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中国名菜齐鲁风味



齐鲁风味


  齐鲁风味,以山东菜为代表。山东菜,简称鲁菜,是我国四大菜系之一。 山东菜在我国北方流传甚广,是北方菜的基础,华北、东北、北京、天津等 地的菜肴,受山东风味影响根深,一些名菜大部源于鲁菜,可见其影响之广。 中国素有“烹饪王国”之称,山东则有“烹饪之乡”的美誉。
  山东省地处我国东部沿海,黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋,胶 东半岛突出于渤海与黄海之间,海岸曲折,多港湾。西部为黄河下游冲积平 原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立,丘陵起伏。南有微山、南阳 等众多的湖泊。全省气候温暖,日照充足,膏壤沃野,万顷碧波,种植业和 养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一,仅苹果就占全国产量的
40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多,品质优良。水产品极为丰富, 品种繁多,产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、 鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内 陆湖河淡水水域辽阔,富有营养的水生植物有 40 余种。淡水鱼类达 70 余种, 名品有黄河鲤鱼,凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾,中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为 鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、 即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为 鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的物质资源,早在清乾隆《山东通志》 中,就有“奇巧珍惜,不竭其藏”的记载,为发展我国的烹饪文化做出了重 要贡献。
山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁
菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,工于 火候;烹调技法全面,尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特 点则有十六字诀:咸鲜为本:葱香调味;注重用汤,清鲜脆嫩。
泉城济南,是山东政治、经济、文化的中心,自金、元以后便设为省治,
向以湖光山色,涌泉之丽著称。地处水陆要冲,南依泰山。北临黄河,资源 十分丰富。济南菜取料广泛,高至山珍海味,低到爬果菜菽,或是极为平常 的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,经过精心烹制,都可成为脍炙入口的佳 肴美味。鲁菜精于制汤,则以济南为代表,济南的“清汤”、“奶汤”极为 考究,汤菜也闻名逻迩。代表名菜有”清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶 海参”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。福山菜即胶东菜, 最早源于福山,已有八百余年历史,现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以 烹制各种海鲜品见长,技法多用爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡。 烟台菜保持了福山菜大部分名英,如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒 原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等。青岛菜除保持福山菜的特点外,还掺进了西 餐的技法,熔中西技法于一炉,为胶东海味菜增色不少,名菜如“青岛三烤”, 即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。曲阜,是孔于故里,有丰 富的文物古迹,向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后,至今二千五 百多年,承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”,这个称号一直 延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官,是名副其实的公侯府第。久 负盛名的“孔府菜”,是鲁菜菜系中的佼佼者,是中国“宫府菜”的代表, 其用料精致,刀工细腻,重于火候,工艺严格。风味则清淡鲜嫩,软烂香醇, 原汁原味。

  本书所介绍的菜肴中,有些莱肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。
  



  《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编。共 2O 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹任文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
  《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和和状况,即“齐鲁风味”、“岭 南风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、 “钱塘风味”、”闽台风味”、“燕京风味”、”淞沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共 20 个类 别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各挡兼顾,操作难易均录。无论传 统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料” 用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲领;“风味特点”准 确生动。并将典放传说、诗词歌赋寓于宴会之中。让人们在品尝佳肴时,把 口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关中 国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪爱 好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏价
值。
  作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷, 请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系 地区,考察搜集当地名菜。亲自动手制作、以获得直接经验,最后才落笔编 写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
1997 年 7 月 7 日于于北京

中国名菜齐鲁风味

水产类一 清汤燕菜

〔主料辅料〕
于燕窝????25 克绍酒?????10 克 清汤????1500 克碱??????2 克 精盐?????5 克味精?????5 克
〔烹制方法〕
  1.将燕窝用温水洗净,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去 燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净。
  2.用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡 5 分钟 后捞出,接着再用开水泡 5 分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕 成碎块备用。
3.汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝悼一下,控净水分放在汤碗内。
  4.净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫,加味精, 从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
〔工艺关键〕
  1.燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛 和杂质。
2.提质时要注意碱的用量,一般为 50 克燕窝用 5.8 克碱。
3.燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天。
〔风味特点〕
  1.“清汤燕菜”是高级宴席——燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝, 是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔,成为宫庭御用珍鎈,至清代成 为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载,燕窝“味甘淡平,大养肺阴, 化痰止嗽,补而能清,为调理里虚劳瘵之圣药。”
2.紫菜燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾,
营养价值也很高。

清汤全家福

〔主料辅料〕
水发海参??150 克水发冬菇???10 克 水发蹄筋???50 克冬笋?????25 克 水发鱼翅???50 克鸡蛋清????25 克 虾片?????50 克绍酒?????50 克 鱼片?????50 克精盐?????4 克 生鸡脯肉???50 克味精????2.5 克 菜心?????15 克湿淀粉????10 克 清汤????150 克水发鱼肚??100 克 熟火腿????15 克
〔烹制方法〕
  1.将生鸡脯肉去筋片成薄片,放入碗内,用鸡蛋清,精盐,湿淀粉浆好, 水发海参片成抹刀片,蹄筋一片两半,鱼肚也片成大片。
2.将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下,鸡片,鱼片,虾片用沸水氽熟。
  3.取一大汤碗,先把各种主料均匀地放在碗内,再将火腿,冬笋,冬菇, 菜心相同地摆在上面。
4.汤锅内放入清汤,精盐,绍酒旺火烧开,去掉浮沫加入味精,然后将
清汤慢慢倒入汤碗内即成。
〔工艺关键〕
1.各种原料的形状应保持一致,整齐化一。
2.焯水时汤要宽,最好换二次水。
3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要余熟氽透,但不要氽老。
〔风味特点〕
  1.“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道 上品菜,故又称为压桌菜。
2.全家福是取其吉祥之意,祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精
细,品种多样,色彩缤纷,汤鲜味美,营养丰富,是多种喜庆宴席上不可缺 少的一道佳肴。

绣球干贝

〔主料辅料〕
干贝????l00 克味精?????5 克 鸡脯肉????75 克绍酒?????10 克 大虾肉???200 克清汤????l00 克 肥猪肉???l00 克鸡油?????10 克 冬笋?????25 克湿淀粉????10 克 菠菜心????25 克芝麻油????4 克 鸡蛋清????2 个人腿?????15 克 精盐?????4 克水发香菇???4 个
〔烹制方法〕
  1.将干贝去筋,用水洗二、三次,放入凉水中浸泡 1 小时,干贝泡开后, 洗去细沙,放在碗内,加入清汤(以没过干贝为度)用旺火蒸 30 分钟取出。 晾凉后,将于贝丝搓散,火腿、冬笋、香菇均切成 1 厘米长的细丝,用沸水 氽透,与干贝丝拌和在一起。
  2.将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。加入鸡蛋清、清汤、精盐、 味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅,用手挤成直径为 2.5 厘米的丸子,放在拌好 的干贝丝上滚沾均匀,成绣球状。
3.将绣球干贝在旺火上蒸 7 分钟取出,滗净汤汁,勺内加人清汤、精盐、
绍酒、味精,用湿淀粉勾芡,浇在干贝上。
  4.菠菜心洗净控去水分,用旺火将菠菜心煸熟,盛出摆在绣球干贝的四 周,再淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
  1.加入鸡蛋清时,可将其打成泡沫状,再分二至三次加入馅中,这样做 可以使馅心软嫩。
2.旺火偏炒菠菜心时,应先在油中加入一些精盐,使菠菜心更加碧绿。
3.勾芡时芡汁不能过稠,应成为溜芡。
〔风味特点〕
  1.“绣球干贝”是山东传统的名贵海鲜菜。干贝即鲜见的干制品。我国 沿海地区均有出产,但以山东烟台,长岛所产品质最优。干贝营养丰富,所 含蛋白质比鸡蛋高近 4 倍,是一种高蛋白,低脂肪的美味食品。古书云,于 贝峻美,无物可与伦比,食后三日,犹觉鸡虾乏味。
  2.此菜形象逼真,有如舞龙时用的绣球,色彩鲜艳,绚丽多彩,故而得 名。
  3.“绣球干贝”选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸,采取蒸法, 蒸熟浇汁,其色绚丽,吃起来干贝松软,馅心细嫩,鲜而不腻,甘美滑润。
  
