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微波炉菜系大全



中华菜谱 微波炉菜系大全

第一部分 微波炉的认识与使用

一、认识微波炉


  从六十年代发展到今天,微波炉在欧美高度工业化的国家,已日见普遍。 读者如果能具备一些微波烹调的基本常识,便能避短就长,发挥微波炉的效 用。
1、微波炉是什么? 微波炉的最大特色,就是能把一般的电力变成高频率的电磁波。电磁波
的种类很多,性质因波长而异。
  长波,波长逾数英里,短波波长亦有一百英尺。微波炉所用的电磁波, 波长只有 12.2 厘米(约 4.8 英寸),所以叫做微波。
           2、微波炉的构造 微波炉的构造,其实简单。一般电流进入微波炉内,由磁控管转化成微
波。微波经过一个波引后,由转动器分布于炉内。炉的内壁表面有金属层,
反射微波,使它局限在炉内。
          3、微波怎样煮食物? 微波能引起食物中的水、油、糖的分子互相冲击,产生每秒钟 24.5 亿
次的震荡。这些因急剧震荡而产生的热能,可以煮熟食物。

4、微波炉的长处、


  (1)食物快热,解冻快捷 微波炉最为大众赞赏的地方就是在加热食 物时,整盘放进炉内去加热,不一会便热气腾腾,不需加水加油,而且不会 干水或烧焦,吃起来新鲜可口,不像剩菜。微波炉很快煮熟食物,比传统方 法可省一半的时间。
利用微波炉去解冻食物,快捷卫生。职业妇女下班后方把食物解冻,仍
能赶得上晚餐的需要,带来极大的方便。
  (2)节省能源 微波可以穿过空气、瓷器、玻璃、塑胶或纸张。食物在 容器上接受炉内全部的微波能,容器并不吸热,用微波煮食物,异常快熟。 加热时间短了,当然节省。
  (3)清洁凉快 用微波烹调,使食物内的分子震荡而产生热能,厨房能 保持清洁,烹具上又不会粘附食物,容易清洗。又因接受热力的只是食物, 炉内的空气及炉的外壳都不会受热。而且微波炉一停止运作,炉门打开后也 没有热气散播出来。厨房里没有明火,自然凉快。
  (4)合乎健康 食物受热的时间愈长,养分及维他命的流失量愈大。微 波炉能非常快速地煮熟食物(尤其蔬菜),保留了较多的养分。因为不需多 加水分,水溶性的维他命(尤其维他命 C)因而能较完整地保存。
  
  用微波烹调,受热的是食物而不是容器,所以不会如传统烹调时,冷的 作料与热的容器接触而粘着,要赖脂肪(油)去分离。如不是用烤盘,一件 件的的作料也不需用油去分开,加油的目的,只在增加香味而已。微波煮蔬 菜不用加油,是十分健康的烹调方法。
  (5)微波食物很好吃 微波煮的蔬菜特别青翠,新鲜的味道使人有意 外的惊喜。微波蒸鱼、煮海鲜最突出。切件或切块的肉类或家禽,微波煮来 特别嫩滑。

5、使用微波炉应注意事项


  ☆在使用微波炉之前,小心读清楚制造商随炉附送的使用说明书,认识 你的微.1.波炉,并接纳指示。
  ☆要用单一电源而且装接了地线的插座。不要与其他电器共用同一插 座。
  ☆微波炉应该平放,远离炉火及水喉头。炉后或两侧通风之处切勿盖住, 最好与墙壁起码有 5 厘米(2 英寸)的距离,使热气易于散发。
  ☆电源若不足,炉内的光线会显得暗淡,此时若继续使用,会损坏安全 保险设备,应立即停止。
☆如微波炉门有凹痕或者有任何损坏致关不牢,不应使用。
☆门铰若发觉不妥,立即着人修理。
☆门缝或开门之处,切勿遗留食物碎屑或油渍,致炉门不能密关。
  ☆微波炉内如无物品,切勿使用。因为发出的微波无法吸收,会反弹回 磁控管而加以损坏。家中如有小孩,经常放一杯满水在炉内,以防因误按开 关而引致意外。
☆微波炉宜常保持清洁及干爽,炉内如有水气会减低效能,应尽量拭干。
  ☆不要用微波炉暖婴儿的奶瓶或牛奶,因为牛奶热得不均匀时,容易的 伤婴儿。
☆切勿在炉内烧热密封加盖的瓶装食物。瓶颈窄小的瓶装食物就算打开
了盖亦因压力而膨胀,引致爆炸。半满开了盖的瓶装婴儿食物亦不应原瓶放 入炉内加热,以免瓶子破裂。
☆除了适合在微波炉内使用的烹具、盛器及盖子,别的材料制成的器皿,
都不应使用。
  ☆整袋食物若附有金属夹子,应先将其移去,缚紧塑胶煮食袋的金属条, 不应使用。若一见炉内发生火花,应立即停炉。
  ☆微波炉若因意外着火,勿打开炉门,应先按击把炉关掉,再将插头拉 出,炉内之火便会慢慢熄灭。
☆切勿用微波炉去烘干衣服或者把硬化的指甲油煮软,以防起火。
  ☆不要徒手去移出微波炉内的食物。盛器及盖子加热后往往积聚了蒸 气,又会吸收食物的热气,而变得十分烫手,应该用防热手套或垫子,以防 灼伤。
☆加热牛奶或汤水时,最好中途搅拌一下,以免溢泻。
  ☆切勿将整个鸡蛋连壳放入微波炉内加热,鸡蛋会因压力在炉内爆开四 射。
☆整个带紧皮的蔬果如薯仔、瓜类、番茄及梅子等,应先将皮戳破疏气

以避免爆炸。香肠、鸡肝、蛋黄、鲜鱼、家禽的眼睛,亦应戳破。
  ☆如果要在微波炉内煮面食,切勿加油在煮面的水内,因为浮在水面的 油,遇热会四溅,导致危险。
           6、微波炉的清洁 用微波炉煮食物,虽然清洗方便,但仍得注意保持清净以获最大效用。
①每次用毕,用湿毛巾将炉的内壁及转盘抹净,再用于毛巾抹去所有水
分,并将炉门打开片刻以通风散热。抹干净门缝及门铰,切勿遗留新物引致 炉门不能开关而泄漏辐射。
  ②炉壁四角、四周与炉门相接之处,应常保持清洁。如有清洁剂或食物 碎屑及油渍残留在门铰及门缝上,可用湿布沾些中性洁剂擦去,切勿用磨洁 布或粗糙带腐蚀性的清洁剂去擦或用小刀去刮,致伤炉壁的金属保护层。如 有顽固油渍,放一杯水入炉,大火煮 2 至 3 分钟,顽渍自然容易清除。
③如炉内有异味,可置一杯水入炉内,加一汤匙柠檬汁或白醋,大火热
2 至 3 分钟,移去杯子再拭净,异味便会消除。
  ④炉的外壁要时加清洁,以除去因日常烹调而引起的油污,免减低微波 炉的效能。
  
             二、微波器皿的选择


不是任何器皿都适合微波烹煮之用。 就算可用的器皿亦因烹调目的而有不同的选择。采购及选用时应加以注
意。
  金属制的器皿,不宜在微波炉内使用。金属会反射微波,若用以盛食物 去烹煮,不只会迸发火花,而且还会把微波反射回磁控管,加以损坏。
  微波不但可以穿过陶瓷、玻璃,也可穿过塑胶、纸张、竹及木。用这些 材料做成的容器,若能抵受摄氏 230 度(华氏 450 度)的热力,便可用来煮 食。发泡胶制的杯、盘、碟子等,只可用于短时间的的食物加热,因高热会 将发泡胶熔化。扫上塑胶表层的纸碟,竹或木做的盘子,都可以在烹煮时盖 住容器,以防食物的脂肪四溅炉内。耐热玻璃及陶瓷器皿虽是最理想的用具, 但若有金属边沿或花纹的,也会产生反射及并发火花的危险。不过,一些耐 热的塑胶容器,虽然包装上书明适用于微波炉的,但盖子是用另一种材料制 成,只宜盖住容器去贮存,不应用以煮食。厨房用纸巾,如果是由旧纸加制 的,会含金属成分,也不应使用。
  
