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南北风味饭菜谱



前 言
  为了让广大家庭学会和掌握烹饪技术,改善生活,增强体质,我们广征 博采,集全国各地米、面饭食和菜肴的几百个花色品种,主要分米饭、粥食、 包子、馒头、面条、饺子、馄饨、烧麦、饼、油条、麻花、糕、团子、粽子 等和蔬菜、果品菜、豆腐菜、禽蛋菜、畜肉菜、禽肉菜、水产品菜等 17 大类。 其中不乏全国著名的传统菜、创新菜和风味小吃,但收入较多的却是原料经 济易得,制作方法简便,普通家庭所需要的大众化饭菜食谱。
  参与本书全部和部分编写工作的有宋星、田仁生、张良玉、魏文光、刘 胜荣、孙坚、谢宗启、吴明芳等同仁。同时,得到了有关专家的指.乏和一些 图书馆、资料室的大力支持,并参考了大量报刊、图书资料,在此一并致以 衷心的感谢。不当之处,谨请读者批评、指正。
编者

南北风味饭菜谱

饭谱 米饭、粥食
                           八宝饭


主要原料 糯米、莲子、猪油、白糖、青梅、金糕或樱桃、葡萄干、桃脯、冬瓜糖、
桂花。 制作方法
  1.将莲子用碱水边煮边用炊帚快啄,莲子皮掉三分之一时,换碱水,反 复啄三次直至莲子皮脱去,再换清水洗净捞出,切两头,捅出莲子心,将莲 子用开水蒸至软面待用。
2·把糯米煮至米心变软时捞出, 500 克米用 200 克白糖拌匀。
  3.用海碗,内抹猪油,各种果料按需要的形体摆在碗内,上面放拌了白 糖的糯米,用蒸笼蒸熟,用铝锅或砂锅把白糖、糖稀、水、桂花熬至粘手时 待用,再把蒸好的糯米扣盘内,浇上糖汁即成。
风味特点 香、软、油润、营养丰富。

                         四喜肉菜饭

主要原料
上白粳米 2000 克,青菜 1250 克,猪薄皮五花肉 2500 克,白糖 100 克,
盐 27 克,酱油 280 克,绍酒 50 克,桂皮、八角各 10 克,葱、姜各 15 克, 熟猪油 225 克。
制作方法
  1.粳米淘净沥干水分,控 3 小时备用。青菜除去老叶和菜梗,洗净后切 成 2.5 厘米长的段,沥去水分。
  2.铁锅中放入熟猪油,用旺火烧至六成热时,加入青菜翻炒 4 分钟左右 加盐 25 克、水 2000 克,沸后放入粳米,用饭铲顺锅壁轻轻翻动,随锅中水 的逐渐减少,翻动速度逐渐加快,火力亦渐减弱,待米、水融和,米粒膨胀, 把饭抹平,用筷子从饭上直透锅底,戳几个眼,加盖,见顶出大气时,改用
小火焖 15 分钟左右即成菜饭。
  3.另将猪肉去毛洗净,切成 5 厘米宽的长条,加适量水煮 15 分钟,取出 晾凉,排切成 1.5 厘米宽、8 厘米长的肉块。
  4.撇去肉汤沫,锅中留汤 750 克,再将切好的肉块倒入,加酱油、桂皮、 八角、白糖、葱、姜、绍酒,烧沸后把肉上下翻动一次,改用小火焖煮,每
30 分钟翻动一次,焖约 1 小时至熟为止,即为“四喜肉”,吃时在每碗菜饭
上加一块四喜肉。 风味特点
菜色翠绿,饭粒洁白,油润,香软,肉色红润,酥而不烂,肥而不腻,
香鲜可口。

                         花米饭


主要原料 糯米适量,黑糯米少量。 制作方法
将糯米与黑糯米混合蒸成“糯米饭”(制作方法与一般糯米饭相同)。 风味特点 “花米饭”不仅颜色好看,而且食味可口,又粘又香,并有滋补作用。

                         海南香饭


主要原料 大米、黑豆、猪肉、鹿肉、蛇肉等适量。 制作方法
1.取新鲜、无苦味的竹子锯成竹筒,竹筒的一端要有节。
2.将米和黑豆洗净,各种肉切成丁(或片),与适量的水一起装入竹筒
(不要装满),竹筒口用香蕉叶塞紧。
  3.用炭火或柴火烘烤,烘烤时竹简要经常转动,待散发出米饭香味时, 再用微火烘 10 分钟左右即成。
风味特点 香味浓郁,营养丰富。

                         滑蛋牛肉饭

主要原料
  嫩牛肉 200 克,鸡蛋 8 个,葱末 10 克,嫩筋、嫩姜末各少许,豆粉 10 克,花生油 50 克,味精少许,白酱油、精盐适量,米饭 6 碗。
制作方法
  1,将牛肉切成横纹薄片,加嫩筋、嫩姜末及少许清水搅拌,约 10 分钟 后,加豆粉及白酱油拌匀,炒前加熟花生油少许再次拌匀,鸡蛋打入碗内, 加盐、葱末和味精搅散待用。
  2.炒勺饶热,倒入花生油,将牛肉以大火温油翻炒数次起锅,倒入鸡蛋 内,搅匀后即倒回炒勺,用大火翻炒数次出锅,分别倒在 6 碗米饭上。
风味特点 牛肉爽滑香嫩,是香港居民喜欢食用的广东风味快餐饭。

                         参枣糯米饭

主要原料
党参 10 克,大枣 20 克,糯米 250 克,白糖 50 克。 制作方法
  1.党参、大枣在瓷锅或铝锅内,加水泡发后煎 30 分钟左右,捞出参、枣, 汤液备用。
  2.将糯米淘净,放在大碗内(碗内涂一层猪油)加适量水,蒸成饭后扣 在盘中,将党参、大枣摆在糯米饭上面。
3.将汤液加白糖,煮成浓汁倒在枣饭上即成。 风味特点
  党参味甘,性平,有补中益气、调养脾胃的功用,大枣富含蛋白质、糖、 有机酸、维生素 A、B、C 及钙、磷、铁等多种营养物质。大枣还有增强人体 肌肉收缩力、保护肝脏、抗过敏功用。糯米味甘,性温,有补脾益气之功。 参枣糯米饭能健脾益气。
  
                         炒青蒜米饭

主要原料
  青蒜切成段 25 克,植物油 8~12 克,胡萝卜切片 15 克,芹菜切段 60 克,青椒 40 克,小青豆 250 克,酱油 50 克,熟米饭 800~1000 克,鸡蛋打
匀 1 个,豆芽 50 克。 制作方法
  1.将炒锅烧热,加入植物油,烧热后加入青蒜、胡萝卜、芹菜和青椒, 翻炒至熟,加入青豆和酱油。
2.炒开锅后,倒入米饭,炒匀后出锅。
  3.在锅内再加点植物油,倒入打匀的鸡蛋炒好,加入豆芽,将米饭倒口 锅内,炒匀后出锅,马上吃用。
风味特点 清香滑润。

                         羊肉抓饭

主要原料
大米 10000 克,带骨肥羊肉 7000 克,黄萝卜 12000 克,精盐 250 克,油
(最好用清油 1500 克,炼羊油 1000 克)2500 克,元葱 250 克,清水 7500 克。
制作方法
  1.大米洗净,清水浸泡;羊肉剁成大块;黄萝卜洗净去皮,切成筷子粗 的条;元葱切碎。2.清油下锅,烧热撇去浮沫,洒少许盐水,喷入辣味,然 后加入炼羊油,全部溶化后放入元葱稍炸,再将肉下入,炒至发红,再放入 黄萝卜炒至半熟,加精盐翻炒几下,倒入清水,焖煮 30 分钟左右,将泡好的 大米捞出倒入锅内扒平,盖上锅盖,文火煮数分钟,将上面的生米翻倒一遍
(只翻大米层),用筷子扎眼再盖好,煮 10 分钟再翻倒一次,盖好焖煮,至 水熬尽撤去旺火,用炉内余热焖半小时左右,然后拣出肉,将黄箩卜和米饭 翻倒均匀即成。成盘时将拣出的熟肉置饭面
风味特点 白里有黄,油亮喷香,软硬适度,咸甜味美。

                         赤豆粥

主要原料
大米 500 克,赤小豆 125 克。 制作方法
  先把赤小豆煮烂,再加水与大米一起煮,用大火烧沸后,改用小火,煮 到粘调为止,如果用糯米与赤小豆同煮,煮好后加适量红糖,装碗后再洒上 少许糖桂花,即成为桂花赤豆糖粥。
风味特点 粥色红润,有小豆香味,十分爽口,如加糖则更加香甜,加入糖桂花时,
小豆香与桂花香相得益彰,诱人食欲,甚受老人和儿童的欢迎。

                         小豆粥

主要原料
红小豆 5000 克,红糖 3000 克,桂花 250 克,淀粉 500 克,碱 15 克。 制作方法
  将红小豆洗净,每 500 克小豆加水 2500 克,煮熟不要开花再加上红糖, 开锅后勾上淀粉,放上桂花,煮豆时加上碱,淀粉要拌成糊。
风味特点 一年四季都可供应,味香甜、利口。

                         绿豆米粥

主要原料
绿豆 1500 克,江米 1000 克,大米 5000 克,白矾 15 克。 制作方法
  将绿豆洗净,放锅里煮,加适量白矾,用旺火煮豆,豆熟加水,等开锅 下米,至熟即可,夏天去暑食用。
风味特点 有解暑作用。

