烹调工艺



前言


  中国烹饪是科学、是文化、是艺术。我国的烹饪技艺历史悠久,是传统 的文化遗产,国之瑰宝。社会经济的发展、科学技术的进步和人民生活水平 的提高,促进了烹饪业的繁荣与发展,同时也对餐饮行业的服务工作提出了 更高的要求。为了继承、发扬、开拓、创新烹饪技艺,更好地适应社会发展 需要,国内贸易部饮食服务业管理司根据新颁布的国家职业技能标准,组织 编写了这套《烹饪专业高级工技术培训教材》,作为全国烹饪技术高级工培 训教材,同时也可作为行业工作人员和烹饪爱好者的自学参考书籍。
  这套教材由林则普担任主编,孙培泉担任副主编。全套教材由《烹饪基 础》、《烹调工艺》、《面点工艺》、《餐厅服务工艺》四种组成,以适应 不同专业的需要。
  《面点工艺》是面点专业专用教材,分为两篇,第一篇面点工艺,是专 业的主要课程,由钟志惠撰写;第二篇烹调知识,是专业的必修课程,由龙 青蓉撰写。参加本书审稿的有刘文政、蔡曜、赵国华等。在本书的编写过程 中,还得到四叫烹饪专科学校、上海新亚(集团)公司、天津市饮食公司、 广西自治区饮食服务公司等单位以及卿光国、芦一、李华、朱大文等同志的 大力协助和支持,在此一并致谢。
由于编者水平有限,编写时间仓促,书中内容欠妥之处,敬请指正。
国内贸易部饮食服务管理司
1994 年 4 月

烹调工艺

第一篇 烹调工艺 第一章 绪论


一、烹饪与烹调 烹饪和烹调是烹饪科学中的两个最基本的概念,二者既有联系又有区
别,有些人常把它们混为一谈,这对于理解烹饪的本质,掌握烹调技艺都是 不利的。
1.烹饪的本质 烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经·鼎》中,“以木巽火,亨饪也。”
这里的“亨”与“烹”通用。从字面上看,烹作加热解,饪作制熟解,合起 来通常理解为运用加热方法制作食品。这只是词源定义,并非科学定义。
  从本质上讲,狭义的烹饪是人们依据一定的目的将食品原材料加工成为 饭菜的过程,是做饭做菜的专门技术,也称烹饪技术。它存在于做饭做菜的 劳动过程之中,厨师是烹饪的操纵者,食品原材料是烹饪的对象,饭菜是烹 饪的结果。烹饪是一个动态的过程,由操纵者所掌握的科学理论、经验知识 和操作技能,所具有的设计能力,以及所借助的能源、器具、设备等有机构 成。各种要素在做饭做菜的活动中协调配合,从而形成的一项技术就是烹饪。
广义的烹饪则包含烹调生产至饮食消费的全过程。
2.烹调的概念 烹调一词出现于宋代,开始的含义与烹饪基本一样,随着历史的变迁,
现在已逐渐演变成为制作菜看的专门术语。
  烹调,是人们依据一定的目的将烹饪原料加工成为菜肴的过程。烹调技 术是制作菜肴的专门技术。烹,指加热,调,指调味、调香、调色等。在制 作菜肴的过程中,烹和调一般相伴而行,是一个过程的两个不可分割的方面, 即所谓烹中有调,调中有烹。
烹调与烹饪的联系和区别表现在:烹调仅指做菜,烹饪则既指做菜又指
做饭,前者包容于后者之中,是后者的一个重要组成部分。
3.烹调工艺 烹调作为一项技术,和烹饪一样,也是由科学理论、经验知识、操作技
能、设计能力以及能源、器具、设备等要素有机构成。在制作菜肴的过程中,
各要素的组配需要遵循一定的方法和程序。制作菜肴的方法和程序便是烹调 工艺。烹调工艺不是烹调本身,只是烹调的构成形式。
烹调工艺随具体菜肴的要求而定。我国菜肴流派众多、品类繁杂,因此
烹调工艺也是千姿百态。为了研究的方便,可用下图对菜肴制作的工艺流程 作粗略归纳。
原料选用 初步加工
分部取料干料涨发 切配
初步熟处理上浆挂糊腌渍 临灶烹调
熟料切配勾芡 成菜盛盘 补充调味

上席 二、烹调工艺学
  烹调工艺学是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门科学。它以菜肴 的制作过程为研究对象,是在总结和归纳我国传统烹调经验的基础之上,用 现代自然科学的有效手段进行研究,所形成的比较系统的科学理论和经验知 识体系。它包括烹调原理和烹调工艺两个方面,前者属于理论的范畴,后者 属于经验的范畴。二者有机地统一在菜肴的制作过程之中,从而形成了烹调 技术本身所特有的专业理论,对烹调实践具有理论的指导意义。
1.烹调工艺学的学科属性 烹调工艺学以菜肴的制作过程为研究对象,研究菜肴原材料转变成为菜
肴的机制、方式和规律。而菜肴原材料转变成为菜肴,从本质上看是菜肴原 材料在一定的条件下发生一定的理化变化的过程。可见,烹调工艺学具有典 型的自然科学属性。
  烹调工艺学是一门综合科学,主要以力学、传热学、电磁学、有机化学、 生物化学、微生物学、高等植物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、食 品卫生学等作为理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一 定的联系。
烹调工艺学是一门应用科学(有时称技术科学)。它来源于中华民族一
万多年的烹任实践,对烹调实践具有普遍的、直接的指导作用。其根本任务 就是从理论上探讨菜看制作的基本规律,从实践上指导厨师制作出既能满足 人体的营养,又能满足人们对食物的美感需求的美味佳肴。它还能为烹调技 术的改进和发展提供一定的理论依据。
2.烹调工艺学的基本内容
烹调工艺学特有的研究对象决定了它具有如下基本内容。
  ①研究如何科学选择和合理运用各种类型的菜肴原料,包括主配料、佐 助料及色、香、味调料。
②研究菜看原料的初步加工以及刀工、上浆挂糊、拌制茸胶(以茸加调
料等搅拌而成)、制汤、烹制、调制、勾芡等工序的科学原理和工艺要求。
③研究我国菜肴的烹调方法,包括分类、定义及运用几个方面。
④研究菜肴的盛装工艺以及装饰美化的规律和要求,包括冷菜和热菜。
  ⑤研究菜肴制作过程中各道工序之间的相互作用及其与菜肴质量之间的 关系。
三、菜肴质量及其评判
  一份菜肴制作出来后,人们自然而然会对它的质量好坏作出评价。无论 是进餐者,质量检查人员、菜肴评委,还是制作该菜肴的厨师,都会如此。 他们的评价是否准确呢?这要看他们是否准确把握住了菜肴质量的标准,是 否正确运用了科学的评判方法。
1.菜肴的质量要求 和其它一切食品一样,菜肴必须具有食用安全;营养丰富、合理;能给
人以美感三个基本性质,其具体要求如下: 食用安全是菜肴作为食品的基本前提。要保证菜肴食用安全,就必须保
证菜看原材料无毒无害、清洁卫生,做到烹调加工方法得当,加工环境不污 染菜肴,使菜肴对人体无毒无害。
营养丰富、合理是菜看作为食品的必要条件。对于一份菜肴,要尽量避

免原材料所含营养素在烹调加工中的损失,适当注意原材料的荤素搭配。对 于整套菜肴,不仅要注意供给用餐者数量充足的热量和营养素,而且要注意 各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置,以使原材料中各种营养 素得到充分利用。
  美感是人们对菜肴的更高层次的要求。随着社会的发展,物质生活日益 丰富,人们对菜肴的美感要求变得越来越强烈。
  要使菜肴能很好地激起食欲,给人以美的享受,必须做到色泽鲜艳明亮、 香气宜人,味道纯正,形态美观,质构(质地和结构)适口,并且各种感官 特性配合协调。
  人们对菜肴安全、营养和美感三个方面的需求,也是菜肴制作需要达到 的质量标准。
2.菜肴评价方法的择用 全面评价菜肴质量的好坏,必须从以上三个方面来综合考察。评价的方
法有理化分析、生物分析和感官分析三种。理化分析和生物分析用于评价菜 肴的安全和营养。其操作需要借助一定的仪器设备或者在特定的环境中进 行。感官分析用于评价菜肴的各种感官特性及其综合效果。其操作简便易行, 是我国目前用于评价菜肴质量的主要方法。这里着重介绍一下感官分析法的 择用。
菜肴的感官评价,简言之,就是评判人员对菜肴的感官特性作逐项或综
合分析,从而得出评价结果的方法。所得出的评价结果是否准确,从具体方 法运用上看,主要决定于评价方法的科学性如何。目前我国普遍采用的是比 较原始的感官分析法,即专家评定法。专家们在烹调方面有着长年的经验积 累,他们的评价结果在很多场合下具有绝对的权威性。但是单纯由专家组成 的评判组织具有很多弊端:第一,只能是少数几个人,而且不易召集;第二, 在意见不一致时往往得不到准确的评价结果;第三,人的感官状态和环境条 件的变化对评价结果影响较大;第四,有时使得评价结果出现偏向性,甚至 做假;第五,专家的评价与普通消费者的看法出现差异的几率较大。由于这 些问题的存在,使得比较原始的感官分析法的可信度打了折扣。要使评价结 果尽可能地接近于实际情况,我们应该选用科学性较强的感官分析法。
现代的感官分析,以生理学和心理学为基础,以统计学作保证。在评判
人员的选择,试验环境的布置,试验方案的设定,分析结果的处理等方面, 不再依靠经验和权威,而是依靠科学。这在很大程度上弥补了原始感官分析 的缺陷。现代感官分析已在世界各国食品行业中得到广泛应用。我们在评价 菜肴质量时没有理由不采用此法。
  感官分析法根据分析目的的不同,一般分为两大类型:分析型感官分析 和偏爱型感官分析,前者以人的感觉器官为一种测量分析仪器,来检测物品 的质量特性或者鉴别物品之间的差异,如质量检查、产品评优等。后者则正 好相反,是以物品作为工具,来分析物品的感官特性,多用于对新产品开发 的评价及市场调查等。菜肴的评价主要在质量检查和产品评优两个方面,因 此应采用分析型感官分析法。
3.分析型感官分析简介 分析型感官分析把人的感官作为仪器使用,是评判人员对物品的客观评
价,其分析结果不应受人的主观意志干扰。使用此法时,为了降低个人感觉 之间差异的影响,提高评价结果的准确性,必须注意以下二点:

