,沥干水分,入笼屉蒸熟。晾冷。红蟳 洗净蒸熟,剔出碍肉和黄。晾冷后将蟳黄剁成米。五花肉、虾干、香菇切米。
  2.锅置旺火上,下熟猪油烧热后,下五花肉米、虾干米、香菇米煸炒几 下,加入蒸熟的糯米、上汤 750 克调匀,改中火烧烂,用酱泊、味精、胡椒 粉调味后,起锅装盘,上面撤上蟳肉、蟳黄米即成。
【特点】 柔嫩鲜荤,别具风味。
【制作关键】
注意火候,不要把粥烧糊。

11.蟳肉鸳鸯菜


【原料】 主辅料:
红蟳 1 只、大白菜心 300 克、芥菜心 300 克。 调配料:
  精盐、味精适量,猪袖、鸡油、面粉 1 汤勺,食用碱、胡椒粉少许,奶 汤 500 克,花生油 500 克(约耗 50 克)。
【制法】
  1.红蟳洗净,上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄,并将蟹黄用刀斩成绿豆大 小的粒,待用。
  2.白菜心洗净后,从根茎一端以刀距一公分直切成长条,每 2 条根茎连 在一起,沥干水分后下油锅,过油至菜软,取出用沸水冲净油分,整齐地排 列在竹算中。
  3.芥菜心除去老茎和叶子,每株按四等分解刀成 8 厘米的长条形,焯水。 焯水时加一点食用碱,捞出后用冷水冲去碱味和热气,整齐地排列在竹算中。
  4.锅放中火上,入奶汤,用精盐、味精调好味,以小火分二锅将二个竹 算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制,待菜心入味后,将菜心分别 反扣于菜盘(长盘)的二端,英头部相对,中间留一间隙(余汤留着待用)。
5.炒锅洗净放中火上,下猪油,六成热时放入面粉,用炒勺研炒至变色、
变香,倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁,淋一些鸡油,少许胡椒粉。
  6.将 2/3 的芡汁淋在菜心上,留 1/3 在锅中,加入蟳肉和黄,烧开后淋 在菜心上和中间隙处即成。
【特点】
  这是一道素菜荤做的菜肴,口感鲜美柔糯,菜色青白分明,点缀的蝎肉 蟳黄鲜艳夺目。
【制作关键】
  (1)蟳肉要剔净蟳壳;(2)白菜要过油、芥菜要焯水才会柔嫩;(3) 煨制蔬菜要用小火,使菜入味。也可将部分蟳肉并入奶汤一起煨。
  
12.蟳肉冬瓜茸


  该菜为福建传统名菜,是一道素菜荤做的菜肴。将鲜美的蟳肉和入清甜 的冬爪茸里,不油不腻,回味无穷。
【原料】 主辅料:
活蚜 1 只,冬瓜 300 克(瓜帽)。 调配料:
  鸭蛋清 3 个,湿淀粉、精盐适量,味精、火腿米少许,上汤 400 克,熟 鸡油 5 克。
【制法】
  1.将红蟳洗净、蒸熟,剔出碍肉和蟳黄。冬瓜帽放在盛具先上笼屉蒸熟, 用汤匙刮出冬瓜肉,再捣细成茸。
  2.锅置旺火上,倒入上汤、冬瓜茸,加入鸡油、精盐、味精调味烧沸, 鸭蛋清打散徐徐淋入,再加入蟳肉和蟳黄,烧几分钟用湿淀粉勾薄芡,起锅 装盘,撒上火腿米即成。
  
13.肉煨肚


肚系鱼的肚、干品。烹制前必须胀发,有铀发、水发二种,一般均 用油发。
【原料】 主辅料:
油发肚 150 克,红1 只,猪五花肉 100 克。 调配料:
精盐、料酒、湿淀粉适量,胡椒粉少许,上汤 1000 克,花生油 50 克。
【制法】
  1.将油发肚放清水中浸泡 30 分钟,漂净油质后取出,切 4X2 厘米的 长块,下沸水锅焯水。
  2.活红洗净,蒸熟,剔出黄和肉待用。五花肉洗净,在肉面上 剞几刀焯水。
3.锅置旺火上,下花生油烧热,将肚、五花肉、上汤下锅烧沸,改小 火加精盐、料酒煨 30 分钟,拣去五花肉,加入 2/3肉 黄再煨 15 分钟, 以味精、胡椒粉调味后,加湿淀粉勾芡,装盘撒上余下的 肉、黄即成。
【特点】
鲜醇、荤厚、汤甘、汁润。
【制作关键】 小火煨制,把握好火候。以镐肚糯嫩入味为准。

14.八宝红饭


  “八宝红饭”系福州传统佳肴,以红为主附于鸭肉肫等八种原料与 糯米一起蒸熟而得名。
【原料】 主辅料:
  红1 只(750 克),糯米 125 克,火腿、熟鸭肉、熟猪肚、鸭肫、虾 米(虾干)、熟冬笋、油炸花生、水发香菇适量。
调配料:
  葱白 2 根,生姜 2 片,料酒、白酱油、干贝汁适量,胡椒粉、味精少许, 上汤 300 克,熟猪袖 30 克。
【制法】
  1.糯米洗净,泡水 30 分钟后沥干水分,上笼屉蒸熟。火腿等八种辅料均 切成丁。红洗净,除去鳃,脐切成片。
2.将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀,装在碗里,上面排上
洗净切片的红,加葱白、姜片上旺火笼屉蒸 20 分钟,取出拣去葱白和姜 片。
  3.锅置旺火上,入上汤烧沸,加干贝汁、白酱油、料酒、味精、胡椒粉 调味后,淋于八宝饭上即成。
【特点】
软、糯、香、醇,独具风味。

