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食品制作大全



前 言


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同时,对给予本书的出版大力支持的中国物资出版社的各位领导、老师
表示衷心感谢。 因作者水平所限,书中不足之处在所难免,敬请行家批评指正。欢迎学
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编者
1997·牡丹江

食品制品大全

基础知识 面点制作基础 面 点


面点制作技术,是烹饪技术中的一个重要组成部分。 面点分为中点和西点,包括的内容极其广泛。从广义上讲,泛指用各种
粮食(大米、小麦、杂粮等)、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料, 配以多种馅心(有的不配馅心)制作的各种主食、小吃和点心;从狭义上讲, 特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的 各式点心。
  我国面点种类繁多,花色复杂,具体的分类方法有:按原料分类,可分 为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品;按熟制方法分类,可分为蒸、 煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品;按形态分类,可分为饭、粥、 糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等;按面团分类,可分为 水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原 料
  制作面点的原料,按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原 料 3 大类。
1.主要原料
  制作面点的主要原料是粮食(包括面粉、大米、米粉和杂粮)。其主要 作用是调成面团制作坯皮,故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂
肪、水分、灰分和维生素等。
  ①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分,其含量约占 7.2%~12.2%。面粉 中蛋白质的种类较多,其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白,它们的含量占 面粉中蛋白质总含量的 80%以上,是构成面筋质(俗称“面筋”)的主要成 分。
②糖类面粉中糖类的含量最多,约占 70%~80%,包括淀粉、纤维素、
半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的 99%以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为 1.3%~1.8%。
  ④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为 12%~14%;灰分系指矿物 质而言,含量约为 0.5%~1.4%;维生素的种类较为丰富,有脂溶性的维生
素 A、维生素 E 和水溶性的 B 族维生素。
  【大米】大米分为籼米、粳米和糯米 3 类。它们都可做成干饭、稀粥, 又可磨成米粉使用。
  ①籼米其特点是硬度中等,粘性小,胀性大。主要用于制作干饭、稀粥; 磨成粉后,也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团,质硬,能发酵使用。
  ②粳米其特点是硬度高,粘性低于糯米,胀性大于糯米,出饭率比籼米 低。用纯粳米粉调成的粉团,一般不作发酵使用。
  ③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大,胀性小,硬度低,成熟后有透 明感,出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、 粽子等,又可磨成粉和其它米粉掺和,制成各种富有特色的粘软糕点。用纯 糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。
【杂粮】 制作面点用的杂粮,有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、

甘薯等。
  ①玉米玉米磨成粉,可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和 水糕。与面粉掺和后,则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。
  ②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。 磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食 品。
  ③高梁米高梁去皮后即为高梁米,又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、 稀粥等;糯性高梁米磨成粉后,可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和 制醋、淀粉、饴糖的原料。④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖,也 可制作麦片和麦片粥、麦片糕(做麦片糕时需掺一部分糯米粉)。⑤荞麦荞 麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁,磨成粉后既可制作主食,也可 与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。
  ⑥甘薯甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高,质软而味香甜,与其 它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮(蒸)熟捣烂与米粉、面粉等掺和后,可 制作各类糕、团、包、饺、饼等;制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等 各种点心;还可酿酒、制糖和淀粉等。
2.制馅原料 制馅原料是面点制作原料的重要组成部分,许多面点需要配馅制成。 我国面点的制馅原料极为丰富,有肉品类(包括蛋品和蛋制品)、蔬菜
类(包括豆类及豆制品)、水产类、果品类和蜜饯制品等。
3.调料和辅助原料
  调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、乳、 蛋和添加剂等。
【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。
  动物油脂主要有猪油(又称大油和白油)、奶油和人造奶油(即麦淇淋)。 植物油主要有花生油、豆油、芝麻油(香油)、玉米油、葵花油、菜子 油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。其中以芝麻油、花生油和
豆油的质量最佳。
另外,还有两种新型的食用油——健康油和多维油。
  【糖】制作面点常用的糖类,主要有食糖、饴糖两大类,此外还有蜂蜜、 葡萄糖浆和糖精等。
①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分,可分为红糖、
白糖两大类;按形态和加工程度的不同,又可分为白砂糖,绵白糖、冰糖、 方糖、红糖和赤砂糖等。
  ②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀,是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其 主要成分是麦芽糖和糊精。
  ③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花酿成,通常是透明或半透明的粘性液体,带有花 香味,一般多用于特色糕点。
  ④葡萄糖浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等,俗称化学糖稀。主 要成分是葡萄糖。
  ⑤糖精糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人 体无益,卫生部规定,糖精的最大用量不得超过万分之一点五。
  【蛋品】蛋品在面食制作中,用途极广。除了可以制作馅心外,更主要 的是可以使制品增加香味和鲜艳色泽(烘烤时更容易上色),并能保持制品
  
的松软性。 蛋品种类较多,大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋(咸蛋、松花蛋
等)。
【乳品】面食制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。
  【膨松剂】膨松剂是调制发酵面团的重要物料。在面团中引入膨松剂, 可使面团组织膨松胀大,使制品体积增大、口感暄软。膨松剂的种类较多, 大体可分为酵母、面肥和化学膨松剂 3 大类。
  ①酵母酵母的种类主要有液体鲜酵母(有的地区叫“酵水”)、压榨鲜 酵母和活性干酵母 3 种。
  ②面肥面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵,是面点制作中发酵面点 的传统方法。面肥内除含有酵母外,还含有较多的醋酸菌等杂菌,在发酵过 程中,杂菌繁殖产生酸味。所以,采用面肥发酵的方法,发酵后必须加碱进 行中和。③化学膨松剂大体可分为两类:一类通称发粉,如小苏打、氨粉、 发酵粉(又名泡打粉);一类即矾碱盐。
  【水】水在面点制作中的作用是:调节面团的稠稀,便于淀粉膨胀和糊 化,促进面粉中的面筋生成;促进酶对蛋白质和淀粉的水解,生成利于人体 吸收的多种氨基酸和单糖;调节面团的温度,便于酵母的迅速生长和繁殖; 溶解盐、糖及其它可溶性原料;熟制时作为传热介质;制品本身含一定量水 分,可使其柔软湿润。
【食盐】食盐是制作面点不可缺少的辅料,除调制馅心需用食盐调味外,
调制面团也需用适量的食盐。面团中掺入适量的食盐,可起以下作用:
①增强面团劲力;②改善成品色泽;③调节发酵速度。
【冻粉】 冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。
  【添加剂】①色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定:目前 只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝 4 种,且使用量为万分之一以内。制 作面点时常用植物天然色素着色。例如:将菠菜叶捣烂,挤汁,再加少许石 灰水使其澄清和入面团,制出的成品色泽青翠,带有清香,用苋菜叶(红 的) 捣汁和入面团,则可装成红色;用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制,可制成 橙黄色和黄色,且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化, 或利用微生物着色剂(如红曲、桅子黄)等。
②香精香精是用多种香料调合而成的:香料包括天然香料和合成香料。
天然香料对人体无害,合成香料则不能超过 0.15%~0.25%。
  【其它原料】 制作面点的调料和辅助原料,除上述外,还有酱油、各 类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、 果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。
  【附:糖浆制作】 糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等 经加热熬成的粘性液体。按熬制的程度不同,可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀
浆 4 种。
  ①亮浆亮浆也称明浆或露水浆,一般每 500 克糖加水 150~200 毫升,加 热到 110C 时(用手拔丝,丝可拉长到 4 厘米左右即可),加入葡萄糠浆(可 用饴糖代替)150 毫升左右,再加热到 110(即可。
②砂浆砂浆又称翻浆或暗浆。一般每 500 克糖加 150 毫升水,加热到 110
℃(起“白霜”)即可。
③沾浆制法同亮浆,熬制时火候比亮浆稍轻一些。

  ④稀浆制法同亮浆,但加水量为 250 毫升左右,加葡萄糖浆 500 毫升左 右、火候比沾浆再轻一些。
面 团
  制作面点,首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面 就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起,和成一个整 体的团块(包括稀软团块和糊浆状面糊)。揉面就是将和好的整体团块进一 步加工成适合各类制品制作需要的面团。
面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。
水调面团
  水调面团,即面粉掺水(有的加入少量食盐、食碱等)调制的面团。水 调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。
1.冷水面团
  冷水面团是用 30℃以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春 卷皮等。
  调制冷水面团,要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程,在调制中要注 意以下几个问题:
①水温适当夏季要掺入少量的食盐,防止面团“掉劲”。
② 使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。
③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为 2:1,要分多次掺入。
  ④静置饧面调制好的面团,要用洁净湿布盖好(防止风干发生结皮现 象),静置一段时间(即饧面)。饧面的时间一般为 10~15 分钟,有的也可 饧半小时左右。
2.热水面团
  热水面团是用 60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单 饼、苏式月饼等。
调制热水面团的水温多数都在 90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌
粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题:
①热水要浇匀边浇边拌和,均匀烫熟而不夹生。
  ②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和,揉团前必须均匀地洒些冷 水。
③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块,使热气散发。
④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足,不可在成团后调整。
3.温水面团
  温水面团是用 50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家 常饼、大饼等。
  温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点:一是水温要 准确,以 50℃左右为宜;二是要注意散尽面团中的热气。
膨松面团
  就是在调制面团过程中,加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生 化”反应、化学反应和物理作用,从而使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。 用膨松方法调制出的面团,分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面
团。
  【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团,使用酵母膨松法(又叫发 酵法)调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类,从面点制作的实际情
  