三、中式微波烹调小技巧


  有一些作料加工步骤,微波炉可以做得很好而且快,省去不少麻烦的手 续和时间。这些小技巧,散见于菜谱部分之内,现再加上中式烹调常用作料 的微波处理方法,分别列出作读者参考。
  (1)爆发鱼肚 市上出售的经过用油或砂爆发的鱼肚,有时不够新鲜, 会带旧油的气味,如果买得好鱼肚,用微波炉去爆发,有意想不到的效果。 若以重 5O 克(略少于 2 安士)的干鱼肚为例,只需放在转盘上,大火加热 2 分钟,便可见到鱼肚开始爆发,卷曲起来,而且不停移动。若鱼肚停止移动, 即是说已爆好,应立刻停炉移出。因为鱼肚的品种繁多,有厚有薄,很难定 出一个标准的加热时间,所以最主要还是观察为可靠。经过 2 分钟以后,如 仍未完全爆透,可逐 10 秒钟加热,宁可开炉门及按击多几次,也不可贪方便 一次多加热免将鱼肚烧焦。
  (2)爆发海参 传统浸发海参,必先经过烧烤的程序,海参面上的灰质 就容易脱去,这个工序,家中有烤炉的,轻而易举,但在炉火上则比较费事, 要不停将海参转动以求平均受热,把海参放在微波炉内加热发爆,虽然仍需 转动,但次数少得多了。以中型海参(115 安克或 4 安士)一条为例,爆发 时先在转盘上垫一层厨纸,上置海参,使割口先向下,大火热 2 分钟。将海 参翻面,割口向上,大火多热 1 分钟或久些。第二段加热时可见海参继续膨 胀,并发出卜卜之声,一待声音停止便移出,立即投入一锅开水内将海参滚 透。是时海参表面大部分的干灰会掉在水内,但海参底部的泥沙及灰质比较 顽强,又不能过分加热,要待浸透后方可小心刮去。
(3)爆发蹄筋 市上买回来的干蹄筋一定要经过泡发的程序方能使用。
用油泡,砂炒,或用水发俱可,其中以砂炒为最佳。但家庭中确难砂炒,而 微波炉却可以做得近似砂炒的效果。以 6 副蹄筋为例,置转盘上,大火加热
2 分钟,即见蹄筋开始卷曲、缩短、膨胀,并且在盘上移动。继续用大火逐
10 秒钟加热至蹄筋停止移动即表示已爆好,不应再加热了。
  (4)浸发瑶柱 瑶柱用前通常一定要浸软,加姜、酒、糖去蒸透,颇为 费时。当时间不足,瑶柱仍然身硬时,可以放入微波炉内加工。以碎瑶柱 60 克为例,稍浸后放入半公升玻璃量杯内,加姜片、绍酒及少许糖,倒进浸瑶 柱水及清水共半杯,胶膜包紧,大火热 2 分钟,改用小火(30%火力)再热
7 至 8 分钟或至瑶柱身软便可使用。
  (5)浸发虾米 虾米是最常用的干货,万一赶不及浸软,可用微波炉速 发。先洗虾米,置玻璃量杯或小碗内,加足水盖面,胶膜包紧,大火热 1 分 钟后改为小火(30%火力),多热 4 至 5 分钟,搁置一下待虾米多吸收点水 分便可使用。
  (6)浸发冬菇 如时间不足,冬菇也可用速浸法。以 30 克冬菇为例, 冲净去蒂,置玻璃量杯内,加水半杯并下一茶匙糖,胶膜包紧,大火热 2 分 钟,加热中途将冬菇翻面。移出搁置 5 分钟可用。
  (7)虾子去腥 很多人以为虾子的腥味,要在油锅内爆一下就可去除。 其实最有效的方法是加些绍酒和姜、蒜同蒸,便可将腥味辟除。微波炉是置
1 汤匙虾子于小碗内,加入等量的绍酒和姜、蒜各 2 片,胶膜包紧,大火热 1 分钟便成。
(8)火腿去咸味 金华或云南火腿,是中菜常用的提味料。火腿一定要

经泡浸、汆水,用前尚要用蜜糖稍蒸以去咸味。用改好的火腿切薄片,置小 碟上,排成梯形,面上扫满蜜糖,洒点水,胶膜包紧,以 60 克计,大火热
30 秒钟便可。
  (9)预煮粉丝 微波炉带粉丝的菜,最好能将粉丝预先煮好就与其他的 作料同煮。粉丝浸透,置大碗内,加鸡清汤盖面,若以 60 克计,约需大火加
热 3 分钟,便可与其他作料同煮。
  (10)番茄去皮 有时需要去皮的番茄,可用钢叉在皮上刺小孔疏气, 或在底部用小刀浅割一十字,每 100 克左右的番茄,大火加热 30 秒,移出剥 皮。
  (11)爆栗子 用栗子入餐,要先剥壳后去皮,手续麻烦。若用厨剪在 每个栗子皮上,由顶向下剪一 3 厘米的薄缝,置玻璃批盘内,大火加热 3 分 钟,栗子便沿裂缝爆开,移出趁热剥壳,皮亦会留粘在壳内,使得到净栗子 肉了。注意每次可爆之最大分量为 225 克,若超过此分量则应分批处理。
  (12)爆白果 白果去壳后仍得去衣方能使用。若将白果壳敲破,放在 玻璃批盘内,加盖在上以防白果在炉内四处爆开,每半杯大火热 2 分钟,白 果衣自然会连壳脱出。
  (13)炒芝麻和煮芝麻糊 若需要小量的炒芝麻,可将 1/4 杯的白芝 麻放在玻璃批盘上,拨平成一层,中央留空,大火热 1 分钟,加热中途搅拌 一次,移出搁凉可用。若想做芝麻糊,可用半杯黑芝麻,洗净晾干,照炒白 芝麻方法,大火加热 2 分钟,拌匀后再加热 1 分钟 30 秒至 2 分钟,与浸透白
米 2 汤匙加水四杯入搅拌机内同打匀,经布袋隔过人锅,加糖大火加热 10
分钟,中途搅拌一次,便可供食。
(14)炸腰果 腰果若先炒香再加油一同加热,可免用热油去炸的危险。
置 1/3 杯腰果在玻璃批盘内,排成一层,切勿重叠,中央留空,大火加热 2 分钟,加热中途搅拌一次。然后下油 2 汤匙与腰果拌匀,大火多热 2 分钟, 加热中途搅拌一次。沥油搁凉后可与其他作料同炒,或洒下淮盐用作小食。
(15)预热粉面 用微波炒粉面时若能预热,并将水分抽干,下烤盘时,
因为粉面身爽,可省大量的油。将 225 克(半磅)的浸透米粉或用热水冲过 的炒面,铺在双层厨纸上,大火加热 3 分钟,已够干身。炒沙河粉经过预热 尤其方便。置沙河粉于平底玻璃盘上,胶膜包紧,每 450 克大火热 4 分钟。 淋上自选芡汁供食。
(16)煮芡汁 某一道微波菜如需宽芡,应该另煮。因为若将未加热的
芡汁料淋在已加热的作料上一同加热,待芡汁煮熟时,其他的作料已经煮过 头。盖面的芡,应另煮。如菜式的色泽及质地会因搁置而改变,则应先煮芡 汁后煮菜。
  中式芡汁不外乎分琉璃芡、白芡或红芡三种,而红芡又因味道而不同类 别,但做法的步骤大致相若。本书侧重微波烹调方法,有需上汤之处,为求 方便,俱以罐头鸡清汤代之。芡汁所需之上汤亦不例外,有时为更方便计, 甚至可用鸡粉调水代替。如用家制上汤,当然最佳。
  中厨多用生粉调芡,生粉比粟粉韧度较大,与液体调合后易沉淀在底, 故未加热前应拌匀一次,加热中途又应搅拌一次,稠结后再搅匀方淋在菜上。 琉璃芡与红芡做法相同只调味料不同而已,两者俱呈半透明状,而红芡 颜色较深。步骤是先在玻璃量杯内热油(如用料头诸如蒜头、姜或洋葱等, 此时加入,油同热),继调匀芡汁,吊入油内,加热、搅拌,再加热,再搅
  
拌便可。 白芡与西式奶油芡相类,但不一定加牛奶或奶油。做法是先热油,加粟
粉或面粉入热油内同煮片刻,注入芡汁料,边注边搅拌至均匀,加热后用挥 打器打匀便好。因为淀粉已在油内煮熟,不会结块,可少搅拌一次。
(17)烤烟肉 烟肉虽然不是中菜的常用作料,但多时在早餐及小食中 会用上。因为含有大量的脂肪,烟肉经微波加热会产生类似煎的效果。为要 吸收排出的脂肪,使烟肉更脆,盛烟肉的盘底要垫以厨纸。又为防止油溅炉 内,烟肉上也要盖以厨纸。理想的分量是由 2 块至 8 块。超过 8 块以上,烟 肉的排放有问题,很易重叠,致成熟不均匀,最好分批去加热,不同块数的 烟肉大火加热时间表如下。
烟肉块数 加热时间
1 块 45 秒
2 块 1 分钟 20 秒
3 块 2 分钟 10 秒
4 块 2 分钟 30 秒
6 块 3 分钟 15 秒
8 块 4 分钟 30 秒


