素菜大全



前 言


    我国既是一个“美食大国”,也是一个素食之邦。常言道:“要长 寿,需食素”。时至今天,我国人民偏爱素食的习俗恰与当代营养学的基本 理论不谋而合,这正是我们与发达国家相比,所谓“文明病”的发病率较低 的原因之一。
素食主要由素菜组成。为了进一步推广普及素食莱的制 做方法,以便继承和发扬祖国传统的烹饪技艺,我们编 写了这部《素
菜大全》。本书介绍的素菜品种均为城乡人民喜闻乐见的莱肴,它们往往都 有经济实惠、富于营养、选料方便、制做容易等特点,可以成为广大家庭的 良师益友。本书共介绍素菜 390 余种,以充分满足读者之需。
由于编者水平所限,不免有错漏之处,恳望广大读者不吝指正。



编者
1990·3·

素菜大全


屈小洪 吴芳 建勇 编

热菜类

                          白莱栗子

原料:
  栗子 250 克,白菜心 800 克,精盐、味精、料酒、清汤适量,葱、姜末 适量,猪油 700 克(耗 35 克),湿淀粉 30 克。
做法:
1.栗子一切两块,去壳去衣,放在冷水里浸胀待用。白菜切成长 6 厘米、
宽 1.2 厘米的菜心条,用开水煮熟,排列在盘子上。
  2.锅烧热,放入猪油,待油烧至六成热时,放入栗子,熟后起锅倒入漏 勺,沥去油,原锅内倒入奶汤,将栗子放入烧烂后取出,去汤汁,锅内用猪 油、葱姜末抢锅,随后加清汤、精盐、料酒、味精,并放入栗子,再将白菜 推于栗子上面,文火煨 5 分钟,下湿淀粉勾芡,端锅将白菜翻身,再煨烧半 分钟,浇上明油,装盘即可。
  
                          双色白菜

原料:
  大白菜叶、青菜叶各 50 克,土豆 400 克,精盐适量,味精、面粉、奶油 各少许。
做法:
  1.将菜叶分别在开水内烫一下,使其柔软,然后放在清水中浸一下,晾 干切成长 6.6 厘米、宽 1.7 厘米的长方块。
2.将土豆蒸熟去皮捣成泥,加精盐、味精调匀。将面粉加水调成糊。
  3.将两种菜叶分别摊在案板上,糊上面糊,将土豆泥做成与菜叶等长的 条铺在菜叶上。然后将菜叶卷戍菜卷,接口处用面糊封好,即成双色菜卷, 上笼蒸 5 分钟取出。
  4.取锅加清汤,烧开后勾入流水芡,加奶油搅匀成白色卤汁,起锅浇在 菜卷上即成。
  
                          炒白菜丝

原料:
  大白菜 300 克,香干 50 克,酱油、白糖、湿淀粉适量。花生油 50 克, 花椒油、姜末、甜面酱、精盐、味精少许。
做法:
1.将白莱切成细丝:香干也切成与白菜相应长的段。
  2.锅置于火上,放油烧热,姜末炝锅,下甜面酱,待甜面酱炒熟时,下 白菜丝、香干丝煸炒,菜熟,放酱油、精盐、白糖、味精后,湿淀粉勾芡, 淋花椒油,翻炒至粘稠状时,装盘即可。
  
                          珊瑚白菜

原料:
嫩白菜 1500 克,干辣椒 15 克,罐头冬笋 50 克,水发香菇 50 克,胡萝
卜 150 克,鲜姜 50 克,花生油 50 克,精盐 7.5 克。白糖 200 克,醋精 25 克。
做法:
  1.蒋白菜切掉根,择叶洗净,劈成 4 半,放沸水锅内稍烫,捞出,控净 水。干辣椒切成细丝。冬笋和香菇均切成丝。胡萝卜和鲜姜洗净切丝。
  2.锅放火上烧热放油,投入辣椒丝煸出红油,再放入姜丝、胡萝卜丝煸 炒,随后加入笋丝和香菇丝稍煸,倒入 150 克沸水,加入白糖和精盐,熬至 糖化汤汁发粘时,离火晾凉加入醋精,搅匀,制成珊瑚汁。
  3.将白菜段码入盆内,浇上珊瑚汁,盖上一个瓷盘(能使白菜浸泡在汁 中),腌泡片刻即可食用。
  
                          白汁菜心

原料:
青菜心 750 克,奶油 35 克,精盐 5 克,味精 0.25 克,料酒 10 克,清汤
250 克,葱、姜末 0.25 克,猪油 75 克,鸡油 25 克,湿淀粉 20 克。 做法:
  1.青菜心用刀从根部剖成 4 块,放入高汤锅里煮熟,捞出冷却,排列在 盆内。
  2.烧热锅,放入猪油,葱、姜末炝锅,加入清汤、精盐、味精、料酒, 推入菜心,约煨 5 分钟,入味后,即加入奶油、湿淀粉勾成流芡,并沿锅边 淋入猪油,端锅将菜心翻身,浇上鸡油,装盆即可。
  
                          醋熘白菜

原料:
  大白菜心 500 克,辣椒 150 克,精盐 5 克,味精、白糖适量,醋 40 克, 葱、姜末 10 克,香油 30 克,湿淀粉 10 克,猪油 50 克。
做法:
1.将白菜切成 4 厘米长、2 厘米宽的条,辣椒也切成条。
  2.烧热锅,加入猪油,葱、姜末炝锅,随即倒入自菜,用旺火煸炒,约 半分钟加入情盐、味精、白糖、醋,再将辣椒倒入煸炒约 1 分钟,即下湿淀 粉勾成流芡,淋上香油装盘即成。
  
                          扒白菜

原料,
  大白菜 500 克,水冬菇 30 克,高汤 200 克,花生油 40 克,淀粉 20 克, 料酒 5 克,味精 2 克,精盐、葱、姜适量。
做法:
  1.将白菜洗净去掉帮、叶后切成 15 厘米长的段,并顺刀一切两半,放入 开水中煮一下,取出后用清水投凉,备用。
2.姜切块拍松,葱切段,冬菇切块待用。
  3.将白菜改刀,切成 4 厘米长、1 厘米宽的条,把冬菇块放在盘中,白 菜码在冬菇块上。
  4.锅上火,下油,油热后放葱、姜炝锅,再下高汤,捞出葱、姜,加料 酒、精盐、味精,即放入白菜、冬菇,用大火烧开后,改用文火烧至烂,用 湿淀粉勾芡,淋上明油,盛入盘中即可。
  
                          熘白菜

原料:
  白菜心 200 克,笋片 100 克,高汤 250 克,料酒、淀粉适量,精盐、味 精、酱油、姜汁、葱末少许,花生油 25 克。
做法:
1.将白菜心、笋片洗净,然后均切成 1.5 厘米宽、3.5 厘米长的块。
  2.锅内放清水,烧沸后,先将笋片下锅,水开后再下白菜,烧沸后一起 捞出,控净水分。
  3.炒锅放火上,放油,油热后葱末炝锅,烹料酒、酱油,下白菜、笋片, 烧开后加姜汁,放味精、精盐,湿淀粉勾芡,盛出装盘。
  
                          三丝菜卷

原料:
  洋白菜嫩叶 500 克,冬笋丝 IQ0 克,水冬菇丝 100 克,胡萝卜丝 100 克, 酱油、料酒、香油、精盐、白糖、花椒、于辣椒丝、味精、姜丝、醋各适量。
做法:
  1.洋白菜叶下开水内烫一下,冬笋、冬菇、胡萝卜丝亦烫一下,再用精 盐、味精、香油拌一拌。把烫好的洋白菜叶平铺于案板上,用三种丝卷成卷。
  2.以少许的香油先把花椒炸出香味后,再将干辣椒丝、姜丝煸炒一下, 即下酱油、料酒、精盐、醋、白糖、汤少许,开后搅匀成酯辣糖汁,浇在白 菜卷上即成。
  
                          番茄焖酸白菜

原料:
  腌酸菜 500 克,葱头 100 克,花生油 100 克,番茄酱 100 克,香叶 2 片, 胡椒粒、白糖、醋精、干辣椒、精盐、清汤适量。
做法:
  1.将酸白菜挤干水分,葱头切丝用油炒黄,加番茄酱炒至油呈光亮红色 时,放上酸白菜,炒至半熟,起锅。
  2.另放不锈钢锅内,加适量清汤、香叶、胡椒粒、于辣椒焖熟,加白糖、 醋精上桌即可。
  
                          奶汁白菜

原料:
大白菜嫩心 250 克,料酒、精盐少许,花生油 50 克,清汤 200 克,面粉
15 克,味精、白胡椒粉各适量,葱姜末、香油少许。 做法:
1.白菜心洗净,切成小长方形块,放入开水中焯一下,捞出备用。
  2.炒锅上火烧热,放入花生油,油热时即将干面粉放入钥中,炒熟(不 可炒黄)后,加清汤冲开,倒在碗中备用。
  3.原锅上火,加入少许香油,油热后煸炸葱、姜,炸出香味后,捞出不 用,再把白菜倒入煸炒,然后加适量清汤,料酒、味精、精盐、胡椒粉都放 入,待汤汁少而浓白时,出锅即成。
  
                          三色白菜

原料:
  净白菜心 500 克,水发冬菇 25 克,干红辣椒 3 个,冬笋 100 克,精盐 4 克,酱油 15 克,白糖 100 克,醋 50 克,葱姜丝适量,花生油 100 克。
做法:
  1.白菜心在沸水中烫至八成熟时捞出放入盆内,加精盐 3 克,拌腌 5 分 钟,挤去水,再切长 5 厘米的段,摆在盘内。2.冬菇、冬笋、干红辣椒均切 成长 5 厘米的丝。3.锅上火,放入花生油,在中火上烧至三成热时先放入干 红辣椒丝、葱姜丝炸出香味烹人醋,放入冬笋、冬菇丝煸炒几下,再加入清 水、白糖、酱油、精盐稍煤,将汁浇到白菜上即成。
  