15.蟹黄白菜


【原料】 主辅料:
大白菜心 750 克,蟹黄 100 克。 调配料:
面粉 25 克,精盐适量,味精少许,奶汤 750 克,熟猪油 25 克,花生油
500 克(约耗 50 克)。
【制法】
  1.大白菜洗净,切 12x3 的条(每 2 条连一起)。锅置旺火上,倒入花生 油烧六成热时,入白菜过油至软,倒入漏勺,沥干油,用温水冲去油渍。再 倒入炒锅改中火,用奶汤将白菜煨熟。
  2.另取炒锅置旺火上,入熟猪油 25 克,烧热,倒入面粉,用锅勺研至变 色,再将煨好的白菜连汁倒入,加精盐、味精调味后烩一烩,再加入蟹黄再 烩一烩,起锅装盘。
【特点】 糯软柔嫩,味鲜爽口。
【制作关键】
白菜要煨软煨烂。

16.桂花块


该菜为福建民间菜肴即梭子蟹,桂花为炒鸭蛋。和一起炒后,形 似点点桂花而得名。它既保持了梭子蟹鲜美本味,又辅鸭蛋的柔嫩,品之富 有特色。
【原料】 主辅料:
(梭子蟹)750 克,鸭蛋 2 个。 调配料:
  净冬笋 25 克,香菇 2 朵,葱白 2 根,精盐、精酒、白糖、姜末少许,鸡 汤 50 克,花生油 75 克。
【制法】
  1.剥去盖,洗净内脏,刮下黄。切去脚弯部以下的壳,片成 6—8 块和 2 个大钳。
2.香菇、冬笋切梭形片、葱白切马蹄形。
3.炒锅置旺火上,倒入生油,划油后留余油,倒入块,略煎再翻锅煎 另一面,然后倒入配料和调料、鸡汤,煮片刻至 熟。
4.鸭蛋磕在碗里打散成浆,一边用勺翻动 块,一边淋上蛋浆,待蛋浆
成桂花状,装盘即成。
【制作关键】
块要洗净泥砂;待 块熟后再淋蛋浆。

17.一品抱蛎


  “”即棱子蟹,“蛎”即牡蛎。两种海珍用鸭蛋液相抱在一起,形成 别具风格的风味菜。
【原料】 主辅料:
活500 克,鲜海螨 250 克(不带壳)。 调配料:
  鸭蛋 4 个,香菇 5 朵,熟冬笋 50 克,肥膘肉 50 克,葱白 3 根,面粉 25 克,干淀粉 25 克,酱油适量,香油、味精少许,花生油 125 克。
【制法】
  1.将洗净、蒸熟后,剔出肉和黄。海蛎洗净,剔去碎壳焯水后, 沥干水分,肥膘肉、冬笋、香菇、葱白均切成爪子片。
  2.鸭蛋打散在碗里,加入白酱油、味精、面粉、干淀粉、肉、黄、 海蛎及肥膘肉,冬笋、香菇、葱白,拌匀。
  3.平锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将上述浆料倒入。用锅铲摊平。 煎好一面后翻锅再煎一面,煎至两面均呈金黄色时,喷上一些料酒、香油即 成。
【制作关键】
  煎时注意火候,要不断晃动平锅,不使煎糊;要煎成一块(一品)不要 散。
  
18.蚝仔煎


  “蚝仔煎”是闽南方言,即将海蛎(蚝仔)煎熟的意思。该菜盛传于闽 南、台湾两地,为民间所喜爱的佳肴。
【原料】 主辅料:
鲜海蛎 500 克(不带壳),鸭蛋 4 个。 调配料:
  猪肥膘肉 50 克,青蒜 2 根,精盐适量,味精、香油少许,于淀粉(地瓜 粉)50 克,花生油 200 克。
【调法】
  1.鲜海蛎洗净,剔净碎壳,下沸水锅氽一下,捞起,沥干水分、晾冷。 肥膘肉切成丁、大蒜切片和永过的海蛎、干淀粉、精盐、味精拌匀成浆。
  2.平锅置小火上,下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅,摊平,煎一会儿, 磕上二个鸭蛋,摊平后翻锅煎一面,上面再磕二个鸭蛋再摊平再煎另一面。 煎熟后淋上香油即成。
【特点】 原汁原味,面酥里嫩、鲜美可口。
【制作关键】
青蒜是不可少的配料;煎时要不断地晃动平锅,以免烧糊。

19.软炸蛎窝


【原料】 主辅料:
海蛎 300 克,净鱼肉 100,咸面包 5 片。 调配料:
  葱白 2 根,冬笋 50 克,香菇 2 朵,料酒适量,味精、香油、胡椒粉、香 菜、蟹黄少许,蛋清一个,干淀粉适量,花生油 500 克。
【制法】
  1.海蛎洗净,拾净碎壳,在沸水中永一下,沥千水分。鱼肉剁成茸,加 清水、精盐搅成鱼胶,加淀粉、蛋清搅匀。面包切直径 6 厘米的圆块 10 片, 中间削去一部分成凹形。
2。冬笋、香菇、蟹黄切成丁,葱白切成珠。
  3.锅置中火上,下少许油,倒葱白、冬笋、香菇、海蛎煸炒几下,下调 料炒匀起锅,分为 12 等份分装在面包上做馅,上面将鱼胶封好,用香菜、蟹 黄装饰一下。
  4.油锅置旺火上,下花生油烧六成热时改为小火,下酿好的蛎窝炸成金 黄色即成。
【特点】
面包托酥脆,肉馅海蛎鲜嫩可口。
【制作关键】 注意火候,不要炸糊。

20.豆腐蛎


  该菜为福州民间风味菜,一般民间为远道而来的亲朋好友接风均有这道 菜。因豆腐有调节水土的作用。
【原料】 主辅料:
海顺 300 克,嫩豆腐 6 块。 调配料:
  鲜精肉 50 克,香菇 5 朵,冬笋 50 克,芹菜 150 克,青蒜 2 根,精盐、 味精、湿淀粉适量,清汤 150 克,香油少许,花生油适量。
【制法】
1.海蛎洗净,拾净贝壳。嫩豆腐切 1.5 厘米见方的方块。
  2.鲜猪肉切丝,香菇、冬笋切菱形厚片,芹菜应摘掉叶子,青蒜去根部 切 3 厘米长的段。
  3.锅置旺火上,下适量花生油,取几个大蒜白煸一下,出香味时倒入肉 丝、香菇、冬笋炒几下,下清汤、豆腐块(用勺捣碎)烧沸几分钟,调味, 下海蛎、芹菜、青蒜,用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。
【制作关键】
海蛎下锅以后不能烧太久,只要烧开就行。

