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食疗千家妙方



前言


  健康长寿是每个人的美好愿望,但衰老又是不可抗拒的自然规律,疾病 也可以加速衰老的过程。那么如何能延缓衰老呢?千百年来,这个问题一直 是科学家研究的热门课题,也是人人关心的问题。我国古代,就有用食物营 养来保健身体和治疗疾病的传统。《黄帝内经》中明确指出:“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充,气味合而服之,以补益精气”。显然,这 明确了食物的营养吸收是人体生化之源,同时饮食疗法又是一种防病治病的 重要手段,正像孙思邈所说:“食能排邪而安脏腑,悦神爽志以资血气,若 能用食平痾,释神遗疾者,可谓良工”。“食疗不愈,然后命药”。也就是 说,食物治疗不愈后,再用药物治疗。可见古代的科学家已经认识到饮食疗 法可以长期应用,而无副作用。
  现代营养学家认为:注意膳食的营养平衡是延缓衰老,预防和减少疾病 的关键。那么什么是平衡膳食呢?如何进行合理的膳食调配?这要因人而 异。婴幼儿、学龄前儿童、青少年、老年人及乳母和孕妇,因其生理特点不 同,对各种营养素的需要量也不同,平衡膳食的原则也不一样。因此,掌握 各类人群的生理特点及各种营养素需要量,各类食物的营养素含量,以及科 学的调配膳食,有利于保持健康的身体,延年益寿。本书共分两篇,营养篇 和食疗篇,营养篇包括基础营养,各类人群营养及膳食,营养与疾病,利用 食物交换份法计算平衡膳食,舍不同营养素的食谱;食疗篇包括食疗的发展, 食疗的特点及优点,食疗方剂 507 种。
本书在编写过程中得到哈尔滨医科大学公共卫生学院效授、营养学专家
秦慧生老师的大力支持,在此表示衷心的谢意。 哈尔滨医科大学公共工生学院教授李蓉老师在百忙中给予审阅,并提出
许多宝贵意见,使本书能够达到一定的出版水平,得以问世,在此特表谢意。
  本书内容实用性强,语言简洁明了,通俗易懂,实为广大热爱养生之道 的读者的良师益友。由于时间仓促,水平有限,不妥之处,请读者提出宝贵 意见。

编者
1995 年 9 月


食疗千家妙方

第一编 营养篇

第一章 基础营养 一、人为什么要吃饭

  人要吃饭,就像人要呼吸,要喝水一样,不呼吸人就会憋死,不喝水人 就会渴死,不吃饭人就会饿死,这些都是保证人能生存(维持生命)的起码 条件。
  人体内不断地进行着新陈代谢,新陈代谢的物质基础就是食物(饭), 所以人要不断地从外界环境中摄取食物(吃饭),不单人如此,生物界所有 的生物为了生存都要不断地进行物质代谢。厮调营养就是人类摄取食物满足 自身生理代谢需要的生物学过程,研究人类营养的科学叫人类营养学。
  
二、吃饭要讲营养科学


  吃饭不光是填饱肚子就行啦。吃饱只是表明满足了人体对热能的需要, 仅供给热能不足以促进儿童良好地生长发育,必须每天摄取一定数量的各种 食物和遵守合理的营养要求,这些食物中需含有人体所必须的各种营养素, 以提供人体细胞、组织与器官生长发育与修复的材料,并维持机体的正常生 理功能。这“一定数量”就是指按照不同人群每人每日营养素供给量标准来 安排膳食,吃少了会发生营养不良,吃多了会导致营养过剩,都会给健康带 来不良影响,甚至发生疾病与死亡。
  不但要知道进食数量,还要知道各种营养素对人体有哪些营养作用及在 什么食物中含有,如何选择食物与编制食谱,食物烹调加工过程中对营养素 有什么影响,应养成哪些良好的饮食习惯,如何评价营养状况,如何改进现 存问题等,这些都是科学吃饭的内容,所以吃饭并不是像一些人所理解的那 样,讲营养就是吃大鱼大肉,吃山珍海味。吃饭,是一门科学,把饭吃好了 可以促进生长发育,可以提高健康水平,提高学习与工作效率,提高机体免 疫力,降低患病率与死亡率,延长生命。
  
三、人体所需要的营养素有哪些,其来源如何


  人体所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、微量元素、 维生素和水等 6 种,就广义而言,还应包括空气与日光,由于空气、日光和 水在外界环境中取之不尽,用之不竭,所以在狭义的营养素范畴内就不提它 们了。前述 6 种营养素主要来源于食物,食物又分为动物性和植物性两大类, 动物性食品是优质蛋白质的最好来源,也能给人体提供所需的多种维生素和 无机盐与微量元素,是改善人体营养状况的重要膳食组成部分,植物性食品 则是供给热能,脂肪及一部分蛋自质的主要来源,也是提供维生素和无机盐 与微量元素的重要来源。
  
四、什么是蛋白质和必需氨基酸


  蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素所组成的一种高分子化合物, 是一种非常复杂的物质,蛋白质在酸、碱及酶的作用下可被分解成各种氨基 酸,换句话说,蛋白质是由氨基酸按不同的排列组合以碳氢键连接起来的高 分子化合物。目前已知构成人体蛋白质的氨基酸约有 20 多种,其中有些氨基 酸可以在人体内合成,即使从食物中摄入不够,体内也不致缺乏,这种氨基 酸叫“非必需氨基酸”,还有一部分氨基酸在人体内不能合成,必须从食物 中摄取,食物中缺少或供给不足时,就会影响动物或人体的生长发育,严重 时还可危及生命,所以这部分氨基酸叫“必需氨基酸”。对成人来讲,必需 氨基酸有 8 种,即赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸及缬氨酸,对婴儿除上述 8 种外还有组氨酸与精氨酸。凡是食物蛋 白质所含的氨基酸在种类及数量上与人体蛋白质中氨基酸愈接近,就愈能被 人体利用,这种食物蛋白质的营养价值就越高。
  
五、蛋白质有何营养作用


  蛋白质是所有动物细胞及体内各种体液(除胆汁及尿液外)的正常组成 部分。人由胎儿发育为成人,都靠蛋白质来组成身体组织,加人体的肌肉、 毛发等组织和器官无一不是由蛋白质形成的,如果对某种组织或器官的蛋自 质供应受阻,就会发生疾病甚至死亡,蛋自质是供给机体器官与组织不断新 生与修复的原料。而人体中氮的来源,只有从膳食中的蛋自质里获得,蛋白 质的这种新生与修复作用是别的物质所不能取代的。
  人体内许多具有生理功能的物质,如新陈代谢过程中具有催化和调解作 用的酶、承担运输氧气的血红蛋自、进行肌肉收缩的肌凝蛋白、构成人体骨 骼支架的胶原蛋自,以及相当数量的激素(荷尔蒙)、免疫抗体的形成都是 蛋白质或蛋白质衍生物,都必须取材于食物中的蛋白质,这些调解生理机能 的物质对保证人类正常生长生活尤为重要。
  蛋白质在调解人体渗透压和体液酸碱平衡上,在遗传信息及许多重要物 质的传递上都起重要作用。所以说蛋白质是生命存在的形式,也是生命的物 质基础。
  此外,身体所消耗的热能,也由蛋白质提供一部分,这是由于在体内新 陈代谢进行中,蛋自质分解释放出部分热能,以及食物所提供的蛋白质,如 果不符合机体需要或摄入的数量过多也将被分解放出热能。lg 蛋白质在体内 燃烧(分解),可释放出 4000 卡路里(cal)的热能。
  
六、何谓碳水化合物,来源于何处


  碳水化合物是碳、氢、氧三种元素组成的化合物,其中所含的氢与氧的 比例和水的氢与氧的比例一样,所以命名为碳水化合物,也叫“糖”,这里 所说的糖不只是包括平常吃的甜味的糖,还包括没有甜味的糖,如淀粉之类, 碳水化合物可分为三种。
  1.单糖。单糖是不能再水解成更简单的糖,它包括葡萄糖、果糖、半乳 糖及甘露糖等。
  2.双糖。双糖主要有蔗糖,乳糖、麦芽糖等。3.多糖。多糖是由较多的 葡萄糖分子组成的碳水化合物,其中一部分可被人体消化吸收,如淀粉、糊 精、糖原,另一部分是不能被人体消化的,如纤维素、半纤维素、木质素及 果胶类物质等。我国人体所需的碳水化合物,主要来自谷类及糖。
  
七、碳水化合物的营养作用


  碳水化合物是人类三大生热营养素之一。人体各组织、器官,如手、脚、 大脑、眼、耳、鼻、嘴、心脏、肺、胃肠等的各种活动都依靠糖氧化后产生 的热量作为动力。人体需要的热能大约 70%是来自糖。因此,碳水化合物是 世界上大部分人类从膳食中摄取热能的最经济、最主要和最安全的来源。其 主要功能是能迅速地供给机体热能及肌肉活动的能量, lg 碳水化合物能供 给(产生)4kcal 热能,其分解产物是二氧化碳和水,对人类无毒害作用, 其次碳水化合物也是构成机体的主要组成物质,如糖与脂肪形成糖脂参与细 胞膜的结构,糖与蛋白质形成粘蛋白参与结缔组织的形成,糖与许多酶结合 参与物质代谢,糖是核酸的重要组成部分等。
  糖是维持神经系统功能的必需营养素,大脑的能量供应只靠葡萄糖来提 供,脑对低血糖的反应很敏感,例如注射胰岛素过量,血糖下降,很快就出 现神经系统活动能力上的改变,如心理状态混乱,严重时可出现休克。小学 生早上不吃早饭上学,到第三节课时就会因饥饿而低血糖,头痛头昏,注意 力涣散,记忆力下降,全身无力,严重的出现低血糖休克。
  碳水化合物在代谢中还是脂肪氧化的好助手,如果缺少碳水化合物的氧 化,脂肪就不能完全氧化成二氧化碳和水而放出大量热能供人体活动,而是 中途停止,形成许多对人体有害的中间产物,使人体内发生酮症酸中毒,所 以碳水化合物在代谢中是有抗生酮作用的。
碳水化合物贮存在肝脏的叫肝糖,肝糖在肝内有解毒功能,可对一些化
学物质及毒素进行解毒。 膳食中由于有碳水化合物存在,可避免过多地以消耗蛋白质的形式为机
体提供热能,而有利于发挥蛋白质所特有的生理功能, 我们把碳水化合物
的这种作用叫对蛋自质的庇护作用,即节约作用。 碳水化合物在人体内的贮存量很少,仅占人体干重的 2%左右,比蛋白
质、脂肪的贮存量少,而人体每日所消耗的碳水化合物量比体内贮存的量要
大得多,因此必须保证经常供给,这是碳水化合物的一个营养特点。 碳水化合物家族中的乳糖,存在于人乳及其它哺乳动物的奶中,乳糖是
婴儿成长发育的必需营养素,它可分解成半乳糖,半乳糖是儿童形成腺苷的
原料,乳糖还可保持肠道需要的细菌丛,以促进钙的吸收,成年人吃乳糖有 导泻作用,可用它来治疗便秘。
碳水化合物中不能被人体吸收的那部分糖过去认为是废物,随着现代营
养科学的发展,已认识到它们与人体健康的关系很大,其中的纤维素能刺激 肠蠕动和消化腺体的分泌;果胶能吸收与保留水分,使粪变软,有利于通便, 可防治便秘。根据对非洲土著居民所做的流行病学调查,发现他们肠癌和心 血管病的患病率较低,与膳食中纤维素含量高有关,故近年来人们对膳食纤 维又有了新的认识,认为膳食中有一定量的纤维对预防癌与心血管疾病有好
处。