  ①评价基准的标准化。菜肴的感官质量特性,通常由色泽、香气、滋味、 形状、质感等所表现。不同的菜式具有不同的质量特性。用感官分析法评价 菜肴的质量特性时,必须对每种菜式的每个评价项目都制定出明确具体的评 价尺度,使评价基准统一化、标准化,以防评判人员采用各自的评价基准和 尺度,使结果难以统一和比较。
  ②试验条件的规范化。对菜肴进行感官分析时,评价结果很容易受试验 条件的影响,例如:评判室的照明情况直接影响菜肴的颜色和光泽;评判室 到操作室的距离影响着菜肴出锅至评判的时间,从而影响菜肴的香味、色泽、 甚至形状。因此应使试验条件尽可能地规范一些,如评判室采用自然光,保 持无味、恒温、恒湿、无噪音等,以防止评价结果因环境及条件的影响而出 现大的波动。
  此外,评判人员的科学选定和专项培训也是试验条件规范化的主要前 提。
4.菜肴评判的要求及评价结果处理方法
  ①菜肴评判的要求:进行菜看评价时,评判人员必须做到如下几点:掌 握评价标准和尺度;过于饥饿或进餐后 1 小时之内不得参加评判;评判之前
30 分钟和评判期间不得吸烟、喝刺激性饮料或进食有气味的食物;生病期间 不得参与评判;不要使用化妆品;每评一道菜后应用温水(20C 左右)漱口; 评判完气味过浓的莱肴后应间隔 20~30 秒(或稍长)再行评判;评完一定数 量的菜肴后应适当休息一下再继续进行。
②评价结果处理方法:菜肴评价结果的处理方法有平均法、去偶法、加
权平均法、模糊关系法等。 平均法即评判员评出一个菜的总分相加,除以评判人数。该方法简便易
行,但评判结果受主观因素影响较大。去偶法即在各评判员所评总分中去掉
一个最高分和一个最低分、再用平均法计算。此法较之平均法,可在某种程 度上避免一些主观因素的影响。
加权平均法即把一个菜看划分若干项目评分,各项目得分采用平均法处
理之后(评判员对某项目评分的总和除以评判员人数),乘以权重(各项目 满分占总满分的比例),再除以项目数。该方法综合考虑了各项目所占的比 重,计算略显复余,可借助微机处理。
模糊关系法即用模糊数学中的模糊关系对菜肴感官分析的结果进行综合
处理的方法。该法可弥补上述方法的不足,但数据处理较复杂,必须用微机 来处理。
以上评价结果的处理方法可根据需要酌情择用。

第二章原料选用和粗加工


  原料选用是菜看制作的第一道工序。原料粗加工包括鲜活原料初步加 工、分部取料、干货原料涨发等。
  
第一节原料的选用


  中国烹调素以择料严谨而著称。清代烹任理论家袁枚对选料作过论述: “凡物各有先天,??,物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。??大抵一席 佳看,司厨之功居其六,采办之功居其四。”换句话说,美味佳肴的制作取 决于厨师烹调水平的高低,而烹调水平的发挥,则在一定程度上决定于菜肴 原料的正确选用。由此可见,原料选用是制作菜肴的重要环节。
一、因料施艺与随菜选料 在介绍原料选用之前,有必要了解一下因料施艺和随菜选料以及它们之
间的关系。这有助于弄清楚菜肴制作为什么要重视原料的选用。
1.因料施艺是菜肴制作的准则 菜肴原料主要来源于生物界,多为农、林、牧、渔业提供的初级产品及
其加工品,还有一些野生动植物,另有少数矿物性原料。我国幅员辽阔,物 产丰富,原料品类繁多。来源不同,原料性状各有差异。动物性原料有动物 性原料的品性,植物性原料有植物性原料的品性。就是同一种原料,品种不 同、部分不同,性质也有一定的差异。如淡水鱼中,鲤鱼血和肉比例较大, 肉质比较紧密,鲢鱼含水量较大,肉质比较松软。再如猪肉中,里脊肉含结 缔组织较少,肉质细嫩,腿肉含结缔组织较多,肉质略显粗老,五花肉肥瘦 相问,肉质肥嫩。原料的性质不同,就必须采用相应的烹调的加工方式。例 如:猪里脊肉一般只适合于炒、溜、炸、爆、氽等烹调方法,而不适合于烧、 焖、炖、煨等。原料的新鲜度不同,性质会有所改变,加工方法也要相应作 调整,如新鲜鱼可作清蒸,次新鲜色则不能,只可进行烧、炸、熘等。因此 可以说,烹饪原料的性状决定着烹调加工的方式。
原料性状决定烹调加工的方式,这就要求厨师在制作菜肴时必须熟悉原
料特性,因料施艺,即根据各类原料的不同性质,采用相应的合理加工方式。 传统名菜的工艺已经相对稳定,一般不可随意更改。这是否就说明它不需要 因料施艺呢,其实不然。传统名菜之所以承袭至今,经久不衰,主要原因就 在于创造名菜的人,根据原料的性质探索到了最恰当的加工方法。名菜是因 料施艺的典范。我们继承传统需要因料施艺,菜式创新更需要因料施艺。只 有选择适合原料性质的加工方式,才有可能制作出高质量的菜肴。所以,因 料施艺是烹调必须遵循的基本准则。
2.随菜选料是菜看质量的保证
  因料施艺不等于就不要随菜选料。我国各地的名菜数不胜数,它们都是 人们在长期的实践过程中,根据原料性质不断探索合理的加工方式,所取得 的成果,其烹调工艺已基本固定。我们制作时需要根据菜肴的质量要求严格 选择主辅料和调料,并施行所要求的烹调工艺。例如:北京烤鸭需要选北京 填鸭,四川回锅肉需要选猪坐臀肉和郫县豆瓣,江苏香脆银鱼需要选太湖三 宝之一的银鱼,山东糖醋鲤鱼需要选黄河生长的鲤鱼,广东烧鹅需要选新会 县所产的鹅,湖北清蒸武昌鱼需要选樊口地区的团头妨。如果不按规定选料, 做出来的菜肴口味就不正宗,就达不到应有的质量要求。为了保证菜肴质量 就必须做到随菜选料。
  随菜选料并不是要求每一种菜肴都必须选用所规定的原料。在实践中可 以根据当地情况适当灵活掌握。例如:在四川做烧鹅不一定非用广东新会县 产的鹅不可,选用当地产的性状相似的鹅也行。在江苏做清蒸鳊鱼不一定非
  
选湖北樊口的团头鲂,选用当地产的性状相似的其它鳊鱼效果也比较好。灵 活掌握随菜选料才便于各地烹调技术的交流。当然,若顾客点名做传统名菜, 厨师就必须遵循随菜选料的原则,以保持我国菜肴选料严谨的特色。
二、原料选用的基本要求
1.原料选用的基本原则 烹饪原料的选用是菜肴制作的第一道工序。选用是否正确将在一定程序
上影响到菜肴的质量。我们在选用原料时需要遵循以下基本原则。
  ①随菜选料原则:随菜选料就是要恨据特定菜肴的质量要求严格选择一 定品种品质优良的主料、辅助料和调料。
  ②物尽其用原则:物尽其用是指所选用的菜肴原料应做到尽可能地减少 它在加工过程中的损耗,便于菜肴制作。
  ③食用安全原则:要保证菜肴的食用安全,原料选用是第一道关卡,必 须严格把握。因此要做到有毒有害的原料不用,如河豚鱼、苦瓠子等,腐败 变质的原料不用,如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类等,虫蛀 病害原料不用,如米猪肉等。
2.原料选用的注意事项 烹饪原料的选用,在遵循上述三条原则的基础上,还要做到以下几点。
①注意原料的品种和产地。在众多的烹饪原料中,不同种类的原料,性
质明显不同,就是同一种类的不同品种,性质上也有很大差别。例如:白菜 类有大白菜、小白菜,鳊鱼中有长春鳊、三角鳊和团头纺。它们在性质上的 差异是十分明显的。做不同的菜肴就需要选用不同的品种。我国地域辽阔, 不同地区的气候、土壤、水质等条件差别较大。同一品种的原料,在不同的 地区,由于自然环境的不同,品质上会出现一定的差异。如河蟹在我国分布 较广,却以江苏阳澄湖、河北胜芳所产的最有名。有时种植或饲养方法的不 同、加工方法的不同,也会带来品质上的差异。这些由产地不同所引起的品 质差异,在选料时也要引起注意。
②注意原料的上市季节。各种动植物都有自己的生长规律。在它们的生
长过程中,只有某一个时期的食用性最好,这个时期便是该原料的上市季节。 不同的原料具有不同的上市季节,尤以蔬菜和水产品的季节性最强。有些动 物性原料雄雌之间也有一定区别,如螃蟹就有“九月团脐十月尖”的说法。 原料的上市季节还有一定的地域性,南北方差异较大。湖北吃水产品有“春 鲢编、夏鳝白、秋皖鲤、冬鲫鳜、立夏之鲥、白露之蟹”之说,其它地区就 不完全一样。厨师掌握各种原料的上市季节是一种非常重要的基本功。
  ③注意原料各部位的性质。每一种原料的不同部位,由于组织结构和化 学组成的差异,性质上必然存在着一定的区别。如鸡肉中,鸡脯肉嫩,鸡腿 肉就显得比较粗老。猪肉中,里脊肉细嫩。五花肉精肥互夹,腿肉又有不同。 选料时注意根据部位,该爆炒的爆炒、该烧炖的烧炖、该切丝的切丝、该剁 块的剁块。这样才能保证原料的物尽其用,菜肴的精美可口。
  ④注意新型原料的利用。选料时不要只注意常用原料,还要注意新型原 料的开发。所谓新型原料是对某一地区而言的。凡是本地区市场上出现的以 前没有的原料都属于此范围。新型原料的开发利用有利于本地区菜肴的丰富 和烹调技术的提高。
  本节仅介绍了为什么要进行原料的选用和原料选用的基本要求。至于具 体原料的选用,各地可根据自己的情况予以补充。
  