21.鸡汤氽海蚌


  海蚌是我国海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明,在淡海水文汇处的 海水的沙中生长,壳薄,略呈三角形,以福建省长乐市漳港品质最佳。
  鸡汤氽海蚌是以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,是高级烹调技 师强木根先生荣获“全国最佳厨师”称号代表作之.
【原料】 主辅料:
  鲜活海蚌 20 个(带壳约重 3500 克),老母鸡一只(约 1500 克),鲜牛 肉 750 克,猪里脊肉 750 克。
调配料: 精盐、料酒适量。
【制法】
1.老母鸡宰杀,去内脏、洗净(留下鸡血水,割下鸡胸脯肉另用)切成
4 块与牛肉(切 4 块)、猪里脊(切 4 块)一起在沸水中炉水,除去浮污, 放在盆里,加清水 1500 克上笼屉旺火蒸 3 小时取出,去肉留汤,滤去杂质和 浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮
5 分钟,捞出鸡茸球,滤去杂质,成为高质量的三茸鸡汤。
  2.海蚌劈开蚌壳,取出蚌肉、蚌钮,每只海蚌尖片成 2 片,蚌肉切为 2 块,洗净后入沸水锅永至 6 成熟,取出装于碗中,倒入料酒少许“浆”一下, 再沥干酒汁,加入约 150 克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净。
3.将二茸鸡汤用精盐调味后,烧沸后立即众入海蚌,即成。
【制作关键】 制作三茸汤时,鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用;海蚌第一次氽沸
水动作要快,只达六成熟;三茸汤氽入后应上席即食,以防质老。

22.芽心跳熘蚌


  该菜以氽、熘的烹调技巧,将海蚌熘跳芽心之上而得名。是福建地方又 一名肴。
【原料】 主辅料:
净鲜海蚌肉 400 克,绿豆芽 250 克。 调配料:
  葱白 1 根,白酱油、白醋、白糖、料酒、湿淀粉适量,蒜米、味精、胡 椒粉少许,上汤 50 克,花生油 50 克。
【制法】
  1.将海蚌肉每只切 2 片,洗净,下滚水锅氽一下立即捞起,用料酒“浆” 一下。绿豆芽摘去头和根,成芽心下沸水锅氽一下,沥干水分。葱切片。
  2.锅置旺火上,下花生油烧九成热时,放入蒜米、葱片、白糖、白醋、 白酱油、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉勾薄芡烧沸,迅速放入海蚌,急熘几 下装在芽心上面即成。
【制作关键】 火候菜,火要猛,动作要迅速。上席即食。

23.雀巢香螺片


  雀巢香螺片是福建传统名菜。它以细腻的刀工,精湛的烹调闻名于中国 烹坛。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟制作的这道菜如盛开的淡 黄牡丹装于雀巢之上,令人赏心悦目。
【原料】 主辅料:
净鲜香螺肉 400 克(活螺去壳后的净肉),土豆 3 个(约 400 克)。 调配料:
  水发香菇 3 朵,净冬笋 50 克,青椒半个,蛋皮 1 张,葱白 2 根,蒜米、 白酱油、料酒、白糖、湿淀粉适量,味精、胡椒粉少许,上汤 50 克,花生油
250 克(约耗 15 克)。
【制法】
  1.鲜香螺肉去尾部,用竹刷去污洗净后切成大小均匀的薄片,放人 60℃ 的热水中永一下捞起,用料酒腌渍 2 分钟,倒去酒汁待用。
  2.土豆去皮切成丝,用清水泡去淀粉,均匀地排列在小漏勺上,再用一 只漏勺压住,入八成热油锅炸至金黄色并成鸟巢形,在雀巢内饰一张蛋皮。
3.香菇、冬笋、青椒切棱形,焯水待用。葱白切马蹄片与白酱油、白糖、
料酒、味精、上汤、胡椒粉、湿淀粉一并调匀成卤汁。
  4.锅置旺火上,下花生油烧七成热时,先蒜米煸香,然后下香菇、冬笋、 青椒,炒几下,倒入卤汁烧沸后即速倒进永好的香螺片,颠炒几下,装入雀 巢即成。
【特点】
形似盛开的牡丹,色淡黄、质脆、味鲜。
【制作关键】 火候菜,火要旺。香螺不论氽或白炒均应迅速。“

24.白蜜黄螺


【原料】 主辅料:
鲜活黄螺 1000 克。 调配料:
蒜米、生油、白糖适量,味精、香油少许。
【制法】
1.黄螺洗净,在 80℃热水锅中氽一下,取出用竹签挑出螺肉,洗净污渍
(特别螺头部泥渍)。
  2.清水烧佛,将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中,加蒜米及各种调料拌匀, 装盘即成。
【特点】 螺肉脆嫩,原汁原味,鲜美可口。
【制作关键】 黄螺第一次氽汤要恰到好处,否则螺肉挑不出来。

25.白炒鲜竹蛏


  竹蛏、蛏类之上品,《闽中品一录》有“圆如竹,长者五六寸”之记载。 其肉丰腴脆嫩,口味鲜美清甜,富含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷等物质,营 养价值极高。
【原料】 主辅料:
鲜活竹蛏 750 克。 调配料:
  水发香菇 1 朵,熟冬笋 50 克,青椒半个,葱白 2 根,蒜米、精盐、料酒、 白糖、湿淀粉适量,味精少许,上汤 50 克,花生油 50 克。
【制法】
  1.竹蛏去壳取肉,剔去肚、线、膜,每只片相连的二片,脚切荷叶片, 洗净后一并入 60t 热水中汆一下,放入碗中,加适量料酒腌渍 2 分钟后,去 除酒汁。
  