八、脂肪与必需脂肪酸


  脂肪也是人体必需的三大生热营养素之一。脂肪是个统称,它包括中性 脂肪,就是我们通常说的油、磷脂和固醇类,中性脂肪是动植物贮存脂肪的 主要形式。磷脂与固醇类构成细胞膜,固醇又是体内合成固醇类激素的重要 物质,中性脂肪酸可构成贮备脂肪外,一方面可在机体需要时被动用,参加 脂肪代谢,供给能量;另一方面,也起隔热、保温和支持保护体内各种脏器 以及关节的作用。
  脂肪中还含有单不饱和(含双键)与多不饱和脂肪酸,其中有几种是机 体不可缺少的必需脂肪酸,它们在体内不能合成,必须从外界食物中摄取。 目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。必需脂肪酸缺乏,可引起皮肤干燥, 磷状脱皮,对婴儿还可引起体重增长减慢。它是细胞的重要构成物质。
  
九、脂肪对人体的营养作用


  1.每 lg 脂肪可产生 9kcal 热能,为蛋白质、碳水化合物的 2 倍多,是人 体的浓缩能源,是食物中产生热能最高的一种营养素。
2.是机体的建造与修复的构成部分。
3.提供必需脂肪酸。
  4.是某些维生素的载体。有些维生素只有溶于脂肪中才能被人体吸收, 脂肪是它们的最好载体。
  5.维持人体体温。脂肪是热的不良导体,能有效地抵御环境温度变化。 棕色脂肪(brown 脂肪)具有独特的保温作用,它只产生热.不产生能,故只 维持体温。儿童年龄越小,体内棕色脂肪越多。
6.固定体内脏器,缓冲外界冲撞。
7.作为膳食成分,提高食品风味(味香好吃)及饱腹感(抗饿)。

十、什么是热能,来源于何处


  热能是供给机体一切活动的动力(能源),就好像汽车能开动,需要靠 汽油燃烧产生动力才能发动一样。人体能源来自膳食中三大营养素——蛋白 质、脂肪与碳水化合物。膳食中这三种营养素是产生热能的能源物质,所以 叫三大生热营养素。作为热能来源的食物是从太阳得来的热能转变为植物热 能,而动物又从植物中取得热能,人又从动物、植物中摄取热能(通过食物 摄取)。
  
十一、什么是无机盐,微量元素是什么


  人体内有几十种元素,其中碳、氢、氮、氧主要以有机化合物的形式存 在于人体,其余的各元素,无论其存在的形式如何,含量多少,统称之为无 机盐,或叫矿物质。其中含量较多的有钙、钾、镁、钠、磷、硫、氯等 7 种 元素,约占人体总成分的 60%~80%,叫做“常量元素”。余下的还有铁、 铜、碘、锌、锰和硒、氟、钴、钼、镍、锡、铬、钒等,由于其存在的数量 极少,在体内的浓度只能以 mg/kg 体重或 ug/kg 体重计,放称之为微量元素。
  
十二、无机盐的营养作用是什么


  1.无机盐是构成人体的重要材料,如钙、磷、镁是骨骼与牙齿的重要组 成成分。
2.是调节体内酸碱平衡的重要成分。
3.是维持人体渗透压的重要成分。
4.维持与调解神经、肌肉兴奋性、细胞膜通透性。
5,构成有特殊生理功能的物质,如血红蛋白中的铁,甲状腺素中的碘,
80 多种酶里的锌等。
  6.是很多酶的激活剂或组成成分。如氯离子激活唾液淀粉酶、盐酸作用 于胃蛋白酶原才能发挥这些酶的功能。
  
十三、钙的生理营养作用与缺乏症


  钙是构成人体支架的材料。人体的支架是骨骼,人体中 99%的钙集中于 骨骼和牙齿中,1%以游离或结合的离子状态存在于肌肉、细胞外液和血液 中,被称之为“混溶钙池”。“混溶钙池”里的钙与骨骼里的钙保持动态平 衡,不断地进行着数量上的更新。幼儿约每 1~2 年更新一次,而成年人 10~
12 年才更新一次。缺钙时影响骨骼的生长发育。钙还维持心脏、肌肉与神经 的正常兴奋传导。血中钙缺少时,则神经、肌肉兴奋性增高,而引起抽搐, 如手足抽搐症。钙还有促进血液凝固的作用,它能激活凝血酶元而发挥凝血 酶的凝血作用。缺钙时,出血不易止住。
  我国儿童中缺钙的现象比较普遍,主要是膳食中来源不足。4~7 岁儿宽 每人每天膳食中应供给 600mg 的钙。食品中含钙最多的是奶及奶制品,如每 立升牛奶含 1000mg 钙,而且吸收率亦高。虾米、虾皮和鸡蛋(钙在蛋黄中) 也是钙的很好来源,绿叶蔬菜含钙也不少,如小白菜。但有些菜含草酸、鞣 酸或植酸较多,影响钙的吸收。黄豆(大豆)及其制品含钙量亦很高,大豆 经特殊加工处理后(发芽及发酵后)可提高其吸收、利用率。
  维生素 D 促进钙的吸收,补钙时应注意同时补足维生素 D。乳糖及膳食 蛋白质供给充足都可促进钙的吸收。
  
十四、铁与缺铁性贫血


  铁在正常人体内大约为 3~3.5g(成人),58%的铁在血红蛋白中,血 红蛋白构成红血球。7%在肌肉的肌红蛋白中, 15%存在于细胞及细胞色索 的染色质中,剩下的 20%贮存于肝脏、脾脏、骨髓中,其它组织中亦有少量 铁。
  铁在机体内以两种化合物形式存在,一是具有生理功能的化合物,包括 能运送氧气的血红蛋自,使肌肉呈红色的肌红蛋白(能贮存氧,当肌肉收缩 时释放出氧)。另一种化合物是铁的贮存形式,这部分化合物仅起贮存铁的 作用,在暂时性膳食低铁的情况下作为铁的额外供应,以维持机体铁平衡, 这部分化合物又包括两种化合物形式,即铁蛋白和含铁血红素,血浆中铁蛋 白多少可反映铁的贮存情况。铁缺乏时,贮存铁不断地被动员出来形成有生 理功能的铁化合物,因此通常有 60%的铁蛋白在血浆中呈游离状态,当其浓 度降低到 15%以下时,表示用于合成血红蛋自等的生理性功能的铁化合物的 铁所剩无几,而发生缺铁性贫血。
  
十五,缺铁性贫血发生的因素有哪些


  影响缺铁性贫血发生的因素可有两方面,一是膳食中铁的供给不足,另 一方面为膳食中铁的吸收利用率低。在我国,目前除了乳儿的膳食(奶)铁 供应不足外,3 岁以上幼儿的膳食中铁供给量基本都可达到供给量标准或超 过很多,这是因为婴儿出生后第 4~6 个月基本用胎儿期自母体带来的贮存的 铁(早产儿 4 个月即可耗尽),以后必须从食物中摄取,但 6 个月至 12 个月 的乳儿膳食基本上是以奶类为主,奶(包括人奶及牛奶)是贫铁食品,含铁 很低,满足不了儿童机体的需要,如人奶含铁 0.3mg/L 左右,牛奶含铁
0.8mg/L。母乳喂养发生贫血状况的要比用牛奶喂养的低,因为母奶中铁的吸 收率高。所以必须及时添加辅食补充铁。
  为何在膳食中铁供给量充足的其他人群里也可发生缺铁性贫血呢?这就 要看膳食中铁的吸收利用率如何了。影响铁吸收的因素有两方面,一为机体 铁的贮存量,骨髓中非血红素铁量与铁的吸收百分率存在一定的关系,假如 骨髓中贮存铁很多,则吸收率只在 10%左右,如果贮存少了,吸收率一般都 超过 50%,甚至可达 100%,说明机体能自主调解平衡。在正常膳食条件下, 机体自身就可进行调节,婴儿及儿童生长时期体内贮存铁少了,铁的吸收增 加。另一因素是膳食成分。膳食中有两种铁,血红素铁和非血红素铁。血红 素铁主要存在于猪血、瘦猪肉、牛羊肉、鱼、禽类及肝脏中,肠道对血红素 铁的吸收有特殊的机制,其摄入不受其它食物成分的影响,保证了血红素铁 几乎 100%的被吸收,非血红素铁在许多食物中以硫酸亚铁形式存在,其吸 收受各种膳食成分的影响。促进其吸收的因素有:维生素 C、氨基酸、肉及 一些糖类;抑制其吸收的物质更为重要,有植酸、磷酸和草酸、以及食物中 纤维素。通常促进吸收作用的机制是使非血红素铁在肠道中变成可溶性的 铁,相反,抑制吸收的物质则可与铁结合,形成不易溶解的盐而不能被肠道 吸收。近 10~15 年利用同位索研究铁的吸收率证明各种单一食品的铁吸收都 不一样,如单吃玉米时,铁吸收率只有 2%,而加食很少量的肉吸收率可达 7
%。膳食中动物蛋白的类型也很重要,若来源是蛋白类时,膳食中非血红素
铁吸收率只有 2%左右,这是因为蛋黄中的铁与磷蛋白形成复合物,而妨碍 其吸收与利用。如果是肉类时,就可达 8%,对于素食者,膳食维生素 C 对 铁吸收有很大影响,例举两个素食配方比较:一个维生素 C7mg,另一个 74mg, 结果前者铁的吸收率低于 0.1mg,而后者达 10mg 左右,进餐时喝什么饮料也 会影响铁的吸收,如喝水时铁的吸收率为 100%,喝桔子汁非血红素铁吸收 率为 200%,牛奶为 40%~50%,而茶水只有 25%。国外学者发现当膳食中 肉、禽、鱼明显少于 30g 时,或维生素 C 含量低于 25mg 时,膳食铁的吸收率 只有 5%,如果前者为 30~90g 或维生素 C 为 25~75mg 时,铁吸收率则为 8
%~9%,若肉、禽、鱼三者之一量超过 90g 时,或维生素 C 量大于 75mg, 则铁的吸收率超过 15%。
  近年来我们研究用大豆也可防治缺铁性贫血。大豆中含铁丰富,但是利 用率低,因为大豆中含有较多的植酸。经研究证明,大豆经过发酵和发芽处 理后,可降低其中植酸,利用大豆发酵的原理制成了强化大豆粉的儿童营养 面包等主食品,经进食近 7 个月后,儿童缺铁性贫血率由 21.7%下降为 1.25
%。
由此可见,吃什么样的膳食比膳食中铁含量多少更重要,对铁这种营养

