苏菜



苏菜概述


  苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成,其影响 遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是:用料广泛, 以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味, 清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。
江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江
三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫 鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、 鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州 鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些 珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
  江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、 花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技 术。
  江苏菜以重视火候、讲究刀功而著称,尤擅长炖焖煨焐,著名的“镇扬 三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫 化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉 烤乳猪)都是其代表之名品。
清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国
名菜谱·江苏风味》专辑题词“家山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好 概括。无论是江河湖鲜,还是禽畜时蔬,都强调突出本味的一个“鲜”字。 调味也注意变化,巧用淮盐,擅用、糟、醇酒、红曲、虾籽,调和五味,但 不离清鲜本色。
江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究莱式搭配外,
还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于大湖、瘦西湖、秦淮河;其 二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等; 其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
江苏菜历史悠久。据出土文物表明,至迟在 6000 年以前,江苏先民已用
陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时 期,江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录)记 载,扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等,有“东南佳味”之美誉, 说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代,江苏莱得到进一步发展, 据《清稗类钞·各省特色之肴馔)一节载:“肴馔之各有特色者,如京师、 山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地, 江苏占其五,足见其影响之广。
  江苏又为名厨辈出之地:帝尧时的彭铿,春秋时的太和公(或作太湖公), 明代的曹顶,以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天 厨星”的董桃楣。
  江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食 制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单)等,此 外,历代史书、诗词等所记江苏名产名肴也是屡见不鲜。
  江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐 海风味四大流派。
  
  淮扬风味以扬州、淮安为中心,肴馔以清淡见长。历史上,扬州是我国 南北交通枢纽,东南经济文化中心,饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之 一的厨刀著称于世,扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上 用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮 安“长鱼席”等。
  金陵风味、以滋味平和、醇正适口为特色,兼取四方之美,适应八方之 需。尤擅烹制鸭馔,金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具 盛名。清真菜在南京也颇具特色,名店马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、蛋烧卖、 美人肝、凤尾虾)为其代表。此外,夫子庙小吃品种繁多,风味各异,名传 送逾。
  苏锡风味,以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口,浓油 赤酱,近代已向清新雅丽方向发展,甜味减轻,鲜咸清淡。苏锡近几年发展 很快,在继承传统风味的基础上,大胆创新,既讲究食用以味为主,又讲究 观赏,形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、 常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外,苏州糕独树一帜,享誉海内 外,苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。
  徐海风味,指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格 淳朴,注重实惠,名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙 光鱼等名菜为其代表。
近十余年来,江苏烹饪教育事业得到迅猛发展,学校教育。职工在职培
训,大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断 深入,江苏菜在继承传统风味的基础上,勇于扬长避短,勤于学习兄弟菜系 的精湛技艺和风味特色,使之日趋完美。

苏菜

1.松鼠鳜鱼


  松鼠鳜鱼为苏州名菜之冠,蜚声遐迩。相传乾隆皇帝下江南时,大闹“松 鹤楼”,尝松鼠鲤鱼,赞扬不已。后苏州厨师改鲤鱼为鳜鱼,制作技法不断 提高,色、香、味、形、声、器俱美。白色长鱼盘中,鳜鱼鱼首高昂,鱼口 微张,鱼尾高翘,浇上卤汁,如披红装,渗入鱼肉,发出吱吱响声,犹如松 鼠欢叫,鱼身缀以洁白虾仁,红白分明,宛如俯首缓行的松鼠,盘边围以紫 葡萄,别有情趣。一股特有的糖醋味随热气扑鼻而来,使人舌底生津。三月, 桃花盛开、流水漏瀑之时,正是品尝松鼠鳜鱼的最佳时节。
【原料】
活鳜鱼 1 条(约重 750 克),虾仁 30 克,熟春笋丁 20 克,水发香菇丁
20 克,青豌豆 15 克,绍酒 25 屯,精盐 11 克,绵白糖 200 克,香醋 100 克, 番茄酱、番前沙司各 50 克,葱白段 10 克,蒜未 3 克,干淀粉 60 克,猪肉汤
100 克,湿淀粉 50 克,芝麻油 15 克,熟猪油(或精制油)1500 克(约耗 240 克)。
【制法】
  1.将鳜鱼治净,齐胸鳍斜切下头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平。 再沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾不断),斩去脊骨,去掉胸刺。在鱼肉上先 直刻,刀距约 1 厘米,后斜剞,刀距约 1.3 厘米,深至鱼皮,成菱形刀纹。 用绍酒 15 克,精盐之克放入碗内调匀,抹在鱼上,再拍上干淀粉,抖去余粉。
2.将番茄酱、番前沙司放入碗内,加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10
克、精盐 9 克、湿淀粉,搅匀成糖醋汁。
  3.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至油温约 200℃时,将两爿鱼肉翻 卷,翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾,一手用筷子夹住另一端,放入 油锅内炸约 20 秒钟、使其成形,然后松手,待鱼堕入油锅中,放下鱼头,用 铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上,至淡黄色捞起。待油温复升,把鱼放入复炸 至金黄色,捞出,装入长圆盘中,拼成松鼠形,鱼肉揿松。
4.另用炒锅置旺火上烧热,舀入少量熟猪油,放入虾仁溜熟,倒入漏勺
沥油。原锅复置旺火上,舀入熟猪油 50 克,放入葱白段熬至葱黄发香,捞出, 再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透,倒入调味汁搅匀,加入炸鱼热油约
75 克,淋芝麻油搅匀,起锅浇淋在松鼠鱼上,撒上熟虾仁,盘边用紫葡萄点
缀即成。
【制作关键】
  1.鱼剞花刀时,不破鱼皮,花纹清晰;临下油锅前拍粉,须拍均匀,并 抖去余粉。
2.炸鱼用高油温,分两次炸,第一次炸熟,第二次炸脆。
  3.糖醋汁应烧透,加旺油搅匀,制成“活汁”,使卤汁充分渗入,发出 吱吱响声。
  
2.碧螺虾仁


  碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶,产于苏州太 湖洞庭东、西山,色香味形并臻佳妙,被看作是茶叶中的极品。原名是吴语 “吓煞人香”,后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、 形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。
  碧螺虾仁,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素 雅的特点。
【原料】
鲜大虾仁 350 克,碧螺春 10 克,精盐 6—7 克,鸡蛋清 1 只,干淀粉 20
—25 克,色拉油 400 克(约耗 50 克)。
【制法】 鲜大虾仁洗净,漂白,沥干。放入碗内,加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。
另冲一杯开水,放入碧螺春,沏成茶一杯。 炒锅置旺火上烧热,舀入色拉油,烧至油温约 120℃热时,放入虾仁,
用筷子轻轻拨散,至虾仁呈乳白色时,倒入漏勺,沥油。炒锅复置旺火上, 将虾仁倒回锅内,烹入碧螺春茶汁约 30 克,颠翻炒锅,出锅装入盘内,并将 茶叶略挤去茶汁,点缀在虾仁旁,以示碧螺虾仁。
【制作关键】
  1.茶叶汁香味浓,有去腥作用。此菜烹制以茶代酒,突出了菜肴的风味 特色。
2.虾仁在泊中加热时间不能长,炒时动作要迅速,以保持虾仁鲜嫩的口
感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁,既作配色,又可清口。
3.鲜虾仁应在清水中充分漂净,炒后可达到莹白饱满的要求。

3.蟹黄扒翅


  鱼翅,为八珍之一。据《本草纲目》载:“(沙鱼)背上有鬣(liè), 腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”医学认为,翅含软骨素,降血脂、抗动脉 硬化及抗凝成分,具有抗衰老和预防冠心病的作用。苏州厨师擅长鱼翅的制 作。清人顾禄《桐桥倚棹录》载有“清汤鱼翅”、“黄焖鱼翅”数款,其中 以“蟹黄扒翅”最为著名。苏州的蟹久负盛名,尤以阳澄湖的黄毛金爪清水 大闸蟹口味上乘,鱼翅与蟹黄相合,黄油澄亮,鱼翅软糯、鲜香腴美,益显 珍贵。
【原料】
水发鱼翅 500 克,蟹黄 250 克,熟猪油 100 克,绍酒 200 克,葱 40 克,
姜 35 克,鸡清汤 350 克,精盐 6—8 克,白糖 2 克,湿淀粉 20 克,胡椒粉 2 克,净鸡块 500 克,带膘猪皮 500 克,姜丝 3 克,香菜叶 25 克。
【制法】
  1.水发鱼翅在沸水中略烫,冷水冲洗后理齐,放陶钵中;鸡块、猪膘皮 加水 1000 克烧透,捞出洗净后置鱼翅上。汤提清后入鱼翅钵中,加葱结 20 克、姜块 20 克、绍酒 150 克,蒸约 2 小时,取出鱼翅待用。
2.旺火热锅,加熟猪油 50 克,下葱结 15 克,姜片 10 克熬香,去葱、姜。
下鱼翅,加绍酒 25 克、鸡清汤 350 克、精盐约 6 克,烧沸,转小火烧至翅软 嫩入味。
3.另取一锅,旺火烧热加熟猪油 50 克,葱末、姜末各 5 克、放入蟹黄,
略炒,加绍酒 25 克、精盐 2 克、白糖 2 克,焖透。将鱼翅脱入蟹黄锅内,转 小火,扒至汤汁稠厚。转旺火加湿淀粉,晃锅,大翻锅脱入盘内,撒胡椒粉, 用姜丝、香菜叶点缀即成。
【制作关键】
  1.鱼翅须用鲜味足的原料和高汤同烹,以使其入味。因鱼翅胶汁浓厚, 必须严格掌握火候,以免沾底起焦。
2.蟹黄须炒透,以达到去腥效果;炒时动作轻盈,保持蟹黄形态。
3.翅、蟹合烧,旨在两味相合,火候宜小;装盘应保持形态完整。