26.炸蛏排


【原料】 主辅料:
鲜活蛏 1000 克。 调配料:
  鸭蛋 1 个,精盐、面包糠、面粉、葱米、姜未适量,料酒、胡椒粉、味 精少许,花生油 500 克(约耗 75 克)。
【制法】
  1.活蛏洗净,放在淡盐水中泡 1 小时,吐出污泥后,入沸水锅氽一下, 剥出蛏肉剔去黑线。
  2.精盐、料酒、葱米、姜未、胡椒粉、味精调成腌汁。将熟蛏肉腌渍 10 分钟。鸭蛋磕在碗里打散。
3.将腌渍的蛏肉用牙签每 3 只串成排,均匀粘上面粉一蛋浆一面包糠。
  4.锅置旺火上,入花生油烧六成热时,将滚匀粉料的蛏排下锅炸熟,取 出,抽去牙签装盘即成。
【特点】 外酥里嫩,原汁原味。

27.蒜茸扇贝


【原料】 主辅料: 扇贝 12 个。 调配料:
葱白 2 根,红辣椒丝、蒜茸、精盐适量,花生油 150 克。
【制法】
  1.扇贝洗净外壳,剖开,留一半壳,将贝肉洗净,去肚、线、沙等杂质, 剞二三刀,排列在大盘上,上旺火笼屉蒸 2 分钟。
  2.葱白切丝。锅置旺火上,倒入花生油烧热后入蒜茸煸出香味时,入葱 白丝、红辣椒丝用精盐、味精调味后,淋到每只从笼屉取出的扇贝上即成。
【特点】 原汁原味,鲜嫩可口。
【制作关键】 扇贝蒸断生即可、油煸葱蒜要迅速淋上。

28.爆炒蜇结


【原料】 主辅料:
海蜇皮(越薄越好)750 克。 调配料:
  熟冬笋 100 克,葱白 2 根,洋葱 50 克,蒜米、生油、米醋、白糖、湿淀 粉适量,味精、香油少许,上汤 150 克,花生油 50 克。
【制法】
  1.海蜇皮洗净,剔去膜,放清水中泡(不断换水)待盐涩味去净后,沥 干水分,切 7X2 厘米的条,每条打一个结,成哲结。
  2.冬笋切片,葱白切马蹄葱,洋葱切块。生抽、米醋、白糖、味精、香 油、上汤、湿淀粉调成卤汁待用。
  3.锅置旺火上,下花生油七成热时下蒜米煸出香味时倒入葱白、冬笋、 洋葱翻炒二下倒入卤汁,烧薄芡,迅速将蜇结倒入,翻颠二下即成。
【制作关键】 海蜇一定要清除腥涩味后再打结;旺火急炒,上席即食,否则会全融化
成水。

29.萝卜蜇丝


  该菜是一道冷菜,把海蜇皮和萝卜均切成细丝,凉拌在一起,解腻醒口, 佐酒佳品。
【原料】 主辅料:
白萝卜 500 克,白海蜇皮 500 克。 调配料:
精盐、白醋、自糖、味精适量,红辣椒半粒。
【制法】
  1.海蜇皮剔去红膜,在流动的清水中泡去腥涩味后,挤干水分,切成 1/4 火柴梗的细丝,白萝卜去皮,切成火柴梗粗细的丝。红辣椒切细丝。
  2.白萝卜丝用精盐腌渍 10 分钟,挤干盐味和水分与海蜇皮、辣椒丝(少 许)和在一起,加入精盐、味精、米醋、白糖调成甜酸味,拌匀即成。
【特点】 脆嫩爽比解腻醒口。
【制作关键】 海蜇皮要挤净腥涩味。

30.奶汤草


  草即草鱼的划水,肉嫩无细骨。该菜为福州传统风味菜,适合老年人 食用。
【原料】 主辅料:
鲜草鱼(划水)1000 克,白萝卜 200 克。 调配料:
  精盐、味精、料酒适量,葱白 1 根,生姜 2 片,白汤 500 克,花生油 500 克(耗 100 克)。
【制法】
1.草鱼洗净去里膜,切 6X4 厘米的块,白萝卜切丝,葱白切段。
  2.锅置旺火上,下花生油到五成热时将萝卜丝过油即速捞起,沥去油后 用沸水冲净,挤去水分,放白汤 100 克中腌渍。
  3.锅里花生油八成热时,将草鱼过油迅速沥去油,锅回旺火上,加入 葱段、姜片、白汤 400 克,再将萝卜丝(去腌汁)放入鱼肉一边,旺火烧 2 分钟,拣去姜片,加入精盐、味精、料汤调味,撇去浮油,装碗即成。
【特点】
肉质细嫩,汤白如奶,时鲜宜口。
【制作关键】 萝卜丝和鱼肉过油目的是去异味,故过油时间不能过长;萝卜丝腌渍的
目的在于入味。

  31.全节瓜

“瓜”是福建民间对黄鱼的爱称。“全节瓜”指整鱼的意思。
【原料】 主辅料:
鲜黄鱼 1 尾(约 1000 克)。 调配料:
  肥膘肉 50 克,净冬笋 50 克,葱段 3 根,红辣椒 1 只,酱油、醋、白糖、 番茄酱、干淀粉、湿淀粉适量,胡椒、味精少许,猪骨汤 300 克,花生油 1250 克(约耗 200 克)。
【制法】
  1.黄鱼去鳞、鳃、内脏(不开膛)洗净,在鱼身两面剖上 2 厘米刀矩的 斜刀(深至中骨)。辣椒洗净去籽,与肥膘肉、香菇、冬笋均切成 0.3 厘米 粗、3 厘米长的丝。葱切马蹄葱。
  2.锅置旺火上,烧热后,倒入花生油九成热时将鱼身用干淀粉抹匀后下 油锅炸 5 分钟翻面再炸 5 分钟,待鱼身呈金黄色时捞起,沥去油,盛入大腰 盘,撒上胡椒粉。
3.锅置旺火上,下花主油 30 克左右烧七成热时将肥肉、香笋、香菇、辣
椒丝及马蹄葱、番茄酱一并下锅炒几下,加入酱油、白糖再炒几下,下骨汤 烧沸,用湿淀粉勾薄芡,加入醋、花生油 30 克推匀起锅浇在鱼身上即成。
【特点】
外脆里嫩,甜酸爽口。
【制作关键】 黄鱼去鳞时鳃边鱼皮要剥去;油炸时鱼外表要炸酥脆。