第二节鲜活原料初步加工


  鲜活原料初步加工的基本内容技工学校烹饪专业教材中已作了详尽阐 述。本节中仅就一些原则性的问题和技工教材中没有涉及到的内容作一阐 述。
一、鲜活原料初步加工的原则 鲜活原料指新鲜的蔬菜水果和鲜活的动物及其肉类。它们在制作菜看时
都需要经过整理、宰杀、洗涤等初步加工,使毛料成为净料,以便于后续加 工处理。在实际操作时需要遵循如下几项原则。
1.保证原料的清洁卫生 食用安全是食品的第一属性。因此初步加工需要除尽原料带有的不可食
部分,如泥土杂物、虫卵、皮毛、内脏等等,尤其是某些原料的有毒部位, 如毒蛇的头、土豆的青皮及发芽部位等,必须去掉。
2.保持原料的营养成分 初步加工应尽可能做到使原料所含的营养成分不受损失。蔬菜含有的某
些维生素和无机盐很容易损失,初步加工时应特别注意采取相应的措施。
3.满足菜肴的感官要求 每一个菜肴在色、香、味、形、质(质构)方面都有自己的要求。初步
加工对其中的色、香、形等有一定作用,如制鱼圆、鱼糕的鱼肉需要浸漂去
血水,才能保证色白;动物的肠、肚等内脏需要经过特殊洗涤,才能保证无 异臭;青菜要去掉黄叶,保持完整的形态,才能保证美观。因此,鲜活原料 初步加工必须满足菜肴的特定感官要求。
4.注意原料的合理利用
  原料初步加工除了遵循上述原则之外,还需要注意原料的合理利用,尽 量减少损耗。
二、植物性原料初步加工
  新鲜的植物性原料主要为蔬菜和水果,它们在烹调中应用很广,既能作 主料也能作辅料;不仅能做一般菜肴,而且能制作高档宴席的菜肴。蔬菜、 水果的品种很多,可供食用的部位也各不相同。因此初步加工时应区别对待。
1.植物性原料初步加工的要求
  一般而言,植物性原料的初步加工需要做到以下几点:①按品种规格整 理加工,符合菜肴要求;②洗涤得当,确保清洁卫生;③先洗后切,避免冲 漂,防止营养成分流失;④合理放置,以利切配加工,以防色泽褐变。
2.植物性原料初步加工的方法 植物性原料初步加工的方法比较简单,不外乎摘除整理、削剔处理和洗
涤。这里着重要介绍一下原料洗涤。 果蔬原料经过摘除整理,削剔处理之后必须经过洗涤才能达到食用要
求。洗涤方法较多,有冷水冲洗和漂洗、热水烫洗、高锰酸钾溶液洗、食盐 溶液洗、洗洁剂溶液洗等。然而,人们在实际操作时,多数只采用冷水冲洗 或漂洗,而忽视了其它洗涤方法。用高标准要求,其它洗涤方法需要引起足 够的重视。现将这些洗涤方法介绍如下:
  ①高锰酸钾溶液洗。该洗涤方法是将经过整理削剔的原料放入 0.3%的 高锰酸钾溶液中浸泡 5 分钟,然后用冷开水洗净。此法具有杀菌消毒的作用, 适用于凉拌菜或直接食用的蔬菜和水果的洗涤。
  
  ②洗洁剂溶液洗。该洗涤方法是将水放入盛器中,滴入数滴(5~6 滴/ 每公斤水)洗洁剂,再将原料放入溶液中,浸泡 3~5 分钟,并进行洗涤,然 后用冷开水洗净。此法也具有杀菌消毒的作用。
  ③食盐溶液洗。该洗涤方法是配制 2%的食盐溶液,将原料放入,浸泡 5 分钟,然后用清水洗净。食盐溶液具有较高的渗透压,能使虫卵脱落,故可 用于虫卵较多的蔬菜的洗涤。
三、动物性原料初步加工
1.家畜、家禽的初步加工 家畜肉类的初步加工比较简单,仅一般洗涤即可。整料的拆卸将在下一
节讨论。 家畜内脏的初步加工关键在于洗涤。内脏的污秽粘液一般较多,并带有
较重的腥臊气味,不洗干净,会严重败坏菜肴风味。常用的洗涤方法有盐醋 搓洗、烫洗、刮洗,灌水冲洗、清水漂洗、石灰水漂洗等,肠肚类还有里外 翻洗。洗涤时往往需要几种洗法配合使用。家禽的初步加工比较复杂,一般 需要经过四个步骤,即宰杀、褪毛、开膛、洗涤。开膛根据菜式的需要可采 用腹开、胁开、背开三种方法。腹开法适用于制作一般菜肴,如白斩鸡、剁 块烹制、取肉做菜,制茸类菜等,胁开法适用于制作形整美观的菜看,如烤 鸭、烧鹅等。背开(也称脊开)法适用于制作清炖、焖扒、瓤类菜肴、装盘 时腹部朝上,显得丰满美观。
2.水产品的初步加工
  水产品根据初步加工的需要可分为鱼类、虾蟹类和其它类三种。它们的 初步加工方法有很大的差异。
鱼类初步加工。一般要经过刮鳞、挖鳃、去鳍、剖腹取内脏、洗涤等步
骤。有些鱼的鳞不需刮去,如鲥鱼等。它们的鳞下脂肪丰富,如果刮去会影 响风味。有的鱼如鲫鱼,鱼鳍为软条,可不去掉。剖腹取内脏的方法较多。 一般三斤以下的鱼采用腹剖;三斤以上的鱼采用背剖;有时为了保持鱼体完 整,不剖腹,而通过腮口将内脏搅拉出来;鱼肚腔表层往往有一层黑衣,它 带有浓烈的腥味,洗涤时必须摘洗干净。有的鱼还需进行褪沙(如鲨鱼)、 剥皮(如舌鳎、马面鲀、比目鱼等)、泡烫(如白鳝)等处理。鳝鱼一般需 要活杀,较小的鳝鱼(笔竿鳝)可采用泡烫去骨划丝的方法。
虾蟹初步加工。整只做菜时很简单,洗净后稍作处理即可。挤虾仁和取
蟹肉、黄时就复杂一点。 挤虾仁:对于体形较小的虾一般采用挤的方法。一手捏住虾头,一手捏
住虾尾,肚部朝上,向背部挤,虾仁便脱壳而出。对于体形较大的虾,则需 用剥的方法。
  取蟹肉和蟹黄:一般需先洗净,上笼蒸熟,然后按一定的操作步骤,将 壳、腿、身肉、黄分别取出。应把鳃馕去除弃之。
3.野味的初步加工 野味是指野生的可食性动物。我国南北方均有,尤其南方较多,以广东
食用的野生动物种类最多,不少飞禽、走兽、爬虫,都可烹成独具风味的各 式名菜。对野味的初步加工需做到以下几点:①已变质的野味必须拒绝加工 而弃之;②取尽体内的铁砂、钢珠、弹头等;③褪去毛、皮,弃去内脏;④ 洗涤干净。
野味的初加工方法大致和家畜、家禽的相同。有些野味需采用特殊的加

工方法,如鹤钨、野鸽的宰杀大多采用淹死、闷死或摔死的方法;野兔需剥 皮再剖腹取内脏;蛇宰杀时需用特殊的技巧并需褪皮,再根据用途进行各种 加工。这些野味初步加工的具体操作过程,技工教材已有介绍,这里不再重 述。