                         腊八粥

主要原料
  黄豆、绿豆、豇豆、豌豆各 50 克,红小豆 100 克,花生仁、核桃仁、红 枣、炒芝麻、桂圆干、荸荠、榛、栗、菱等各适量或任选数样,糯米 1000 克(小米、黄米、精高梁米等亦可,或做为配料),白糖或红糖适量。
制作方法
  1.将各种豆类,花生仁及不易煮烂的原料洗净下锅,烧沸后浇碗凉水, 使浮在面上的豆子沉下去,改用文火熬到豆子膨胀起来。
  2.待豆类煮开花后,加入糯米、小米、黄米及其它各种配料,烧沸后改 用文火,用勺不断搅动,以防糊底,熬到粥烂为止。
3.调入白糖或红糖即可食用。 风味特点
  腊八粥的原料可多达十几种,甚至几十种,各种营养素可互相补充,色, 香、味俱全,营养丰富,有增进食欲,滋补身体的功效。
  
                         红薯粥

主要原料
新鲜红薯 250 克,粳米 100~150 克,白糖适量。 制作方法
  将红薯(以红紫皮黄心者为最好)洗净,连皮切成小块,加水与粳米同 煮稀粥,侍粥将成时,加入白糖适量,再煮 三沸即可。
风味特点
  健脾养胃,益气通乳,适用于维生素 A 缺乏症,夜盲症,大便带血,便 秘,湿热黄疸。
  
                         山药粥

主要原料
生山药 60 克(去皮为糊),酥油适量,白蜜适量,白米 60 克。 制作方法
  将山药为糊后用麻油和蜜炒,冷凝,用匙捣碎,另煮米成粥,放入山药 搅匀,亦可加糖少许,晨起做早餐食之。
风味特点 补肾精,固胃肠,凡因肾之精气不足,脾失温煦而引起的腰酸背痛,男
子遗精,女子带下,食欲欠佳,大便不实等症,即可辅食。

                         高梁米粥

主要原料
高梁米 30~50 克。 制作方法
煮米作粥如常法,需煮烂,做早餐食用。 风味特点
畅胃气,生津液,利小便。

                         小米粥

主要原料
小米约 50 克,红糖适量。 制作方法
煮米作粥如常法,加糖,做早餐食用。 风味特点
养胃下乳,补益肾气。

                         玉米粉粥

主要原料
玉米粉 100 克。 制作方法
玉米粉加适量冷水调和。粳米粥沸后入玉米粉,同煮为粥。 风味特点
  玉米甘平,含蛋白质,脂肪、淀粉、钙、镁、磷、铁、维生素 B1、B2、 B6、烟酸、泛酸、胡萝卜素等营养成分。
  
                         芝麻粳米粥

主要原料
粳米 500 克,黑芝麻、红枣各 50 克,食糖少许。 制作方法
1.黑芝麻炒香,研末。
2.水烧热后将米、枣、芝麻末同时下锅,用大火烧沸后,用小火煮。
3.粥煮好后,加糖搅匀即可食用。 风味特点
芳香扑鼻,甜润可口。

包子、馒头

天津包子

主要原料
面粉 5000 克,面肥 500 克,水 2500 克,碱适量,猪肥瘦肉 4000 克(3:
7),口蘑汤 1250 克,酱油 800 克,香油 400 克,葱花、姜末、味精适量(天 津包子的皮面须用嫩酵面)。
制作方法
1.将面肥用水澥开,加面粉和成面团,静置发酵。
  2.将猪肉剁(绞)成肉茸,分 3 次加入酱油拌匀。然后边搅边加口蘑汤, 直至汤加完,肉馅发粘成糊状,再加入葱花、姜末、香油、味精,拌匀成馅。
3.将发酵好的面团兑碱揉匀,搓成长条下成每两四个的面剂。
  4.将面剂擀成圆形皮,抹上馅,捏成圆形包子,上屉用旺火蒸约 10 分钟 即熟。
风味特点 皮薄馅嫩,鲜香清口。

                         蟹黄包子

主要原料
  上白面粉 500 克,酵面 100 克,猪肉 300 克,蟹黄、蟹肉 50 克,葱 10 克,姜 15 克,猪肉皮冻 l00 克,碱粉 1 克,酱油 25 克,精盐 3 克,绍酒 5 克,白糖 10 克,芝麻油 15 克,熟猪油 50 克。(制 40 个)
制作方法
  1.葱、姜洗净,各取 5 分切末,剩余的用刀拍松,放入盛有凉水的碗里 浸泡,制成葱姜水。
  2.蟹刷洗干净,入笼蒸熟,待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄,并用竹签取出 蟹肉,勺内放猪油 10 克烧热,加入葱、姜末一烹,再加蟹黄、蟹肉煸炒,然 后把剩余的猪油 40 克放入勺内继续拌炒,待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时,将其 倒在盆内晾凉。
  3.把猪肉绞成馅,放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水,将肉 皮冻绞碎,倒入肉馅中,再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。
4.面粉 250 克加温水 125 克与酵面一起和好,放在盆内发酵,再取面粉
250 克放在另一盆内,加沸水 50 克搅拌梢凉后,加冷水 50 克揉成面团,然 后与酵面团加碱和好。
5.案板上撒醭面,将面团搓成长条,做成 40 个面剂,擀成圆形面皮、包
入肉馅,顶口捏成菊花顶形状,放入笼内,用旺火蒸 15 分钟出屉。 风味特点
包顶呈菊花形,稍露橙红色,馅料极为鲜美。

                         山东包子

主要原料
面粉 5000 克,面肥 500 克,水 2S00 克,碱适量,猪五花肉 3000 克,白
菜 5000 克,鹿角菜 500 克,甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、 味精、胡椒面适量。
制作方法
1.将面肥用水澥开,加面粉和成面团,静置发酵。
  2.猪肉切成赤豆大小的丁,白菜剁碎挤净水,鹿角菜泡开切成末,香菜 切末,然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀,最后加葱花拌匀即成馅。
  3.将发好的面团对碱揉匀,搓条下剂(每两 2 个),擀成圆皮,上馅捏 成包子,上屉用旺火蒸约 15 分钟即熟。
风味特点 肥而不腻。

                         炸鸡子包

主要原料
面粉 500 克,明矾 25 克,碱粉 10 克,精盐 25 克,鸡蛋 20 个,花生油
2500 克(耗油 200 克)。(制 20 个) 制作方法
  1.用面粉加盐、矾、碱和成较软的面团,饧透揉好,搓成长条,再用面 棍擀压成宽约 1.5 寸,厚 3 分的长面片,用小剁刀剁成 20 块小面坯。
  2.取一块小面坯,四角拉长,使其成为长 3 寸、宽 2 寸的长方形,下到 七成热的油锅内,用长竹筷翻动,便其鼓起呈大泡状,迅速挑出油锅,放案 子上,再用小刀从边缘一侧划开小口,磕入一个鸡蛋,捏严口,再放入油锅 内(油八九成热),不断翻个,至鸡蛋熟时即成。
风味特点 鸡子包呈棕色,皮香脆,微咸,蛋软嫩。

                         三丁包子

主要原料
  精白面粉 500 克,老酵 150 克,熟肥瘦猪肉 300 克,熟鸡肉 150 克,熟 冬笋 100 克,猪油 25 克,酱油 15 克,精盐 1 克,白糖 10 克,味精 2.5 克, 黄酒 25 克,鸡汤 350 克,虾子 5 克,水菱粉 10 克,碱水 7.5 克,温水 250
克。(制 24 个) 制作方法
1.肥瘦猪肉、鸡肉均切成 2 分见方的丁,冬笋切成 1.5 分见方的丁。
  2.烧热锅放入猪油滑一下锅,后将肉丁、鸡丁、笋丁同时下锅,先加入 酱油稍滚一下,后加入黄酒、虾子、精盐、白糖、再倾入鸡汤,用大火收浓 汤汁,然后加入味精,用湿菱粉勾芡推匀,即成三丁馅心。
  3.将面粉倒入缸内,中间扒一个小窝,加入老酵,用温水拌和(冬季气 候干燥,可增加 30 克水),水应分三次加入,第一次加 60%,大部分拌匀, 第二次加 20%,再搅拌均匀,第三次加 20%,即用劲搋透揉匀成团,直揉到 面、手、缸三光为止,用布盖好,以防皮面吹干发硬(春秋季盖薄被,冬季 盖厚被)。待发起后,将发面取出放在案板上,中间挖一个凼,加入碱水, 再用手撅透揉匀,直揉到没有黄斑点为止,然后将发面搓成长条,用手摘成
每只 37.5 克的剂(共 24 只待用)。
  4,将剂用手逐只按成 1.8 寸直径,四周薄、中间稍厚的圆形皮子,放在 左手掌心,右手用竹刮子将三丁馅心 35 克刮入皮子中心,左手端平,右手用 拇指、食指、中指捏住皮子边沿,从右至左捏拢,口端的褶纹要捏得长短粗 细均匀,一般是 28 个皱纹。
5.将包好的包子摆在笼内,即上笼锅蒸(蒸时水要开,火要旺,气要足),
约 10 分钟左右,见包子口上湿润,卤汁外溢,手揿包子不粘手而有弹性时即 可。
风味特点
馅多松散,味浓不腻,甜咸可口。