况看,绝大多数仍然使用面肥发酵法。
1.面肥发酵法
  面肥发酵法大体分为 3 个步骤:一是制面肥,作用是催发面团,不能直 接用于制品;二是制酵面,用于制作成品;三是对碱,作用是去掉酸味。
  ①面肥的制法一般的方法是:将当天发好的酵面留下一块,用水化开, 再加入适量的面粉揉和,置于专备的发酵缸(盆)内进行发酵,即成为第二 天催发酵面的面肥。如需制作新面肥,其培养方法很多,常用的是白酒、酒 酿培养法。具体方法如下:
【白酒(高梁酒)培养法】每 500 克面粉掺酒 100~150 毫升,掺水 200~
250 毫升,和好静置发酵。夏季 4 个多小时,春秋季 7~8 个小时,冬季 10 个多小时,即可发酵为新面肥。
  【酒酿培养法】每 500 克面粉掺酒酿(又叫江米酒、醒糟) 250 毫升 左右,掺水 200~250 毫升,和成团置于盆内盖严,热天 4 个多小时,冷天
10 小时左右,即可胀发成新面肥。
  ②酵面的制法一般地说,用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的 面团,称之为酵面。酵面的种类较多,常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和 戗酵面等。
【大酵面】 称全发面、大发酵面。它的特点是:面团一次发足,制品暄
软,用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。 大酵面的调制方法与制作面肥相同,只是用量和发酵时问有所区别。大
酵面加面肥不宜过多,以每 500 克面粉掺 50~150 克为宜。但发酵时间特别
重要,要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整,摸索规律。
  【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是:既有弹性又有韧性。适用 于包装保持汤卤馅心的制品,如天津包子,镇江汤包、小笼包子等。
嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵,其用料比例与大酵面相同,只
是发酵时间短,一般只相当于大酵面的一半或三分之一。
【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是:面肥用量较多(一般每
500 克面粉掺 300~400 克),不经静置发酵,随制随用。它的用途与大酵面 相同。
碰酵面的具体制法是:将面肥对好碱,面粉用水和好,然后合在一起揉
匀揉透即可。
  【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主 要有两种戗法:一种是在大酵面中俄入 30%~40%的干面粉调制而成。制出 的成品吃口干硬、筋抖,有咬劲,如俄面馒头、高桩馒头等;另一种是在面 肥中戗入 50%的干面粉进行发酵,待发足发透后对碱、揉匀、加糖,制出的 成品表面开花、柔软、香甜,但没有咬劲,如开花馒头。
③对碱对碱是调制发酵面团的重要环节,是面点制作的关键技术。 加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。 加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加,发酵嫩的
少加。热天发酵又快又足,且容易“跑碱”,加碱量可稍多一些;冬季发酵 慢且不易发透,不易“走碱”,加碱量就可适当减少。
  目前,所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液,特别是 碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度,一般以 40 波美度为宜。通常的测定方 法是:用小粒酵面放入碱液中,慢慢浮起的正好,下浮的不够 40 度,下沉不
  
足而很快漂起的超过 40 度。溶碱的方法是:每 500 克碱块加水 500~750 毫 升,浸泡 7 天左右即可;碱面可随化随用,也可直接使用干碱面。
  对碱是关键性技术,对碱不匀(即“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、 白一块(碱少)的花斑,严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。 具体作法是:
  在案板上均匀地撤上一层干面粉,将酵面放在干面粉上摊开,均匀地浇 入碱液,并进一步沾抹均匀,折叠好。双手交叉,用拳头或掌跟将面团向四 周搋开,搋开后卷起来再搋,反复几次后再使劲揉搓,直至碱液均匀地分布 在面团中,再对用碱量进行检验。如果碱小,再把面团摊开,揪一小块面沾 一些碱液,均匀地抹在面团上继续搋揉,直至碱量合适为止。如果碱对多了, 可加些酵面或面肥搋匀,或将面团放在温暖处场一会,使碱“跑掉”一部分 再成形,也可加适量食醋来中和多余的碱。同时,要根据季节掌握搋的程度。 夏季容易“跑碱”,搋匀即可;冬季则可多搋,搋的时间越长,碱液越均匀, 成品质量越好。
  对面团中碱量的大小,一般采取感官检验。常用的方法有嗅、尝,看、 听、抓、烤等。具体方法见下表:
对碱量的感官检验标准



感官 碱量大小
    标准 检验方法

碱 小

碱 大

正 常 嗅:用鼻闻酵面的气味 酸气味 碱气味 面香气味 尝:用嘴嚼酵面或
用舌舐酵面 酸味、粘牙
发 酸 碱 味
发 涩 面香味
发 甜 香:用刀切开酵面看 内部空调 孔大且不匀 孔小而大 孔洞如米粒大小 且均匀 听:用手拍打酵面听其
声音 噗噗空声 叭叭实声
手觉稍痛 砰砰脆声
手不觉痛 抓:用手抓酵面 面软无劲,且 粘手、不易断 面劲大,易断 面团有劲,富有弹性和伸缩 性,不粘手 烤:取一个小声酵面烤熟
看其内层 色暗灰且有
酸味 色 黄 且 有 碱
味 色泽洁白,有面香味

2.酵母发醇法
  酵母发酵法,一般用于调制面包面团。除酵母外,还要使用油、糖、蛋 等辅料,大多采用液体鲜酵母进行两种发酵。第一次发小酵,即将三分之一 的面粉加清水和酵母揉匀,静置发酵 2 小时左右(有的发 3~4 小时),发起 后即为小酵面。第二次发大酵,即将发起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、 蛋等辅料拌和揉透,放入 30℃的暖房或杨箱内,起发两次,即第一次发起后 将其搋下去,让其再次发起。时间约需 3 小时即可定型装盘。
  酵母发酵面包面团,对原料质量的要求极为严格,面粉和酵母都必须经 过检验。在调制过程中,要注意以下问题:
①发大酵面时,必须揉透搋上劲。否则,影响发酵,制品不暄松,无光

泽。
  ②严格掌握配料比例。酵母数量以之面粉量的 2%左右为准,或根据发 酵时间调整用量,大酵面的吃水量,连同油、蛋在内以 60%左右为宜,并要 根据季节变化调整糖与水的比例,热天适当增加糖量或适当加些食盐,相应 减少水量,冷天适当增加水量,减少糖量。
  ③生坯入暖房饧发时,要适可而止,切勿发过了头,否则,烤时缩瘪, 不再发起。
  【化学膨松面团】化学膨松面团,是将一些化学药品掺在面团内,利用 其在加热条件下发生化学反应的特性,使制品在熟制过程中发生化学反应, 产生二氧化碳而膨胀,从而使制品具有膨松、酥脆的特点。所用的化学药品 叫化学膨松剂,主要有两类:一类是小苏打、氨粉、发酵粉等(通称发粉); 一类是矾碱盐。前一类单独作用,后一类结合使用,膨松原理都是相同的。
  【物理膨松面团】物理膨松面团,是用物理膨松法(即机械力胀发法, 俗称调搅法)调制的面团。它利用鸡蛋经过机械搅拌,能打进并保住气体的 性能,将鸡蛋搅打成含大量气体的蛋泡糊,然后加面粉调制成蛋泡面糊,使 制品在熟制过程中,其内部所含气体受热膨胀,从而使制品松发柔软。
油酥面团
  油酥面团,指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面 团的制法相同,炸酥的制法较为简单,所以,这里只介绍酥皮面团和擘酥面 团的调制方法。
酥皮面团
  酥皮面团的调制,包括调制面团和包酥两个步骤。1.调制面团酥皮面团 的皮大体可分为二种,即:水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同,制法基 本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制 法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时,一 般将油和水同时加入,并充分打匀融合,然后与面粉抄拌,揉搓成团。
一般情况下,每 500 克面粉掺水 225~250 毫升,油 125 毫升。
  干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一 般面团不同,具体制法是:将油脂掺入面粉中拌匀,双手掌跟压住在案板上 一层一层地向前推擦,擦成一堆后,滚成团再擦,反复多遍,直至擦透为止。 一般以每 500 克面粉掺油脂(猪油或植物油)250 毫升为宜。调制干油酥一 定要用凉油,以猪油为佳。
2.包酥包酥,又叫开酥、破酥、贴酥和起酥,即以水油面作皮,于油酥
作心,将干油酥包在水油面面团内,制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和 小包酥两种。
  大包酥是先将干油酥包入水油面团内,封口,按扁,擀制成矩形薄片, 卷成适当粗细的条,再根据制品的定量标准下剂。
  小包酥制法与大包酥基本相同,不同的是面团较小,一般一次只制 1 个 或几个剂坯。
擘酥面团
  擘酥是广式面点最常用的一种油酥面团,由凝结猪油掺面粉调制的干油 酥和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面(或水蛋面)组成。其比例为 3:7。
  1.干油酥调制法先将猪油熬炼,用力搅拌,冷却至凝结;再掺入少量面 粉(每 500 克凝结猪油掺面粉 200 克左右),搓揉均匀,压成块,放入特制
  