素,不必过多强调供给量标准,而要考虑人们吃的是何种膳食,关键的问题 是摄入的铁能否被很好地吸收,反之,尽管膳食中铁含量很高,但其中铁不 易被吸收,还会发主缺铁性贫血。

十六、怎样预防与治疗缺铁性贫血


  首先应针对缺铁性贫血的病因来考虑治疗方案。一般引起缺铁性贫血的 情况有:饮食中摄入不足、机体对铁吸收障碍、利用率低、机体需要量增加
(如妊娠、哺乳期、儿童生长发育期)、急慢性失血(如月经失血,严重的 钓虫病,痔)等。所以治疗贫血首先要去除病因,然后增加铁的摄入量。一 般医生对就诊的儿童投与硫酸亚铁合剂口服,这只能暂时缓解贫血状态,一 旦停药仍可复发,所以从根本上说还是提高膳食中铁的摄入量和膳食铁的利 用率,注意营养卫生,即摄取平衡膳食是预防缺铁性贫血的根本出路。
  怎样才是讲究营养卫生?讲卫生就是要合理营养,摄取平衡腊食。要会 挑选食物,合理搭配食物。要注意食品烹调加工方法,含铁丰富又易消化吸 收的食物有血豆腐(即猪、牛、羊、鸡的血)、肝脏(猪、牛、羊、鱼)、 瘦猪肉、牛羊肉、禽鱼肉、黄豆芽及豆腐等。主食应吃强化大豆的发酵食品, 如儿童营养面包(专门配方的加工食品)。还应经常教育孩子不挑食,不偏 食,不吃零食,吃好三顿饭,每天供给孩子一两瘦肉、一两豆(加工成发酵 食品及豆芽、豆腐)、4~5 两菜(其中绿叶蔬菜应占 1/2)、一两水果(应 选维生素 C 含量高的品种),粮食按定量供应供给。
  
十七、锌与缺锌症

锌是正常生长发育与性成熟所必需的元素。锌在人体内含量仅次于铁,
70kg 体重的人体内合锌 1.5~2.叱。体内组织含锌量以眼睛的脉络膜和精子 最多,其次为前列腺、指甲、骨骼和皮肤(包括头发),其含量在 100ug/g 以上,肝、肾、肌肉和皮肤等为 50ug/g。
  人体锌缺乏是 1961 年 pusad 在伊朗发现的,以后埃及、土耳其、葡萄牙、 摩洛哥、南斯拉夫、印度等国均有报道,在欧美等国家也有报道。国内近几 年调查研究证实,在相当一部分地区的儿童中亦有较高的锌缺乏发生率。
锌缺乏有三个主要症状:
  1.生长发育停滞。锌参与细胞内核酸及蛋白质合成过程,缺锌时 DNA、 RNA 合成受损,蛋白质合成障碍,氮代谢紊乱。蛋白质是细胞的重要构成材 料。此外,缺锌时生长激素含量明显降低,缺锌时唾液中磷酸减少,使味觉 功能减退,食欲明显下降,或出现异食癖,同时消化功能也明显下降,这些 都可导致生长发育停滞。
  2.性发育迟缓。正在发育期的儿童可出现性侏儒,即性成熟缓慢,生长 发育停滞,矮小,睾丸萎缩, 18~20 岁青年外观看只相当于 10 岁左右的 男孩,女性青春期无月经,妊娠时易发生畸胎。
9.贫血。除此以外锌缺乏症状有时可表现为皮炎,伤口不易愈合,口腔
溃疡,脱毛,易感染及味觉障碍。4~7 岁儿童多出现不愿吃饭,味觉障碍, 不长个,异食癖(即爱吃不能吃的东西,如泥土、煤渣、报纸等),头发、 皮肤干燥和粗糙,容易感染等等。进一步检查可发现血清锌、发锌含量低于 正常。

十八、锌缺乏的原因和预防


  引起锌缺乏的原因一般在婴儿、儿童,主要是膳食中锌摄入不足。大部 分是由于膳食中锌含量低,部分儿童是由于偏食,挑食等习惯造成锌摄入不 足,婴儿生来未获得初乳和母乳,喂养不足也是促进早期发生锌缺乏的原因。 预防锌缺乏的办法主要应着眼于提高膳食中锌的摄入量,选择富含锌的 食物,如牡蛎(含锌量最高)。牛肉、羊肉及猪肉每公斤含锌 20~60mg,鱼 类及其它海产品含锌在 151ng/kg 以上。豆类及小麦含锌 15mg/Kg,谷类不要 加工过于精细,以免丢失锌太多。常吃标准米面,发酵食品可预防锌缺乏。 哈尔滨市政府幼儿园于 1987 年改变主食加工方法,强化大豆粉并制成发酵食 品,小孩长期食用发酵食品 7 个月后,检测发锌,其缺锌率为 3%~6%,而 哈市内同龄儿童的发锌缺锌率为 30%~50%。对于长期慢性由于膳食中摄入 不足而致的缺锌者更应该从改善膳食方面来预防,通过合理调整儿童膳食,
可治疗轻度缺锌症。 锌的治疗。可口服硫酸锌,或葡萄糖酸锌等药物。近年来有不少锌强化
食品,如锌酱油、锌汽水、锌糖果、锌饼干等,购买时需注意其强化剂量, 切勿各种强化锌食品都吃。致使锌剂量相加,超过允许范围,发生意外。

十九、维主素是什么样的物质


  维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物,其理化性质 因其种类不同而有差异,但都具有以下共同特点:这些化合物或它的前身化 合物都只在天然食物中存在,维生素一般在体内不能合成或合成数量较少, 满足不了机体需要;其次,它们在机体内不提供热能;一般也不是机体构造 的成分;机体只需极少数量即可满足维持正常生理功能所需,但绝对不能缺 少。为了满足机体需要,必须经常由食物中供给。
  
二十、维生素摄入不足或缺乏时对机体会产主什么影响


  正常生活中某种维生素长期缺乏或不足,可引起代谢紊乱和出现病理改 变,发生维生素缺乏症。一般维生素早期缺乏,不至于引起临床症状的出现, 但可引起体内生物化学或生理功能异常变化,如血液中某种维生素含量降 低,或尿中某种维生素排出量低于正常(用检验的方法发现),称为维生素 不足,也有人称之为亚临床型维生素缺乏症或潜在性维生素缺乏症。早期发 现与检出亚临床型维生素缺乏症是具有重要实践意义的,此时若及时给予充 足的维生素可预防维生素缺乏症的发生。长期轻度的维生素缺乏,也可使劳 动能力低下,劳动效率降低,机体抵抗力下降,一般患病率增高,生长发育 受阻。严重的缺乏可引起维生素缺乏症发生,严重的维生素缺乏症可使人丧 命,如历史上有过远航水手由于吃不到新鲜蔬菜和水果,发生坏血病(维生
素 c 缺乏)而死亡的事例。

二十一、维生素缺乏的原因有哪些

引起维生素缺乏的原因很多,归纳起来如下:
  1.食物中所含维生素量少或缺乏。这可能是食物中某种维生素的含量确 实少,也可能是由于对食物的贮存加工、烹调不当致使食物中所含维生素被 破坏。如谷类食物维生素 A 和 D 含量原本就很少,又如煮粥时加碱可破坏食 物中的维生素 B1 及 B2、用铜锅加工食物可使食物中的维生素 C 被氧化,维 生素 E 易被氧化,维生素 B2 易被紫外线破坏等。
  2.机体吸收障碍。胆汁分泌不足,可引起脂溶性维生素吸收障碍,长期 腹泻,可导致各种维生素吸收障碍。
  3.由于生理需要量增加,而摄入量相应增加。如儿童生长发育阶段、妊 娠、乳母供给乳儿所需、一些消耗烃疾病及重体力活动情况下对维生素需要 量增加。
  4. 其它原因。如长期缺乏阳光用射,体内维生素 D 将合成不足,长期 服药可抑制肠道能产生维生素的细菌生长等。
维生素种类很多,比较容易缺乏的、营养上要特别注意的有维生素 D、
维生素 A、维生素 B1、B2、B6 和维生素 c。

二十二、维生素 A 和维生素 A 缺乏症及其预防


  维生素 A 又叫视黄醇,它主要存在于动物及鱼类的肝脏里,植物体内不 含维生素 A,但一般橙黄色植物和绿色植物中均含有胡萝卜素,动物摄入后, 在肝脏内可转化为维生素 A。故将这些胡萝卜素物质又称为维生素 A 元。人 体摄入的维生素 A 可以贮存在肝脏里。
  维生素 A 参与视网膜上感受弱光的物质——视紫质的合成,以维持弱光 视觉。维生素 A 缺乏时,弱视觉障碍,出现“夜盲症(俗称雀盲眼)”,即 在暗处或黄昏时视觉模糊。看不见东西。
  维生素 A 有维持皮肤、粘膜、角膜健全的功能,缺乏时上皮干燥,增生, 角化过度。其中以眼结膜上皮受影响最显著,因此维主素 A 缺乏可引起干眼 病,其症状是球结膜与角膜光泽减退,结膜上皮干燥、增生、角膜可软化, 严重时可引起角腆溃疡、穿孔和失明。
  维生素 A 长期不足,可使呼吸道粘膜干燥抵抗力低下而经常感冒,气管 发炎,可使消化道发生慢性腹泻,泌尿道易发生结石。
  预防维生素 A 缺乏的根本措施就是摄取平衡膳食。5 岁以上的儿童每日 膳食中维生素 A 的供给量应在 2200 国际单位左右,相当于 1000ug 视黄醇, 其中至少应有 1/3 来自动物性食品(333ug ).来自植物性食品的胡萝卜素应
达 24Ug。我国是以植物性食品为主的国家,维生素 A 来源主要靠胡萝卜。胡
萝卜应油炒吃,因为维生素 A 只溶解在脂肪里。富含维生素 A 的食品有动物 肝脏,特别是鱼肝油中含量丰富,鸡蛋(黄),牛奶及其制品,黄色及橙红 色蔬菜及瓜果,如柿子、红辣淑、番茄、南瓜、胡萝卜等富含胡萝卜素,在 肝脏可转化为维生素 A。