                         干菜包子

主要原料
  精白面粉 500 克,老酵 150 克,绍兴霉干菜 200 克,酱油 35 克,猪夹心 肉(去皮骨)300 克,猪油 100 克,白糖 65 克,精盐 3.5 克,黄酒 35 克, 味精 8 克,温水 250 克,葱姜 12.5 克,碱水 7.5 克。(制 24 个)
制作方法
  1.霉干菜放入钵内,加入冷水泡透后,拣净梗,洗净捞出,挤干水分, 斩成末,猪肉切成大条。
  2.烧热锅加入猪仙,投入葱姜煸香后,放入猪肉略煸一下,烹入黄酒, 投入干菜,加入酱油、精盐、白糖、冷水(适量),用小火至肉有八成熟 时,将肉捞出,切成 1 分见方的丁,盛入盘内,干菜加入味精,继续用小火 收干汤汁,除去葱姜,将干菜起锅装入钵内,稍冷却后,放入肉丁拌和即成 干菜馅心。
3.包皮制法,馅心包法,上笼锅蒸法均参照“三丁包子”。 风味特点
皮松,味鲜,香咸甜适口。

                         枣泥包子

主要原料
  蜜枣 500 克,精白面粉 500 克,老酵 300 克,白糖 200 克,生油 100 克, 桂花 10 克,温水 250 克,碱水 7.5 克。(制 24 个)
制作方法
  1.将蜜枣上笼蒸烂取出,剥出枣核,用筛子擦成细茸,烧热锅放入生油, 将蜜枣茸下锅,加入白糖,用小火熬透后,加入桂花搅匀,起锅装入盛器内, 即成枣泥馅心,待冷却后即可使用。
2.包皮制法,包法,蒸法参照“三丁包子”。 风味特点
香甜喧软,老幼皆宜。

                         小笼汤包

主要原料
面粉 250 克,净猪夹心肉 250 克,冻皮汤 425 克,酱汕 12.5 克,精盐
10 克,自糖 10 克,猪油 25 克,胡椒粉 1 克,味精 5 克,麻油 2.5 克,葱姜 汁水 125 克。(制 16 只)
制作方法
  1.制馅心:夹心肉洗净除去皮骨,磨成肉末(或剁成肉末),加入酱油。 精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁,一面搅动一面徐徐加入清水,不断搅动使肉 起劲,最后放入猪油、麻油,拌透后即成馅心。
  2.将肉皮刮干净,洗净下开水锅出水捞出,洗净污垢,再放入锅内,加 入清水、葱姜煮烂后,将肉皮取出斩碎,再放入锅内,加入鸡汤滚烧,汤汁 熬浓后,用汤筛滤去皮渣,随后加入精盐 10 克,胡椒粉 1 克,虾子 3 克,先 熬煮片刻,撇去面上的白泡沫,然后将盛皮汤的钵头先用滚水烫一下,再倒 进皮汤,待冷却后入冰箱速冻即成冻皮汤(500 克皮可熬成 1000 克肉皮汤)。
取 425 克切成筷子头大小的粒,放入肉内拼和。3.制皮料:面粉加入冷水拌 和,揉润稍场一下,然后将面再揉一下,搓成细长条,摘成 16 只剂子,用面 杖擀成 1.2 寸直径的圆形皮子,包入馅心,捏成鲫鱼咀形状的包子,上笼蒸
5 分钟左右,见包子鼓气,汤满口时取出,上席时需随带香醋和姜丝。
风味特点清香,鲜嫩,皮薄汤多。

                         淮安汤包

主要原料
精白面粉 600 克,光油鸡 2000 克,带皮蹄膀 2000 克,鸭掌 1500 克,蟹
粉 500 克,猪油 200 克,酱油 10 克,精盐 10 克,白糖 5 克,味精 2.5 克, 虾子 10 克,胡椒粉 5 克,黄酒 150 克,葱姜末 25 克。(制 40 个)
制作方法
  1.油鸡去净毛脏绒毛,剖腹取出内脏,洗净,蹄膀刮净毛脏污垢,洗净, 鸭掌脱净黄衣,洗净后同蹄膀、油鸡一起下开水锅出水,捞起洗净血秽,再 放入锅内,加入冷水、葱姜、黄酒,用大火烧开,后转用小火煨至鸡、蹄膀 八成熟时捞起,剥下蹄膀皮斩碎,放入原汤内,继续用大火将汤熬浓后,用 筛子滤净汤渣,鸡和蹄膀拆去骨头,将肉切成绿豆粒大小,与虾子一起下汤 锅内略熬一下。
  2.烧热锅放入猪油,待汕微热时,将蟹粉、葱姜末、精盐同时下锅略炒 几下,烹入黄酒,待炒透后,倒入汤锅内用大火收一下,加入盐、酱油、白 糖、味精、胡椒粉,搅匀起锅装入盘内,冷却凝结成汤冻后,再捏碎即成淮 安汤包馅心。
3.包皮制法,包法,蒸法参照“蟹黄汤包”。
风味特点 鲜、香、脆、浓,皮薄,汤多。

小笼馒头

主要原料面粉 1150 克,老酵 500 克,碱 12.5 克,猪腿肉 2000 克,糖
300 克,味精 10 克,黄酒 10 克(熬冻用),盐 35 克,酱油 125 克(75 克制 冻用),葱 100 克(50 克制冻用),鲜肉皮 450 克(制成冻 1000 克),姜
35 克(15 克制冻用)。(制 120 个) 制作方法
  1.面粉用 350 克七成沸水拌成湿碎面,用少许冷水揉和,再加老酵揉软, 掺入碱水拌和揉韧(操作时用少许面粉防粘)。
  2.将猪腿肉去骨绞碎,加酱油、盐拌和,鲜肉皮加水入锅烧沸,捞起洗 净,再入锅加酱油、黄酒、葱、姜焖煨煮烂(先旺火后文火)约 3 个半小时, 将肉皮起锅绞碎再烧成浆糊状,捞清污末,起锅冷却成冻块,然后将肉冻绞 碎和肉、糖、味精、葱、姜合拌成馅心。
  3.酵面揉韧后,揉成圆长条,摘成剂子,按扁,用面杖推擀成边薄中间 略厚的皮子,每只皮子包馅心 25 克,捏成折叠皱纹圆螺形状,即成馒头,装 入小笼蒸 5~6 分钟(水沸火旺),蒸至手摸不粘即可。
风味特点 此小吃皮薄馅大,卤浓味鲜,咸中带甜,滋润可口。

                         肉丁馒头


主要原料 面粉、面肥、碱、猪肉、大葱、姜末、花椒面、酱油、面酱、猪油、腐
乳汁、香油、味精。
  制作方法 1.将猪肉、大葱切成小丁,加上姜末,花椒面、酱油、面酱、 猪油、腐乳汁、香油、味精,拌匀成馅。
  2.将发酵面加化开的碱揣匀,揉光,搓成长条,切成剂,按扁,用擀面 杖擀成圆皮,抹上馅,捏合,在案板上团成馒头。
3.将团成的馒头上锅蒸熟即成。 风味特点
鲜香爽口。

                         糖馒头


主要原料 面粉、糖。 制作方法
  把发酵面兑碱,揉匀,成剂,压扁,擀成圆皮,包糖焰,团成馒头状, 上屉蒸熟即可。
风味特点 香鲜微甜。

                         开花馒头


主要原料 面粉、碱、面肥。 制作方法
  与馒头相同,注意面发得要老些,比较稳妥的办法是在成型后,用刀在 馒头顶端切个十字口,用大火蒸熟即成。
风味特点 形美味鲜。

                         油氽馒头

主要原料
  白面粉 500 克,猪夹心肉(净)500 克,肉皮冻 250 克,白酱油 50 克, 精盐 5 克,味精 5 克,白糖 3 克,白芝麻 30 克,葱姜汁 15 克,植物油 2500 克(耗油 600 克)。(制 48 个)
制作方法
  1.制馅:芝麻洗净,放在锅内炒熟,碾成细末,肉皮冻切成碎米粒,猪 肉洗净斩成肉糜,放在钵内,先加入酱油、白糖、味精、葱姜汁拌匀,后加 入清水 50 克,往一个方向使劲搅拌,直至肉末起粘性时,再加入芝麻末、肉 皮冻,仍按原来的方向搅拌均匀,即成馅心。
  2.制皮:面粉放在钵内,加入精盐和温水 440 克,拌和成团,随后将面 团放在案板上,用双手使劲揉至面团表面光滑后,搓成长条,摘成 48 个剂子, 逐个揿扁,擀成直径 1.5 寸的圆形皮子。
  3.包馅与蒸熟:将皮子托在左手掌心,右手持竹刮子挑肉馅放于皮子中 心,随即用右手的拇指和食指包捏成南翔馒头式样生坯,放在垫有湿布的笼 屉内,上旺火蒸 5 分钟左右,用手摸馒头底,如肉馅已凝结发硬,证明已熟, 即可取出,摊放在竹匾中待其自然冷却。
4.油氽:锅内放入植物油 2500 克,待油烧至 8 成热时,将馒头投入油锅,
用笊篱不断翻动,先氽约 2 分钟,见馒头皮呈现淡黄色,皮子表面起小泡时, 捞起沥干油分冷却,食时再将油氽馒头投入 8 成热的油锅中永约 3 分钟,待 皮呈金黄色后捞出装盘便成。
风味特点
金黄色,皮脆肉嫩,味鲜汁浓。