第三节分部取料


  分部取料,又称分档取料,部位取料,是根据不同的烹调要求,对家畜、 家禽等整个胴体(经宰杀和初步加工后的躯体)上不同部位的肌肉组织进行 准确分割的操作过程,简言之,就是分部位获取某种性质的原料。它属于原 料粗加工的内容。
一、肌肉组织的结构与分部取料 动物的肌肉组织有骨骼肌(又称横纹肌)、平滑肌(胃壁、肠壁上的肌
肉)和心肌三种。作为烹饪原料广泛应甲的主要为骨骼肌。 骨骼肌是附着在骨骼周围的肌肉,以结缔组织与骨骼紧密相连。要使骨
肉分离。必须先用刀割断骨肉相连的主要结缔组织。骨骼肌由肌纤维(即肌 细胞,纤维状)构成,若干肌纤维束集在一起,外面包以较薄的结缔组织膜 称为肌束。这就是肉眼能够看到的肉的纹理,肌束有大有小,它们再顺一个 方向束集在一起,外面包以较厚的结缔组织膜,便构成肌肉组织。动物体内 每块完整的骨胳肌组织都由较厚的结缔组织膜隔开。分部取料一般都是用刀 割开相邻肌肉组织间的结缔组织膜,并与骨骼割离,取得一块块完整的骨骼 肌组织。
不同的肌肉组织,所含结缔组织的量有所不同,因而造成加工性能上的
差异,含结缔组织少的肉适合于制作短时间加热成熟的菜肴,如爆炒、氽类, 含结缔组织多的原料适合于制作长时间加热成熟的菜肴,如烧、炖、焖、煨 类。分部取料就是要把一块块肌肉组织割裂开来,便于人们根据烹调要求和 肌肉性质合理使用原料。
二、分部取料的操作要求
  分部取料水平高低的评价。除了操作速度的快慢之外,更主要的是看所 取肌肉组织完整与否。要保证所取肌肉组织的完整,操作时需注意以下几点。
1.熟悉家畜、家禽等的生理组织构造和肌肉组织分布,从筋络隔膜(即
较厚的结缔组织膜)处下刀,做到下刀准确。
  2.掌握分部取料的先后顺序。操作时必须从外到里循序进行,否则就会 破坏肌肉组织,影响取料质量。要做到这一点,必须对畜禽体中肌肉组织的 分布心中有数。
3.刀刃要紧贴骨骼操作,运刀小心谨慎,徐徐而行,才能使肌肉完整,
出骨干净。达到骨不带肉,肉不带骨,骨肉分离,避免浪费的要求。
  4.重复刀口要一致。分部取料的操作中常会出现离刀情况(刀刃与原料 脱离),再次进刀时,一定要与上次的刀口相吻合,否则就会出现刀痕杂乱, 骨上带肉,碎肉渣多,肌肉组织不完整等现象。
三、猪体各肌肉部位的用途 猪体各部位的划分,按烹调的需要,可以采用两种形式:一是猪体带皮
肉部位的划分;二是猪体肌肉部位的划分。各部位的肉体性质上有的相近, 有的差异很大,它们各有其烹调用途。
  1.上脑,又称风头肌肉。适宜加工片、丁丝、条等,可用于炸、炒、爆、 溜、永等。
  2.背脊肉,又称通脊、大排肉、扁担肉、硬脊等。肉色浅红,用途较广, 可做炸、煎诸排,也适宜加工片、丝等,可用于炒、熘、炸、爆、氽等。
3.眉毛肉,位于肩胛骨上面的一块形如眉毛的肉。肉质与里脊肉相似,

颜色略深。用途同里脊肉。
  4.夹心肉,又称夹缝肉,前夹肉,是前腿内去皮后的部分。吸水性强, 一般适合于做肉糜制品,如肉圆、肉糕、肉馅等。也可卤、酱、煨等。
  5.坐臀肉,又称底板肉、梭板肉、门板肉、坐板肉等。呈长方形,一端 厚一端薄,靠近表皮,位于臀尖肉的下面,取下弹子肉后即可获得。肉质紧 密,肌纤维较长,是切丝的好材料,不过肉质较老,适合于煮、酱、炒等。
  6.弹子肉,又称秤砣肉、鹅蛋肉、免弹肉、后腿肉等,在后腿分部取料 时第二个取下。形如拳头,肉质较嫩,但有筋膜,肌纤维较短,横竖交错, 可加工成片、丁、丝、条等形状,用于爆、炒、溜、炸等。
  7.臀尖肉,也称盖板肉、子板肉。位于坐臀肉的上面,与弹子肉相连, 呈方形,是后腿分部取料时第一个要取下的肉。肌纤维细嫩,肉质及用途基 本同于里脊肉,有时可代替里脊肉。8.黄瓜条,也称黄瓜肉,位于臀尖与坐 臀之间,与盖肉相连,形如黄瓜,血色较浅。肉质和用途与盖板肉基本相同。
9.里脊肉,又称内里脊,腰脊,腰柳肉、小里脊,梅子肉等,位于腰的后部, 是猪身上最嫩的一块肉,呈条状。肉质细嫩,水分较重,肌肉纹理明显,用 途广,用于炒、炸、熘、爆、氽等。四、牛体各肌肉部位的用途厨师一般不 处理整牛。这里介绍牛体肌肉的分布,只是帮助厨师了解各部位肌肉的特性 及烹调的用途。
1.牛头,皮多、骨多、肉少,其中以核桃肉最嫩,牛头肉适用于卤、酱
等。
  2.脖头,又称颈肉、脖肉。含油少,纤维粗紧,纹理纵横,肉质老硬, 适用于卤、酱、煮、炖、烧、焖等。
3.短脑。位于脖头的上方,其肉质与用途与脖头相同。
  4.上脑。位于牛脊背前部,短脑后上方,并与短脑相连。肉质肥嫩,红 白相间,适用于溜、炒、爆、炸、烤等。5.前腿,又称哈力巴。位于短脑和 上脑的下部,胸口和前腱的上方。结缔组织多,肉块不成形,适合于卤、酱、 扒、蒸、焖、煮等。
6.胸口,又称胸隔。位于两前腿之间的肉。脂肪含量高,肌肉纤维粗,
肉质比较坚实,适合于溜、扒、炖、烧等。7.肋条,又称腑肋,位于肋骨周 围,与前腿相连。肥瘦相间,有脂肪集聚,适合于炖、烧、扒、焖、蒸等。
8.弓扣,又称腹脯。位于肋条后下方。肉质类似肋条,更偏于筋多肉少,
最适合烧、焖、炖等。
9.窝,位于两后腿之间的肉。肉质和用途与弓扣相同。
  10.外脊,又称脊背,位于牛脊骨两侧,在上胸之后,米龙之前,呈条状。 肉质松而肥嫩、纤维较短,无筋膜,适用于炒、爆、炸、煎、溜、氽等。
  11.里脊,又称腰柳肉。位于外脊和米龙间的下部,两边各有一块,呈细 长条状。它是牛肌肉中最嫩的部位,适合于溜、炒、氽、烩、炸、爆、煎等。
  12.郎头肉,又称和尚头、元宝肉、红宝肉等。位于仔盖前方,与里脊相 连。肉质较嫩、纤维长短适中,是切丝上好原料,适用于炒、烹、扒、煎、 烤、炸、爆等。
  13.底板,也称里仔盖。位于米龙下方,与郎头肉和黄瓜肉左右相连。上 半部肉质坚实而嫩,下半部肉质虽坚实但纤维较粗。适合于炸、溜、炒、煎、 扒等。
U.米龙,又称三叉或三岔。位于牛尾根前部,前接外脊。肉质细嫩,筋

