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美食营养金钥匙



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美食营养金钥匙


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西苑出版社

美食营养金钥匙

第一编 食品鉴选方法



怎样购买质量好的面粉
  购买面粉时,主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质 量好坏。
  1.水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,轻拍面 粉即飞扬,受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,手插阻力较大,且内部 有发热感,容易发霉结块。
  2.颜色:面粉颜色越白,加工精度越高,但其维生素含量也越低。如果 保管时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深,这说明品质亦降低。
  3.面筋质:水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好。但面筋质量过 高,其它成分就相应减少,品质就不一定好。
  4.新鲜度:新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清。如有腐败味、霉 味,颜色发暗、发黑或结块的现象,说明面粉储存时间过长已经变质。

怎样选购挂面
  挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选 购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点:
菠菜挂面(叶绿色挂面):用精白面粉辅以 15%的新鲜洁净菠菜,压榨
10%的菜叶,经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素 C 及胡萝卜素 等养分,是把粮菜结合而一的新颖食品,色香味俱佳。
银丝面:用精白面粉添加 4%的一级淀粉后精轧,轧成挂面后的宽度小
于 0.9mm,条细如丝,色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮 1~2 分钟捞起即可 食用,口感柔软爽滑。
鸡蛋挂面:精白粉辅以 10%鲜鸡蛋轧制而成,面条呈鸡蛋黄色,煮熟后
具蛋香味,面筋质大于一般挂面,每 500 克成品内约含易为人体吸收的蛋白 质约 25 克,还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。
长寿蛋面:精白粉为主料,鲜鸡蛋为输料,按 1 公斤面粉添加 0.02 克的
维生素 B2 粉末结晶后精心轧制。面条含温高,柔滑爽口,长期食用可防治口 角炎、皮肤病等症。面筋质大于 32%,煮熟吃时口感韧性好。
竹叶面:精白粉辅用 3%一级淀粉精工轧制,条薄小于 0.8mm,如竹叶的
外观,光亮洁白,煮熟吃时口感爽滑,有嚼头,具耐煮、不浑汤、不粘口等 特点。
  褐藻酸钠挂面:精白粉加液态褐藻酸钠 0.15%,轧制而成,褐藻酸钠是 一种多糖高分子碳水化合物,也是一种有利于人体的饮食纤维,它在日本被 誉为长寿保健食品,在美国被称为奇妙的食品添加剂。此种挂面常食可降糖, 减肥及抑制病毒。

怎样选购方便面
  不少消费者都认为,方便面就是吃着方便,购买时根本不需要选择。其 实,方便面在选购上也有学问。
  目前,市场上出售的方便面一般有两种,即蒸煮的和油炸的。从饮食习 惯上讲,北方人喜欢吃油炸的,南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看,
  
油炸方便面比较畅销,原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短,一 般只能保存三个月,因为油炸方便面中所含的油质易酸败,特别是在雨季, 空气湿度大而易返潮,而蒸煮的方便面保存期可达半年左右。
  方便面的生产过程,要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工 艺流程。在工艺上有严格的规定,一块方便面长 11.5 公分,宽 10 公分,符 合这个标准的就是面形好。面形若差,花纹肯定不整齐,透气性能就相对较 差,保存时就易出现返潮,甚至霉变。

怎样选购月饼
  月饼是用粮食、油脂、糖等经精加工、烘焙而成的中秋佳节应时节令性 食品,有广、苏、潮、京、宁波、绍兴等各种月饼。广式月饼皮薄馅多、糖 重油轻、不易破碎,便于携带。苏式月饼状似扁鼓,平正饱满,色泽金黄油 润,酥皮层次分明,油而不腻,甜而爽口。潮式月饼饼皮酥脆,馅心肥软。 京式月饼为清真月饼,外形精美,口味清甜。宁、绍式月饼与苏式月饼相接 近。
选购月饼,在确定了品种后,应从三个方面来鉴别月饼质量: 一看外形:要求形态大小均匀,平整饱满,饼皮酥松完整,酥层清脆,
无僵皮、硬皮、脱皮等现象。
  二看光泽:要求表面色泽金黄油润,图案纹印清晰,饼皮新鲜而不皱缩, 底部圆周无焦斑。如果表面下凹,不起酥,有裂口或漏馅等现象,则质量较 差。
三尝:好月饼一般是口味正,甜而爽口,肥而不腻,香而不俗,有月饼
的香气和滋味以及各种花色的特有风味。馅料切块均匀,大小适当,若有杂 味、苦味、果皮苦涩昧等异味,说明质量不好。

怎样挑选活鸡
  1.看鸡冠:健康鸡的鸡冠呈红色,有光泽;病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色, 且下垂。
2.看鸡眼:健康鸡的鸡眼睁大、转动;病鸡的眼则有昏昏欲睡之状。
  3.看鸡屎:健康鸡的鸡屎硬度适中,呈块状,病鸡的屎是稀的,呈绿色 或白色。
4.看肛门:健康鸡的肛门周围清洁干净;病鸡肛门周围羽毛粘粪便,翻
开肛门看呈暗红色,有出血点或坏死点。
5.摸鸡脚:健康鸡的脚暖和;病鸡的脚冰凉。

怎样鉴别注水鸡鸭
1.拍肌肉:注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到“啵啵啵”的声音。
  2.看翅膀:翻起鸡鸭的翅膀仔细地看,若发现上面有红针点,周围呈乌 黑色,就证明已注了水。
  3.掐皮层:在鸡鸭的皮层下,用手指一掐,明显地感到打滑,一定是注 过水的。
  4.抠胸腔:有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里,只 要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡鸭肉网膜一破,水便会流淌出来。
  
怎样鉴别病鸡做的烧鸡
  一嗅:买烧鸡时,先拿起来嗅嗅,如果有异味,则说明这只烧鸡已存放 很久,或是病死鸡,甚至是中毒而死去的鸡加工成的。
  二看:看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是,就可断这是好鸡做成的。若 双眼紧闭,说明是病鸡或病死鸡制作的。因病死鸡在死前就闭上眼了。所以 制成的烧鸡眼睛也闭着。
  三动:用筷子挑开肉皮,如呈白色,说明是好鸡制的。如鸡肉呈血红色, 说明是病死鸡做成的,因病死鸡没有放血,血溶在鸡肉里了。

怎样选购板鸭
  板鸭以其加工时间不同,分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透,肉 质细嫩,可以保存四至六个月。春板鸭的保存期较短,约三四个月。顾客可 根据自己的需要,选购腊板鸭或春板鸭。
  好的板鸭外形呈扁圆形状,胸部发硬,周身干燥,皮面光滑无皱纹,呈 白色或乳白色,腹腔内壁干燥,附有外霜,胸骨与胸部凸起,颈椎露出,肌 肉收缩,切面紧密光润,呈玫瑰红色,具有板鸭固有的气味。水煮时,沸后 肉汤芳香,液面有大片脂肪,肉嫩味鲜,有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红 色或淡黄色,有少量油脂渗出,腹腔湿润,可见霉点。肌肉切面呈暗红色, 切面稀松,没有光泽,皮下及腹内脂肪带哈喇味,腹腔有腥味或霉味。水煮 后,肉汤鲜味较差,并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色,则多是 病鸭、死鸭加工而成的,味道极差,不宜购买。

怎样遗购冻鸭
  选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用,宜选老鸭,因为老鸭 不易烧碎,能煮出味道来;如果是准备做红烧鸭、白斩鸭,宜选嫩鸭,老嫩 的区别是:
1.表面如光滑、没小毛,在 1 公斤左右的是老鸭;表面不光滑,有小毛,
在 1.5 公斤左右的是嫩鸭。
2.摸鸭的气管,气管粗的是老鸭,细的是嫩鸭。

怎样选购腊鸭
  选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡。识别老嫩的方法,首先看皮色和肥瘦 如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭;如果油光肉细的则是嫩鸭。但是, 一些行家在制作腊鸭时,熏制巧妙,皱皮老鸭也会做得油光好看,使买者一 时看不出来。这时你就用力掀掀鸭嘴,看它是否坚硬,如硬必是老鸭无疑, 反之则是嫩鸭。
  鉴别咸淡方法是:一闻身有无香味,二看鸭皮颜色深浅,若色淡味浓, 多是咸淡适口的好腊鸭;若色暗而黄,香味不大的多是咸鸭。

怎样选购光禽
  光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类。光禽质量好坏,是否新 鲜,主要根据以下几个方面来判别:
  1.喙:新鲜的光禽喙有光泽,干燥、无粘液;而变质的光禽喙无光泽、 潮湿、有粘液。
  
  2.口腔:新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色,有光泽、洁净、无异味;而 变质的光禽口腔粘膜呈灰色,带有斑点,有腐败气味。
  3.眼睛:新鲜的光禽眼睛明亮,充满整个眼窝;变质的光禽眼睛污浊, 睛球下陷。
  4.皮肤:新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起,表面干燥而紧缩,呈乳白色或淡 黄色,稍带微红,无异味;而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦,皮肤松驰,表 面湿润发粘,色变暗,常呈污染色或淡紫铜色,有腐败气味。
  5.脂肪:新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色,有光泽,无异味;变质的光 禽脂肪变灰,有时发绿,潮湿发粘,有腐败气味。
  6.肌肉:新鲜的光禽肌肉结实,有弹性,有光泽。颈、腿部肌肉呈玫瑰 红色;变质的光禽肌肉松驰,湿润发粘,色变暗红、发灰,有明显腐败气味。 市场上出售的冷冻光禽,质量也有好坏之分,新鲜的冷冻光禽,表皮油 黄色,眼睛有光泽,肛门处不发黑;变质的冷冻光禽,皮肤呈灰白色,严重
的皮肤呈青灰色,眼球发污,肛门处发黑。 在选购光禽时又怎样鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢?其判断方法主
要有以下几方面:
  1.放血:活宰光禽放血彻底,全身淤血少,所以呈淡粉红色;死宰光禽 放血不良,全身淤血多,所以呈暗紫红色。
2.切面:活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色;死宰光禽切面周围
组织无血液浸润,呈暗红色。
  3.皮肤:活宰光禽表面干燥紧缩,带粉红色;死宰光禽表面粗糙,暗紫 红色,有青紫色死斑。
4.脂肪:活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黄色;死宰光禽脂肪呈暗红色,血
管中淤存紫红色血液。
  5.胸肌和腿肉:活宰光禽切面干燥,有光泽,肌肉有弹性,呈玫瑰红色, 胸肌白中带微红色;死宰光禽切面不干燥,呈暗紫红色,无弹性,并有少量 血滴出现,血液呈暗红色。