                         八宝馒头

主要原料
  精粉 400 克,老面 150 克,碱面 5 克,核桃仁 50 克,葡萄干 25 克,糖 青海 25 克,冬瓜脯 25 克,桔饼 25 克,红枣 25 克,糖马蹄 50 克,白糖 150 克,熟面 100 克,果味香精 2 滴。
制作方法
  1.精粉、老面(温水澥开)放入盘内,兑清水约 200 克抄匀,和成面块, 醒 30 分钟,面发酵后兑入碱水,盘揉均匀。
  2.核桃仁用温水闷一下去皮,剁成碎末粒,糖青梅、红枣涨发后洗净, 切成丝,糖马蹄切成小筷子丁,冬瓜脯、桔饼放在一起剁成米粒状,葡萄干 用温水稍微浸泡一下,待其松软后一破为二(或剁碎)。然后将以上原料放 在一起,对入白糖、熟面、果味、香精掺匀,拌成八宝馅。
3.将和好的面搓成长条,分成 20 个面剂,捺成圆皮(边薄中间厚),包
入 25 克八宝馅,将口捏严(注意跑糖),然后剂口向下上笼蒸熟,下笼后, 在馒头顶端印上一个红色的八角形花纹即成。
风味特点 风味独特,素雅大方,果味四溢,甘甜香浓,别有风味。

                         生煎馒头

主要原料
特级粉酵面 7000 克,肉馅心 5750 克,葱花 150 克,熟猪油 500 克(耗
300 克)。(制 400 个) 制作方法
  1.酵面揉至光滑,搓成细圆长条,摘成每只 17.5 克重的剂子,按扁,用 面杖擀薄成银元大小,中间放肉馅,收口捏拢,顶部撒葱花待用。
  2.将煎盘(平底锅)置火上烧热,舀入熟猪油 150 克润滑油锅,将馒头 整齐排列放入,再放入熟猪油 250 克,均匀浇上,盖上锅盖用旺火烧约 5 分 钟,去盖加清水 250 克,盖上锅盖旺火续烧片刻再转中火烧 10 分钟左右(烧 时应经常将煎盘转动,使受热均匀),然后将煎盘端至倾斜,边烧边转动约
2 分钟左右离火,去盖浇上余油 100 克,略焖一下,用长铁铲铲出装盘即成
(锅内余油倒出,备下次煎时再用)。风味特点面白底黄,上松下脆,味鲜 卤多,葱香油润。

面条、粽子

龙须线面

主要原料
  线面 400 克、水发冬菇 250 克,鸡脯肉 150 克,豆苗 25 克,蛋清一个, 黄酒 10 克,虾油 25 克,精盐 2.5 克,味精 2 克,鸡汤 500 克,菱粉 10 克, 猪油 1000 克(耗油 100 克)。
制作方法
  1.把水发冬菇切成丝,豆苗洗净,鸡脯肉剔筋后切成细丝,用盐少许拌 一拌后,放入用蛋清、菱粉调成的蛋糊内浆一浆。
  2.烧热锅放入猪油,待油温达 4 成热时,放入鸡丝划熟,捞出鸡丝,再 将油锅烧至八、九成热对,放入线面速炸成金黄色捞出,倒去锅中油,用原 锅放入鸡汤 250 克,烧滚后把线面下锅,用小火煮至面回软后,捞出面,汤 不要。
  3.取净锅放入猪油 50 克,再放入豆苗、冬菇略炒后,烹入黄酒,加入鸡 汤、盐、虾油、味精和煮过的线面,用大火炒至汤将干时,放入鸡丝一拌, 取出装盘即好。
风味特点
金黄色,味香。

                         北方凉拌面

主要原料
  猪肉 300 克,四季豆 90 克,虾米半杯,葱屑半杯,甜面酱 4 汤匙,油酌 量,细面 600 克,菜码 4 品(韭菜、豆芽、小黄瓜、香椿芽),调味料酌量。
制作方法
  1.将猪肉肥瘦分开,切成小细片,与泡软的虾米一同用油炒熟,盛出后, 另用油炒香葱屑及调稀的甜面酱,然后合入肉中拌匀,装碟上桌。
  2.将韭菜、豆芽菜烫熟(放热水中),黄瓜、香椿芽切丝后分别盛入小 碟内上桌。
  3.另备蒜片、芝麻酱、醋、麻油、酱油等与煮熟并过了凉水的面条一同 上桌供食。
风味特点 味鲜爽口,夏令佳品。

                         四川担担面

主要原料
  面粉 500 克,红油辣椒 100 克,芝麻酱 75 克,川冬菜 100 克,葱花 50 克,花椒面 2.5 克,红酱油 125 克,蒜末 50 克,豌豆尖 200 克。
制作方法
  1.把 500 克面倒入盆内,加 125 克水和面,充分和匀后,将面擀成大圆 片,撒上干面粉或淀粉,然后把大面片叠成几祈,成长条状,再切成细面条, 擞开放好。
  2.把锅置旺火上,待锅里水烧沸,放入面条,煮好后,捞出,将红油辣 椒、芝麻酱、川冬菜、葱花、花椒面、红酱油 125 克,蒜末、豌豆尖拌和成 佐料。
  3.取 5 只碗将佐料分盛在碗内,每碗加入少量高汤,把煮好的面条挑在 碗内拌一拌即可食用。
风味特点 鲜香麻辣。

                         镇江白汤大面

主要原料
  面粉 12500 克,猪骨 2500 克,干淀粉 250 克,葱 250 克,小鲫鱼 5000 克,姜 250 克,豆油 750 克,白糖 35 克,猪脚爪 1500 克,精盐 600 克,熟 猪油 650 克,食碱 125 克。
制作方法
  1.面粉放小缸内加水 5500 克和食碱拌匀揉透放案板上,用大竹杠在面团 上反复跳压,再擀成薄片,折叠成约 1 尺宽的长条,切成面条。2.鲫鱼去鳞 杂,洗后泡约 2 小时后沥干。
  3.锅置小火上,放豆油 250 克,将鲫鱼煸脆出锅冷却,然后装入麻布袋 里扎上口。4.猪骨、猪脚爪去杂,洗净放锅中,加水 35000 克,烧沸后,撇 去浮沫,加豆油、葱(打结)、姜(拍松)、鲫鱼、白糖,以中火保持沸腾 状,待汤浓白时即成。
  5.另用大锅下面条,每碗放精盐和熟猪油各适量,加汤 250 克,放入煮 好的面条即成。
风味特点 刀切面条,宽水煮,吃时爽口柔韧,汤浓白似奶,稍凉汤面即结一层薄
膜,味鲜美。

                         山西刀削面

主要原料
  面粉 500 克,瘦猪肉 65 克,肥猪肉 35 克,黄酱 100 克,葱、姜适量, 凉水 200 克,油适量。
制作方法
1.将肥、瘦猪肉均切成丁,葱切成葱花,姜切成细末。
  2.将炒锅置火上,倒入油,加葱花、姜末煸炒出香味,放入肉煸至八成 熟时,倒入用水稀释的黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入碗内待拌面吃时用。
  3.把面粉倒在盆内,加 200 克水,和成较硬的面团后,充分揉匀,盖上 湿布饧 30 分钟。
  4.把饧好的面搓成比操作者左小臂略长的粗面条,下部用擀面杖撑托 起,站在沸水锅前,左上臂微向前倾,用左下臂与手平托面团,右手拇指在 下,四指在上捏住瓦片刀刀背,凸面朝下,削面时刀面与面团表面夹角不宜 大,在粗面条上刀刃一刀换一刀均匀地斜向削出,削成的面条成三棱状,约
长 30 毫米,削出的面条直接飞入锅内,随削随煮。水烧沸后点一次凉水,再 沸,将面捞出,过一下凉水,即成白坯刀削面,冉放入肉丁炸酱拌匀即可食 用。
风味特点
汤鲜味美,滑爽可口。

                         福山拉面

主要原料
上白面粉 2500 克(实用 1500 克).碱粉 5 克,精盐(夏季用 10 克)。
(制 15 碗) 制作方法
1.将盐、碱分别用水化开,再把面粉放入盆内,加适量水(水温,冬季
70℃,春秋季 35℃,夏季用冷盐水和好),然后加碱水(再留 3 分碱的碱水), 把面搋匀,放在盆里饧约 10 分钟。
  2.取出和好的面,放在案板上揉匀,搓成长条面坯,在面坯表面抹上余 下的碱水,然后握住面的两端,在案板上不断摔打,反复把面条对折约七、 八次,使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀,以便于拉神,如拉扁条则须 用手把整好的面坯压扁,撒上醭面。
  3.把已打好条的面坯对折,抓住两端均匀用力,上下抖动向外拉神,将 条逐渐拉长,一般拉约 5 尺长,再把面条对折,抓住两端再次拉抻,根据所 需的粗细,扁宽,反复对折拉抻,从对折一次后算起,每对折一次向外拉条 称为“一扣”,出的条数多少,以扣数多少而定,一般拉面有扁条、圆条两 种,个别还可拉三棱条,扁条有宽窄厚薄之别,圆条有粗细之分。
1.在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸,把面拉好后,两手捏去面头,
顺势把面条投入煮沸的锅内,再开锅后面条翻起第一滚时,用长竹筷把面条 翻四、五次,立即用大漏勺捞出(整个煮面时间约 1 分钟,煮细条的时间还 可短些),切忌加凉水,并防止煮得太软,避免粘住不成条。把捞出的面条 放入冷水盆里,使面条挺身,以免粘连,然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过 一下,分别盛入碗内,按个人爱好加汤卤。风味特点拉面可粗可细,可厚可 薄,配以各种汤卤,食之面条有筋,卤香味美。