                          椒油小白菜

原料:
  小白菜心 250 克,水发口蘑 50 克,精盐 1.5 克,酱油 5 克,清汤 250 克,味精 1 克,湿淀粉 15 克,花椒油 50 克。
做法:
  1.将小白菜心切成 4 厘米长的段,用沸水焯过,控净水分,口蘑切成薄 片,用沸水焯过 2.炒锅上火倒入清汤,加酱油、精盐,菜心、口蘑烧。拂, 放入味精,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油即成。
  
                          海米烧白菜

原料:
  大白菜 300 克,海米 10 克,胡萝卜 50 克,水发蘑菇 10 克,花生油 300 克(约耗 50 克),精盐 5 克,酱油 5 克,花椒面,淀粉、床精、葱、姜各适 量。
做法:
  1.白菜去叶洗净,切成长条,海米用水泡开,胡萝卜洗净切片,葱切丝, 姜切末。
  2.油锅烧热,将白菜下锅氽一下捞出,锅内留底油烧热,放入葱、姜炝 锅,随即放入白菜、海米、蘑菇、胡萝卜、精盐,加汤用大火烧开,再改用 小火,待汤要于时,加入味精,用淀粉勾芡,出锅即成。
  
                          菠菜杉

原料:
菠莱叶 500 克,精盐、味精、花生油适量。 做法:
1.将菜叶洗净顺叶脉切成细丝待用。
  2.油锅置中火上加热,陆续抓一小把菠菜丝下油锅炸。待菜丝稍挺就涝 出,菜丝要均匀受热,不可炸焦。控净油,装盘。
3.趁热拌上精盐和味精即可。

                          烩酸菠菜

原料:
菠菜 500 克,花生油、酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉适量。 做法:
1.菠菜洗净,从根部掰开,切成 3.3 厘米长的段。
  2.锅上火,入油,烧热后加酱油,将切好的菠菜下锅翻炒至菠菜变软色 绿后放汤。
  3.将醋加在水淀粉中调匀,在沸汤中勾芡,待汤渐变稠时即可盛盘。吃 时撒上胡椒粉。
  
                          鱼丝菠菜

原料:
  菠菜心 300 克,鳜鱼肉 100 克,奶汤 500 克,猪油 25 克,精盐、料酒、 味精、胡椒面、干淀粉、鸡蛋、鸡油、葱、姜适量。
做法:
  1,将菠菜烫熟,捞出用凉水冲凉后泡上。鱼肉切成 0.33 厘米粗、5 厘 米长的丝。葱、姜拍破。鸡蛋 1 个去黄留清对干淀粉调成糊,鱼丝加精盐、 味精拌匀,浆上蛋糊,上入开水内滑熟,捞出用凉水泡上。
  2.锅烧热放入猪油,下入葱、姜煸锅,加奶汤煮片刻,捞去葱、姜,放 入菠莱、精盐、料酒、胡椒面、味精、鱼丝(原汤不要)烧开,撇去沫,淋 鸡油即可上桌。
  
                          锅烧菠菜

原料:
  鲜嫩菠菜 200 克,料酒 6 克,精盐 3 克,面粉 30 克,湿淀粉 15 克,鸡 蛋黄 3 个,味精 2 克,葱、姜丝 2 克,清汤适量,猪油 75 克。
做法:
  1.洗净菠菜,削去老根劈开嫩根头,撒上精盐,放入面粉中沾一层薄面 粉。将鸡蛋黄加湿淀粉打匀,加上面粉搅成糊备用。
  2.锅上火放入猪油,在中火上烧至八成熟时,将菠菜托上糊下入油内, 煎至两面发黄时,放入葱、姜丝炸出香味,烹上料酒、清汤,略,淋上猪 油,加味精,出锅切成长方块,仍按原样平摆在盘内。
  
                          鱼香茄子

原料:
  茄子 500 克,瘦猪肉 50 克,白汤 50 克,姜丝、料酒、四川豆瓣酱、白 糖、酱油、香油各适量,辣椒丝 15 克,味精、花生油、醋、葱段、蒜泥各少 许,淀粉适量。
做法:
1.将猪肉片成薄片,再切成丝,茄子去皮切两半,在中间剞一条刀纹,
切 4 厘米长的段,将茄子放入五六成热的油中炸至发软,水分基本炸掉,捞 出沥油。
  2.炒锅放火上入油少许烧热,放入葱、姜,蒜泥、辣椒丝、肉丝煸至肉 丝断红,加入豆瓣酱偏红出油,加入料酒、酱油、白糖、醋、味精、白汤、 茄子,炒至茄于上色、入味,淋入湿淀粉勾芡,放入香油出锅即成。
  
                          烧茄子

原料:
  嫩茄子 500 克,笋片 50 克,水发口蘑 15 克,酱油 20 克,精盐、味精、 白精、糖色各适量,高汤 250 克,香油 50 克,花生油 500 克(耗 100 克), 湿淀粉 20 克,料酒 15 克。
做法:
  1.将茄子去皮洗净,用刀切成斜刀片。烧热锅,放入花生油,待油烧至 八成热时,放入茄子,炸至淡黄色,连油倒入漏勺沥去油。
  2.原锅烧热,用香油起锅,煸炒笋片、口蘑,加入料酒、精盐、味精、 高汤、白糖、糖色,同时放入茄子,焖烧 4 分钟,即可下湿淀粉勾芡,淋上 香油,装盘即成。
  
                          油焖茄子

原料:
  茄子 350 克,酱油 25 克,白糖 10 克,花生油 500 克,高汤 100 克,味 精、料酒、葱花、姜末各适量。
做法:
  1.将茄子切成块,炒锅放在旺火上,放入花生油 500 克,烧至五成热, 倒入茄子焖炸约一分半钟,至茄子酥软,倒出沥去油。
  2.炒锅放入葱花、姜末、高汤及茄子、料酒、酱油、白糖,翻动几下烧 开后,移小火焖煮一分半钟,至汤快干时,移旺火翻炒几秒钟,加味精和花 生油,把炒锅晃动几下,待卤汁稠浓即可出锅。
  
                          糖汁烧茄子

原料:
茄子 300 克,鸡蛋 1 个,精盐、淀粉、面粉适量,白糖 60.克,花生油
400 克(实耗 80 克)。 做法:
  1.将茄子去蒂洗净,切成 3.3 厘米长、1 厘米宽的条,甩精盐杀一下备 用。
2.将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内,加水一勺搅成糊。
  3.锅放火上放入油,烧至六成热,将茄子沾上糊逐条下锅,炸至焦黄捞 出。
4.锅放火上,下入水一勺半,放白糖,勾入湿淀粉芡,汁沸时加烘汁油
25 克,下入茄子,改用小火略炒一下即可。

                          煎茄排

原料。
茄子 250 克,水发冬菇 50 克,豆腐 100 克,净笋 50 克,鸡蛋 1 个,料
酒 5 克,精盐、葱末、姜未适量,味精 2.5 克,花生油 500 克(约耗 80 克), 椒盐 15 克,香油适量,淀粉 50 克。
做法:
1.将茄子去蒂去皮,切成 2 厘米厚的片(第 1 刀切断,第 2 刀不切断,
第 3 刀切断)。将豆腐压碎成泥;水发冬菇摘洗干净后切碎;净笋洗净后切 碎,将豆腐泥、冬菇、净笋末同放一碗内,加料酒、精盐、味精、葱、姜末, 搅匀成馅,待用。
  2.将鸡蛋打入碗内搅开,加淀粉,调成鸡蛋糊,取茄夹 1 个,将调好的 馅嵌入,按此法逐个放好馅,即成茄排,待用。
  3.锅置火上放油,油热后,将前排挂蛋糊下锅煎炸,见两面金黄时捞起, 装入盘内即可。
  
                          炒茄泥

原料。
  茄子 500 克,香菇 50 克,青椒 20 克,姜未、精盐、白糖、味精、湿淀 粉、香油适量。
做法:
  1.茄子洗净去蒂,在笼内蒸 10 分钟(旺火)。取出后去掉皮和筋用刀压 成泥。青椒、香菇洗净后均切成细末。
  2.将锅烧热放入香油,油烧后下青椒、香菇、姜末煸炒。然后放入茄泥, 加精盐、白糖、味精,再用湿淀粉勾一点芡,淋明油出锅。
  
                          酱汁茄子

原料:
茄子 300 克,精盐 1.5 克,香油、酱油、白糖各适量,味精
  2.5 克,花生油 50 克,清汤 150 克,甜面酱、姜末、湿淀粉各少许,猪 油 30 克。
做法:
  1.茄子去皮剖两片,先划深纹后切条(长约 4.3 厘米)。热锅入油 1000 克,烧至六成热,入茄子炸至前软,出锅沥油。
  2,炒锅入油,烧至六成热,入姜末略的,入甜面酱,用勺贴拌细腻,入 茄子、白糖、酱油拌至上色,入清汤、味精烧滚改小火焖 3 分钟,改旺火淋 湿淀粉,推拌至芡包牢茄子,入六成热猪油,推拌至芡内包牢,起光亮,淋 入香油装盘即可。
  
                          海米烧茄子

原料:
茄子 500 克,水发海米 50 克,酱油 25 克,味精 2.5 克,白糖 5 克,料
酒 5 克,清汤 100 克,花生油 750 克(约耗 100 克),葱、姜末各适量,香 油少许。
做法:
1.将茄子去蒂去皮,洗净控干,切成滚刀块,海米洗净后捞出,待用。
2.炒锅置火上,放入花生油烧热,下入茄块炸至黄色时捞出,控净油。
  3.原锅留底油,用葱、姜末炒几下,放入海米煸炒几。下,再加酱油、 料酒、白糖、味精、清汤,然后放入茄块,用大火侥开后改用小火焖烧 5 分 钟,等汤汁快收尽时,淋上香油装盘即可。
  