怎样选购鲜鱼
选购鲜鱼要抓住四个字:看、嗅、摸、托。
1.看:要看五个部位。
①看鱼鳃:如果鳃盖紧闭,鳃片鲜红带血,鳃丝清晰,无粘液者为鲜鱼。
  ②看鱼眼:眼珠饱满凸出,黑白分明,角膜透明有光泽的是鲜鱼;眼球 下塌或平坦,眼球混浊,角膜不透明,甚至瞎眼,说明鱼不新鲜。
  ③看肛门:肛门发白,内缩的新鲜;肛门发红,外突的不新鲜。如果发 紫、外突,就是变质鱼。
  ④看鱼嘴:鱼嘴紧闭,口内清洁无污物,为鲜鱼;鱼嘴内粘糊,有粘液 的不新鲜。
  ⑤看鱼体:新鲜鱼呈金黄色,有光泽,腹不膨胀,鱼鳞紧贴鱼体,鳞片 完整而不易脱落;不新鲜的鱼呈淡黄色或白色,光泽较差,鳞片松动且不完 整、易脱落。
  2.嗅:鳃部细菌多,容易变质,是识别鱼新鲜与否的重要地位,如无异 味或稍有腥味者为鲜鱼;有酸味或腥臭味者为不新鲜。
3.摸:肉质紧密,有弹性,按后不能留指印,腹部紧实也不留指痕的为

新鲜鱼;肉质松软,无弹性,按后留有指痕,严重的肉骨分离,腹部留有指 痕或有破口的是不新鲜鱼。
  4.托:大鱼托住鱼体中部,小鱼托鱼头,凡鱼体能成水平或竖直挺立的 是新鲜鱼;鱼体两端下垂,不能竖直的则不新鲜。

怎样区别胖头鱼和白鲢鱼
  胖头鱼学名叫鳙鱼,又叫大头鱼、花鲢。白鲢鱼学名叫鲢鱼,又叫鲢子。 这两种鱼外观、体形极相似,其主要区别有以下三点:
  1.头。胖头鱼头大,相当于体长的 1/3,上颌稍向前突;白鲢鱼头小, 相当于体长的 1/4,下颌稍向前突。
  2.体色。胖头鱼体背面为暗褐色,有黑色细斑,腹部为灰白色,各鳍均 为淡灰色,白鲢鱼体背面为灰色,腹部为银白色,各鳍均为灰白色。
  3.胸鳍。胖头鱼的胸鳍较大,超过腹鳍基部很多;白鲢鱼的胸鳍较小, 胸鳍尖端仅达腹鳍基部。
  4.腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门,腹棱较短;白鲢鱼的腹棱是从 胸部至肛门,腹棱较长。
花鲢比白鲢口感味道好,营养价值高。

怎样鉴别带鱼质量
  带鱼是我国四大经济鱼类之一,以其生产方式不同,分为钩带、网带、 毛刀三种。
钩带是用钓钩捕捞的带鱼,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带
鱼中质量最好的。 网带是用网具捞捕的带鱼,体形完整,个头大小不均。 毛刀就是小带鱼,体形损伤严重,多破肚。刺多肉少。
不论哪种带鱼,凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。带鱼含脂肪较高,
保管不好容易氧化,如果颜色发黄,有粘液,或肉色发红,属保管不当,是 带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。

怎样选购甲鱼
  甲鱼并不是鱼,而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长,伸出甲外; 雌的尾短,不露于甲外。捕获方法有四种,即:“拿、钩、叉、钓”。以“拿” 法捕获的最好,“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形 健壮等情况来判别优劣。
  质量好的标准是:用“拿”法捕获,无损伤,体重在 500 克以上,体质 肥壮、活泼,爬行快;是用”钩”法捕获,仅伤壳边;“叉”伤不是伤内脏 部位,体形居中,在 400 克左右,比较活泼;质量差的是用“钓”法或“叉” 法捕获,常损伤内脏,腹部有许多紫红色伤斑,体形较小,半死半活。
甲鱼是鲜活商品,死后不能出售。

怎样选购对虾
  “对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大,过去市场上常煮熟 以“一对”为单位出售,渔民也以“一对”计算成果,故称“对虾”。对虾 鲜美,营养丰富,是水产珍品。
  
  体形完整,光色反射新鲜,背部、头部呈暗青色,两侧呈淡青色或白色, 体长约在 15 公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异 味的则是次质品。

怎样鉴定河蟹的质量
  河蟹原产我国,分布很广,根据产地的不同,分为江蟹、河蟹、湖蟹三 种。著名品种有南京的江蟹、阳澄湖的红毛蟹。蟹肉味鲜,蟹黄更佳。
  新鲜的螃蟹,壳呈青灰色,带有亮光,脐部饱满,腹部雪白、蟹脚坚硬 对实;蟹体仰放时不能翻身,但蟹脚能活动,宜立即食用;假如捉起蟹体时, 蟹脚下垂,则为死蟹,有毒,不可食用。

怎样识别病死的畜禽肉
  1.病死畜禽的放血刀口,切线平整,切面平滑,无血液浸润区;健康畜 禽的放血刀口粗糙,切面外翻,刀口周围有血液浸润。
  2.病死禽畜肉因放血不全,血管内有较多血液,呈紫红色,且血液中可 见气泡;健康畜禽肉放血良好,血管内不残留血液或残血很少,着不出血管 走向与分布状况。
3.病死畜禽的肌肉无弹性,暗紫色、浑暗,甚至粘软,平切面肌肉有淡
黄色或粉红色液体,或切面肌肉流出紫色或紫黑色液体;健康畜禽肉有弹性、 光泽,呈棕红色或粉红色,无任何液体流出。
4.脂肪:病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全呈粉色、粉红色、黄
色或绿色;健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色,煮后肉汤透明澄清,且团聚于 表面,具有香味。
5.皮肤:常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点、疥块、黄染等病理变
化;健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色,有时虽有出血和疤块,那是由于打伤、 咬伤等一系列机械性损伤所致,不影响食用。
6.淋巴结:病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、
化脓等病理变化,一般呈灰紫色或暗紫色;健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色 或淡黄白色、浅粉色。

怎样选购畜内脏
  新鲜的肝,呈褐色或紫色,并有光泽;不新鲜的肝,颜色暗淡,失掉光 泽,肝面萎缩,起皱,发软,带有臭气味。
  新鲜的肚,色泽浅黄,有光泽,质地坚实,富有弹性,肚上粘液也多; 不新鲜的肚,色变白带青,肉质变松,无弹性和光泽,粘液少。
  新鲜的腰,呈浅红色,表面有一层薄膜,有光泽,柔润,且有弹性;不 新鲜的腰,带有青色,质地松软,并有异味。
  新鲜的肠,色泽发白,粘液多;不新鲜的肠,色泽有青有白,粘液少, 腐臭味重。
  新鲜的心,组织坚实,富有弹性,用手挤压有鲜红的血液、血块排出; 不新鲜的心则无这类现象。

怎样分辨牛肉和马肉
能从外形上分辨马、牛肉,在采购时就可少上当。怎样分辨呢?一般来

说,鲜马肉呈暗红色或棕红色,长时间放置色渐变暗。肌肉纤维比牛肉粗, 质地松软,弹性差,肌膜明显,肌肉间无脂肪,散发出微酸的气味。马脂肪 色黄,质地柔软,用手搓揉时稍有融化和沾腻之感。马有 18 对肋骨,痕迹狭 窄而且彼此靠近。
  鲜牛肉呈微棕红色,质地结实,弹性好,肌肉纤维比马肉细,肌肉间夹 杂有脂肪,具有特有的气味。脂肪组织呈淡黄色,质地坚硬,搓揉时易碎散 不沾腻。牛有 13 对肋骨,肋骨阔,相隔距离宽,留在肌肉上的肋骨痕迹也宽 阔,牛的淋巴结切面有灰褐色色素沉着。