                         阳春面

主要原料
面粉 7500 克,碱 75 克,小粉(干面粉)250 克,姜 100 克,味精 30 克,
糖 100 克,盐 150 克(其中 50 克烧成汁用),熟猪油 375 克,蒜 150 克,酱
油 600 克,黄酒 100 克,葱 100 克,鲜肉骨头 1500 克。(制 50 碗) 制作方法
  1. 将碱用水化开,再用约 2500 克水将 7500 克面粉在拌粉机中拌匀,再 上面机轧厚,二双层一单层(共轧四次),在轧第三、第四次时拍小粉(免 粘),然后上面案切成面条。
  2.锅内放入酱油,盐,加水 900 克,置火上煮成咸汁,另用锅加糖 100 克,酱油少许和适量水煮成甜汁。
  3.鲜肉骨头(鸡、鸭骨亦可)、盐、葱、姜、黄酒同煮高汤,烧沸后撇 去浮沫。
  4.碗内放咸汁、甜汁、大蒜、味精、熟猪油和鲜汤 200 克,将煮熟的面 条捞入碗中即成。
风味特点 面条清利,硬而不生,软而不烂,汤汁鲜美。

                         海鲜炸面

主要原料
  面条 600 克,花枝 50 克,鸡肉 50 克,豆芽 50 克,青菜 150 克,油适量, 热汤 4 杯,盐水 2 小匙,料酒 3 大匙,胡椒及砂糖各少量,水溶淀粉 3 大匙
至 4 大匙。 制作方法
  1.在锅内加入足量的油,烧热后将面条一团一团的放入热油中炸成金黄 色。
  2.花枝剥去薄皮,先向内侧以 3 厘米宽为准,斜切为方格形,其切口深 度为厚度的一半,再切成 1 口大方的块,鸡肉除去筋骨,切粗丁,豆芽洗净, 青菜则切成适当的大小。
  3.先用 2 大匙至 3 大匙油来炒青菜块,然后加热汤一起煮,再放入花枝 块、鸡丁和豆芽,花枝先煮一下,然后以调味料来调味,再加水溶淀粉勾芡。
4.将炸好的面盛入盘中,然后将烧好的菜、肉、佐料等放在上面即成。 风味特点
香鲜适口。

                         猪肝汤面

主要原料
面条约 600 克,猪肝约 300 克,韭菜 1 撮,葱 1/4 棵,姜适量,沙拉油
2 大匙,酱油 1 大匙,酒、砂糖各 1 大匙,至油 2/3 大匙,胡椒少量,淀粉 1 大匙,酱油 4 大匙,盐 1 小匙,胡麻油 1 大匙,高汤 6 杯。
制作方法
1.将猪肝切成 5 毫米厚、3 厘米大小的薄片,用热水烫过,去掉腥味。
  2.韭菜洗净后,切成 5 厘米长的段,葱用刀拍平后,切成 1 厘米长的段, 姜切成 1 毫米厚的角状薄片。
  3.将锅加热起烟后,放入沙拉油,快速将葱、姜炒出香味,猪肝另用旺 火煮一下备用。
4.猪肝浸油抓匀后,将调味料及韭菜加进去搅和,然后用淀粉挂糊。
  5.将调味料调拌,加高汤盛入碗中,再加入另煮好的面条,将猪肝、韭 菜等佐料放在面条上即成。
风味特点 味美汤鲜,营养丰富。
北方红枣粽子主要原料糯米 1000 克,红枣 300 克,干粽箬、干丝草若干。
制作方法
1.将糯米放在水中浸泡,红枣洗净。
  2.干粽箬握成锥形的桶,放糯米 50 克,红枣 3~5 个,包成粽子形状, 用丝草扎好,将包好的粽子放在锅内,加水漫过棕子,沸后,煮 2 小时熟透 即成。
风味特点
红枣粽子家庭制作方便,粘甜适口。

                         赤豆粽子

主要原料
糯米 1000 克,赤豆 100 克,竹箬 40 张,丝草 20 根。 制作方法
1.把糯米和赤豆分别洗净,沥干水后,混合拌匀。
2.把竹箬、丝草洗净,用清水浸泡。
  3.取竹箬 2 张,叠在一起,拦腰折成尖角形,装入赤豆糯米 50 克,折拢 竹箬,封住米豆,再斩折成三角形,用丝草扎牢,即成三角形粽子。4. 将米 粽排列在大锅里,上面用重物压住避免米粽在煮时翻动,放入清水浸没米粽, 然后用旺火煮 3 小时,再焖煮 3 小时即成(煮时要防止水少糊锅,出现夹生)。 食用时,剥去粽箬,装盘,洒上白糖或糖汁即可。
风味特点 咀嚼有口劲,味道香甜。

                         咸味什锦粽子

主要原料
  糯米 200 克,绿豆 50 克,烧鸡肉、烧鸭肉、鲜肉各 10 克,虾仁、火腿、 冬菇、干贝、精盐、花生油各 5 克,咸鸡蛋黄 1 个,味精 3 克,鲜荷叶 2 张, 竹箬 9 张,丝草 1 根。
制作方法
  1.把糯米淘净并沥去水;绿豆压成片,在清水里浸泡 3~4 小时,撇去豆 皮,捞出豆片,沥去水后,拌入糯米中,然后,加入花生油、精盐、味精拌 匀。
  2.把烧鸡肉、烧鸭肉、鲜肉、火腿切成小丁,调入精盐、花生油、味精、 酱油、葱姜末,调成什锦馅。
  3.剪去荷叶中间的粗梗,用清水洗净,竹箬浸透洗净后剪去根头,将两 片鲜荷叶折叠在一起放在案上,荷叶上铺 8 张竹箬,一起折拢成尖角形,然 后,放入糯米(原料的一半),什锦馅放在糯米中间,咸蛋黄放在馅心中央, 剩余的一半糯米盖在馅心上,取一张竹箬把糯米盖住,四边竹箬折拢起来, 包成四角相等,中间隆起的五角大糯米粽,用丝草扎成井字形。
4.用旺火将锅内清水烧沸,放入米粽(水要浸没米粽),在旺火上煮 3
小时,再焖煮 5 小时即可。 风味特点
体积大,形态美,味道鲜,有较浓的荷叶、竹叶清香味。饺子、馄饨、烧麦

三鲜水饺

主要原料
面粉 500 克,鸡脯肉 150 克,水发海参 75 克,虾肉 75 克,干贝或蟹肉
50 克,韭黄 150 克,酱油、精盐、胡椒粉、香油、味精、鲜汤、冷水适量。 制作方法
1.先将鸡脯肉剁成茸,加胡椒粉、酱油、精盐、味精、香油和适量的鲜
汤搅匀,再把虾肉、干贝剁成米粒大小的末,海参切成黄豆大小的丁,韭黄 切成末,掺在一起搅拌成馅待用。
2.将面粉用适量水(冬天用温水)和匀揉透,稍饧后搓成长条,按每两
6 个揪成小剂,按扁,擀成中间稍厚的圆皮,一手托皮,一手抹馅,再用两 手将面皮合拢,捏成月牙形饺子,下开水锅内煮熟,捞出即可。
风味特点 滋味鲜美,汁多不腻。

                         淮阴小饺

主要原料
精白面粉 500 克,鸡蛋 1 个,精肉 250 克,精盐 2 克,白糖 1.5 克,味
精 5 克,葱姜汁 150 克,鸡汤 1500 克,胡椒粉 0.1 克,干菱粉 50 克。 制作方法
  1,制馅心:精肉剔净筋攀,放在大块肉皮上,用刀背捶松后,再剁成细 泥盛入碗内,加入精盐、白糖、味精、胡椒粉拌和,然后加入葱姜汁拌匀搅 上劲,放入冰箱内,让其胀润一下后使用。
  2.制饺皮:将精白面粉放在案板上,中间拨一个小窝,打入鸡蛋,加入 清水(约 250 克拌和揉上劲,盖上湿布让其饧一下,待面粉饧透后,用面杖 擀成薄皮于(擀皮过程中,持续扑上干菱粉,以防面粉粘住),然后切成 3 指见方的饺皮,放入馅心,斜角包成小饺状。
  3.煮制:将鸡汤倒入净锅内,加入精盐、味精烧开后,盛入汤锅内,随 即将小饺下开水锅煮熟捞起,放入鸡汤内即成。
风味特点 鲜、嫩、皮薄、汤清。

                         虾仁水饺

主要原料
  面粉 500 克,虾仁 150 克,猪肉 400 克,大葱 50 克,鲜姜、料酒、酱油、 香油、五香粉、精盐、味精、水适量。制作方法 1.猪肉剁成茸,虾仁剁碎, 葱、姜切成末,加料酒、酱油、五香粉、精盐拌匀,边搅边加水,搅至粘稠 时加入味精,香油搅匀备用(葱末最后加)。
  2.面粉用适量冷水和匀揉透,搓成细条,切成每两 6 个的小剂,擀成中 间稍厚的圆皮,抹上馅,捏成月牙形饺子,下入开水锅内,煮熟捞出即可, 吃时自选调味品。
风味特点 馅嫩汁多,鲜香适口。

                         羊肉水饺

主要原料
  面粉 500 克,羊肉 400 克,白菜 400 克,香油、酱油、料酒、葱姜汁、 花椒水、胡椒粉、精盐、味精、水适量。
制作方法
  1。将羊肉剁成茸,加入料酒,酱油腌一会儿,加葱、姜汁、花椒水搅打, 至粘稠时,加入洗净剁碎挤干水分的白菜和胡椒粉、精盐、味精、香油,搅 匀备用。
  2.将面粉用适量冷水(加少许精盐)和匀揉透,搓成细条,切成每两 6 个的剂子,擀成中间稍厚的圆皮,抹上馅,捏成月牙形的饺子,下入开水锅 内,煮熟捞出即可,吃时自选调味品。
风味特点 香、鲜、嫩。