4.白汁元菜


  白汁元菜是苏州传统名菜,久享盛誉,选用初春菜花盛开时节 750 克重、 青乌背、白玉腹的甲鱼(俗称“菜花甲鱼”)为主料,辅以山药等配料制成。 甲鱼,即鳖,亦称团鱼、元鱼、水鱼等。古代神话中称为“守神”。甲 鱼肉质佳,味鲜美,具有滋阴、凉血、补虚之功效。《本草备要》认为,甲 鱼加冰糖炖服,其脂尤佳,治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合,《神农本草 经》列山药为上品。其善补脾肺,且能益肾填精。白汁元菜是一款食补佳肴,
亦可窥见苏州人的饮食养生之道。
【原料】
  净甲鱼 500 克,猪肥膘肉 25 克,山药 60 克,春笋 50 克,水发香菇 30 克,绍酒 100 克,大蒜头 15 克,香葱 25 克,姜块 10 克,菜油 50 克,熟猪
油 40 克,麻油 10 克,冰糖屑 25—30 克,白糖 25 克,精盐 11—12 克、猪肉 白汤 750 克,湿淀粉 10 克。
【制法】
  1.净甲鱼揭去壳,斩成 6 个股块(前、中、后各 2 股),放入锅中,加 清水 750 克,烧沸即取出,浸入冷水刮洗干净;甲鱼卵洗净置碗内,加葱、 姜、盐 0.5 克,酒 10 克(以 10 只卵计),上宠蒸约 15 分钟取出,去葱、姜 待用。
2.将甲鱼块置锅垫上,前、中股块腹朝上,后股块裙边朝上,头颈放在
最上面,再放上猪肥膘丁。锅置旺火上烧热,加菜油,待油热,入葱结、姜 块熬香,捞出葱、姜,将锅垫放在油锅中。葱、姜放在甲鱼上,加酒 75 克焖 片刻。舀入猪肉白汤,待沸,转文火烧 30 分钟左右,加盐 10 克及大蒜瓣, 续烧 15 分钟后加冰糖,再烧 90 分钟左右,至甲鱼酥烂,去葱、姜。
3.山药(蒸熟去皮)及春笋切滚刀块,香菇去蒂切块。另取炒锅烧热,
加猪油少许,下葱段熬香。倒入春笋、山药及香菇,加酒 25 克、盐及白糖炒 透,入甲鱼卵及甲鱼锅中的甲鱼,汤汁烧透,收稠汤汁加水淀粉增稠,淋猪 油、麻油出锅装盘。山药及甲鱼头、颈在下,股块腹、裙边朝上,笋、香菇 及甲鱼卵最上面。
此菜肉烂色白,裙边软糯透明,胶汁滋厚,入口咸中带甜。
【制作关键】
1.此菜口味偏甜,制作时可根据口味需要酌减糖量。
  2.甲鱼份量须在 750 克左右,肉质最佳;烫洗水温不宜过高,过烫裙边 易蜷缩。
3.此菜系火功莱,掌握火候并须衬锅垫。

5.蟹黄鳖裙


  蟹黄鳖裙是江苏秋未冬初时节的一道时令风味名菜。鳖裙营养丰富,蟹 黄色艳味鲜。成菜蟹肉鲜美,蟹油四溢;鳖裙色似象牙,晶莹剔透,汤汁浓 厚,肥糯鲜美。
【原料】
  净鳖裙 300—350 克,蟹黄(含蟹肉)150 克,绍酒 60 克,精盐 2.5 克, 酱油 3 克,葱花 10 克,姜米 5 克,熟猪油 50 克,高汤 400 克,白胡椒粉、 白糖、香菜各适量。
【制法】
  1.将鳖裙用清水浸泡 6—8 小时,换水,放清水锅内煮沸,焖 2 小时捞起 取出去骨及黑衣,漂洗干净,浸泡 2—3 天,直至涨发至透明状,改刀成梭子 块,放在笼屉上,蒸烂。
  2.炒锅上火放熟猪油,下葱花、姜米煸香,投入蟹黄(含蟹粉),加黄 酒悯透,再加入高汤、精盐、酱油、白糖及裙边,转旺火烧沸,用湿淀粉勾 芡,淋明油出锅装盘,上撒白胡椒粉,盆边放上香菜即成。
此菜裙边要发透,蟹油要炒好。

6.带子盐水虾


  端午前后是虾的盛产期,尤其是雌青虾,俗称带子虾,个儿大,肉满脑 红,虾子丰盈,正是食虾的最佳季节。此菜色泽红艳,脑满子实,肉嫩味鲜, 本味突出,夏令佳品。
【原料】
带子大活虾 500 克,葱 10 克,姜 5 克,绍酒 50 克,精盐 30 克,清水
500 克。
【制法】
1.虾入清水轻轻漂洗,捞出。
  2.锅内放入清水,加葱(打成结)、姜(拍松),精盐 30 克烧沸,下虾, 加绍酒烧沸,略烧片刻至肉刚熟,捞出,剥去头壳及须。
  3.原汤去葱、姜,撇去浮沫,淀清凉透。再入虾浸 15 分钟,取出排在盘 内,浇少许汤汁即成。
【制作关键】
1.虾应漂洗,不可用水冲或手淘,以免虾子失落。
2.虾煮时,不可多搅,至壳红肉熟即捞起,以免肉老。
3.原汤须凉透后方可侵入虾。

7.黄焖鳗


  鳗,又名鳗俪,亦称白鳝,有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料, 背黑亮,腹白色,俗称“粉鳗”。鳗,具有补虚赢、祛风湿之功效,且补而 能消。其维生素 A 含量较高,故夜盲病人尤当食之。
  黄焖鳗、以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制,小锅 分烧。成品色呈酱红,皮肥肉白,粉嫩细腻,咸中带甜。
【原料】
活鳗鱼 750 克,水发木耳 15 克,熟笋片 20 克,生猪油丁 12 克,菜油
35 克,熟猪油 60 克,麻油 10 克,绍酒 100 克,精盐 3—4 克、酱油 45—50 克,葱 15 克,姜片 5 克,大蒜头 15 克,红曲米水 10 克,水淀粉 15 克,猪 肉白汤 750 克,白糖 10 克,冰糖 25—30 克,麻油 5 克。
【制法】
  1.在鳗鱼头部横割一刀(不割断),出尽血,放入盛器内,用 60℃左右 的水泡一下,用稻草持去鱼身粘液及污物,剪去背鳍。在胸鳍和腹鳍处各横 割一刀,以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹内卷出肠脏,斩下头尾,切约 5 厘 米长的段,再逐段用筷卷净内部、洗净,将鱼段竖立排在锅底上,鱼头尾围 在四周。
2.旺火热锅,加菜油烧热,投入葱(打成结)10 克及姜片,侍葱、姜转
黄,夹出放在鳗上,再将鳗连锅垫平放入锅中,加绍酒 75 克,盖盖焖片刻, 加汤 500 克,烧沸后加猪油 10 克,红米水、酱油 25 克及冰糖、盐、大蒜头、 生猪油丁。烧至鳗上色时转小火焖约 2 小时,至鱼熟烂,即转旺火再加猪油
10 克收稠汤汁,去葱、姜及鳗鱼头尾,将大蒜头、猪油丁放在碗底,鳗鱼段
用尖头筷取出,放入碗内,侧面朝上摆整齐,再倒入汤汁。
  3.另取一锅烧热,加猪油,烧热入葱末 5 克,待葱熬香,入笋片、木耳, 加酒、酱油、白糖及白汤烧沸,将碗内鳗及汤汁复倒入锦中,旺火烧透,转 小火烧至汤汁稠浓,转旺火加水淀粉勾芡淋麻油脱入盘中,鳗鱼侧面仍朝上 排整齐,木耳及笋摆在上面。
【制作关键】
1.掌握泡鳗鱼的水温,切勿过高,否则去粘液时会捋掉皮,影响美观。
2.鳗胶质丰富,且用小火长期加热,故须用锅衬,以免沾底焦糊。
3.焖制时鳗段应竖直放置,以免鳗皮烧损。

8.雪花蟹斗


  雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器, 内装清炒蟹粉,上覆洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱,宜 于分食。清代文人袁枚在《随园食单》中指出,炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。 若放置时间一长,则“肉于而味失”。炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘,可以使 蟹粉更加肥润。
【原料】
  蟹粉 700 克,鸡蛋清 7 只,熟火腿 6 克,香菜(羌姜)8 克,绍酒 80 克, 精盐 5—6 克,白糖 1—2 克,葱末 8 克,姜未 5 克,鸡清汤 300 克,熟猪油
120 克,熟猪肥膘丁 50 克,水淀粉 20 克,净蟹背壳 12 只,胡椒粉 3 克。
【制法】
  1.净蟹背壳,入沸水锅中煮沸,捞出,晾干,壳背朝下排在盘中;鸡蛋 清抽打成泡沫状,放在抹上猪油的盘内,成 12 垛,用小菱形熟火腿片、芜荽 点缀成小花,上笼小汽蒸熟取出。
  2.炒锅置旺火上烧热,加猪油 100 克烧热,下葱、姜及肥膘丁,放入蟹 粉,轻炒,加绍酒焖透,加鲜汤、精盐、糖烧透,加水淀粉勾芡,浇猪油和 匀,撒胡椒粉出锅,分装入壳内,上放雪花垛。
3.炒锅放鸡清汤 150 克、精盐 1 克烧沸,入水淀粉搅匀成琉璃状,加猪
油搅和,浇在雪花蟹斗上。
【制作关键】
1.蛋泡要充分打发,蒸时汽小时间短,以保持良好的形态。
2.炒蟹粉动作要轻捷,不可将蟹粉捣碎。
3.加绍酒后,加盖悯透,去腥效果好。加糖量要少,旨在起鲜。

9.红烧甩水


  苏锡菜的传统口味特色可用“甜出头、咸收口、浓油赤酱”十个字来概 括。红烧甩水便是从江南民间发展而来颇具传统风味特色的代表性菜肴之 一。甩水,即鱼尾。青鱼尾肉脂腴美,故选青鱼为佳。民间则有“青鱼尾巴 鲢鱼头”之谚。此菜色泽红亮,汁浓味厚,咸中带甜,肉质肥嫩鲜美。
【原料】
  青鱼尾 1 条(约重 500 克),绍酒 50 克,酱油 50 克,白糖 30 克,盐 1 克,葱段 15 克,姜末 5 克,水淀粉 25 克,熟猪油 75 克,麻油 10 克。
【制法】
1.青鱼尾洗净,顺长切成 6 片(尾鳍相连不断),平摊在盘内成扇形。
  2.炒锅置旺火烧热,加熟猪油 50 克烧热,入葱段熬香,捞出,将鱼尾整 齐地推人锅内,略煎至底面发黄,鱼尾翻身,复煎另一面至发黄,加绍酒加 锅盖焖透,再加酱油、清水约 250 克、姜末、盐、糖烧沸,盖上锅盖,用小 火约焖烧 10 分钟,再用旺火收稠卤汁,淋水淀粉至卤汁稠浓,加熟猪油、淋 麻油颠翻,整齐脱入盘中即成。
【制作关键】
  1.鱼尾切成的片应厚薄均匀,带尾脊骨一片应在其脊骨略剁几刀,便于 成熟。
2.鱼尾两切面均煎透,便于上色;小火加热时间不能长,保持肉嫩。
3.掌握下水淀粉的时机,保持卤汁适中。

10.粱溪脆鳝


  梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传 统名莱,饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于 太平天国年间。无锡有梁溪河,西通太湖,无锡游船常由此河驶入太湖,于 是船莱中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进,此 菜日臻完美。
  鳝鱼,亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”,道出了食鳝的最佳季节。此菜 选鳝以每条重约 150 克为宜。
【原料】
  活鳝 1500 克(10 条),姜丝 30 克,绍酒 60 克,精盐 150 克。酱油 40 克,绵白糖 100 克,葱末 25 克,姜末 25 克,豆油 1500 克(约耗 150 克), 麻油 25 克。
【制法】
  1.锅内加 2500 克清水,盐烧沸,放入活鳝随即盖上锅盖,煮至鳝嘴张开, 捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上,鳝腹朝内,一手捏住鳝头,另一手 持竹片紧靠下已处插入,沿脊骨直划至尾,去掉内脏,再沿脊骨两侧划下, 去骨取鳝肉,洗净,沥去水。
2.锅置旺火上烧热,加入豆油,烧至油温约 200℃时,放入鳝肉,炸约 3
分钟捞出,待油温复升至 200℃时,复放鳝肉,炸约 4 分钟,再用小火炸脆; 另取炒锅置旺火上烧热,舀入豆油 25 克,加葱、姜末煸香,加黄酒、酱油、 白糖烧沸成卤汁,即捞起炸脆的鳝肉,放入卤汁内颠翻,淋麻袖出锅装入盘 内,成宝塔形,上用姜丝作点缀即成。
此菜形态美观,色呈酱褐色,鳝肉松脆香酥,卤汁甜中带咸。
【制作关键】
1.掌握鳝鱼的泡烫时间,以免肉烂。
  2.第一次炸鳝时,要逐条放入,以免互相粘连;掌握炸制油温和时间, 使制品脆而不枯。
  