怎样鉴别狗肉和羊肉
  俗话说:“挂羊头,卖狗肉”。意思是说把狗肉冒充羊肉出卖。这是古 人的话,今人就不同了,吃狗肉之风更盛于吃羊肉。因为人们发现,狗肉味 甘咸,性温热,富有蛋白质、脂肪、肌酸、钾、钠等人体必须营养物质。祖 国医学认其为“血肉有情之品”之一,其功能“安五脏,补绝伤,轻身益气, 补五劳七伤,益阳事,补血脉??填精髓。”现代医学还认为,狗肉对神经。 内分泌、循环,消化等系统均有帮助,能改善血液循环、促进消化吸收,增 强全身机能和抗寒能力。所以,民间就有“不吃狗肉不知天下大味,不吃狗 肉不得天下大补”的说法。
但是,羊肉也有它独特的风味和营养价值。羊肉肉质细致,易于消化,
味道可口。营养价值很高,每 100 克羊肉平均含有蛋白质 13.5 克,仅次于猪 肉和牛肉,比鸡肉、鸭含量多;所含脂肪在 34.5 克以上,比猪肉多,比牛肉 多两倍以上;羊肉的生理价值很高,几乎全部都可以被人体消化和吸收利用, 是肉类中营养丰富的理想食物。
由于羊肉“热性”,发热量大,人们在严寒的冬天吃了羊肉之后,身上
产生一种舒适的温暖感,可以增强人体的御寒能力,故羊肉能滋补身骨,还 能清肝明目。
诚然如此,狗肉和羊肉毕竟是两大味,且各有利弊,例如“狗肉好吃名
堂臭”,狗肉燥热,容易上火,忌口者也不少;而羊肉,膻气扑鼻,也使一 些人望而生畏。更何况众口各殊,各取所好,而狗肉和羊肉又很相似,这就 很有鉴别之必要了。
狗肉和羊肉表皮相似,精肉相似,一般较难分别,但凭经验细致分辨总
是可以鉴别的。首先,狗毛比羊毛难褪,所以,一般狗肉的皮下毛根较多, 在狗皮的切口上可以看到较多的“毛根”,而羊肉却少此现象。其次,狗肉 比羊肉稍结实,颜色稍深。另外,还可以通过嗅觉鉴别,狗肉呈腥味,而羊 肉呈膻味。

怎样鉴别绵羊肉与山羊肉
1.看肌肉。绵羊肉粘手;山羊肉发散不粘手。
2.看肉上粘留的毛形。绵羊肉毛形卷曲;山羊硬直。
  3.看脖颈。绵羊细短肥;山羊粗长瘦。4.看羊腿。绵羊腿短细;山羊腿 长粗。
5.看尾形。绵羊呈纯圆;山羊显尖凸。
6.看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短;山羊肉纤维粗长。
7.看肋骨。绵羊窄细短;山羊宽粗长。

8.看羊油。在不冻的情况下,绵羊油发粘,煮熟后不粘手;山羊油不粘。

怎样选购猪肉
  猪体有很多部位,各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同,营养成分、食 用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。
  猪体各部分分法和名称并不完全一样,大体上可做如下划分:里脊肉: 肉中无筋,是猪肉中最嫩的部位,可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。 坐臀肉:都是瘦肉,但较老,质地实,纤维长,可做白切肉、回锅肉。
臀尖肉:肉质细嫩,多是瘦肉,可炒、炖或做酱肉。 五花肉:是肋条部位剔去肋骨的肉,肥瘦相间,五花八层,适用于红烧、
白炖。
  奶脯肉:又名下五花,结缔组织多,多是泡泡状肥肉,肉质差,不易煮 烂,可炼油。
  前蹄膀、后蹄膀:又名前肘后肘。后时比前肘质量好,可清炖或做风味 菜,如扒肘子、虎皮肘子等。
夹心肉:质老有筋,吸水力较强,适用于剁馅、制肉丸。 前排肉:瘦中夹肥,肉质较嫩,做烧、炖、米粉肉。 脖肉:俗称血脖、槽头肉,这块肉肥瘦不分,肉老质次,吃起发脆,只
能炼油或做馅。
  此外,整只猪各部位的肉,质量有好有坏,有的地方“一刀切”一个价, 有的地方分质量定价,一般可从质量上分以下几等:特级:里脊;
一级:通脊、后臀;
二级:前臀、五花; 三级:血脖、奶脯、前肘、后肘。

怎样选购羊肉
脖颈:质老筋多,宜烧、酱、卤、炖。 上脑:位于脖子后,肋条前,肉质细,可以爆、炒、烹、溜、涮。 肋条:在肋骨上,肥瘦相间,肉嫩,可以烧、扒、炖、焖。 外脊:在大梁骨外,形如扁担,肉质细嫩,食法较多,可氽、炒、爆、
溜等。
摩裆:位于后腿上端,质松、筋少、肥瘦相间,宜烤、爆、炒、涮等。 里脊:在外脊后下端,肉嫩,形如竹笋,宜烤、爆、炒、涮。 三叉:在尾根前端,肥瘦相间,肉嫩,宜烧、焖、煮、炖。 肉腱子:在后腿上部,宜涮、溜、炒。 腰窝:位于腹部肋骨后面,肥瘦相间,夹杂有筋膜,宜炖、扒。腱子:
质老筋多,宜酱、卤。 胸口:在前部,肥肉多瘦肉少,宜烧、焖、溜、炒。 羊肥:含脂肪较多,可扒、烧、煨汤。 从质量上分,可以分为以下几等: 一级肉:里脊、通脊和后腿。 二级肉:前腿、胸口、肋肩。 三级肉:脖颈、肚肉、腱子。

怎样选购牛肉
  清炖、煮:可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩, 肥而不腻。肋条肉,筋肉丛生,熟后质松嫩。弓寇肉,筋多肉少,熟后色泽 透明。牛腱子肉、筋肉环包,熟后鲜嫩松软,这些部位的肉比一般瘦肉出熟 肉率要高 10%,最适合于炖、煮、焖、扒。


  制馅:可用短脑、脖头、等部位。特点是肥瘦兼有,肉质干实,比嫩肉 部分出馅率高 15%。
  做溜、炒、炸菜肴,可选购瘦肉、嫩肉、里脊、外脊、上脑、三岔、头 郎肉、仔盖。
如果分等级即是: 特级:里脊。 一级:上脑、外脊。 二级:底板、仔盖。 三级:肋条、胸口。 四级:脖头、腱子。

怎样鉴别火腿的品质
  1.看外形:质量好的火腿,皮薄、脚细、油头小,腿心饱满,腰峰长, 形状符合标准,如呈“竹叶”形,成“琵琶”形,皮色黄亮,肉色酱紫,无 虫蛀鼠咬现象。
2、看肉质:挑选切成块的火腿,质量好的火腿,断面红白分明,瘦肉肉
质紧密,呈胭脂红、玫瑰红或桃红色,色泽鲜艳,无虫蛀等现象。骨骼周围 肌肉无变质现象,无异味。脂肪为玉白色或微红色,质坚实,深层无哈喇味。
3.闻香味:在检查整只火腿香味时,一般用竹签检查,三签均无异味为
佳。第一签刺在股骨和胫骨之间(俗称锯子骨);第二签刺在股骨和骼骨之 间;第三签刺在脊椎骨和骼骨之间。在检查气味时,将竹签刺入上述部位, 随即拔出,迅速用鼻嗅其气味。随签随闻,这三签的香味好坏,基本上能代 表整只火腿的质量。火腿经竹签刺后,应立即用手指把签过的洞抹平,以防 虫蛀或久放因氧化而发哈喇味。不正常的火腿气味一般有以下 5 种:(1)芝 麻味,气味似炒过的芝麻;(2)酸味;(3)酱味;(4)哈喇味;(5)臭 味,有一种近似氨水的气味。

怎样鉴别香肠的优劣
  香肠生产于寒冬腊月时节,因而也叫腊肠。我国香肠以广东的最为著名, 名谓广式香肠,各地皆仿制,香肠蒸熟后浓香扑鼻,滋味鲜嫩而微甜,既是 下酒好菜,也是佐餐食品。
  广式香肠根据配料有外销 1、2 级和内销 1、2 级及等外之分,检验品质 必须按具体规格加以鉴别。但共同的基本要求是:身分干燥,肠体有皱瘪状, 大小长短适度均匀,肠馅紧密,与肠衣构成一体,毫不脱离。肠内瘦肉呈鲜 艳玫红色,肥肉白而不黄。肠皮完整,略有弹性。无异味,有香气。
  香肠食法简便,作为家常菜,整条隔水蒸熟,即喷香可口。也可与各种 蔬菜同炒,或蒸鱼或炖鸡,色香味俱全。
  
怎样鉴别肉松的品质
  肉松是猪肉松的简称,是我国的肉食精制品。它体形细如发丝,蓬松轻 盈,色泽金黄,具有特殊幽香,风味鲜美,腴而不腻,营养丰富且易消化, 不仅是下酒佐餐佳品,尤宜老幼和病人食用。肉松以产于江苏太仓和福建省 福州的最力著名。太仓肉松体质细长茸松,色黄如金,入口绵软鲜嫩;福建 肉松色泽深棕,带有光亮,具有与太仓肉松不同的香气,入口软柔带酥,味 鲜稍甜,口味也很好。
  太仓肉松品质要求:体质轻松细致,略带如茸毛样断丝,色黄,干燥适 度,有香气,味鲜,无残筋膜,无成块结粒,无异味。福建肉松品质要求: 体质疏松,色深棕,有光泽,味鲜甜腴美,具本品特有香气,元残筋膜,无 成块结粒,无异味哈喇气。