铁箱内加盖密封;然后置于冰箱内冷冻 1~3 小时至油脂发硬即成。
  2.水面调制法基本制法与冷水面团相同,但加料较多,如鸡蛋、自糖。 平均每 500 克面粉加鸡蛋 100 克,白糖 35 克,清水 225 毫升,拌和后用力揉 搓,至面团光滑上劲为止。然后放入铁箱密封,置于冰箱冷冻。
  3.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法。先将冻硬的干油酥取出,平放 在案板上,用走槌擀压成适当厚薄的矩形块;再取出水面也擀压成与干油酥 同样大小的块;然后将干油酥重合在水面上,用走槌擀压、折叠 3 次(每次 折成 4 折);最后擀制成矩形块,放入铁箱,置于冰箱内冷冻半小时即可。 临用时,取出下剂,制成各种坯皮。
米粉面团
米粉面团,即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团,俗称“粉团”。
  【糕类制品粉团的制法】糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是 先成形后熟制的品种,粉料以糯、粳粉各半(或 4:6)加水或糖浆拌成松散 的粉粒状和糊浆状,筛入或倒入各种模具中,蒸制成熟。其特点是多孔、松 软,大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种,即先将米粉拌 和蒸熟,用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止,再取出成形。其特点是粘、 韧、软、糯,大多为甜味和甜馅品种。
1.松质糕粉团松质糕粉团,按其所用原料的不同,区分为白糕粉团(清
水拌和)和糖糕粉团(糠浆拌和)两种。 白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。 糖糕粉团用糖浆(稀浆)将米粉和成粉团即成。
2.粘质糕粉团先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和,再上展蒸熟,取
出倒入搅拌机内,加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、 成形。
【团类制品粉团的制法】 团类制品又叫团子,大体可分为生粉团子和
熟粉团子两类。
  1.生粉团子即先成形后熟制的团子。具体制法是:先将少部分粉料用沸 水冲熟或煮成熟芡,再掺入生粉调制成团。
其特点是可包制多卤汁的馅心,制品粘糯,吃口润滑。生粉团子在调制
时必须将少部分粉料进行热处理,以增加粉团的粘、韧性。其方法主要有泡 心法和煮芡法两种。
泡心法适用于干磨粉和湿磨粉。将糯、粳米粉掺合的粉料倒入缸、盆内.
中间挖个坑,用适量的沸水(每 500 克干磨粉料用沸水约 125 毫升)将中间 部分的粉料冲熟(称为熟粉心子),再用适量冷水将周围的粉料调和,然后 揉合在一起,至粉团软滑不粘手为止。
  煮芡法适用于水磨粉。先取约三分之一的粉料,用适量冷水拌和成团, 制成饼投入沸水锅中煮熟成“芡”,捞出。再将三分之二的粉料搓碎与熟“芡” 一起揉搓,至细洁、光滑、不粘手为止。
  2.热粉团子即先熟制后成形的团子。具体制法是:先将糯、粳米粉按适 当比例掺合的粉料加入冷水拌和成粉状,上屉蒸熟,捞出晾凉,再加少量冷 水,揉成团即可。
【发酵粉团的调制法】用于发酵的米粉,只限于籼米粉。 一般调制方法是:先用约十分之一的籼米粉煮熟成稀糊状,晾凉,掺入
其余的生粉中,加适量水拌匀;再加适量糕肥(作用同面肥)搅匀,置于温

暖处发酵(夏季约发 6~8 小时,冬季发 10~12 小时左右);待发酵后,加 入发酵粉、枧水(从草木灰中提取,经化合制成的物质,化学性质与纯碱相 似,作用同纯碱,亦可用碱水代替)搅拌均匀即可。发酵时,要根据糕肥数 量、质量等因素灵活掌握发酵时间,不能发得过度。如出现过度现象,可加 少许硼砂或精盐加以控制。
【吊浆粉磨制】 吊浆粉是由糯米、籼米按一定比例混合(糯米占 70%~
90%,籼米占 10%~30%),用水磨法制成。其制法是将糯米、籼米一起淘 洗干净,用清水浸泡两天(夏天可稍短,冬天可稍长),每天换清水二、三 次,以免发酸。磨浆前.用清水漂洗,至水色清亮,再连水带米用石磨磨成极 细粉浆。将磨好粉浆装入布袋内,压干或吊干水分即成。
澄粉面团
  澄粉面团是面粉经过特殊加工,成为纯淀粉(没有面筋质),再加水调 制而成的面团。这种面团的制品,色泽洁白呈半透明,细腻柔软,口感嫩滑, 入口就化。澄粉面团常用于制作精细点心,如广东的虾饺等。澄粉加工有两 种方法:一种是将面粉加水调制成团,放入清水中抓洗,洗出面筋,将洗过 面筋的粉浆加以沉淀,滤去水分,晒干,研细即成。另一种是将小麦加水浸 泡,至用手指能捻碎时装入布袋,用手挤出白浆(粉浆),沉淀、晒干。在 调制时,一般应用热水(90C 以上)烫熟拌和,使其具有粘性。
糕粗面团
  糕粉又叫加工粉、潮州粉,是糯米经过特殊加工装成的粉料。用糕粉调 制的面团,质地软滑,富有韧性,广式糕点常用来制水糕皮等。其制法是: 糯米加水浸泡 10~12 小时,捞出晾干。用小火煸炒,至水干未发脆时,冷却, 再磨制成粉(即糕粉),加水(凉开水)调制成团。
杂粮粉面团
  杂粮磨制成粉,加水调制成团即可。有的直接加水调成面团,有的与面 粉掺和后加水调成面团。其种类较多,可做成各种小食品,如北方的黄米炸 糕等。
薯美面团
  薯类有甘薯、白薯、红薯、番薯等品种。其调制面团的方法基本相同, 即将薯去皮,煮熟、捣烂去筋,趁热加入填辅料(如白糖、油脂、面粉或米 粉等),揉搓均匀即成。
豆类面团
  豆类有绿豆、赤豆、黄豆、蚕豆、白豌豆等。如调制绿豆面团,先将绿 豆磨成粉,再加水(一般不加其它粉料,有的加糖、油等)调制成团。绿豆 粉无筋不粘,香味浓郁,既可作馅,又可制成糕点。如绿豆饼、绿豆糕等。 制馅味香而滑,制点心则松脆、甘香。
菜类面团
  主要有土豆、山药、芋头等面团,各有不同风味。从调制方法看,大体 相同,即先把土豆,山药、芋头等洗净去皮,熟制(蒸或煮),捣烂成泥或 茸,再加入适量的熟面粉(或熟澄粉)和各种配料揉搓成团。
荸荠面团
  荸荠面团有两种做法:一种是用荸荠粉调制。投料标准为:荸荠粉 600 克,白糖 1.5 公斤,水 3.5 升。先在荸荠粉中加少许水,浸湿调匀至无粉粒 时,再加水 1.5 升搅成粉浆;然后将白糖 450 克入锅用小火炒至金黄色,加
  
水 2 升及其余的糖,熬煮成为溶液;将糖溶液冲入粉浆内(随冲随搅)制成 半熟稀糊即可。装盆(盆内抹油)上展蒸约 20 分钟至熟,晾凉成形即为成品。 另一种是用生荸荠和荸荠粉结合调制。投料标准为:生荸荠 1.5 公斤,荸荠
粉 300 克,白糖 1 公斤,水 1.75 升,油少许。先把生荸荠磨成浆,加入 250 毫升水及油调匀,分装在两个盆内;锅内放 1.5 升水及白糖,熬成糖浆,趁 热冲入盆荸荠粉浆内调匀,接着将另一盆荸荠粉浆也倒入搅匀即可,用大火 蒸约 30 分钟,即为成品。
莲茸面团
  莲茸面团的投料标准为:莲子 500 克,熟澄粉 150 克,猪油、白糖、盐、 味精各少许。将莲子蒸熟,晾凉去水,压碎成茸,加入熟澄粉、猪油、味精、 盐、糖搓匀至光滑即可。包入各种馅心,可制作各种莲茸点心。
全蛋面团
  鸡蛋除作各类面团的重要辅料外,还可单独与面粉调成全蛋面团。前面 介绍过物理膨松法调制的蛋泡面糊即是一种。但这里讲的全蛋面团,只是把 鸡蛋调散成液(不抽打成泡),掺入面粉(不加水)调制而成,也是用于制 作精细点心。
馅心种类
  馅心,就是用各种不同的制馅原料,经过精细加工制成的形式多样、味 美适口、并包入面点内部的心子。
1.按口味主要分为咸馅和甜馅两大类。此外,还有一种甜咸混合馅,以
甜味为主,略带咸味,是在甜味基础上稍加一些盐调制而成的。
  2.按原料一般分为荤焰和素馅两大类。也有不少是荤素互相掺和的,不 过这种馅料或者以荤为主,稍加一些素料,或以素为上,配一些荤料。
3,按制法分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主,习惯称为
拌馅;熟馅调制方法很多,如炒、爆、煨、焖和水焯、蒸、煮等。
馅心制法
  【咸味馅的调制】在馅心中,咸味馅是使用最普遍的一种,常用的有菜 馅、肉馅和菜肉混合馅 3 类。
1.菜馅 即只用蔬菜(不用或很少用荤腥原料)加适当调味品制成的咸
馅,分为生、熟两种。
  ①生菜馅 多用新鲜蔬菜调制。现介绍常用的白菜香干馅、萝卜丝馅和翡 翠馅如下:
白菜香干馅 各地用料很不相同,一般标准为:白菜 2.5 公斤,配以香干
10 块;调料有香油 100 毫升,味精 25 克,盐 50 克,白糖、淀粉适量;配料 根据货源而定,可配以油面筋、木耳、麻仁、冬菇、粉丝、玉兰片。具体做 法是:白菜剁碎,挤于水分;香干切成碎末;如有其它配料均要切碎或切成 小丁,然后架锅放油。油热后倒入香干末等炒熟,调好口味,着腻出锅,晾 凉,再倒入白菜馅拌匀即可。
  箩卜丝馅是精细的菜馅,用于萝卜丝饼。主料为白萝卜,调料有大油、 味精、精盐等,配料有虾仁、火腿、冬菇等。具体做法是:萝卜去皮擦成细 丝,用开水焯一下,捞出晾凉,挤干水分,再把配料切丝剁碎,然后放在一 起,加入调料拌和均匀即可(投入标准按各地实际情况而定)。
  翡翠馅也是一种精细的菜馅,用于烧麦,称为翡翠烧麦。主料为菠菜、 鲜嫩油菜、荠菜等,以荠菜最佳;调料根据口味而定,配料有火腿、冬笋(或
  