32.清炖鱼


鱼,形似武昌鱼,是一种闽江的淡水鱼,鱼身银光习习,肉质细嫩可 口,清蒸最宜。
【原料】 主辅料:
鱼一尾(1000 克以上)。 调配料:
火腿、肥膘肉、水发香菇、熟冬笋各 25 克,葱白 2 根,生姜 2 片,蒜头
2 瓣,料酒、清汤、生拍适量,味精、香油少许。
【制法】
  1.鱼洗净去鳃、肚、鱼鳞,并刮净鱼肚内黑膜和鳃边鳍,将鱼尾修好, 置鱼盘上。
2.火腿、香菇、冬笋各切薄片。按 1 片火腿 4 片冬笋、l 片香菇顺序叠
成长梯形,码在鱼身上。
  3,均匀地淋上料酒、生抽、味精、清汤,再分散投入肥膘肉、生姜片、 葱白、蒜头(切片)。
4.整盘上旺火笼屉里蒸 15 分钟,成熟后拣去肥肉、姜片、葱白、蒜头即
成。
【制作关键】 蒸笼火要旺,注意火候,时间不要过头。

33.江东鲈鱼炖姜丝


  福建鲈鱼产量分布面广,而以九龙江下游江东桥水域为最佳。传说,此 乃几百年前漳浦县人氏高东派往松江道时回家省亲带回孝敬老母的。其母见 鱼儿活蹦乱跳煞是可爱,遂命放养于江东桥下繁衍而来,其质地柔嫩,鲜美 可口,用姜丝炖之,分外妖饶。
【原料】 主辅料:
江东鲈鱼 1 尾(活、约 750 克),姜丝 15 克。 调配料:
水发香菇 5 朵,葱白 4 根,精盐、料酒适量,味精少许。
【制法】
  1.活鲈鱼去鳞、鳃,掏出内脏(不开膛)洗净,鱼身两面剞上 3 厘米宽 距斜刀、装入鱼盘。
  2.香菇切梭形,与姜丝一起排在鱼身上,葱白置头尾两头,加清水、料 酒、精盐、味精调味上笼屉旺火蒸 20 分钟,拣去葱白即成。
  
34.清蒸加鱼


【原料】 主辅料:
鲜活加力鱼 1 尾(约重 1000 克)。 调配料:
  肥膘肉 50 克,水发香菇 5 朵,冬菜 15 克,葱结、姜片 1 付,料酒、白 酱油适量,味精少许,肉清汤 250 克。
【制法】
  1.鲜活加力鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在身上两面分别斜切三刀, 放入汤盘。
  2.冬菜泡洗干挣,肥膘肉切 5X3 厘米的片,香菇切 2 片与葱结、姜片一 起排在鱼身上加肉清汤、料酒、白酱油、味精调味后上笼屉旺火蒸 30 分钟, 取出,拣去葱结、姜片即成。
【特点】 鲜嫩甘美,不失原味。
【制作关键】 注意火候,不能蒸太老。

35.加鱼头白菜煲


【原料】 主辅料:
鲜加力鱼头 1 个(约重 750 克),大白菜 500 克。 调配料:
水发香菇 3 朵,姜未、精盐、料酒、味精、胡椒粉适量,花生油 100 克。
【制法】
  1.加力鱼头去鳞、鳃,洗净后劈成两片,再斩成大块。大白菜去头部, 洗净,切 12 厘米的长段,焯水。
  2.锅置旺火上,加入花生油,烧热后下姜未煸出香味后,加入鱼头块, 略炒后再加入焯水的大白菜、香菇、料酒、精盐和清水(淹过各种原料)烧 开后,换到砂锅移中火煲熟。撒上胡椒粉即成。
【特点】 原汁原味,鱼柔嫩、菜清甜。

 36.瓜烧白菜

该菜为福州传统菜,成菜软烂甜润和醇,色泽洁白,炙热爽口。
【原料】 主辅料:
鲜黄鱼肉 200 克,大白菜心 750 克。 调配料:
鸭蛋清 1 个,面粉 30 克,精盐、料酒、干淀粉适量,味精少许,奶汤
750 克,熟鸡油 25 克,花生油 500 克(约耗 150 克)。
【制法】
1.将黄鱼肉切 3x2x0.5 厘米的块;大白菜心洗净切 10X2 厘米的条。
  2.锅置旺火上,开花生油烧至五成热时将大白菜下锅过油,菜变软时捞 起,沥干油,用温水冲去油渍。再下锅,用奶汤煨至菜熟,起锅待用。
  3.锅洗净置旺火上,下花生油烧五成热时,鱼块用于淀粉、鸭蛋清上浆 后,下油锅过油 1 分钟,倒进漏勺,沥干油。
  4.锅置旺火上,下熟鸡油烧热,放进面粉研至变色,倒入炸好的白菜和 煨汁,烧沸后用精盐、味精调味,再倒入过油的鱼块,烧片刻,加料酒即成。
【特点】
色白、肉嫩、菜软嫩,和醇可口。
【制作关键】 大白菜要先过油,后用奶汤煨制。

37.椒盐鱼条


【原料】 主辅料:
黄鱼 1000 克,鸡蛋 2 个,面粉 150 克。 调配料:
  精盐、椒盐适量,料酒、葱姜未、味精少许,花生油 750 克,熟猪油 75 克。
【制法】
  1.取黄鱼 2 片,切成 4·5xl 厘米的条放入碗里,下精盐、料酒、葱姜未 腌渍 30 分钟。
2.鸡蛋、面粉搅成蛋面糊,再加熟猪油搅匀。
  3.锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后 下锅炸至金黄色时捞起,再用冷油淋一下,装盘。跟上一小碟椒盐即成。
【特点】 外脆里嫩,外香里鲜,色黄悦目。
【制作关键】 做蛋面糊时要加熟猪油(溶化)才能糊面光滑;鱼炸熟后捞起要淋上冷
油,以保质酥脆。