怎样识别肉类熟食品的好坏
  现在市场繁荣,市售的肉类熟食品的品种越来越多。但是,坏的肉类熟 食品却会使人“病从口入”,发生食物中毒。这里所说的肉类熟食品,是指 禽畜肉食品,如市场上出售的卤猪肉、牛肉、鸡、兔肉,烧鸭,油烫鹅、凉 拌兔肉、肺片等。
在夏秋季节肉类熟食品之所以变坏,主要的原因是在制作和销售过程中
   受细菌污染和成品放置时间过长,造成细菌大量繁殖的缘故。因此,在市场 上购买肉类熟食品时,从这两个原因上分析,就可以识别出好坏来。 识别熟肉食品方法,归纳起来,就是一看、二闻、三查。
看:看食品是否会受到细菌污染。凡没有防蝇防尘设备而敞售的肉食品,
售货员用手直接拿取无包装的肉类食品,同时又用手直接收找人民币,这样 销售的肉类食品,原则上讲都是不卫生食品,因为苍蝇、灰尘和手上的细菌 会随时污染食品。
看肉类熟食的颜色是否正常。根据卫生要求,熟肉食品是不允许加硝盐
和着色的,凡淡红色卤牛肉,金黄色卤鸭、鹅,都是加了硝盐和染料的坏食 品。肉类食品表面潮润、发粘或已变绿,都是坏食品。
闻:各种肉类熟食品都有其特有的香味,凡闻到酸味、异味、臭味的都
是坏食品。 查:按卫生要求,在炎热季节肉类食品,从制成到出售完毕,不能超过
4 小时,超过时间的要重新加热后出售。值得一提的是,当您购买了肉类食
品后,也不能放置过久。

怎样识别蛋的好坏
  春夏是蛋品上市旺季,此时气温较高,鲜蛋如果保存不当或时间过长, 就容易腐败变质。怎样鉴别蛋的质量好坏呢?简单易行的方法有下面几种:
1.看颜色和光泽:新鲜的蛋,蛋壳比较毛糙,壳上附有一层霜状的粉末
(俗称白霜),没有裂纹,色泽鲜明清洁。陈蛋蛋壳表面比较光滑。受到雨 淋或受潮发霉的蛋的外壳会有灰黑斑点、斑块。臭蛋的外壳会发乌,且易有 油渍。
  2.听声音:将蛋夹在两指之间,靠近耳边轻轻地摇晃。好蛋声音实,贴 壳蛋、臭蛋似瓦碴子声,空头大的有空洞声,裂纹蛋有啪啦声。
3.盐水浸试:新鲜蛋重,陈蛋轻。将蛋浸在百分之十的食盐水中时,质

量新鲜的蛋下沉水底,陈蛋则稍稍漂浮于水中,已经变质或发臭的蛋则浮于 盐水表面。
  4.日光透视,以左手握成窝圆形,右手将蛋放在圆形末端,对着日光透 视。新鲜的好蛋呈微红色,半透明状态,蛋黄轮廓清晰;如果昏暗不透亮或 有污斑,表示蛋已变质。
  5.灯光透视:用薄的木片或薄铁皮做成一个高 20 厘米,直径 14 厘米的 匣子,匣内刷白色漆并装上电灯,匣的上面挖几个略小于蛋体的椭圆形小洞。 鉴别蛋时,将蛋放在孔洞上,开启灯光透视。如果蛋的内部清亮透明,蛋黄 凝结成团,并呈现有流动体的,是新鲜的好蛋;如蛋有黑点,品质就差;如 蛋已部分变黑或全部变黑,蛋黄散开如云彩或已贴于蛋壳上,都是变质的蛋。

怎样鉴别松花蛋品质的好坏
  松花蛋营养丰富,风味独特,吃法简单,能放置较长时间,很受消费者 欢迎。现在已有不少专业户专门加工生产松花蛋。松花蛋加工出缸后,要经 过检验才能上市。有下面几种检验方法:
  1.灯光透视:把松花蛋放在灯光下透视,品质良好的松花蛋气室较小, 透光面积小,蛋白呈暗红色,蛋黄完整,如气室大,透光面积大,蛋白呈豆 绿色或瓦灰色、米白色、淡黄色以及蛋黄不完整,则多数是次蛋。如果气室 较大,蛋白色淡,蛋白、蛋黄移动,是响水蛋。但在气温较低时,蛋白颜色 较淡的仍是好蛋。
2.掂弹法检查:掂弹法包括手掂和手弹。手掂法,就是用手把蛋抛起,
再落在手中,反复几次。质量好的蛋,感觉上弹颤沉重;没有弹性的蛋是次 劣蛋。
3.用手摇晃检查:用手将蛋放在耳边摇动,没有响声的是好蛋,有拍水
声的是糟头蛋;用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
  4.抽样剥壳检查:在一批蛋中挑出几个有代表性的作为蛋样,剥壳检查。 品质好的蛋,蛋形完整,色泽好,柔嫩不粘,有弹性,松花状花纹较多。品 质不好的蛋,蛋形不完整色泽淡或发黄,粘壳、糟头。还要用刀切开,检查 切面的色泽、状态,同时品尝滋味是否鲜美,浓香,清凉爽口。综合以上状 况,判定它的质量。

怎样选购海味干品
  1.墨鱼干:体形完整,光亮洁净、颜色柿红、有香味、够干、淡口的为 优质品;体形基本完整、局部有墨斑,表面带粉白色,背部暗红的次之。
  2.鱿鱼干:体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的 白粉、够干、淡口的为优质品;体形部分蜷曲、尾部及背部红中透暗、两则 有微红点的次之。
  3.蚝豉(牡蛎):体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、 肉色金黄、够干、淡口的为上品;体形基本完整、比较瘦小,色赤黄略带黑 的次之。
  4.虾米:肉细结实、洁净无斑、色彩红或微黄、光亮、有鲜香味、够干、 淡口、大小均匀的为上品;肉结实但有一些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的 次之。
5.章鱼干:体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有

香味、够干、淡口的为上品;色泽紫红带暗的次之。
  6.鲍鱼干:体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品;体 形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
  7.海参:体形完整端正、够干(含水量小于 15%),淡口、结实而有光 泽、大小均匀、肚无沙的为上品;体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。
  8.鱼翅:分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等,以青翅质量最好。鱼翅的品 质一般是以够干、淡口、割净皮肉、带沙黄色的为佳品。

怎样鉴别各类海参
我国市场上常见的海参有五种: 灰参,又名刺参,主要产于我国大连、烟台和长山岛等地。朝鲜、日本
也有生产,以我国的品质最佳。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货 为佳。灰参水发后外观漂亮,适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存,过久 肉易化,干灰参水发量不等,通常每零点 5 公斤干品可发至 2.5 公斤至 5 公 斤。灰参的个体大小分为三等:一等每 500 百克为 25 至 40 个,二等的 41
至 55 个,三等的 55 个以上。 梅花参,产于我国海南岛、东沙群岛及西沙群岛一带,个较大,干品每
个可达 200 多克。干制时,开腔展平,体色纯黑,体面刺多而尖,食用品质
不如灰参。干品每 500 克水发 2.5 公斤上下。 方刺参,产于我国北海及海南岛一带,体呈四棱形,每个棱面有一行圆
头小刺,故称方刺参。体色土黄略发红,个体不大,大的每 500 克 30 至 40
个,中等的每 500 克 40 至 70 个,小的每 500 克 70 多个。每 500 克干品可水
发 3 至 3.5 公斤。食用品质不如灰参。 白器参,产于南海中沙群岛一带,体面光滑无刺,体色白中带黄,食用
品质一般。水发首先用火燎去外皮,干品 500 克可水发 2.5 公斤上下。
  克参,又名乌狗参,主要产于我国南海东沙群岛一带,体面发黑无刺, 外皮厚而硬,肉薄,品质较次,每 500 克干品可水发 2 公斤上下。

怎样选购海蜇
  海蜇,可以加工成海蜇皮和海蜇头。优质的海蜇皮呈白色,有光泽,松 脆无泥沙。而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。
海蜇头,肉干完整,色淡红光亮,无泥沙杂物的为优质品;肉干基本完
整,色较红,无泥沙杂物的次之;红色,无泥沙,不完整的海蜇头为较次品。 海蜇收藏一二年以后,吃起来比新鲜的嫩;购买时亦可向货主询问所买
海蜇已存放的时间。


怎样鉴别海带质量的优劣 海带是含碘最高的食品,还含有一种贵重营养药品——甘露醇。 海带里的碘和甘露醇,多附着在它的表层,尤其是甘露醇,呈白色粉状
附着在海带的表面。因此,这白色粉状附着的多少是测定海带质量高低的首 要条件。这是鉴别方法之一。
其次,海带的叶子以肥厚,够长够宽为佳。 其三,海带的颜色以紫中微黄,近似透明为优。 其四,海带经加工捆扎后,以无杂质,整洁干净,并无霉变为合格品。


怎样识别掺假黑木耳
  黑木耳是一种名贵食用真菌,质肥肉干,营养丰富,有“素中之荤”的 美称。选购黑木耳要注意是否掺了假。掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、 明矾等化学物质熬煮,以增加份量。硫酸镁是一种泻药,明矾有腐蚀作用, 食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法是:
  1.看:质量好的黑木耳朵面大,朵叶薄,朵面光滑油润,朵背面呈灰色; 掺假黑木耳外形干瘪,表面有一层白霜样物质,朵片多粘在一起。
  2.摸:质量好的黑木耳,摸上去比较干燥,份量极轻;掺假的摸上去潮 湿,手感发沉,相同的重量明显比质量好的少。
  3.尝:好的木耳尝起来清香无怪味,掺假的有苦涩味,如有盐味则是曾 用盐水浸泡,有甜味则是用糖水浸泡过的。
此外,掺假黑木耳泡发时就会沉到水底,发开后粘手。

怎样选购优质银耳
  银耳俗称白木耳,系胶菌类植物,是一种食、药兼用的真菌。银耳性味 甘平,自古以来就作为一种滋养强壮药,具有补肾、滋阴、润肺、生津、止 咳等功能。常食银耳,对肺热咳嗽、肺燥干咳、阴虚内热、咽干喉燥、便秘、 便血等症有一定的疗效。银耳的食用方法一般是将干品泡软、泡净,清炖至 烂,加冰糖等作点心食用,也有的作辅料烧进菜肴里面。
优质银耳成品干燥,无霉变,无虫蛀。色白或浅米黄色,表面有光泽。
耳片厚肥,朵形完整,耳基部呈黄色、黄褐色或橙黄色。浸水膨胀率达 15 倍以上,闻起来无酸臭味。如果干成品呈黄色、黄褐色,表面有橙黄色或浅 粉红色粉末,朵形大小不一,不完整有僵角,耳基部呈黄褐色或黑褐色并有 霉点,用温水浸泡后,耳朵展不开或无弹性,手捏时易碎或发粘,闻之有霉 气,取小片口尝,舌尖有麻辣感,说明是劣质银耳。这种银耳不能食用,吃 后容易中毒。

怎样选购鲜菇
  蘑菇不仅味道鲜美,而且营养丰富,有“植物肉”之称。市场上出售的 鲜蘑菇是人工培植的,选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过 农药。
1.看颜色:好的蘑菇盖呈白色或灰色,菇柄白色。菇呈深黄色的不好,
发黄的原因是菇老、喷了水,或是受了杂菌的污染。
  2.看形状:菇柄短粗,菇盖圆,直径在 4 公分左右,盖面光滑平展,边 缘肉厚的好。菇盖边缘薄有折皱,菇柄细长,下部有白色绒毛的次。盖的直 径过大的老。

怎样选购平茹
鲜平菇,味鲜、价廉,营养丰富,很受消费者欢迎。怎样选购呢?