注:搁置 2 分钟。
  (18)干花及糖渍花 茶里面下些玫瑰花、茉莉花;糖水、糖糕、蜜汁 菜内下些桂花,都加添不少芬香的气味。而这些香花,一般家庭都会买到。 如果每天能采下一些,可利用微波炉把香花烘干或用玫瑰瓣及桂花去渍花 糖。
炔干花很容易,先将花冲洗一下,将水沥干,疏落地铺在双层厨纸上,
大火加热 2 分钟至花瓣收干水分。如未干透,逐少每次大火加热 10 秒钟。 搁凉后装瓶冷藏。
如用以渍糖,只需大火加热 1 分钟 40 秒或至水分大部分挥发,以手触之
仍觉潮湿为合,置桂花或玫瑰花于量杯内,下适量(花多糖多加,花少糖少 加)的白糖盖面,用中火煮至糖溶为止。注意糖不耐热,一见融化便应移出, 拌匀后搁凉装瓶。
(19)烤面包粉若急需面包粉,可将白面包 2 片切去硬边,再切成 1 厘
米方丁,放在垫了厨纸的玻璃批盘上,大火热 2 分钟 30 秒,或至面包粒用手 一捏即碎为止,加热中途每隔 30 秒搅拌一次。搁凉后用木棍压碎过筛便成。

第二部分 使用本书菜谱须知

一、怎样使用本书的菜谱
1、本书莱谱的结构 为使读者有效地依照菜谱做菜,此部分特别将菜谱的次序、内容及结构,
加以解释。 作料——主料及副料依加工的先后列出。之后是加热时所需之油及料
头。
调味料或腌料——分别列出主料或副料所需之调味料或腌料。 芡汁料——带芡汁的菜所用的芡汁料。 准备——是烹煮前一切的准备步骤。 做法——包括在微波炉内一切加热工作,直至菜成上桌为止。 提示——是烹调上需要提出的特别情形,并唤起读者注意。 变化菜谱一一是以主菜谱之作料或加热方法为主加以变化的菜谱。
          2、菜谱的度量衡制度 菜谱内所用的度量衡,系以国际单位制(亦即万国公制)为本。为方便
采用英制(磅制)的读者,国际单位后之括号内,为换算成最近的英制约值。
重量是以克为单位。1 千克有 2.2 磅,1 磅折合约 450 克。 容量是以公升或用量杯为单位。1 国际量杯有 1/4 公升(250 毫米),
亦即等于英制的 1 杯(8 液体安士)。1 公升有 4 杯。
  小容量难于用量杯去量,用量匙比较方便。国际单位的量匙;与英制量 匙同一大小,可通用,但液体与固体的容量因比重的关系,微有差别。
长度以米或厘米为标准。菜谱上用长度的情况不多,故没有加以换算。1
厘米约等于 3/8 英寸。2.5 厘米约合 1 英寸。
1 安士等于 28.35 克;1 克等于 0.035 安士。
3、功率(火力)与加热时间 微波烹调,不论中式或西式,并没有一个标准的菜谱。因为市上不同牌
子和型号的微波炉,输出的功率各有不同,就算相同,而功率强度的水平, 各家的称谓亦异,故此读者不单只要明白菜谱上所指的强度,同时亦要与自 己的微波炉的强度称谓挂钩。
  本书的菜谱,是以功率输出 700 瓦特为标准,输出功率的强度层次可分 为:
  
火力强度水平 输出功率
大火( fu11 power ) 100 %
中火( medium ) 70 % 中小火( medium 1ow ) 55 % 小火( 1ow ) 30 % 慢火( awrm ) 10 % 解冻( defrost ) 35 %

如你的微波炉的功率输出并非 700 瓦特,加热时间便要相应的调整。若用的
是 600 瓦特功率输出的微波炉,加热时间便要加多 20%(加热时间×7÷6)。 若用的是 850 瓦特功率输出的微波炉,加热时间便要减少 20%(加热时间×
7÷8.5)。功率输出只有 500 瓦特的,则要加 40%(加热时间×7÷4)了。 这个加热时间增减的百分数,只是一个约数以求方便计算。准确至两位 小数点的时间换算,可查附表。在一般微波烹调,某些加热时间会较为常用,
熟习后便不需
不同功率大火加热时间换算表


600 瓦特 650 瓦特 700 瓦特 800 瓦特 850 瓦特 分 秒 分 秒 分 秒 分 秒 分 秒















1
1
2
3
4
5
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9
10
12 6
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10
20
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00 6
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20
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05
40
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18
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00
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0
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1
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39
28
18
07
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46
35
52
14 系数 系数 系数 系数 系数 1.167 1.077 1.00 0.875 0.825

   本书所用微波烹调的术语

在这部分的菜谱内,反覆使用的微波烹调常用术语解释如下
  (1)食物的包盖 微波煮食物,熟得很快。为要将蒸气封住不使外泄, 便要把食物盖好、包紧或装袋,就不会煮干。
  “盖好”——很多适用于微波炉的玻璃或瓷质的锅子,都是有盖的。盖 子虽为该件器皿而设,但仍未能算完全密封,食查表换算了。物在锅内受热 后,蒸气会由盖子与锅之间缝隙泄出,仍会引致食物(尤其肉类)内的水分 快速蒸发。但遇到烹煮水分较多的蔬菜或加进了水同煮的食物,可以用原身 的盖子“盖好”,便已足够。
  “包紧”——有时不用盖子,可以用微波炉专用的塑胶膜完全将盛器封 好,这叫做“包紧”。又有时想将汁液收干,包紧后把胶膜覆上一小角,留 出空隙以利水分蒸发。如有此必须,菜谱上会加以书明。注意所用胶膜,必 须包装上有写明“微波炉适用”者方可采用。因一般的胶膜,受热时或会熔 化。
  无论盖好或包紧食物,揭封时记紧由离已身一方揭开,以免受烫。胶膜 包紧的食物揭膜前应用小刀戳破 2、3 厘米,使蒸气泄出。揭封后如仍需继续 加热,可用一小方胶膜贴在戳口上,便再密封起来了。
“轻盖”——用烤盘或煎碟操作,与传统的煎及炒情形颇相若,常会油
花四溅炉内,致清洗较为麻烦。但又不能用盖子盖住,因为蒸气会结集在内, 继而流到食物上,抵销了煎碟的效能。在此情形下,可用一方比煎碟或烤盘 面积较大一点的烘饼用的蜡纸,或以厨房的纸巾轻轻盖住,但预留一方以泄 气。表层涂了塑胶的纸碟或竹做的薄碟都适合这个用途。注意只能“轻盖” 而不能全部盖紧。
“包住”或“袋住”——有时食物不放在盛器内而用胶膜分批或全部“包
住”,直接放在转盘上加热,或用耐热胶袋“袋住”,一来可以处理较大量 的食物,二来胶膜或胶袋可用完即弃,少洗一件器皿。食物装袋后,可用棉 条或塑胶条轻轻扎好(但不能用金属幼条),留个开口以泄气。
有胶封链的耐热胶袋,最为方便。不过封链袋耐热的效能只限于蔬菜及
不带脂肪食物加热之用,因为脂肪加热后温度升高,会将胶袋熔化。如想将 大块肉或大只家禽包住加热,一定要用耐热度较高的烤蒐用塑胶袋方为安 全。
  “铝箔包盖”——金属 虽能反射微波,还会在炉内引发火花,但在特别 的情况下,可以有效地使用铝箔。
  1、当烹煮大件而结构不均匀的作料如鸡、鸽等,可用小块铝箔盖住翅膀、 腿,及胸部的地方,把热力反射出去,以免烧干。
  2、一尾全鱼,头部及尾部较薄,若将这些地方包以铝箔,可防止过熟。 鱼柳尾部亦应如是处理。
  3、中式的糕点或蛋糕之类,不宜在加热中途搅拌,而有时会用长方形的 糕盘盛载。糕盘四角的地方从多方受热,容易烧干,可包以铝箔使能均匀受 热。
  4、蒸蛋、蒸豆腐、蒸肉饼等,多用中式圆形深碟,但因微波在炉内分布 不均匀,碟中央的部分受热较缓,因此在包好胶膜后,可加盖一块救生圈之
  