38.松只鱼


【原料】 主辅料:
黄鱼 1 条 1000 克。 调配料:
水发香菇 2 朵,葱白 2 根,香菜 25 克,熟冬笋 10 克,红辣椒一个,蒜
头 2 瓣,湿淀粉 15 克,白糖、精盐、白醋适量,胡椒粉、香油少许,干淀粉
500 克(约耗 50 克),清汤 100 克,花生油 1000 克(约耗 100 克)。
【制法】
1.鲜黄鱼洗净去鳃、肚、鳞,切下鱼头尾待用。
  2.从鱼背脊进刀,取鱼肉 2 片(带皮)剔去骨和鱼(划水),从鱼肉 剞间距 1 厘米的十字花刀。
3.冬笋、香菇、葱白切丁,红辣椒、蒜头切米待用。
4.将鱼头、鱼尾同已剞好刀的 2 片鱼肉均匀地撤上干淀粉。
  5.炒锅置旺火上,入花生油烧八成热时先炸鱼头尾,成浅黄色时捞起置 餐盘两头,再炸鱼肉呈松只卷,浅黄色时捞起装盘中间,成整鱼形。
6.将冬笋等配料和白糖、精盐、白醋、胡椒粉、香油、湿淀粉、清汤调
在一起。炒锅置旺火上,放适量生油,待八成热时将调好的芡汁下锅搅动几 下,淋在鱼身上即成。
【特色】
形似松只,外酥里嫩,甜酸辣俱全,口感好。
【制作关键】 鱼肉剞刀时,大小深度要划一;撒干淀粉时不能太厚,注意应撒入剞刀
缝隙间。

39.日炒七星片


【原料】 主辅料:
鲡鱼一条(750 克)。 调配料:
  香菇 3 朵,葱白 2 根,熟冬笋 25 克,蛋清半个,干淀粉 15 克,精盐、 味精适量,料酒、生姜、白糖、胡椒粉、香油少许,清汤 50 克,花生油 750 克(约耗 50 克)。
【制法】
  1.鱼洗净去鳃、肚、鱼鳞、头尾,用平刀从背脊取鱼肉。切荷叶片(两 片相连),加蛋清、淀粉抓匀。
2.葱白切马蹄段,香菇、冬笋切小菱形。
  3.炒锅置旺火上,注入花生油,至三成热时倒入上浆的鱼片,慢慢用筷 子扒开,滑炒至鱼肉变色时,捞起,沥净油。炒锅留余油回置旺火上,下马 蹄葱段、香菇、冬笋,煸炒几下,入调料、清汤,烧至汁粘,入滑过的鱼片, 翻炒二下就成。
【特点】
鱼肉洁白有韧性,清淡,口味纯正。
【制作关键】 鱼片要厚薄均匀,大小一致;滑油时要轻轻翻动,以免肉碎。

40.拉糟鱼块


  拉糟鱼块系福州传统菜肴,用榕城特有的调料——红糟为主要调味。此 菜在全国第二届烹饪技术比赛中获银牌。
【原料】 主辅料:
鲜黄鱼 1000 克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。 调配料:
  红糟 25 克,蛋清 1 个,干淀粉 100 克,花椒盐 10 克,白糖 20 克,味精、 料酒、香油、五香粉、葱姜未少许,花生油 1000 克(约耗 120 克)。
【制法】
1.将鲜鱼洗净,切下头尾,待用。
  2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉 2 片(去脊骨),切去鱼(划水) 去鱼皮,切 6x3x2 厘米的鱼块。
  3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里,加料酒、白糖、葱姜未、五香粉 调匀。
4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍 15 分钟。
5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆,将腌渍的鱼块上浆。
  6.油锅置旺火烧热,划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油 锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形, 淋上香油即成。
【特点】
糟香扑鼻,外红里白,肉嫩可口。
【制作关键】 鱼块要去大骨;红糟要用刀剁细;炸时要保持油温,用勺轻轻划动,以
免炸糊。

41.注油鳗鱼


  该菜为福州传统菜,以香糟为特色调料,外红里白、外酥里嫩,又保持 鳗鱼的本味。
【原料】 主辅料:
海鳗鱼中段 750 克。 调配料:
  蛋清 1 个,红糟 15 克,料酒、白糖、味精适量,咖喱粉、姜末、五香粉、 香油少许,干淀粉 75 克,面粉 75 克,花生油 750 克(约耗 100 克),熟猪
油 500 克(耗 25 克)。
【制法】
  1.鳗鱼洗净,去内脏、皮、龙骨、肉(划水),切成 8X4X0.7 厘米的 长方形 12 块。
  2.红糟用刀剁细,放在大碗里,加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、 五香粉调成腌汁把鱼块腌渍 15 分钟。
3.将腌渍过的鱼,块块拍上少许面粉,待用。
  4.面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡调和在一起 成为蛋泡糊,饧糊 10 分钟。
5.锅置旺火上,下花生油至六成热时,把鱼块逐块挂上蛋泡糊,逐块下
油锅,炸熟后用漏勺捞起,放入化开的冷猪油里浸 10 秒钟,沥干油,装盘, 淋上香油即成。
【制作关键】
  炸鱼时要保持油温,注意翻动,以免炸糊;炸好的鱼块要趁热倒在冷猪 油里,才能形成“注油”。
  
42.酸菜灴梅鱼


  梅鱼系生长在闽江的一种肉质细嫩的淡水鱼。用酸菜和鱼烧汤为古代闽 人的杰作。《闽产录异》有“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红醋、酸菜、 雪里云煮之皆美品”的记载。
【原料】 主辅料:
梅鱼 1 尾(约 600 克),酸菜 50 克。 调配料:
  葱白 1 根,蒜头 5 瓣,嫩姜 1 片,精盐、料酒适量,味精少许,奶汤 400 克,花生油 500 克(约耗 100 克)。
【制法】
  1.梅鱼剁去骨翅、鳃,剖腹去内脏,洗净后切成 4X3 厘米的块,下沸水 锅汆一下,再放入清水漂洗去污,沥干水分。酸菜洗净切碎丁、葱白切马蹄 段。
  2.锅置旺火上,注入花生油烧八成热时将梅鱼块下锅过油 1 分钟,倒入 漏勺,沥干油。锅留余油,旺火,先用蒜头煸出香味,倒入奶汤、葱段、姜 片及鱼块煮沸,再加酸菜烧 5 分钟,然后加精盐、料酒、味精调味。起锅时 拣去大部分酸菜和姜片即成。
  