二十三、维生素 D 和维生素 D 缺乏症及其预防

维生素 D 分为 D2 和 D8 两类。D2 是麦角固醇经紫外线照射后转化而来,
D3 是 7—脱氢胆固醇经紫外线照射后形成的。人和动物的皮肤和脂肪中都含
有 7—脱氢胆回醇。皮下的 7—脱氢胆固醇在紫外线照射下生成维生素 D3 前 体,进一步转化为维生素 D3,进入血液,在血液中与来自肠道吸收的维生素
D1 及 D2—起进入肝脏羟化成 25—羟化维生素 D3 或 25—羟化维生素 D2(统 称为 25—OH—D),再经肾脏羟化作用成为 1,25—二羟维生素 D3 或 1,25 一二羟维生素 D2,其中以 1,25—二羟维生素 D3 抗佝偻病作用最强。肠道对 钙磷的吸收受 1,25—二羟维生素 D 的作用,最后沉着在骨骼中。
  儿童维生素 D 不足或缺乏时,可患佝偻病。早期症状是夜惊、出汗、秃 发。主要病理变化是骨骼的软骨连接处增大,临床症状是肋软骨头接处增大, 骨骼中钙沉着障碍,变软,呈串珠状,长骨骨骺增大而呈手镯状,骨骼变型, 下肢呈 X 型或 O 型,头部方颅,胸部出现哈氏沟腹部呈蛙腹状。
  对佝偻病的预防。晒太阳是预防佝偻病的既经济又安全的好办法,因为 皮肤经日光中紫外线照射可形成大量维生素 D3。对于 4~7 岁儿童,每天户 外活动 3 小时,除能满足对新鲜空气的需求外,还可供给充足的维生素 D。 据报道,成人暴露阳光下,1cm2 皮肤 3 小时可产生约 20 国际单位(IU)的维 生素 D,儿童预防剂量为 400IU/日。此外,食物中动物肝脏、鱼肝油及禽蛋 是富含维生素 D3 的食品。婴儿冬季外出困难可用鱼肝类预防佝偻病,对大龄 儿童严冬时只要面额部经常接受阳光照射,在户外活动,是获得维生素 D 的 最好方式,一般不需再行补充。
  
二十四、维生素 A、D 摄入过多会引起中毒吗


  是的。维生素 A、D 摄入过量可引起厌食,长骨未端疼痛,肢体活动受限, 头发稀疏,肌肉僵硬和皮肤搔痒。成年人长期每天摄入 15000ug 视黄醇
(50000IU)即可出现上述中毒症状。发生中毒的情况多是大量吃了某些野生 动物的肝脏,或鲨鱼肝而引起的,吃一般膳食食物是不会引起中毒的。
  经过摄入或注射过量的维生素 D 也可引起体内软组织发生不可逆的损 伤,如心、脑组织发生钙化现象。英国曾有一段时间认为佝偻病的发生是维 生素 D 摄入不足,于是给小孩摄入大量维生素 D,一天约吃 2000~4000IU, 不久便发现原因不明的高血钙症流行,其表现是患者的脸好像“怪物”,主 动脉瓣狭窄、食欲下降,生长不好、呕吐、便秘等。由此看来皮肤形成维生
素 D 的作用对机体是至关重要的,这一点往往被人们忽视,皮肤产生维生素
D 是一种合乎自然的方式,经口吃入或静脉注入、肌肉注射维生素 D 都不是 自然的。据报道婴儿面颊每天受日照可生成维生素 D400IU,成人周身晒太阳
(如同海滨浴那样)每天可产生 8000~10000IU 维生素 D。可见皮肤生成维 生素 D 潜力很大,而如此大的产量不中毒,是因为机体有自我调解机制,一 部分维生素 D 可以变成两种效能很低的维生素 D 中间代谢产物一感光固醇和 速固醇,此两种物质可作为维生素 D 的一种暂时贮存形式,又可在人洗澡、 换衣服时随同皮肤屑脱落去除而防止了维生素 D 中毒。另外,皮肤在合成维 生素 D 的过程中还可以受到维生素 D 结合蛋白的调解,这种结合蛋白的作用 是转运皮肤合成的维生素 D 入血。结合蛋白的水平在一般情况下可能有一定 的改变,可控制维生素 D 从贮存进入血流的量。近十几年来,报道的维生素
D 中毒病例都发生在口服维生素 D 的情况下,即由肠道吸收维生素 D 不具备
上述调解保护机制的情况下。

二十五、维生素 B1


  维生素 B1(硫胺素)在人体糖类代谢中起重要作用。若机体硫胺素不足, 不仅使糖类代谢发生障碍,而且将影响机体整个代谢过程,不仅丙酮酸不能 继续代谢,而且还影响氨基酸的合成代谢和脂肪酸的合成。
  含维生素 B1 丰富的食物有粮食、豆类、酵母、干果及硬果,动物心脏、 肝、肾、脑、瘦猜肉及蛋类。蔬菜较水果含维生素 B1 稍多,其中芹莱叶及 莴苣叶含量较多。谷类食物中,全粒谷物含维生素 Bl 较多,杂粮的维生素
B1 也较多。因而碾磨谷类,特别是碾成精度很高的谷类,可使其中的维生素
B1 损失 80%以上。 长期大量食用碾磨过分的精白米和面粉,而又缺乏其它杂粮和多种副食
品的补充,就容易造成维生素 B1 的缺乏而患脚气病,这种脚气病不是一般 常见的真菌感染造成的脚气病,维生素 B1 缺乏而患的脚气病,首先出现体弱 及疲倦,然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其它胃肠症状和心动过 速,继续出现的主要症状可能有三种,一种为肢端麻痹或功能障碍,另一种 是由心衰而引起的水肿,第三种是以上两种症状兼有的混合型。

二十六、维生素 B1


  维生素 B1 也叫核黄素,是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分,这 些辅基是与特定蛋白质结合,形成黄素蛋自,黄素蛋白是组织呼吸中很重要 的一类递氢体。若机体维生素 B2 不足,则物质和能量代谢紊乱,将表现出多 种临床症状。常见的有:口角炎、唇炎、舌炎。阴囊皮炎、皮肤脂溢性皮炎、 眼睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等。
  含维生素 B2 较多的是动物性食品,其中肝、肾和心最多,奶类及蛋类次 之,绿叶蔬菜和豆类也有一定含量,谷类较少。
  
二十七、煮粥为什么不能加碱

维生素 B1,B2 在酸性媒介中耐热、稳定,但在碱性媒介中对热极不稳定。
在 PH 大于 7 的情况下煮沸,可使其大部分破坏,故在煮粥、煮豆或蒸馒头时, 若加入过量的碱,则会造成维生素 B1、B2 的大量损失。

二十八、尼克酸(维生素 P·P)


  尼克酸又称烟酸,在体内以尼克酰胺的形式构成辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ,是组 织中极其重要的递氢体,为电子转移系统的起始传递者。
  尼克酸及其酰胺广泛地存在于动物、植物组织中,其中以酵母、花生、 全谷、豆类及肉类含量最丰富,特别是肝脏。
  玉米含尼克酸并不低,甚至高于大米,但以玉米为主食的人群容易发生 尼克酸缺乏病。其原因是玉米中的尼克酸主要为结合型的,不能被吸收利用, 如果碱处理则将大量的游离尼克酸从结合型中释出,易被机体利用。
  人体缺乏尼克酸将引起癞皮病,其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。发病 初期,一般有体重减轻、无力、口腔和舌有烧灼感,以及食欲不振、消化不 良、腹痛、腹泻、失眠、头痛、烦燥、精神不集中等现象,病情严重时,露 在衣服外面的皮肤发红、发痒,与晒斑一样,后来皮肤折叠部位也会同样发 炎。
  
二十九、维生素 B6


  维生素 B6 是吡啶的衍生物,在生物组织内有吡啶醇、吡哆醛及吡哆胺三 种形式,都具有活性。维生素 B6 是很多酶系统工作的活性辅基。它参加很多 体内的主化过程,与蛋自质和脂质代谢也有非常密切的关系。
维生素 B6 含量较多的食物为蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜及豆类。

三十、维生素 C


  维生素 C 又名抗坏血酸,在组织中以还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸形 式存在。这两种形式可以通过氧化还原而互变,因而都具有生理活性,抗坏 血酸的主要生理功能是促进组织中胶原的形成。维生素 C 与酪氨酸的代谢也 有关,早产婴儿若缺乏维生素 C,可以从尿中排出对一羟基苯丙酮酸及对一 羟基苯乳酸。利用其还原作用抗坏血酸可将铁传递蛋白中的 3 价铁还原为 2 价铁,从而被释放出来再与铁蛋白结合,因而对缺铁性贫血有一定的治疗作 用。还可将叶酸还原成四氢叶酸,故对巨红细胞性贫血也有一定疗效。有很 多证据证明维生素 C 可有阻断亚硝胺在体内形成的作用,所以它是某些癌的 有效防癌剂。
  人严重缺乏维生素 C 可引起坏血病。主要临床表现为毛细血管脆性增 强,牙龈和毛囊及其四周出血,重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。 粘膜部位也有出血现象,常有鼻衄、月经过多以及便血等。婴幼儿往往由于 人工喂养而又未注意维生素 C 的供给而造成维生素 C 缺乏,其出血症状比成 人严重,有时可出现胸膜腔及骨膜下出血。此外,牙龈可肿胀,然后姜缩而 引起牙根暴露甚至脱落。还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。所有以 上临床症状都与抗坏血酸缺乏影响胶原的正常形成有关。
维生素 C 的主要来源是新鲜蔬菜和水果,只要经常能吃到足够的各种蔬
菜和水果,并注意采用合理的烹调方法,一般来说,维生素 C 不会缺乏,动 物食品中仅肝和肾含有少量维生素 C。