玉兰片)、猪板油等。具体做法是:把菜焯一下,放冷水中浸凉,变为碧绿, 剁碎,挤去水分,猪板油切丁,冬笋、火腿切小片,然后合在一起,拌入各 种调料(如甜口,配料主要是白糖和熟猪油)。
  ②熟菜馅原料以干制和腌制菜品为主,如黄花菜、笋尖、蘑菇、干菜、 木耳、粉丝、豆制品等,也使用一些如香菜、冬笋、青菜等新鲜蔬菜,但比 例较小。熟菜馅的口味,要求鲜嫩、油肥。制作时,都要经过初步热处理和 偏炒烹制。熟菜馅多用于花色点心,通常用的有什锦菜馅、雪菜(雪里蕻), 冬笋馅等。
素什锦馅 制作比较复杂,南、北方制法各有特色,投料标准备不相同。 南方素什锦馅 主要原料有青菜、黄花菜、笋尖、冬菇,调味品有花生油
(或豆油)、酱油、精盐、味精、糖、姜末、葱末、香油。操作时,先将青 菜洗净,除去老叶和根,放入沸水内烫一下捞起,再放入冷水中浸凉捞出, 剁成细末,挤干水分(不宜挤得太干),放在盆内;黄花菜、冬菇等用温水 浸泡,笋尖用开水煮软,挤干水分,剁碎;然后,用花生油炝锅,将黄花菜、 笋尖、冬菇末下锅煸炒一下,加入酱油、糖、盐等调味品拌炒几遍出锅,冷 透后与青菜一起拌和,放些白糖和味精即可。还可加些干配料,如细粉条、 豆腐干等。
北方素什锦馅 主要原料有豆芽菜、粉皮、香干、油面筋、冬菇、木耳、
黄花菜、香菜。配料及调味料有香油。面酱、干淀粉、麻酱、酱油、姜末、 花椒、大料、酱豆腐、盐、味精等。制作时,先将粉皮,香干、油面筋切成 小丁,再将冬菇、木耳、黄花菜用温水涨发,摘去老根,洗去泥沙,亦切成 小丁;把豆芽菜用热水焯一下,香菜洗净切成小段;然后用油炝锅,先炸大 料、花椒,捞出后,放入香菜,加姜末少许,炸出香味后,即下面酱,炒至 无生酱气味,再放酱油、盐,开锅后加清水少许,用干淀粉着腻,见开后把 锅移下,将碾碎的酱豆腐连同香油、味精等一起拌匀,再把粉皮、香干、黄 花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇等倒在一起拌匀即可。
雪菜冬笋馅一般投料标准为:雪菜 500 克,冬笋 100 克;调料有油、盐、
味精、酱油、鲜汤、海米、湿淀粉等。具体做法是:将雪菜用冷水泡淡,剁 碎,冬笋切成小丁,锅内放油,上火烧热,煸炒笋丁,再放入鲜汤、海米、 酱油、盐、等,焖烧 10 分钟左右盛出;再放油煸炒雪菜,炒透后放入笋丁、 味精同炒,着腻出锅。有的还配少量瘦肉丁,味道更为鲜美。
2.肉馅即以荤料为主,加适当调味品制成的咸味馅。有的为纯肉馅,有
的适当掺点配料,也分为生、熟两种。
  ①生肉馅 用料广泛,但一般多以畜肉为主(其中又以猪肉为主),其它 如禽类和水产品常与之配合,形成多种多样的馅。如鲜肉馅中加入虾仁,即 为虾肉馅;加入鸡肉丁,即为鸡肉馅;加入蟹肉,即为蟹肉馅等。调制生肉 馅一般要加水(或掺皮冻)和调味品,用力搅拌而成。质量要求是:鲜香、 肉嫩、多卤,这与选料、调味、调制都有着密切的关系。
  选料加工 选料必须适当。就猪肉来讲,最好选用有肥有瘦、肉状细嫩的 前夹心肉。
  调味调味品和用量十分重要。北方的一般标准是:肉 500 克,酱油 100 毫升,细盐 10—15 克,香油 50 毫升,味精 0.5 克,以及葱、姜等(南方风 味另加适量白糖)。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时,根据需要,分别 加入葱末、姜末、胡椒粉、黄酒等,以解除其腥膻气味而增加鲜香味。各种
  
调味品加入的顺序有先后,一般应先加酱油、盐、糖、味精、姜等;使用时, 再加黄酒、葱等。
  拌 制 生肉馅一般要加水(或掺冻),此法称吃水,目的是使肉馅鲜嫩。 其加水量是个关键,水少不粘,水多则澥,都不符合要求,应视肉的肥瘦质 量而定,以猪肉为例,夹心肉吃水较多,每 500 克可吃水 200 毫升左右;五 花肉吃水量较少,每 500 克吃水 100 毫升左右。加水先后,也很重要,加水 必须在加入调味品之后进行(即先加酱油、盐、姜、昧精等,后加水)。否 则,不但调料不能渗透入味,而且搅拌时搅不粘,水分吸不进去,制成的肉 馅既不鲜嫩也不入味。加水搅拌时,先把肉馅摊开,逐渐加水(即分几次加 入),顺一个方向用力搅打,边搅边加水,至肉质起粘性为止。肉馅拌好后, 冰冻 1—2 小时。使用时,加入葱花、香油等拌匀。
  掺冻和制冻方法 冻又称“皮冻”或“皮汤”。在一些包捏品的馅料中, 都需掺入一定量的皮冻,使馅心达到卤汁多、味道鲜美和便于包捏的目的。 特别是在各式汤包的馅心中,皮冻则为主要原料之一,从而形成独有的特色。 面点馅心中常用的皮冻是用猪肉皮熬制的,只用清水(或一般骨汤)熬 制,为一般皮冻,如用火腿、母鸡或干贝等鲜料制作的鲜汤熬制,则为鲜美
的高级皮冻,常用于小笼包、汤包等精细面点。 一般皮冻的具体制法是:猪肉皮去毛、洗净、下锅、加清水或骨汤(没
过肉皮),用旺火煮,至手指能捏碎时捞出(亦可将肉皮先用开水略煮,取
出投入冷水中浸凉,再下锅熬煮,因肉皮经冷水刺激后较易煮烂),剁碎, 回原汤锅,加葱、姜、黄酒等,开锅后改用小火熬煮,至汤汁成稠糊状,盛 出,冷冻凝结即可。
因熬煮时加水量的不同,皮冻可分为硬冻和软冻两种。硬冻又叫皮膏,
加水量为 1:1—1.5,多在夏季使用;软冻加水量为 1:2~2.5。另外还有一 种水晶冻,即加水量为 1:1~1.5.肉皮煮烂捞出后不再回锅,制成的冻呈透 明状。
馅心料中的掺冻量,应根据皮坯的性质而定。组织紧密的皮坯,如水调
面或嫩酵面皮坯,掺冻量可多一些(一般每 500 克馅掺 300 克左右);而用 大酵面做皮坯时,掺冻量则应少一些(一般每 500 克掺 200 克左右)。否则, 馅内卤汁太多,易被皮坯吸收,容易发生穿底、漏馅等问题。
②熟肉馅即先用多种加热方法把肉类烹制成熟,然后加工调制而成。其
特点是:卤汁少,油重、味鲜、吃口爽,适用于制作花色点心和油酥制品, 其调制方法有两种:一种是将生料剁成泥(茸),炒熟,加调料拌和即成。 关键是掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和着腻,以及按原料不同的耐热程度掌 握下锅(烹制)先后,以保持鲜嫩。例如调制春卷馅时,它所用的原料一般 是肉丝、白菜、绿豆芽、韭黄等,这些原料的耐热程度很不相同,在烹制时, 必须先下肉丝煸炒,等肉丝成熟快出锅时,才能下白菜、绿豆芽,韭菜则在 装春卷时才拌入馅内,否则,将严重影响馅心质量。另一种方法是用烹调好 的熟料,切成丁或末等,加以调制而成。如熟鸡肉馅。投料标准为:鸡 500 克(出肉约 300 克),冬笋 100 克,猪油 100 克,盐 10 克,鲜汤适量,白糖、 味精、湿淀粉少许。制作时,先把鸡开膛洗净,放入汤锅煮熟,捞出冷却, 剔骨取肉,切成黄豆大的小丁,笋也切小丁。锅内放猪油烧热,先下鸡丁、 笋丁煸炒,随即加入鲜汤和调料,开锅后用小火焖■,汁稍稠即放湿淀粉着 腻,冷却即成。注意卤汁适中,大多难以包制,太稠吃口不美。