膜较少,适用于溜、炒、爆、炸、煎、烩、氽等。
15.黄瓜肉。与底板和仔盖左右相连。肉质和用途基本同于底板。
  16.仔盖,也称指盖。位于牛尾根部,后腱子上部,与黄瓜肉相连。它有 上下之分,上仔盖肉质较细嫩,适用于煎、炸、溜、炒、爆等,下仔盖肉质 较粗,可用于焖、烧等。
  17.腱子肉,俗称花腱,卷子肉等。位于腿部,肉里包筋、筋里藏肉、层 次分明。前腱子较老,后腱子较嫩,都适用于卤、酱、煮等。
  18.中尾。结缔组织较多,但肥瘦兼容,可用于制汤,也可用于烧、炖、 煨等。
五、羊体各肌肉部位的用途
  1.羊头。筋、皮、骨多,肉少,适合于酱、煮等。2.羊尾。绵羊尾体大 油多,质感肥腻,适合于炒、爆、炸等;山羊尾皮多肉少,质感肥腻,则适 合干烧、卤、酱、白煮、炖汤等。
  3.颈肉,也称脖肉。筋多质老,适合于烧、煮、酱、炖、卤等。4.前腿, 包括前胸和前健子的上部。前胸中胸口肉肥瘦相间,质感脆嫩,适合乎炒、 氽等;其它部位肉质较差,适合于烧、卤、酱、煨等。
5.前健子。色红筋多,肉质老硬,适合于卤、酱、烧、炖、焖等。
  6.脊背,包括里脊,外脊等。肉质细嫩,纤维长短适中,适合于煎、炸、 炒、溜等多种烹调方法。
7.肋条,又称羊肋、方肉。肋骨之间肥瘦混杂,肉质软嫩,适合于烧、
扒、焖、涮、炒、爆等。
  8.胸脯。前部肥多瘦少、无筋膜,性嫩脆,适合于烤、爆、炒、烧、扒、 焖等,后部(肋骨的后端,常弥腰窝)肥瘦相间,类有筋膜,肉质较老,适 合于卤、酱、烧、炖等。
9.后腿。比前腿肉多而嫩。位于臀尖的肉称大三岔(或称大三叉,一头
沉)肥瘦相间,质地较嫩,适合于炒、煎、炸、氽、烩、烤、涮等。位于腿 内侧裆部的肉称磨裆肉,形如碗状,肥多瘦少,纤维交错,肉质粗松,适合 于烤、炸、爆、炒等。其它部位的肉如黄瓜肉、元宝肉等,肉质较嫩,用法 同脊背肉。10.后腱子。肉质和用途与前腱子相同。
六、家禽的分部取料及各部位用途
  各种家禽的机体结构基本相同。下面以鸡为例来说明家禽各部位的性 质、用途及获取方法。
1.背脊部分。鸡皮紧包着背椎骨,生鸡通过拆卸后,鸡皮都被鸡腿和鸡
脯带走,往往只剩下骨架,鸡骨架肉质较少,多用于吊汤,只可做“炸鸡酱” 等个别菜肴。
  2;腿肉部位。取腿肉时,用刀沿腿腋割开皮肉,随即用刀跟紧贴在臀部 骨的顶端割破筋膜,使骨头露出,再将腿弯处骱骨的筋割断,用刀跟揿住鸡 身,将腿趄里拉就卸下来了。然后将鸡翻一个身,用同样的办法取下另一鸡 腿。出大腿骨时先将腿肉割开,露出骨头,在膝盖处将骨割断(即用刀割断 股骨与胫骨接头处筋络)刮净骨上的肉便可拉出。鸡腿肉的肉质较厚、较老, 宜于切丁、剁块之用,不宜于切片、丝、或制茸。
  3.胸脯部分。两只鸡腿卸下后,从鸡颈处用刀顺脊背划一刀至尾部(鸡 太老时可从颈部锁骨处下刀沿着龙突骨一侧划一下,以便拉下鸡脯),然后 在翅膀与鸡身骰骨处割一刀,将筋割断,将鸡头朝外,右手持刀用刀跟揿住
  
翅关节,左手抓住鸡翅向后用力拉,半边的胸脯肉就可取下。再用同样的方 法卸下另一边胸脯肉。鸡脯肉很嫩,宜于切片、丝等。卸下胸脯后可以看见, 龙突骨的两侧各有一条牙肉(谷称鸡纤子),可用刀将连在骨上的筋划断, 将肉取下,此肉是鸡身上最嫩的部分,是切片,制馅的上好原料。可制作“芙 蓉鸡片”、“鸡蓉冬笋”、“鸡粥海参”等高档菜肴。
          4.鸡翅膀。翅膀是和鸡脯同时卸下的,翅膀一般不宜出骨(有的肥嫩翅 膀也可出骨取肉),可作红烧、卤味、白煮、清炖等用。 此外,鸡爪、鸡颈等均可用于卤、酱、制汤等。
七、鱼的分部取料及各部位用途 两斤以上的大鱼(主要是鳍鱼和鲩鱼,有时也可以是其它鱼),用于烹
调时一般都需要进行分档取料。鱼体通常可分为头尾,中段两部分。
  1.头尾部分。下鱼头应紧靠胸鳍后端,垂直下刀。鱼头一般肉少骨多, 常用于煮汤。去鱼尾要紧靠臀鳍前端垂直下刀。鱼尾肉质鲜嫩,可单独红烧 或煮汤,也可与鱼头合用制作风味佳肴,如:“红烧青鱼头尾”、“糟卤清 炖头尾”等。
  2.中段部分即去掉头尾的鱼身,烹调时通常需将鱼身一剖为二。具体操 作方法是:将鱼平放置砧墩上,头向左,背朝里,左手按住鱼,前部右手持 刀从尾部约上 6 厘米处杀入鱼体,碰身骨时将刀放平,紧贴身骨平片到头部 鳃处,取下两面的鱼肉(不带身骨的称软面,带有身骨的称为硬面)。中段 肉厚,软面去肚档后可切片、丁、丝、条等,也可制鱼茸。取下的鱼腹部分
(即鱼肚档),肉质肥嫩,可做出风味菜肴如“红烧肚档”等。不去肚档的
硬面可用于红烧、干烧等。

第四节干货原料的涨发


  干货原料,简称干货或于料,是指人们为了便于保藏和运输,对新鲜的 食用动植物原料进行干制,而形成的一类食品原材料。所谓干制,也就是脱 水处理,常用的方法有:属于自然干制的晒干、风干、阴干等,属于人工干 制的烘房烘干、热空气干燥、真空干燥等,于货原料的品种很多,绝大部分 可用于烹调,如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海 参、就鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。烹调加工中,干货原料都要进行涨发处理。
一、于货原料的性状 新鲜的动植物原料经干制处理,会发生一系列物理变化和化学变化。从
而导致了干货原料与鲜活原料相比较,具有很多明显的特征。了解干货原料 的性状,对于理解干货原料涨发原理,掌握和正确择用涨发方法,具有一定 的意义。
1.表面硬化,质地干韧 新鲜原料在干制过程中,由于大量失水,原料中干物质(或称固形物)
的浓度增大,原料组织变得非常紧密。从而使得干货原料具有干、硬、韧、 老等质感。这种变化是从原料的表面开始,逐渐向原料内部深入。所以原料 表面的硬化程度更大。
2.体积缩小,外形干瘪
  原料的水分大量散失必然会导致其体积明显缩小。由于动植物体内部的 组织形态并不是绝对均匀的。因此所含水分不可能均匀散失。所引起的体积 缩小不可能规则,而是一种非线性收缩(即不规则收缩)。其结果造成原料 扭曲变形。弹性较好的原料如海参、蹄筋等,变形情况稍好一些。
3.颜色变化,风味减弱
  颜色变化主要发生在蔬菜类原料的于制过程中。干制蔬菜往往会失去新 鲜时的鲜艳色彩。叶绿素、胡萝卜素、花青素等天然色素的破坏,以及酶促 褐变、非酶促褐变等都是引起其变色的原因。干货原料的风味大多不如新鲜 状态时,主要是风味成分随水分排出而大量散失以及脂肪酸败所致。不过对 于一些特殊的原料,如海参,香菇等,干制可改善其风味。
从干货原料的以上性状看,色泽、气味、味道、形状,质构等方面一般
都与新鲜原料相距甚远,很难直接将它用于烹调,而必须进行涨发处理。干 货原料涨发的目的就是通过一定的处理改善其性状,由干硬老韧变得滑嫩松 软,由瘦小干瘪变得圆润饱满,便于烹调加工。
二、干货原料涨发的基本原理 干货原料涨发,也称干货涨发、干料涨发等,指的是改善干货原料性状
使其符合烹调加工需要的处理过程,此项操作过去一般全部由厨师承担。随 着社会第三产业的发展,有一些干货原料(尤其是水产品类)的涨发逐渐由 专业化生产所替代。但是,还有很多干货原料(尤其是一些某地区的稀有原 料)仍然需要由厨师处理。因此,干货原料涨发的厨师必须掌握的一项基本 技术。要掌握此项技术,有必要了解一下涨发的基本原理。
  从本质上看,干货原料的涨发有两种基本类型,即:吸水膨润和干热膨 化。目前所运用的各种涨发方法(在后面有详细介绍)都包含在这两种基本 类型之中。
1.吸水膨润

  所谓吸水膨润,指的是在一定条件下,水浸润到干货原料的组织之中, 使其体积增大,质地回软的过程。
  无论是动物性原料还是植物性原料,干制后都要失去大部分水分,品质 也会劣变,不利于直接烹调加工。吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货 原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生鲜状态和鲜料加热后的状态), 以利烹调加工。由于在干制过程中原料的风味成分散失了一些,某些成分还 发生了化学变化,要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。吸水膨润 的复原只是部分复原,如含水量、口感等。
  ①吸水膨润的原理。吸水膨润使原料失去的水得以复原,主要是利用了 水的溶解性、渗透性和原料所含成分带有的亲水基团及某些成分的可溶性, 同时还与原料的组织构造有关。
  干货原料经吸水膨润后,所吸收的水分大部分吸入到细胞内部,也有一 部分存在于细胞之间。原料吸收水分,并将水分保持于组织当中,其途径有 三个:一是利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗透压。原料干制后, 细胞大量失水,所含于物质的浓度增大,当重新与水接触时,在细胞内外就 会出现较大的浓度差,产生一定的渗透压。在渗透压的作用下,细胞外的水 分就会通过细胞膜向细胞内渗透,直到细胞内外的压力达到平衡为止。这样 可使原料大量吸水。这种细胞对水的吸收为被动吸水。二是通过原料成分所 带有的亲水基团及具有的可溶性。原料含有的成分中很多带有亲水基团,如 糖类的碳基(C=0)羟基(—OH)、蛋白质的氨基(—NH2)、羧基(—COOH) 等。它们可与水分子形成氢键,结合一部分水分。还有一些可溶性物质,如 无机盐、有机酸、醛、酮、醇等,也能结合水分。这种作用发生在细胞内, 可减缓细胞内因吸水引起的浓度降低,从而促进细胞对水的吸收。此种吸水 是主动吸水。三是借助毛细管力。动植物组织经大量失水,会形成蜂窝状(其 孔隙原来由水溶液所填充),其中有许多类似于毛细小孔通道。在这些孔隙 与水接触时,会通过毛吸管力吸收一部分水。这种吸水也是主动吸水。吸水 膨润就是沿上述三个途径进行的。干货原料通过被动吸水和主动吸水来吸收 水分,通过组织膜、化学作用力、毛细管力等来保持水分,达到基本恢复新 鲜状态的目的。
吸水膨润的速度及所能达到的复原程度受着原料性状以及涨发的温度、
时间、ph 值、离子种类、离子强度等因素的影响。
  ②复原性和复水性。干货原料吸水膨润后恢复其原来新鲜状态的程度是 衡量复水涨发好坏的重要指标。这项指标,我们称之为复原性,具体来讲, 就是干货原料经吸水膨润后在体积、重量、形状、质地、风味、结构、化学 组成等各方面恢复到原来新鲜状态的程度。复原性是对上述若干项分指标进 行全面评价,综合得出的结果。这些分指标中,有些可以定量表示,如体积、 重量、质地、化学组成等,有些只能定性表示,如形状、风味、结构等。
  复水性是指新鲜原料经干制后重新吸水分的程度。一般可用在一定条件 下干货原料吸水增重的程度(即复水比)来粗略衡量。复水比可表示为:
R 复=G 复/G 干 式中:R 复——复水比
  G 复——干货原料吸水膨润后除去表面未与原料结合的自由水后的重 量,简称沥干重。(忽略原料在涨发中流失物质的重量)。
G 干——干货原料的试样重。