三十一、什么样的食品营养价值最高


  食品的营养价值通常是指食品中所含的营养和热能可满足人体营养需要 的程度而言,包括营养素种类齐全、数量充足,而且营养素之间的比例合适、 容易被人体消化吸收和利用等。事实上,在天然食品中除了母乳对乳儿可谈 得上营养价值最高外,其它天然食品的营养价值都是相对的,比如米、面类 及油脂等食品,对热能及碳水化合物和脂肪营养价值是较高的,但对蛋白质 却是营养价值很低的。奶类、蛋类对蛋白质营养价值高,但对铁的营养价值 就很低。热能和各类营养素含量不仅在不同种类的食品中,而且对同一种食 品的不同品系、部位、产地、成熟程度等也有不同,所以在选择食品及对食 品进行营养价值评定上,应能正确理解食品的营养价值。
  食品的营养价值还受食品的贮存、加工和烹调的影响,如米、面加工过 于精白,将损失大量的 B 族维生素,精制的食盐将丢失丰富的碘,水果罐头 加工中破坏大量维生素 C 等。科学合理的加工方法可以改善与保持原营养价 值,如大豆经煮、浸泡发芽、发酵制成各种制品可明显提高蛋白质及无机盐 与微量元素的消化吸收及利用率。
  综上所述,食品的营养价值主要取决于食品营养成分的天然组成及其在 各种工艺处理中所受的影响,只吃大鱼大肉并不代表营养好。此外,食品的 营养价值与取决于市场供求法则的食品价格也往往不一致,食品价格除了和 产量、加工工艺难易有关外,还在很大程度上受人们的价值观念、口味嗜好 等左右。故营养价值与价格有时相差很远,这是食品作为商品的一个重要特 点。所以,不能说高档食品就一定营养价值高,更不一定讲究营养就一定非 得经济条件好才行。
我们必须了解各类食品的营养价值,亦即其营养特点,善于选择食品,
合理搭配,制定平衡膳食,使之适合于不同人群或个体生理需要,才算是科 学吃饭。

三十二、谷类食品的营养特点


  谷类为禾木科植物的种子,我国食用的主要谷类为小麦及稻米,其次还 有玉米、高梁、小米等杂粮。
  谷类食品中蛋白质含量一般变动在 7%~16%之间,平均为 10%左右, 谷类蛋白质中氨基酸不平衡,一般都缺乏赖氨酸(叫第一限制氨基酸),其 次,苏氨酸也少,为第二限制氨基酸,生物学价值(即可利用的比率)比较 低,一般约为 50~60%。
  谷类的碳水化合物形式主要为淀粉,含量可达 70%以上,淀粉经烹调加 热后容易被消化,吸收,是人体最理想又经济的热能来源。
  谷类的脂肪含量很低,约为 1%~2%,主要集中于谷胚和谷皮中。小麦 及玉米胚芽含大量油脂,不饱和脂肪酸占 80%以上,其中 60%为亚油酸,具 有降低血液中胆固醇,防止动脉硬化作用,所以胚芽油(加玉米脐子油)是 一种营养价值很高的食用油。运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有 一定作用。
  谷类是膳食中 B 族维生素,尤其是维生素 B1 和维生素 P·P(尼克酸) 的重要来源,维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。加工过细或淘 米次数太多可大量丢失。
谷类的无机盐一般含量为 1.5%~3.0%,其分布与纤维素一样,主要在
谷皮和糊粉层中。无机盐中约有 50%~60%是磷,而且这些磷又多以植酸形 式与钙、镁结合成盐而存在,出粉率高的面粉植酸含量高,不利于食物中 Ca、 Fe、CU、zn 及 se 的吸收,对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。

三十三、粮食加工对各类的营养价值有何影响


  谷类加工主要是经过适当碾磨,去除杂质和大量的谷皮,使呈粉状或粉 粒状,便于烹调,增进感观性状,提高消化吸收率。可是由于谷粒构造的特 点,维生素,无机盐和含赖氨酸较高的蛋自质集中在谷粒的外围部分和胚芽, 胚乳内部逐渐降低,因而这些营养素的存闺情况与加工方法及加工精度有密 切关系。
  小麦碾磨加工中,在出粉率为 99%时,维生素 P·P、B2 和吡哆含量即 急剧下降。维生素 B1 在出粉率为 85%时,陡然降低。出粉率为 70%时,这
些 B 族维生素的含量仅保留原有总量的 35%以下,所以过分地提高米、面精 度,可使谷胚及连同内胚乳周围的糊粉层及吸收层大部分转入副产品中(如 糠麸中),也使含赖酸基较高的蛋白质及 B 族维生素严重损失。反之,如出 粉(米)率太高,虽然保留了较多的营养素,但产品中带有大量谷皮而致维 生素和植酸量增加,不利于消化吸收及利用。因而,我国于 1950 年及 1952 年相继规定了米、面的加工标准,“九五米”和“八五粉”为标准米和标准 粉,经过数十年的实践证明这对节约粮食和预防维生素 B 族缺乏病(如脚气 病)都起到了良好的经济效益和营养效益。

三十四、烹调加工对谷类营养价值的影响


  做米饭时,淘米即可造成营养素的损失。根据国内一些报道,淘米时维 生素 B1 可损失 30%~60%,维生素 B2 和维生素 P.P 损失 20%~25%。日本 学者报道,淘米可损失无机盐 70%,蛋白质 15%,碳水化合物 2%。总之, 各种营养素损失,可因用水量越多、浸泡的时间越长,淘米水温越高而损失 越多。各种面食制品因烹调加工方法不同,营养素损失程度亦不同,如做一 般面食时,蛋白质和无机盐含量变化很少,只有煮面条时,维生素转入汤内。 一般蒸、烤、烙等加工方法对维生素 B1、B2 及 P·P 的损失都比较少,水煮 面条可 30%~40%溶于汤中。制做油条时,因加碱和高温炸,可使维生素 B1
及 P·P 破坏 50%左右,维生素 B2 则损失殆尽,做馒头,熬粥加碱可使维生
素 B1、B2 破坏。烘烤面包和饼干过程中,食物蛋白质中赖氨酸的氨基可与羰 基化合物起反应产生褐色物质,称为美拉德反应(Maillard reaction ), 可使赖氨酸失去效应。
  制做面包时,经过发酵可使植酸降低,释放 Cu、Fe、Mg,Zn 及 Se 离子, 从页提高无机盐的利用率。发酵的酵母菌可形成大量 B 族维生素,可提高维 生素含量,同时发酵还可使大分子的蛋白质、长链碳水化合物变成小分子氨 基酸及短链碳,而有利于消化吸收,提高利用率。若再加些适量大豆粉,发 挥蛋白质的互补作用,而提高其蛋白质生物价,又可提高无机盐的吸收及利 用率。所以加工面包比吃馒头对人营养效价高。哈尔滨医科大学公共卫生学 院子 1984~1985 年,曾用他们所研制的强化大豆蛋白儿童营养面包给小学生 做课间加餐食品,给幼儿园儿童做主食品,经一定期间的观察,吃营养面包 的小学生比吃普通食品的学生身高长得快,体重增重的多,幼儿园儿童缺铁 性贫血发病率由 21.7%下降为 1.25%。
  
三十五、豆类、油料及坚果类的营养价值


  豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆及其它豆类。其 中大豆(黄豆、黑豆、青豆等)的营养价值是:蛋白质含量为 35~40%,脂 肪为 15%~20%,碳水化合物为 25%~30%。大豆的蛋白质除含量高外(与 其它食品比)。蛋白质的质量亦好。除了含硫氨基酸稍少些外,必需氨基酸 比例适宜,尤以赖氨酸含量丰富,与蛋、肉比较,有植物肉之佳称,它是谷 类蛋白质的理想氨基酸互补食品。在提高食品的营养价值上,谷类食品强化 大豆粉比单纯强化赖氨酸促进儿童生长发育作用要优越得多。大豆所含油脂 中,不饱和脂肪酸高达 85%,其中亚油酸占 50%以上,大豆油有天然抗氧化 作用,所以是少有的优质食用油。其它豆类的蛋白质含量在 20%左右,脂肪 含量甚微,碳水化合物与谷类近似,其它营养素近似大豆,也是植物性食品 中营养价值较高的。油料作物中除大豆外,还有花生、棉籽、葵籽、油菜籽 等。这些作物除提供油料外,还含有 20%~26%的蛋白质,也是人类植物蛋 白的重要来源。
坚果类有:花生、葵籽、核桃、杏仁、松籽及棉籽等,其油脂含量可达
50%~70%,蛋白质为 15%~20%,其食用量不大,故在人类营养上不占重 要地位。

三十六、食用大豆制品时应注意哪些不利于健康的抗营养因素及其它类 似物


  利用大豆及其它油料作为植物性蛋白原料时,应注意处理其中抗营养因 素及其类似物,以预防中毒或损害健康。这些抗营养因素有:
  1.蛋自酶抑制剂(Protease iuliuiter,PI)。大豆、棉籽、花生、油 菜籽、茶豆、小黧豆等 92 种植物,特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋自酶、 糜蛋白酶、胃蛋白酶等 13 种蛋白酶的物质。普遍存在并具有代表性的是胰蛋 白酶抑制剂(TI )或叫抗胰蛋白酶因子,它在上述 92 种植物中都存在,其 次是糜蛋白酶抑制剂(Cl)在 35 种植物中含有。TI 对动物的有害作用一是 抑制动物体重增重,二是动物胰腺增大。消踌 TI 的有效方式是加热,即常压 蒸汽加热 30 分钟或 lkg 蒸汽压力加热 15~20 分钟,或大豆用水泡至含水量
60%时,水蒸 5 分钟即可。
  2.植酸。其与 Ca、Zn、Fe、Mg 等元素螫合而影响它们被机体吸收利用, 可通过调正 PH、大豆发芽、发酵等降低植酸。
  3.植物红细胞凝血素(PHA ),是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白 质,也是一种影响动物生长的因素。加热可使之破坏。
4.大豆中还有寡聚糖(水苏糖与棉籽糖等),在人肠道不能被消化而产
气,故叫胀气因子。大豆加工成豆腐时,胀气因子可消除。
  5.某些十字花科植物及油菜籽中还含有 13—硫代葡萄糖苷、寡苷和酚糖 苷等 3 种致甲状腺肿物质,能够结合或夺取与甲状腺结合的碘。加食碘可减 轻其有害作用。
6.大豆中还有抗维生素 A、D、E、B6 和 B12 物质,其作用机制还未研究
清楚。