铝箔,盖在胶膜之上,以便随时撕去。
  5、大块煮好的肉,或大只煮好的家禽,搁置时可用一个铝箔制的帐幕盖 住。
  要注意无论如何包盖,铝箔切不能触及微波炉的内壁,因为铝箔一与内 壁的金属表面接触,会引发火花。又铝箔光亮的的一面应贴近食物,阴暗的 一面向外。
  (2)食物的排放 微波在炉内的分布并不均匀,多少循着一个救生圈的 形状散布,所以炉中央的部分热力较弱。菜谱上常有“排好”这个字眼,而 如何排好,则因作料的性质,形状及大小而定,通常是易熟的作料排近中央, 或者依救生圈形排放以适应微波的分布模式。排放方法,个别菜谱有适当的 指示。
  (3)食物的搅拌 为了将食物均匀加热,一些半液体的食物诸如汤羹, 尤其蛋类食物,靠近盛器边沿的地方,常受热较快。一些分量大,少不免会 在盛器内互相重叠的食物诸如蔬菜,红烧的肉块及鸡等,便要在加热中途时 搅拌一下以调匀热力。菜谱上如书明“中途搅拌一次”,即是说加热时间到 一半的时候,按击停止,搅拌均匀后再继续进行。
  在深锅内加盖烹煮的食物,只需打开炉门,揭开盖子去搅拌便可,不需 移出炉外进行。不加盖烹煮带淀粉的汁液,可用球状的挥打器或用筷箸搅匀。 包紧的食物如要搅拌,可用小刀戳破胶膜,把木匙或筷箸从戳口伸进,
搅匀后另贴一小块胶膜在戳口上,便可继续加热。
  (4)食物的翻面 “翻面”是指在使用煎法或一层过的烹煮时,作料一 面已煎了或煮了一段时间,便要翻过来煎或煮第二面。体积大的食物,在加 热中途也要翻面。
(5)食物的中途移位 如果微波炉内没有转盘的,为使食物能平均地
多方受热,整盘食物在加热中途要作 180 度的位置转移。快熟的食物移位 90 度便可。
此书的菜谱,俱在有转盘的微波炉内测试。如果盛器小,放近转盘边沿
便可,不必“移位”。若盛器盖过转盘的中央,即是说近中央的地方得不到 好处,则应依食谱指示去移位,通常是 180 度。
(6)食物的搁置时间 食物在微波炉煮熟后,虽然加热操作停止,食
物的热力仍然继续传导。尤其大只家禽,大块的烤肉,如煮熟后加以“搁置” 一段时间,就算中心部分尚未完全煮熟,也会因“搁置”了而继续受热。
肉类、鱼肉、禽肉,及带淀粉的蔬菜或分量大的蔬菜,米饭,糕点,多
搁置一会能成熟得更透。至于搅置的时间,个别食谱内有指示。
           作料的起点温度 照西方烹调习惯,新鲜的食物诸如肉类、鸡蛋、牛奶、海鲜及蔬果等,
一定放在冰箱内保鲜,到需用时方拿出来。所以很多微波菜谱的作料,未入 炉加热前的起点温度,是冰箱内的温度,约为摄氏 5 度或华氏 40 度,加热时 间亦以此温度为起点。罐头鸡清汤、罐头水果等及其他罐头食品,或干货诸 如面食、豆类等,又或根类蔬菜如洋葱、马铃薯及番薯等,起点温度则为室 内温度。
要将冰箱温度的食物加热,一部分的时间便先花在从冰箱温度提高至室

内温度,故需时较长。 中式烹调,很多作料,诸如肉类及禽类,一走经过切的步骤,而且还会
腌过,海鲜也要经过处理,颇为费时,冰箱拿出来的作料,温度已有改变, 颇为接近室温,蔬菜经过洗切及沥水,温度亦会稍升。只有海鲜,处理以后 如要放回冰箱去保鲜,用时的温度仍是冰箱温度。
  为求统一,本书的菜谱的作料,加热时间的计算,是以室温为本。从冰 箱取出来的作料,请在室温下放置 15 至 20 分钟,否则便要将加热时间略增
(10%至 15%)。 水的起点温度非常重要。从冷水开始,与从温水或沸水开始,加热时间
会相差甚远。冷水是室内温度,让水从喉头多流一会方用;夏天水较暖,冬 天水较冷。若菜谱上指定用沸水,请在炉火上烧开。

二、烤盘炒法与一般加热法的选择


  此部分的菜谱,有些炒菜会用到烤盘。其实,用一般的加热法也可以把 菜烧好,只是效果稍有出入。
  因为烤盘并不能完全取代传统的锅,烤盘的选用与否,应该由读者去决 定。所以在有选择的情况下,某些“炒”的菜谱,可以有两种做法。
  例如炒肉片,烤盘炒法是大火预热烤盘 5 至 6 分钟,加入油爆香料头, 再下肉片炒散后加热片刻铲出。如有副料,可于此时加入,煮熟后将肉片回 盘与副料拌匀(再加热与否,应视乎个别情形而定),即可供食。
  一般加热法是先下油烧热,再下料头,大火热 2 至 3 分钟,加入肉片拨 开,先加热一小段时间,将肉片铲散(如加热时间太长,肉片表面的淀粉熟 透后便会粘在一起,难以铲散),再继续加热至全熟为止,肉片便可以铲出。 此时已经过 4 个加热步骤,开关炉门 4 次,很多人已不胜其烦,若有副料还 要多经几个步骤。既然烤盘炒出来的菜比较好吃,何不直截了当,就用烤盘 好了。但不可不知,采用烤盘也有问题:
  1、因为烤盘底部附有金属层,吸收了微波产生高热,方有煎炒的效果。 正因为如此,当灼热的表面与作料接触时,一如传统烹调,会有冒烟及油溅 的的情形发生,虽然可以用纸品盖住,仍不能省去清洗微波炉内壁的工作, 因而抵销了用微波烹煮干净利落的优点。
2、所有微波器皿之中,烤盘是最以难清理。瓷质、外底涂了金属表层的
一种烤盘,作料会粘在盘内,清洗时要非常小心,只能用中性的清洁剂,也 不能用粗糙,尤其是带金属的刷子,否则损坏了瓷质便不能再用。而且金属 的表层完全外露,毫无保护,若不慎沾上厨房内的油渍,难以除去。
另外有一种性质与烤盘相同的煎碟,表面有一层“银石”,可防止作料
粘底,盘底的金属表层又有一个耐热塑胶的保护外壳,本应很理想。但制造 商声明煎碟不能浸在水里面,致清洗十分不便。往往一些余油,会留在外壳 与金属煎面之间,一遇高热便冒烟。而塑胶保护外壳虽说耐热,但用了一段 时期也会烧焦。况且煎碟浅,只宜煎而不宜炒,在使用上有不少的限制。
炒的菜,可以煮而不炒,有选择。要煎的菜式,非煎碟不行,别无他法。
让读者有个机会去决定炒或煮,是很公平的。

三、作料分量增减与加热时间的调整


  此部分菜谱的作料分量,是微波炉能处理的最佳分量,也是一个小家庭 日常下饭菜的普通分量,但并不表明所有作料都应如此硬性规定。而事实上, 往往既有的作料会时多或时少,下厨人便要将加热时间灵活地予以调整。
  如果已有的作料与菜谱上指定的分量的偏差只有一半以内,即是说,菜 谱上指定用 200 克,而想用的是 300 克或者 100 克,加热时间可以依分量的 改变而比例地加以调整。通常在如此限度内的分量增加,将加热时间依比例 增加便可。例如:200 克的肉片,2 分钟可以炒熟,若用 300 克,则需要 3 分钟的加热时间了。但分量的减少,则要考虑到作料接受了微波,一部分会 传导到盛器去,而且炉内的湿气也会吸去一些微波,若依照比例去减少加热 时间,作料可能不会完全煮熟,是故依比例减少了加热时间后要酌加回一些。 若由 200 克的肉片改为 100 克,加热时间 1 分钟可能不够而是 1 分钟 10 秒至
15 秒左右。 听来很复杂,只要记着,加了一半作料,要加多原来加热时间的一半。
减了一半作料,减去一半加热时间再加回一些便可,这种加或减的原则,只 适合于相近本书所用的分量,并不适用于大分量作料的增减。
西方微波烹调对于作料的增加与加热时间的调整,有很具体的规则,而
规则因不同的的食谱作者而异。尤以“个”或“件”为单位的作料,可以用 公式推算出来。理论是:在某烹调时间内,假设微波炉内只煮一个马铃薯, 所有微波都集中在这个马铃薯上,需时 4 分钟去煮好。又若多放进 1 个,同 量的微波便要分成两半进入每个马铃薯,于是要 8 分钟方煮好。但到此为止, 再多加一个时,却不是多加煮一个马铃薯所需的 4 分钟,而是一半,即是说,
2 分钟。由此类推,便可以算出:上面计算的,只是个数。在中式烹调,如
此以个为单位(诸如一个马铃薯,一包玉米或一块腌肉)去加热的例子并不 多见。而常见的的反而是蔬菜分量的增加,或者全鱼,整只家禽(尤其火鸡 的大小不一)的分量与菜谱的分量有出入。在此情形下可依小量作料的调整 方法去增减加热时间。