43.香露河鳗


  河鳗为福建特产,为滋补食品。香露河鳗既保持原汁原味,又保证营养 不至流失。为滋补上品。
【原料】 主辅料:
鲜活河鳗 1 条(400—500 克)。 调配料:
精盐、料酒适量,大蒜头 10 瓣,生姜 1 片,葱结 1 根,上汤 500 克。
【制法】
  1.河鳗洗净,用草纸擦身去粘液,把鱼身均匀切 10 段(刀切至中骨,不 要斩断),用筷子卷出肚肠,放在四成热的开水烫一下,洗净粘液,再用开 水冲去血水,然后用清水洗净。
  2.蒜头切去头尾,过油后,焊水去浮污,然后将鳗鱼、蒜头装盖碗中, 入上汤、精盐、料酒、生姜、葱结,用棉纸封口,盖上盖子,进笼屉大火蒸
30 分钟。成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。
【制作关键】 注意用开水冲净浮污。

44.通心河鳗


  福建泉州晋江下流有一支流称“园通港”,这里所产的河鳗耳鳍乌黑, 有“乌耳鳗”之称,鱼体圆而肥,质地尤佳。
【原料】 主辅料:
乌耳鳗 3 条(每条约 300 克),猪五花肉 150 克。 调配料:
  水发香菇 5 朵,净冬笋 50 克,葱结 1 条,姜块 5 克,酱油、料酒、白糖、 精盐、湿淀粉适量,香油、味精少许,上汤 600 克,花生油 750 克(约耗 150 克)。
【制法】
  1.河鳗放养清水二天,去泥腥味后,用草纸擦净鱼身上的粘液,剁去头 尾,切 5 厘米 K 的段,用筷子腔出脏,洗净鱼身,放在少许精盐和清水调和 的盐水中腋渍 10 分钟。冬笋伸水后与五花肉均切成 3X1.7×0.7 厘米的片, 待用。
  2.锅置旺火上,下花生油烧八成热时,将沥干腌渍的鱼段,下锅炸 2 分 钟,呈金黄色时用漏勺捞起,沥去油。
3.锅留余油,仍置回旺火上,投入少许的糖熬酱色后,放入香菇、冬笋、
五花肉煸炒凡下再放进过油的鱼段,加姜块、葱结、酱泊、味精、料酒和上
汤 400 克,改为小火焖 10 分钟起锅,分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中,去 掉姜块和葱结,待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨,成通心鳗段。
4.取扣碗,将香菇、冬笋排列碗底,码上鳗鱼段,再排上五花肉,淋上
焖汁,上宠展蒸 10 分钟,取出,将鱼段扣入盘中,沥下焖汁待用。
  5.锅置旺火上,下 200 克上汤和焖汁烧沸,用湿淀粉勾芡,加味精、香 油调匀,淋于鳗鱼段上即成。
【特点】
肉丰厚无骨刺,嫩润可口。
【制作关键】 鳗鱼段先过油,后小火焖,再上笼屉蒸,使其酥烂入味。

45.熏烤河鳗


【原料】 主辅料:
活河鳗 1 尾(1650 克) 调配料:
葱米、姜米、酱油、料酒、白糖、香油适量,胡椒粉、味精少许,上汤
100 克,香菜、萝卜酸。
【制法】
  1.河鳗用草纸擦净粘膜,洗净,用刀沿背脊剖开,去内脏。洗净。在肉 面剖斜形交叉花刀。用酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、葱米、姜米调成 汁抹满鳗鱼全身,腌渍 30 分钟。
  2.将剔出的鳗鱼骨切成段、洗净,与上汤、酱油、白糖、香油一并下锅 煮 10 分钟去骨留汁待用。
3.将腌渍过的鳗入烤箱(温度 70℃)烤 5 分钟取出,抹上骨汁翻面再烤
5 分钟,再抹骨汁再翻面烤,如是反复三次,待鳗鱼烤熟,取出切段装盘, 点缀上香菜、萝卜酸即成。外酥里嫩,原汁原味。
【制作关键】
烤制时要注意火候和翻面。

46.脆皮鱼卷


【原料】 主辅料:
净草鱼肉 200 克,猪肥膘肉 50 克,熟冬笋 50 克,水发香菇 50 克。 调配料:
  葱白 50 克,姜丝 15 克,鸭蛋 1 个,面粉 50 克,豆腐皮(千张)2 张, 面粉、精盐、料酒适量,味精、胡椒粉少许,花生油(约耗 75 克)。
【制法】
  1.草鱼肉切 5 厘米长,筷子粗细的条,肥膘肉、熟冬笋、水发香菇、葱 白、姜丝切 5 厘米长丝,并用精盐、料酒、味精调味(葱白丝、姜丝不调味)。
  2.豆腐皮切 6 厘米见方 12 张,每张涂上一层蛋液和面粉调成的蛋面糊, 包上几根鱼丝、冬笋丝、香菇丝、肥膘丝、葱丝和姜丝,卷成 12 卷。
  3.锅置中火上,入花生油烧五成热时,将卷入锅炸成金黄色捞起,油温 升七成热时再炸一次捞起,装盘,配上香菜、萝卜酸即成。
  
47.爆鳝片


【原料】 主辅料:
鳝鱼 750 克。 调配料:
  葱白 2 根,蒜头 3 瓣,酱油、白醋、白糖、湿淀粉适量,胡椒粉、味精 少许,上汤 25 克,花主油 750 克(约耗 100 克)。
【制法】
  1.用小刀从鳝鱼背脊剖开成 2 片,剔除中骨,去内脏、头、尾,肉面上 剞十字花刀后切成 3 厘米长的斜片。
2.蒜头切米、葱切鞭炮葱。酱油、白醋、白糖、昧精、湿淀粉调成芡汁;。
  3.锅置旺火上,下花生油烧七成热时,将鳝鱼下锅爆 30 秒钟,倒入漏勺, 迅速沥去油,锅留余油回旺火上,放入蒜米、葱段、鳝鱼片略煸一下,倒入 芡汁,翻颠几下,撒上胡椒粉即成。
【制作关键】 火候菜,火要旺,动作要快。