三十七、蔬菜、水果的营养价值


  蔬菜水果中含有人体所需要的多种营养素,含有大量水分,有丰富的酶 类、蛋白质,脂肪含量很低,某些重要的维生素(如维生素 C、胡萝卜素) 及无机盐(Ca、K、Na、Mg、Cu 等)的含量很丰富,是人们膳食中维生素、 无机盐的主要来源。此外,蔬菜水果含有各种有机酸、芳香物质、色素和较 多的纤维素和果胶等,可赋予蔬菜、水果良好的感官性状,增进食欲,帮助 消化。
  含维生素 C 最丰富的食物有鲜枣(300~600mg/100g)、山楂(90mg/100g) 及柑桔类(40mg/100g)。蔬菜中维生素 C 的分布,以代谢比较旺盛的组织器 官(叶、菜及花)内含量最丰富,深绿色新鲜蔬菜每 100g 中维生素 C 含量都
在 30mg 以上,如青椒为 185mg/100g,菜花 88mg/100g,雪里红 83mg/100g, 大多数瓜和茄类含维生素 C 量少。
  胡萝卜素在各种绿色、黄色及橙红色蔬菜中含量较多,尤其是深绿色叶 菜,如韭菜、油菜、芡菜、莴笋叶,每 100g 含量都在 2mg 以上。这是我国人 民膳食中维生素 A 的很重要来源,听以每天每人膳食中都应摄取 0.5~1 斤 菜,1 两水果,其中深色菜应占一半。
  
三十八、烹调加工对蔬菜、水果营养价值有何影响


  蔬菜烹调前需清洗,这时一部分水溶性维生素可流失,但在保持完整的 情况下进行清洗则损失很少,故应尽可能地避免先切后洗,或在水中长时浸 泡。胡萝卜素不溶于水,除光照可促进其氧化,一般比较稳定。维生素 C 化 学性质极不稳定,在烹调过程中其损失与其切碎的程度、切后放置时间和条 件、烹调方法、用水的 pH、加热温度及时间、烹调过程中其它原料的性质、 烹调用具及烹调后放置的时间都有关。故主张先洗后切、切后即炒、急火快 炒、炒后即食,忌与碱性食物同时食入,忌用铜器加工烹调。一般炒菜(油 炒)加热时间如控制在 10~15 分钟之间,维生素 C 保存率约为 50%~70%, 炖菜时,由于用水量多及加热时间长,维生素 C 保存率大大降低。故适于生 食的蔬菜尽可能凉拌生吃,或在沸水中短时间余烫一下,然后进行调拌食用。 这样即可达到卫生消毒,又能破坏酶的活性,稳定色泽,软化组织,改善风 味,并减少维生素 C 的破坏。
  水果基本上是供新鲜生食,仅少部分加工成罐头、果干、果脯及果酱等, 凡经加工的水果,维生素 C 披破坏的均较多。
  
三十九、畜禽肉及鱼类的营养特点


  肉类的化学组成有蛋白质,其含量约为 10%~20%。但因动物种类、年 龄、育肥程度及部位不同而不同。禽、畜、鱼类蛋白质的氨基酸组成基本相 同,其必需氨基酸含量及利用率与禽蛋接近,其生物价高(营养价值高), 故属于优质蛋白质,肉品的脂肪含量约为 10~30%,主要成分为中性脂肪、 胆固醇及少量磷脂,脂肪中以饱和脂肪酸为主,肉品中碳水化合物是以糖原 形式存在,约为总糖原量的 5%。无机盐含量约为 0.8~1.2%,肉类是铁的 良好来源,肉类中存在的铁主要为血红素铁,其吸收利用率高。肉类中的铁 含量与屠宰过程中放血程度有关,肝脏及肾脏中含铁也丰富,吸收利用率亦
高。
  肉类可提供多种维生素,瘦肉及年脏 B 族维生素含量丰富,特别是肝脏, 为多种维生素的来源,如羊肝,每 100g 含维生素人 29900IU,B10.42mg, B23.57mg,P·P15mg,C17mg。
  禽类与兽肉很相似。鱼类的肌肉易于消化吸收,也是 B 族维生素的很好 来源,如鳝鱼(0.95mg/100g)、海蟹 0.5mg/100g)、河蟹(0.7mg/100g)。 海产鱼的肝脏含极丰富的维生素 A 及 D。
  
四十、奶及奶制品的营养特点


  奶是营养丰富易消化的食品,能充分保证初生婴儿的生长发育。牛奶含 蛋白质约为 3.59%,以酪蛋白为主,其次为乳白蛋白和球蛋白。牛奶脂肪含 量约为 3.4%~3.8%(人乳为 3.7%),消化率高。奶酪中富有 4.0%的亚 油酸及 0.15~0.212%的卵磷脂等必需营养物质。牛奶的碳水化合物主要是 乳糖,含量为 4.6%~4.7%(人奶为 7.0%~7.86%),故喂养婴儿时,应 加糖或用米汤冲调。牛奶中无机盐含量为 0.7~.75%,特别富含钙、磷和钾,
1000ml 奶可供给 1g 的钙。牛仍中铁含量很少(0.2mg%).且吸收率和利用 率低于人奶,作为婴儿食品时应强化铁。牛奶中维生素 A、胡萝卜素较丰富, 尤以青饲料喂养时,奶中胡萝卜素及抗坏血酸含量都很高,夏季日照多,维 生素 D 含量也较高。牛奶也是维生素 B2、B1 的来源。人奶中含有牛奶中所没
有的婴儿所需的抗体,抗体与增进婴儿健康关系密切。

四十一、蛋类食品的营养特点


  蛋类的蛋白质含量为 13%~15%,可提供极为丰富的必需氨基酸,而且 氨基酸之间的组成比例非常适合人体需要,营养价值很高(生物价可达 94% 以上)。其脂肪含量为 11%~15%,大部分在蛋黄内,极易彼吸收。39%为 中件脂肪,15%为卵磷脂,3~5%为胭固醇。蛋类也是无机盐和维生素的良 好来源,主要集中在蛋黄内,维生素 A、D 和核黄素较多。总的来说,蛋黄营 养价值比蛋清高。鸡蛋中因含有抗生素及抗胰蛋白酶,必须煮熟后吃,才能 将上述抗营养因素破坏,所以不应生吃蛋类。
  
四十二、平衡膳食


  科学合理的营养,就是全面地提供符合营养要求的平衡膳食。这是人类 在进化过程中,通过不断寻找食物,挑选和改善膳食,从而使人体的营养生 理需要和膳食间建立了平衡关系。这种关系是,如果膳食不能适应人类的营 养要求,平衡失调,不利于人体健康,便会发生疾病。因此,合理营养的基 础就是平衡膳食。
  平衡膳食又叫健康膳食,是指由多种食物构成的膳食,这种膳食不但要 提供足够数量的热能和各种营养素,以满足其正常生理需要,而且还要保持 各种营养素之间的数量平衡,以利于其吸收与利用。如三大热能营养素作为 热能的来源,其互相间的比例要平衡,蛋自质的生热比为总热量的 12%~15
%,脂肪血为 20%~25%碳水化合物应为 60%左右。与热能消耗量和代谢有 密切关系的维生素 B1、B2 和 P.P 的供给量要保持平衡,即每产生 1000kcal 热能,应保证供给维生素 B1 和 B2 各 0.5mg,维生素 P.P5mg。蛋白质总量中 应有 1/3~1/2 的数量是来自动物性蛋白(优质蛋白),并且蛋白质的必需氨 基酸的数量与其问比例要保持平衡,饱和与不饱和脂肪酸之间要平衡,可消 化的碳水化合物与膳食中纤维紊之间要平衡,无机盐中钙、磷比例要平衡(2:
1),呈酸性与呈碱性食品之间以及动植物性食品之间也要平衡。此外烹们加
工的方法要合理。要育良好的进餐制度(三餐一点),即三次正餐加一次配 餐(茶点),三餐热量分配比要合理,如早餐应占 25%~30%,午餐应占 30~
40%,晚餐应占 25%~30%,一点的热量应占 10%左右。一点的内容尽量安
排蔬菜水果为宜。还应创造良好的进餐环境,如清洁、安静的餐桌、食具、 愉快的进餐气氛等,这些都是保证膳食中各种营养素能充分补充消化吸收的 重要条件。

四十三、平衡膳食的实施


  制定有效食谱(或叫代量食谱)是实现平衡膳食的重要手段。有效膳食 的制定方法:
  1.首先应根据进餐者的年龄特点、生理需要来确定其一日应该摄入的热 能和营养素供给量。
  2.其次要尽量选择多样化食品(要吃杂食,即各种食品都要吃)以保证 各种营养素的充分补充。如日本规定,每天膳食中应包括 30 种食物,又如我 国儿童膳食中应包括谷类、蛋类、蔬菜类、薯类、肉类、鱼类、奶类、豆类、 油脂类、调味品类、水果类、干果类(坚果),各类食品所含营养素的种类、 数量或质量有很大差别,家庭主妇必须掌握各类食品的营养特点与营养素含 量,以便调配它们在膳食中的地位和比例。调配得当,可收到少花钱又可达 到合理的平衡膳食与营养的效果。
  3.先根据就膳者的热能与营养素供给量确定各类食物的量,然后再把它 们分配到三餐一点中。以儿童配餐为例,如就餐儿童是 5 岁,其一日热能供 给量是 1600kca1(参见表 6),蛋白质供给量为 50g,其脂肪和碳水化合物 一日供给量按它们在热能中所占的比例可以计算出来,即脂肪产热应为 20~
25%,则又因 1g 脂肪产生 9kcai 热能,因此 320kca l~400kca l 的热能
相当于 33.6~44.4g 区的脂肪,所以每日脂肪供给量为 33.6~44.4g。碳水 化合物产热量为 50~70%,则需热能为。 碳水化合物产生 4kcal 热能.因此
800~1120kcal 的热能相当于 200~280g 碳水化合物,按 100g 粮食中含碳水
化合物为 70%计算,则应供给粮食 285~400g.即 6~8 两粮食/日/人。

第二章 各类人群营养

一、营养与优生优育


  人体的生长发育过程是个体在先天遗传和后天环境中各种因素相互作用 的结果,也是机体在外界环境中遗传性和适应性矛盾统一的过程。遗传决定 机体发育的可能范围,而环境条件则可影响遗传潜力的发挥,最后决定发育 的速度及达到的程度。
影响生长发育的因素大体可归纳为遗传因素和环境因素两大类。 遗传是影响发育的重要因素,在发育过程中,遗传基因决定各种遗传性
状,但需要一定的环境条件才能发挥其作用。身高和体重比骨骼更易受环境 因素的影响。据研究,儿童在良好环境丁成长至成年时,其身体的高度 75% 取决于遗传因素,25%取决于营养,锻炼等环境因素。
  影响发育的环境因素有营养、体育运动、疾病、生活习惯、气候和季节、 环境污染及社会经济条件、父母职业、文化水平、家庭经济状况等。但其中 营养因素是最基本的最活泼的因素,在促进生长发育上有极其重要的作用。 下面将从各时期、各类人群的营养需要上如何合理安排膳食作一简述。
  