11.香脆银鱼


  银鱼,形纤细体略圆,色泽素白,无鳞骨软,明莹如银,肉嫩味鲜。明 代诗人工叔承作诗咏银鱼:“冰尽溪浪缘,银鱼上急湍,鲜浮白玉盘,未须 探内穴。”宋人张先则有“春后银鱼霜下鲈”,把银鱼与鲈鱼相并举。清康 熙年间曾被列为贡品。
  太湖盛产银鱼,与梅鲚、白虾井称为“太湖三白”,远销海外,声誉卓 著。银鱼大者约 10 厘米长,既可鲜食,又可制成干货。肴馔品种甚多,香脆 银鱼是其中的名品,色泽金黄,具有松、脆、肥、鲜、香的特点。
【原料】
  银鱼 500 克,鸡蛋黄 50 克,绍酒 15 克,精盐 4—5 克,辣酱油 5 克,绵 白糖 3 克,白胡椒粉 0.5 克,味精 1 克,干淀粉 10 克,精白粉 20 克,面包
屑 120 克,葱末 5 克,豆油 500 克(约耗 50 克),芜荽 5 克。
【制法】
  1.银鱼摘去头,抽去肠,用清水漂净,沥去水,放入碗内,加绍酒、白 胡椒粉、精盐、葱末、绵白糖、味精、鸡蛋黄拌匀,放干淀粉、精白粉裹匀, 再粘上面包屑。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入豆油,烧至油温约 180℃时,放入银鱼,用
漏勺抖散,炸至金黄色捞出装盘,用芜荽点缀即成。
【制作关键】
  1.银鱼初加工时须去肠;待沥去水后再用调料拌渍,否则水分太多;沾 面包屑后应立即炸制。
2.油温不宜太高,因鱼嫩;投入油锅后应用漏勺抖散,以免相互粘连。

12.鲃肺汤


  鲃鱼,古称斑鱼,俗称泡泡鱼、吹肚鱼。为硬骨鱼纲鲃形目鲃科东方纯 属暗色东方鲃(河豚)的幼鱼,无毒。主产于苏州。秋季上市。
  鲃肺汤,是苏州名菜。成菜鲃肺(实为肥肝)肥腴,鱼肉细嫩,汤清味 鲜。三十年代初,于佑任先生秋游太湖,在木读“石家饭店”品尝此菜后赞 不绝口,写下了“老桂花开天下香,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多 谢石家鲃肺汤”这一脍炙人口的诗篇。从此,鲃肺汤声名远扬。
【原料】
  活鲃鱼 500 克,熟水腿 15 克,水发香菇 10 克,熟笋片 10 克,豌豆苗 5 克,精盐 7.5 克,绍酒 40 克,葱末 5 克,鸡清汤 750 克,熟猪油 15 克,白 胡椒粉 0.5 克。
【制法】
  1.鲃鱼置砧板上,左手拉住鱼腹,右手持刀自腹部下刀,刀刃向外平推, 鱼身滚动,剔去鱼皮,取出鲃肺,去内脏,治净。然后自颈部下刀,沿脊骨 直至尾,取下鱼肉两爿。
  2.将鱼肉放在清水中,拉去白衣黑膜,滤去水,每爿鱼肉一批为二;鲃 肺一批为二,用盐 0.5 克轻轻捏一捏,再洗净滤干。
3.鱼肉及鲃肺用盐 2 克、葱末 5 克拌匀,片刻后滗去汁水。
  4.鸡清汤烧沸,下鱼肉及鲃肺,加酒、盐,待汤再沸,捞出鱼肉及鲃肺 放入汤碗中,撇清汤后,投入辅料,俟透起,去沫倒入汤碗,淋猪泊撒胡椒 粉即成。

【制作关键】
1.取鲃肺时,切不可弄破苦胆。
2.鱼肉及鲃肺须经捏洗方可去腥。
3.鱼肉及鲃肺一氽即捞出,否则肉、肺变老。

13.莼菜氽塘片


  莼菜,又名水葵,属睡莲科,为多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋两 季应市,江苏太湖盛产。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用,有清热、利尿、削肿、 解毒诸功效。塘片,即塘鳍鱼肉批成的片,此鱼又名土鲃鱼,虎头鲨,体型 短壮,长不过 10 余厘米,头大、身圆、尾稍平,肉质细嫩,苏州人以“菜花 塘鳢鱼”为春季美味。
  莼菜与鱼作汤羹,由来已久。历史上还有“莼鲈之思”的典故。纯菜氽 塘片,莼莱碧绿滑润、清香脆嫩,鱼肉洁白细嫩,汤清味鲜,为春季佳肴。
【原料】
  塘鳢鱼片 175 克,苑菜 150 克,火腿丝 25 克,绍酒 25 克,精盐 6—7 克,葱末 2 克,鸡清汤 500 克,鸡油 10 克。
【制法】
1.塘鳢鱼片洗净,滤去水,加酒 15 克、盐 1 克及葱末抓匀。
  2.莼菜取嫩茎、叶,洗净,用盐 2 克捏一捏,入沸水锅略氽,捞出,滤 干。
  3.鸡清汤加清水 250 克,用旺火烧沸,倒入鱼片,加盐、酒,待沸,去 浮沫,入莼菜及火腿丝,倒入汤碗内,淋鸡油即成。
【制作关键】
1.莼菜在沸水锅中永的时间不能长,以免成褐色,影响美观。
2.鱼片形状完整不碎,加热时间要短,汤要制清。

14.翡翠鲍鱼


  鲍鱼为海产珍品,除含有丰富的蛋白质外,还含有大量的钙、铁、碘等 矿物质,素来是高档筵席常用的原料。翡翠鲍鱼选用鲍鱼和丝爪、虾茸精制 而成,不仅色泽悦目,而且补充了维生素,营养更为全面、丰富。
【原料】
  罐装鲍鱼 12 只(大小一致),嫩丝瓜 2 根,虾茸 100 克,熟火腿 5 片, 香菇 1 片,精盐 5 克,绍酒 10 克,味精 2 克,鸡清汤 500 克,水淀粉适量, 熟鸡油 5 克,熟猪油 200 克(约耗 30 克)。
【制法】
  1.将鲍鱼置碗内,加鸡清汤 100 克,上笼蒸 10 分钟,晾凉。随后批成薄 玉兰片。取碗 1 只,先在碗底垫上 1 片水发香菇,再放上 5 片火腿:接着将 鲍鱼交替排列成花形。在碗内加鸡清汤 100 克、精盐 2 克、绍酒 5 克上笼蒸
约 30 分钟。
  2.将丝瓜去皮,切成马蹄状段,在中间挖去一点丝瓜肉。锅上火放熟猪 油,至 4 成热时,将丝瓜入锅划油,捞起沥油,酿上虾茸,并用红樱桃小片 点缀。随后上笼蒸 5 分钟成熟。
3.将蒸好的鲍鱼碗取出,卤汁倒入锅内,烧沸后勾薄芡,淋入熟鸡油,
浇在翻扣在盘中的鲍鱼上。锅内再放鸡汤及精盐、味精,勾薄芡,淋熟猪油, 浇在围在鲍鱼一周的丝瓜上即成。
【制作关键】
  鲍鱼要用鸡汤反复蒸,这样才能使鲍鱼鲜味浓郁。此菜鲍鱼软嫩,香味 扑鼻,回味无穷。
  
15.龙须鱼画


  龙须鱼面选用太湖白鱼经制茸、氽制、白烩而成。成菜鱼面洁白绵长, 鲜嫩爽口,汤汁清醇,造型美观,是一道观食俱佳的美味。
【原料】
  新鲜白鱼 1 条(约重 750 克),熟火腿 25 克,菜心 20 棵,鸡蛋清 50 克,鸡清汤 300 克,精盐 5 克,味精 2 克,黄酒 5 克,葱姜汁适量,鸡油 5 克。
【制法】
  1.将白鱼宰杀、治净,用刀沿脊骨取下两爿鱼肉,肉面朝上,用刀背轻 拍后,再用刀口刮下鱼肉(约取 300 克),置清水盆内浸泡去血水。然后, 捞起沥水,置猪肉皮上排斩至细(越细越好),放入盆内,加精盐 3 克,葱 姜汁、鸡蛋清、味精 1 克、黄酒 2 克及适量清水,搅匀上劲成鱼茸。
  菜心洗净,菜头削成橄榄形,剖十字刀,熟火腿亦切成小橄榄形,嵌在 十字刀口内。
  2.锅内放入清水上火,将鱼茸置鲃花器内挤成鱼面入清水内,待鱼面变 白刚沸时捞起沥水。
3.锅上火,放熟猪油少许,投入菜心加精盐、味精煸熟待用。锅复上火,
放入鸡清汤及精盐、味精、黄酒,沸后放入鱼面,再沸时,用湿淀粉勾薄荧, 淋入鸡油装盆。菜心围在一周,另放几根水发鱼翅(入味后)于盆中间即成。
【制作关键】
  鱼肉斩得越细越好,不能混有血肉;制茸时吃水量及调味品的用量要准 确,鱼茸的稀稠要适当;汤汁要清醇。
  
16.夏果龙虾球


  夏果龙虾球选用龙虾肉和夏威夷果滑炒而成。成菜造型美观,虾肉洁白 滑嫩,味鲜嫩爽口。
【原料】
鲜活龙虾 1 只,夏威夷果 40 颗,西兰花 100 克,胡萝卜 20 克,哈蜜瓜
20 克,鸡蛋清 1 只,绍酒 5 克,葱结、姜片各 10 克,葱花 4 克,湿淀粉、 精盐、味精适量,清油 1000 克。
【制法】
  1.将龙虾肉剥出,洗净,剞上花刀,改成球形,加蛋清、精盐、味精、 淀粉各适量上蛋清浆。
  2.将龙虾头、尾,加葱结、姜片、绍酒上笼蒸熟。西兰花、胡萝卜、哈 蜜瓜改刀成小球状。
  3.炒锅上火烧热,放入清油至六成热时,倒入龙虾肉划油,变色时捞起 沥油,随后下夏威夷果、西兰花、胡萝卜划油。接着合下锅,用精盐、味精、 湿淀粉勾薄芡装盘。
4.用夏威夷果、西兰花围边,装上龙虾头、尾即成。
【制作关键】 急火速烹,以保持龙虾肉色白、质嫩。