扒原壳鲍鱼

〔主料辅料〕
带壳鲜鲍鱼??12 个绍酒?????15 克 净鱼肉???200 克味精?????3 克 火腿肉????25 克鸡蛋清????2 个 冬笋?????25 克葱姜未???各 2 克 熟青豆????24 粒湿淀粉???100 克 精盐?????25 克鸡油?????25 克 清汤????500 克
〔烹制方法〕
  1.将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成 0.16 厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长 3 厘米,宽 1.2 厘米,厚 0.16 厘米的片。
  2.鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、 葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。
  3.将鲍鱼壳放在含碱 5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入 开水煮过捞出控干水分。
4.洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸
5 分钟取出。
  5.炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇 去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油, 浇在鲍鱼上即成。
〔工艺关键〕
1.沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。
2.鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。
3.勾芡时,芡汁要透明,一般为米汤芡。
〔风味特点〕
  1.扒原壳鲍鱼,是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又 分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配 合的杰作,原壳置原味,面目一新。
2.鲍鱼,亦称鳆鱼,为海产腹足纲软体动物,含有丰富的蛋白质,是名
贵的海产珍品。鲍鱼人馔已逾 200 年,据古籍记载:王莽事将败,愁得吃不 下饭,唯饮酒啖鲍鱼,宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳 夫善治荐华堂,坐领雕俎生辉光,肉芝后耳不是数,醋笔鱼皮真倚墙”盛赞 鲍鱼的鲜美。
3.此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。

蝴蝶海参

〔主料辅料〕
水发海参??200 克清汤????1000 克 偏口鱼肉??100 克绍酒?????5 克 熟火腿????15 克味精?????3 克 黑芝麻????24 粒精盐?????8 克 水发冬菇丝??20 克鸡蛋清????25 克 黄瓜皮丝????10 克干淀粉????5 克 水发鱼翅针??24 根葱姜汁????5 克
〔烹制方法〕
1.将海参用清水洗净,顺长片成似蝴蝶的大片共 12 片,在沸水中浸泡
10 分钟,捞出用纱布振于水分。
  2.鱼肉在水中浸泡 10 分钟,捞出用刀背砸成细泥,放入碗内加入葱姜 汁,清汤慢火澥开,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。
  3.将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒干淀粉,然后用鱼泥做成蝴蝶 身躯,放在海参中间,将黑芝麻安在头顶两端作“眼”,将火腿,冬菇,黄 瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上,鱼翅针作“须”,制成 12 只蝴蝶,摆在 擦过油的盘中,上宠蒸 5 分钟取出。
4.炒锅内放入清汤,置旺火上烧开,撇净浮沫,加绍酒,味精,盐调和
口,倒入汤碗中,将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。
〔工艺关键〕
  1.制鱼泥子不能大稀,搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱 5—10 分钟,冷冻 后备用。
2.蝴蝶的身躯,不能太粗,挤制时最好使其成为枣核状。
3.各种丝要异色放置,以便使色彩更加突出。
〔风味特点〕
  1.蝴蝶海参,是以图案形态取名的象形花色菜式,因菜肴的造型似蝴蝶, 富有幸福美好的含意,故多用于喜庆宴席,是山东传统风味菜,广泛流传于 城镇乡间。
2.此菜汤清见底,恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞,形象美观,富于诗
情画意。
  3.此菜一般作为宴席的汤菜后上席,食之清新爽口,亦制成“烩蝴蝶海 参”,作为头菜上席。
  
葱烧海参

〔主料辅料〕
水发海参??l00 克章丘大葱??200 克 酱油?????25 克清汤????250 克 绍酒?????20 克熟猪油???125 克 味精?????3 克湿淀粉????50 克 精盐?????4 克姜??????25 克 白糖?????15 克糖色?????3 克
〔烹制方法〕
  1.将海参用清水洗净,片成 1.7~2.5 厘米宽的抹刀片,汤勺里放入凉 水,下入海参,上火烧开,煮透捞出,控净水分,葱白切成 4 厘米长的段, 姜块用刀一拍待用。
  2.炒勺内放入猪油 125 克,烧至六成熟时下入 150 克葱段,炸至金黄色 时捞出,再将葱油备用。
3 汤勺内加入清汤,葱、姜、盐(2 克),绍酒 10 克,酱油 10 克,白糖
5 克,海参,旺火烧开以后,移微火上煨 2 分钟,然后倒入漏勺内控净水分, 捡去葱姜。
4.勺内放入猪油 50 克,加入炸好的葱段、精盐(2 克)、海参、清汤、

白糖、绍酒、酱油,糖色,烧开后移至微火煨 2~3 分钟,汤汁已去 2/3 后,再上旺火调入味精,边颠勺边用淀粉勾芡,再用中火烧透收汁,淋入葱 油,盛入盘中即成。
〔工艺关键〕
  1.海参本身有腥味,初步处理时用凉水慢慢加热,另外悼时加一些绍酒、 葱、姜以便去掉腥味。
2.炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间,一般以金黄色为好,葱炸老
了会有糊葱味,炸轻时香味出不来。
3.糖色与酱油的使用要合理,一般为 1:2。
〔风味特点〕
  1.海参属名贵海味,被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参,和 梅花参多种,山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵 的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。
2.海参之名贵还另有一个原因,就是海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜
在海草繁茂的地方生长,在采捞时需人工潜水逐个捕捞,费力而得之少,故 物以稀为贵。
  3.葱烧海参是以刺参为主料,配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄 色,发出葱油的芳香气味,更加诱人欲食,此菜是山东广为流传的风味名菜。
4.色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。

麻酱紫鲍

〔主料辅料〕
干鲍鱼???250 克味精?????3 克 葱末?????5 克鸡油?????10 克 精盐?????2 克花生油????30 克 姜末?????5 克白糖?????4 克 清汤????200 克芝麻酱????50 克 绍酒?????15 克碱面?????15 克
〔烹制方法〕
  1.将鲍鱼放入温水中泡软洗净,取一干净小铝桶加水烧热,把鲍鱼放入 桶内,水开后用微人烧。待鲍鱼炖嫩时离火,把鲍鱼捞出,片成大片放入盆 中,加入碱面,沏入温水,泡至厚大呈浅米黄色时捞出,再用清水洗去碱味, 放入沸水中焯透。
2.将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹,再切成 1 厘米宽的条。
  3.炒勺内加花生油,中火烧至七成熟时,放入葱末,姜末炒出味,随即 加入清汤、绍酒、白糖、精盐,鲍鱼条烧沸,打去浮沫,加入芝麻酱、味精, 用手勺搅匀,待汤汁稠浓后,淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
  1.干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙,再用温水泡软。煮制时要用小火, 汤水保持微开为好。
2.经过提质的鲍鱼要去掉碱味。
3.剞刀时刀距为 0.23 厘米,深度为鲍鱼片的 4/5。
〔风味特点〕
  1.麻酱紫鲍,是山东烟台地区的传统菜肴。此菜使用的鲍鱼为紫鲍,就 是泛指鲍鱼的干制品,鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光,经干制后,肉面则变成 紫色,故称紫鲍。
2.此菜使用发好的鲍鱼与芝麻酱合烹制成。鲍鱼有滋补强壮之功。芝麻
酱则具有滋肝肾,润肠胃之效。成菜后具有浓郁的芝麻酱香味,爽口不腻, 是高档宴席上的佳肴。