二、婴幼儿营养与膳食

(一)婴幼儿的营养特点
  小儿生后唾液腺即有分泌机能,但分泌量很少,舌短面宽,齿槽发育不 好,咀嚼肌发育较好。这些有利于衔住乳头.压迫乳头和吞咽乳汁。
  乳儿的食道是漏斗型,粘膜细嫩,弹力组织、粘膜腺体和肌肉发育皆不 全。于出生后第一年内胃的发育最快。乳儿的胃呈水平位,到开始会走路时 渐渐变为垂直位。乳儿胃的幽门紧闭,贲门却关闭不紧,这就是造成易溢乳 的原因。新生儿胃容量小,约 30~35m1.3 个月时为 100ml,6 个月时为 200ml,
1 岁时约为 300~500ml。 胃液年有盐酸、蛋白酶、凝乳酶和脂肪酶,和成人的胃机能相比,乳儿
胃分泌讥能明显不全。但是,乳儿的胃机能完全适宜于消化人乳。胃的排空 时间因食物种类和性质而不同,母乳喂养的胃排空时间为 2~3 小时,牛乳喂 养则需 3~4 小时,水约 1~2 小时。
  儿童 8 岁以前的小肠和大肠平均发育,以后则大肠的发育较强。乳儿的 肠肌肉层发育不好,但肠粘漠发育很好,较为细嫩,富含血管和细胞成分, 粘膜下层的弹力纤维发育较弱,神经丛纤细,所以小儿肠的吸收能力良好, 透过性强,但肠液的分泌和蠕动容易发生机能紊乱,小儿的肠消化液中有胰 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、肽酶、乳糖酶、麦芽糖酶、蔗栅酶及胆汁,对各 种适合小几的食物均能消化。食物经过小肠,除了不能消化的部分外,都已 被分解力最简单的物质——氨基酸、单糖、脂酸、甘油等被吸收。
根据以上生理特点,婴幼儿每日对各种营养素的需要量与成人不同,年
龄越小,需要量相对的越高。婴幼儿每日对各种营养素的需要量可参看表 1。 婴幼儿每日必需摄入的营养素主要根据以下四方面的需要来分配:
1.基础代谢:这是指维持人体在安静状态下(安静状态是指人动作停止)
所需的热量,主要用于维持体温、肌肉张力、循环、呼吸、肠胃蠕动、腺体 活动等代谢所需要的热量,大约每公斤体重每日约需 45~50 卡(calqrie, cal )。
2.动作(活动):动作所需是指机体动作所需热量,包括吮乳、啼哭、
玩耍、行走等,大约每公斤体重每日约需 15~20Ca1。
  3.生长:生长所需热量为小儿所特有的需要。1 岁之内婴儿长得最快, 需要的热量也特别多,大约每公斤体重需 40~50ca1,1 岁以后逐渐减少。
4.排泄的消耗:在没有胃肠消化紊乱时,排泄的消耗较为稳定,每公斤
体重每日约需 10~15ca1。 因为婴幼儿处于生长发育时期,所以以每公斤体重计算,需要的营养素
较成人相对多。
(二)婴儿喂养
  现代婴儿喂养可分为母乳喂养、以非母乳的食物(代乳品)进行人工喂 养和在母乳不足的情况下添加(或补充)一些非母乳的代乳品而采取的混合 喂养 3 种类型,采取哪种喂养方式为最好呢?
  1.母乳喂养最好。母乳喂养是人类哺育下一代的一个最合理的喂养模 式。因为它是人类的生理功能之一。母乳是保证婴儿正常生长发育与健康的 最佳首选食物。母乳的组成与其它乳类(以牛乳为主)比较,人类乳汁的组 成成分有 100 多种。这些成分是为人类婴儿需要而分泌的,就其在物理、化
  
学性质与组成上与其它动物的乳汁成分比较,具有很多适合婴儿生理需要的 特点,是牛奶和其它乳类所不能比拟的。现分别比较如下:
  (1)从外观上看,母乳呈淡白色,而且带浅兰的色调,比牛乳稀,不要 误认为牛乳和人乳一样白,怕自己的乳汁太稀薄而放弃母乳喂养。实际上, 母乳既可给乳儿当饭吃,又可当水喝而解决渴的问题。母亲的奶是最适合自 己孩子需要的,有些人认为自己的孩子吃自己奶后,长的不够胖,说是“死 奶”,而改人工喂养,这很可惜。因为,母乳的某些成分如脂肪、维生素、 蛋自质可因乳母的营养与膳食而改变。孩子不一定要养得过胖,结实、活泼、 很少或不生病就是健康的最好标志。
  (2)母乳的蛋自质含量为 0.9%~1.0%,仅为牛乳的 1/3 左右,但是 在蛋白质的构成比例上,却比牛乳易于消化吸收。因为母乳是以乳清蛋白为 主,酪蛋白含量仅 18%左右,而牛乳恰好相反(含酪蛋白 80%)。母乳在婴 儿胃内被 胃酸作用后、形成芝麻大小(比牛乳凝块小得多)柔软似絮状凝块, 易于消化吸收。母乳中胱氨酸含量(20%)明显地比牛乳高(13%),还含 有牛磺酸,而牛奶中无牛磺酸。这些都是婴儿体内不能转化合成的营养物质, 必须由母乳供给。现已知这两种营养物质对婴儿的神经系统发育有重要作 用,而人的大脑细胞数目又主要在产前 3 个月和产后半年年分裂得最激烈, 因而合理的蛋白质营养对儿童智力的发展有重要意义。
(3)在脂肪含量上母乳与牛乳相近,但在脂肪的构成上,母乳中不饱合
脂肪酸含量较高,尤其是亚油酸的含量比牛奶高,和婴儿脑发育有关的花生
4—烯酸和 22—碳 6—烯酸也比牛乳高。因为此时期婴儿体内还缺乏能把亚油 酸转化为花生四烯酸的酶,婴儿膳食中著这些脂肪酸缺乏时可能出现皮炎、 生长发育减缓,并容易感染及出现血小板减少等现象,这些情况在母乳喂养 的婴儿中极少见到。牛乳喂养的婴儿常发生湿疹,有人认为与上述那些必需 脂肪酸缺乏有关。母乳中还含有丰富的脂酶,使人乳的脂肪比牛乳易消化吸 收,可给婴儿提供重要的能源。牛乳中的脂酶在消化脂肪时分解出 1,3 棕榈 酸,这种游离出来的脂肪酸在肠管内可被钙沉淀。形成钙一棕榈皂,可使脂 肪与钙都吸收不良,甚至可引起婴儿低钙血症。
(4)母乳比牛乳甜,因母乳的乳糖含量比牛乳高。乳糖能促进钙在小肠
年吸收,并吸收到体内被分解为半乳糖和葡萄糖,前者是构成婴儿神经系统 的重要物质。
(5)母乳中维生素 A、E 及 c 含量都比牛乳高,并且可通过调整乳母膳
食而提高维生素含量,尤其是水溶性维生素和脂溶性维生素 A 的含量。牛乳 在加热及消毒过程中,一些不稳定的维生素可遭破坏,如维生素 C 和叶酸, 但是,乳母若摄取足够的平衡膳食,除维生素 D 外,乳汁中的维生素是能满
足 1~6 个月婴儿需摹的,不需额外补充维生素。在日用少的地区,乳母紫外 线照射少,食物中维生素 D 含量也少时,维生素 D 的供应便应予以注意。
  (6)牛乳中的无机盐(矿物质)比母乳高 3 倍(磷高 5.9 倍、钙高 3.7 倍、钠高 3.6 倍),人体中多余的无机盐要通过肾脏排出,这样牛奶的肾洛 质负荷比母乳高很多,尤其是用牛乳或配方乳喂养时,蛋白质水平也高,其 分解产物也需经肾脏排出,这就更加重了肾脏的负载,因此牛乳喂养要儿的 血浆尿素水平常会高出正常水平。此外,牛乳喂养也较易出现钠潴留,故会 增加水的贮留。因而牛乳喂养的孩子体重增加可能是由于水与钠的潴目所引 起的,严重到高钠血症时,可引起大脑损伤。这种情况可见于人工喂养时,
  
母亲爱子心切,对奶粉稀释不够,这样既可导致高钠血症,也可导致婴儿肥 胖症,尤其是再加上环境温度过高时(过分保暖),可由于血浆电解质的高 浓度而导致婴儿口渴性哭闹,而不理解的母亲还以为婴儿是饥饿,于是不断 地增加奶的浓度(增加奶粉或配方奶粉量),却不知孩子是口渴缺水。母乳 是低电解质的溶液,对婴儿水和营养物质的供与需是平衡的,既可解决婴儿 饥饿,又可解决口渴。
  牛乳虽然含钙量高于母乳,据国外学者报道,喂牛乳的孩子低钙血症和 抽搐症的发病率比母乳喂养的孩子高,这可能是牛乳中脂肪干扰钙吸收,加 上牛乳中磷含量高,磷高也影响钙吸收。
  应当指出的是,无论是母乳还是牛乳,其中铁含量都很低,但母乳中铁 的生物利用率却远比牛乳高。牛乳如果处理不当,可引起小量的肠道出血, 促进贫血发生,而母乳却无此问题发生。
2.母乳喂养的孩子不易发生大便干燥,母乳的 pH 值为 7.4,比牛乳高
(6.5),用母乳喂养时受孩子肠道内双岐杆菌作用,粪便多为酸性(pH5.0~
5.5).颜色金黄、柔软、像“发酵过”的性状,排便次数比牛乳喂养者多。 牛乳喂养则婴儿肠腔中以大肠埃希氏菌为主,加上脂肪不易吸收而形成钙 皂,大便呈苍白色,自尘状,较硬,就容易大便秘结、干燥。
3.母乳喂养的小儿一般不易生病。母乳有保护婴儿免受感染的特点,这
是母乳的最大优点之一,也是其它乳或代乳品所不具备的特点。因为母乳中 富含很多有兔疫功能的物质,如来自兔疫系统的 T、B 淋巴细胞、吞噬细胞、 抗体和分泌型免疫球蛋白(IgA)等,在细菌感染数量不太大的情况下,可对 抗很多肠道杆菌,包括可引起新生儿败血症及脑膜炎的艾氏大肠埃希氏茵、 引起痢疾的志贺氏菌、引起腹泻的沙门氏菌。IgA 可和微生物结合,使其不 能进入肠上皮粘膜,防止包括链球菌在内的各种肠道细菌对婴儿的袭击,IgA 还可对抗滤过性病毒、包括轮状病毒、小儿麻痹病毒、柯萨奇病毒、流行性 感冒 A 型病毒,以及呼吸道合胞病毒。母乳中还有丰富的铁蛋白,它能抑制 那些需铁的细菌,如大肠埃希氏菌、链球菌、白色念珠菌等。母乳中的溶酶 体可分解革兰氏阳性细菌和肠肝茵、双岐因素只在母乳中存在,它可抑制婴
儿肠道中革兰氏阴性菌和真菌的生长。
  总的来看,母乳是世界上唯一的一种营养价值最高的食物,母乳喂养可 使母子双方都得到身心健康与满足——婴几的正常生长发育与母体的复元。 母乳中含有的保护因子是任何食物所不具备的,母乳喂养也最经济,对于 6 个月以内的婴几,母乳充足时能全面提供其所需要的营养物质,没有营养缺 乏的顾虑。母亲自己哺喂的婴儿.患营养紊乱症的很少,就是患病也容易复 元。极少有婴几对其母亲的奶发生过敏和不耐受的,母乳喂养可避免这些疾 病的发生与麻烦。母乳是天然消毒的,温度适合于婴儿,又是最方便、经济、 安全和营养价值最高的婴儿食品。由于营养适当,疾病减少,婴儿生长发育 也最好。母亲不能喂哺的指症很少,健康的母亲,不自行喂哺,抛弃了天然 的营养品不用,既造成浪费,也是最愚味的事情。
  4.怎样使母乳喂养成功,首先得了解母乳分泌的机理。青春期雌激素在 催乳素作用下促使乳房发育,妊娠期垂体分泌催乳素的同时胎盘分泌胎盘催 乳素、雌激素、孕酮(孕激素),分娩后雌激素和孕激素在血液中浓度突然 下降,致使雌诚意对抗催乳素的作用消失,乳腺泌乱,产后母体若不授乳, 血中催乳素的浓度随即下降,很快降到非妊娠期水平。反之,若乳头受到新
  