  在国外,习惯食用菇盖直径只有 1.5~2 厘米的嫩菇,这也是许多国家进 口平菇的标准。根据国内食用习惯和各方面情况看,完全没有必要追求那样 高的标准。一般来说,选购菌盖直径 5~8 厘米,菌柄长 4~7 厘米的平菇比
  
较合适,这类菇市场上也较多,虽较为老熟一点,但品质还是可以的。此时, 菇体属成长后期,进入成熟期,担孢子(相当于种子)基本还未散发,菌盖 边缘不太卷曲和开裂。据分析,此时菇体内蛋白质含量仍很高,氨基酸和维 生素含量也很丰富。维生素 C、B1、B2 和麦角固醇(维生素 D 前体)都含相 当高的数量,同嫩菇营养价值基本一样。
  选购此类菇,也比较合乎我们饮食和烹饪习惯。此时,菌盖厚达 2~3 厘米,菌柄粗而实,菇肉肥厚,便于刀切成片,肉质细嫩柔绵,口感好,慢 吃细品,很有“嚼头”。加上平菇有越老越香气浓的特点,无论做汤、炒肉、 凉拌、吃火锅都味鲜气香,别具风味。
此外,从经济角度看,较老熟一点的平菇比嫩菇价格便宜许多。 有些过分老熟的平菇,担孢子已大量散发,菌盖上翘呈波状;有的平菇
被喷有大量水,菇体朽烂。此类平菇就不宜选购了。
怎样选购虾米
  虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的,海 产的味道鲜美可口,肉质肥嫩厚实,湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二 要看颜色,以色泽鲜艳发亮的为好,这种虾米是晴天晒制的,味大多是淡的; 而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的,一般是咸的。三看体形,虾身弯曲者质 量为好,这表明是用活虾加工的;如果形体直挺挺不大弯曲者则较差,大多 是用死虾加工的;如果要品尝的话,鲜中带微甜的为上乘。

怎样鉴别水豆腐质量的优劣
  水豆腐是用黄豆做原料,将黄豆泡水细磨成浆,过滤去渣,将浆水煮沸, 放进适量的石膏和盐卤,然后倒入木格压去多余水分而成。水豆腐分两种, 石膏水豆腐和盐卤水豆腐,以石膏水豆腐为上乘。
优质水豆腐是指单纯用黄豆为原料,其质晶白细嫩,肉中无水纹、无杂
质、爽口微带石膏味。 劣质水豆腐是指掺杂其他谷物或薯类淀粉的水豆腐,其特点是:有一层
颜色微黄的软皮,肉质中有水纹、有气泡、有渣质细微颗粒。鉴别水豆腐之
忧劣,除了用肉眼观察外,还可用一颗缝衣针,从离水豆腐尺许高的地方松 手让其垂直掉下,若插进豆腐,算是无皮,属优质豆腐。这是民间常说的“掉 针立足好豆腐”的俗语。

怎样鉴别粉丝的品质
  粉丝又称粉条,粉干或线粉,由豆类、甘薯、玉米等淀粉经过泡豆、腐 浆、提粉、打糊、漏粉、拉锅、理粉、晾粉、挂晒等过程加工而成。产销面 广量大,国内消费遍及城乡,每逢春节,更几乎是每家每户必备的副食品。 粉丝品种有以绿豆、蚕豆为原料的豆子粉丝,用蚕豆、玉米、甘薯等淀 粉混合制成的混合粉丝,以及以甘薯为原料的甘薯粉丝。粉丝的品质,除因 原料不同而有差别外,同一原料也会因生产时的水质、气候和生产技术的差 异而有高低。鉴别时,其总的要求是细、韧,白、亮、干、纯。1.细:粉条 细长,均匀,整齐。2.韧:弹性足,拉力强,柔而且韧。3.白:色泽洁白。
4.亮:有光泽,透明度高。5.干:身分干燥,含水量在 15%以下。6.纯:无 断条、乱条、并条,无霉味、酸味和其它异味。

怎样选购豆芽菜
豆芽菜含有丰富的维生素 C 和维生素 B,是冬季人们喜欢的蔬菜之一。 豆芽有黄豆芽和绿豆芽,它们的维生素含量都不稳定。
  绿豆芽维生素 C 的含量,每 500 克含量高时可达 100 毫克以上,低时却 只有 30 毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短,越长含量越低,所以购买时 不仅要看是否新鲜,还要看长短。据研究,绿豆芽生长在 2 厘米左右时,其 营养价值最高,每 500 克含维生素 C 可达 180 毫克以上。如果再长了,就会 减少。当超过 10 厘米时,每 500 克中,只含维生素 C30~40 毫克。
黄豆芽也有最佳期,黄豆芽在刚露尖时,每 100 克中含维生素 B2 可达
2.5 毫克,长得过长则含量只有 0.11 毫克。 此外,还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得快,但营养低,
对人体健康也有害。识别方法是,其颜色发白,显得很鲜嫩,形状较正常豆 芽胖而短。

怎样选购藕
  藕分白花藕、红花藕、莲藕三种。白花藕的藕身肥大,质脆白嫩,甜味 浓厚,生食或作菜肴均佳;红花藕的藕身略小,肉质精厚,淀粉含量高,适 合作藕粉;莲藕的藕身细小,略带涩味,品质较次,适合作菜或煮食。
选购藕时应挑选肉质细嫩,藕身肥大,无伤烂、无斑迹、不断节的。藕
顶端的一节最好,适合生食。第二、三节藕,孔大肉厚,若塞人调好味的肉 末,涂上淀粉糊,炸成藕合或切成薄片,用开水氽一下拌成凉菜,均可成下 酒菜,如果不马上食用,应挑选藕身外面带有一层薄泥的,以便贮存。另外, 藕含较多的铁质,切好的藕片应该泡在冷水中,否则容易变黑。

怎样选购菜花
  菜花又叫花菜,是甘兰的变种,茎上长有丰盛的花蕾,巨大雪白,有的 呈淡黄。新鲜品质好的菜花,个体周正,花球坚实,色白粒细,不发乌,无 虫咬,吃起来纤维质少,质地细嫩,柔软甜美,容易消化。食用菜花时,一 般在烹调前用水焯法或滑油法使之断生,再回锅调味,可保持脆嫩、清香和 适口。

怎样选购辣椒
  辣椒的品种很多,从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类,果 形较小,其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒,辣味较淡;6 月上市的 形小肉薄的小辣椒,辣味较强;八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒(有 的称朝天椒,有的称“一窝猴”等),辣味最强。甜椒类,果形大,似灯笼, 故名灯笼椒或柿子椒,滋味发甜,肉质厚实,色泽黑绿发亮,少数也呈红色。 辣甜椒类,果形呈扁柿形,肉厚,味甜稍辣,是腌酱辣椒的优良品种。

怎样选购茭白
  茭白是中国特有的水生蔬菜,品味和吃法类似冬笋。新鲜英白肉质肥嫩, 具有清香味,长有“黑点”的茭白为生长过老或黑粉菌腐蚀所致。买回的嫩 茭白,一时如不食用,不要剥皮,应浸放在清水中,防止老化或长“黑点”。
  
怎样选购香椿
  香椿,即香椿树的嫩芽,又叫椿蕾,具有浓郁的香气,因栽培方法不同, 分为露地香椿(即乔木植物香椿树长的芽)和暖室香椿两种。露地香椿,清 明前后采摘,长 1 寸左右,褐绿色(与树皮色相近),枝肥叶嫩,无渣无丝, 香气大,味道好,是品质最好的头茬椿;谷雨前后采摘的,长 2 寸以上,嫩 度和香度都较头茬椿差。暖室香椿,瘦长达 4 ~6 寸,叶小色绿,但质嫩味 好,每年 1~3 月上市。