第三部分 菜 谱

一、蔬菜类


  微波炉煮出来的蔬菜,与用传统方法炒的菜当然有分别。但因煮得快, 保存了较多的养分,颜色青翠悦目,而且不像炒菜那样,原味都走到水里去, 是非常合乎健康的。
  软叶类蔬菜如菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、苋菜、通心菜及中、西生菜 等,未经加热时体积大,需用深锅去煮,而翻动时仍觉不大方便。成熟后体 积缩小,原锅上桌不甚雅观,但若转盛到另一个较小的碟子,又要多洗一件 器皿。商场里有一种厚身、耐热带封链的“密实袋”,有不同的大小,蔬菜 洗过后,稍沥水便可装进袋去,从左右两头拉向中央,留 3、4 厘米疏气,若 中途要将蔬菜翻面,可整袋翻面及移位,非常方便。煮熟的菜可直接上碟, 免去清洗深锅的麻烦。封链胶袋可再用好几次,用完以清水冲净,用毛巾或 纸拭干。又有一种适用于微波炉之耐热胶袋,比封链胶袋经济,可用完即弃, 但因无封链,要用非金属性的绳子轻扎住袋口和要解扎,不如有封链的方便。 无论用何种,或大、小的耐热胶袋,一次不要装太满,只装四分之三满
便好。如蔬菜量大多,可分两袋,分置在转盘两旁。
  蔬菜含水分多,煮得比其他作料均匀。如是大分量,在加热中途移位, 则效果会更佳。
多纤维的蔬菜如切段的西芹、芦笋,成只的荷兰豆,切块的青、红椒等,
加热后体积无大改变的,可在深锅内先热好油及料头(蒜或姜、葱),再下 蔬菜炒匀,加盖,大火热数分钟后方调味。纤维较多的豆类如四季豆、青豆 角、白豆角等,放进深锅后要加些水同煮。
伴碟式的菜如小棠菜、芥菜、中式生菜、嫩白菜、整条芦笋、芥兰、油
菜等,多是一头较大,一头较小,最好分批排成层,用耐热胶膜包好,较大 的一头放置转盘边沿。较小的一头放近中央,可吸收均匀的热度。
梗厚叶薄的广东白菜及北方大白菜(称黄芽白,或高丽菜),梗与叶煮
熟时间不同,要分开入袋,叶袋放近中央,梗袋放近转盘边沿。 切开的西兰花及花菜最易处理,装袋或用深锅,同样熟得均匀。整个花
菜包以胶膜,熟得较快。
  切块的冬瓜、节瓜、合掌瓜、苦瓜等最好用袋装好去煮,大块的瓜脯则 宜包好,分置转盘边沿。
  白萝卜切丝或切块,都应在深锅内煮以便加热中途翻个身。红萝卜也是 这样。
  含淀粉质的根状蔬菜如马铃薯、芋头及番薯等,若整个加热,要刺穿外 皮数处,沿转盘边分置。若切块则要放入深锅内少加些水,盖好方可加热。 茄子是一个很特别的例子,可以整个或切段后切片,用胶膜包起或装袋, 或者切块装袋,或置深锅中加热。熟后的茄子肉不会起锈,颜色玉白悦目是
最大的好处。 鲜草菇、鲜磨菇、鲍鱼菇、鲜冬菇及其他鲜菇类因含水分多,宜在深锅
内把油热透,下料头后快炒。有芡的菇菜,则可装袋加热后沥水。 此部分菜谱内,有几个用以浇在蔬菜面上的芡汁的基本做法。读者熟习
以后,可代以其他蔬菜。浇面的芡汁又可以互相替换,非常有用。

  提供的菜谱,尽量包括不同蔬菜的做法,一般常用的中式蔬菜加热时间, 可查看下表。但因每人对蔬菜的口感质地要求不同,表上是蔬菜恰熟的时间, 欲爽脆或软些,可酌量减增,到经验娴熟以后,读者定能运用自如,随心所
欲。







1




1











2




2







2





2


1





2



2





















青、
红椒


茄子





潺茄
番茄
韭菜





韭黄



心、 韭花
鲜草

鲜蘑 菇
鲜冬

鲜鲍 鱼菇
金针

栗子 肉
马铃 薯
芋头


番薯





莲藕


红萝


一般炒菜


  在微波炉内煮菜,不一定要装袋或用胶膜包,也可在深锅内煮。 煮 熟的蔬菜不加盐油固然可尝到真味,但也可采用一个近似“炒”的方法,较 合一般人的口味。
作料:
菠菜叶或通心菜 450 克(1 磅)油 2 汤匙蒜头 2 粒切碎
调味料:
盐 3/4 茶匙(或适量)糖 1 茶匙
做法:
1、洗净菜,稍沥水。
  2、4 或 5 公升深锅内加入油,大火热 2 分钟,下蒜头,大火多热 1 分钟, 加菜入锅,盖好,大火热 3 分钟。将菜翻个面,加调味料,略拌数下,盖好 大火再热 2 分钟。
3、原锅或盛入浅盘供食。
提示:
如炒分量较少或体积较小之蔬菜,用 3 公升之深锅便够。

瑶柱扒天津大白菜


  用瑶柱做芡汁,淋在蔬菜上,叶道清中带浓,既可宴客又可作家常的菜 式。只要做好芡汁,很多种蔬菜都可以垫底。
瑶柱一定要浸透,煮时用中小火,使瑶柱慢慢出味。大白叶和梗要分开
处理,熟得均匀。
作料:
  天津大白菜 1 棵约 1,000 克(2.2 磅)盐 1.5 茶匙油 2 汤匙瑶柱 30 克(约 1 安士)
蒸瑶柱料:
鸡清汤 1 杯,绍酒 1 茶匙,姜 2 片
芡汁料:
生粉 2 茶匙油 1 汤匙麻油 1 茶匙糖 1.5 茶匙盐 1/4 茶匙胡椒粉少许
准备:
1、瑶柱用水半杯浸起码 2 小时至软,并使尽量吸收水分。
  2、加瑶柱连浸汁及蒸料入 1 公升量杯内,包紧。大火热 3 分钟后改用中 小火(55%火力)热 10 分钟。稍冷撕碎,弃去姜片。
  3、大白菜逐片分开,削出叶部。梗部切 4×10 厘米长方块,洗净,稍沥 水。大白菜叶放入封链胶袋内,从左右两头拉向中央,留 5 厘米开口疏气, 置转盘中央。大白菜梗分两包排齐,用胶膜包好,分置转盘两边。
做法:
1、大火热大白菜 10 分钟,移至一大盘内搁置。
  2、用 1 汤匙瑶柱汁调匀芡汁料,加入量杯内与瑶柱拌匀。大火热 2 分钟, 加热中途搅拌一次。大火再热 30 秒钟。
3、将大白菜梗解去胶膜,连同从封链袋倒出之大白菜叶,置大盘中,加

入盐、油拌匀。先放叶在长盘上,再排梗在叶上,淋上瑶柱芡,入炉加热 1 分钟供食。
          变化 1:瑶柱扒豆苗 作料:
瑶柱芡 1 份(见主谱“瑶柱扒天津大白菜”)
豆苗 340 克(12 安士)油 3 汤匙蒜茸 1 茶匙糖 2 茶匙盐 1 茶匙
准备:
1、依主谱“瑶柱扒天津大白菜”准备(1)、(2)两法备好瑶柱待用。
2、豆苗洗净,沥干水。
做法:
1、照主谱“瑶柱扒天津大白菜”做法(2)煮好瑶柱芡。
  2、4 公升深锅内大火热油 2 分钟,加入蒜茸,大火多热 1 分钟,加糖, 放入豆苗,铲匀数下,加盖,大火热 3 分钟,翻个面,再热 1 分钟。移出倒 入疏箕内沥去多余汁液拌入盐调味后上碟,淋上瑶柱芡汁,翻热 1 分钟。供 食。
提示:
豆苗为雪豆(荷兰豆)之嫩叶,在香港十分流行。
          变化 2:瑶柱扒鲜菇 作料:
瑶柱芡汁 1 份(见主谱“瑶柱扒天津大白菜”)鲜草菇 340 克(12 安士)
调味料:


油1汤匙蒜茸1 1 茶匙绍酒2 茶匙蠔油1汤匙糖1/2 茶匙盐适量
2


准备:
1、依主谱“瑶柱扒天津大白菜”预备好瑶柱芡待用。
  2、每个草菇用小刀削净底部并切一十字,冲净,置封链胶袋内,从左右 两头拉向中央,留 3 厘米开口疏气,大火热 3 分钟后倒入疏箕内沥去水份。
做法:
  1、2 公升浅锅内下油,大火热 2 分钟。加入.蒜茸,沾酒,立即倒入鲜 菇,炒匀后加盖,大火热 1 分钟,加入糖、蠔油及盐调味,整盘移出。
2、加热瑶柱芡汁至烧开,约 2 分钟,淋在鲜菇面上原盘供食。
提示:
若原盘上桌,应放在耐热桌垫上。
蟹肉扒西兰花 作料:
花蟹 2 只约 400 克(14 安士)西兰花 450 克(1 磅)油 1 汤匙盐、糖各

1/2 茶匙蛋白 1 只打散金华火腿茸 1 汤匙
蟹肉芡汁料:
  鸡清汤 1/2 杯,生粉 2 茶匙,麻油 1 茶匙,油 1 汤匙,盐、糖各 1/4 茶匙,胡椒粉少许
准备:
  1、用胶膜分别将蟹包好,置转盘两旁,大火热 4 分钟。移出搁凉,拆肉 备用。
  2、西兰花洗净去柄,将花球切成大小相等之块状,放入有封链之大耐热 胶袋内,将封链从左右两头拉向中央,留约 3 厘米开口疏气。
3、调匀芡汁料待用。
做法:
  1、整袋西兰花置于转盘近边处,开口向上,大火热 3 分钟。移出倒入深 盘内,滤去多余水分后加入盐、糖及油拌匀。
  2、1/2 公升玻璃量杯内放入芡汁料,大火热 1 分钟,拌匀后加入蟹肉 及一半的火腿茸,大火热 1 分钟。
  3、再打匀蛋白,与芡汁同拌匀,大火热 30 秒钟,淋在西兰花上,回炉 热 30 秒钟,洒上余下火腿茸,原盘供食。
变化 1:蟹肉扒鲜冬菇 作料:
蟹肉芡 1 份(见主谱“蟹肉扒西兰花”)新鲜冬菇 340 克(12 安士)油
2 汤匙蒜头 1 粒拍扁 金华火腿茸 1 汤匙
调味料:
蠔油 1 汤匙 绍酒 2 茶匙糖 1 茶匙盐 1/4 茶匙
准备:
  1、鲜冬菇去蒂,每个用厨纸揩净,放入有封链的耐热胶袋内,从左右两 头拉向中央,留 3 厘米开口以泄气。大火热 2 分钟。移出沥去多余水分。
2、照主谱做法(2)及(3)煮好蟹肉芡。
做法:
  2 公升浅锅内下油及蒜头,大火热 2 分钟。加入冬菇及调味料,大火热 2 分钟。淋蟹肉芡在冬菇上,加热 30 秒钟。洒下火腿茸作装饰,供食。
提示:
  蟹肉芡又可以扒豆苗、克菜、菠菜、丝瓜、冬瓜,甚或豆腐。读者可以 随意变化,请参照本书内蔬菜加热时间表。
          变化 2:蟹肉扒芥兰 作料:
蟹肉芡料 1 份(见主谱“蟹肉扒西兰花”)
  金华火腿茸 1 汤匙 幼身芥兰 560 克(1 磅 4 安士)油 2 汤匙 姜 2 片 糖、 绍酒各 1 茶匙 盐 1/2 茶匙(或随量)
准备:
1、芥兰取中段均匀部分(其余头尾留作他用),切 4 厘米长度,约得

200 克。
2、照主谱“蟹肉扒西兰花”准备及煮好蟹肉芡。
做法:
  随即在一浅瓷锅内,加油及姜片,大火热 2 分钟,下芥兰、酒及糖、盐, 拌匀后加盖,大火热 3 分钟。淋下蟹肉芡,大火多热 1 分钟,移出撤上火腿 茸作装饰,原盘供食。
提示:
  市场上终年有新鲜小玉米出售,质爽味甜,买两包(每包约 180 克)以 代芥兰段,不需修改,原条下锅,非常方便。
          变化 3:蟹肉扒豆苗 作料:
蟹肉芡料 1 分(见主谱“蟹肉扒西兰花”)
豆苗 340 克(12 安士)油 3 汤匙蒜茸 1 茶匙糖 2 茶匙盐 1 茶匙
准备:
1、依照主谱“蟹肉扒西兰花”方法煮好蟹并拆肉。调匀芡汁待用。
2、洗净豆苗,沥去多余水分。
做法:
1、照主谱“蟹肉扒西兰花”煮好蟹肉芡。
  2、4 公升深锅内加油,大火热 2 分钟。下蒜茸,大火热 1 分钟。加入盐、 糖及豆苗与热油同拌匀,盖好,大火热 3 分钟。将豆苗翻面,盖回,大火多
热 1 分钟。
  3、移豆苗至疏箕内沥去多余汁液后装盘,淋蟹肉芡在面上,加热 1 分钟, 供食。
虾子鲜菇 作料:
虾子 1 汤匙绍酒 2 茶匙蒜头 1 粒拍扁姜 2 片鲜草菇 400 克(14 安士)油
2 汤匙蒜茸 2 茶匙
调味料:
盐 1/4 茶匙糖 1/2 茶匙绍酒 1 茶匙
芡汁料:
鸡清汤 1/3 杯 蠔油 2 茶匙 生抽、麻油、生粉各 1 茶匙糖、胡椒粉各少

准备:
1、以小刀修净草菇底部,并切一十字约 1 厘米深,置 2 公升浅锅内,加
盖。大火热 2 分钟,移出,倒入疏箕内,以冷水冲透,沥去多余水分。
2、小碗内放虾子、酒、蒜及姜,以胶膜包好,大火热 1 分钟。弃去蒜姜。
3、调匀芡料汁备用。
做法(一):一般加热法:
洗净浅锅,下油及蒜茸,大火热 2 分钟。加入草菇、虾子及调味料,盖

好,大火热 2 分钟。搅匀芡汁料与草菇拌匀,大火热 1 分钟,拌匀一下稍待 片时,待汁稠便可供食。
做法(二):烤盆法
  大火热烤盘 4 分钟,下油及蒜茸,一炒匀即加入草菇、虾子及调味料, 以纸碟轻盖,大火热 2 分钟。将草菇拨向烤盘四周,搅匀芡汁加在盘中间, 大火热 30 秒钟。移出稍候片刻,待汁液变稠后与草菇拌匀便可供食。
提示:
用烤盘可把虾子爆香,但一般加热法则较方便,读者可自行选择。
          变化 1:虾子烧豆腐 作料:
  虾子 1 汤匙硬豆腐两块约 340 克(12 安士)油 2 汤匙 蒜茸 1 茶匙 葱 1 条切粒
调味料:
蠔油 1 汤匙老抽、糖、麻油各 1 茶匙胡椒粉及盐各少许
做法:
1、照主谱“虾子鲜菇”用绍酒、姜、蒜蒸好虾子待用。
  2、硬豆腐切 3/4 厘米厚片,再切 3×2 厘米块。置微波炉用之架上,排 成一层,大火热 2 分钟以排去多余水分。
3、大火热烤盘 5 分钟,加入油及蒜茸同炒匀。随即下豆腐、虾子及调味
料,兜炒数下,(不用加盖)大火热 3 至 4 分钟至水分收干为止,拌匀,洒 上葱花供食。
变化 2:虾子干烧冬笋 作料:
蒸好虾子 1 份(见主谱“虾子鲜菇”)鲜冬笋 1500 克(约 3 磅 5 安士)
糖 2 茶匙盐 1/2 茶匙油 2 汤匙蒜头 1 粒拍扁糖 1 茶匙老抽 1 汤匙麻油 1 茶匙
做法:
1、照主谱“虾子鲜菇”方法蒸好虾子备用。
  2、冬笋去壳修净,切去底部多纤维处,约得净肉 450 克,滚刀切块,放 小锅内,加水盖面,放入糖、盐,置炉火上大火烧开,煮 2 分钟。倒入疏箕 内以冷水冲透,沥水后用厨纸汲干多余水分。
3、转盘上置只双层厨纸,放入冬笋,大火热 3 分钟,使收干水分。
  4、大火预热烤盘 5 分钟,下油爆香蒜头,再下糖,快速加入笋块,不停 兜炒使笋与糖拌匀,加入虾子及老抽,拌匀后大火热 3 至 4 分钟至水分收干, 淋上麻油供食。