  ③菜肉馅是将一部分蔬菜与一部分肉类经过加工、调味、拌制而成的馅。 它不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜,而且在水分、粘性、脂肪含量 等方面也适合于制馅要求,因此,使用较为广泛。菜肉馅亦分为生馅、熟馅 两种,一般以生馅居多,但熟馅风味突出。生馅的具体制法,就是在拌生肉 的基础上,再将用开水烫(有的不须水烫)过的蔬菜剁成细末,挤干水分, 掺入生肉馅内拌和即成。此外还有一种生、熟拌和的菜肉馅,一般是用生的 蔬菜与熟肉配合而成,其特点是可以缩短熟制时间,保持蔬菜色泽碧绿,质 地鲜嫩。现介绍两种如下:
  鲜菜肉馅一般投料标准为:青菜 2.5 公斤,猪腿肉 1 公斤;其它调、配 料有:盐 25 克,黄酒 50 毫升,味精 5 克,花生油 250 毫升,香油 100 毫升, 酱油 100 毫升,鲜汤 250 毫升,白糖、湿淀粉等适量。具体做法是:青菜洗 净,用开水焯一下(不能焯烂),捞入冷水中浸泡(使颜色变得碧绿),剁 碎,挤干水分;猪肉切成赤豆大的小丁。锅架火上,先放花生油 100 毫升, 煸炒肉丁,随后加入黄酒、盐、糖、酱油、味精、鲜汤等,一起烧开,加湿 淀粉着腻,加香油搅匀,出锅冷却。然后把青菜焰与熟肉丁放在一起,加入 剩下的各种调料拌匀即成。注意焯菜不能过熟,菜水要挤干。如不用煸炒肉 丁的方法,也可把肉先煮成熟肉切丁,再加卤汁着腻与菜馅拌和,也是别有 风味的。
冬菜肉馅是用四川特制冬菜和鲜肉调制成的焰。其投料标准为:肥瘦肉
1 公斤,川冬菜 150 克,笋 150 克,白糖 15 克,川榨菜 100 克,猪油 25 克, 料酒 25 毫升,酱油 50 毫升,盐 10 克,味精、葱末、姜末各少许。具体制法 是:将肉剁成末,川冬菜洗净、剁碎;笋、川榨菜切成碎丁。锅内放油烧热, 葱、姜炝锅,下肉末煸炒,炒散时加入料酒、酱油、白糖、冬菜、榨菜、笋 等煸炒,略加点鸡汤、味精、汤汁将干时,盛出晾凉即可。咸甜口味,略带 点辣,别有风味。
【甜味馅的调制】甜馅,也是一种重要的馅心,它以糖为基本原料,配
以各种豆类、果仁、蜜饯、脂油等,风味别致。甜馅按制法可分为擦馅类和 炒馅类;按所用原料性质及制作特点,可分为糖馅,泥茸馅和果仁蜜饯馅 3 大类。
1.糖馅 以白糖(也有的用红糖)为主料,再配以其它辅料擦制成的一种
甜味馅。所加辅料大都是面粉或米粉(以熟粉为好,掺生粉亦可,但馅心比 较粘稠,不如掺熟粉的爽散)。加粉是糖馅制作的一个关键性问题(有的地 区叫“擦糖”)。加粉拌糖,要用力搓擦,擦至上劲,手抓能成坨。如糖太 干燥,也要适当加点水或油。为了增加风味特色,在糖、粉基础上,加入猪 板油,即为白糖猪油馅,俗称“水晶馅”;加入麻仁,即可为白糖芝麻馅, 俗称“麻仁馅”;加入傅荷、玫瑰、桂花、香蕉或桔子精等,即成各种口味 的糖馅。下面主要介绍水晶馅制法:
  水晶馅 以白糖、猪板油为主料,各地投料比例很不相同。有的为 500 克油, 500 克糖;有的 500 克油,1 公斤糖;还有的 500 克油,250 克糖, 根据实际情况而定。配料为桂花酱、青梅,有的还配一些果仁。水晶馅选料 严格,制法精细。糖要选用上等的绵白糖或白砂糖,取其口味鲜甜;猪板油 必须是厚实板油。具体制法是:将猪板油撕去脂皮,片成薄片,与白糖相间 而叠,一般以 4 层白糖 3 层板油为宜;然后切成细条,再改切成小方丁;最 后把剩余的糖加以拌和,揉搓均匀,放入缸内腌制 3~5 天即可使用(也有的
  
不经腌制)。有的水晶馅还加面粉掺和,即在糖和板油丁拌和后,再加蒸熟 的面粉,用力擦匀,包入面点内。
  2.泥茸馅 即以植物的果实或种子为原料,加以成泥,再用糖、油炒制而 成的一种甜味馅。通常使用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、麻茸等。 泥与茸的制法基本相同,唯泥比茸较粗,且熬得亦比茸略稀一些。现介绍豆 沙、枣泥、莲茸馅的制法如下:
豆沙馅以红豆、白糖和猪油为主料。制法是:红豆洗净倒入锅内,加水
(每 500 克红豆加水 1.25~1.5 升,碱 10 克)煮烂,取出冷却,用细筛去皮、 杂质等,将去皮后的粉浆控干水分,倒入锅内,加猪油、白糖同炒,每 500 克红豆加糖 500~600 克,油 150~200 克,桂权或玫瑰酱 25 克,炒至豆沙中 水分基本蒸发,成稠浓状不粘手为止。其质量标准是:黑褐色,光亮,细而 不腻,甜而爽口。
  枣泥馅一般投料标准是:红枣(或黑枣)500 克,白糖 250 克,油 100 克(一乘用花生油,如用香油或猪油,则成品质量更好)。具体制法是:将 枣用冷水洗浸 1~2 小时(冷天用温水),搓去外皮,上笼蒸烂(或煮烂), 晾凉,用铜丝细筛搓去枣核(搓时须戴手套),擦成浑泥;再将油入锅烧热, 倒入白糖熬溶,然后放入枣泥同炒,炒约 1 小时左右,锅内无声,至枣泥上 劲不粘乎,香味四溢时盛起,放在瓷盆内冷却即成。
莲茸馅 以白糖、莲子为主料,配以猪油、桂花酱(或青梅)等制成,投
料比例,一般是每 500 克莲子配糖 250~500 克,油 100~200 克,制作步骤和 过程如下:
①发莲子 有两种方法:一种是将莲子放入锅内,加入沸水(没过莲子)
和少许碱,用刷子快刷,水一见红,马上倒出,再换新水,继续刷擦,反复
3~4 次,直至莲子刷出白肉为止。另一种是把锅架在火上,下温水和莲子(水 位没过莲子约 6 厘米),加碱,用刷子搓刷,约 10 分钟左右,即可褪尽红皮。 如火大、水太热时,要适量加些冷水。
②去苦心 莲心味苦,影响口味。一般是用小刀把莲子两端削去一点,再
用竹签捅出苦心。在去苦心时,莲子要放在温水中,而不能放入冷水中,否 则,蒸时不易烂。
③蒸烂 取出苦心的莲肉,上展干蒸,至熟烂为止。晾凉后,或搓擦成泥,
或用绞肉机绞烂成泥,这种莲泥,俗称莲茸。
  ④炒茸 锅烧热放油,油热后先下入少许白糖,糖稍溶化(要保持白色, 不能炒黄)即倒莲茸,不断用铲推动翻炒,然后继续加糖,炒至稠浓,水气 蒸发,不粘锅与铲时出锅,晾凉,拌入佳花等。
  3.果仁蜜饯馅 是先将果仁炒(或烤)熟(有的不炒),并与蜜饯切成细 粒,再与白糖等擦制成的一种甜味馅。常用果仁有:花生仁、芝麻仁、瓜子 仁、松子仁、核桃仁、杏仁等;蜜饯有:瓜条、青红丝、桂花酱、桃脯、杏 脯、梨脯、葡萄干、蜜枣、桔饼等。下面介绍五仁馅和葡萄干馅的制法:
五仁馅 投料标准各地有别,一般为:桃仁 250 克,瓜子仁 150 克,松子
仁 250 克,花生仁 250 克,杏仁 150 克,白糖 1.25 公斤,板油丁 1.25 公斤。 先将核桃仁、花生仁用开水浸泡去皮,炸黄剁碎,松子仁也炸黄,连同杏仁 一起剁碎,然后加入瓜子仁、白糖、板油丁,一起拌和,用劲擦匀、擦透即 成。
葡萄干馅 一般用葡萄干 100 克和面粉 150 克,白糖 500 克,加油揉搓一