                          红烩茄子

原料:
茄子 1500 克,番茄酱 200 克,葱头、胡萝卜各 250 克,青椒、白糖各
150 克,芹菜、面粉各 100 克,大蒜、精盐、醋精各 15 克,花生油 350 克, 香叶 2 片,干辣椒 2 克,胡椒粉少许。
做法:
  1.将茄子切成方块,撒精盐,用胡椒粉拌匀,滚上面粉,热油煎上色控 去油。
  2.葱头切丝炒至微黄,放入干辣椒、香叶、胡萝卜片炒透后,放番茄酱 炒至油呈红色时加适量鸡汤,沸后加芹菜段、青椒块、精盐、醋精、白糖调 好味。再放蒜未、茄子上火微沸,移文火煨 10 分钟。起锅入耐酸器皿中凉后 即可食用。
  
                          瓤茄子

原料:
茄子 3 个,豆腐 100 克,水发玉兰片 100 克,腐竹(水发)50 克,鲜蘑
菇 50 克,水发木耳 50 克,水发黄花莱 50 克,花生油 750 克(约耗 150 克), 精盐适量,酱油 15 克,葱、姜丝各 20 克,胡椒粉、味精各 5 克,清汤适量、 湿淀粉少许,香油少许。
做法:
  1.茄子削皮去蒂(蒂留用),用尖刀从前蒂的一头挖空茄子(不得挖烂), 备用。
  2.豆腐碾成泥,腐竹、玉兰片、木耳、蘑菇、黄花菜都切成丝,将以上 原料加熟花生油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、葱、姜丝拌成馅(少加入一 点淀粉),装入茄子内,再将茄蒂盖好(用湿淀粉拌好再盖),即成整条的 茄子生坯。
  3.锅上火加入花生油,油热后,放入茄子炸至外皮呈黄色捞出,放入大 盘内,加入素汤,加精盐、味精上笼蒸透取出,滗出汤汁,装入大海碗内。
  4.原汁倒入锅内调好口味,用湿淀粉勾芡,浇上香油,再浇在茄子上即 成。
  
                          焖茄豆

原料:
  茄子 500 克,泡黄豆 100 克,香菜 2 棵,葱 1 棵,香油 2.5 克,花椒 5 粒,酱油 3 克,精盐、味精少许。
做法:
1.将茄子连皮切成大方块,香菜切碎,葱切丝。
  2.将黄豆、花椒放砂锅中,放水(没过黄豆)烧至八成熟,将花椒拣出, 放进茄子,放水 1 碗,侥开后改微火,茄子变软后放酱油、精盐,再烧,使 之软透,离火后放香菜、葱丝、味精,淋上香油即可。
  
                          芙蓉菜花

原料:
菜花 200 克,蛋清 2 个,料酒 1 克,精盐、猪油、味精适量。 做法:
  1.把菜花掰成小块,洗净备用。蛋清内对少量水、料酒、精盐,搅匀放 在汤盘内,上锅蒸 4~5 分钟即成芙蓉。
  2.另起锅把油烧热,放入料酒、精盐及适量清水或高汤。然后把菜花放 入汤年烫熟,放入味精,捞出菜花,码在蒸好的芙蓉上,再把汤浇上即可。
  
                          海米烧菜花

原料:
  菜花 250 克,海米 50 克,酱油 20 克,味精 2.5 克,料酒 2 克,高汤 100 克,淀粉 15 克,白糖 5 克,花生油 40 克,葱、姜适量,香油少许。
做法:
  1.将海米泡软,菜花去茎、掰成小块,在沸水中过一下,捞出后控于水 分,姜、葱切末,待用。
  2.炒锅置火上,倒入油,油热后放入海米、葱、姜末,炒出香味后放酱 油、料酒、味精、白糖,倒入菜花,放汤 1 勺,用小火煨熟菜花,用湿淀粉 勾芡,淋入香油即可食用。
  
                          炸菜花

原料,
  菜花 500 克,鸡蛋 2 个,面粉 100 克,葱 10 克,姜 5 克,精盐适量,味 精、五香粉少许,香油 50 克,花生油 500 克(实耗 100 克)。
做法:
1.将菜花择净切成小块,用开水煮到八成熟涝出,沥去水分。
  2.鸡蛋打入碗内,放入面粉搅匀,再放入精盐、味精、五香粉、香油、 葱、姜末搅拌成糊。
  3.炒锅放火上入油,油热时将菜花挂匀糊,下锅用勺轻搅,炸至嫩黄时 出锅沥油,油热六成时再将菜花回锅用勺紧搅,炸至红黄色时出锅,控干油 装盘即成。
  
                          炝菜花

原料:
菜花 500 克,精盐适量,味精 2.5 克,花椒油 3 克,香油适量。 做法:
1.将菜花掰成小块,洗净待用。
2.锅置火上将水烧开,把菜花焯一下,取出放凉,沥于水分,加精盐腌
20 分钟,控去渗水,加入味精、花椒油、香油调拌匀即可上桌。

                          番茄菜花

原料:
  菜花 500 克,番茄酱 50 克,姜末、精盐、味精、白糖、湿淀粉、鸡汤各 适量,花生油 20 克。
做法:
1.将菜花掰成小块,放开水锅内焯一下,沥去水分,待用。
  2.锅放火上入油烧热,投入姜末、番茄酱,炒至鲜红色时,倒入鸡汤, 加精盐、白糖烧开,撇去浮沫,放入菜花,烧 5 分钟,然后加入味精及用湿 淀粉勾芡即成。
  
                          菜花炒虾球

原料:
  菜花 300 克,虾肉 400 克,鸡蛋 1 个,鸡汤 150 克,精盐、白糖、味精、 胡椒面、料酒、香油、猪油、玉米粉、小苏打、湿淀粉、葱、姜各适量。
做法:
1.将虾片成两片,去除砂线,洗净;菜花切块;葱、姜切小片。
  2.将虾片用鸡蛋清、小苏打、味精、精盐、胡椒面、玉米粉浆好。用鸡 汤、精盐、味精、胡椒面、白糖、香油、湿淀粉对成汁。
  3.起锅上火,放猪油适量,油温时入菜花滑炒,油热入虾滑透,一起倒 出控油。油锅入葱、姜片稍煸,即入菜花和虾,烹入料酒,把汁搅匀倒入锅 内,颠翻炒锅,装盘即成。
  
                          豌豆菜花

原料:
  菜花 200 克,青豌豆 100 克,山楂糕 50 克,精盐适量,花生油少许,香 油、味精各少许。
做法:
  1.菜花洗净后,放淡盐水中浸泡 10 余分钟,捞出洗净,切成小朵,放沸 水中烫熟,捞出晾凉,放盘中,撒上少许精盐,拌匀。
  2.炒锅上火,放油,将青豌豆放入,加精盐炒熟即出锅晾凉,放在菜花 盘内。
3.山檀糕切成小丁,撒在菜花盘内,加入香油、味精,拌匀即可食用。

                          芥未菜花

原料:
  鲜菜花 500 克,精盐 5 克,味精 2 克,芥未 15 克,白醋 10 克,香油 10 克。
做法:
  1.将鲜菜花掰成栗子大小的块,洗净,锅上火加水,烧开后,放入菜花, 焯熟捞出。
  2.将芥未放入碗内,用开水一点点搅拌,至出辣味,调成稠糊状,加精 盐、味精、香油、醋拌匀。
3.食用时,将芥末糊浇在菜花上,即可。

                          青椒里脊丝

原料:
  生面筋 200 克,青椒 100 克,胡萝卜 50 克,罐头冬笋 50 克,花生油 500 克(约耗 100 克),料酒 10 克)精盐 2.5 克,味精 2.5 克,黄豆芽汤 100 克,湿淀粉 25 克,香油少许。
做法:
  1.把面筋团成 4 个球,放开水锅内微火焐透,捞出过凉水,稍泡,取出 切粗丝,放碗内,加入适量的精盐、味精和湿淀粉,抓匀,浆上劲。青椒去 蒂、籽,胡萝卜去皮,与冬笋都切成细丝。
  2.锅上火,放入花生油烧至五成热,倒入面筋丝略炒,起锅滤去油。原 锅留底油烧热,投入笋丝、胡萝卜丝、青椒丝和面筋丝煸炒几下,加入精盐、 料酒、黄豆芽汤、味精,烧开,用湿淀粉勾芡,淋入香油,盛入盘中即可。
  
                          酿馅青椒

原料:
  鲜青椒 500 克,胡萝卜 500 克,葱头 200 克,芹菜 50 克,番茄酱 150 克,醋精 5 克,精盐 5 克,白糖 4 克,味精 1.5 克,胡椒面 0.5 克,蒜未少 许,花生油 150 克。
做法:
  1.将青椒除蒂去籽,洗净,用开水焯一下捞出,控净水,晾凉。葱头、 胡萝卜去皮洗净,切成小丁。芹菜择去筋,洗净,也切成丁。
  2.锅上火,注油,下入葱头丁、胡萝卜丁、芹菜丁煸炒熟,下入番茄酱、 胡椒面炒出红油,再放入精盐、味精、醋精、白糖、蒜末,拌炒成馅,把馅 填入青椒内即成。
  
                          炸青椒盒

原料:
青椒 3 个,水发冬菇 80 克,玉兰片 80 克,鸡蛋 2 个,淀粉 15 克,面粉
25 克,味精 2.5 克,料酒 5 克,花生油 800 克(约耗 130 克),精盐、花椒 盐适量,葱、姜少许。

做法:
  1.将青椒去籽洗净,顺刀切戍细长的条,葱、姜切末,将玉兰片洗净切 成末;冬菇择净,也切成末,与王兰片同放碗内,加入精盐、料酒、味精、 鸡蛋(半个)、葱、姜末,调拌成馅。
  2.鸡蛋打进碗内,加淀粉、面粉、适量的水调拌均匀·再加进适量的油 调制成酥糊。
  3.将青椒条内侧粘上面粉,把调好的馅抹在青椒条内侧,逐条酿好,备 用。
  4.炒锅放火上,待油烧至五成热时,将酿好的青椒条均匀挂糊,逐个下 锅中炸,炸至金黄色时捞出,控油,整齐地码在盘中,吃时蘸花椒盐。
  