白扒鱼翅

〔主料辅料〕
水发鱼翅??700 克菜心?????2 个 绍酒?????25 克湿淀粉????15 克 净母鸡肉??500 克葱片?????25 克 味精?????2 克鸡油?????15 克 肥鸭肉???750 克姜片?????25 克 清汤????300 克熟猪油????75 克 猪时肉???250 克精盐?????3 克 奶汤????250 克
〔烹制方法〕
  1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出, 洗净血沫待用。
  2.炒锅内加入清汤、精盐(l 克)、绍酒(10 克)、鱼翅,烧开后捞出 沥净水分;再把菜心放入锅内氽过捞出;将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码 在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片(各 10 克)、精 盐(1 克)、绍酒(10 克),倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪 肘肉块、葱、姜后待用。
3.炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放人葱、姜片(各 15 克),
炸出香味,再加精盐(6 克)、奶汤、绍酒(5 克),捞出葱姜不要,放入鱼 翅(翅面朝下)、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩 1/3 时, 放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。
〔工艺关键〕
  1.鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类 很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热 带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为 “吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量 稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅。
2.鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水
不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的 一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮 时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉 腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天, 促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意 不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏, 要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成 份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上 放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时, 要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。
  3.精料奶汤:开膛老母鸡 1500 克,猪五花肉 1000 克,猪腿棒骨 1000 克。葱 100 克,姜 50 克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗 干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛 5000 克凉水上火,下入鸡、 肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂
  
时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味 鲜美。1 公斤原料煮 1 公斤汤为标准。
〔风味特点〕
  1.鱼翅,即鲨鱼的鳍,为海味珍品,属上八珍之列,产于我国沿海一带, 山东烟台地区是重要产区之一。鱼翅早在明代就开始作为高级烹饪原料应 用。其营养价值较高,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种微量 元素等营养成分。并具有补肾防衰、强筋壮骨之功效。用以人馔,可扒、可 煨、可烧、可烩,配以清汤、奶汤更为鲜美。“白扒鱼翅”作为高级宴席的 上乘名菜而素享盛名。
  2.此菜汤汁浓郁,鱼翅软烂鲜香,昧清淡爽口。在山东常作为高级宴席 的第一道菜登席,相沿成习,流传甚远。山东各地的名店、酒楼多以排头菜 经营,以青岛饭店最为有名。青岛饭店开业于 1932 年,扩建于 1970 年,虽 几经变迁,但保持山东名菜的传统风味长盛不衰。其经营特色是以海鲜为主, 口味则注重清淡嫩爽;擅长于炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有葱烧海参、芙 蓉于贝,扒原壳鲍鱼、凤尾鱼卷、油炸海螺、番前虾仁、香酥鸡、山东蒸丸 等。对高档海味菜的制作颇为讲究。该店特级烹调师苏国渊制作的“白扒鱼 翅”,在 1987 年山东烹往大奖赛上荣获最佳奖,受到专家、同行们的一致好
评。

红扒鱼翅

〔主料辅料〕
水发鱼翅??1000 克葱段????100 克 酱油?????20 克花椒油????3 克 净母鸡肉??1000 克姜片????l00 克 精盐?????5 克鸡油?????2 克 猪肘肉???1000 克清汤????750 克 绍酒?????4 克花生油????50 克 火腿????250 克湿淀粉????50 克 味精?????4 克
〔烹制方法〕
  1.将鱼翅用开水氽二遍,捞出用清水漂洗净,整齐地码在竹算上呈扇面 状,再盖上一个算子,放人炒锅内,将母鸡肉、猪肘肉剁成大块,下锅用开 水氽过,捞出用清水洗净。火腿用热碱水涮洗干净,片去表面部位,与母鸡 肉、猪肘肉同放锅内,加入清水,以没过料为度,加姜片(50 克)、葱段(50 克),用中火烧开撇去浮沫,移至微火上焖 2~3 小时,将鱼翅取出。
2.炒锅内放花生油,中火烧至七成热加姜片(50 克)、葱段(50 克)炸
至金黄色捞出不用,烹入绍酒,加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开,撇净浮沫, 慢火煨 10 分钟,用湿淀粉勾成浓熘芡,加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘 中即可。
〔工艺关键〕
  1.鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍 制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨 鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。 用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。 用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中 最差的一种。
2.鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮
黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下, 再用凉水冲泡。
3.清汤原料,开膛老母鸡 1500 克,猪肘 1000 克。猪瘦肉 250 克。葱 l00
克,姜 50 克,料酒 50 克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。 鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用 250 克凉水澥散泡上,葱整根,姜 拍破。用铝锅盛 4000 克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫, 煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤 内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤 微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺 捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧 开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜, 撇净浮油,加入料酒。鸡泥用 250 克凉水澥解泡上,冲入鸡泥水,随即用手 勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡 泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、 味精即可。

[风味特点]
1.“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜。
  2.在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细,尤以红扒著称。此菜汤汁浅红发 亮,鱼翅糯滑,味道鲜美,营养丰富。据传,甲午战争爆发前,李鸿章曾到 威海视察,为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴,李食后极为称道,赞不 绝口。其后红扒鱼翅的名声越来越大。
  
油爆鲜贝

[主料辅料]
鲜贝????400 克清汤?????75 克 鸡蛋清????l 个葱白?????10 克冬笋?????25 克鸡油?????10 克 湿淀粉????50 克盐??????3 克 鲜口蘑????25 克花生油???5oo 克 绍酒?????5 克味精?????2 克 青豆?????15 克
[烹制方法]
  1.将鲜贝片成 0.3 厘米厚的圆片,冬笋、鲜口蘑切成 0.4 厘米见方的丁; 葱白剖开切丁;青豆放入水中煮熟。碗内加清汤、精盐(2 克)、味精、湿 淀粉调匀成汁。
  2.将鲜贝放开水内焯过捞出,放人碗内,加鸡蛋清。湿淀粉(35 克)、 精盐(l 克)抓匀;炒锅内加花生油,在旺火上烧至七成热时,将鲜贝下入 锅中过油捞出。
3.锅内留油 50 克,旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒,
烹人绍酒,加鲜贝,再迅速倒人调好的汁,淋上鸡油,急速颠翻,装盘即成。
[工艺关键] 油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种;两种都要用汁勾芡。“油
爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的,要求火要旺,油要热,动作要迅速,
计要完全抱在菜上,吃完菜盘内只能有残油薄片。
[风味特点] “油爆鲜贝”是胶东素享盛名的风味菜。大凡施以“爆”法,其原料质
地多脆硬,如鸡胗、腰花等,而鲜贝肉质软嫩,运用“油爆”却更胜一筹。
其外层挂糊,不失营养,保持鲜嫩,成菜色调和谐,软嫩鲜香,清淡爽口, 冬季食用尤佳。

彩云鱼肚

[主料辅料]
发好鱼肚??400 克精盐?????3 克 火腿?????10 克黄蛋糕????10 克 绍酒?????25 克清汤????100 克 黄瓜皮????10 克鸡茸?????75 克 味精??????2 克湿淀粉????10 克 冬菇?????10 克鸡蛋清????3 个 豆粉?????30 克鸡油?????5 克
[烹制方法]
  1.先将火腿、黄爪皮、冬菇,黄蛋糕切成长 3 厘米,宽、厚各 0.1 厘米 的丝,蛋清与豆粉搅拌成糊备用。
  2.将发好的鱼肚改切成长 10 厘米,宽 8 厘米的大片,用水余过,再放入 清汤内一悼,捞出晾凉捉干水分,先用精盐(l 克)、味精(l 克)在鱼肚片 的周身涂一下,然后抹一层蛋清豆粉糊,再抹一层鸡茸,交叉相间地放上火 腿、冬菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝,再薄薄地抹上一层鸡茸(表面隐约看出几种 丝的颜色即可),然后放入盘内人笼蒸约 5 分钟取出,按 15 厘米宽横切成条, 放入平盘内。
3.锅内加入清汤,精盐(2 克)、绍酒烧开,打去浮沫,用湿淀粉勾芡,
放入味精,淋上鸡油,浇在鱼肚上即可。
[工艺关键] 先把整个鱼肚用温油浸软,捞出改成小方块,再下人热油内(保持温度
不减),泡三至四小时,另烧七八成沸的油,下人鱼肚,发响声膨胀时,用
漏勺压浸在油内,并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透?其办法有二: 一是用勺敲打,若响声松脆即己发透,否则再继续发;二是捞出一块,一掰 遂成两半即己发透,若掰时中间相连不断则未发透,可继续发。发的整个过 程中要注意掌握火候(时间)、火力(火的大小),并不停地用勺推动,使 其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一定要发透,若未发透, 用水泡时会成浆糊状而报废。发好后存起来,用时温水泡上,压以重物,使 鱼肚完全浸泡在水里,待浸透发软时,捞出轻轻地挤去水分,根据做菜需要 修改成形。用热水加纯碱洗去油质,再用热水洗去皂味,用凉水清洗一次, 再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处,每日换上 两次水。
[风味特点]
  1.鱼的沉浮器官鱼鳔,取出后脱水干制,鱼肚分为鲨鱼肚、鳇鱼肚、鲨 鱼肚。主要产于我国沿海及南洋岛等地。以广东、海南岛所产的“广肚”质 量最好。福建、温州一带所产的“毛鲿肚”次于广肚,但也称佳品。
  2.“彩云鱼肚”系采用质厚、晶莹、透亮的山东半岛盛产的黄色肚为主 料烹制而成,是济南历史悠久的传统名菜。鱼肚经发制后,上面抹上白色的 鸡茸肉,再点缀以火腿、冬菇、黄瓜皮筹各种颜色的细丝。成莱宛如五彩缤 纷的浮云,鲜艳夺目,清香软嫩,造型逼真,为宴席中不可多得的佳肴。
  