生儿吸吮的刺激,通过神经体液调节,反射地引起垂体后叶分泌催乳素,血 中催乳素水平增高,引起围绕乳腺泡及乳腺小管周围的上皮细胞收缩,将乳 汁挤入乳腺管及乳窦,利于乳儿吸吮。催乳素还引起子官肌肉收缩,有促进 子宫复元的作用,根据这个道理,产后应尽可能地早期开奶(喂奶)。国外 经验证明产后将婴儿抱置于母亲胸前,可促进母乳分泌,产后 6~8 小时即可 抱哺。在产假期内,不须定时喂奶,如上所述,婴儿的吸乳刺激可提高母亲 的催乳素水平,产后母子同室,随时喂哺,婴儿多次吸吮有利于泌乳量增加。 如产后数日内奶量不足,不要失望,应使婴儿继续多次吸吮和利用具它吸乳 方法刺激泌乳。婴儿出生后头 5 天,母亲分泌的乳汁叫初乳,初乳所含营养 成分对新生儿是最宝贵的,其中蛋白质含量最高,是成熟乳(产后 20 天后分 泌的乳)的效倍,含有大量免疫球蛋白,尤以 IgA 为最高,这部分球蛋白大 多容易被消化,它是保护粘膜的特殊抗体,能抵御胃、肠中酶的蜕变,附着 在粘膜上能结合或中和病毒及毒素。IgA 在数天后即显著减少,若给婴儿开 奶太迟,而初乳被挤掉或流失便失去了宝贵的免疫物质,殊为可惜。初乳中 还含有很多免疫细胞和微量元素铁、铜、锌。新生几体内锌贮备量下多,因 而,婴儿得到初乳中锌是很重要与必要的。
  每次喂哺约 20 分钟,哺单乳或双乳无规定,要看泌乳量多少,一般将乳 汁排空可刺激下次乳汁量增多。喂哺时应注意婴儿呼吸是否畅通,母亲口鼻 不要与婴儿直对或太近,若有伤风感冒,应戴口罩,以免传染婴儿。每次哺 完,应将要儿抱起,轻轻拍其背部 3 分钟,使吸入的空气从胃中排出,以免 吐奶。婴儿在哺乳后有满足感,同时体亘也增加,就说明奶量充足,若体重 增加不理想,可测全天母乳泌乳量,即在一日之内每次喂奶前、后称量婴儿 体重,前后之差数即为每次泌乳量,可参看表 2 比较之。喂哺时应有安静及 和悦的环境,使婴儿愉快,以增进食欲。必须重视小儿神经系统对消化机制 的调节作用,哺乳前使婴儿有精神准备,如适当的视觉刺激,看到母亲亲切 的面乳,嗅到母亲的奶香味等良性刺激可条件反射地使中枢神经系统兴奋而 引起消化液分泌。但过度的逗引和过强刺激可使婴儿疲劳,从而抑制消化液 的分泌。
5.影响母乳分泌的因素。根据 1982 年上海市调查结果,母亲胃口好的泌
乳量多,并且在统计学上有显著意义,故乳母应保持良好食欲,其次不能口 服或注射激素类避孕药,用药后乳汁与泌乳量显著减少,血清叶酸、维生素 B12、维生素 C 的水平都降低,故哺乳期绝对禁止用激素类避孕药,乳母接触 农药可从乳汁排出,如 666, DDT。月经回潮是催乳素水平下降的信号,可 继续哺乳,不要紧张。母亲没有认识母乳喂养的优点与重要性,或情绪激动、 劳累、上夜班、交通拥挤等,都可影响泌乳量。
  维寺母乳分泌量的方法,首先应从围产期做起,在怀孕 8~3 个月时,经 常用软布,或湿热水洗擦乳头,锻炼局部皮肤坚韧性,预防婴儿吸吮产生磨 擦破裂,感染而致乳腺炎,影响乳汁排出而致回乳。其次早期开奶,产假内 让婴儿多次吮乳,健康儿的吸吮是最好的刺激,可提高性乳素的水平,增多 奶量。授乳母亲的生活规律,愉快的劳动,适当的休息,心情舒畅,乳液自 然充足。乳母的膳食中蛋白质供给量太低可使乳量减少,钙供给量太少可致 乳母牙齿与骨组织脱钙,膳食中含有充足的 B 族维生素可提高乳量。膳食中 脂肪摄入过多,使母体肥胖并不增加乳量。应供给乳母营养平衡且富含各种 营养素的饮食,并保证哺乳期内多饮水或汤类。总之,增多或维持乳量是母
  
乳喂养成功的前提。
  6.何时断母乳为好。从出生到 3、4 个月,婴儿极为幼嫩柔弱,且生长发 育迅速,特别需要母乳喂养,所以,母乳喂养至少应喂 4 个月,能继续喂到
0~8 个月更好,但 6 个月以后,乳汁中的营养成分就开始满足不了婴儿生长 发育的需要,必须逐步慑取其它食物。故婴儿长到 8~12 个月是断乳的适当 时期,断乳时间最好在秋季、凉爽或春暖的时候。断乳的方法须逐渐进行, 婴儿从 4~5 个月起,应加断奶前期的断奶食品或补助自品(如蛋黄、菜泥、 肉泥、谷类),从 6~3 个月,哺乳次数可减少一次,而以断乳食品或牛仍、 代乳品皆代,以后逐渐递减哺乳次数而以断乳食品取比之。断乳食品应是营 养合理的食品,若断母奶而单纯以淀粉制品(米粥、面条、乳儿糕)喂养者, 可发生营养不良。哈尔滨医科大学公乓卫生学院营养与食品卫生专业研制成 功一种以乳类、谷类及大豆为主料的大豆发酵断乳食品,除了维生素 D 天然 含量低以外,对其它各种营养素来讲为全价断孔食品,其中铁,锌、钙经特 殊加工后吸收利用率高,不需再强化,经人体试喂观察,该食品易于消化, 有促进婴儿生长发育、顶防与治疗缺铁性贫血、缺锌、蛋自质热能营养不良、 维生素 B1、维生素 B2 缺乏的作用,该食品可分为断乳前,中、后三种剂型, 适合不同断乳明婴儿食用,并可根据婴儿的口味调整滋味,以培养儿童正常 的饮食习惯。母乳喂养不及时断乳的孩子,尤其是又未按时添加断乳前期食 品或其它补助食品青,可致食欲异常或消失,不吃固体食物,或吃了但不下 咽,只是一味要母乳吃,以致生长发育受阻,并可发生各种营养缺乏症,极 易感染疾病。
7.婴儿出生后没有母乳怎么办。没有母乳,可用牛乳、羊乳、豆制代乳
品或其它代乳品喂养婴儿,统称为人工喂养。一般的中乳及其制品代替母乳 喂养者为多见。牛乳由于不具备母乳的优点,人们以极大的兴趣生产母乳化 牛奶,但它不能真正母乳化,故称为配方奶。这种商品是用脱脂牛奶脱去盐 类(牛乳乳清)为基础,加上适量脂肪(植物油),再加乳糖及盐类,使产 品中脂肪成分、盐类尽量接近母乳。尽管加工厂较易在牛乳中添加上述物质 并经特殊工艺制成配方奶,但无论如何也不可能将兽乳蛋自或植物蛋自加工 改制成与母乳相同的蛋自质产品。总之,牛乳与母乳在营养价值和免疫意义 方面,不同之处是很多的,此外,母乳化乳中强化的铁剂的正确剂量还有待 研究,其功效是否与母乳中不饱和乳铁蛋白相同,也属疑问。对于旱产儿缺 乏母乳时是否可用母乳化乳品代替,目前尚有意见分歧,除配方奶外,还有 些改制牛乳,如乳粉、蒸发乳,酸牛奶、蛋白奶、脂肪奶、原乳等,因为经 过改制,有的可减轻牛乳的过敏作用,有的可调整消化功能而矫正青肠道疾 病。
  8.人工喂养方法。近年来人工喂养的方法日渐进步,尽管以兽乳或其它 代乳品完全代替母乳仍有不足之处,但在母乳缺乏,又无法取得母乳时,只 有采取人工喂养方法,如喂养精心适当,效果尚可。
  加用牛乳喂养时,首先,选用的牛乳或者羊乳必须是安全无病原菌污染 的。在城市有供应的消毒乳,在农村或无消毒乳供应地区应选用来自健康无 病(如牛结核,布氏杆菌病等)的奶牛之乳。养牛户亦需健康检查无传染病 者。供婴儿饮用的牛乳可一次按喂奶次数分装数瓶加盖上锅蒸煮,上汽后维
持 10 分钟,待冷却后置于冰箱或凉爽处保存。每次喂前稍加温即可。若无此 条件,可煮沸后盖严置于凉爽处,每次饮前再煮沸一次为好,由于蒸煮奶的
食疗千家妙方的下一页
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