                          生煸青椒

原料:
青椒 250 克,花生油 20 克,精盐 3 克,白糖 1 克。 做法:
1.将青椒洗净,去蒂、籽,切成 1.5 厘米见方的小块。
  2.锅放旺火加油烧热,下入青椒,煸炒到青椒外皮稍有些皱皮时(不能 炒焦),即加精盐、白糖,并略加些水,再颠翻两下即可出锅。
  
                          炝青辣椒

原料:
青辣椒 500 克,味精、精盐适量,花椒油 30 克,香油少许。 做法:
1.将青辣椒去蒂去籽,洗净,切块备用。
  2.锅内添水烧开,将青辣椒块焯一下捞出,用凉水过凉,控干水分放入 碗中,加精盐腌 20 分钟,控干水分,加入味精、花椒油、香油,调拌均匀即 可。
  
                          青椒炒黄瓜

原料:
青椒 150 克,黄瓜 150 克猪油、葱末、甜面酱、酱油各适量。 做法:
1.将青椒去蒂洗净,去籽,切成片,黄瓜洗净,去把,切成斜刀片。
2.将青椒先用开水烫一下,控水。
  3·锅上火,注油,将青椒下锅,下甜面酱,放葱末,俯二三遍,把黄瓜 片下锅,煸炒,烹酱油,颠抖出锅。
  
                          虎皮辣椒

原料:
  嫩尖谏椒 10 个,酱油、姜丝、葱花、精盐、醋、白糖、味精、花生油各 适量。
做法:
1.辣椒带蒂洗净,沥干待用。
2.将酱油、姜丝、葱花、白糖、醋、精盐倒入碗中搅拌待用。
  3.锅内倒入适量油,烧热后放入辣椒,煎至黄棕色,立即将配好的调料 倒入锅中,加盖焖煮 1 分钟后,加入味精即可。
  
                          二冬烧扁豆

原料:
  扁豆 250 克,冬菇、冬笋各 50 克,味精 3 克,精盐、酱油各 10 克,黄 豆芽汤 2 炒勺,淀粉 15 克,鲜姜 5 克,花生油 100 克。
做法:
  1.将冬菇泡好,去根、杂质,洗净后大个切成两瓣,小的整个用,冬笋 切片同冬菇放一起;扁豆去筋洗净切段。锅内加水烧开将扁豆煮一下,用漏 勺捞出放凉水里浸泡,捞出控净和冬菇、冬笋放一起;姜切末待用。
  2.锅放火上添花生油,烧热后将姜未沧锅,即下黄豆芽汤、酱油、精盐, 烧开后下扁豆、冬菇、冬笋煨片刻,加味精,勾入流水芡,放明油出锅即可。
  
                          鲜蘑烧扁豆

原料:
  鲜蘑 100 克,净扁豆 500 克,鸡汤 200 克,花主油 500 克(约耗 50 克), 葱姜油 80 克,湿淀粉 10 克,鸡油 15 克,料酒 20 克,精盐 4 克,味精 10 克。
做法:
1.将鲜蘑洗净,除去杂质装盘备用。将扁豆择净,切成两段。
  2.起锅放入花生油烧至五成热,把扁豆段放入油内,滑至呈碧绿色时, 捞出滤去油。
  3.起锅放入葱姜油烧热,烹入料酒,加入鸡汤、精盐、味精,把鲜蘑和 滑好的扁豆放入汤内,小火煨 5 分钟,用调稀的湿淀粉勾芡,淋入鸡油,盛 入盘中即成。
  
                          炒扁豆

原料:
  嫩扁豆 500 克,花生油 25 克,酱油 25 克,花椒 10 粒,葱花 5 克,姜 3 片,精盐 25 克,味精 10 克。
做法:
1.将扁豆去蒂、抽筋,洗净,直刀切成斜尖块待用。
  2.炒锅上旺火,注油烧热至九成,炸入花椒至焦,再炸人葱花、姜末、 精盐出味,倒入扁豆急火炔炒,快熟时倒入酱油,撒上味精迅速翻炒几下即 成。
  
                          黄瓜虾仁

原料:
  熟面筋 150 克,鸡蛋 3 个,鲜黄瓜 150 克,干淀粉 50 克,精盐 4 克,胡 椒面 1 克,白糖 6 克,味精 1 克,湿淀粉 20 克,熟花生油 60 克。
做法:
  1.黄瓜洗净,切成 0.5 厘米的方丁。将熟面筋切成同样大的丁,装入碗 内,加 3 个鸡蛋的蛋清、干淀粉(适量)、精盐和味精,拌匀。
  2.炒锅上中火,下清水 1000 克,烧开,放入面筋,待淀粉蛋衣煮熟,捞 出,用清水透过,做成“虾仁”。3.炒锅上中火,下花生油 30 克,烧至六成 熟,下”虾仁”,煸炒几下,放黄瓜合炒一下,掺汤 150 克,烧开,下精益、 胡椒、白糖、味精,推转,勾薄芡,淋明油 30 克,起锅即成。
  
                          三丝黄瓜卷

原料:
  黄瓜 5 条,冬笋、水发冬菇、豆腐千各 100 克,精盐、香油各 5 克,味 精 1 克,花生油 50 克。
做法:
  1.将黄瓜洗净切成 3.3 厘米长的段,然后将黄瓜平放在菜板上,滚刀切 成黄瓜卷,然后撒上精盐,腌 5 分钟。
2.将冬笋、冬菇及豆腐干均切成 3.3 厘米长的丝,然后锅上火,加花生
油 50 克,烧热后,放入三丝煸炒,加精盐、昧精、水少许炒熟后起锅。
3.将三丝包裹在腌好的黄瓜卷内,淋上香油,即可。

                          油吃黄瓜

原料:
嫩黄瓜 700 克,干辣椒 25 克,鲜姜 10 克,罐头冬笋 50 克,水发香菇
25 克,胡萝卜 150 克,花生油 50 克,白糖 200 克,精盐 10 克,醋精 25 克。 做法:
  1.将黄瓜切成 3.5 厘米长的段,放案上用滚刀法片成整片,再切成骨牌 片。将瓜皮放盆内,撒人 7.5 克精盐,拌匀腌 40 分钟,放清水中漂洗,再控 去水待用。
  2.干辣椒去蒂和籽,用温水泡软,斜刀切成细丝。鲜姜、胡萝卜去皮, 洗净,都切成丝。冬笋与香菇均切成丝。
  3.起锅放入油烧热,下干辣椒丝煸出香味,放入姜丝和、胡萝卜丝煸透, 加入笋丝、香菇丝稍煸,再加入 150 克开水、2.5 克精盐、白糖,烧开,熬 4~
5 分钟。待糖汁熬至发粘时。将锅离火晾凉,然后,对人醋精调匀觎成“油 吃”汁。
4.将瓜皮放盆内,浇上”油吃”汁,浸泡 24 小时以上即可食用。

                          黄瓜炒籽虾

原料:
籽虾 150 克,黄瓜 130 克,白糖 1.5 克,精盐 1 克,酱油 30 克,猪肉
45 克,料酒少许。 做法:
  1.带籽的河虾用水轻轻洗一下,不要碰掉籽,然后剪去须和脚,黄瓜洗 净,带皮切成 2.6 厘米长、0.15 厘米厚的斜片(老黄瓜要削去皮再切)。
  2.炒锅放火上,下入猪油,在旺火上烧到八成热,起浓烟时放入籽虾翻 两个身,加入黄瓜、料酒、白糖、酱油、精盐,再翻两个身,加水烧开,颠 翻出锅即成。
  
                          瓤黄瓜

原料:
  黄瓜 500 克,豆腐 1 块,莲菜 50 克,冬笋 50 克,蘑菇 50 克,蛋清 2 个,精盐、葱、姜、味精适量,香油少许。
做法:
  1 黄瓜洗净切两半,再切成 3.5 厘米长的段,去掉瓤籽,葱、姜切末备 用。
  2.将蘑菇洗净,莲菜去皮洗净,与冬笋均切成末。将豆腐压成泥,放入 蘑菇、莲菜、葱姜末、精盐、味精、蛋清、香油,调匀备用。
3.将调好的馅酿入黄瓜中,上笼蒸 10 分钟取出,摆在盘内即成。

                          黄瓜肉丝

原料:
  黄瓜 500 克,鸡蛋 3 个,干淀粉 50 克,熟面筋 150 克,精盐 6 克,蒜 5 克,姜 5 克,白糖 5 克,胡椒 1 克,湿淀粉 25 克,葱白 5 克,熟花生油 1000 克(约耗 100 克),味精 2 克。
做法:
  1.洗净姜、葱、蒜,切成姜米、蒜米、葱节。洗净黄瓜,切成长 4 厘米 的节子,去瓜皮,切成丝,装入碗内,加适量精盐拌匀略腌,滗去盐水。
  2.面筋切成 4 厘米长的细丝,装入碗内,加 3 个鸡蛋的蚤黄、干淀粉、 适量精盐和味精拌匀。
  3.炒锅上中火,下油,烧至六成热,把面筋撒入锅内,炸至金黄色、捞 出沥去油,即成”肉丝”。
4.备用一小碗,放精盐、胡椒、白糖、味精、湿淀粉、清汤,调成滋汁。
  5.原锅再上置中火,烧至六成热,下黄瓜丝煸炒几下,放“肉丝”、姜、 葱、蒜,合炒 10 秒钟,倒入滋汁,收干水分,淋明油,起锅装盘即成。
  
                          奶汁番茄

原料:
  番茄 250 克,青椒 50 克,水发玉兰片 100 克,花生油 50 克,葱、姜丝 少许,精盐少许,味精、素汤、湿淀粉各适量。
做法:
  1.将番茄投入开水锅内烫一下,去皮、切片;青椒切成滚刀块,用清水 洗去青椒籽;水发玉兰片切成薄片备用。
  2.起锅烧热,加入花生油,油热后,先炸葱姜,再加入番茄、青椒、玉 兰片,然后加入所有调料,翻锅即成。
  