红烧鱼皮

[主料辅料]
发好鱼皮??500 克味精?????2 克 白糖?????25 克湿淀粉????25 克葱段?????50 克鸡油?????3 克 糖??????10 克酱油?????25 克 蒜片?????5 克芝麻油????2 克 绍酒?????3 克精盐?????4 克 清汤?????50 克花生油????50 克
[烹制方法]
  1.将鱼皮改成长 4 厘米、宽 1.5 厘米的抹刀片,用开水氽透,捞出用清 水漂净,反复氽两遍,将水挤净。
  2.炒锅内加清汤(20 克)、葱段(15 克)、蒜片(2.5 克)、绍酒(1.5 克),放入鱼皮用旺火烧开,改慢火煨透入味捞出。
  3.炒锅内加花生油,中火烧至六成热,加葱段(15 克)、蒜片(2.5 克) 爆锅,至金黄色捞出备用,再加绍酒一烹,加入清汤(300 克)、酱油、白 糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开,撇去浮沫,用微火煨透,加湿淀粉勾成 浓溜芡,淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。
[工艺关键]
  将干鱼皮下入开水锅内,小火焖煮到能煺沙时,将锅离火,待水温时搓 擦,去净沙粒,刮净黑迹洗净再进行焖煮,待其发软时,捞在凉水内冲泡, 修去腐朽边沿,仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱 时,可用凉水泡上,每天换水一二次。
[风味特点]
  1.鱼皮是鲨鱼、鳐鱼等的皮经去沙洗涤干制而成。鱼皮为肴,是著名的 珍馔。唐宋年间已传作,史料多有载录。宋人苏颂《图经本草》云:“其(鲨 鱼)皮刮治去沙,剪作鲙,为食品美味,食之益人。”据孔府中的史料记载, 清乾嘉年间,孔府中即以此为珍品治馔,用以款待高贵客人。
2.鱼皮含有丰富的胶性物质,其质地柔软滑润,香醇腴美,糯软又有韧
性,颇为食者称道,菜品珍贵多用于高档宴席。

鸡茸鱼骨

[主料辅料]
水发鱼骨??400 克猪肥肉????25 克 精盐?????8 克味精?????3 克 鸡里脊肉??125 克鸡蛋清????50 克 绍酒?????6 克湿淀粉????20 克 口蘑?????25 克葱姜汁????25 克 鸡油?????2 克葱姜蒜末???25 克 火腿?????25 克熟猪油????25 克 芝麻油????l 克清汤????500 克 青菜?????25 克
[烹制方法]
  1.将鱼骨改成长 4 厘米,宽 1.5 厘米的骰子块,下汤锅用开水氽透,捞 出用清水漂净,再下锅用水氽透捞出控净水。清汤(300 克)下锅,加精盐
(3 克)、味精(1 克)、绍酒(2 克)、葱姜汁(10 克),放进鱼骨,用旺 火烧开,再微人煨 5 分钟捞出晾凉。口蘑、火腿、青菜均切成薄片。
2.鸡里脊肉去净筋膜,剁成细泥,放入碗内,加清汤(50 克)、精盐(2
克)、味精(1 克)、绍酒(2 克)、葱姜汁(15 克)、鸡蛋清(50 克)搅 匀成鸡茸,倒人鱼骨拌匀。汤锅内加水烧开,将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅氽熟 捞出,控净水。
3。炒锅放熟猪油,旺火烧热,用葱姜蒜未爆锅,加绍酒(2 克)一烹,
放入口蘑、火腿、青菜略炒,加入清汤(150 克)、精盐(3 克)、味精(l 克)及鸡茸、鱼骨烧开,撇净浮沫,微火煨透,用湿淀粉勾成熘芡,加鸡油、 芝麻油盛盘即成。
[工艺关键]
  鸡茸为鲁菜所常用,如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等,鸡里脊去净筋 膜,细斩为泥,加清汤、蛋清,搅至放入清水中能漂浮为宜。
[风味特点]
  1.鱼骨,又称明骨,是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨,为海味上乘原料。其 发制方法是将干鱼骨用温水洗净,放人盆内加少量豆油,搅拌均匀,上宠展 蒸透,回软时取出,再用开水浸泡,待全部涨发透以后,色洁白明亮,无硬 质,如同凉粉状,用以煨、烧、扒、蒸或制汤均皆相宜。
  2.“鸡茸鱼骨”为福山的传统名菜,流传于齐鲁各地。此菜以鱼骨和鸡 里脊为主料,经煨制而成。以鸡茸包裹鱼骨下开水永熟,恰似雪中藏玉,洁 白晶莹,外部鲜嫩,内部柔脆,软韧相间,鲜香清爽,耐人回味。
  
荔枝鱿鱼

[主料辅料]
干鱿鱼???250 克酱油?????15 克 湿淀粉????10 克鸡汤?????50 克 柿子椒????25 克胡椒粉????l 克 香油?????10 克花生油???750 克 味精?????3 克(耗 75 克) 碱面?????25 克绍酒?????10 克 冬笋?????75 克葱??????5 克 蒜片?????5 克
[烹制方法]
  1.将干就鱼用凉水泡发 2 小时,撕去外皮,用刀从中切成两半,剞上荔 枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成 45°角,在鱼肉上剞成深 0.33 厘米、宽
0.33 厘米的刀纹,再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀 纹,然后切成长 3 厘米的三角块,即成荔枝花刀。
2.把碱面用温水化开,晾凉后将切好的眈鱼放入(以浸没就鱼为度)浸
泡 1 至 2 小时,取出用清水冲洗五六次,直到没有碱味时,捞出沥干水。
  3.冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片,葱切成马蹄形,蒜切片,用 酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。
4.将炒锅置于旺火上烧热,放入花生油,烧至七成热时放人就鱼,当鱿
鱼卷起,呈荔枝状后,迅速下入冬笋、柿子椒片,立即起锅,沥去油。
  5.再将炒锅置火上,倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后,从四周烹入 绍酒,倒入芡汁,颠翻均匀即成。
[工艺关键]
1.剞刀时,刀的深度要一致,第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。
2.为除去碱溶液,每次冲洗前,先将就鱼用凉水泡 5—10 分钟。
[风味特点]
  1.我国烹饪素来讲究刀工,尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就 是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后,形象生动别致。
2.此菜色呈金黄,形如荔枝,缀以白、绿各色配料,色彩艳丽,就鱼脆
滑鲜香,清淡爽口。