起即成。制时先将面粉 25 克用开水烫熟。其余面粉蒸熟(过筛),然后与葡 萄干、面粉、油、桂花酱等混合一起,酌量加些清水,搓擦均匀。此馅不能 久放,随用随制为好。
成 形
  面点成形,就是用调制好的面团,按照制品的要求,运用各种方法制成 多种多样的半成品(或成品)。从总的工艺程序看,可分为搓条、下剂、制 皮和成形 4 大步骤。
  【搓亲】就是将调制好的面团搓成圆形长条,以便于下剂。搓时先取一 块面团,捏、拉成条形放在面案上,用双手掌跟压在条上,来回推搓,使条 向两端延伸,成为粗细均匀、光洁的圆形长条。此外,还有一种卷制的剂条, 即先将面团擀成矩形薄片,然后卷紧成长条。无论搓条或卷条,条的粗细都 必须根据成品的份量和下剂的要求而定。
  【下剂】即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂(即剂子,或称坯子), 下剂的方法主要有以下几种:
  1.揪剂是下剂的主要操作方法,适用范围最广。其手法是:一手握住剂 条,使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面;另一手的大拇指,食指和中 指靠紧虎口捏住露出的截面,顺势往下一揪即可。每揪下一个剂,要趁势将 剂条露出一个剂的截面,并转动一下,以保持剂条圆整。
2.挖剂 又称铲剂,具体手法是:将搓好的剂条拉直放在案板上,一手按
住,另一手四指弯曲成挖土机的铲形,从剂条下面伸入,顺势向上一挖即可。 然后按剂条的手趁势往后移动,让出一个剂子的截面,进而再挖。
3.拉剂专用稀软面团(如馅饼面团),用手的五指抓住面团的一小块,
一块块拉下成面剂。
  4.切剂 主要用于卷制的剂条,不能搓条或不宜用其它方法下剂的面团。 其方法是用刀将剂条或摊按成一定形状的面团,顶刀切成适当大小的剂子或 剂块。
5.剁剂 即将搓圆的剂条或面团放在案板上整理好,用刀剁好一个一个的
剂子或半成品(即不再经过成形)。这种方法速度快,效率高,但质量较差。
  【制皮】就是将下好的剂子制成皮子(又叫坯子),以便包馅成形。由 于各制品的要求不同,制皮的方法也有差别,归纳起来有以下几种:
1.按皮将下好的剂子立放在案板上,用手掌跟部按成中间稍厚边沿稍薄
的圆形皮。适用于一般糖包、菜包、馅饼等。
  2.拍皮 与按皮基本相似,即将剂子稍加整理,先压一下,再用手掌沿剂 子周围拍,拍成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。也是大包一类品种的常用方法。
  3.捏皮先把剂子按扁,再用手指捏成圆窝形即可。适用于米粉面团制作 汤团之类的品种。
  4.摊皮是一种特殊的制皮方法,主要用于春卷皮。摊皮是将高沿锅或平 锅架于火上,火候要适当,再拿着面团不停地抖动(防上往下流),顺势向 锅内摊成圆形皮,并迅速拿起面团继续抖动,待锅中的皮熟时即取下,再行 摊制。摊制的皮,要求形状圆整,厚薄均匀,没有砂眼,大小一致。
  5.压皮 也是特殊的制皮法。压的方法较多,如广东澄粉面团制品的坯皮 的压法是:先将剂子压一下,再一手拿刀压在剂子上,另一手按住刀面向前 旋压,成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。
6.擀皮 是当前最普遍的制皮法。由于适用范围广,擀皮的工具和方法都

有差别。下面介绍几种主要的擀法。
  【水饺皮】(包括蒸饺皮、汤包皮等),用小面杖擀制,且分为单杖和 双杖两种。单杖擀皮时,先将剂子按扁,一手捏住边沿,一手擀制(擀到剂 皮的五分之二处为宜),双手密切配合,擀一下,剂皮顺一个方向转动一个 角度,直至大小适当,中间稍厚,四周略薄,成圆形即可。
  【馄饨皮】用大面杖擀制。先将面团揉、折成方形团块,再用大面杖向 四周擀开成矩形,然后卷在面杖上,双手压住向前推滚,每推滚几次,打开 拍一次粉(多用淀粉),直至擀成薄而匀的大薄皮,叠起,切成梯形、三角 形或方形小片即可。在擀制过程中,也可采取压的方法,即在卷起后将面杖 抽出,适当用力在卷起的条上顶杖或斜向压 1~2 遍,然后打开,卷起再压, 最后卷起推擀几次即可。这种擀、压结合的方法,厚薄均匀,且效率高,但 只适用于比较硬的面团。
  【烧麦皮】用特种擀面杖(腰鼓形小走槌、橄榄杖等)擀制。要求擀成 中间稍厚的荷叶边(即边上有皱纹)圆形,擀时先将剂子按扁,放在多倍于 剂子的淀粉堆中,再用两手捏住面杖两端,适当用力压住剂子的边缘,边擀 边顺一个方向转动,直至擀成为止。擀的关键在于两手用力平衡,着力点放 在剂子边上,并使面杖灵活转动。擀烧麦皮也有不用淀粉而用面粉的。
成形方法
  我国面点的具体成形方法很多,且各地叫法不统一,大致有:揉、包、 捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌、 挤等。
【揉】揉是比较简单的成形方法,一般只用于制作馒头。
  【包】包括大包、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等,都采用包的成形 方式。
【捏】捏是在包的基础上进行的一种综合性的成形法,需要借助其它工
作和动作配合。
【卷】卷是面点成形的重要方法,它是以卷的方法为主。 配以其它动作和手法的一种综合成形方法。
【搓】搓的成形方法主要用于麻花类制品的成形,具体搓法有两种:一
种是先将饧好的剂条用双掌搓成粗细均匀的长条,再用双手按住两头,一手 往后,一手往前搓上劲。然后一手将一头交给另一手成为双条,再顺劲搓紧, 成双股即可。另一种是先将两个剂条分别搓成粗细均匀、长短一致,并上好 劲的单条;然后两根单条合在一起,按搓单条时的相反方向再搓上劲,一手 从后(或前)面向另一边转一圈,至条的三分之二的位置,用拇指将头靠住 在条的内侧,食指和中指拿住条的外侧拉顺;再将两头扣在里边,合拢成 3 股绳状麻花即成。
  【抻】神的成形法主要用于面条,制品形状比较简单,但技术难度较大, 特别是细如发丝的龙须面,是面点制作的一门绝技。具体神法如下:
  1.溜条 有的叫溜面。将和好饧透的面团,切取一块在案板上反复推揉, 揉至上劲有韧性,搓成粗条(感觉条涩,可抹些碱水),握住两头捏起,离 开案板,向两头连抻带抖,抻长后打扣并条(有死把与活把之分,总向一只 手打扣为死把,两手对扣为活把),并条后再抻,如此反复神抖,把面溜出 韧性,溜顺溜匀,成麻花形即成。溜条是神面的重要环节,必须掌握以下要 点:第一,溜时,两脚叉开,两臂端平,用力均匀一致,逐步抻开,在粗条
  