17.海底松炖银肺


  海底松炖银肺系南通地区传统风味名菜。用海蜇头与猪肺同炖而成。成 菜蜇头似松枝,肺白如银,质酥烂如腐,需调羹为食,入口即化,味醇汤清, 具有化痰、健肺功效。尤适宜于老年人食用。南通清末状元、我国著名实业 家张謇常食此菜,备加推崇。
【原料】
陈年海蜇头 500 克,猪肺 1 副(约重 1000 克),熟火腿 100 克,绍酒
30 克,精盐 5 克,葱结、姜片各 10 克,味精 2 克,鸡清汤 1500 克。
【制法】
  1.将海蜇头分块洗净后,放在足量的沸水中烫泡约 10 分钟,使其酥软, 然后捞起放在清水中浸泡,并漂洗十净。火腿切成象牙块。
  2.将猪肺管接在自来水笼头上,放水灌洗冲白,抽去肺内气管筋络,需 保持形态完整。接着将猪肺放入清水锅内,肺管朝外加盖煮沸,捞起洗去浮 沫,再放入砂锅内,放葱结、姜片、绍酒、鸡汤 1000 屯、火腿,用小火炖约
3—4 小时,达到酥烂为止。
  3.取泡至酥透的海蜇,用沸水略烫,也放入砂锅内,加精盐、味精炖沸 即成。
【制作关键】
  猪肺要灌洗干净,筋络、气管要抽尽;海蜇头要烫透,使至酥烂。炖的 时间要长,保持质酥烂,汤鲜醇。
  
18.灌蟹鱼圆


  明末才子冒辟疆的爱妻董小宛,在如皋创制佳看美点,成为烹饪史上的 佳话。据说,灌蟹鱼圆即为董小宛所制。灌蟹鱼圆色泽洁白,柔嫩而有弹性, 内孕蟹粉,色如玻珀,浮于清汤之中有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美誉。 再缀以火腿片、绿叶菜心,色泽美观。此菜汤鲜醇,鱼圆柔嫩,味鲜美,实 为不可多得的水产佳品。
【原料】
  净白鱼肉 300 克(青鱼肉亦可),蟹粉 25 克,熟猪肥膘肉 50 克,熟火 腿片 30 克,熟菜心 8 棵,鸡蛋清 4 个,精盐 8 克,葱姜汁水适量,鸡清汤
1000 克,熟猪油 75 克。
【制法】
  1.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 50 克,烧至五成热时,投入蟹粉,加 入精盐 1 克炒和,起锅装入盘中,晾凉后,做成莲子大小的丸子作馅心。
  2,将鱼肉置清水中漂清,剁成细茸(越细越好),猪肥膘亦斩成茸,放 入同一盆中,加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤约 400 克搅匀,放入精盐 5 克 搅拌至上劲后,再加入熟猪油 25 克搅匀成鱼茸。
3.用手抓起鱼茸,塞入蟹馅 1 粒,挤成鱼圆,放入冷水锅中。随后将锅
置小火上,烧至鱼圆成熟。另取锅置旺火上,舀入鸡清汤 650 克,加入精盐
1 克、火腿片、菜心,烧沸后再将鱼圆放入,再沸时,起锅盛入汤碗中即成。
【制作关键】 制鱼圆时,放水及汤的量要适中;在氽鱼圆时不能久煮,不然起孔质老。

19.炸玉瑝


  海蜇,古称“瑝鱼”,又名“水母”、“蛇”、“红蜇”、“面蜇”。 我国是世界上最早开发利用海蜇的国家,西晋张华在《博物志》中就有食用 “鱼”的记载。海蜇含水分较多,大多冷食,不宜做热菜,有“海蜇下油锅, 全部化乌有”之说。。
  江苏南通地区名厨制作的炸海蜇,表面光亮如玉,虾茸鲜美软嫩,海蜇 酥脆宛似玛瑙,椒香扑鼻,食之有声,若金玉铿锵,故名炸玉瑝。
【原料】
陈年海蜇头 250 克,河虾仁 150 克,熟猪肥膘 20 克,鸡蛋清 2 个,精盐
3 克,味精 1 克,花椒盐 2 克,干淀粉 40 克,鸡清汤 150 克,芝麻油 10 克, 熟猪油 750 克(约耗 75 克)。
【制法】
  1.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸,加入鸡蛋清、精盐 2 克、干淀粉 5 克, 拌和成虾茸糊待用。
  2.将海蜇头洗净,先下沸水略烫,再放入清水中浸泡,至恢复原体积时 改成小块。用洁布吸去水份,用精盐 1 克、味精调味后,拍上干淀粉约 25 克,随后置虾茸糊内拌匀,使虾茸糊裹满海蜇。
3.净锅置火上,舀入熟猪油,炸至四成热时,将裹满虾茸糊的海蜇逐块
投入油锅,炸至变色浮起时,捞出沥油。接着将锅内油倒出,放入芝麻油, 投入炸过的“玉瑝”颠翻几下即成。上菜时随带花椒盐蘸食。
【制作关键】
  海蜇头要发透,至酥脆方可;其次是虾茸糊要裹满海蜇,不然海蜇遇高 温水分会散失。
  
20.清蒸鲥鱼


  鲥鱼与蛔鱼、刀鱼并称为长江“三鲜”,其体形稍扁而长,大者二尺许, 鳞中富含脂肪,色白如银,背部微带青色,肉中细刺,是我国名贵鱼种。鲥 鱼在每年的清明至端午节期间最为肥美。
  清蒸鲥鱼,色泽美观,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时再蘸以镇江香醋和 姜末,更是别具风味。
【原料】
  鲥鱼 1 条(约重 600—750 克),熟火腿薄片 12 片,猪网油 1 块(够包 裹鱼身),春笋片 50 克,水发香菇适量,香菜 5 克,葱段、姜片备 10 克, 绍酒 10 克,精盐 2 克,白胡椒粉少许,鸡清汤 100 克,熟猪油 40 克。
【制法】
  1.将鲥鱼挖去鳃,下去鳞,沿胸尖剖腹去内脏,洗净。将猪网油洗净, 晾干。
  2,锅内放清水烧沸,将鱼放入稍烫即捞起,烫去腥味,置盘内,再加熟 猪油、精盐、绍酒,鸡清汤调匀浇上,放上火腿片、香菇片、笋片,排列整 齐,盖上猪网油,放上葱段、姜片,上笼用旺火蒸约 20 分钟至熟取出,拣去 葱、姜、网油,将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和,再浇在鱼身上,放上香 菜即成。上菜时带姜末、醋碟,以供蘸食。
【制作关键】
  制作此菜,不能去鳞;且要盖上猪网油蒸,这样既可使蒸汽与鱼身不直 接接触,又能使网油中的脂肪均匀地渗透到鱼体,保持鲜嫩。蒸时要火大气 足,一气呵成。
  
21.白汁鱼

    鱼即长吻,又名自古鱼、江团,是长江下游及中游部分地段的珍 贵鱼种。鱼的品种繁多,仅长江下游地区就有 13 种之多。镇江和南通段 产的鱼体白而隐红无斑纹,背鳍白隐有淡灰色为特征,并以鱼肉肥嫩刺少 而著称,为长江长吻䲟中稀有的珍贵品种。苏轼赞美其为”粉红石首仍无骨, 雪白河豚不药人。”即鱼胜黄鱼肉多而无刺,赛河豚味美而无毒。明代杨 慎说鱼兼有何豚、鲥鱼之美,无毒无刺而无西鱼之缺陷,誉之“粉红雪白, 洄美堪录,西施乳,水羊胛熟。”说鱼是“水羊”,形容其肥美是很 确切的。
鱼的烹调方法很多,尤以白烧、红烧、清蒸更能将其鲜美的味道展示
出来。“白汁鱼”即采用白烧,成品鲜嫩不腻,汤汁似乳,稠浓粘唇,兼 鲥、豚之美,胜“羊胛”之腴,堪称水产肴馔中之杰作。
【原料】
鱼中段 750—1000 克,冬笋块(以笋尖为好)150 克,绍酒 20 克,
精盐 15 克,葱白段 5 克,姜片 5 克,白胡椒粉 1 克,熟猪油 100 克。
【制法】
1.将鱼中段切成长约 8 厘米、宽约 7 厘米的长方块,放入沸水锅中,
加适量的精盐烧沸,去掉粘液,捞出洗净。
  2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入葱白、姜片炸 香,放入鱼块,加入绍酒,盖上锅盖焖一会,加入精盐和清水(淹没鱼肉即 可),烧沸后放入笋块,盖上锅盖,移至中火上烧到汤汁稠浓,再淋入熟猪 油少许,装盘,撒上白胡椒粉即可。此菜在白烧时要掌握好火候,要达到汤 汁稠浓,以使味厚醇鲜。
  
22.生熏䲟鲌鱼

鲌鱼,是淡水鱼中的佳品,肉质洁白细腻,且具有一定的食疗保健作用。
《食疗本草》中记载:“鲌鱼肋近脉,补肝明目,灸疮不发,作胎食之良。”
《开宝本草》也说:“主胃气,开胃下食,去水气,令人肥健。”洪泽湖产 的鲍鱼更具有鲜嫩细腻的特点。《淮阴风土记》载:“按吾邑水族之味,旧 时推鲌鱼,亦称‘淮鲌’,乃唐宋贡品。”它适用于蒸、煮、熏、烧、煎、 卤、醉等多种烹调方法。淮阴名菜“生熏铂鱼”是选用洪泽湖产的鲌鱼,以 绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料,成品棕红发亮,熏香无汁,肉白细嫩,风 味别致。
【原料】
鲌鱼 1 条(750—1000 克),绍酒 10 克,酱油 30 克,花椒盐 15 克,红
糖 25 克,锅巴屑 150 克,绿茶末 25 克,葱叶 30 克,姜片 10 克、芝麻油少 许。
【制法】
  1.将鱼洗净,在鱼身剖上花刀,在中间斜刀批成两段。置盆内,用绍酒 擦匀鱼身,再用花椒盐腌渍 3—4 小时。随后用清水洗去椒盐,沥干水分,在 鱼身上抹上酱油待用。茶叶用水泡开。
2.取锅 1 只,先后依次放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底,放上铁丝络
(高于发烟料)。在铁丝络上铺葱叶和姜片,再将鲌鱼放上,盖紧锅盖,用 小火缓缓熏制。当外表呈棕红色时出锅,刷上芝麻油即成。

23.萝卜鱼


  萝卜鱼是江苏镇江市的传统象形名菜,它以批成薄片的鱼肉为外皮,虾 仁、熟火腿、冬笋等为馅心,卷成萝卜形,外裹蛋黄糊和面包屑,油炸而成。 用香菜作萝卜叶,形态逼真,食之外香里嫩,是佐酒佳肴。
【原料】
净鳜鱼肉 300 克,河虾仁 80 克,熟火腿 60 克,冬笋 50 克,水发香菇
30 克,香菜心 12 根,面包屑及常用调味品适量。
【制法】
  1.将鳜鱼肉批成长约 10 厘米,一头宽 1.2 厘米,另一头宽 4 厘米的扇形 薄片 12 片,放入碗内,加葱椒盐之克(葱白加花椒、精盐合斩而成)拌和腌 渍。将河虾仁漂洗干净,斩成细茸,放入碗内,磕入鸡蛋清 1 个,再加入绍
酒 5 克,葱姜汁水 20 克,味精 0.5 克,精盐 1 克调匀。再将熟火腿、冬笋、 香菇分别切成米粒状,放入虾茸碗内,搅拌成馅。
  2.将鱼片平铺在砧板上,均匀地撒上一些下淀粉,随后逐片放入馅心, 接着从窄的一头斜着卷起成萝卜形。另取 1 碗,磕入鸡蛋 1 个、鸡蛋黄 1 个 调匀,加些水淀粉搅和成蛋黄糊,再将萝卜鱼生坯逐个滚蘸后,滚上面包屑。
3.锅洗净置旺火上烧热,舀入熟猪油 750 克(或色拉油),烧至 5 成热
时,将萝卜鱼逐个放入,炸约 2 分钟时捞起。待油温升至 7 成热时,再复炸 至金黄色,用漏勺捞起沥油。用牙签在萝卜鱼的粗头竖戳一个小眼,插入香 菜心一根,排列在盘中即成,上桌时带番前酱和花椒盐佐食。
【制作关键】
鱼片要批得厚薄均匀,调味要准。用青鱼、白鱼也可做,馅心也可变化。