烩乌鱼蛋

[主料辅料]
乌鱼蛋???200 克味精?????5 分 鸡汤????500 克熟猪肉????5 克 胡椒粉???0.5 克芝麻油????2 克 香菜?????2 克湿淀粉????75 克 酱油????1.5 克毛姜水???7.5 克 醋??????20 克绍酒?????7 克 精盐?????3 克
[烹制方法]
  1.先将乌鱼蛋用清水反复洗涤,除去腥味。放人凉水锅中上火煮沸后, 换水再煮。煮至乌鱼蛋裂口,用手能捻开时为度。捞出用冷水浸凉,然后把 乌鱼蛋一片片撕开。放在凉水锅里。在旺火上烧开,换水再煮,如此反复进 行五六次,以去掉咸腥味为度。
  2.汤勺放在旺火上,放入熟猪油,热时放胡椒粉炒香,放入鸡汤、乌鱼 蛋片、酱油、味精、盐、绍酒、毛姜水。待汤烧开后,撇去浮沫,加入湿淀 粉勾芡,搅拌均匀,再放入醋翻搅几下,淋人香油,盛人碗中,撒上香菜未 即成。
[工艺关键]
  1.乌鱼蛋要反复多次的煮制,以保证去掉腥味,但撕成片状的乌鱼蛋不 能用滚开的水煮,应凉水下锅。
2.勾芡时淀粉不能太稠,汤也不能大开。微开即可。
3.醋要后放,放早了就没有醋味。
[风味特点]
  1.乌鱼蛋是雌墨斗鱼的缠卵腺,经过盐腌制成的一种海味。乌鱼蛋也称 月蛋,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮,里边是紧贴在一起的小圆片, 即乌鱼钱。乌鱼蛋主要产于我国山东省青岛地区。
2.烩乌鱼蛋是山东菜的佳肴之一。此菜具有酸辣鲜香,开胃利口,汤色
浅黄,质感软嫩的特点。

枯子大虾

[主料辅料]
大虾????100 克花椒油????5 钱 精盐??????3 钱净鱼肉???150 克 虾仁????200 克蛋清?????50 克 葱油????100 克葱??????1 段 白糖?????50 克鸡汤????100 克 猪油?????50 克香油?????5 钱 味精?????5 分湿淀粉????3 钱 绍酒?????5 钱
[烹制方法]
  1.净鱼肉去掉筋络,用刀背砸成细泥,分次加进适当水澥开,沿一个方 向搅成雪花膏状,然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀,挤成直径长 2.4 厘米左右的丸子 6 个。
  2。虾仁用沸水烫一下,捞出用洁布搌干水分,逐个粘在 6 个丸子上(形 如去皮的桔子瓣)然后上展蒸 3-5 分钟,熟时取出摆在盘中。
3.带皮大虾洗净,剪去须。腿,用竹针挑出沙袋,再从虾背上划一刀,
取出沙线。葱切段,姜块用刀拍松。
  4.勺置火上加油,油熟时将虾、葱段、姜下勺偏炒,炒至虾呈金黄色时, 加糖煸炒,呈鲜红色,溢出虾、糖香味时,再加调味料和鸡汤。待汤沸时,
移至慢火煨,至汤汁浓厚时收汁。再拣出葱、姜,淋些椒油出勺,逐个围 摆在桔型虾周围,勺内余汁炒一炒,浇在大虾上。
5.汤勺置火上,加鸡汤和调料,沸时清除浮沫,调好口味用湿淀粉勾汁,
淋香油出勺,浇在桔子型虾上即成。
[工艺关键]
1.蒸制时间不要太长,以免虾肉质老。
2.大虾刚一人锅,要用手勺拍一拍虾脑,使其虾油流出,成菜色红鲜艳。
[风味特点]
  1.此菜是山东风味名菜之一,用山东产的虾仁,以虾仁及鱼肉力主要原 料,兼用蒸和两种烹调方法制成。
2.此菜红润油亮,色如玛瑙,食之鲜甜适口,为滋补佳品。

大虾

[主料辅料〕
鲜对虾???750 克精盐?????3 克 熟猪油????25 克清汤????100 克 葱段?????15 克绍酒?????4 克 白糖?????50 克味精?????5 克 姜片?????10 克芝麻油????2 克
[烹制方法]
  1.将对虾用清水洗净,剪去虾须,虾腿和尾尖,由头部开一小口取出沙 包,再将对虾背割开,挑出沙线。
  2.炒锅内加熟猪油,中火烧至六成熟时,将葱段、姜片下锅炒至焦黄出 香味后,下人虾煸炒几下,加入绍酒、鸡汤、精盐、白糖,用手勺轻轻将虾
脑压挤,用旺火烧开,小火煨至熟。汤汁收浓后,捡出葱姜,加入味精, 淋上芝麻油即成。
[工艺关键]
1.炒制时可先在锅中加少许盐,以使虾的虾红素显现。
2.小火煨的时间不能太长,一般在 10—15 分钟为宜。
3.时汤汁要浓,一般以汤汁能挂在大虾上为好。
[风味特点]
  1.“大虾”所使用的虾又称对虾,倒不是因为它们雌雄成对,而是因 为过去在市场上出售此虾时,常以对为单位来计数计价,久而久之,对虾之 名便为公认的了。又因虾体色呈青白而光滑透明,所以又称为明虾。
2.煤大虾是胶东地区的名菜,胶东地区对虾制的菜肴亦闻名遐迩,其突
出之处,则是善于保持对虾的原味、原汁、原型。把新鲜整尾的对虾,放入 调好味的汤汁中,用小火熟,成对摆在盘中,再浇以鲜亮的浓汁,成菜后
大虾形体完整。色泽红润光亮,肉质细嫩鲜美,味鲜、香、甜、咸。

清蒸加吉鱼

[主料辅料]
加吉鱼一尾????约 750 克冬菇绍酒?????25 克
?????25 克
姜??????10 克精盐????3.5 克 猪肥肉膘???50 克火腿?????50 克 清汤????200 克冬笋片????25 克 油菜心????50 克鸡油?????5 克 鲜花椒????少许葱??????10 克
[烹制方法]
  1。将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打 1.7 厘米见方 的柳叶花刀,放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内。
  2.猪肥肉膘打上花刀,切成 3.3 厘米长、1 厘米宽的片;葱切小段,姜 切片;冬菇,冬笋、火腿、油菜心都切成宽 1 厘米、长 3.3 厘米的片。
  3.将鱼放入鱼池盘内,加入绍酒、花椒、清汤,再把猪肥肉膘、葱段、 姜片、冬菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸 20 分钟熟 后取出,将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心人锅一烫,整齐地 摆在鱼身上。
4.将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。
[工艺关键]
  1.鱼池盘中先用筷子两根前后垫底,上面放鱼,蒸时便于蒸气循环,鱼 身两面受热均匀,可缩短成熟时间,鱼肉鲜美。
2.此菜采用“速蒸法”旺火气足,密封速蒸,一般 10 分钟以内即应出展,
否则如《随园食单》所言:鱼起迟则活肉变死。
[风味特点]
  1.加吉鱼,学名真鲷,是珍贵的食用鱼类,山东沿海各地均产加吉鱼, 但以登莱海湾所产最佳,无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品, 民间多用此款待贵客。清朝年间,学者郝懿行在《记海错》中云:“登莱海 中有鱼,厥体丰硕,鳞髻赦紫,尾尽赤色,啖之肥美,其头骨及目多肪腴, 有佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食,其肉质坚实细腻, 白嫩肥美,鲜味纯正,尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东,加吉 鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴,多以整尾烹制上席,肉尽即将 头及骨刺入锅氽汤,味最鲜美,为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头, 巴鱼尾,刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语,言海中鱼类,以此四物最美。
  2.“清蒸加吉鱼”,原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,常作高档筵席之 大件菜。吃时外带姜未、醋碟用以蘸食,口味尤佳。食毕,以头尾及骨氽汤, 二次上席,开胃醒酒,品味胜过全鱼。此种吃法独特,其它菜系甚为少见, 可谓食苑中的一朵奇葩。
  