怎样选购红枣、黑枣
  红枣、黑枣是鲜枣的干制品,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、糖类多种 维生素等。以含维生素 C 和钙质、铁质最多。它有很高的药用价值,多用于 补血和调理药物,对贫血、血小板减少,肝炎、乏力失眠有一定疗效。红枣 有大、小之分,呈圆形或短圆形;小枣果小,呈圆柱形。黑枣是新鲜大枣制 成,亦称乌枣。选购红枣、黑枣时应注意:
  红枣。好红枣皮色紫红,果大而均匀,果形短状圆整,皱纹少,痕迹浅; 皮薄核小,肉质厚且细实。如果皱纹多,痕迹深,果形干瘪,是肉质差和未 熟的枣制成的;如果枣蒂穿孔或粘有咖啡色或深褐色的粉末,说明已经生虫。 然后用手将红枣成把捏一下,如果感到滑而不松泡,说明质细结实、干燥、 核小;若感到松软,质量就差,要是湿软而粘手,说明枣身较潮,易霉烂变
质。
  黑枣。好黑枣皮色乌亮有光,黑里泛红;皮色乌黑的较差,色黑带黄者 更差;呈褐红色的是次品。好枣的外形同红枣外形一样。

怎样鉴别榨菜
  同样是鲜嫩可口的榨菜,因产地不同,口味也各异,现将四川榨菜和浙 江榨菜的特点与挑选方法介绍如下:
榨菜是以芥菜的鲜菜头为主要原料,因在加工过程中需要压榨,沥除卤
汁,故称榨菜。榨菜主要产区是四川、浙江两省,其中以四川涪陵与浙江海 宁的斜桥榨菜最为著名。这两种榨菜各有特点:四川榨菜是冬季菜,立春、 雨水前后收割,用晾晒风干脱水、水份较少。而浙江榨菜是春季菜,清明节 后收割,采用盐腌脱水压榨,因此形成川、浙两种榨菜的内在质量上有显著 区别。在口味上,四川榨菜鲜、香、嫩、脆,既可生吃,也可做菜烧汤,不 易发酥。浙江榨菜脆嫩有余,鲜味不足,并稍带酸味,适宜生吃,烧汤容易 发酥。在鉴别质量时,好的榨菜有一股咸辣味和清香气,外观辣粉均匀细腻, 色泽鲜红,块型均匀,光滑圆整,菜块略带青翠色。用手捏菜块,柔软紧实, 不发酥滑。口尝则咸淡适口,辣味正常,无老筋,脆嫩而鲜口。

怎样认识五味的功过
  辣、酸、苦、甜、咸等五种味道对人体的健康具有独特的作用,分别补 养肺、肝、心、脾、肾五脏,综合而补养血气。
  辣,可消除体内气滞、血瘀等症。但辣味有较强的刺激性,如食过量, 会使肺气过盛、肛门灼热。所以患痔疮等肛门疾病及胃、十二指肠溃疡、便 秘、尿道炎、前列腺炎、咽喉炎等症者,不宜多食。
酸,食之可增强肝脏的功能,防止某些肝脏疾病。少食酸味可开胃,但

食酸过多,会引起消化功能紊乱。尤其胃酸过多的人,患关节炎及肾功能差 者切勿多吃酸。
  苦,有除燥热和利尿等作用,但脾虚或大便秘结的人应少吃,多吃会引 起恶心、呕吐,少食苦味能开胃,多食则影响食欲及消化,或发生其它疾病。 甜,常吃能补气血,解除肌肉紧张,还有解毒作用。但甜食过多,不仅 影响消化,还会导致血糖升高、血液中胆固醇增加,使身体虚胖。因此肥胖
者一般应少吃甜,糖尿病患者更不能食。 咸,它是人体血汗中不可缺少的成分,食它能软化体内酸性的肿块。但
食量过多,会加重心、肾机能的负担,加重高血压等症状。

怎样购买优质胡椒粉
  胡椒粉的鉴别办法比较简单,只要在购买时把瓶装胡椒粉用力摇几下, 如果胡椒粉松软如尘土,就是好胡椒粉;如果一经摇晃,胡椒粉就变成小块 状,则表示其品质不佳,不是干燥不足,就是添加了较多的淀粉或辣椒粉。

怎样选购八角
  八角俗名大料,在市场上有些商贩以假充好。怎样识别质优八角呢?主 要从以下三方面鉴别:
1.从外形上鉴别:真八角是八个角,假品一般有十个角以上;真八角的
果又肥又大,假的果又瘦又小;真八角的果柄平直,假的果柄弯曲;真八角 的籽粒肥满,光色明亮,假的籽粒瘦瘪无光泽。
2.从味道上鉴别:真八角口嚼着有甜味,假品有苦味和樟脑味。
3.从气味上鉴别:真八角的香味纯正,假的有一种松叶气味。

怎样鉴别食用油的优劣
1.看色:食用油多呈淡黄、黄、棕色,品质正常的食用油应该完全透明。
  2.嗅辨:通过嗅觉能辨出油的品种和品质,因为每种植物油都有它特殊 的气味。如,豆油有较浓的豆腥味;花生油有极清淡的花生香味;菜籽油有 清淡的菜籽香气;棉籽油有棉籽味掺杂着火咸味;胡麻油则有鱼腥气味。如 果把油加温至 45~50℃时,则气味更加容易分辨。食油中若有哈喇味或臭 味,说明此油已经酸败变质。
3.尝味:食用油一般应没有异味,如带有酸、苦、辣麻等味,则说明油
已变质。具有焦糊味的油质量也不好。
  4.加温:水分大的食用油呈混浊状,味道不好又不易储存。可取油适量 放入锅或勺内加温,升至 150~180℃时,若油中出现大量泡沫,又发出吱吱 响声,说明油中水分较大;如果油烟有钻嗓子的苦辣味,则说明油中蛋白质 已酸败。质量好的油应当泡沫少而又消失快。

怎样辨别麻油的真伪
辨别麻油的真伪并不难,有以下几种方法:
1.观色:真正的好麻油呈淡红色。
  2.观油花的大小、厚薄:用筷子蘸一滴麻油滴入盛凉水的碗内,如油花 薄薄的,呈无色透明状,直径约 1 公分的则是真的好麻油;如油花比较小而 厚(均为麻抽油花的一半大、一倍厚),颜色较黄的,则不是真麻油,而可
  
能是棉籽油。
  3.观剧烈摆荡后的变化:取 60 克左右的麻油,放入白色干净的细玻璃瓶 内,经剧烈摇动后,如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫,但在停止摇动后,很快 就消失的,则是纯麻油;如出现白色泡沫,且消失缓慢,则麻油中可能已掺 有花生油;如出现大量泡沫,再经摇荡不能消失,用手掌沾点油摩擦,能闻 到咸味,可能掺有豆油;如出现淡黄色泡沫,不易消失,用手掌摩擦有豆腥 味,可能掺有豆油;如有辛辣味,则可能掺有菜籽油。

怎样鉴别酱油的质量
  酱油大多选用豆饼、面粉和敖皮为原料,经科学酿制而成。其质量标准, 无论是一级、二级、三级酱油都有明确的卫生指标、理化指标及感官指标。 对普通家庭来说,鉴别理化和卫生指标是没有条件进行的,只有以感官指标 来识别酱油质量的好坏。识别瓶装酱油时先看一下瓶口是否有霉点,有霉点 说明质量不过关;然后轻轻摇晃一下,观察瓶口内壁淋下酱油的颜色,应是 鲜艳有光泽的棕褐色或红褐色,如颜色发乌或无光泽,则说明质量低劣;同 时注意有无沉淀物,好的酱油澄清,不浑浊,无沉淀。另外,质量好的酱油 打开瓶盖应有一股酱香、脂香气,没有其它异味;品尝时,酱香宜人,风味 醇厚,鲜味突出并稍有甜口,如感觉有酸、苦、涩等异味都是劣质酱油。散 装酱油的识别方法与瓶装酱油基本相同,要是从商店零买散装酱油则要特别 当心,谨防掺杂兑假或用焦色加盐水配兑的冒牌酱油,这类酱油一般仅有颜 色和咸味,而没有酱香脂香气。

怎样鉴别昧精的质量
  味精的包装上都有 99%、90%、80%、70%等标记,这是指味精中谷氨 酸单钠的含量,也是决定味精质量高低的主要因素。例如:“80%”就是表 明味精中含有 80%的谷氨酸单钠,其余 20%是精制的再制盐。在味精中加入 再制盐,一方面是填充材料,另外,食盐对味精还有助鲜的作用。味精中谷 氨酸单钠含量高,鲜味大,使用量可以少些。相反,味精中谷氨酸单钠含量 低,鲜味小,使用时适量增加。
味精吸潮后会结块,结块的味精对食用没有什么影响,但仍应注意防潮。

怎样鉴别食糖的质量
  我国的食糖种类很多,有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖粉、粗糖、方 糖、冰糖等。
  各种糖的生产,国家都有统一规定的理化指标,但作为消费者,一般只 能从感官上判别食糖的好坏,以下分别介绍几种食糖的感官鉴别方法:
  白砂糖,又叫砂糖。质量好的白砂糖应是:洁白带有光亮,颗粒均匀, 松散干燥,没有带色的糖粒,糖的水溶液清澈透明,无杂质,无异味。
  绵白糖,又叫绵糖或白糖。质量好的绵白糖应是:晶粒细小均匀,颜色 雪白,质地绵软,无异味,无结块,溶解于洁净的水中应清澈透明,糖的晶 粒或水溶液味甜,不带杂质,无臭味。
  赤砂糖,又叫赤砂或红糖。质量好的赤砂糖应是:晶粒整齐均匀,甜而 略带糖蜜味,颜色赤褐或黄褐色。
冰糖,冰糖是白砂糖的再制品。质量好的冰糖应是:纯度高、味清甜纯