变化 3:虾子干烧茭白


  冬笋若过时,可以 400 克(14 安士)茭白代替。茭白修去老的一头,削 皮切滚刀块,装入封链胶袋内,大火加热 4 分钟,沥水后照干烧冬笋方法完 成。
  

麻辣茄子


作料:
  茄子 675 克(1 磅 8 安士)青葱 1 棵切 3 厘米长细丝 芫荽 1 棵切 3 厘米 段
麻辣酱料:
芥末、水各 2 茶匙 芝麻酱、生抽、浙醋、糖、麻油各 1 汤匙鸡粉 1/2
茶匙(随意)盐 1/4 茶匙
准备:
1、茄子洗净去蒂,每个用竹签戳破外皮数处以利蒸气泄出。
  2、先在小碗内调匀芥末及水,用筷子以一个方向大力搅拌成幼滑之芥 酱,然后加入其余之麻辣酱料一同拌匀。
做法:
1、茄子分 2 袋装起,排成一层,置转盘两旁,大火热 8 分钟,移出搁置
5 分钟。放入疏箕内沥去多余水份。
  2、用叉或筷子将熟茄子分成条,约 1 厘米粗,盛在深碟上,淋下麻辣酱, 以保鲜纸包好,放入冰箱内。供食前撒上芫荽及葱同拌匀。
提示:
  如热食,从胶袋倒出稍沥水便装盘,挑成条状,淋下麻辣酱拌匀,撒上 芫荽葱供食。
瑶柱扒节瓜脯 作料:
节瓜 3 个约 450 克(1 磅)瑶柱 3 大个或碎瑶柱 2 汤匙 绍酒 1 茶匙 糖 1
/2 茶匙姜 1 片 盐 1/2 茶匙(或适量)
调味料:
油 2 茶匙 麻油、生粉各 1 茶匙水、蠔油各 2 茶匙胡椒粉少许
准备:
  1、瑶柱置 1/2 公升玻璃量杯内,用水半杯浸软,撕碎,加入酒、糖及 姜片,包紧。大火热 2 分钟后改为小火(30%火力),再热 5 分钟。
2、节瓜刮去外皮,洗净,每个直剖成两半,置胶膜上,切口向下,包成
一长条,共 3 条,分置转盘近边处。大火热 7 分钟。移出用冷水冲透以保青 绿。
3、小碗内备好调味料。
做法:
  1、平底玻璃盘(25×15×4 厘米)内,依短的一旁排好节瓜,切口向上。 加盐与瑶柱汁调匀,倒入盘中,瑶柱分置节瓜两旁,用胶膜包紧,大火热 7 分钟,加热中途将节瓜翻面。
  2、移出整盘节瓜,将中央两块移开,留一空位,倒进调味料搅匀,入炉 大火热 30 秒。排瓜块回原状,上放瑶柱,再热 30 秒至汁稠,原盘供食。

变化 1:冬菇虾米焖节瓜


作料:
  节瓜 1 份(照主谱“瑶柱扒节瓜脯”)小北菇 16 只糖、绍酒各 1 茶匙虾 米 1 汤匙油 1 汤匙 蒜头 1 粒切片
调味料:
蠔油、水各 2 茶匙生粉 1.5 茶匙麻油 1 茶匙
准备:
1、虾米、冬菇各用水半杯浸软,挤干,留浸水。冬菇用糖及绍酒拌匀。
2、照主谱准备法(2)处理节瓜,冷水冲透待用。
3、小碗内备好调味料。
做法:
  1、玻璃量杯内下油及蒜,中火热 2 分钟,放入虾米、冬菇及浸水,胶膜 包紧,大火热 2 分钟。
2、照主谱做法完成,见有瑶柱之处便以冬菇及虾米代替。
变化 2:瑶柱焖冬瓜脯 作料:
瓜冬一大块约 900 克(2 磅),15 厘米丁方碎瑶柱 30 克(约 1/4 杯)
芡汁料:
生粉 2 茶匙冬瓜汁 1 汤匙
蒸料:
鸡清汤 1/2 杯绍酒 1 茶匙姜 1 片
调味料:
油 2 茶匙 麻油 1 茶匙盐 3/4 茶匙胡椒粉、糖各少许
准备:
1、冬瓜去皮及瓤,切成四条,每两条用胶膜包住,置转盘两旁。大火热
5 分钟,解膜,沥去多余水分并留用。
  2、瑶柱置小碗内,加水 1/3 杯浸 2 小时,撕碎,加入蒸料,用胶膜包 紧,大火热 2 分钟后用中小火(55%火力)加热 15 分钟。弃去姜片,加调味 料拌匀。
做法:
  1、冬瓜依次序排回一大块,放进一个 2 公升深锅内,倒入瑶柱汁,将瑶 柱丝铺在冬瓜上,盖好。大火热 5 分钟,如冬瓜呈透明即表示已够软。若不, 再多热 2 分钟。
  2、小心泌冬瓜汁到半公升玻璃量杯内,调匀生粉水并注入汁内,稍拌匀, 大火热 1 分钟。用挥打器或筷子搅拌一下,淋在冬瓜面上,再回炉大火加热
2 分钟供食。
麻辣茭白 作料:
茭白 340 克(12 安士)麻辣酱 1 份
做法:

1、照“麻辣茄子”配好麻辣酱待用。
  2、茭白削去厚皮,改去纤维多的部分,滚刀切 4 厘米块,一冲净即放入 有封链胶袋内,从左右两头拉向中央,约留 3 厘米开口泄气,置转盘上,大 火热 5 分钟,移出至疏箕内沥去多余水分。
  3、如热食可于是时装盘,淋麻辣酱拌匀供食。若冷食则放入冰箱内,供 食前方下麻辣酱拌匀。
           粉丝虾米煮萝卜 作料:
萝卜 450 克(1 磅)虾米 30 克(约 1 安士)油 2 汤匙蒜茸 1 茶匙粉丝 50
克(约 2 安士)鸡清汤 1/2 杯 盐 3/4 茶匙(或适量)
准备:
1、虾米用水 1/2 杯浸软,留浸水。
2、粉丝用水浸软,沥水。
  3、萝卜切丝,装入有封链胶袋内,从左右两头拉向中央,留约 3 厘米疏 气,置转盘上,开口向上,大火热 6 分钟。移出搁置 5 分钟。
做法:
  1、3 公升深锅内下油,大火热 2 分钟,放入虾米及蒜茸,大火热 2 分钟。 倒入虾米及鸡汤,拌进粉丝,加盖,大火热 4 分钟。
2、萝卜连汁加入锅内,盖好,大火热 3 分钟,洒下盐与其他作料一同拌
匀。搁置 5 分钟原锅供食。
冬菇菜胆 作料:
  厚身花菇 12 只,约 60 克(2 安士)青梗白菜(小棠菜)340 克(12 安 士)油 1 汤匙盐 1/2 茶匙
蒸料:
  鸡油 1 块约 45 克(约 1.5 安士)糖、绍酒各 1 茶匙 盐 1/4 茶匙 姜 2 片。
芡汁料:
鸡清汤 2 汤匙 生粉 1 茶匙 蠔油 2 茶匙麻油 1 茶匙 盐适量
准备:
  1、冬菇洗净,放入半公升玻璃量杯内,用水半杯浸透后去蒂。加入蒸料, 用胶膜包紧,中火(70%火力)加热 5 分钟或至鸡油融化为止。移出。弃去 鸡油渣及姜片。
2、将芡汁料与冬菇及汁拌匀留用。
  3、青梗白菜修去老壳及一部分菜叶使成菜胆,大者直剖为两半,小者原 条。用前方洗净。
做法:
1、青梗白菜胆排在圆碟上,成放射形,叶向中央,菜梗则近边沿,加入
水 2 汤匙,胶膜包紧。大火热 5 分钟。移出泌去菜汁,拌以油、盐,排回原 状。