                         鱼肉水饺

主要原料
  面粉 500 克,鲜鱼 500 克,猪肥肉 100 克,韭菜 100 克,酱油、香油、 花生油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水适量。
制作方法
  1.将鱼洗净,去皮支骨,连同猪肥肉一起剁成茸,加酱油、料酒、鲜汤 搅成糊状,再加精盐、胡椒粉、韭菜(切成末)、味精、香油搅匀成馅。
2.面粉加少许花生油和精盐,用适量冷水和匀揉透,搓成细条,切成每
两 7 个的小剂,擀成圆皮,抹上馅,将面皮对折合拢,捏紧成月牙形饺子, 下入开水锅内,煮熟捞出即可,吃时可自选调味品。
风味特点 鲜嫩,滑韧。

                         鲜肉馄饨

主要原料
  精白面粉 500 克,猪腿肉 500 克,姜粉 1 小匙,葱少许,精盐适量,料 酒少许,酱油 2 小匙,味精少许,紫菜少许,虾皮 3 小匙,香油适量。
制作方法
1.将面粉放在盆内,加入适量水和成软硬适度的面团,加盖醒半小时。
  2.葱去根洗净,切成葱末,猪肉洗净,先切成小丁,再剁成肉泥,放盆 内加入葱末、姜粉、料酒、精盐、酱油、味精和香油,充分拌匀即成肉馅。
3.将醒好的面团充分揉搓后擀成极薄的片,撒上一些干粉,折叠好切成
8~10 厘米宽的条,再将每条拉开切成梯形的馄饨皮,每张馄饨皮包入适量 猪肉馅,卷裹成型。
  4.小锅内放半锅清水,放入虾皮和精盐煮开后离火,再放入紫菜,香油 和味精,即成馄饨汤,备用。
  5.取一大锅加入半锅水,用大火烧开,放入适量馄饨(不宜放得太多), 再用大火煮开后加一些凉水,见再开锅馄饨个个浮上水面时改用小火煮 2~3 分钟,即可用笊篱将馄钝捞入大碗中(每碗约盛半碗,不宜太满,否则馄饨 极易粘连在一起),加入已做好的馄饨汤即可上席。
风味特点
馄饨汤清,味道鲜美可口。

                         鱼肉馄饨

主要原料
  馄饨皮 500 克,黄花鱼 1 条 1000 克,葱少许,姜粉 1 小匙,料酒 2 小匙, 精盐适量,味精少许,香油适量,去油鸡汤适量。
制作方法
  1.葱去根洗净,切成葱末,黄花鱼去鳞、内脏、鳃及鱼头(留作别用) 洗净,放蒸锅内蒸熟,剔除鱼骨与骨刺(注意鱼刺一定要剔尽)。
  2.将鱼肉加葱末剁至极烂,放碗内加入姜粉、料酒、精盐和香油充分拌 匀,即成馄饨馅。
  3.每张馄饨皮中包入适量鱼肉馅,卷裹成型,馄饨放开水锅中煮熟后捞 入大碗内,加进适量的热去油鸡汤,即可供食。
风味特点 味道鲜美,清爽适口。

                         鸡肉馄饨

主要原料
  面粉 500 克,黄豆粉 50 克,猪肉 200 克,鸡脯肉 200 克,莽菜 150 克, 葱少许,姜粉 1 小匙,料酒 2 小匙,精盐适量,香油适量,味精少许,胡椒 面少许。
制作方法
1.将面粉加入黄豆粉和精盐,加水和好揉匀后醒半小时。
2.将荠菜洗净,放开水锅中烫一下,捞出沥水,剁成细末,备用。
3.葱去根洗净,切成葱末,猪肉洗净后和鸡脯肉一起剁成肉泥。
  4.将肉泥放盆内,加入料酒、姜粉、葱末、精盐和味精充分拌匀,再加 入荠菜末和香油拌和,即成馄饨馅。
  5.将面团揉匀后擀成薄片,切成大小适中的梯形馄饨皮,每张馄饨皮中 包入适量鸡肉馅,卷裹成型,馄饨放开水锅中煮熟后捞入大碗内,加入适量 馄饨汤(如去油鸡汤等),撒上少许胡椒粉,即可上席。
风味特点 皮软馅嫩,味道鲜美适可。

                         蟹肉馄饨

主要原料
  馄饨皮 5OO 克,小开洋 2 小匙,海蟹或湖蟹 500 克,猪肉 250 克,香油 少许,味精少许,榨菜 1 块,料酒 2 小匙,葱适量,姜粉少许,精盐适量, 酱油 2 小匙。
制作方法
1.将蟹在水中刷洗干净,放蒸锅内蒸熟,取出晾凉,剔出蟹肉,备用。
  2.葱去根洗净,切成葱末,猪肉洗净,剁成肉泥,放盆内加入葱末、蟹 肉、料酒、酱油、姜粉、精盐和少许水,充分搅拌,搅至水肉融合,即成馄 饨馅。
3.每张馄饨皮中包入适当肉馅,卷裹成型。
  4.榨菜洗净,切成末,开洋洗净,放入小锅内加入半锅水,煮开后加入 料酒改用小火煮 10 分钟,加入榨菜末与精盐,煮开后离火,加入味精、香油 即成馄饨汤,备用。
5.将馄饨煮熟后分盛入碗,加入馄饨汤,即可上席。 风味特点
味道鲜美。

糯米烧麦


  主要原料精白面粉 500 克,糯米 500 克,熟猪油 250 克,白糖 250 克, 深色酱油 100 克,虾子少许,猪肋条肉 100 克。
制作方法 1. 猪肋条肉洗净后切成细丁,备用。
  2.糯米淘洗干净后倒在干净的桶(或盆)内,用 15℃左右的热水浸泡 2 小时,待米粒泡胀时倒在竹箩内沥干水,然后放在蒸笼内用旺火蒸熟,约需
1 小时成米饭,出笼后摊开晾凉。
  3.锅内加入开水(约 350 克)、酱油、白糖、肉丁和虾子,用旺火煮开, 待白糖溶化,虾子红熟时离火,倒入晾凉的糯米饭,翻拌均匀,当卤汁全被 糯米饭吸收入熟猪油拌匀,即成烧麦馅心。
  4.左手托着烧麦面皮,在皮中央用筷夹上 100 克左右的馅心,左手轻轻 攥起,五指捏拢,恰好掐合烧麦面皮的收口,让馅心微露口外,再将面皮边 交错折压呈荷叶状,然后将烧麦在手心中转动一下,用大拇指和食指掐紧包 合成花瓶状即成。
  5.烧麦入笼用旺火蒸约 10 分钟,打开笼盖,当烧麦皮油润不粘手时即 熟,趁热装盘供食。
风味特点
馅心绵软,油润鲜美,香肥可口。

                         翡翠烧麦

主要原料
  精白面粉 500 克,青菜 1500 克,食碱少许,精盐适量,白糖 15O 克,熟 猪油。
制作方法
  1.青菜削去根和老帮黄叶,洗净后放在开水锅内加食碱烫约 4~5 分钟, 捞出后放在冷水中过两次,挤干水后放在砧板上剁成菜泥,装在干净的纱布 袋内挤干汁水,倒在盆(或钵)内,撒上精盐和白糖拌匀,再加入熟猪油拌 匀,即成馅心。
2.包制方法与糯米相同,每个烧麦重约 50 克,其中馅心与面皮分别的重
35 克与 15 克。 风味特点
皮薄透明如纸,馅心饱满碧似翡翠,菜香浓重,甜润可口。

                         牛肉烧麦

主要原料
  面粉 500 克,牛肉 500 克,酱油适量,葱少许,姜 1 小块,精盐适量, 香油 50 克,味精少许,料酒适量。
制作方法
  1.葱去根洗净,切成细末,姜刮去外皮洗净,切成细末。2.牛肉剔除筋 衣,洗净剁碎,放碗内,加入葱末、姜末、料酒和酱油腌 10 分钟,再加少许 水,用筷子向同一节向搅拌,搅至肉质变稠时加入精盐,香袖和味精拌匀, 即成牛肉馅。3.面粉用凉水调拌,揉匀和透,搓成长条,切成每个 25 克的小 团,逐一将面团按扁擀薄(边缘擀得更薄一些呈荷叶边状),每张皮上放适 量牛肉馅,在荷叶边下面用手捏紧成花瓶状的烧麦坯,放蒸笼内,坐开水锅 上,用大火蒸约 15 分钟,即可出锅装盘供食。风味特点形体美观,馅嫩适口, 味道鲜香。
  


麻酱烧饼

主要原料
  面粉 1000 克,芝麻仁 60 克,芝麻酱 100 克,花椒盐 40 克,碱面 1.5 克,花生油 25 克,酱油(或糖色)10 克。(制 20 个)
制作方法
  1.将面粉和碱面一起放在盆内,用 500 克温水和成面团,按揉光润,分 成相等的 4 块。芝麻酱内掺入花椒盐,用花生油 20 克调匀。
  2.将余下的花生油刷在案板上,取面一块放在上面揉成 7 寸长的圆条, 横着按扁,擀成 6 寸宽的面片。然后用左手将面片左端提起,反腕向右边一 甩,“啪”地一声落在案板上。这时,面片即已翻转过来,甩成 1.7 尺左右 的长条。在上面抹匀一层芝麻酱后,用右手压住面片的一端,左手将另一端 向外一伸,抻成约 3 尺长,再从右向左卷成卷。每卷揪成 5 个面剂。
  3.将面剂逐个捏成圆球形。捏法是:将面剂平放在左手的四指上,用右 手拇指先在面剂中间轻轻按一下,再将两端的断面合拢,用双手的拇、食指 会同捏在一起,即成圆球形状。收口朝下放在案板上,按成直径 2.2 寸的圆 饼。在饼面上刷一层酱油(或糖色)沾上芝麻仁。
4.饼铛放在微火上烧热,将圆饼逐个放入,先烙背面,再烙有芝麻仁的
一面,两面都烙成浅黄色后(共 7~8 分钟),即放入烤炉内,用微火烤至黄 金色并略微鼓起即成。
风味特点
颜色金黄,皮焦脆,内柔软,香味浓厚。