正,结晶体透明,以无色透明为最好。 粗糖,就是民间加工出卖的红糖片,一般以色黄兼红,整块糖砂,没有
水溶样,不发黑,味道甜美,带杂质少的就是好糖。如糖发黑,说明熬糖技 术不过关,加石灰水的比例过多也会使糖的味道改变。
  方糖,是用白砂糖加水后,经过压制形成一定体积的正方形糖块,糖的 纯度高、颜色洁白美观,表面有晶莹的光泽,没有突起的砂粒,没有缺角和 破碎现象,溶解速度快,水溶液清晰透明,无杂质,口味清甜不带异味,这 就是质量上乘的方糖。
  不管何种糖,凡失水结块或受潮结块,糖的颜色改变,味道变酸,有酸 味或酒味的,都说明糖的质量有问题,应及时处理或另外加工才能食用。

怎样识别淀粉优劣
  淀粉是用植物的块根、种子或果实制成的干制品,常见的品种有红薯淀 粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、绿豆淀粉以及马铃薯淀粉。淀粉的优劣,可以通 过目测来辨别。
  优质淀粉的特征是粉色洁白,有光泽,拍打装粉的布包,即可见粉尘飞 扬,成把紧捏时,粉尘从指缝外喷,松手时,即全部松散,手捻小块很容易 松碎,手摸表面感到细腻光滑,且不粘手指。将适量淀粉用沸水冲调后,应 该为浅褐色且微有透明。把粉放在玻璃杯内用冷水充分搅,沉淀后水面应无 浮皮,水底无沙泥,粉质纯净,粉块坚硬,细腻,光滑,入口细嚼,没有牙 碜和异味。
劣质淀粉的特征是粉白灰色,粉粒不匀,手感粗糙。捏搓没有声响或声
响不大,成把紧捏粉尘可外喷,放手后不易散开,手插入粉袋中,中心发热, 用沸水冲调后,呈深灰色带黑。加冷水搅拌后,水面见浮皮,下有沙泥,粉 块松软,嘴嚼有牙碜感觉。

怎样辨别劣质辣椒面
  1.有人把质量次的大辣椒研成面当优质辣椒面出售,这种次品片薄、色 杂、辣味不大,不呛鼻子。
2.如把红砖碾碎和在辣椒里面,这种货碎片不均,用舌舔牙碜,比正常
货重。
  3.往辣椒里面掺玉米面,这种辣椒面色泽浅黄,放在嘴里粘度大,扔在 清水中起糊。
  4.把豆面掺入辣椒面,仔细观察货中黄面过多,细闻有豆香味,品尝有 甜味。

怎样辨别酒的好坏
  酒有白酒、果酒、啤酒、黄酒四大类。对不同的酒,用不同的方法辨别 酒的好坏。
辨别白酒的好坏,主要从色、香、味三个方面判断。好的白酒应该是: 色:透明无色或微淡黄色,无杂质悬浮或沉淀。 香:在酒瓶口用鼻闻,应闻到有香气。我国有不同香型的白酒:酱香型、
清香型、浓香型、米香型、兼香(兼有两种香型)型。 味:要求纯正,无异味。

  辨别啤酒的好坏,主要从色、香、味、泡沫四个方面判断。好的啤酒应 该是:
  色:啤酒为浓色、淡色,浓色以咖啡色而发亮为好;淡色以淡金黄色为 好。我国啤酒一般为淡色。酒液应透明,无杂质悬浮或沉淀。
  香:不同类型的啤酒具有不同的酒香,黄啤酒具有酒花清香,黑啤酒具 有麦芽香。
味:具有爽口的苦味。 泡沫:泡沫是啤酒的一大特点,具有防暑去热的特殊作用,但应适量。 黄酒的好坏,主要从色、味方面去辨别。香味不明显。好的黄酒应该是: 色:黄酒有多种颜色,无论哪种颜色都应晶莹透明,不混浊,一般无沉
淀物,存放时间过长,稍有沉淀,不影响饮用。 味:应甘甜爽口、醇和、无辛酸、辣涩等异味。

怎样挑选瓶装白酒
  当您选购没有品尝过的瓶装白酒时,因不知其质量如何,总是有些犹豫。 那么怎么才能挑选出质量好的白酒呢?
  首先将酒瓶拿起,观其色泽,正常白酒应是无色透明的。然后慢慢倒置 过来,对着阳光或灯光观察瓶的底部,如有下沉物或悬浮物,说明酒中含有 较多杂质;如既不浑浊,也无悬浮物和沉淀物,说明酒的质量较好。
酒的度数可用摇动法判断。将酒瓶摇动,倒置过来,若出现小米粒到高
梁米粒大小的酒花,堆花时间在 15 秒钟左右,则酒度大约为 53~55°;如 酒花有高梁米粒大小,堆花 7 秒钟左右,则酒的度数大约在 57~60°;如酒 花有高梁米粒到玉米粒大小,堆花时间在 3 秒钟左右,则酒度约为 65°。 此外,挑选时还要注意酒瓶的包装,看瓶口是否滴漏,瓶子是否有裂纹和砂 眼等。怎样区分白酒香型
我国酿制白酒的历史悠久,白酒香型别具一格,在世界酒类中独树一帜。
根据全国所产白酒的口味和风格,大致可归纳为 6 种白酒香型: 酱香型:又叫茅香型。这类酒饮后空杯中残留类似我国的酱油香味而得
名。其香幽雅细致,香气不艳,柔和绵长。品种以贵州茅台酒为典型代表。
  浓香型:特点是芳香浓郁,甜绵爽净,余味无穷。以四川沪州大曲、宜 宾的五粮液、江苏洋河大曲、四川邛崃文君酒、成都全兴大曲等为代表,占 我国白酒 50%以上。
清香型:这类香型的白酒清香醇正,口感柔和,香气协调,毫无杂味。
以山西杏花村汾酒为主要代表。 米香型:也叫蜜香型。是大米酿造后的特殊香味,而不是米饭香。其香
清雅,回味怡畅,略带令人愉快的药香,是我国小曲白酒的特殊香味,广西 桂林的三花酒是此香型的主要代表。
  兼香型:指兼有两种类型的香味。这类酒香味独特,且无怪异味。如湖 北松滋的“白云边”,湖南长沙的”白沙液”等酒就兼有清香和酱香的特点。 其它香型:指具有与上述香型无相同之处的特殊香型,以贵州遵义的董

、陕西的西凤酒为主要代表。


怎样鉴别“洋酒”

“洋酒”是外国酒的统称。其中最为名贵的,要数法国的白兰地。 白兰地,又称干邑。据说,法国政府把酿酒业视为国家的一种骄做,大
力提倡发展,并把酿酒生产按种类划分为几个区域。如干邑区、雅邑区、香 槟区、红白酒区等。其中干邑以专酿醇酒著称,是世界公认酿造白兰地的最 好产地。
  我们经常会在于邑中的“人头马”、“轩尼诗”、“百事吉”、“拿破 仑”等名酒的商标里看到“V·O”“X·O”等字样,这是什么意思呢?这是 每瓶酒酿制年份的缩写,它反映每瓶酒的价值。酿制时间越长,酒的价值也 就越高,因此,在每瓶名酒的商标里,都有年份的明码显示。而这些明码并 不是哪个制造商能够制定的,而是经过法国政府专家鉴定,按照政府订立白 兰地统一年限标准确定的。白兰地统一标准分别为:一星☆(5 年)、二星
☆☆(10 年)、三星☆☆☆(15 年)V·O(15 年以上)、V·S.O·P(25 年以上)F·O·w(30 年以上)、X·O(40 年以上)、Extra(50 年以上)。 目前市面上最为昂贵的“轩尼诗”只有 X·O,而 Extra 早在四年前即已断市。 此外,“洋酒”之中,也不是所有酒都是时间越长越好。如红白酒,就 以具体年份来衡量其价值。红白酒是由葡萄酿制的。法国政府有一项很奇特 的规定:种葡萄不许浇水,光靠天然雨水。哪年阳光充足,雨水多,哪年就 是好年份,哪年酿制的红白酒就最昂贵。目前市面现有的最好的红白酒是酒 中之王“波尔多”,质量最好的年份是 1978 年。红白酒除自身价值外,还有
一种仅用于摆设和收藏的古董价值,这种古董价值则以越久越好。

怎样选购葡萄酒
  1.首先要了解商标标签的内容,国家要求在酒瓶商标上要注明产品的名 称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、 保质期、产品标准代号等,一般商标都必须标明有以上内容,如有标注不全 或不注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。葡萄酒的保质期为 6 个月, 汽酒保质期为 3 个月,果酒的保质期为 6 个月,超过保质期过久的酒不宜购 买。
2.观察酒的颜色,如果酒体清亮透明,没有沉淀、浑浊就是好酒,如果
酒体浑浊、有沉淀的就说明酒的质量有问题。
  3.从自己的爱好选择酒型。葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半 干型葡萄酒使用 100%葡萄原汁进行生产,其味道爽顺,以果香为主,直感 口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大,酒有显著的甜味,超甜葡萄酒一般含糖
14%以上,我国目前生产的葡萄酒绝大部分含糖 12%左右。甜型酒以醇厚、 圆润、酒香为主。

怎样识别啤酒的出厂日期
  按照轻工部颁发的标准,瓶装熟啤酒的保存期一般为 40~60 天,瓶装鲜 啤酒的保存期为 7 天,散装鲜啤酒的保存期为 3 天。但应注意在 5~25℃之 间的温度下运输和保管。不允许日光直射,还要保持干燥和空气流通。
  许多厂家为了让消费者了解啤酒的出厂时间,以便保存(啤酒如果超过 保存期,就会混浊变质),都在啤酒产品商标上标出。如国内大多数啤酒厂 都在商标边缘上印有两排数字,一排为 1~12,是月份;另一排为 1~31,是 日期。是某月某日生产的啤酒,就在那个月和那一天的数字上划一小口或染
  