24.红烧沙光鱼


  沙光鱼是江苏海边城市连云港的特产,栖息于近岸浅海或入海日处的咸 淡水中。头大、鳞细,尾鳍末端形尖呈矛状。肉质色白细腻。沙光鱼最肥美 的季节是十月,有“十月沙光赛羊汤”的美誉,适用于红烧、干烧、红焖、 炒、烩、余汤等多种烹调方法。
【原料】
沙光鱼 8 条(约重 1500 克),葱段 10 克,姜片 10 克,酱油 60 克,绍
酒 15 克,精盐 5 克,白糖 15 克,香醋 25 克,花生油 1000 克(实耗约 80 克),熟猪油 50 克。
【制法】
  1.将沙光鱼治净,用洁布吸去水分,加入葱段、姜片各 5 克、酱油 10 克、绍酒 5 克,浸泡半小时。
  2.将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至约 180℃时,将鱼放入炸约 2 分钟,至鱼面呈金黄色时捞起,沥去油。原锅再上火,舀入熟猪油烧热,放 入葱段、姜片各 5 克炸香,投入沙光鱼,加入绍酒 10 克、酱油 50 克、精盐、 白糖和清水约 500 克,盖上锅盖,烧沸后改用小火烧 10 分钟,再用旺火收浓 汤汁,烹入香醋,淋入芝麻油少许即成。
【制作关键】
  此菜色泽红润,肉质鲜嫩,咸中带酸,味美爽口。此菜火候要掌握好, 小火烧得要透,以保持肉质鲜嫩。
  
25.彭城鱼丸


  徐州人擅用鲤鱼,因“鲤”与“礼”同音。清康熙年间的徐州悦来酒家 李自尝以一尾鲤鱼制成四个菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其 中以“银珠鱼”为最佳菜。清代状元李蟠赋诗称赞,唐有为品尝后挥毫题联: “彭城鱼丸闻遐迩,声誉久驰越南北”。自此,银珠鱼改名为彭城鱼丸,当 地人亦俗称之为鱼粉珠。与普通鱼丸制作不同的地方是在鱼茸中加入了水粉
丝。
【原料】
  鲜鲤鱼肉 300—350 克,熟猪肥膘肉 50 克,水发粉丝 100 克,熟莱心少 许,熟火腿片 20 克,水发冬菇片 20 克,鸡蛋清 2 个。常用调料各适量。
【制法】
  1.将鲤鱼净肉置清水中浸泡去部分血水,同猪熟肥膘一起斩成细泥状, 加鸡蛋清、葱姜汁 20 克、精盐 5 克、鸡清汤 300 克(或清水 300 克),搅上 劲后加水剁碎的水发粉丝、绍酒 5 克、干淀粉 10 克,调成鱼粉糊。
2.将鲤鱼头、尾洗净,焯水后加精盐、葱段、姜片、绍酒,上笼蒸熟。
3.将鱼粉糊挤成大桂圆形,放入冷水锅内,上火煮沸时,捞起鱼丸。
  4,将锅放火上,舀入熟猪油 50 克,放入葱段、姜片各 5 克,煸香后舀 入鸡清汤 250 克,捞出葱段、姜片,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加 入适量的精盐、绍酒、味精,烧沸后用水淀粉勾薄荧,淋入芝麻油起香,出 锅装入长腰盘。将蒸熟的鱼头、尾摆在两头,排成鱼形即成。
【制作关键】
  此菜鱼丸洁白细嫩,味清鲜。关键是鱼泥斩的要细,水发粉丝与鱼泥的 比例要适当,水氽鱼丸时一熟即可,不能久煮,以免质老。
  
26.将军过桥


  “将军过桥”又名”黑鱼两吃”,为扬州名菜。黑鱼瞟悍凶猛,人称之 为“龙宫大将”。“过桥”系饮食行业面点制作中使用的俗语,此处借用过 来,指用一条黑鱼,制出一汤一炒两种菜肴。特点是,鱼片洁白、滑嫩,鱼 汤浓白、香醇,既经济实惠又美味可口。
【原料】
活黑鱼 1 条(约重 750 克),冬笋片 130 克,青菜心 6 棵,水发冬菇片
25 克,熟火腿片 5 克,鸡蛋清 1 个,虾子 2.5 克,绍酒 25 克,精盐 10 克,
醋 10 克,白糖 1 克,葱白段 2.5 克,葱结 10 克,姜块 10 克,鸡清汤 75 克, 水淀粉 40 克,芝麻油 15 克,熟猪油 500 克(约耗 150 克)。
【制法】
  1.将黑鱼刮鳞,去鳃,斩鳍,斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开, 挖出内脏,鱼肠留用,然后洗净。把鱼侧放在砧板上,批下两面鱼肉,再斜 批成 0.5 厘米厚的片,放入碗内加精盐 1 克、鸡蛋清、水淀粉 20 克拌匀上浆。
  2.将鱼肠剖开,用清水洗去污物,再用精盐 5 克轻轻搓揉,用清水洗净。 将黑鱼脊背骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块,鱼头劈成两爿。把菜心头部修成 圆形,菜叶切成三角形。
3.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入鱼片划油,待
色呈乳白时出锅沥油。原锅置旺火上烧热,放入熟猪油 50 克,烧热后,放入 葱白段、笋片 65 克,冬菇片 12 克,煸炒几下后,加绍酒 10 克、白糖、鸡清 汤、精盐 1 克,烧沸后用 20 克水淀粉勾芡,倒入鱼片,淋入芝麻油翻锅,然 后盛入放有醋的盘中即成炒菜。
4.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅中略烫,捞出用清水漂净并沥去
水,放入砂锅内放入清水 1000 克,加绍酒 15 克,葱结、姜块(拍松)、笋
片 65 克、虾子,置旺火上烧沸后,加熟猪油 80 克,烧至汤色浓白时,放入 青菜心、冬菇片 13 克,待菜心熟后,再加精盐 3 克,烧沸,然后拣去葱、姜, 起锅盛入大汤碗内,放上火腿片即成汤菜。上桌时另备姜米、香醋蘸食。
【制作关键】
  1.鱼片不宜批得过薄,防止加热烹调时破碎。鱼片上浆必须抓拌均匀至 上劲,否则,易脱浆,导致易碎、口感老。
2.炒锅洗净烧热后,再加油,这样可防止划油时鱼片沾锅,并注意控制
油温,火大时炒锅及时离火。

27.凤尾对虾


  凤尾对虾是连云港的传统名菜。其特点为色泽金黄,虾尾鲜红,外香酥, 里鲜嫩,味美爽口。
  对虾,又名大虾、明虾。历史上曾按对计数作价,故名对虾。对虾味美 鲜嫩,营养丰富,为海鲜珍品。
【原料】
  对虾 6 只(重约 5oo 克),鸡蛋 3 个,绍酒 5 克,精盐 5 克,花椒盐 2.5 克,味精 1 克,葱姜汁水 10 克,白胡椒粉 1.5 克,干淀粉 10 克,花生油 1000 克(约耗 100 克)。
【制法】
  1.将对虾洗净,去壳(留尾壳),去掉沙肠,刮去尾部黑斑,剖开脊背, 割断筋络放人碗中,加葱姜汁水、白胡椒粉、精盐、绍酒、味精,腌渍 10 分钟取出,用于洁布吸去表面水分。将鸡蛋打入碗中调匀,加干淀粉搅匀成 蛋糊。
2.炒锅上旺火烧热,放入花生油,烧至六成热,手提虾尾逐只蘸满蛋糊
(尾壳部不蘸糊)放入油锅内,轻轻翻动,炸至金黄色后,倒人漏勺沥油, 放在砧板上,每只斜片 2 刀后,(保持原形)装盘,撒上花椒盐即成。
【制作关键】
1.蛋糊要有一定的厚度,否则挂糊效果不好,影响菜肴质量。
2.炒锅洗净烧热后再放油,这样可避免原料粘锅,保持形态光滑饱满。

28.彩色鱼夹


  彩色鱼夹原名彩色鱼盒,由南京特一级烹调师胡长龄创于 30 年代,起初 为圆形,后改为半圆形,并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观,细嫩鲜美,滑 润爽口,营养丰富。
【原料】
净鳜鱼肉 250 克,河虾仁 75 克,猪肥膘 25 克,熟火腿片 15 克,熟火腿
末 35 克,水发冬菇 15 克,青菜叶 2 张,绍酒 10 克,精盐 5 克,味精 1 克, 鸡蛋清 1 个,干淀粉 25 克,鸡清汤 50 克,水淀粉 10 克,熟猪油 250 克(约
耗 50 克)。
【制法】
  1.将鱼肉切成长约 7 厘米、宽约 3.5 厘米、厚约 0.5 厘米的片,共 16 片,鱼片两面拍上干淀粉。分别将虾仁,猎肥膘斩成茸,一起放入碗中,加 鸡蛋清、绍酒 5 克、精盐 3 克、味精 0.5 克搅拌均匀。再将虾茸分成 16 份分 别放在鱼片上(中间鼓起),边缘抹平,撤上火腿末,将鱼片对折叠起,然 后用刀修成半圆形成鱼夹(沿边应露出虾茸)。将火腿片、水发冬菇、青菜 叶分别切成大小均匀的菱形小片各 16 片,逐片蘸上少许鸡蛋清,按三种颜色 分别贴在鱼夹上面。
2.炒锅上旺火烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入鱼夹,待鱼肉色
呈乳白,肉馅刚熟时倒入漏勺沥油。原炒锅置旺火上,舀入鸡清汤,加精盐
2 克、味精 0.5 克、绍酒 5 克,烧沸后用水淀粉勾芡,再倒入鱼夹,晃动炒 锅淋入熟猪油 10 克,将彩色面朝上盛入盘中即成。
【制作关键】
1.鱼刺要去净,片要整齐均匀,不宜过薄。馅心要调制至上劲有粘性。
  2.鱼夹划袖时,控制好油温,不宜过高,否则不易熟透。芡汁不可过厚, 米汤芡为好。
  