                          番茄炒香菇

原料:
番茄 250 克,葱白 10 克,鲜菇 250 克,蒜片 10 克,精盐 0 克,湿淀粉
30 克,白糖少许,花生油 60 克,味精 0.5 克。 做法:
  1.将番茄放开水中烫一下,去皮、去籽,切成厚片,鲜菇去蒂洗净,切 成片。
  2.炒锅上火,待油烧至六成热时,下蒜片炝锅,即下鲜菇翻炒,掺汤少 量略煮至软熟,再加番茄及上述调料铲匀。湿淀粉勾芡,起锅即成。
  
                          番茄炒鸡蛋

原料:
番茄 250 克,鸡蛋 3 个,花生油、精盐、料酒各适量。 做法:
  1.番前放碗中用开水略烫,然后剥去外面的皮,用刀剖开,去净其内的 籽,再切成丁或片,置于碗中待用。2.将鸡蛋打入碗中,加精盐,用筷将蛋 打匀,将锅烧热放人油,随即将番茄投入锅年炒 1~2 分钟,加精盐,再把蛋 倒入翻炒至蛋熟,略加汤烧 2 分钟即成。
  
                          番茄马蹄

原料:
  罐头马蹄 500 克,番茄酱 20 克,面粉 100 克,淀粉 50 克,精盐 2.5 克, 味精 2 克,酱油 5 克,料酒 10 克,醋 5 克,白糖 30 克,花生油 1000 克(约
耗 100 克),湿淀粉 10 克。 做法:
  1.将面粉、干淀粉、精盐、味精、清水少许放入一大碗内,调成糊,将 马蹄挂上糊备用。
  2.炒锅上火,加花生油 1000 克烧至六成热,放入挂好糊的马蹄(逐个放 入),炸至金黄色时沥干油。3.原锅上火,留底油少许烧热放入番茄酱煸炒 几下,烹入料酒,加白糖、酱油、精盐、昧精及醋,然后用湿淀粉勾芡,淋 热油少许,随即放入炸好的马蹄快速翻炒,待汁挂匀后即可装盘。
  
                          蛋包番茄

原料:
鸡蛋 3 个,番茄 150 克,葱头 15 克,黄油 30 克,花生油 60 克,牛奶
40 克,精盐少许。 做法:
  1.鸡蛋打入碗中,加牛奶、精盐用筷子搅匀成蛋糊,待用,番茄洗净, 用沸水烫一下,剥去皮、挤去籽及水分:葱头切碎末。
  2.煎盘放入黄油烧融,放葱头,炒至微黄时加入番茄炒透,倒入一碗中 备用。煎盘放花生油上火烧热,倒入蛋糊后转动煎盘使其成一圆饼状,待其 将完全凝结时把番茄放在中央,把蛋饼两端叠起成椭圆形,再用铲子将其翻 个,两面上色即可装盘食用。
  
                          炒素鱼

原料:
  粉皮 150 克(约 4 张半),鲜番茄 80 克,丝瓜(或青豆)65 克,鸡蛋 1 个,精盐 2.5 克,干淀粉 85 克,花生油 20 克,料酒 5 克,味精 0.5 克,鲜
汤 100 克,面粉 50 克。 做法:
  1.把粉皮切成 4 厘米长、3 厘米宽的大片,用冷开水过清,沥去水分。 鲜番茄洗净,切成 0.6 厘米厚的圆片。丝瓜去皮,切成 3 厘米长的旋刀块。 干淀粉 2.5 克加水调和。
  2.碗内放入面粉、干淀粉(50 克),加水 60 克调和,再打入鸡蛋 1 个 用筷搅拌均匀,将粉皮块放入搅拌,使每块都挂上糊。
  3.锅上旺火上,放入油,烧至六成热时把挂上糊的粉皮,用筷子一块一 块拨入油锅,约炸 30 秒钟,呈金黄色时捞出,控去油,即成素鱼。
  4.炒锅上火,放入油,旺火烧热,投入丝瓜块。用手勺拨动两下,再放 入番茄一同煸炒,加精盐、料酒、鲜汤及味精,待汤烧开,即用湿淀粉勾芡, 随即将炸好的素鱼放入混内翻匀即可出锅。
  
                          炒香芹

原料:
嫩芹莱 350 克,酱油 5 克,精盐 2.5 克,味精 1 克,料酒 10 克,花生油
50 克,花椒 5 克。 做法:
  1.将嫩芹莱去根、去叶洗净,顺丝斜刀切成 3.3 厘米长的段,用开水焯 一下捞出,沥干水分。
  2.锅上火,加花生油烧热放入花椒,炸出香味后将花椒捞出,随即放人 切好的芹菜快速翻炒几下,烹入料酒,加酱油、精盐、味精煸炒几下,起锅 装盘即可。
  
                          香干炒芹菜

原料:
  香千 150 克,芹菜 250 克,花生油 10 克;猎肉 50 克,精盐、昧精、葱 各适量,酱油 1 汤匙。
做法:
1.将芹菜择好洗净,并切成段,香干切成细条,猪肉切成丝。
  2.起油锅,加葱花,煸炒肉丝,加酱油,再加芹菜及香干翻炒,加精盐 及味精即好。
  
                          柴把芹菜

原料:
  芹菜 250 克,罐头冬笋 50 克,水发海带 25 克,胡萝卜 50 克,精盐 1.5 克,味精 1.5 克,香油 15 克。
做法:
  1.将芹菜择净,切成段。胡萝卜削去皮、冬笋去皮,均切成与芹菜同样 长的段。将它们分别放开水锅内烫透,捞出控净水,放入盘内。
  2.海带切成长条,用开水煮透,出锅控净水,与芹菜、胡萝卜、冬笋放 在一起,加精盐、味精拌匀,再淋入香油,分成 12 份。
  3.将各份拌匀的冬笋段、芹菜段与胡萝卜段顺段长整理好,用一根海带 条,自中部捆扎住,码入盘中即成。
  
                          海米烧芹菜

原料:
  芹菜 400 克,海米 20 克,花生油 30 克,料酒、葱、姜、精盐、味精适 量。
做法:
  1.将海米用温水泡开,取出控干水分。芹菜摘洗后切成段,葱切碎,姜 切丝。
  2.炒锅放油烧热,先下海米略炸一下,放入葱、姜,再放入芹菜,将泡 海米的水倒入少许,翻炒片刻,烹料酒,加精盐、味精即可。
  
                          干煸牛肉丝

原料:
  水面筋 300 克,芹菜 150 克,红辣椒丝 25 克,花生油 70 克,料酒 20 克,精盐 3 克,白糖 10 克,味精 2 克,花椒面 2.5 克,四川豆瓣辣酱 15 克, 辣椒面 10 克,香油少许。
做法:
  1.水面筋切丝,芹菜洗净,用刀拍松,切成 3.3 厘米长的段,水面筋丝 放入沸水中煮几分钟,捞出,挤千水分。
  2.锅上火,加花生油 60 克,烧至六成熟时放入面筋丝,快速翻炒,加精 盐,继续煸炒至面筋金黄时,放入辣椒面。然后放入豆瓣辣酱,烹入料酒, 加白糖、精盐、味精,放入芹菜及红辣椒丝煸炒几下,淋香油少许,撤上花 椒面,起锅装盘即可。
  
                          虾米烧冬瓜

原料:
  冬瓜 500 克,虾米 25 克,葱未 6 克,姜末 5 克,精盐 6 克。花生油 35 克。
做法:
  1.将冬瓜削皮洗净,去掉籽瓤,切成 3.5 厘米长、0.7 厘米厚、2.5 厘米 宽的块。虾米洗去灰尘,用温水浸泡。
2.将锅放火上,入油侥热,下葱、姜末,煸炒出香味时,放入冬瓜继续
炒 2 分钟,加精盐、虾米(连同泡虾米的水)和水烧开,改用小火烧至冬瓜 熟烂即成。

                          奶油冬瓜条

原料:
  冬瓜(去皮)40 克,干淀粉 10 克,鲜牛奶 100 克,高汤 100 克,花生 油 500 克,精盐、味精、湿淀粉适量。
做法:
  1.把冬瓜洗净,切成块,用刀在冬瓜肉面上切划成斜格子形,然后直切 为长条。
  2.将锅烧热,放入花生油(500 克),烧至七成热时,放入冬瓜条,见 冬瓜肉略微收缩和发软,即捞出沥去油。
  3.另把炒锅放在旺火上,倒入花生油 10 克,油热,放入高汤,把炸过的 冬瓜条放人汤内,加盖,焖烧 2 分钟,揭开盖见冬瓜条浮起,如棉花絮,即 放精盐、味精,并倒入牛奶,把湿淀粉徐徐淋入锅内,边淋边搅,至冬瓜条 抱紧卤汁,即可起锅。
  
                          冬瓜盅

原料:
  小冬瓜 1 个,冬菇 100 克,冬笋 100 克,精盐、高汤适量,料酒 10 克, 味精 2.5 克,香菜、香油少许。
做法:
  1.将冬瓜洗净,刮去外皮(薄薄一层),切下上端 1/3 做盖,挖去瓜瓤、 去籽,用沸水烫至六成熟,再放人凉水中浸泡,香菜摘洗干净后切段,待用。
  2.将冬菇用温水泡软,去蒂、去杂质,切成 1 厘米见方的丁;冬笋洗净 后切成 1 厘米见方的丁。
  3.锅放火上添高汤,将冬菇丁、冬笋丁一起下锅,用大火烧开,小火煮 熟后放入冬瓜盅里。
  4.冬瓜盅内另添高汤,加精盐、味精、香油,调好口后,用冬瓜盖盖好, 上展蒸 15 分钟左右,取出放在汤碗内,撤上香菜段即可。
  
                          雪菜冬瓜汤

原料:
  冬瓜(去皮去瓤)250 克,雪里蕻 60 克,香油 6 克,高汤 500 克,味精、 精盐适量。
做法:
  1.将冬瓜切成 3.3 厘米长、1 厘米宽的块,洗净,把雪里蕻洗净,切成 末待用。
  2.将冬瓜块放入沸水锅中煮 4~5 分钟,捞出浸泡冷水里,冷透捞出。锅 放在旺火上,倒进高汤,放入冬瓜块和雪里蕻末,烧开后撇去浮沫,加入精 盐、味精,盖上锅盖烧 2 分钟左右,淋上香油即成。
  