                         马蹄烧饼

主要原料
面粉 1500 克,老酵 750 克,芝麻仁 75 克,碱面 12 克,花生油 200 克。
(制 40 个) 制作方法
  1.将老酵用温水 50O 克调开,加入面粉 1500 克和成面团,放置 10 分钟, 面即可发起。随即将碱面用温水 20 克化开,倒入发面内揉匀。
  2.案板上铺撒面粉 100 克,将发面放在上面揉几下,搓成直径寸许的圆 条,再揪成 40 个面剂。取面剂一个用手按成圆皮,另揪一个约 1 克重的小面 球,蘸上花生油,放在圆皮上包起,揉成桃形,揪去收口处的面头,再按成 直径 1.5 寸的圆饼。按此法将 40 个面剂全部做完。
  3.将圆饼逐个研边。研法是:右手四指伸直,紧贴饼边平放在案板上, 左手食指和中指放在饼的边缘上(与右手食指接近),略按饼边。两手配合, 使饼向右手指尖的方向旋转,经过右手食指在饼边摩擦与左手食、中指的移 动,在饼的边缘内挤出一个稍突出的轮边(饼中心略呈凸形)即可。这是烧 饼的背面。
4.在烧饼的正面稀疏地沾上一些芝麻仁,逐个平摆在烤盘内,入炉烤 5
—6 分种,待其呈微黄色并喧起即成。 风味特点
圆形,空心,饼底周围有一道突起的边,形如马蹄。色微黄,暄软清香。

                         酥油烧饼

主要原料
  精粉 3750 克,面肥 15 克,猪板油 500 克,猪油 500 克,葱花 300 克, 精盐 50 克,饴糖 50 克,芝麻 250 克,碱 100 克,豆油少许。
制作方法
  1.取面粉 2750 克,和入面肥,加水 2.6 斤和成面团,揉至有筋力,静置 发酵,揉入碱液,充分搋匀。
2.将剩余面粉加猪油 500 克,搓成干油酥。
  3.将猪板油撕去外膜,切成豌豆大小的丁放入盆内,加精盐、白糖拌匀, 腌透(如吃甜味可改用白糖 250 克拌和)。
  4.将面团擀成长方形面片,取干油酥摊在面片上擦匀,对折,再从另一 方向揉开对折,反复揉折多次,直至油酥均匀地包入面团中。
  5.把揉过酥的面团擀成长方形面片,由上至下卷成筒状,再按 50 克一个 揪成面剂,每剂按成厚约 4—5 分的圆饼,包入油馅 5 克,葱花少许,收严剂 口呈馒头状,然后擀成直径 2 寸的圆饼,葱花少许,再用排笔蘸饴糖涂于饼 面,撒上芝麻稍按压。
6.取生坯放手掌上,底部沾少许水,随即送进烤炉膛内贴于炉内壁上或
放入烤箱,烤约 5 分钟,见饼呈金黄色并发出香味时,铲下或取出即成。 风味特点
酥脆香,咸、甜适口。

                         周村酥烧饼

主要原料
面粉 500 克,精盐 10 克,芝麻 150 克(制 3 包) 制作方法
  1.面粉放入盆内,加水 250 克,再放入精盐,和成软面,芝麻用水淘洗 干净,晾干。
  2.每 500 克面做 48 个面剂,井传成圆剂,逐个蘸水在瓷墩上压扁,再向 外延展成圆形薄饼片,厚薄要均匀,上面再擦水,使有水分的一面朝下,均 匀地沾满芝麻,取已沾满芝麻的饼坯,平面朝上贴在挂炉上壁,用锯末火或 木炭火烘烤至熟,用铁铲子铲下,同时用长勺头接住取出。
  3.每 16 个用纸包为一包,呈圆筒形,48 个共包 3 包,如制甜酥烧饼, 可将盐换成白糖 75 克,用温水化开,与面粉和好,制法同咸烧饼,比咸烧饼 稍薄, 500 克面粉可制烧饼 3.5 包,共 56 个。
风味特点 饼色稍黄,薄而脆,味酥香,易消化。

                         黄桥烧饼

主要原料
面粉 3500 克,白芝麻仁 1000 克,熟猪油 1000 克,饴糖 250 克,豆沙馅
1500 克,(制 140 个) 制作方注
1.面粉 2000 克入熟猪油 1000 克,用手掌后跟揉匀揉透成油酥面团。
  2.面粉 5000 克,加冷水 900 克和沸水 1700 克拌成雪花状,揉成面团, 再分成小块散热至温热,合起揉到面团表面光滑,加入老肥 200 克用双拳在 面上各处搋捣,折叠,再搋捣,反复七次,搋揉后盖上小薄棉被发酵,第二 天临用前,以 1500 克面粉加上水(比例同前)揉匀后再与头天发酵的面团一 起揉匀,井渐次放入 150 克碱水,加至碱正好为止。
  3.按每 500 克面粉制 20 个烧饼的规格摘成面剂,用手掌压扁,每只面皮 包入油酥面 15 克,擀成约 7 寸的长条,对折再擀成 7 寸长,卷起后按扁,包 入豆沙馅心约 7.5 克,擀成圆饼状,入炉内烤制,待饼面呈黄色时即成。
风味特点 饼色嫩黄,饼酥层层,一触即落,入口酥松不腻。

                         肖家桥油酥饼

主要原料
  富强粉 1000 克,糖桂花 250 克,酵面 300 克,红糖 300 克,绵白糖 50O 克,芝麻油 250 克,黑芝麻 300 克,糖稀 100 克,白芝麻 100 克,碱 10 克。
制作方法
  1.用面粉 350 克,加入芝麻油 240 克,拌和成油酥面团。另用面粉 800 克,加入温热水、酵面和碱,拌揉成水面团。黑芝麻淘净晒干,炒熟碾碎, 加入绵白糖、糖桂花和芝麻油 70 克,拌成馅心。
  2.案板上撤面粉少许,先放水面团,按扁,再放上油面团包起来,收口 捏紧,擀成面片,对折成双层(折二次),再擀成面饼,卷起成圆柱体粗条, 揪成 30 个面剂。
  3.取面剂一个,用手按扁,包入馅心一份,捏紧收口处,再按成扁圆形, 如此一一做完,排放在案板上,刷上糖稀,逐个粘上芝麻仁,翻个身,将有 芝麻一面向下重新排放好。
  4.先将炉壁烧热,洒上少许冷水,如发出吱吱响声,并迅速吸干水分, 则将饼无芝麻的一面沾上一点水,贴在炉壁上,用中火烤 5 分钟左右,闭塞 炉下通风门,在炉火上均匀地撒上红糖,盖好炉口,熏 5 分钟左右(使其上 色),揭去炉盖,再用小火慢烤 15 分钟左右即可出炉。
风味特点
色泽金黄,质地酥脆,经久不绵,嚼之香甜可口。

                         蛋白饼

主要原料
上白面粉 500 克,鸡蛋清 20 个,精盐 10 克,芝麻油 100 克。(制 4 个) 制作方法
  1.将鸡蛋磕开,取出蛋清放入碗内,加上面粉,精盐搅匀。2.勺内放芝 麻油烧至七成熟,将搅好的蛋清糊分 4 次放入,摊成 4 个薄饼,逐个用小火 烙熟。
风味特点 饼为白色,酥松味香,清爽可口。

                         山药饼

主要原料
  山药 1100 克,红果 1250 克,糖桂花 50 克,干淀粉 150 克,白糖 500 克,花生油 1000 克(约耗 Z00 克)。(制 40 个)
制作方洁
  1.山药洗净,蒸熟,剥去皮,过罗;干淀粉擀碎过细罗后,掺入熟山药 中,揉成面团。
  2.红果洗净,剔去果核,放入锅中,加入凉水 500 克,在微火上煮,直 到汤汁耗尽时,取出过罗,去皮,然后放入锅中,加入白糖和糖桂花,在微 火上炒到粘度能立住筷子时,即为红果馅。
  3.将山药面团揪成 40 个小剂,每个小剂按成周围薄、中间厚的圆皮,包 上约 45 克的红果馅,揪去收口处的面头,在湿布上按成直径 1.5 寸的小饼。
  4.锅内倒入花生油,在旺火上烧到 4 成热时,将山药饼分批下入油里, 炸至金黄色时即成。
风味特点 形呈扁圆,颜色赤黄,外皮焦脆,内质软嫩而细腻。