  对同一种干货原料的涨发,复水比愈大,复水性就愈好,反之亦然。复 水比应该多大才能达到涨发的质量标准呢,这需要深入研究各种原料的复水 系数(K 复)。复水系数(K 复)是复水后原料的沥干重(G 复)和该原料干 制前的鲜料重(G 原)之比。即:
K 复=G 复×100% G 原
  和复原性一样,复水性也是衡量干货原料复水涨发好坏的重要指标。因 为干货原料吸水量的多少是决定涨发后原料各种品质的重要因素。
2.干热膨化 所谓干热膨化,指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介
质加热干货原料,使其体积膨大,组织呈蜂窝状结构的过程。 适合于干热膨化的干货原料,大多是富含胶元蛋白的原料,如干制的蹄
筋、猪肉皮、鱼肚等。胶元蛋白以纤维状存在,在原料中排列比较整齐,具 有了定的“结晶性”。加热至 60C,胶原纤维就会骤然收缩至原来长度的
1 1
, 甚至 ,同时“晶体”熔化。表现为干货原料的体积缩小,形态卷曲、质
3 4
地回软、呈半”透明状。体积缩小和质地回软有利于原料组织的膨化。 干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。一般情况下,这部分水以
结合水的形式存在,受热时,胶原蛋白变性就会将结合水释放出来,使结合
水转变成自由水。均匀分布于原料组织的显微孔隙之中。温度达 100C 时,这 部分水汽化,胀大显微孔隙,使原已收缩回软的原料组织膨大起来。由于水 分在原料组织中是均匀分布的,膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。
三、于货原料涨发的方法
  按传统的划分,干货原料的涨发方法有水发(包括冷水发、温水发、沸 水发)、油发、碱发(包括碱水发、碱面发)、火发、盐发、砂发、烘(烤) 箱发等。按原理的划分,则可分为吸水膨润法,于热膨化法和其它涨发方法 三类。下面结合上述两种分类方法来介绍。
1.吸水膨润法
  吸水膨润法是指以吸水膨润为基本原理的干货原料涨发方法。包括水 发、碱水发两种。
①水发。即用清水或水蒸汽使干货原料吸水膨润,体积增大,质地回软
的涨发方法。涨发用水不需添加其它助发物质。此法在于货原料涨发中应用 范围最广,适用于多种原料,即使是采用碱水发,干热膨化及其它方法涨发 的原料,也必须再用水发处理。根据所用水的温度和物态的不同,水发可分 为冷水发、温水发、沸水发及蒸发。
  冷水发即将干料放在多量冷水(20C 左右)中,利甲水分子的浸润使其 自然吸收水分慢慢膨大回软,尽量恢复新鲜时的状态。冷水发一般分两道工 序:浸泡和漂洗。浸泡的作用是让干料吸水,漂洗的作用除了让干料继续吸 水外还在于除去原料的杂质和异味。此法适用于体小质嫩的干料如:木耳、 银耳、发菜、口蘑、黄花菜等的涨发,也可用于其它涨发方法的后一续处理。 温水法即将干料放在多量温水(水温可根据原料性质和季节不同作适当 调整,一般在 50C 以上)中,利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润, 使其吸收水分,膨大回软,尽量恢复新鲜时的状态。温度升高可加速水分子 的运动,促进干料的吸水膨润,涨发功效较冷水发高。也常用于适合冷水发
  
于料的快速涨发。 沸水发,也称热水发。把干料放在热水中。用各种加热的方式促使原料
加速吸收水分,成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。热水发主要是利用热 的作用使水分子高速运动,同时改变某些干料的性质(蛋白质变性、淀粉糊 化、果胶质水解等化学变化所致),促进干料组织的吸水膨润。沸水发根据 加热方式的不同可分为煮、焖、泡三种。煮发,加热煮沸,使干料回软,适 合于体大质硬的干料,如熊掌、犴鼻等的涨发。焖发,是煮发的后续过程, 煮沸后加盖离火称为焖,常需反复多次,适合于一些长时间煮沸而外烂内不 透的原料。泡,将干料放入开水中浸泡加软,适合于在冬季涨发一般用冷水 发和温水发的一些干料。
  蒸发即将干料洗净,放人盛器内,加入少量水或鸡汤(增鲜)、黄酒(去 腥增香)等,置宠展中利用水蒸汽加热,促进干料的吸水膨润。蒸发的原理 与沸水发相似,所不同的是蒸发利用水蒸汽传热,避免了原料与大量水的接 触,有利于保持鲜味干料的本味和保护原料的外形完整。它适合于干贝、海 米等,以及继续煮焖无法保持外形完整的一些干料的涨发。
  ②碱水发。即利用碱性溶液浸泡,使干货原料吸水膨润,体质增大,质 地回软的涨发方法。其基本原理与水发相同,都是吸水膨润,所不同的是加 入了碱性物质助发。
适合于碱水发的原料主要是干制的就鱼、墨鱼等。它们的体表面有一层
油脂类等物质组成的致密的膜,具有很强的防水性。尤其是干制后,该膜变 得更加致密,不利吸水膨润。它们的肌体主要为平滑肌组织,并含有较多的 结缔组织,与横纹肌相比较,其吸水性和持水性都较差。这两点使得它们的 涨发必须要加碱性物质相助。
碱水发所用的碱性物质通常是纯碱(学名碳酸钠,Na2C03)和生石灰(学
名氧化钙,caO2)。所用的碱性溶液一般有两种:一种是用纯碱 500 克、生 石灰 200 克,沸水 4500 克,放一起搅匀,再加凉水 4500 克,冷却后去渣而 成,俗称熟碱水。另一种是用纯碱 500 克,凉水 10 千克,冷却后去渣而成, 俗称生碱水。碱性物质在涨发过程中的作用主要有两点:其一,破坏干料的 表面膜,以利于水的通透;其二,改变 pH 值,使其偏离原料中蛋白质的等电 点,增强原料的吸水性和持水性。在这两点的双重作用下,才能使干料充分 吸水膨润,基本恢复新鲜状态时的大小和质地。用碱性物质助发也有不利的 一面,如会破坏原料中的某些营养成分,败坏原料鲜味,还会带入碱的苦涩 味。有的地区,如广东等。涨发咙鱼和墨鱼时常采用水发。不过效果较差, 虽然鲜味保持了,但是肉质紧硬、色泽不正。碱水发一般需要经过如下三道 工序:清水浸泡、使原料初步回软;碱液浸泡,使原料充分吸水膨润;清水
漂洗,使原料碱味除去并得到进一步涨发。 碱水发不仅能独立涨发干货原料,还能与其它涨发方法配合,起“助发”
(也称提质)的作用,如涨发燕窝等,用碱水发“助发”,效果会更好。
2.干热膨化法 干热膨化法是以干热膨化为基本原理的于货原料涨发方法。包括油发、
盐发、砂发、烘(烤)箱发等。
  ①油发。即把于货原料放在多量(约为原料的 5~7 倍)的油锅中,经过 加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。适用于涨发含胶元 蛋白丰富,组织致密的干货原料,如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等,干制的
  