上颜色。如“1~12”一排标明“7”、“1~31”一排标明“13”,那么,这 瓶洒啤酒就是 7 月 13 日生产的。

怎样鉴别茉莉花茶品质的优劣
  鉴别方法分干看和开汤(即冲泡)两种。一般消费者在买茶时,只能干 看一下茶叶的外形,没有条件开汤。因此主要靠视觉、嗅觉来识别茶叶的好 坏。好的茉莉花茶不一定花多,茶中的茉莉花是窖过茶的干花,本身不再具 有香味。因而识别花茶的好坏,先应看干花是否适量。然后可以用鼻嗅有无 霉和烟焦气味,是否属于茉莉鲜花气。如果没有鲜花香气,而是一种浓闷的 茉莉香型味即是喷洒的茉莉香精,而茉莉花茶是不准喷香精的。茉莉花茶的 外形要求条索紧而润泽。以 3 级茉莉花茶为例,它的外形应该是达到条索紧 细、匀净度为尚匀、略含有筋梗、无茶末、色泽黄绿欠润、花干黄白色的要 求。

怎样鉴别蜂蜜纯度
  优质蜂蜜的状、味特点:优质蜂蜜呈稠厚液体状态,色泽是白色的、淡 黄色的或红色的。用筷子挑起一点蜜,蜜往下流,连续不断而流下的蜂蜜呈 现折叠状态;掺水的或含水较多的蜂蜜则不容易挑起来。从蜂蜜的透明度来 分:新生产的蜂蜜为半透明的,贮存较多的蜂蜜就是不透明的,出现砂粒状, 气味仍纯正,味道极甜。
蜂蜜中掺进白糖,蜂蜜的甜味则变淡,并略带酸味,葡萄糖结晶不显著,
滴在纸上能渗透到背面。如取一份蜂蜜,加入 4 份蒸馏水,稀释,然后加入 少量的 95%酒精,好蜂蜜会出现许多白色絮状物;掺白糖的蜂蜜略呈现混浊 状,没有白色絮状物产生。
蜂蜜中掺入淀粉或面粉,蜜呈现混浊状。如取蜂蜜一份,用小火煮开后,
再滴入碘或碘酒少许,若出现兰色、绿色或红色,就证实蜜中有淀粉或面粉。 如果蜜已全部结晶,可用光滑的粗铁条,烧红后插入蜜中,稍停片刻抽出, 若铁条上带有附着物,说证明蜜中掺假了。
从蜜的结晶状鉴别,蜂蜜的结晶粒透明度差,结晶层较松软,若用手指
慢慢捻推结晶粒,无砂粒感,将结晶粒放入口中很快溶化。掺进蔗糖的蜂蜜 则结晶粒透明,结晶层板硬,用手指捻推结晶粒,不容易捻碎,放到口中不 易溶化,有砂粒感。
人工制造的蜂蜜,是用白糖水、饴糖或用榨糖厂的废糖水加入化学药物
硫酸、纯碱、盐酸、酒石酸等物质制成的。各种人造蜜的特点:只有糖的味 道,没有蜜的味道。

怎样鉴别鲜牛奶是否掺假
  牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质,可采取下列方法进行鉴 别:
  1.掺水牛奶的鉴别:牛奶掺水后,乳液即会由稠变稀,正常奶液的色泽 应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是:取牛奶
20 毫升放在洁净、透明的烧杯里,加入数滴 20%的氯化钙溶液,在酒精灯上 加热凝固,取下备查。再取 2 毫升二苯胺硫酸溶液(二苯胺硫酸溶液的配制 方法是:取 10 毫克二苯胺,放入 10 毫升 l:3 的稀硫酸液中,再加浓硫酸至

50 毫升,混匀即成)放在洁净的玻璃试管里,然后取凝固牛奶少许,加入试 管内,观其色泽反应。如果奶中掺水,则必呈蓝色。
  2.掺豆浆牛奶的鉴别:取 10 毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内, 加入 15 毫升醇醚混合液(醇醚混合液的配制方法是:取 15 毫升乙醇与 15 毫升乙醚,混匀即成)和 25%的氢氧化钠溶液 15~20 毫升,摇匀。放置数 分钟后观其色泽反应,如果奶中掺有豆浆,则会呈现黄色。
  3.掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别:取 20 毫升牛奶中滴数滴碘酒,观其色泽 反应。如果奶中掺有米汤,则会呈蓝色或青蓝色,并有沉淀物出现;如果掺 有糊精浆,则会呈紫色或暗红色。

怎样选购清凉饮料(冷饮)
  清凉饮料是指不含酒精或酒精含量很低的冷饮食品,既有清热解暑止渴 的作用,也有促进胃肠消化,增进人体营养的作用。市场上出售的清凉饮料 主要有:
  冰淇淋。它的主要原料是牛奶、奶油、砂糖和鸡蛋等,含有乳脂肪、糖 份、维生素等成份,营养价值高,有色泽美观、香味浓郁、组织细腻,吃时 清凉爽口等特点。
雪糕。它的主要成分是牛奶、鸡蛋、白糖、淀粉、鱼胶和香精等。既是
夏令冷饮食品,又对体弱的人有一定的滋补作用,对食欲不振,烧伤病人、 手术病人都有一定益处。
汽水。它是用柠檬酸、苏打和水配制而成,属碳酸饮料。饮用汽水有开
胃、助消化、振神轻身的作用,给人以舒适的感觉。汽水有普通汽水和果汁 汽水两大类,普通汽水劲大,适合青壮年人饮用,果汁汽水比较平和,适合 儿童和老年人饮用。
由于汽水需求量大,所以常有假汽水在市场、街头出现。购买时,可用
下述方法来鉴别汽水的真假和质量好坏:
  1.真汽水商标完整,瓶盖光滑平整,发亮而无划痕;假汽水商标不完整, 瓶盖上有人工装瓶的凹纹和划痕。
2.真汽水色泽明晰透亮,无沉淀物;假汽水因掺有色素,所以色暗而刺
目,瓶底常有沉淀物。
  3.将汽水瓶轻轻摇动,真汽水会骤然产生很多气泡,停止摇动时会很快 消失;假汽水无气泡产生或气泡很少。
格瓦斯。它原为俄国的一种古老饮料,近年来在我国流行。它含有蛋白
质、氨基酸、维生素 B 等成份,具有一定营养价值。格瓦斯酸甜适度,有麦 精独特的芳香气味,兼有气足爽口的汽水特点和酒花芳香的啤酒风味,饮用 它可收到清凉祛暑、消积化滞、宽肠通气、帮助消化等效,也可代酒助兴。
另外,还有酸梅汤、冰棍、可口可乐等。

怎样选购裱花蛋糕
  裱花蛋糕是馈送亲友的佳品,它主要有三种:奶油裱花蛋糕、蛋白裱花 蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕(人造奶油裱花蛋糕)。选购时应注意:
  1.首先要看蛋糕表面有否生产厂的代号和生产日期,因为裱花蛋糕营养 丰富,细菌极易繁殖。为了保持新鲜,从生产到销售有严格日期规定,5 月
到 10 月,保存期为 24 小时,其他月份为 48 小时。

  2.看蛋糕整体中膏体(即奶油酱、人造奶油酱、蛋白酱)和蛋糕坯的比 重是否符合规格,一般来讲,奶油蛋糕、人造奶油蛋糕的配比是 45:55 左右, 蛋白蛋糕的配比是 35:65 左右。
  3.再看蛋糕底坯有无夹层,因为蛋糕底坯夹层中有渗有郎姆酒的糖水, 再刷上少量的膏体或果酱,这样糕点尝味酒香滋润,不觉干燥。
  4.看蛋糕外形是否圆整,表面是否细腻光洁,图案饱满匀称,花纹清晰, 字体端庄秀丽,四周侧边不可露出蛋糕坯,刷上的糕屑或椰丝要均匀,无黑 点。

怎样识别巧克力的好坏
  1.在常温下,有坚实的质地,遇冷变硬变脆,放入口中能迅速软化和融 化,有可可和牛奶香味,口感细腻、滑润。
  2.块型整齐,包装紧密,净重准确。100 克块形巧克力允许误差正负 3 克,50 克以下的块形巧克力允许误差正负 1 克。
  3. 如果是表面无光泽,或呈花白色,质地疏松,呈蜂窝状,放入口中不 易溶化,好象在吃泡泡糖;或者是没有可可和乳香,有异味,羊奶味较多, 这样的巧克力则是劣质冒牌的。

怎样选购北京果脯
  北京果脯选料精细、色泽鲜、味道正、柔软爽口,其中含有葡萄糖、有 机酸及维生素 C 等,不仅营养价值高,且具有一定的医疗作用。据医学界化 验证明,北京密枣对预防和治疗动脉粥样硬化有良好效果;苹果脯具有补脑 养神,防积食、中和过剩胃酸和促进肾脏分泌的功能;梨脯可清痰止咳、润 肺清心、解酒毒;桃、李、杏脯均有促进血红蛋白再生的作用;黑枣脯如长 期食用,可抑制妇女的肥胖病。
选购北京果脯应从色泽、含水量、含糖量等方面加以挑选。北京果脯品
种很多,一般符合质量标准,块形整齐;杏脯色橙黄或桔黄,无青片、青边, 果片扁圆均匀;桃脯浅黄;枣脯棕黄透明;青梅色泽翠绿,上色均匀;瓜条、 藕片色泽洁白等。果脯返糖不返糖也是质量标志之一。苹果脯、梨脯、杏脯、 桃脯、枣脯、沙果脯、青梅等不应返糖,而爪条、藕片则要求返糖(即果脯 表面形成白色不透明硬壳)。一般果脯含水量应占 16~20%,食糖量占 63~
78%,手感不发粘为质量正常。
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