变长、下落接近地面时,两手迅速交叉并条(双股绳状),且迅速拿住另一 头。交叉时先反向,抻开后再正方向,这样一正一反交替交叉,第二,溜时 如感到筋力不足,要抹些盐水增劲。第三,溜条目的是达到顺劲,绵软而有 韧性,便于出条即可,不可溜得过度,过度了面质发澥,出条时会出现粗细 不匀的现象,影响成品整齐美观。此外,还有一种摔溜方法,即溜几下,并 条在案板上摔打,这种方法比单溜省力,时间短,质量好,但技术难度较大。
  2.出条 有的地方叫开条、放条。即将溜好的大条,开成均匀的细面条。 当大条溜好后,放在案上,撤上补面,用两手按住两头对搓,上劲后,两手 拿住两头一抻,甩在案上,一抖对折成双股,一手食指、中指、无名指夹住 条的两个头,另一手拇指、中转抓住对折处成为另一头,然后向外一翻,一 抻一抖(一甩),将条伸长,将头扣到另一手上,使条放在案上成三角形(有 外套扣与内套扣之分,外套扣条口向内在外边抓扣,内套扣条口向外从里面 抓扣),顺手抓住三解形的正中部位,反复抻匀,至面条达到要求的粗细即 可。
  另一种开条法是:将两个面头按在一起,一手掌心向上,中指勾住面条 一端,手掌心向下,中指勾住面条另一端,反手向上将面条提起端平,用力 神长(放回案上,撒上补面,照上述方法,再抻至要求的粗细度为止。
不论哪种手法,都要注意动作迅速,一气呵成,不能缓劲。
  抻面因规格和粗细程度不同,品种较多。粗细以扣数多少确定,扣数越 多越细,500 克面粉一把的面团,一般为 8 扣,11 扣以上的面条就和头发丝 差不多了。目前抻条的主要品种有:
“中细条”、“扁条”、“空心条”、“三棱条”、“葛条”(粗条)、
“一窝丝”(细条)、龙须面(最细条,有的达 14、15 扣)等。
【切】切的成形法,主要用于面条。分为手工切面和机器切面两种。
【削】削亦是面条的成形法之一,用削面刀削出的面条,叫刀削面。
  【拨】拨也是面条的一种成形方法。用筷子顺碗沿拨出的面条,叫拨鱼 面,是一种别具风味的面条。
【叠】叠的成形方法,有的比较简单,如荷叶卷、千层油糕等:有的比
较复杂,如凤尾酥、莲权酥、兰花酥等。
  【摊】这种成形法有两个特点:一是边成形、边成熟;二是使用稀软面 团或浆糊状面团。南方的三鲜豆皮炒粉、鸡蛋饼,北方的煎饼以及春卷皮等, 都采用这种成形法。如煎饼,平锅架火上烧热,用舀子舀一些面糊倒入锅年, 迅速用刮子把面糊刮薄、刮圆、刮匀,使之均匀受热,熟时揭下即可。南方 的三鲜豆皮,成形方法大致相同,只是摊皮后还要打上鸡蛋糊摊开,用小火 烤一会,再加糯米和三鲜馅料,煎制成熟。
【擀】擀是面点制作的基本技术动作,是饼类的主要成形方法。
【按】有的叫“压”或“揿”。就是用手掌按扁、压圆成形。
  【钳花】使用花钳等工具,在制好的半成品或成品上钳花,形成多种多 样的花色品种。
【模压】即利用模具来成形。
  【滚沾】即北方的元宵制作方法,又称摇元宵。具体操作方法是:先把 馅料切成小方块形或搓成小球,馅心要求大小一致,洒上些水润湿(或用笊 篱装着在水里浸湿一下),放入装有糯米干粉的簸箕中,用双手均匀摇晃, 馅心在干粉中来回滚动,粘上一层干粉;捡出放入笊篱再在水里浸后倒进干
  
粉中继续摇晃,又粘上一层干粉。如此反复多次(一般要 7 次),象滚雪球 一样,滚粘成圆形元宵,元宵的馅心必须干韧有粘性,糯粉要求细腻,最好 用石磨磨粉。
  【镶嵌】有的是直接镶嵌,如枣糕等,就是在糕饼上嵌上几个红枣而成。 有的是间接镶嵌,即把各种配料和粉料拌和一起,制成成品后,表面露出配 料,如赤豆糕、百果年糕等;
  【挤】挤成形法,主要用于浆糊状面团的糕点的成形,如油蛋酥条、蛋 白酥条、花生手指、烤气鼓、蛋黄圆等,即将调制好的浆、糊状面团装入哈 斗袋里,捏紧袋口,使浆、糊从铜制圆挤嘴挤出成长条形、饼形等各种形状。 此外,挤亦是装饰精美糕点的主要成形方法。如各式挤花蛋糕等,就是把调 制好的挤花料(如白脱淇淋、奶油等)装入带花嘴的布袋或油纸卷成的喇叭 筒内,在蛋糕上挤成各种亭台楼阁、山水、人物、花草虫鱼、中西文字等图 案花纹和字样。
熟 制
  熟制,即运用各种方法将成形的生坯(又叫半成品)加热,使其在热量 的作用下发生一系列的变化(蛋白质的热变性,淀粉的糊化等),成为色、 香、味、形俱佳的熟制品。
面点熟制方法,主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤(烘)等单加热法,
以及为了适应特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、蒸、煮后炒或烙后烩等 综合加热法(又叫复台加热法)。
【蒸】就是把成形的生坯,置于笼屉内,架在开水锅上,在蒸气热量的
作用下,成为熟品。通常把这种蒸熟的制品叫“蒸食”或“蒸点”。它的主 要设备是蒸灶和笼屉。蒸的方法主要适用于膨松面(特别是发酵面)、热水 面、糕面等制品。
【煮】就是把成形的生坯,投入沸水锅中,利用水受热后产生的热量的
传导和对流作用,使制品成熟。 煮制法的使用范围也较广,包括面团制品和米类制品两大类。面团制品
如冷水面的饺子、面条、馄饨等和米粉面团的汤糕、元宵等;米粉制品如饭、
粥、粽子等。
  【炸】是用油传热的熟制方法。它的成熟原理与煮制法相同。炸制法的 适用性比较广泛,几乎各类面团制品都可炸制,主要用于油酥面团、矾碱盐 面团、米粉面团等制品。
目前炸制面点的油温,大体分为温油(90~130℃)、热油(150℃左右)、
旺油(180~220℃)3 类。
  【煎】与炸一样,也是用油传热的熟制法。不同的是,煎制法用油量较 少,一般都是用高沿锅煎制,主要用于馅饼、锅贴、煎包等。煎时用油量的 多少,根据制品的不同要求而定,一般以在平锅底抹薄薄一层为限。有的品 种需油量较多,但以不超过制品厚度的一半为宜。煎法又分为油煎和水油煎 两种。
  1.油煎法高沿锅架于火上,烧热后放油(均匀布满整个锅底),再把生 坯摆入,先煎一面,煎到一定程度,翻个再煎另一面,煎至两面都呈金黄色, 内外、四周均熟为止。从生到熟的全过程中,不盖锅盖。
  2.水油煎法作法与油煎有很多不同之处,锅上火后,只在锅底抹少许油, 烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间,稍煎一会(火候以中火、150℃左
  
右的辱油为宜),然后洒上几次清水(或和油混合的水),每洒一次,就盖 紧锅盖,使水变成蒸汽传热焖熟。
  【烤】又叫烘、炕,即利用各种烘烤炉内的高温,把制品加热烤熟。目 前使用的烤炉,式样较多,并出现了电动旋转炉、红外线辐射炉、微波炉等。 烤制范围主要用于各种膨松面、油酥面等制品。
  【烙】就是把成形的生坯,摆放在平锅中,架在炉火上,通过金属传热 的熟制法。烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。
烙的方法,可分为干烙、刷油烙和加水烙 3 种:
  1.干烙制品表面和锅底,既不刷油,也不洒水,直接将制品入平锅内烙, 叫做干烙。干烙制品,一般来说,在制品成形时加入油、盐等(但也有不加 的,如发面饼等)。
  2.刷油烙烙的方法和要点,均与干烙相同,只是在烙的过程中,或在锅 底刷少许油(数量比油煎法少),每翻动一次就刷一次;或在制品表面刷少 许油,也是翻动一面刷一次。
  3.加水烙是利用锅底和蒸汽联合传热的熟制法,做法和水油煎相似,风 味也大致相同。但水油煎法是在油煎后洒水焖熟;加水烙法,是在干烙以后 洒水焖熟。加水烙在洒水前的做法,和干烙完全一样,但只烙一面,即把一 面烙成焦黄色即可。
设备与工具
【设备】面点制作常用设备主要有案台、炉、灶、各种成形机械。
  1.案台是制作面点的工作台,是必备设备,常用的有木制案台、石板案 台和金属板案台。
2.炉、灶是食品熟制的必需设备,常使用的有蒸煮灶和烘烤炉两类。
  蒸煮灶分蒸气蒸煮灶(又称蒸气灶台或蒸气锅台),燃烧蒸煮灶(包括 煤气灶与煤火灶两种)。
烘烤炉分电热烘烤炉(又称烤箱)与燃烧烘烤炉两种。
燃烧烘烤炉有缸炉、吊炉、平炉等。
  3.食品机械是食品加工中人工劳动的替代物。常用的有和面机、绞肉机、 打蛋机、电磨、刹菜机、馒头机、饺子机、冷面机、压面机等等。
4.其它专用设备有秤、砧板(菜墩)、锅(包括水锅、高沿平锅、平锅、
蒸气夹层锅)、蒸笼(又叫笼屉)、烘盘、缸等。
【工具】可分为皮坯工具、成型工具、成熟工具等。
  1.皮坯工具有面杖、通心槌、单手棍、双手棍、橄榄棍、鸭蛋槌、花棍 等。
2.成型工具有印模、模具、花钳、套模、花嘴、木梳、拨挑等。
3.成熟工具 有铁勺、笊篱、筷子、锹铲、火钳等。
4.常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滚刀、小片刀、剪刀等。
  5.常用其它工具有筛子(又叫箩网)、面铲板(又称刮板)、粉帚、小 簸箕、排笔、毛笔、牙刷、印子、馅挑(又叫尺板)。
【使用与养护】定点存放,搞好卫生,熟悉性能,安全操作,定期检修。

烹调基础

烹 调


  烹调技术是专门研究菜肴的原料性质、用途、刀工、烹制、调味方法和 菜肴的色、香、味、形、器以及如何保护和提高食物营养价值的一门学科。 烹,就是对原料加热,使之成熟;调,就是调和滋味。烹调就是烹和调的结 合。通俗他讲,烹调技术就是制作菜肴的技术。烹调技术是烹任技术的重要 组成部分。
  