淀粉胶状原料。如虾片、糍巴片、年糕片、粉丝等也可用油发膨化,不过这 下属于干货原料涨发。
油发一般按如下工序进行:
  温油浸泡。把干货原料放入温油锅(70C 左右)中浸泡,直至体积缩小, 质地变软,呈半透明状,此时,原料中胶元蛋白已发生变性,结合水转变成 了自由水,胶元纤维的晶质结构基本“熔化”,再将油温升至 95C 左右,让 原料进一步变化,直至原料表面便泛起很多小泡,此时原料组织中已有自由 水汽化,说明可以转入下一步工序。
  热油冲发。将油温逐渐提高至 140C 左右时,原料逐渐由软变硬,开始发 生膨化,并慢慢浮到油面之后,随着油温的继续升高(不超过 150C,可用加 凉水的方法调控)和时间的延长,膨化愈来愈明显,直到原料组织从外到里 全部膨松,即发透,在操作中,有时需要将原料从油锅中捞起,待油温升高 后再放入加热。这是借助突然的高温作用,使原料组织中的自由水骤然汽化, 产生更大的冲发力,便于原料发透。
  浸泡回软。将发好的原料捞出,放入清水中浸泡,直至回软。此时原料 对水的吸收主要靠毛细管力。再放入 1%的纯碱溶液中轻轻按揉,洗去油污。 然后再反复用清水揉洗数次,去掉碱味即可。
油发之前对干货原料的检查十分重要。主要检查原料干燥与否。一般来
说越干燥,涨发的效果越好。干燥说明原料含有较少的自由水。如果自由水 含量过多(干货原料受潮回软所致),蛋白质的变性速度较快。在原料内部 水分开始汽化之前,表面的蛋白质就已变性而形成一层不可伸缩的保护层, 将严重影响干货原料的膨化。
②其它干热膨化法。以干热膨化为基本原理的干货原料涨发方法,除油
发之外,还有盐发、砂发、烘(烤)箱法等。 盐发,与油发相比较,涨发原理相同,但传热介质不同。它以食盐为传
热介质。食盐呈全颗粒状,传热没有液态的油脂那么均匀,操作时需要不停
翻炒,经常焐焖。盐发对于货原料的含水量要求不甚严格,受潮回软的也可 以涨发。因勺盐发所需时间较长,允许原料在涨发过程中干燥。
砂发,操作与盐发完全相同,但没有盐发卫生。
  烘(烤)箱发,是用烘箱或烤箱来涨发干货原料,涨发原理仍为干热膨 化。它与油发配合,涨发效果较好,具体做法是:先将干货原料用温油(60C 左右)浸透,但原料表面不能起泡,然后沥去油,放入烘(烤)箱内,将温 度调至 80C,维持 1 小时左右即可发透。烘(烤)箱发也可单独使用。但效 果没有与油发配合的好。
  另外,根据干热膨化的原理,还可采用密闭加压法来涨发含胶元蛋白丰 富,组织致密的干货原料。密闭加压法,可按如下程序操作:先将适合涨发 的干货原料,改切成适当大小的块,放入可密闭的金属加热器中,然后密闭、 加热,使加热器内压力因受热而提高,加热一定时间之后,突然减压,干货 原料就会变得疏松焦脆。此法操作简便,效果较好,但是目前烹好加工还没 有采用。
3.其它涨发方法 在传统的干货原料涨发方法中,碱面发和火发是两个独立的方法。然而,
以它们的操作过程来看,真正使干货原料恢复新鲜状态的不是纯碱腌和明火 烧,而是开水烫和沸水煮(包括煨)。由此不难看出,纯碱腌和明火烧只是

对于货原料涨发前的处理手段,并非真正的涨发方法。 碱面发,在这里不妨称之为纯碱腌。它是将适合于碱水发的于货原料先
用清水浸泡回软,刻上花刀,再改成小块,将每块原料沾匀纯碱面,放置待 用。纯碱腌的作用和碱水发中碱性物质的作用相同。纯碱腌有三大优点:一 是便于涨发。需要使用时,加沸水冲烫即可,快速简便,纯碱腌之后的涨发 实际上就是一种特殊的碱水发。二是将剞花刀和干货原料涨发前的处理合并 进行,简化了菜肴制作的工艺,而且所刻花刀有利于纯碱对原料的作用。三 是便于原料较长时间存放。涨发好的原料一般不能久放,保藏也比较麻烦。 而纯碱腌的原料存放简便,较长时间存放也不变质。
  火发,在这里不妨称之为明火烧。它是将一些表皮带毛、鳞或有致密硬 层的干货原料”用明火烧或烤,以便于涨发的一种辅助方法。适合于犴鼻、 熊掌、岩参、乌参等于货原料涨发前的处理。
  
第三章刀工和原料精加工


  本章所要介绍的内容是刀工和原料成形、整料出骨、上浆挂糊、茸胶制 作四项原料精加工工艺。
  
第一节刀工与原料成形


  刀工,也称刀工技术,是运用各种刀具对烹饪原料进行切削或雕刻,使 之形成所需形状的加工技术。它包括菜肴切配的刀工和食品雕刻的刀工两大 类型,二者之间基本原理完全相同,行刀工艺区别较大。本节主要介绍菜肴 切配的刀工技术。烹饪原料多数形状宽广长厚,或不规则,除一些需用整料 制作的菜式之外,均需经过细致的刀工处理,使形状规则、美化,利于烹制 和入味,并方便食用。菜肴切配的刀工,多数在烹制前进行,有一些需要在 烹制后实施。
  刀工与菜肴的色、香、味、形、质的形成有着密切的关系,所以我国烹 饪历来对刀工技术非常重视。经过几千年来的不断实践,庖厨们创造出了很 多精巧的刀工技法,积累的极丰富的刀工经验,使得我国烹任的刀工具有很 强的技术性和很高的艺术性。
一、刀工的力学原理 刀工操作是厨师用刀具对菜肴原料进行加工的协同动作,在这一过程中
自始至终都是力学原理的运用。刀工操作符合力学原理,才有利于操作者保 持体力,在较长时间内正常发挥技术水平。否则,就会体力消耗过快,操作 起来,动作走形,力不从心。
1.刀工准备环节的力学运用
刀工的准备环节包括站案姿势、持刀方法、菜墩高度、原料位置等。
  ①站案姿势。表面上看,刀工操作只是手、刀和原料的动作,实际上在 表面动作的同时有人体各部位的配合。站案姿势的正确与否对刀工操作有一 定影响。
根据有利用力和省力的原则,正确的站案姿势应该是:丁字步,侧身站,
腹不挺、腰不弯、膝不曲,头不歪,身体自然放松。 所谓丁字步,即左脚略向左前,右脚在右方稍后的位置。为什么应站丁
字步呢?因为人们握刀习惯上总是用右手,切削原料时刀总是向左前方或有
后方运动。刀向左前方推切时,人的身体会略向刀的运动方向倾斜,刀向右 后方拉出时,人的身体又会恢复到自然直立状态或重心略移向右脚。在整个 过程中部需用右脚来帮助用力和保持平衡(左脚只是用脚前部着力起辅助作 用)。用丁字步站立时,在上述过程中右脚始终以整个脚底着力(准确他讲 是脚掌和脚跟),对于帮助用力和保持平衡都比较有利。如果换用八字步(两 脚自然分开),身体向左前方倾斜时右脚的着力,点在脚跟,不便用力。若 用反丁字步(左脚在左后,右脚向右前),不便向左前方倾斜用力,也不便 保持身体平衡。
所谓侧身站,即人体向左后侧转,使其正面与菜墩正面切线的交角约成
45°。这样的站位,有利于灵活操作,切料省力。人体的构造决定了右小臂 平放时(切料的姿势),总 是以手臂与人体正面约成 45°角时行动最为自如, 当身体左转约 45°时,小臂与菜墩正面的切线正好平行。这样的位置,既利 于推切原料时,刀类伸出菜墩表面之外,减小刀刃与菜墩的磨擦力,又利于 平片原料时,刀柄退出菜墩表面外,增加操作的方便。采取其它站位法,一 般难以两全。
  站案姿势的其它要求中,“腹不挺、腰不弯、膝不曲、头不歪”是从减 缓疲劳和有利健康方面来考虑的。“身体自然放松”,不仅可以减缓疲劳,
  
而且能够提高刀工动作的协调性、灵活性,并利于切料力度的调控。
  ②持刀方法。持刀方法在这里包括握刀手法和刀身与手臂的相对位置两 个方面。采用正确的持刀方法,才能使手臂、手腕和刀刃之间协调配合,使 臂力和腕力以最大功效发挥。
  正确的握刀手法一般是:五指握住刀柄,手心后部顶住刀柄尾端,握刀 的力量应适度,不可太紧,也不可过松。这种握刀方法可适合多数刀工操作 的需要(有少数需要采取其它握法)。其优点表现为握刀手腕运动较为灵活, 便于用力和省力,推切时效果最明显。手心后部顶住刀柄尾端、握刀力量适 应,才能在推刀切时使手臂向前的力直接传递在刀上,不致于靠手指和手掌 紧握刀柄产生的摩擦力来推刀前进。否则,需要增大握刀力量来产生足够大 的摩擦力,使刀随手推进,不致脱手。这样不仅费力而且会使手腕僵硬,采 用此种握刀方法,还有利于拉刀片(切)6 寸正常发挥腕力。
  持刀,最好是使刀身和小臂保持在一条直线上,并与身体正面成 45°角 左右。人们的自然构造决定了平放的小臂与身体正面成 45°角左右时,手臂 顺小臂轴线方向作往返运动最方便自如。如果设这时最方便自如使出的力为 F,那么它在垂直或平行于人体正面方向上的分力(F 分)就只有约 0.7F(F
分=F.cos45°≈0.7F),即打了七折。可见,在刀工操作中,不注意 上述持刀要领,就会使一部分体力无益地消耗掉,工效降低,容易疲劳。
③菜墩高度。菜墩的高低也直接影响着刀工操作中体力的正常发挥。过
低,操作者必然弯腰拱背,工作时间稍长便会腰酸背疼,使操作难以持久, 工效差。长时期如此,还可能形成职业性生理病变。过高,操作者必然提腰 耸肩,操作起来增大力量,此时有相当大一部分力使不到刀刃上,其工效更 差,更难以持久。正确的高度应该随操作者的身高而定,一般以菜墩操作面 与腰平齐较好。这样的高度可使操作者以正确的站案姿势操作,手臂运动灵 活,节省体力,提高工效。
④原料位置,所谓原料位置,是指刀工处理菜肴原料在菜墩上的摆放位
置。强调这一点,实际上是为了操作灵活自如,减少刀刃与菜墩的摩擦,也 就是便于用力、注意省力。一般而言,原料的待切面(或者称刀口面)应与 刀身的正确位置(与人体正面成 45°角的位置)相垂直(成 90°角),因为 这正是扶料的左手手臂移动最自如的方法。如果用推刀切料,原料位置适当 左移,使刀尖略伸出菜墩之外。这样,可减小刀刃与菜墩的磨擦,使刀刃的 中后部有效地落在原料上,还可延长菜墩的使用期限。如果用平刀片料,原 料位置适当右移,使刀柄退到菜墩以外,便于灵活操作。
2.切削过程的力学运用 切削原料是一个复杂的原料加工过程。其复杂性体现在:切削时,发力
形式多样,用力方向多变,以及由此产生的刀法种类繁多。了解力学在切削 原料中的运用,对于学习和掌握刀工技术具有一定的指导意义。下面从刀工 中力的种类、刀工的力矩运用,原料阻切力的克服三个方面予以阐述。
  ①刀工中力的种类。切削原料所用力的种类较多,主要有腕力、臂力、 推力、拉力、提力、压力、冲力等。
  腕力即由手腕运动产生的力,通常为持刀的右手腕发出。它是切削原料 的动力之一,在刀工中运用非常广泛。绝大多数刀法都与之有关,尤其是一 些运刀幅度较小并操作灵巧的刀法,往往以腕力为主导动力。
臂力即由手臂运动产生的力,一般为右小臂发出,也可由小臂和大臂配