29.炒软兜长鱼


  炒软兜长鱼是两淮(淮安、淮阴)的名菜。长鱼即鳝鱼。两淮扈厨擅长 烹制长鱼菜,品种繁多,口味各异,巧组成席,名曰“两淮长鱼席”。长鱼 是一种营养价值高、对人体有一定滋补作用的佳品,尤以小暑时节的长鱼最 好,有“小暑鳝鱼赛人参”之说。
  “炒软兜长鱼”是两淮长鱼菜中最有名的品种。”软兜”的来历是古法 氽制长鱼时,用纱布将活长鱼兜扎,放入带有葱姜、盐、醋的沸水锅内,氽 至鱼身卷曲,口张开时捞出,取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分鲜嫩,用著子 夹起,两端下垂,似小孩胸前的兜肚带,食时可用汤匙兜住。总之是形容其 嫩的程度。
  该莱选用笔杆粗的细长鱼精心烹制。成莱后脊背乌光烁亮、软嫩异常, 清鲜爽口,蒜香浓郁。
【原料】
细长鱼 1000 克,蒜瓣片 10 克,绍酒 10 克,酱油 25 克,香醋 120 克,
盐 75 克,葱结、姜片各 10 克,白胡椒粉 0.5 克,味精 1 克,湿淀粉 25 克, 熟猪油 100 克。
【制法】
  1.锅内放入清水约 2000 克,粗盐、香醋 115 克,葱结、姜片,用旺火烧 沸,倒入长鱼后,迅即盖紧锅盖(以防长鱼窜出),待长鱼停止窜动,水沸 后再加少量清水,改用中火,用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约 10 分钟, 将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状,把鱼脊背和腹部 划开,取脊肉一掐两段。


  2.炒锅置旺火上,舀入熟猪油 75 克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,同 时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下,并挤去水分,入锅,加入用绍酒、酱 油、味精、香醋 5 克、湿淀粉调兑的芡汁,淋入熟猪油 25 克,翻拌均匀,装 盘后撒上白胡椒粉即成。
【制作关键】
  一是长鱼在永时要炯透,以口张开,手掐鱼背感柔软方可;二是炒时卤 汁要紧,吃完后盘中见油不见卤。此外,该菜也可适当加点配料,如韭黄、 韭菜,洋葱、青椒、青蒜。
  
30.炖生敲


  炖生敲是南京名菜。著名学者吴白品尝此菜后对之倍加赞赏,并咏诗“若 论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”。传统制法是将鳝鱼活杀去骨后,用不棒 敲击鳝肉,使肉质松散,而后入油锅炸后炖制。其特点是色泽金黄、富有韧 性,用筷子夹起,两端下垂而不断。食之酥烂入味,鲜香醇厚。
【原料】
主料:活粗黄鳝 1250 克。 配料:猪肋条肉 50 克。
调料:绍酒 25 克,酱油 75 克,白糖 10 克,葱段 10 克,姜片 10 克,蒜
瓣 50 克,肉清汤 5oo 克,花生油 1000 克,熟猪油 50 克。
【制法】
  1.先将黄鳝摔昏,在其脖颈处横割一口,用剪刀沿腹部中间剖开,去内 脏洗净后剔去脊骨,再用木棒排敲脊肉,然后改刀成 6 厘米长斜块,洗净沥 干,将猪肋条肉切成鸡冠形片。
  2.将炒锅上旺火,放人花主油烧至八成热时,将鳝块放入,炸至起“芝 麻花”出锅沥油。把蒜瓣放入油锅略炸,色黄即捞出。
3.将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅,加葱段 5 克、姜片 5 克、酱油、绍酒、
肉汤上旺火烧沸后,再加白糖,撇去浮沫,改微火炖至鳝肉酥烂,拣去葱姜。
  4.炒锅上旺火,舀入熟猪泊烧至七成热时,加入葱段 5 克、姜片 5 克, 炸出香味,捞去葱姜倒入砂锅内即成。
【制作关键】
此菜鳝鱼要敲透,以便炖酥;其次是炖的火候要掌握好。

31.绣球干贝


  此菜以虾仁、鱼肉斩茸制圆,滚裹上用干贝、火腿、香菇、绿菜叶等加 工成的细丝,形同绣球,故名。成熟后浇上用鸡清汤制成的卤汁,鲜醇爽嫩。
【原料】
主料:净白鱼肉 100 克,鲜河虾仁 150 克,干贝 30 克。 配料:水发冬菇丝 40 克,熟火腿丝 40 克,绿菜叶丝 30 克,黄蛋糕丝
30 克,鸡蛋情 2 个。
  调料:绍酒 15 克,精盐 6 克,味精 2 克,葱姜汁水 50 克,鸡清汤 100 克,水淀粉 5 克,熟鸡油 20 克,熟猪泊 50 克。
【制法】
  1.将干贝洗净,放入碗中,加清水,少许绍酒、葱姜(整拍松)上笼蒸 至松软,取出拣去葱姜(原汁留用),剔除边筋,用纱布包好,挤去水分, 揉搓成丝绒状,同香菇丝、火腿丝、绿菜叶丝、黄蛋糕丝拌和待用。
  2.虾仁、鱼肉洗净,分别斩成茸状,分别放在容器中。在鱼茸中加入鸡 蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水 40 克,顺着一个方向搅打至上劲时,边搅边将 虾茸加入。
3.将茸料挤成一个个直径约 2.5 厘米大小的肉丸放入盛有干贝等“彩
丝”中滚动,均匀粘满彩丝,取出放入盘底已涂油的盘内,上笼蒸熟。
  4.炒锅置火上烧热,放入熟猪油,鸡清汤和适量蒸干贝的原汤烧沸后, 用精盐、味精调味,再用水淀粉勾芡,淋上熟鸡油,然后浇在蒸熟的绣球干 贝上即成。
  
32.生炝条虾


  条虾,即中华白虾,产于黄海。因虾身细而长,壳薄色白,故名。条虾、 蛤蜊、鲜怪在盐城被誉为“海产春三鲜”。春节过后,即陆续见市。生炝条 虾吃法独特,家家会做,人人爱吃。清明节前的条虾,皮薄透明,外壳柔软, 肉嫩味鲜,堪称佐酒佳肴。
【原料】
主料:鲜条虾 500 克。
  调料:曲酒 50 克,精盐 5 克,白酱油 50 克,白糖 30 克,香醋 15 克, 白胡椒粉 1.5 克,红腐乳汁 40 克,蒜未 5 克,姜末 5 克,芝麻油 25 克。
【制法】
  1.剪去条虾的爪和须,先用清水反复漂洗后,再用冷开水过洗两次,然 后放入竹篮,沥去水后放入盘内加入精盐、曲酒抢制 30 分钟,以杀菌去腥。
  2.将炝好的虾放入另一盘内,再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜 末、姜末同放碗内调匀,浇在虾上,淋入芝麻油,撒上白胡椒粉即成。
【制作关键】 各种调味料的用量要掌握好,这样才能保持口味醇正。当然亦可根据各
人的口味适当增减调料品及用量。

33.大烧马鞍桥


  大烧马鞍桥为两淮长鱼名菜,因鳝鱼段与猪肉合烹,形似马鞍桥而得名。 成菜色泽酱红,汤汁稠浓,鳝段酥香,风味隽永。
  清朝诗人林兰痴在《刊上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜赞扬道:“藏 时本与龟为伍,烹出偏从马得名;解释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情”。
【原料】
粗活鳝鱼 750—1000 克,带皮猪腿肉 300—400 克,大蒜瓣 150 克,绍酒
10 克,精盐 55 克,酱油 60 克,白糖 20 克,香醋 10 克,白胡椒粉 0.5 克, 葱结、姜片各 20 克,芝麻油 25 克,熟猪油 150 克。
【制法】
  1.将鳝鱼宰杀,从腹部剖开去内脏洗净,切成 6 厘米长的段,每段在脊 背上剞 2—3 直刀。置盆内加精盐 50 克及芝麻油拌和,随后用清水洗去粘液, 猪肉洗净,切成厚片。
2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 50 克,烧至五成热,放入葱结、姜片
各 10 克偏香,再倒入猪肉片,煸炒至肉片变色时,加入酱油 40 克和清水。 盖上锅盖,烧沸后移至小火焖约 50 分钟。
另取锅上火烧热,舀入熟猪油 100 克,烧至 5 成热时,放入蒜瓣炸香,
放入葱结、姜片略煸,投入鳝段翻炒几下,加入香醋、酱油 20 克、精盐 5 克、绍酒和适量清水,烧沸。
3.取砂锅一只,垫上竹垫,先倒入肉片,再倒入鳝段和卤汁,加入白糖,
盖上锅盖,烧沸后移小火上焖约 15 分钟,移至旺火上收浓汤汁,装盘,撒上 胡椒粉即成。
【制作关键】
焖的火候要掌握好,口味要求鲜咸,有蒜香,略带甜味,肉质要酥烂。

34.醋熘鳜鱼


  鳜鱼,又称水底羊、桂花鱼、季花鱼,是“四大淡水名鱼”之一。肉多 刺少,肉质洁白细嫩,熟制后呈“蒜瓣”状。中国自古食用鳜鱼。北魏郦道 元《水经注》称“其头似羊,丰肉少骨,名水底羊”。唐人张志在《渔父) 词中的“桃花流水鳜鱼肥”为传世名句。鳜鱼菜肴为筵上名撰。清代《调鼎 集》上有批片炒、氽,切块烧、焖、冻,切丝烩,切丁拌,剔肉烩并作羹等 菜式。
醋馏鳜鱼,香脆酸甜,骨酥肉嫩,是脍炙人口的扬州名菜。
【原料】
主料:鳜鱼 1 条(约重 1000 克)。 配料:韭黄段 100 克。
  调料:葱 10 克,姜 10 克,蒜瓣 20 克,绍酒 50 克,醋 75 克,酱油 75 克,白糖 250 克,水淀粉 600 克,芝麻油 50 克,花生油 2000 克(约耗 250 克)。
【制法】
  1.将鳜鱼去鳞、鳃,再从口部取出内脏,洗净。然后在鱼身两面剞成牡 丹花刀。再用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。
2.炒锅上火,倒入花生油,烧至五成热时,用左手提鱼尾,使鱼肉下挂
成“牡丹花瓣”形。然后在其表面均匀地挂上一层淀粉糊。接着右手抓住鱼 头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的线,略 凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞起。稍凉后,再放入八成热的 油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,出锅装盘,用干净的布将鱼掀松。
3.在鳜鱼重油的同时,另用炒锅上火,舀入花生油 100 克烧热,放入葱
姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水 500 克,烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋 入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油 50 克,制成糖醋卤汁。
4.在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入花生油 100 克,
及时将卤汁倒入。将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,此时 发出“吱吱”的响声,然后再用竹筷将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内 部即可。
【制作关键】
  此菜要掌握好炸鱼时的油温及炸制时间的长短,保持外脆里嫩;其次是 要两锅并用,在炸鱼的同时要制好卤汁,这样才能保持卤汁浇在鱼身上能发 出“吱吱”的响声。
  