                          口蘑烧冬瓜

原料:
  冬瓜 500 克,鲜蘑罐头 1 盒,火腿 100 克,鸡汤 250 克,精盐、白糖、 味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉适量。
做法:
  1.冬瓜去外层薄皮、瓤,切成两刀断的连刀片,火腿切薄片。水烧开, 放人冬瓜煮透后,用凉水冲凉。
  2.将火腿片夹在冬瓜片中间,夹好之后(口朝下)码入碗中,放精盐、 味精、猪油、鸡汤上笼蒸透。
  3.炒锅烧热注入猪油(50 克),烹入料酒炝锅,倒入鸡汤和鲜蘑,将冬 瓜原汤滗入锅内(冬瓜翻扣在盘内),加精盐、味精、白糖、胡椒面,汤开 后用湿淀粉勾稀芡,淋入鸡油,将汁浇在冬瓜夹上,鲜蘑围在冬瓜周围即可。
  
                          四方冬瓜肉

原料:
  冬瓜 500 克,姜、蒜各 25 克,酱油 50 克,淀粉 10 克,精盐少许,猪油、 葱、白糖、味精各适量。
做法:
  1.将冬瓜洗净去皮,切成大方块,表面用刀剞成斜十字花刀,瓜内面切 成连而不断的小方块。
  2.锅上火,放油烧热,将冬瓜块入热油中煎至两面金黄,烹人酱油,放 葱、姜烧至上色,再加白糖和味精,起锅盛于碗中,花刀面朝下,浇上汤汁, 上笼蒸烂,取出后翻扣于深盘内,将汤汁滗入锅中收浓,勾芡,下猪油打芡 光亮,即淋在冬瓜块上。
  
                          素蹄筋

原料:
  冬爪 500 克,水发木耳 100 克,水发玉兰片 100 克,黄花菜 50 克,精盐 适量,葱丝、姜丝各 15 克,花生油 100 克,味精 5 克,料酒 10 克,胡椒粉
10 克,花椒、大料各少许,香油少许,湿淀粉、素清汤适量。 做法:
  1.挖出冬瓜瓤,挤去瓜籽,切成蹄筋形状,木耳大的撕开,黄花菜泡发 好,切一刀备用。
  2.将蹄筋(即瓜瓤)用精盐少许,味精、胡椒粉各少许,熟花生油 50 克一起拌匀,用湿淀粉拌好,使蹄筋粘满湿淀粉,再用开水逐个地氽熟,捞 出备用。
  3.炒锅上火,放入 50 克花生油,加入素清汤,再加入精盐、料酒,烧开 后放入蹄筋,加味精、胡椒粉,入味后,用湿淀粉勾芡,淋上香油,出锅即 成。
  
                          炸萝卜丸子

原料:
大红萝卜 400 克,冬笋 50 克,冬菇 50 克,豆腐干 50 克,味精 4 克,精
盐 15 克,淀粉 15 克,面粉 100 克,花生油 750 克(约耗 150 克),酱油 5 克,椒盐 15 克,葱、姜、香油少许。
做法:
  1.将萝卜洗净,擦成细丝;冬菇用温水泡发好后,去蒂、杂质,洗净, 切末;冬笋洗净,切末;豆腐干、葱、姜均切末,待用。
  2.锅内放水烧沸,下萝卜丝焯一下,捞出,在清水中浸泡 1 小时后捞出, 沥干水分,放入盆内,将冬菇末、冬笋未、豆腐干未同时放入盆内,加精盐、 味精、葱、姜末、适量面粉、香油、酱油调拌均匀,做成直径 2.5 厘米的圆 球数个。
3.将淀粉、面粉放入碗内,倒入适量清水,调成糊,待用。
  4.锅置火上,放油烧至六成热时,将萝卜球逐个挂糊放入油锅内炸,待 炸至金黄色时捞出,码放在盘内,蘸椒盐吃。
  
                          鲜蘑萝卜

原料:
自萝卜 500 克,鲜蘑 100 克,味精 2 克,精盐、姜少许,料酒 15 克,淀
粉 15 克,鲜汤 25 克,花生油 50 克,白糖、香油少许。 做法:
  1.将白萝卜切成 5 厘米长的条,鲜蘑摘洗干净,切成 0.3 厘米厚的片, 姜洗净后切末,待用。
2.将白萝卜条放入开水锅内焯一下捞出,用清水投凉,沥干水分。
  3.锅内放油烧热,将萝卜条下锅,煸炒几分钟,下鲜蘑片再煸炒几下, 加入鲜汤、精盐、料酒、白糖、姜末,烧开后撇去浮沫,改小火微几分钟, 放入味精,用湿淀粉勾,芡,淋入香油,抖锅,出锅装盘即可。
  
                          糖醋佛手萝卜

原料:
  青萝卜 500 克,海蛰皮 100 克,醋、精盐、香油、白糖、姜丝、味精各 适量。
做法:
  1.将海蛰皮用凉水泡透,刮去红皮,洗净,再切成 2 厘米宽、3 厘米长 的长方块,用刀在每块中间顺切成梳子状,注意两头不要切断。然后放在漏 勺里用热水烫一下,海蛰皮自然卷曲,形似”佛手”,再放入凉水中备用。
  2.青萝卜洗净去皮,也切成梳子状,用适量精盐腌拌均匀,控去腌出的 水,将青萝卜与控净水的海蛰皮佛手同放盆中,加上调料即成。
  
                          清蒸萝卜球

原料:
  白萝卜 250 克,冬菇 20 克,玉兰片 20 克,葱、姜、精盐、料酒、味精、 香油均适量。
做法:
  1.将白萝卜洗净去废,用刀削成圆球形,放入开水锅中焯一下,再用凉 水冲凉。
  2.将萝卜球放入碗中,加入葱、姜丝、精盐、味精、料酒,上面放冬菇、 玉兰片,加入点汤,上展大火蒸半小时即熟,食用时淋入香油即成。
  
                          樱桃萝卜

原料:
胡萝卜 300 克,鸡蛋 1 个,番茄酱 25 克,白糖 50 克,湿淀粉、面粉各
300 克,精盐适量,酱油 50 克,醋 15 克,味精 2.5 克,香油少许,鲜汤 50 克,花生油 100 克(实耗 100 克)。
做法:
  1.将萝卜去皮洗净,切成 1.5 厘米的丁,在开水锅中烫透,捞出用凉水 泡凉,沥去水分放碗中,加入鸡蛋、湿淀粉、面粉拌匀备用。
  2.取小碗 1 个,放入酱油、白糖、醋、番茄酱、精盐、鲜汤、湿淀粉对 成汁备用。
  3.锅放火上,放入油,等油六成热时把浆好的萝卜丁顺次放入油中,炸 至表面酥脆呈金黄色时捞出,控出余油。4.锅留底油少许,下入对好的汁, 放入萝卜丁翻个身,淋入香油即成。
  
                          酸辣萝卜

原料:
白萝卜 500 克,玉兰片 400 克,冬菇 40 克,酱油 20 克,醋 25 克,味精
2.5 克,辣椒 5 克,姜、淀粉适量,花生油 50 克,香油少许。 做法:
  1.将萝卜洗净去皮,切成滚刀块;温水泡发冬菇后,择洗干净,去掉杂 质,切片,玉兰片洗净,切片;姜切末,待用。
  2.锅内放水烧开,下萝卜块焯至断生时捞入清水内,浸泡 1 小时,捞出 后控干水分,装在盘内,待用。
  3.炒锅置火上,放油,烧热,下姜末炝锅,放入辣椒,煸炒出香味后下 冬菇、玉兰片、萝卜块,煸炒几下,烹酱油、醋,添汤少许,烧开后用小火 微一下,再加味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油,抖锅,装盘即可。
  
                          胡萝卜冬菇熘马蹄


原料: 水发冬菇、胡萝卜、马蹄(即荸荠)、猪油、白糖、精盐、酱油、胡椒
粉、味精、湿淀粉、香油、高汤各适量。 做法:
  1.冬菇洗净,切丝;胡萝卜洗净,顺刀切 6 道深约 0.6 厘米的沟纹,然 后切成薄片(即成菊花形);马蹄削皮,切片。
  2.炒锅置旺火上,放入猪油,烧至八成热,放入胡萝卜片及马蹄片,煸 炒至八成熟,盛出备用。
  3.原锅留底油,烧热,加入冬菇炒 1 分钟,放入味精、酱油、精盐、白 糖、高汤,煸炒均匀。湿淀粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉即成。
  
                          烧小萝卜

原料:
  小萝卜 500 克,青蒜 50 克,葱、姜、味精、精盐、白糖、料酒、花生油、 湿淀粉各适量。
做法:
1.小萝卜洗净,切成滚刀块,青蒜洗净切末。
2.炒锅上火,倒入花生油,旺火烧热放入小萝卜,炸至变色捞出。
  3.原锅留底油,烧热放入葱、姜煸炒几下,放入小萝卜、味精、精盐、 白糖、料酒、青蒜,翻炒几下,淋入明油,即可。
  
                          胡萝卜炒雪菜

原料:
  胡萝卜 250 克,腌雪菜(雪里蕻)200 克,花生油 25 克,酱油、白糖适 量,味精少许。
做法:
1.洗净胡萝卜,切成细丝,腌雪菜洗净切碎末,再用水洗去咸味。
  2.锅上火,待油九成热时放入胡萝卜丝煸炒,然后放入雪菜末一起翻炒 均匀,加入酱油 2 汤匙,翻炒几下,再加入白糖 1 汤匙多炒几下,待胡萝卜 与雪莱均炒熟、软后,加味精离火。
  