合发出。它也是切削原料的动力之一。与腕力相比较,臂力的力量较大,但 灵活性较差一些,一般用力较大的刀法都以它为主导动力。
  推力即使刀向前(刀柄的反方向)运动的力,一般由臂力的作用所产生。 它是切削原料的辅助力之一,常与压力配合运用,利用二者的合力断开原料。 拉力即使刀向后(刀柄所指的方向)运动的力,一般由臂力的作用所产
生。它也是切削原料的一种辅助力,需要与压力合用断开原料。 提力即使刀向上运动的力,主要依靠臂力的产生,有时也需要腕力的配
合。它也是切削原料的辅助力之一。作用在于:增加刀的势能,以利于施加 给原料更大的作用力。
  压力即使刀向下(一般是指沿刀而指向刀刃并与刀刃垂直的方向)运动 作用于原料上的力。产生压力的方式有:按(用手接触刀的上部。如刀柄、 刀背等向刀刃方向用力)、拍(用手掌猛击刀背,使刀向下)等。压力是用 刀刃断开原料的关键力,因此也叫剪切力。刀工中它常与其它力配合运用。 冲力即运动的刀对原料的冲击力。其特征是:刀在运动之前没有与原料 接触,而在运动中冲击原料,在刀与原料接触的瞬间产生。刀工中的冲力有 如下三种类型:刀刃对原料的冲力,称为砍剁力;刀面对原料的冲力,称为 拍打力;刀背对原料的冲力,称为砸打力。严格他讲,冲力也是一种刀对原
料的压力,所不同的是它由冲击所产生。
  ②刀工的力矩运用。烹饪原料的加工中,切削原料的方法很多,而且各 种方法中刀的受力情况都不一样。通过对这种复杂情况的分析研究,人们发 现绝大多数切削操作有一点非常相近,那就是:在刀刃与原料接触(以切断 原料为目的)的瞬间,刀体平面内所受的每一种外力,都是力图使刀和手组 成的整体(相当于物理学中的刚体)以手腕为轴(与刀体平面垂直)转动。 因此,刀工中有力矩运用的问题。
力矩是物理学中反映刚体转动的一个物理量,可表示为:力的大小与力
臂长短的乘积。所谓力臂则指的是在垂直于转轴的平面内刚体所受外力的作 用线和转轴之间的垂直距离。刀工中刀矩的运用就在于用力矩的原理指导切 削操作,使之提高工效又比较省力。
下面以比较典型的直切(刀直上直下)为例来分析刀工中的力矩。
  设直切过程中,刀刃与原料接触时,操作者施加给刀的作用力为 F,作 用点(拇指和食指的捏刀部位)为 A,原料对刀的支持力(即反作用力)为 F
′,支持点(原料与刀刃接触部位的中点)为 B,处于刀身平面内的轴点(手
腕的中心)为 O。如下图所示:
作用力 F 使刀绕转轴(通过 O 点,垂直于刀面)向下转动,力矩为 F.AO,
在 B 点的反作用力 F`则使刀绕转轴向上转动,力矩为 F`.BO。根据力矩平衡 原理可得下式:
F.AO=F`.BO(1)
  对于给定的原料,被切开所需的力是一个定值,故 F`为定值;对于某个 操作者,拇指和食指的提刀部位到手腕的距离,即 AO,可以认为是不变的。 由式(2)可知,BO 越长,F 就越大,BO 越短,F 就越小。也就是说,切割同 一原料时,用刀刃前部比较费力,而用刀刃后部就比较省力,用刀尖最费力, 用刀跟最省力。所以,在切割原料尤其是质地较硬的原料,应尽可能地使用 刀刃的中后部,这样较为省力。对于切割质地较柔软的原料、费不了多大劲、 用刀刃前部也可以。
  
  ③原料阻切力的克服。不论采用哪种刀法切削原料,当刀作用于原料时, 都会受到来自原料的阻切力的反作用。因此,我们有必要以力学的角度来了 解各种阻切力的性质及克服方法。刀工中克服阻切力也是提高工效,节省体 力的一个重要方面。
  原料的阻切力主要有表面阻切力和内部磨擦力两种,它们的性质各不相 同,克服方法也不一样。
  表面阻切力,是刀的压力或冲力作用于原料时,原料与刀的接触部位所 产生的,方向与压力或冲力相反的作用力。原料最大表面的阻切力便是切割 开原料或砸破(或碎)原料所需施加给原料受力部位的最小作用力。它的大 小由原料本身的性质所决定,不同性质的原料之间差异较大。一般来说,质 地坚硬且弹性强的原料,阻切力很大。质地坚硬弹性较小的原料次之。质地 柔软而且韧性较强的原料,阻切力也较大。质感脆嫩或软嫩的原料,阻切力 一般较小。刀工处理时,克服原料表面阻切力的唯一途径就是施加给原料比 其最大阻切力更大的力。不同的刀法所能施加给原料的最大作用力各不相 同。因此,需要根据原料性质选择适当的刀法。
  内部磨擦力,是刀刃进入到原料组织之中的时候,刀口两侧与刀刃两面 之间由于刀刃的继续推进而产生的磨擦力。其方向与进刀方向相反。当刀刃 进入到原料内部之后,操作者施加给刀刃切割部位的力,一部分用于继续切 割,一部分则需用来抵消原料的内部磨擦力。可见该力的存在影响着省力。 一般来说,除了粘性较大或质地坚硬的原料之外,其它原料的内部磨擦力较 小,影响不是很大。粘性大的原料,影响较大,操作时应在刀两面涂上一层 水,起润滑作用,以减小磨擦。对于粘性大切割又易破碎的原料,如皮蛋, 更应如此。质地坚硬的原料一般刀口较紧,即对刀面的压力较大,继续进刀 时磨擦力很大,有时甚至会把刀卡死。其克服的办法是采用力量较大的刀法, 并选用较重、较厚的刀。
3.刀具形状与用力的关系
  切削原料时与用力有关的刀具形状主要有刀身的厚薄、刀体的轻重、刀 锋的利钝等。
①刀身厚薄与用力。刀工的经验告诉我们,刀身越薄,切削原料就越轻
松,刀身越厚,切削时就越费力。为什么会这样呢?原因有两个:一是刀厚 必重,刀薄自轻,使用厚刀必然比用薄刀费力;二是刀的厚薄对切削原料时 需要用力的大小有一定影响。这里要阐述的是后一个原因。
厨用刀具的横切面一般都近似于“劈”(物理概念)状,刀刃较薄,刀
背较厚。当刀刃楔入原料时,刀的受力情况如下图所示:
  (a)(6)设刀刃两侧的夹角为 2a;施加在刀上部的外力的 F;刀刃劈 开原料时刀面对原料刀口面压力的反作用力为 N(即原料对刀的挤压力); 原料与刀面的摩擦力为 f。见图(a)。为了分析问题的方便,假设 f=0(这 不碍结果的正确分析),分析图如图(b)。当刀处于平衡状态时,受力 N` 为刀刃两面所受挤压力的合力。根据力的平衡原理,F=N`,而 N=2Nsina,因 此,F=2Nsina。因为刀刃两面夹角 a 的取值范围为;0<a<90,所以,F 随
着 a 的增大而逐渐增大。(如果考虑 f,则,F=N+f(两个 f 的合力),比 上述分析所需的 F 还要大),由此可见,a 越大(刀身一般也越厚),切削 原料时越费劲,a 越小(刀身一般也越薄),就越省力。
值得注意的是,虽然刀身较厚的刀使用起来较费力,但是有时还必须要
烹调工艺的下一页
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