35.金腿脊梅炖腰酥


  金腿脊梅炖腰酥是南京传统风味名菜。金腿即金华火腿;脊梅即猪里脊 肉,俗称梅条肉;腰,即猪腰。此菜因几种原料经炖制后肉质酥烂而得名。 成菜汤清汁醇,原汁原味,腿香、肉烂、腰酥,滋味醇浓鲜美,四季皆可食 用。
【原料】
  熟金华火腿 150—180 克,猪里脊肉 200—220 克,猪腰 4 只(约重 300 克),萝卜(约 500 克),黄酒 20 克,精盐 2—3 克,葱白段、姜片各 5 克。
【制法】
  1.将熟火腿切成长约 5 厘米、宽约 2 厘米的块;里脊肉切成比火腿稍大 的块。将猪腰的外膜撕去,在两面直剞 4—5 刀。萝卜去皮,削成核桃大小的 圆球 12 个。
  2.锅放清水上火烧沸,投入里脊肉、猪腰,烫去血污,捞入冷水中浸泡。 接着将里脊肉、猪腰和火腿及葱白段、姜片放入砂锅内,加清水置旺火上烧 沸,撇去浮沫,置小火上炖约 1 个半小时。随后捞起猪腰,切成约 0.8 厘米 厚的片,仍放回锅内。
3.将萝卜球放沸水锅内烫一下,捞入砂锅,加精盐、绍酒,再改上旺火
炖沸,至萝卜球成熟即成。

36.樱桃肉


  樱桃肉,为苏州传统名菜,因其形、色似樱桃,故名。此菜源于《桐桥 倚棹录》记载的“果子肉”的一种做法。后经厨师改进,由小块肉改成整方 块肉剞花刀,调以红曲水烹制,色艳红,形整而块粒似樱桃,肉酥烂入口即 化,咸中带甜,肥而不腻。此菜宜于春未夏初食用。
【原料】
猪五花方肉 1 块(约重 600 克),嫩豆苗 150 克,精制油 25 克,绍酒
40 克,精盐 12—13 克,冰糖 60—70 克,红曲水 25 克,葱结 15 克,姜片 8 克,味精 1 克。
【制法】
  1.方肉刮清洗净,肉皮朝上,用刀直剞 1.3 厘米见方的小块。刀深过第 一层精肉;再翻过,在精肉面刻 3 刀,深至第二层精肉。放入锅内,放冷水。 用旺火烧沸,焖至肉刚熟取出洗净。
  2.锅中放垫,加肉汤,放入肉块(皮朝下),加葱结、姜片、绍酒、红 曲水、盐 11 克、冰糖 30 克,用旺火烧沸上色。盖锅盖用小火焖约 1 小时, 至肉酥烂,再用旺火,加冰糖续烧,收稠卤汁。去葱姜,去掉肋骨,放在长 腰盘中央,皮朝上,浇上原卤汁。
3.旺火热锅,加精制油烧热,放入豆苗,加盐 1 克煽炒至翠绿色;入味
精炒和,起锅拼在肉两旁成绿叶状。
【制作关键】
  1.剞肉时,刀深要一致,匀落,保持形美,便于入味;刀太浅,肉皮一 面不能翻成樱桃状,太深则会使肉散架失形。
2.焖烧须用小火以使肉烂入味;糖分两次放。第二次放旨在收稠卤汁,
色泽更亮,达到“甜出头、咸收口”的要求。

37.荷叶粉蒸肉


  姑苏池塘多植荷蕖,荷叶田田。民间早就用荷叶增添菜肴香味。北宋蔡 宽夫在其所著诗活中写道:“吴中作,多就溪池中莲叶包为之,后数日取食, 比瓶中气味者特妙”。荷叶粉蒸肉便是由此逐渐演变而来。猪肉和米粉掺和, 滋味互相渗透,肥而不腻,荷叶添香、添色,诱发食欲。
【原料】
  猪五花肉 500 克,鲜荷叶 2 大张,麻油 30 克,绍酒 25 克,酱油 70 克, 白糖 35 克,粳米 100 克,桂皮、茴香 10 克,丁香 5 克,葱 10 克,姜 5 克, 霜降酱 15 克。
【制法】
1.猪肉刮净,抽去肋骨,切成长约 8 厘米的肉块 10 块,放在碗中,加酱
(塌细)、酱油、绍酒、糖、葱、姜、桂皮、茴香、丁香(一半)拌匀,浸 渍约半小时。
2.粳米加香料入锅炒至色黄,去香料,米碾成粗粉。
  3.将肉中的香料、葱、姜拣出,拌上米粉,皮朝下置碗中,葱、姜、香 料放在上边,用旺火蒸约 3 小时至肉酥烂,去葱、姜及香料。
4.将鲜荷叶划成 10 张,在开水中泡一下,冷水过凉,毛面朝上置案板上,
将出宠的肉逐块放上,滴上麻油,包成 10 包装盘,再上笼快蒸至荷叶香透出 即成。
【制作关键】
1.荷叶要选洁净完整的,并批去背面老筋,再入沸水锅烫洗。
2.炒米火不可太旺,防止发焦;碾成的粉不能细,以免发粘。
3.必须趁肉热包荷叶,续蒸汽要大,时间不宜长,以免荷叶发黄。

38.糟扣肉


  江南民间喜用香糟做菜,菜肴糟香扑鼻,口味珍美,而且菜式多变,逐 渐闻名。清《调鼎集》中载有“糟肉”、“冷糟肉”、“糟蒸肉”、“糟烧 肉”、“糟拌肉”等数款以肉为主料的糟菜。糟扣肉,是常州冬令、初春的 应时名肴,制法独特,以色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,糟香异常百受到 顾客青睐。
【原料】
  猪五花肉 1 长方块(约重 500 克),香糟 125 克,蜜枣 10 颗,酱油 100 克,白糖 70 克,绍酒 120 克,葱 15 克,姜片 15 克,猪肉汤 200 克。
【制法】
  1.猪肉刮净,洗清。置冷水锅中,煮至肉中血水出尽,捞出;将猪皮朝 下放入有竹算垫底的砂锅中,加绍酒、葱(打成结)、酱油、自糖、姜、猎 肉汤;香糟斩匀同蜜枣一起放入纱布上,扎成袋放入砂锅内,用圆盘压盖, 再盖上砂锅盖。用中火烧沸,再用小火焖约 30 分钟,取出肉,凉透。
  2.将肉切成长约 10 厘米、厚约 1 厘米的片,皮朝下扣入碗内,放上香糟 袋。肉汤收至浓稠,浇入碗内,用玻璃纸封住碗口,上笼蒸约 1 小时,取出 香糟袋,将肉翻扣在盘中即成。
【制作关键】
1.制作此菜必须选用五花肉,且不可过肥。
2.肉必须凉透后再切片,不使形损。
  3.香糟斩细,便于溶入汤中;调料须一次加准;扣入碗内应排齐,并用 玻璃纸封口,以防笼水溢入。4.此菜焖、蒸复合,焖在于上色、入味;蒸为 了酥烂、成形。因此,需掌握火候。
  
39.蜜汁火方


  蜜汁火方是苏州传统名菜。可见诸于清《桐桥倚棹录》。美食家袁枚在 苏州品尝过一次,盛赞此菜:“其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此 尤物矣”(《随园食单》)。此菜,微黄透明,肉烂莲香糯,蜜香芬芳,汁 甜如蜜,火腿鲜醇。
【原料】
  熟金华火腿中峰 500 克,通心莲 50 克,冰糖 125 克,白糖 40—50 克, 松子仁 25 克,情汤 90 克,水淀粉 30 克。
【制法】
  1.火腿精肉面剞小方块,深度至肥膘 1/2 为止,皮朝下放入碗中,加清 水(以淹没为度)上笼蒸约 2 小时 30 分,拔去咸味;通心莲蒸酥。
2.取出火腿放入碗中,加冰糖、清汤,上笼蒸约 1 小时,再放入莲芯续
蒸 30 分钟,取出复入盘中(皮朝上);汤汁滗入锅中,加松子仁、白糖、水 淀粉烧稠卤汁,浇在火方上即成。
【制作关键】
1.蜜汁之前,必须先将火腿咸味拔淡。
2.此菜为火功菜,应长时间蒸烂,方可味入肉烂。
3.火腿甜制,别具风味,掌握用糖量。

40.烂糊


  烂糊又名烂糊肉丝,即白菜烧肉丝,为江南民间家常菜。成菜看似不热, 吃则烫唇,酥烂鲜肥,入口即化,故被俗称烂糊,成为冬令时菜。
【原料】
黄芽菜 1200 克,猪前腿肉丝 250 克,精盐 7 克,黄酒 10 克,猪肉汤约
200 克,味精 4 克,葱椒、湿淀粉适量,熟猪油 150 克。
【制法】
  1.将黄芽菜(大白菜)洗净,菜叶和菜梗分开,切成约 6 厘米长的细丝, 菜叶稍宽一些。
  2.炒锅置旺火上,舀入熟猪油 75 克,放入肉丝拨散,加黄酒炒至断生, 随加猪肉汤烧沸,移至小火烧至八成烂。接着将锅上旺火,放入白菜梗,加 精盐 4 克,烧 15 分钟后,再加入菜叶丝和精盐 3 克,烧 30 分钟。烧时要注 意翻拌均匀,加味精,用湿淀粉勾芡,浇熟猪油 75 克及葱椒,轻轻翻拌,起 锅装碗即成。
【制作关键】 葱椒为葱叶切成极细的末加绍酒调制而成。制作此菜关键是要烧到味,
要达到烫、鲜、烂的程度。此菜虽为家常菜,上筵席亦颇受欢迎。

41.烩鱼香肉圆


  鱼香肉圆是南通市桃李菜馆特级厨师马树仁的创新菜。选用猪里脊肉、 熟肥膘斩茸制圆,然后调成鱼香味成菜。特点是细嫩腴美,富有弹性,自问 世以来,深受欢迎。
【原料】
猪里脊肉 150 克,熟猪肥膘 40 克,蟹粉 50 克,笋片 50 克,熟火腿片
50 克,菠菜梗 20 克,香菜叶 10 克,水发木耳 25 克,鸡蛋 1 个,姜末 25 克, 葱段 20 克,葱姜汁水 50 克,泡辣椒 25 克,绍酒 25 克,精盐 10 克,胡椒粉
0.5 克,味精 1.5 克,肉汤 150 克,苏打粉 1 克,水淀粉 40 克,熟猪油 75 克。
【制法】
  1.将猪里脊肉和熟猪肥膘分别斩成茸,放入盆中,加葱姜汁水和清水调 成稀糊状再将精盐 4 克放入搅打,使肉茸逐渐粘稠成厚糊状,再加入鸡蛋清、 水淀粉 25 克、苏打粉继续搅打至上劲成缔。
  2.炒锅上火,放入清水,烧至五成热,将肉缔挤成丸子入锅,烧至近沸 时,用小火养透捞出入清水中漂去浮沫,浸在清水中待用。
3.炒锅继续上火烧热,放入熟猪油,烧至五成热,入泡辣椒、姜末、葱
段,煸出香味时放入蟹粉、笋片、熟火腿片、木耳、菠菜梗,略炒,加入肉 汤,倒入肉圆,加绍酒、精盐 6 克、味精,烧沸,用水淀粉 15 克勾芡,出锅 装盘,撒上胡椒粉,放上香菜叶即成。
【制作关键】
  1.调制肉缔时要控制好用水量,多了,形态不饱满,不易定型;少了口 感变老。
2.丸子挤入锅中后,忌大沸,否则丸子易被冲击变形,应保持似沸非沸,
养透为好。