48.秋水芙蓉


【原料】 主辅料:
鸭蛋清 6 个,泥鳅 500 克。 调配料:
  水发香菇 2 朵,芥菜心 1 根,火腿片 15 克,葱白 1 根,生姜 1 片,精盐、 料酒、味精少许,上汤 500 克。
【制法】
  1.泥鳅洗净,与葱白、姜片一起下温水锅氽一下捞起,拣去葱、姜,用 清水漂洗后,沥去水分,盛入陶罐,加料酒、精盐、上汤,上笼屉旺火蒸 15 分钟取出,沥下泥鳅汤,晾冷待用(泥鳅不用)。
  2.鸭蛋清放在汤碗中打散,加入一半泥鳅汤,用精盐、味精调味后上笼 屉旺火蒸 3 分钟取出成“秋水芙蓉”。芥菜心、火腿切片,香菇切片,在沸 水锅氽一下,沥于水分,摆在芙蓉面上。将另一半泥鳅汤下锅,旺火烧沸, 调味后浇在芙蓉上即成。
【特点】 只尝泥鳅味,不见泥鳅身,绿、红、黑点缀白色芙蓉蛋上,好看又好吃。
【制作关键】
蒸芙蓉时应注意火候,火要旺,时间要短,不要蒸过头出汽泡。

49.白炒目鱼卷


【原料】 主辅料:
净目鱼(墨鱼)300 克。 调配料。
冬笋 25 克,青椒半个,精盐、味精适量,蒜头 2 瓣,葱白 2 根,花生油
250 克,清汤 25 克,湿淀粉、胡椒粉少许。
【制法】
  1.净目鱼剞十字花刀,切 6X3 厘米长条。花菇、青椒切菱形。冬笋、胡 萝卜切片。葱白切段,大蒜切米。
  2.炒锅置旺火上,下花生油烧七成热时倒入目鱼,翻一下锅即倒入漏勺 沥去油。
  3.锅留余油,先将蒜米、葱白下锅,抢一下,再入切好的花菇、冬笋、 青椒、胡萝卜翻颠几下,依次加入骨汤、调味品、湿淀粉(勾薄芡)、过油 的目鱼卷,炒几下,即成。
【特点】 目鱼色白成卷,配以红、绿、黄等配料色彩美观,目鱼鲜嫩可口。
【制作关键】
目鱼刻花深度要一致,大小划一,过油要旺火,动作要快。

50.五彩珍珠扣


【原料】 主辅料:
  净鲜墨鱼(乌贼,去头)500 克,水发香菇 5 朵,熟冬笋 25 克,青椒 25 克,红萝卜 25 克,葱白 2 根。
调配料:
  鸭蛋 1 个,味精、精盐适量,湿淀粉 15 克,姜汁、香油少许,上汤 50 克,花生油 500 克(耗 50 克)。
【制法】
  1.砧板(案板)上铺猪肉皮(皮朝下,里朝上,能盖满砧板即可),将 鲜墨鱼放在猪皮上用刀背剁成泥,放入小盆,加姜汁、适量精盐、味精(相 当总量的 1/2)、鸭蛋清拌匀,用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆。
  2.用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子,置温水锅中,用小火 煮至水沸,小鱼扣浮上水面时捞出待用。香菇、冬笋、青椒、红萝卜切成和 鱼扣大小相似的菱形片,焯水,葱白分段待用。
  3.炒锅置旺火上,下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺。 留余油,放入葱白和烨过水的香菇、冬笋、青椒片,炒几下,再加上鱼扣。 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后,用湿淀粉勾薄荧,起锅装盘。
【特点】
  味鲜美,质嫩且有弹性,形似雪白珍珠扣,青、黄、黑色点缀其中,美 不胜收。
【制作关键】
  剁鱼浆时一定要剁烂成泥,剔净筋膜等杂质。然后顺一个方向搅成有韧 性的浆;案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净,不致有木屑等污垢。若用塑料案 板,则不需铺猪皮。
  
51.白炒鱿鱼丝


【原料】 主辅料:
鲜就鱼 1300 克,韭黄 250 克。 调配料。
精盐、料酒、味精,上汤 50 克,蒜米、花生油 500 克。
【制法】
  1.鲜就鱼洗净去头(留长须)去膜,鱼身切成丝,韭黄剔去杂质、洗净, 切 5 厘米段,下锅煸炒七成熟待用。
  2.锅置旺火上,下花生油烧至九成热时倒进鱿鱼丝,迅速勾一下即倒漏 勺,沥去油。
  3.锅留余油,回置旺火上,放入蒜米,煸出香味后,下上汤、精盐、料 酒、味精调味,烧沸时倒入过油的就鱼丝和韭黄,翻颠一下即成。
【制作关键】 火候菜,旺火急炒。

52.蒜香鱿鱼环


【原料】 主辅料:
大鲜就鱼 1000 克。 调配料:
葱白 1 根,红辣椒丝几根,生抽、蒜米适量,味精、香油少许,花生油
75 克。
【制法】
  1.鲜就鱼去头、去膜、去肚(不开膛)洗净,在沸水锅中氽一下捞起, 横切成宽 0.7 厘米的圆环、装在盘里。葱白切丝。2.锅置旺火上,烧热时下 花生抽,入蒜米煸出香味后入葱白丝、红辣椒丝、生抽、味精、香油调匀, 淋于就鱼环上即成。
【特点】 鱼鲜蒜香,葱莘椒辣,即夺目又可口。

53.红烧章鱼块


【原料】 主辅料:
鲜章鱼 1000 克,猪里脊肉 500 克(带骨)。 调配料:
  姜片 2 片,酱油、白糖、料酒适量,味精少许,上汤 300 克,花生油 50 克。
【制法】
  1.章鱼洗净去头、骨、内脏、膜,每条留 2 片鱼身。猪里脊肉切 5 片(薄 片)。
2.章鱼身、猪里脊肉分别焯水,去浮污。
  3.锅置旺火上,下花生油烧热后,下姜片煸出香味后下焯过水的章鱼身、 猪里脊肉、酱油、白糖、料酒、上汤改中火烧至汁浓,加味精调味,再烧一 会取出,拣去里脊肉,章鱼切成 2 厘米见方的块,装盘即成。
  
54.红烧海参
闽菜的下一页
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