烤加吉鱼

[主料辅料〕
加吉鱼 1 尾????酱油?????50 克
????1000 克绍酒?????50 克 肥猪肉片??125 克味精?????2 克 葱段?????50 克葱油?????50 克 姜片?????30 克清汤????300 克 精盐?????2 克(约耗 50 克)花生油???750 克菠菜心???200 克
[烹制方法]
  1.将加吉鱼刮去鳞,掏净鳃,去掉内脏,用清水洗净,用布搌净鱼身上 的水分,周身蘸上酱油备用。
  2.炒锅内放入花生油,烧至八九成熟时,手提鱼尾入油冲炸,一触即捞 出,放人烤盘内。
  3.将肥肉片、葱、姜撒在鱼身上,再把用清汤、葱油、味精、精盐、绍 酒、白糖、酱油兑成的调味汁浇在鱼身上,放入炉内烤 20 分钟,熟后取出, 去掉肉片、葱段、姜片。
4.炒锅内注入花生油,精盐烧热后,放入菠菜心煸炒几下倒入漏勺内,
将炒好的菠菜心根朝外摆放在鱼腹一边,将烤盘内的鱼汤浇在鱼和菠菜心上 即成。
[工艺关键]
  1.冲炸时油温要高。炸的时间不能过长,一触即捞,否则鱼肉水分失去 许多,肉质变老。
2.猪肥肉片尽量切的薄一些,在烤制时才容易烤化,以便达到鱼中有肉
味的要求。
  3.烤制 10 分钟后可将炉门打开,把盘内的汁往鱼身上浇淋几次,以便鱼 人味而鱼肉又不干老发柴。
[风味特点]
  1.烤加吉鱼,是青岛著名的三烤之一。此菜由青岛 30 年代的烹饪宗师沙 少良首创。
2.此菜选用胶东沿海所产的新鲜加吉鱼为原料,经过烤制,呈枣红色,
皮脆肉嫩,原汁原味,香气浓郁,是上等酒席菜肴。

白扒鱼腹

[主料辅料]
净牙片鱼肉?300 克精盐?????5 克 猪肥肉????75 克绍酒?????5 克 鸡蛋清???175 克清汤????350 克 葱??????15 克胡椒粉????2 克 鲜姜?????10 克鸡油?????5 克 油菜心????20 克湿淀粉????20 克 熟猪油???750 克味精?????7 克
[烹制方法]
  1.将洗净的牙片鱼肉。猪肥肉用刀背分别剁成细泥,然后再放在一起剁 均匀。葱、姜拍碎,放绍酒、水制成葱姜酒水,将蛋清打成蛋泡状。
  2.用葱姜酒水,清汤,将剁好的鱼泥们开,用细箩过出细鱼泥,先加入 清汤用筷子顺方向搅拌上劲,再加入蛋泡糊、精盐、熟猪油、味精、胡椒粉 搅拌待用。
  3.勺内放熟猪油,烧至三四成熟时,将鱼泥用小汤匙挖成小元主形,放 入油内,待鱼肉浮起时捞出,放入沸水中余去细丝,油菜用沸水氽好备用。
4.油勺上火放入熟猪油,用葱、姜爆锅,烹入绍酒,倒入清汤,加入精
盐、味精调好后倒入鱼腹,油菜心用湿淀粉勾成米汤淋上鸡油,拖人盘内 即可。
[工艺关键]
  1.剁泥时,鱼肉与猪肥肉必须分别剁细,如两种原料同时剁,猪肥肉很 难剁细,影响鱼泥吃浆。
2。搅拌鱼泥时,自始至终要顺方向,不可改变,精盐应在鱼泥吃不进水
时放,如过早放盐会影响菜肴质嫩的特点。
3,鱼泥吃水的多少一般以能在清水中浮起为度。
4.氽炸时应少下勤下,油温以三四成热为宜。
5。勾芡时应采用晃荧的手法。
[风味特点]
  1.牙片鱼是山东沿海人们对牙饵鱼的俗称。此鱼肉质细腻白嫩,肉多刺 少,鲜爽腴美,是制作各色鱼类菜肴的优质原料。
2.白扒鱼腹是一款颇有特色的胶东海鲜菜肴。此菜始于烹饪之乡福山
县,至今己有 300 多年的历史。相传明末清初年间,福山有一名厨对烹制海 味最为拿手。一次他在操厨时,由于手被灶火烫伤,做鱼圆菜时不能采用传 统的手挤法,只能使用汤匙将鱼泥挖人开水内。氽熟后,他发现鱼泥两头尖, 中间粗,酷似元宝状,遂起“鱼腹”寓幸福之意。

脯酥全鱼

[主料辅料]
黄花鱼 1 尾????精盐?????5 克
????约 750 克味精?????3 克 冬笋?????15 克清汤????150 克 冬菇?????15 克于淀粉????30 克 熟火腿????15 克湿淀粉????25 克 青豆?????10 克熟鸡油????30 克 鸡蛋清????4 个熟猪油???750 克 绍酒?????20 克葱姜未???各 2 克
[烹制方法]
  1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏,冲洗干净。从鳃盖下沿砍下鱼头。将鱼头从 下巴劈开,去掉鱼石,但背面相连,从鱼脐处将鱼尾剁下,从中间片开成为 合页形,用绍酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。
2.将鱼骨刺,鱼皮去净,成为净鱼肉。用刀片成长 4 厘米,宽 2 厘米,
厚 0.3 厘米的抹刀片,加绍酒、精盐、味精腋浸入味,冬菇、冬笋、火腿均 匀切成小象眼片。
3.将鸡蛋清放入碗内,用筷子顺方向搅打成蛋泡状,再加入于淀粉搅拌
均匀,成为蛋泡糊备用。
  4.炒锅内加熟猪油,中火烧至三四成熟,将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下人油 内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出,按鱼的原型,摆放在鱼盘里。
5.勺内加底油,用葱姜爆锅,加入清汤、绍酒、精盐、味精,放人冬菇、
冬笋、火腿、青豆,烧开后用湿淀粉勾艾,淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。
[工艺关键]
1.剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一井去净。
  2.搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高 时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色。
3.用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡。
[风味特点]
  1.“脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而 成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴,其制做与“绣球金鱼”有 同工异曲之妙,是一味颇为食者称道的佳肴,多见于宴席间,被列为山东名 菜。
2.此菜刀工细腻,火候适宜,以色泽洁白,清淡滑爽,形状美观见长。

油爆海螺

[主料辅料]
鲜海螺肉??250 克清汤?????50 克 葱??????20 克醋??????25 克 菜心?????30 克胡椒粉????1 克 精盐?????4 克熟猪油???50 克 蒜??????10 克(耗 100 克) 绍酒?????15 克湿淀粉????25 克 味精?????3 克水发木耳???15 克
[烹制方法]
  1.鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液,用清水漂洗干净,用刀片成 0.1 厘米 厚的薄片,用开水永过,捞出控净水分备用。
  2.将葱切成 1 厘米长的丝,蒜切片,木耳、菜心分别用开水悼一下,用 精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉、清汤、湿淀粉兑成滋水备用。
  3.炒锅内加入熟猪油,用旺火烧至八九成热时,将海螺肉下油一触,迅 速倒人漏勺内控净油。
4.炒锅留底油,烧熟后下入葱姜爆锅,随即倒入海螺肉、木耳、菜心及
兑好的滋水,快速颠翻出盘即成。
[工艺关键]
  1.鲜海螺肉用精盐、醋搓制时,要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水 冲洗干净后,可将海螺肉放在清水中浸泡一会,使其吸水涨大。
2.水焯、油触的时间要短,以保证海螺肉质的脆嫩,如时间过长则肉老,
并且要控净余油、水分。
3.芡汁熟后,要离开火口颠糊,迅速出勺。
〔风味特点〕
  1.“油爆海螺”是明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿 海盛产海螺,以蓬菜沿海产的“香螺”为主。
2,“油爆海螺”是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而
来的。此菜色泽洁白,质地脆嫩,荧包料,油包芡,烈油爆汁,食后盘内元 汤汁,只有一些油。