                          金壳红玉

原料:
  胡萝卜 250 克,鸡蛋黄 1 个,青椒 2 个,山楂片、番茄酱、精盐、白糖、 白醋、辣酱油、蒜泥、花生油、干淀粉、味精、麻油各适量。
做法:
  1.胡萝卜洗净去皮,切成 3.3 厘米长的条形,用精盐拌腌半小时,压去 水分,加入味精、鸡蛋黄拌匀,然后把胡萝卜条沾滚干淀粉。另将青椒切长 条形,山植片切成米粒状。
  2.锅中放油烧到六成热时,投入胡萝卜条,炸至金黄色,起脆壳,捞出 沥油。
  3.原锅中留少量油,下蒜泥炒出香味,”下番前酱炒出红油,加水,放 青椒、白糖、醋、精盐、辣酱油及山植粒,烧沸后勾芡,淋麻油装盘。
  
                          炒韭菜

原料:
韭菜 500 克,精盐 10 克,花生油 30 克,味精适量。 做法:
  1.把韭菜去老叶、茎衣、老梗等,洗净,沥去水,切成近 3 厘米长的短 段。
  2.把锅放在旺火上烧热,倒入油,熬热,即把韭菜倒入迅速煸炒,加精 盐,再煸炒到熟,加味精后即起锅。
  
                          豆腐于炒韭菜

原料:
  豆腐干 200 克,韭菜 250 克,酱油 10 克,味精 2.5 克,精盐适量,花生 油 100 克,香油少许。
做法:
1.将豆腐干切成细丝,韭菜择洗净,控水,切成 3.5 厘米长的段,待用。
  2.炒锅置火上,注入适量的花生油,烧热后将豆腐干丝放入锅内,煸炒 片刻,至回软后,出锅,盛入盘内,待用。
  3.炒锅重置火上,倒入余油,放韭菜,加酱油、精盐,再放豆腐干丝, 煸炒几下,用味精找口,淋入香油,装盘即可。
  
                          韭菜炒豆腐丝

原料:
嫩韭菜 250 克,豆腐丝 50 克,精盐 5 克,白糖 5 克,花生油 40 克。 做法:
  1.将韭菜择洗干净,沥净水,切成 3 厘米长的段。豆腐丝切成 2.5 厘米 长。
  2.锅放火上,放入油烧至冒青烟对,投下韭菜,随即加入少量精盐、白 糖,迅速翻炒几下,放入豆腐丝,炒半分钟即成。
  
                          虾皮炒韭菜

原料:
1.韭菜 200 克,虾皮 25 克,精盐、酱油、料酒、味精均适量。 做法:
1.韭菜去老叶、茎衣,洗净,切成段。虾皮用水淘一下,控干。
  2.锅内放油烧热,投入虾皮,等虾皮炸出香味时,再把韭菜投入,煸炒, 加精盐、料酒、酱油、味精,颠炒一会儿,即可出锅。
  
                          韭菜炒鸡蛋

原料:
  韭菜 230 克,鸡蛋 2 个,味精 2.5 克,精盐适量,花生油 150 克,香油 少许,酱油 10 克。
做法:
1.将韭菜择洗干净,沥去水分,切成 3 厘米长段,待用。
  2.把鸡蛋打入碗内,加少许精盐,搅打蛋液。炒锅置火上,倒油(100 克)在锅内,烧至七成热时,将蛋液放入锅内,炒熟。
  3.炒锅置旺火上,倒入余油,烧热后,倒入韭菜,加酱油、精盐、鸡蛋, 迅速煸炒,味精找口,淋入香油,颠翻炒锅,出锅装盘即可。
  
                          雪里蕻豆瓣酥

原料:
水发蚕豆 500 克,雪里蕻 150 克,花生油 25 克,精盐、白糖少许。 做法:
1.雪里蕻洗净后,去根和老叶,将嫩梗切成 1 厘米长的小段。
  2.水发蚕豆剥去皮,洗净,放入锅内,加 2 碗水,置旺火煮开后,在微 火中焖至蚕豆酥烂。
  3.炒锅置火上,倒入油,油沸后,倒入雪里蕻煸几秒钟,再倒入煮烂的 蚕豆(带汤),加入精盐、白糖,烧至收干汤汁即成。
  
                          雪里蕻炒冬笋

原料:
  冬笋 750 克,雪里蕻 150 克,猪油 50 克,湿淀粉 10 克,精盐、白糖、 味精、料酒、姜末各适量。
做法:
1.将雪里蕻洗净,去根和老叶,取其嫩梗,切成小丁。
2.将笋剥壳,去老根,笋肉洗净后,切成片。
  3.炒锅倒入猪油 35 克,等油热时,倒入笋片,放少许料酒,炒 2 分钟, 即盛入盘内。
  4.再将剩余猪油倒入锅内,油热后放少许姜末,再倒入雪里蕻,煸炒几 下,再放入笋片、精盐、白糖,加半碗水,盖好锅盖,小火煨 3 分钟,至笋 熟时,放入味精,用湿淀粉勾芡即成。
  
                          熘绿豆芽

原料:
  绿豆芽 500 克,葱丝、姜末、蒜片各 5 克,花椒几粒,醋 30 克,精盐 5 克,花生油 40 克。
做法:
1.将豆芽去根、皮,用清水投洗干净,捞出后沥净水分备用。
  2.炒锅放旺火上,倒入油,油热先将花椒炸黄捞出,再下入葱丝、姜末、 蒜片。然后将豆芽下人,用锅偏炒几下,再将醋、精盐放入煸炒几下即成。
  
                          炒黄豆芽

原料。
黄豆芽 500 克,花生油 25 克,酱油 15 克,白糖 4 克,精盐 5 克。 做法:
  1.黄豆芽摘去根和烂芽,洗净,放入开水中焯一下捞出。2.将锅烧热, 加油熬热,把黄豆芽倒入翻炒到半熟,加酱油、精盐及水(100 克),盖上 锅盖,约烧 2~3 分钟,加白糖,再滚几滚即好。
  
                          黄豆芽炒雪里蕻

原料:
雪里蕻 100 克,黄豆芽 400 克,葱、姜细丝各 10 克,精盐适量,酱油
15 克,猪油 50 克,高汤适量。 做法:
  1.将雪里蕻摘去老叶,切去根部用水洗净,用顶刀切成未,再将黄豆芽 洗净,捞出控干。
  2.炒锅放旺火上,注入猪油,油热时先将葱姜下锅炸一下,再将黄豆芽、 雪里蕻下锅煸炒片刻,添入高汤,见豆芽发软时,下入酱油、精盐炖至汁将 尽时即成。
  
                          干煸黄豆芽

原料:
  黄豆芽 750 克,青大蒜段 50 克,精盐 5 克,白糖 2·5 克。味精 2.5 克, 辣椒粉 15 克,花生油 50 克,香油 5 克。
做法:
  1.将黄豆芽去根须洗净,捞出沥干水分。将锅烧热、加油,将黄豆芽下 锅,用旺火煸干水分盛起,待用。2.锅内加油,先将辣椒粉下锅略炒一下, 放黄豆芽,加精盐、白糖、味精炒匀后,下青大蒜段炒和,淋上香油,颠锅 翻几下,盛起装盘便成。
  
                          烧冬笋

原料:
  冬笋 500 克,雪里蕻 100 克,鸡汤 150 克,味精、精盐、白糖各适量, 酱油 15 克,料酒 15 克,花生油 100 克。
做法:
  1.冬笋去外皮切成条,在开水中焯透捞出,放入凉水中,雪里蕻洗净, 切成细末。
  2.锅上火,放鸡汤、料酒、精盐、酱油、白糖、味精,将冬笋条放入汤 内,用文火收千汤汁,拐出控干。
  3.锅洗净放入花生油烧至八成热,将冬笋条、雪里蕻放入油内炸脆后, 用漏勺捞出,加味精颠翻几下盛盘即成。
  
                          油焖笋尖

原料:
  鲜笋肉 300 克,花生油 500 克(约耗 70 克),酱油 5 克,白糖 15 克, 味精 1 克,香油 5 克,料酒 5 克。
做法:
1.笋洗净后,剥下外皮,切成 3.5 厘米长的段。
  2.锅放火上,下入花生油烧至五成热,放入笋段炸至呈浅黄色时,捞出 控去油。
  3.原锅留油烧热,加入料酒、酱油,倒入适量开水,加入白糖,烧开, 撇去浮沫,加入炸笋段,盖上锅盖,用小火煨焖 5 分钟,转旺火收浓汁,再 加入味精,淋入香油,颠翻几下,盛入盘中即成。
  
                          烧二冬

原料:
  冬笋 350 克,冬菇 200 克,熟猪油 40 克,花生油 500 克(约耗 30 克), 料酒 5 克,精盐 1 克,酱油 15 克,白糖 2.5 克,味精 2.5 克,葱段、姜块各
5 克,鸡汤 100 克,湿淀粉 20 克。 做法:
  1.将冬笋削去筋皮,切成片,放开水锅内焯透,捞入凉水中,再沥干水 分待用。冬菇洗净切半。
  2.锅内放入花生油烧至六成熟,放人笋片浸炸,随即倒入漏勺内,控净 油。
  3.炒锅内放入 25 克熟猪油烧热,投入葱、姜炝锅,烹入料酒、酱油和鸡 汤,烧开,捞出葱、姜,加入精盐、白糖和味精,放入笋片,转微火烧 2 分 钟,再放入冬菇,改旺火用湿淀粉勾成浓芡,淋入 15 克熟猪油即成。
  
                          鸡油笋豆

原料:
  嫩冬笋 150 克,鲜嫩蚕豆 100 克,味精、精盐、料酒、鸡油、湿淀粉、 花生油备适量。
做法:
1.将冬笋洗净去皮,用刀切成小斜滚刀块,放入盘内。
  2.锅置火上,添入花生油烧至七成热,将冬笋倒入,再将蚕豆放入,呈 现碧绿时,倒入漏勺沥油。
  3.原祸上火,倒入 200 克开水,放入冬笋、蚕豆,加入精盐、味精、料 酒烧沸,略焖一会儿,用湿淀粉勾芡,晃动炒锅,起锅装盘,浇上鸡油即成。
  