2、这时将冬菇及汁加以搅拌,大火热 2 分钟。
3、排好冬菇在菜之中央,淋上荧汁,入炉加热 30 秒钟,原盘供食。
鲜菇大会 作料:
  鲜鲍鱼菇、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇各 115 克(4 安士)金针菇 85 克(3 安士)油 2 汤匙蒜茸 1 茶匙 西兰花 180 克(6 安士)盐、油各适量
芡汁料:
  鸡清汤 1/4 杯糖、麻油、生粉各 1 茶匙蠔油 1 汤匙 生抽 2 茶匙 胡椒 粉少许
准备:
  1、金针菇改去菇柄部分约 3 厘米,稍冲一下。其余四种鲜菇用湿厨纸揩 净,鲍鱼菇依纹切 3 厘米块,蘑菇及冬菇修蒂,草菇在底部用小刀切一十字。
  2、蘑菇、冬菇及草菇同装在有封链胶袋内,从左右两头拉向中央,留 3 厘米开口疏气,鲍鱼菇另装在小袋内。
3、西兰花切花球,胶膜包紧,大火热 2 分钟,用油盐拌移出待用。
4、调匀芡汁料。
做法:
  1、放大的一袋鲜菇在转盘一边,另一边则放小的一袋。大火热 3 分钟后 移出大的一袋,倒在疏箕内沥水。继续加热 1 分钟才能移出鲍鱼菇,沥水。
2、2 公升浅锅内加入油及蒜茸,大火热 2 分钟,下金针菇,大火热 1 分
钟。放入其他四种菇,淋芡汁,盖好,大火热 1 分钟,拌匀。西半花放在周 围,加热 1 分钟,原盘供食。
川辣黄瓜 作料:
黄瓜 340 克(12 安士)盐之茶匙
腌料:
四川花椒粒 2 汤匙 白醋、糖、水各 2 汤匙干红椒 2 只
做法:
  1、黄瓜切 5 厘米一段,用菜刀背敲松使不成规则条状,置疏箕内加盐拌 匀,腌至少 2 小时,稍挤去水分。
  2、1 公升浅锅内加入花椒,大火热 1 分钟或至花椒在炉内卜卜作响, 加醋、糖及辣椒,中小火(55%火力)热 2 分钟。移出,弃去花椒,加入黄 瓜,拌匀后在室温下搁凉,加盖放入冰箱内藏冷后供食。
腌鲜蘑菇 作料:
鲜蘑菇 450 克(1 磅)蒜茸 1 茶匙 葱白 2 条切碎 芫荽 1 棵切碎
腌料:
柠檬 1 个榨汁 芥未粉 2 茶匙 盐 1 茶匙鸡粉 1/2 茶匙 糖 2 汤匙 麻油、

油各 1 汤匙胡椒粉 1/4 茶匙
做法:
1、蘑菇削蒂,洗干净,装入有封链的胶袋内,从左右两头拉向中央,约
留 3 厘米开口疏气,大火热 3 分钟。立即移出蘑菇倒在疏箕内沥去多余水分, 用厨纸吸干。
  2、小碗内先调匀芥未及柠檬汁,再下其余腌料,用挥打器或筷子拌匀, 加入蘑菇、葱、蒜及芜荽拌匀,以保鲜纸包好,放入冰箱内过夜让人味。冷 食。
             辣白菜 作料:
大白菜约 1,000 克(2 磅 2 安士)盐 1 汤匙
腌料:
  油 1/4 杯蒜头 3 粒切丝姜 6 片切丝红辣椒 3 只切丝 白醋、白糖各 1/4 杯绍酒 1 汤匙
准备:
  1、大白菜每片分开,每块切成 5×2 厘米,放入大疏箕内,加盐拌匀, 胳起码 2 小时,尽量挤去水分留用。
做法:
  1、2 公升浅锅内加入油,大火热 3 分钟。投入蒜丝、姜丝及椒丝,以纸 碟轻盖防油在炉内四溅,大火多热 2 分钟,下糖、醋大火热 1 分钟至糖融。 移出。
2、加入大白菜及绍酒与腌料拌匀。搁置待凉后加盖,放入冰箱内藏冷,
方可供食。
上海式炒蚕豆 作料:
  新鲜蚕豆肉或急冻扁豆 225 克(8 安士)油 2 汤匙葱 2 棵切粒糖 1 汤匙 盐 1/2 茶匙
做法:
  2 公升浅锅内下油,大火热 2 分钟,加葱、糖及盐,大火热 1 分钟,加 入蚕豆与调味料拌匀,洒下 1 汤匙水,盖好,大火热 3 分钟。供食。
烂糊白菜 作料:
大白菜 1 棵,约 1,000 克(2 磅 2 安士)金华火腿茸 2 汤匙鸡清汤 1/2
杯 鸡粉 1 茶匙(随意)盐 1 茶匙
芡汁料:
油 2 汤匙 生粉 1 汤匙 绍酒、麻油各 1 茶匙糖 1/4 茶匙 胡椒粉少许
准备:
1、大白菜逐片撕开,改去叶,梗部切 7 厘米长,洗净后稍沥水。用胶袋

装好菜叶,放转盘中央。菜梗分 3 包包好,放于转盘边上。大火热 10 分钟, 移出在疏箕内搁置,下面用大碗接住菜汁。
  2、菜凉后解开胶膜,按放射形逐层码在中碗内,每层之间洒些火腿茸(留 少许作装饰),菜叶则盖面。
做法:
  1、调匀鸡汤、鸡粉(如用)及盐,倒入菜中,用胶膜包紧。大火热 8 分钟到菜全软为止。小心泌出汁液。
  2、这时可烹制芡汁。半公升量杯内,用约 2 汤匙冷菜汁(见准备 1)先 调匀荧汁料,再加入热菜汁打匀,大火热 2 分钟。加热中途搅匀汁液一次。
  3、将碗内大白菜扣在深碟上,淋以芡汁,撒下其余火腿茸作装饰,趁热 供食。
          变化 1:家常焖白菜 作料:
全部与主谱“烂糊白菜”同。
芡汁料: 全部与主谱“烂糊白菜”同 做法:
1、大白菜叶、梗分开,洗净。梗切 7 厘米长,放入 4 公升瓷锅内,加盖。
大火热 10 分钟,中途翻面一次。
  2、和匀鸡汤、鸡粉及盐,倒在白菜梗上,加入火腿茸,略拌一下,铺上 菜叶,盖好。大火热 8 分钟。泌菜汁到半公升玻璃量杯内。
3、煮荧汁时先用 1 汤匙水和好生粉,再与其他汁料和匀,注入量杯之热
菜汁内,大火加热 2 分钟,加热中途搅匀芡汁。
  4、如不嫌盛器太大,可淋荧汁在菜面供食,否则可将大白菜转盛较浅的 盘子,才能淋上芡汁。

变化 2:奶油大白菜


作料:
大白菜 1 棵(见主谱“烂糊白菜”)金华火腿茸 2 汤匙
调味料:
鸡清汤 3/ 4 杯 鸡粉 1 茶匙(随意)盐 1/ 2 茶匙
奶油芡料:
  油 2 汤匙 蒜头 1 粒拍扁 粟粉 1 汤匙盐、糖各适量胡椒粉少许淡奶 1/4 杯
做法:
1、照主谱“烂糊白菜”1 准备,加调味料及火腿茸煮好大白菜待用。留
一小撮火腿茸作装饰。
2、泌出热菜汁到碗内并留用。
  3、1 公升量杯内加入油及蒜头,大火热 2 分钟,弃去蒜头,下粟粉与油 拌匀,大火热 1 分钟。
移出量杯,徐徐倒入热菜汁,边倒边搅拌至稠,下奶油、盐、糖及胡椒

粉,大火热 2 分钟,试味后将大白菜装盘,淋下奶油荧供食。
变化 3:奶油菜花 作料:
  花菜 1 个,净重约 450 克(1 磅)奶油芡汁 1 份(见“奶油大白菜”) 盐适量 装饰用金华火腿茸
做法:
  花菜除去叶子。整个用胶膜包紧,放于转盘边。大火热 5 分钟。移开, 洒上些盐调味。照“奶油大白菜”煮好奶油后,装花菜入盘,淋奶油芡在面 上,撒下火腿茸作装饰供食。
鱼香茄子 作料:
茄子 4 只约 450 克(1 磅)油 2 汤匙麻油 2 茶匙 生粉 1 茶匙十水 1 汤
匙 芫荽 2 棵切碎
鱼香料:
蒜茸 2 茶匙 姜茸 1 茶匙 葱 1 棵切粒
调味料:
  镇江醋、黄砂糖各 2 汤匙 四川辣豆瓣酱茶匙(满)鸡粉 1/2 茶匙(随 意)酱油 1 汤匙
准备:
  1、茄子洗净去蒂,从上到下,相间地削去一部分外皮,切 5 厘米(1 英 寸)段,每段直切成两半,每半切 3 片。
2、每两个切好的茄子用胶膜包好,分别放在转盘两边,大火热 5 分钟。
移开,搁置 5 分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。
3、备好鱼香料,调味料及生粉水。
做法(一)一般加热法
  2 公升浅锅内下油,大火热 2 分钟。加入鱼香料,大火热 2 分钟。拌入 调味料及生粉水,大火热 1 分钟。小心加入茄子,浇汁在上,大火多热 1 分 钟。淋入麻油,撤下芫荽供食。
做法(二)烤盘法
  大火预热烤盘 5 分钟。下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,小心放入茄 子,加盖,大火热 2 分钟。拨茄子向盘之四周,中间留空位,倒人生粉水, 搅拌后大火热 1 分钟。拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撤入芫荽装盘供食。
            于煽四季豆 作料:
四季豆 350 克(12 安士)油 3 汤匙 虾米 1 汤匙 四川榨菜 30 克(约 1 安
士)蒜茸 1 茶匙 盐少许
准备:
1、虾米浸软切成小粒。榨菜先切薄片,用水洗净,浸约 20 分钟后切成
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