锅塌黄鱼


〔主料辅料〕 鲜黄鱼一尾????火腿?????10 克
????约 500 克醋??????3 克 干淀粉????75 克水发玉兰片??10 克 水发木耳???10 克白糖?????25 克 绍酒?????4 克青菜?????10 克 蒜片?????5 克葱姜丝????10 克 清汤????150 克花生油????50 克 鸡蛋?????2 个精盐?????6 克
[烹制方法]
  1.黄鱼去净鳞、鳃、内脏,用清水洗净。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下, 劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺,片到鱼肚处,尾部相连呈合页形, 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀,连同鱼头撤上精盐(2 克)、绍酒(2 克)腌渍人味。鸡蛋打入碗内搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成 2.5 厘米长的细丝。
2.炒锅内放花生油(30 克),中火烧至四成熟时,将鱼头、鱼肉沾匀于
淀粉,在鸡蛋液中拖过,下锅煎至金黄色时,倒漏勺内控净油。
  3.炒锅内放花生油(20 克),中火烧至六成熟,用葱姜丝、蒜片爆锅, 放人木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒,加入清汤、黄鱼、绍酒(2 克)、精盐(4 克)、醋、白糖,以旺火烧沸,小火偎透至汤剩一半时,将 鱼盛人盘内摆成整鱼形,将汤汁浇在上面即成。
[工艺关键]
  所谓“塌”,就是将主料两面煎黄后,放人调料汁及清汤,盖上锅盖, 旺火烧开小火塌,收尽汤汁,使调料完全吸收到主料内,达到主料酥、软、 嫩,味醇厚的目的。
[风味特点]
  1.“锅塌”是山东民间的一种传统的烹饪技法,它是将煎炸与煨炖等法 复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外,更使菜肴柔和绵软,鲜味 悠长。
2.“锅塌黄鱼”流传已达四五百年之久。相传,明朝年间,福山县有一
富豪,嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回 来迟了,她烹制的“油煎黄鱼”火候欠当。菜送上桌,富豪举奢欲食,一看 鱼未煎好,大为不满,让厨娘从新制作。她想,如果原鱼再煎,色会变重, 重制作时间又长,于是眉头一皱,计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等 调料烹锅,加汤,将鱼下锅煨至汁尽,端鱼上桌。那富豪急不可待,举著就 食,鱼一人口,便觉鲜香味浓,和往日迥异,问厨娘如何制作。答曰:将原 鱼回锅内“塌”了一下(胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌)。此法后 来传至民间,广为流传至今。

酱渍鳎目鱼

[主料辅料]
鳎目鱼中段?500 克花生油???100 克 绍酒?????15 克甜面酱????25 克 肥瘦猪肉丝??50 克湿淀粉????10 克 葱油?????50 克醋??????15 克 水发冬菇???25 克蒜??????8 克 酱油?????50 克清汤????300 克 葱??????8 克
[烹制方法]
  1.将鳎目鱼刮去鳞,洗净背上黑皮,在脊背上打成斜刀,抹上甜面酱腌 渍人味。冬菇切丝,葱、姜、蒜均切成未,备用。
  2.炒锅内加花生油,中火烧至六成热,将鱼段放人锅里煎,待两面呈金 黄色时取出。
  3.锅内留油 25 克中火烧至六成热,用葱、姜、蒜未一烹。加入肥瘦肉丝 煸炒,随即加入清汤、醋、绍酒、酱油、冬菇,再放人鱼段一起烧炖:侍汤 汁剩下约 1/3 时,将鱼捞出摆在盘内,随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡,淋上 葱油搅匀,浇在鱼身上即成。
[工艺关键]
鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出,颜色要枣红。
[风味特点]
  1.酱渍鳎目鱼,是胶东地区的传统风味菜。鳎目鱼为海生鱼类的一种, 其体侧扁,呈片状长椭圆形,恰似舌头,胶东沿海俗称“牛舌头鱼”。两眼 生在身体的右侧,左侧向下卧在浅海的泥沙上,捕食小鱼。逢年春,鱼质最 肥,是捕捞的最好季节。肉质细嫩,无乱刺,品味佳。
2.此菜是以鳎目鱼为主料,配以肥瘦猪肉,经甜面酱腌渍后,烧炖而成。
成菜色泽光亮,酱香浓郁,肥嫩不腻,清鲜味美,百食不厌。

侉炖目鱼

[主料辅料]
净目鱼肉??500 克香油????7.5 克 鸡蛋????150 克酱油?????10 克 面粉????150 克葱??????25 克 香菜?????10 克姜??????15 克 绍酒?????25 克米醋?????15 克 精盐????2.5 克猪油?????25 克 味精?????5 克花生油???1000 克
[烹制方法]
  1.先撕去鱼皮,再去头、内脏,鱼血洗净切成 4 厘米长、2 厘米宽的块, 用精盐 1 克、料酒 10 克、味精 2 克、酱油 3 克拌均匀腌好。葱 5 克切成眉毛 丝、另 20 克切成段,姜切成片,香菜切成 2 厘米长的段,鸡蛋打在碗里搅均 匀。
  2.炒勺内放人花生油,上火烧至六成熟时将目鱼逐块的粘上一层面粉, 再挂上一层鸡蛋液,下入油中,炸至鸡蛋熟时捞出。
3.勺内放猪油,煸炒葱段、姜片,待炒出香味后,下入料酒、鸡汤、盐、
汤见开、撇去浮沫,再放人炸好的鱼,旺火烧开,改用微火炖 10 分钟,再上 旺火烧至大开,加入味精、米醋、香油,盛入碗中,撒上葱丝、香菜即成。
[工艺关键]
1.选料要新鲜,刀的刀口要均匀,加调料腌制时间不可过长。
  2.油的温度保持在六成热为好,油太热鸡蛋的色泽就会变老,粘面粉要 均匀,不能太厚。
3.煸葱、姜时最好用凉油偏,使油慢慢侵入葱姜内,以免油温太高,使
葱、姜变糊,失去了葱姜的香味。
[风味特点]
  1.鳎目鱼为海生鱼类的一种,学名舌鳎鱼,胶东沿海俗称“牛舌头鱼”, 其体侧扁,呈片状长椭圆形,恰似舌头,此鱼双眼很小,都在一侧,每年四 五月份,鱼质最肥,肉质细腻无乱刺,品味极佳。
2.此菜是以烹调方法命名,侉炖,其一是指家乡炖法,其二是指将主料
挂鸡蛋炸后再下锅炖制的烹调方法,侉炖这一烹调方法在山东沿海广为流 传。
  3.侉炖目鱼是一道带汤的鱼类菜,鱼汤呈淡黄色,清亮味厚,浓香四溢, 汤内金黄色的鱼块与飘浮在汤面上的香菜相映,显得十分淡雅。
  
明虾三吃

[主料辅料]
对虾 10 个?????黄蛋糕????10 克
??约重 1000 克葱段?????5 克 芝麻油????5 克鸡蛋黄????4 个 红辣椒皮???10 克姜片?????5 克 绍酒?????6 克白糖?????50 克 水发冬菇???10 克葱姜汁????10 克 干面粉????50 克精盐?????8 克 水发发菜???5 克鸡蛋清????2 个 湿淀粉???100 克味精?????5 克 香菜叶????5 克花生油???500 克 清汤????150 克熟鸡油????5 克
〔烹制方法〕
  1.将对虾切除虾尖、腿,去净沙袋,挑去泥肠,用清水洗净。从头部第 二斑节处斜刀切下,再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮,用刀从脊 背处片 1/3 深,放碗内加绍酒(2 克)、精盐(2 克)、味精(l 克)、芝麻 油(2 克)、葱、姜汁(5 克)略腌;虾尾部去皮留尾,从脊背处片为合页形, 用刀轻拍平后打上多十字花刀,用精盐(2 克)、味精(1 克)、绍酒(2 克)、 葱姜汁(5 克)、芝麻油(3 克)喂口。
2.炒锅内放花生油(50 克),中火烧至四成熟时,将虾尾皮面先沾匀干
面粉(10 克),再沾匀鸡蛋黄(2 个),下锅煎至九成熟,捞出控净油,皮 面朝下放盘内。鸡蛋清打成蛋泊加干面粉(10 克)搅匀,分抹在虾肉面上, 用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案,作成芙蓉虾扇。
3.炒锅内放花生油(25 克),中火烧至六成热时,加葱段、姜片、花椒
爆炒出香味后捞出不用,将白糖、清汤(150 克)、绍酒(2 克)、精盐(2 克)、味精(l 克)烧开,放入对虾头部用小火熟。待汤汁收浓取出,头
向上竖直摆在盘中央。
4.炒锅内放油(425 克),中火烧至八成热时,将虾腰部沾匀用鸡蛋黄
(2 个)、湿淀粉(50 克)、干面料(20 克)调成的糊下锅炸熟呈金黄色时 捞出,围摆在虾头四周。
5.将芙蓉虾扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层。锅内加清汤(100 克)、
精盐(2 克)、味精(2 克)烧开,撇净浮沫,用湿淀粉(150 克)勾成熘芡, 加熟鸡油分浇在虾扇上即成。
[工艺关键]
  1.虾头时,可用手勺轻轻压虾头,使虾脑外溢于汤内,待汁收浓,颜 色红亮。
2.炸虾腰亦可重油。
3.蒸虾扇,旺火气足,约蒸 4 分钟即熟。
[风味特点] “明虾三吃”,是将大对虾的头、腰、尾分为三段,用、炸、煎三种
不同技法分别烹制,使其成为三种口味,然后同拼摆于一盘之中。成菜造型
优美,风味迥异,可于一肴之中品尝三种味道的对虾。特级烹调师初立健在