                          虾籽烧冬笋

原料:
  冬笋 350 克,虾籽 3 克,料酒、白糖、酱油、味精、湿淀粉、精盐、熟 猪油、鸡清汤各适量。
做法:
  1.将冬笋削去外皮,切成 1 厘米厚的片,用刀拍松,切成 4 厘米长、0.7 厘米宽的长条,在开水锅中焯透,捞出放凉待用。
  2.炒锅上火,添入熟猪油,烧至五成热,放入笋条,见笋边呈现金黄色 时,倒入漏勺控油。再将炒锅上火,倒入笋条,加酱油、虾籽、白糖、鸡清 汤略烧至 3 分钟,加料酒、味精、精盐,用湿淀粉勾芡,再加些熟猪油,起 锅装盘即成。
  
                          氽冬笋片

原料:
  冬笋 300 克,豌豆苗 10 克,高汤 500 克,酱油适量,精盐、味精、姜汁 各少许。
做法:
  1.将冬笋洗净,切成 3.5 厘米长、1.5 厘米厚、1.2 厘米宽的片;将豌豆 苗去根洗净,从中切一刀,待用。
2.起锅烧水,沸后将冬笋片焯一下,捞出控干,放入碗内。
  3.锅放火丁,倒入高汤,放姜汁、精盐、味精、酱油,烧开后打去浮沫, 倒入笋片碗内,撒上豌豆苗即可。
  
                          炒笋皮

原料:
  嫩笋肉 150 克,豆腐皮 8 张,酱油、白糖、精盐、味精、湿淀粉、花生 油、香油各适量。
做法:
1.笋洗净,切成斜刀块;豆腐皮润湿、去边筋,按十字形切成四方块。
  2.炒锅置中火上,下花生油,至五成热时,将豆腐皮入锅,炸至金黄色, 倒入漏勺沥干。
  3.油锅内留少许油,投入笋肉偏炒 1 分钟,加入精盐、酱油、白糖、水 适量,煮 1~2 分钟,再放入豆腐皮,待汤烧沸,放入味精,用湿淀粉调稀勾 芡,淋上香油即成。
  
                          茭白炒毛豆

原料:
  茭白 300 克,毛豆粒 100 克,白糖 5 克,红辣椒 15 克,酱油 15 克,葱、 姜末各 10 克,精盐 5 克,花生油 35 克。
做法:
  1.将毛豆粒放冷水锅里,煮约 10 分钟捞出。茭白削去皮,下开水锅烫 1 分钟(以除去草酸)捞出,直剖成两半,再切成斜长片。红辣椒洗净,去蒂 和籽,切成长片。
  2.锅放火上入油烧热,下葱、姜末煸炒几下,加入茭白、毛豆粒、红辣 椒、精盐、白糖和酱油,炒 1 分钟左右即成。
  
                          麻辣茭白

原料:
  茭白 250 克,红辣椒少许,酱油 10 克,精盐、芝麻酱、白糖各适量,熟 猪油 250 克(约耗 40 克),湿淀粉、香油、味精适量,高汤 10 克。
做法:
  1.把茭白洗净切成滚刀块,把炒锅放在文火上,加入猪油,烧至油锅边 冒泡时,把茭白放入,炸 1 分钟左右,捞出沥去油。
  2.倒出锅中余油,把锅置于旺火上,把茭白放入,加入红辣淑、芝麻酱、 酱油、精盐、白糖、味精和高汤,在小火上烧 1 分钟左右,淋入湿淀粉勾芡, 加入香油即成。
  
                          油焖茭白

原料。
  茭白 500 克,姜末 1.5 克,精盐 4 克,味精 1 克,白糖 5 克,花生油 50 克,酱油 25 克。
做法:
1.茭白去皮洗净,下开水锅里烫一下捞出,切成 3.5 厘米长的段。
  2.旺火起锅,放入花生油烧至六成热,下姜末、茭白略炒几下,加入酱 油,炒上色后,放精盐、白糖和水 150 克烧开后改用小火焖至汤快干时,加 味精,炒至汤收干即成。
  
                          油辣茭白

原料:
  茭白 500 克,干辣椒 3 克,花椒、酱油、味精、精盐各适量,香油 25 克。
做法:
1.剥去茭白的老壳,切去老的部分,改刀成长 5 厘米,厚 0.5 厘米、宽
1.5 厘米的片,洗净、控干水。干辣椒去蒂、去籽。
  2.锅上火放水烧开,注入茭白稍烫,捞出,放在一干净容器内,晾凉, 拌上精盐和味精,待用。
  3.炒锅上火烧热,注入香油,下入花椒炸糊(变黑即可),把花椒捞出 不要,再放入干辣椒炸成深紫色,即离人,下入酱油即为麻辣油。将麻辣油 倒在茭白上拌匀即可。
  
                          茭白烧香菇

原料:
  茭白 500 克,香菇 50 克,姜 5 克,白糖 5 克,淀粉 5 克,料酒 20 克, 味精、精盐适量,花生油 500 克(实耗 30 克)。
做法:
1.茭白剥皮,切去老根,切成滚刀块,香菇洗净切片。
  2.炒锅上火入油烧至六成热,下茭白焯一下,盛入漏勺内沥去油,原锅 留少许油,下姜末煸炒,再将香菇、茭白放,入,下调料,稍煨片刻,用湿 淀粉勾芡,出锅即成。
  
                          虾皮炒茭白

原料:
  茭白 300 克,白糖 2 克,虾皮 50 克,青辣椒 25 克,精盐 5 克,葱、姜 末各 10 克,花生油 35 克。
做法:
  1.将虾皮用温水泡,洗去杂质,捞起沥水。茭白削去皮,下开水锅里略 烫一下捞出,直剖成两半,再切成斜刀片。青辣椒洗净,去蒂和籽,切成段。
  2.锅放火上,注油烧热,下葱、姜末和虾皮,煸炒至出香味时,加入茭 白、青辣椒、精盐、白糖和水少许,炒约半分钟出锅即成。
  
                          虾籽烧茭白

原料:
茭白 500 克,虾籽 10 克,熟猪油 500 克(约耗 75 克),精盐 2 克,料
酒 5 克,味精 2 克,酱油 10 克,湿淀粉 10 克,葱段、姜块、白糖各适量, 鸡汤 150 克。
做法:
  1.将茭白削去外皮,切成滚刀块。虾籽用温水浸泡洗净。葱、姜洗净, 均拍松。
2.锅内放入熟猪油烧至四成热,放入茭白块过一下,倒入漏勺内控净油。
  3.原锅留油烧热,下葱、姜、虾籽稍炸,烹料酒、酱油和鸡汤,加精盐、 昧精和白糖,烧开,拣出葱、姜,再放入茭白烧 3 分钟。待汤剩 1/2 时,用 调稀的湿淀粉勾成浓流芡,淋入 15 克熟猪油装盘即成。
  
                          虾干烧茭白

原料:
  茭白 500 克,虾干 10 克,精盐、料酒、白糖、葱末、酱油、味精、高汤、 香油各适量,花生油 250 克(实耗 20 克)。
做法:
1。将茭白削去支,用刀拍松,切成滚刀块。
  2.锅内放油烧热,将茭白浸炸一下后,捞出沥干油,趁热锅投入虾干稍 炒一会儿,投入茭白,随即烹入料酒,加精盐、白糖、酱油、味精、高汤, 收干后放入葱末、香油,颠翻几下即可出锅。
  
                          鱼香茭白

原料:
  茭白 750 克,辣椒少许,精盐、酱油、豆瓣酱、醋适量,料酒、味精、 胡椒粉、白糖、淀粉、香油、红油、奶汤、葱、姜各少许,花生油 750 克(实
耗 50 克)。 做法:
  1.将茭白去皮,去老壳,切成稍厚一点的片;辣椒洗净,切成小段,葱、 姜、豆瓣酱均剁成碎末。
  2.将酱油、奶汤、精盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉 同放碗内对成鱼香汁。3.炒锅放入花生油,油热六七成时下入茭白片浸炸一 下,捞出沥油。
  4.锅内留底油烧热,下入葱、姜末和豆瓣酱稍煸炒,再下入辣椒煸炒一 下,随即倒入茭白片,倒入鱼香汁翻炒均匀,再淋入香油,即可出锅。
  
                          奶汤茭白

原料:
  茭白 500 克,白菜心 150 克,奶汤 750 克,葱姜油 50 克,精盐 4 克,鸡 油 5 克,料酒 10 克,味精 10 克。
做法:
  1.将茭白剥去老壳,削去根,切戍滚刀块,在开水锅中煮 5 分钟,捞出 控去水。白菜心用刀切成 8 瓣,用手撕成块,洗净,控干水分。
  2.起锅上火,放入葱姜油,烧至六成热,投入白菜心煸炒至断生,烹入 料酒,加入奶汤、精盐和味精,汤烧开翻几翻,把茭白块放入汤内,用小火
煨 5 分钟,淋入鸡油出锅即成。

                          炸藕丝

原料:
  鲜藕 500 克,精盐、味精、花椒面各少许,面粉适量,花生油 500 克(约 耗 100 克)。
做法:
  1.先将藕去皮洗净,切成丝,再洗去粉汁待用。2.小碗放水,将面粉、 精盐、花椒面、味精一起调成糊。
  3.锅上火入油烧至四成热,把藕丝粘匀糊下锅,炸至呈金黄色时捞出, 沥去油即成。
  
                          炸藕片

原料:
  鲜嫩藕 250 克,湿淀粉 60 克,鸡蛋 2 个,面粉 10 克,味精、精盐适量, 花生油 750 克(约耗 100 克)。
做法:
1.将藕削皮、去节,洗净控干,切成 2 厘米厚的片,待用。
2.将鸡蛋打入碗内,加湿淀粉、面粉、精盐少许,搅打成糊,待用。
  3.炒锅置火上,放宽油,烧至五成热时,将藕片粘匀糊,逐个下入锅内, 炸至金黄色时捞出,控油后装盆即可。
  
                          冬菇藕盒
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