                         油煎苔菜饼

主要原料
  面粉 1500 克,苔菜粉 60 克,花生仁 110 克,白糖 600 克,糖桂花 50 克,熟猪油 2850 克(约耗 1000 克)。(制 50 个)
制作方法
  1.将面粉 375 克、白糖、苔菜粉、花生仁(碾粉)、糖桂花、熟猪油 300 克拌匀,做成馅心 50 个。
2.将面粉 750 克,熟猪油 300 克揉成油酥。再将面粉(375 克)加清水
200 克拌匀,揉透,揿扁,嵌入油酥,将饼擀薄,折叠成三层,再擀薄,用 刀切齐两头,卷拢,分切成 50 段,每段揿扁,包入糖馅收口,再揿成 6 分厚 的扁圆饼坯。
  3.锅置中火上,下熟猪油 2250 克(约耗 650 克),烧至四成热时,下入 饼坯(花纹向上),约煎 3 分钟,待油温升至七成热时,将饼翻身,用筷子 将饼夹至锅边斜靠(仍浸于油中)3 分钟捞起,沥净油即成。
风味特点 花纹层次分明,质地松脆,带有苔菜香味,宜热食。

                         肉 饼

主要原料
面粉 1000 克或 1500 克,净葱 150 克,黄酱 20 克,芝麻油 100 克,牛肉
1000 克,姜末 10 克,精盐 20 克,花生油 100 克。(制 20 个) 制作方法
  1.将牛肉洗净,用刀剔去骨底和筋膜,绞成肉末,放在盆里,加上黄酱、 姜末和精盐 10 克搅匀;葱洗净切成末,放在肉馅上,再把芝麻油倒在葱末上, 连同肉馅一起搅匀。
2.取面粉 1000 克或 1500 克放盆内,加上精盐 10 克(冬季不加盐),用
375 克凉水(冬季用温水)和成较软的面团。
  3.将面粉 500 克铺撒在案板上,从面团上揪下一块约 40 克重的面剂放在 上面,用手按成中间厚、周围薄的圆皮,放在左手中,用右手挑肉馅 50 克放 在圆皮中间,然后通过左手指的曲张动作,使面皮在掌窝中转动,随转随用 馅匙往皮里按馅,最后将馅包起呈桃形,并揪去收口处的面头。
  4.馅档置于微火上烧热,淋洒一些花生油,把包好的面桃逐个放在上面, 用手按成直径 2.5 寸的圆饼。烙一会儿翻过来,在饼上刷一层花生油,再烙 一会儿翻过来,直到将两面都烙成金黄色取出,每个用刀切成两半,趁热食 用。
风味特点
金黄油亮,皮薄柔软,馅大而酥松,鲜嫩味厚。

                         春饼

主要原料
上白面粉 500 克,芝麻油 50 克。(制 20 对) 制作方法
  1.将面粉放入盆内,用 80℃的热水烫透,晾凉后和好揉匀,搓成长条, 做成 40 个剂子,逐个压扁,取一个面剂蘸上芝麻油,与另一个不蘸油的面剂 对折起来,擀成一个直径约 6 寸的圆薄饼,共制 20 个。
  2.平底锅刷净烧热(也可用平鏊子),放入圆饼坯,用慢火烙两面至熟, 取出后揭开成两个饼,每个叠十字折,放入盘中。
风味特点 饼色黄白,薄而软嫩,多配菜肴食用。

                         猪油枣泥麻饼

主要原料
上白面粉 4000 克,鸡蛋 500 克,食碱、苏打少许,饴糖 2500 克,菜油
250 克,白芝麻 2250 克,黑枣 6000 克,糖桂花 200 克,糖猪油 6000 克,糖 玫瑰花 200 克,松子 750 克。
制作方法
  1.把饴糖、菜油、鸡蛋、碱水先倒在面粉内,搓透后摘成面剂,擀成面 皮。
  2.将黑枣出核蒸熟,碾成枣泥,然后拌进饴糖、松子肉、糖玫瑰花、糖 桂花,稍凉后,放入糖猪油(生猪油切块用白糖浸 5—7 天)制成馅。
3.皮面包馅心,粘上芝麻,通过炉子烘烤后即成。 风味特点
入口香松软。

                         顺江薄饼

主要原料
面粉 500 克,红萝卜 1000 克,红油 150 克,粉条 100 克,葱 150 克,酱
油 150 克,味精 1.5 克,花椒面 15 克,芥末 25 克,川盐 50 克,保宁醋 100 克,豆芽 250 克。(制 100 张)
制作方法
  1.制薄饼:选上等面粉 500 克,掺 70%的清水,加川盐 15 克调匀,成 稠糊状:将平锅用细沙或草纸抹擦平滑,洗净擦干,置炉上中火烧热。用手 捏一坨稠面糊在锅内自内向外抹擦一圈,成为直径为 5 寸的圆形,随抹随熟, 即成薄饼。抹完一圈,另一手将薄饼皮揭起,再抹第二次。一次一张,如是 循环往复,直至抹完为止。烙薄饼要特别注意掌握火候,火大饼皮易糊,火 过小容易生锅,将皮揭烂。烙饼动作要快,边烙边揭,每 500 克面粉以烙 100 张饼皮为好。
  2.制馅料:芥末粒筛去泥沙,淘洗干净,在锅内炒熟,舂成粉末,盛入 罐内,掺温水搅匀成稠糊状,加盖密封 1 小时左右即成芥末;粉条用开水胀 发,扯成短节;豆芽去根余熟;红萝卜切成细丝;葱白切成节子,葱叶切成 葱花装入盆内,加红油(50 克)、川盐、味精、花椒面和匀为馅;酱油、醋、 红油分别装碗。吃时,取薄饼皮一张摊开,抹少许芥末,放上馅裹拢,一头 抄起,另一端向上,淋入适口的酱油、醋、红油即可食之。
风味特点
麻辣酥脆,香气扑鼻,风味别致。

                           盘丝饼

主要原料
  上白面粉 1500 克(实用 500 克),白糖 150 克,碱粉 1.5 克,精盐 3.5 克,芝麻油 100 克,花生油 25 克。(制 20 个)
制作方法
  1.将面粉放入盆内,加适量水,和成抻面用的面团,再拉抻成 8 扣的一 窝丝,顺丝放在案板上,在面条上刷上芝麻油,每隔约 2.5 才切断,共切 20 段,取出一段面条丝,从一头卷起来,盘成圆饼形,直径约 1.5 寸,把尾端 压在底下,用手轻轻压扁。
  2.在平鏊子(一种铁制烙饼炊具,平面圆形,中间稍凸)内放花生油, 烧至七成热时,把盘丝饼放入(一次放 10 个),用慢火烙至两面都呈金黄色 至熟。
  3.食时每个放一盘中,提起饼中心的面头处,把丝抖开,再散放在盘内, 撒上白糖即成。
风味特点 面丝金黄透亮,酥脆甜香。

                         糖酥煎饼

主要原料
  小米 2500 克,白糖 1000 克,豆油 15 克,食用香精(桔子、杨梅、香蕉、 菠萝等香精均可)少许。(制 50 个)
制作方法
1.将小米洗净,取 500 克放入锅内,加水煮熟后晾凉,其余的放水内泡
3 小时,与熟小米拌在一起,加水磨成米糊,米糊不可过稠,否则不易摊制, 如过稠可加水和匀,再加入白糖,香精搅匀。
  2.用无烟煤炉将鏊子烧热,用布蘸豆油遍擦鏊底,左手用勺盛米糊倒在 鏊子中央,右手用扒子先把米糊旋转摊成圆形,然后再用扒子刮平,动作要 快,至刮平后饼已熟透,用铲子沿边铲起,两手顺边揭起,并趁热在鏊子上 折叠成长方形(长约 6 寸,宽约 2 寸),取出放炉台上,用与煎饼大小相同 的木板压住炕干即成。
风味特点 煎饼甚薄,呈淡黄色,为整齐的长方形,酥脆香甜。

                         小凤饼

主要原料
精面粉 4750 克,潮州粉(熟糯米粉)5400 克,去皮肥猪肉 9000 克,白
糖 15250 克,橄榄仁 2700 克,瓜子仁 2700 克,芝麻 2700 克,花生油 5010 克,鸡蛋 500 克,碱水 750 克,胡椒粉 50 克,五香粉 50 克,精盐 100 克。
(制 100 个) 制作方法
1.取白糖 3000 克加清水 1500 克,用小火煮成 4200 克糖浆,晾凉待用。
  2.将纯碱 50 克加水 250 克溶化,与白糖(10000 克)、花生油(2100 克)一起和入 4750 克面粉中,揉至光泽,饧 2 小时待作皮用。
  3.将肥猪肉切成碎末、加入白糖 5250 克拌匀,腌制 2 小时,取出放案上, 加入全部“三仁”、“三粉”及精盐等拌匀,再加入熟糯米粉 5400 克及花生
油 3000 克,再拌匀成馅饼。
  4.皮面分制成 30 克重的剂子,压扁,包入 95 克馅料,捏成长条(约 2.5 厘米)状,依次放入烘盘内。
5.将鸡蛋 500 克磕入碗内打散,涂在饼上,然后入烤炉烘 12 分钟即成。 风味特点
酥软可口,香美异常。

                         苏式月饼

主要原料
  面粉 500 克,饴糖 75 克,油酥 500 克,油 200 克,开水 300 克,糖 500 克,油 17.5 克,炒米粉或熟面粉 250 克,果料(包括胡桃肉、松子仁、青梅 丁、红梨片,糖猪油等)200 克。
制作方法
1。将面粉加入饴糖、油及少量热水拌和,然后加入水,揉和即可。
  2.将白糖先加荤油拌和、拌透,然后加入熟面、各种不同的心子,加入 不同的果料,拌和即可,皮子内加入油酥 250 克,按照规定重量,一个个包 好,按扁,放进炉子内烘熟即成。
风味特点 形圆色黄,皮酥馅鲜,有果料芳香。
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