烹调原料分类的方法很多。

原料分类

按原料的性质,可分为动物性原料(猪、牛、鸡、鱼等)、植物性原料
(粮食、蔬菜、果品等)、矿物性原料(盐、碱、矾等)和人工合成原料(香 料、色素等)4 类。
  按原料加工与否,可分为鲜活原料(鲜肉、鲜菜、活禽、活鱼类等)、 干货原料(笋干、虾米、海参、干果等)、复制品原料(香肠、腊肉、糖桂 花等)3 类。
按原料在烹调中的地位,可分为主料(指一种菜肴中的主要原料)、配
料(指一种菜肴中的辅助原料)、调料(转调味品)3 类。
家畜(禽)各部位肉名称
【猪】猪肉一般分 17 个部位。
1.血脖 耳后的颈肉,肥瘦相混。宜酱、做馅、炸丸子。
2.哈力巴 紧连扇面骨上部,质老。宣炖、焖、烧。
3.前时 在前腿扇形骨上,质老、筋多。宜酱、卤、炖、焖。
4.通脊 又叫外脊,在脊背处一条,质嫩发白。适于爆、炒、溜、炸。
  5.腰排 也叫五花,肥瘦相间,五花三层,上部为硬五花,下部为软五花。 可氽、煮、炖、烧。
6.奶脯 也叫下端,在腹部,质软肥,多为泡状。宜制馅、烧、扒。
  7.里脊 从腰子到分水骨的一条肉,是猪身上最细嫩的部位。呈长圆形, 一头粗、一头细、质细嫩。可制茸、泥,宜爆、炒、烹、溜、炸。
8.三岔 在胯骨和椎骨之间,质嫩。宜爆、炒。
9.拳头肉 在底板肉上,形如拳头,质嫩。宜爆、炒、烹。
  10.底板 又名老肉核,在臀部贴近肉皮的一块长方形肉,质老。宜酱、 卤、烧、■。
11.黄瓜肉 在底板的皮下脂肪处,呈长圆形,似黄瓜,质嫩。宜溜、炒。
  12.蝴蝶肉 在后肢上部,如扇形,质嫩。宜溜、炒。13.后肘 在后腿扇 面骨上,质老,筋多,和前时相似。宜酱、卤、炖、焖、蒸、扒。
14.前蹄 筋多肉少。宜酱、卤。15.后蹄 筋多肉少。宜酱、卤。
16.猪头 可酱、卤、烧。
17.上脑 颈后脊骨前旁侧,质嫩。宜溜、炒。
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【羊】羊肉一般分 12 个部位。
1.脖颈 颈部肉,质老筋多,宜溶、酱、卤、炖。
2.上脑 脖后肋条前,质嫩,可爆、炒、烹、溜、涮。

3.肋条 在肋骨上,肥瘦相间,状嫩,烧、扒、炖、焖均可。
4.外脊 大梁骨外,形如扁担,质细嫩,应用较广,可氽炒、爆、溜等。
5.磨挡 后腿上端,质松筋少,肥瘦相间,宜烤、爆、炸、炒、涮。
  6.里脊 外脊后下端,质嫩,形如竹笋,由筋膜包着,是羊身最好的一块 肉,可炸、溜、爆、炒、烹、涮。
7.三岔 在尾根前端,肥瘦相间,质嫩。宜烧、焖、煮、炖、涮。
  8.内腱子 后腿上部,适于涮、溜、炒。9.腰窝 腹部肋骨后面,肥瘦相 间夹有筋膜,宜炖、扒。
10.腱子 前后腿上的肉胡,质老筋多,宜酱、卤。
11.胸口 前胸部,肥多瘦少,宜烧、焖、溜、炒、涮。
12.羊尾 脂肪较多,适烧、扒、煨汤。
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【牛】牛肉一般分 16 个部位。
1.牛头 皮、骨、筋多,肉少、宣酱制。
2.脖肉 肉丝呈横竖状,宜制馅。
3.短脑 在肩胛骨上,间有薄膜,宜制馅。将筋膜去掉可溜、炒。
4.上脑 短脑后脊上部,红白间色,质嫩,宜溜、炒。
5.哈力巴 为哈力巴骨上的肉,筋多,宜酱、卤、焖、炖。
6.前腱子 即前腿上的肉,筋多,宜酱、卤、焖、炖。
7.胸口 两腿中间,脂肪多,肉丝祖,宜溜、炖、烧、扒。
8.肋条 在肋骨上,可清炖、烧、扒、■。
  9.脯腹 也叫弓寇,牛肚子之间的肉,外有薄膜,中有板筋,宜做馅。10. 揣窝 后腿中间的肉,筋膜相间,韧性较强,宜制馅、清炖。
11.外脊 上脑后、三叉前、脊侧的条状肉,肉丝斜短而发松,宜溜、炒。
12.里脊 在外脊里边,呈长条形,质嫩,宜氽、爆、炒、溜等。
13.三叉 在尾根前,肉质细嫩,宜溜、炒。
14.尾根 牛尾上部的肉,质老,宜酱、卤。
15.仔盖 有上、下仔盖之分。长圆形,肉丝长,质较嫩,宜溜、炒。
16.后腱 在后腿,与前腱同,宜溜、炒。
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【鸡】鸡肉一般分 8 个部位。
  1.脊背 两侧各一块,称为栗子肉,无筋,肉薄,宜切丁烹制。可爆、溜、 炒等。
2.鸡腿 肉厚较老,宜切丁、块。可烧、炸、■。
  3.鸡脯肉 是鸡肉中最细嫩的部位,宜砸茸切丁、片、丝等。可氽、炒、 爆、溜等。4.翅膀 肉少骨多。多为筋和结缔组织。宜酱、卤、制汤。
5.鸡爪可酱、卤、煮、制汤。
6.鸡头 肉少骨多,宜制汤。
7.鸡脖 肉少骨多,宜制汤。
8.鸡的内脏 心、胗、肝,可用来炒、炸、溜等。
{ewc MVIMAGE,MVIMAGE, !01400270_0048_1.bmp} 家畜的内脏(心、肝、胃、肾、肺、肠)营养丰富,尤其是猪肝、猪心、
猪胃和猪肾是飞行人员和伤病员不可缺少的食品,虽然污秽较重,粘液较多, 洗涤困难,但只要认真加工,即可烹制出别有风味的菜肴。内脏洗涤可用盐、

醋搓洗,里外翻洗和灌水冲洗等方法。
  1.盐、醋搓洗违 主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料,如肠、肚等。在 里外翻洗前,应先加适量的盐和醋反复揉搓,然后洗涤。这样可以去其外层 粘液和恶臭味。
  2.里外翻洗法 主要用于洗猪、牛、羊的肠、肚等内脏。这些内脏的里层 十分污秽,如果不把里层翻过来洗,是洗不干净的。只有在用盐、醋揉搓洗 净粘液后,再把整个肠、肚完全翻过来洗,才能去净污秽杂物。
  3.灌水冲洗法 主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净,再经 开水一氽,除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上, 灌水冲洗数遍,直至血污冲净,肺叶呈白色为止。
干料涨发
  烹制菜肴的原料,除鲜活原料以外,还有大量的干货原料。这些原料在 烹调前必须经过涨发,简称发料。
其主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。
  【水发】水发是一种最基本、最常用的发料方法,即使主要是用油发和 火发涨发的原料,也必须经过水发的过程。正因为如此,人们通常把“发料” 统称为“泡发”。
水发方法可以分为冷水发和热水发两种。
  【油发】把干货原料放在多量的油锅中,经过加热使之膨胀松脆,成为 全熟的半成品,这种发料方法叫做油发。
【盐发】盐发是把干料放在多量的盐中加热,使之膨胀松脆而成为半成
品的方法,。
  【碱发】碱发是一种特殊的发料方法,同水发有密切的联系。碱发有用 碱面(纯碱)发和用碱水发两种方法。
【火发】这种方法虽不常用,但也应当掌握。所谓火发并不是用火直接
涨发原料,而是某些比较特殊的原料,在发制时必须经过一个用火溶烤的过 程。
刀 工
  刀工,就是根据烹调和食用的需要;运用各种刀法将食物原料加工成各 种形状的过程。
刀 法
  所谓刀法,就是使用刀的方法,也就是将原料加工成各种形状时所采用 的各种不同的行刀技法。
  刀法的种类很多,各地的刀法、名称和操作方法也有一定的区别,但一 般是从刀刃与菜场或原料接触的角度上,将刀法分为直刀法、平刀法、斜刀 法、混合刀法以及其它刀法。
  【直刀法】在用刀时,刀面与墩面始终保持垂直,这样用刀的方法叫直 刀法。直刀法包括切、剁、砍等几种用刀法。
  【平刀法】用刀时,刀面和墩面始终保持平行,这种用刀方法就叫平刀 法。其主要用来加工无骨原料,主要方式是片。
  【斜刀法】用刀时,刀面与墩面既不垂直,也不平行,这种用刀的方法 叫斜刀法。斜刀法主要也是用于片,可分为斜刀正片和斜刀反片。
【其它刀法】主要有:
1.削 是将原料拿在手上操作的刀法,一般用于去皮。
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