42.淡菜皱纹肉


  淡菜皱纹肉是在江苏民间传统佳肴“虎皮肉”的基础上改进而成的一道 名菜。是将经初步熟处理的猪肉,下高温油锅氽炸,使肉皮发泡膨松,排出 部分脂肪,再经走红、汽蒸,使肉皮色如琥璃,皮呈绉纹,肉质酥烂而不腻。 加入淡菜合烹,使淡菜的鲜美滋味渗入肉内。成菜肉质酥烂异常,鲜腴干香, 为猪肉菜中的上品之作。
【原料】
  去骨带皮猪肋条肉 1 方块(约重 600 克),淡菜 12 枚(约 75 克),豌 豆苗(或其它绿叶莱 400 克),酱油 80 克,绍酒 60 克,精盐 2 克,白糖 25 克,味精 2 克,葱结、姜片各 15 克,肉骨汤 400 克,湿淀粉适量,熟猪油(或 植物油)1500 克(约耗 50 克)。
【制法】
1.将淡菜置保温桶内,加热水浸泡,使其涨发,随后去毛洗净。
  2.将肉皮刮洗干净,置冷水锅中上火烧沸,取出洗净。再投入冷水锅中 加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后,将肉置另锅中,加骨汤、绍酒、酱 油、白糖 20 克烧煮走红,至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)
3.锅放油上旺火,至八成热时,将走红的猪肉皮朝下放入,盖上锅盖,
炸至爆声消失时,将肉翻身再炸片刻,捞起沥油。
  4.将炸过的方肉放入走红的汤锅内,上火煮至肉皮起皱纹,捞起晾凉。 随后用刀将方肉改刀方块,再旋批成长条,卷成牡丹花形,放上淡菜,放上 白糖,浇上红汤,上笼用旺火蒸约 15 分钟取出,遂将肉汤滗入锅中,取出淡 菜。
接着将锅上火,放熟猪油 25 克,烧热后放入豌豆苗,加精盐、味精煸炒
至熟,取 2/3 填入肉碗,将肉翻扣汤盘中,再将豌豆苗和淡莱围边。
  5.将浇出的蒸肉卤汁倒入锅中,烧沸后放入味精,用湿淀粉勾薄芡,浇 在肉面上即成。
【制作关键】
  该菜猪肉经初步熟处理、走红、汽蒸几个加热过程的烹制,关键是火功 要足,至肉质酥烂方可。口味要掌握在鲜咸中带微甜。
  
43.清炖蟹粉狮子头


  清炖蟹粉狮子头为扬州传统名菜。选用三成肥、七成瘦的猪肉,配以螃 蟹肉和黄加绍酒细切粗斩,制成肉圆,下垫青菜心焖制而成。因形大而圆, 犹如狮子头而得名。其特点是:醇香扑鼻,口感肥嫩爽口,味道鲜美,开人 食欲。
【原料】 主料:净猪肋条肉(肥三成、瘦七成)800 克。
  配料:蟹肉 125 克,蟹黄 50 克,青菜心 125 克,虾子 1 克,猪肉汤 350 克,大青菜叶 10 片。
调料:绍酒 50 克,精盐 15 克,葱姜汁水 300 克,干淀粉 25 克,熟猪油
50 克。
【制法】
  1.将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状,然后放入盆内,加葱姜汁、蟹肉、 虾子 0.5 克、精盐 7.5 克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用 7 厘米长的青菜心 洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 40 克,放入青菜心煸至翠绿色,加虾
子 0.5 克、精盐 7.5 克,猪肉汤烧沸离火。取砂锅 1 只,用熟猪油 10 克,擦 抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成十份。 逐份放在手掌中,用双手来回翻转成光滑的肉圆,逐个放在菜心上,再将蟹 黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶盖上锅盖。烧沸后移微火焖约 2 小时左右, 上桌时揭去青菜叶。
【制作关键】
  此菜肥瘦肉的比例,冬季为 7:3,夏季一般为 5:5,春秋季一般为 6:4。 关键是制肉馅及炖制的火候。
  
44.冰糖扒蹄


  冰糖扒蹄选用带皮猪前时,采用炖的烹调方法精制而成。此菜色泽红亮, 皮肉酥烂,甜中微咸,肥而不腻。因含有丰富的胶质蛋白和弹性蛋白,故被 视为美容佳肴。
【原料】
主料:带皮猪前时 1 只(约重 2250 克)。 配料:豌豆苗或菠菜 500 克。
  调料:冰糖 250 克,白糖 15 克,绍酒 25 克,饴糖 10 克,酱油 15 克, 精盐 10 克,味精 5 克,葱段 25 克,姜片 15 克,花生油 1000 克(约耗 25 克)。
【制法】
  1.肘子镊去残毛,放入清水内刮洗干净,然后放入开水内煮至四成熟时, 剔去骨头修齐。在肉的一面剞上十字刀纹,深至肉皮。在肉皮表面抹一层饴 糖晾干后,放入七至八成热的花生油中炸至金红色时捞出。
  2.豌豆苗或菠菜择洗干净。白糖入锅炒至起泡发红,加少许水烧沸成糖 色。
3.砂锅内垫入竹箅子,肘子(皮朝下)放入加进葱姜、绍酒、冰糖、糖
色、酱油、精盐、清水(没过肘子),上火烧开,撇去浮沫,改用小火上焖 约两小时左右至酥烂。待汤汁已变稠时,加入味精调味,两手提起竹箅子, 把肘子翻扣在盘内,锅内的汤汁用火略收浓浇在肘子上。另将豌豆苗或菠菜 清炒后围在肘子四周即成。
【制作关键】
  此菜焖制的时间要长,火要小,以保持形整而酥烂。其次是冰糖的用量 要适中,过多则甜腻,过少又味淡。
  
45.翡翠蹄筋


  此菜选用半油发猪蹄筋配以绿色瓜蔬制作而成,故称为翡翠蹄筋。色呈 半透明,汤汁稠浓,味道鲜美醇和,口感韧软滑糯,为江苏传统名菜。
【原料】
主料:干猪蹄筋 100 克。
配料:丝瓜 250 克,熟火腿片 70 克。
  调料:虾子 1.5 克,精盐 3 克,鸡汤 250 克,水淀粉 30 克,熟猎油 500 克(约耗 100 克)。
【制法】
  1.将干猪蹄筋和冷油一起入锅,用小火或微火慢慢加热,保持三成热油 温,经 30 至 40 分钟,悟至收缩透明,内部水分排尽后捞出(不可焐至蹄筋 表面有气泡产生)。用碱水洗净,投入热水锅中,反复焖焐 10 小时左右,使 蹄筋涨发至恢复到原来体积,内部发软后,盛入容器中,加入碱水,发至原 体积的 2—3 倍时,捞出放清水中,反复漂洗,去净碱味即为半油发蹄筋。
  2.将蹄筋切成 6 厘米左右的段,丝瓜去皮切去两头,剖成两片,挖去瓜 瓤,洗净切成长约 4 厘米、宽约 1 厘米的条。
3.将锅上火,舀入熟猪油,烧至四成热时放入丝瓜条过油至碧绿色,出
锅沥油。炒锅再上火,放入鸡汤、蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油 50 克,烧至 蹄筋软糯,再加精盐、丝瓜烧沸后用水淀粉勾芡,起锅盛入盘内即成。
【制作关键】
此菜关键是蹄筋要发好。

46.百花酒焖肉


  百花酒焖肉是镇江传统风味名菜,以镇江名酒——百花酒为主要调料制 成的一道美味佳肴。
  百花酒距今已有百余年历史。早在 19 世纪中期就盛销南洋群岛、港澳地 区及欧美等国家。获 1908 年巴拿马赛会国际金质奖章,1909 年又获南佯劝 业会金牌奖。清朝时,镇江地方官以百花酒作为“贡品”奉献皇帝,又名“贡 酒”,颇负盛名。就连当年镇江在京的会馆也借其名而称为“百花会馆”。 百花酒酒性温和,具有香、甜、苦、辣、醇五大特点,含有多种氨基酸 和易为人体吸收的葡萄糖等,具有补益功效。因而,以百花酒焖制而成的肉
酒香浓郁,肉酥入味,甜咸可口,肥而不腻,食之别具风味。
【原料】
  去骨带皮猪肋条肉 1 方块(约重 1000—1200 克),葱段 20 克,姜片 10 克,百花酒 400—500 克,精盐 2 克,酱油 50 克,白糖 50 克。
【制法】
  1.将猪肋条肉刮洗干净,用洁布吸去水后,用烤叉插入肉块,皮面朝下, 在火上烤至皮色焦黄,离火抽去烤叉,把肉入温水中浸软,刮去皮上焦污并 洗净。然后,用刀修去边角,切成大小一致的肉块共 12 块,在每块肉皮上剖 上花刀。
2.将葱段、姜片放入垫有竹算砂锅内,把肉块皮朝上排齐入锅,加百花
酒、白糖、精盐,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加酱油,加盖,用微火焖约 1.5
—2 小时至酥烂,再用旺火收浓汤汁即成。

47.清炖兔子


  清炖兔子是广泛流传于徐州邳州一带的民间风味菜。兔肉甘凉味美,营 养丰富,是一种“美容肉”。“清炖兔子”保持兔肉的原味,操作简便,但 因其酥烂脱骨,鲜香肥嫩,风味独具而颇受广大食客的喜爱。
【原料】
净兔肉 600—800 克,净猪五花肉 150—200 克,水发香菇 20 克,熟冬笋
25 克,青菜心适量,精盐 15 克,绍酒 40 克,味精 1 克,葱姜各 10 克,蒜
泥 30 克,花椒 3 克,白胡椒粉 1 克,鸡清汤 1000—1200 克,芝麻油 5 克。
【制法】
  1.将兔肉洗净,切成 4 厘米见方的块,用清水浸泡 4 小时(其间换水两 次),捞出沥水后置盆内,加入精盐 10 克、绍酒 10 克、葱姜各 5 克、花椒
腌 4 小时,再用清水洗净。五花肉洗净,切成小丁。
2.将兔肉放入冷水锅中,烧沸后略焖(以出尽血水),捞出洗净沥水。
  3.砂锅内放入兔肉块、猪肉丁、鸡清汤、葱姜各 5 克、绍酒 30 克,上火 烧沸后撇去浮沫,加盖转小火炖至兔肉酥烂,拣去葱姜,加入香菇、冬笋片、 菜心烧沸,放入味精、胡椒粉,淋入芝麻油即成。可配蒜泥蘸食,又是一番 风味。
【制作关键】
  此菜兔肉的血水尽量出净,猪肉丁亦可煸香后放入,无鸡清汤放清水、 肉骨汤亦可。
  
48.金葱牛方
苏菜的下一页
成为本站VIP会员VIP会员登录, 若未注册,请点击免费注册VIP 成为本站会员.
版权声明:本站所有电子书均来自互联网。如果您发现有任何侵犯您权益的情况,请立即和我们联系,我们会及时作相关处理。


其它广告
联系我们     广告合作     网站声明     关于我们     推荐PDF     全部分类     最近更新     宝宝博客
蓝田玉PDF文档网致力于建设中国最大的PDF格式电子书的收集和下载服务!