第一届全国名厨师表演鉴定会上,以此菜作献技表演,获优秀奖。

雪丽大蟹

[主料辅料]
鲜海蟹 4 个????姜未?????10 克
??约重 1000 克熟猪油???750 克 面粉?????10 克(约耗 75 克) 鸡蛋清????4 个绍酒?????15 克 花椒盐????30 克干淀粉????15 克
[烹制方法]
  1.海蟹洗净,入笼用旺火蒸 20 分钟至熟取出。取下蟹盖,分别将蟹的 2 条后大腿与连接部的肉团一同取下(形如小锤),共 8 只摆入盘内。再将姜 未(5 克)、胡椒面、绍酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部,腌渍入味。
2.碗内加入鸡蛋清,加干淀粉、面粉、清水搅匀,打成蛋泡糊。
  3.炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热时,将蟹腿沾匀蛋泡糊,逐个人 油内炸透(表面涨起),取出摆人盘内,再摆上一个完整的蟹壳(带有蟹螫), 形似一个完整的海蟹。将姜末(5 克)和醋放一小碟内,花椒盐放另一小碟 内一同上席即成。
[工艺关键]
  蟹腿先浸滋入味,用旺火热油(七八成热),炸至外皮焦黄。改用小火 炖炸 2—3 分钟,再回到旺火上,以熟为度,外焦而里不干,质地上乘。
[风味特点]
  螃蟹入撰,北魏·贾思勰《齐民要术》中已载有“以糖、盐、蓼汤及姜 未腌蟹”的藏蟹法。可见食蟹历史悠久。螃蟹其肉质细嫩、鲜美,素有“蟹 味上桌百味淡”之说。“雪丽大蟹”是选用肉质丰腴的海蟹腿肉,入味挂蛋 泡糊炸制而成。成菜红白分明。造型美观,肉鲜味美。配以姜汁、花椒盐佐 食,别有风味。此菜是特级烹调师杨品三在 1983 年全国名厨师技术表演鉴定 会上的表演名菜。
  
炸蛎黄

[主料辅料]
蛎黄????500 克熟猪油???750 克 花椒盐????5 克(约耗 75 克) 面粉????150 克精盐?????3 克
[烹制方法]
  1.蛎黄捡去杂质,用清水洗净,沥干水,撒上精盐稍腌渍入味,放入面 粉中沾匀。
  2.炒锅内放入熟猪油,中火烧至七成热,把已沾上面粉的蛎黄放进油内 炸约 1 分钟,待外皮已成黄色时,立即捞出。待油烧至九成热时,再将蛎黄 入油稍炸,盛入盘内。上桌时外带花椒盐。
[工艺关键]
1.蛎黄加盐腌渍,入冰箱保鲜室冷冻时许后再炸,质味皆佳。
2.炸蛎黄必须重油,颜色金黄,外焦里嫩。
[风味特点]
  1.“炸蛎黄”源于烟台芝罘岛渔村,相传明末即有所制。清朝年间,在 烟台地区极为流行,多为宴席中大件菜后的第一菜肴,喜庆婚宴用之最多。 山东沿海,喜庆婚宴,牡蛎菜肴必不可少,甚至把蛎子肴馔作为新人成婚后 必食的第一种食物。因为“蛎子”谐音“利子”,用于婚宴之上,假有得子 之意。相沿成习,流传至今。
2.“炸蛎黄”制作简便,色泽金黄,外焦酥芳香,肉鲜嫩多汁,是烟台
地区渔村中的家常名肴。

油爆大蛤

[主料辅料]
鲜大蛤肉??200 克熟猪油???500 克 蒜片?????3 克(约耗 50 克) 水发玉兰片??10 克清汤????150 克 精盐?????5 克湿淀粉????30 克 青菜?????10 克葱段?????5 克 绍酒?????3 克芝麻油????2 克
〔烹制方法〕
  1.大蛤肉用清水洗净,用刀片成大薄片,下锅用开水略氽,捞出控净水 分。清汤、精盐、湿淀粉对成荧汁;王兰片、青菜分别切成片,备用。
  2.炒锅内加入熟猪油,旺火烧至十成热时,将大蛤肉下锅一触,迅速捞 出控净油。
  3.锅内留熟猪油 25 克,用葱段、蒜片爆锅,加玉兰片、青菜略炒,用绍 酒一烹,倒人蛤肉及荧汁,翻炒成包芡,淋上芝麻油即成。
[工艺关键] 蛤片水烫断生,爆前调好碗荧,旺火烈油,瞬时即成,要求汁卤紧抱,
脆嫩爽口。
〔风味特点〕
  1.烟台沿海所产大蛤素以质细嫩,制肴脆爽鲜美著称。唐宋以前曾为贡 品,据《莱州府志物产》载:“考宋以前莱有大蛤、牛黄之贡??”,足见 其珍。大蛤用以制肴,是将其腹肌采下,或炒或爆,宜于旺火速烹,风味色 佳。
2.“油爆大蛤”,在山东沿海历史已久,宋朝时已有所制,沈括《梦溪
笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进,于清朝年间形 成现在的“油爆大蛤”,成为山东传统菜品,1912 年 8 月中华民国政府临时 大总统孙中山到烟台视察,在张裕葡萄酒公司的宴会上,曾品尝过此肴,食 后极为赞赏。

韭黄烧蛏子

[主料辅料]
鲜蛙肉???250 克精盐?????3 克 清汤?????50 克花生油????50 克 韭黄????l00 克绍酒?????2 克 芝麻油????5 克
〔烹制方法〕
  1.蛏肉放原汤中洗一遍,捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净,切成 3 厘米 长的段,将韭黄白与叶分开放盘内。
  2.炒锅内加入花生油,旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸 炒,随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒,淋上芝麻油,翻勺装 盘即成。
[工艺关键] 蛏子肉不可上浆,高温急火,爆炒烹制,菜品脆嫩而无汁芡。
〔风味特点〕 “韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子
配以嫩韭黄,聚海蔬两珍为一肴,成菜鲜嫩清淡不腻,为春令品头菜,最宜
佐酒。

酱汁活鱼

[主料辅料]
活鲤鱼 1 尾?750 克香油?????5 克 甜面酱???125 克酱油?????15 克 白糖????125 克清汤????200 克 姜未?????20 克味精?????3 克 熟猪油???125 克绍酒?????25 克
[烹制方法]
  1。将活鲤鱼去鳍、鳃,刮去鱼鳞,开膛去内脏,用清水洗净,在鱼身两 面每隔 0.85 厘米的距离横切一刀,成为斜一字花刀。
  2.汤勺放入清水,旺火烧开,手提鱼尾在开水中烫 2—3 秒钟,使刀口张 开,除去腥味。
  3.汤勺放在旺火上,放入熟猪油、白糖、甜面酱推炒,待去掉生酱味后 加入清汤,用手勺调和均匀。汤开后加入味精、绍酒、酱油,并将烫好的鱼 下入汤内。汤再烧开后,改用微火 20 分钟,待汤汁已去 1/3 时,将汤勺再移 到旺火上烧开,随即将鱼捞出,放入盘中。
4.将留有汤汁的汤勺继续放在旺火上,并用手勺不断搅动,待汤汁浓后,
淋上香油,浇在鱼身上,再撒上姜未即成。
[工艺关键]
1.剞花刀时的深度应切至鱼骨为止,但不要将鱼腹切断。
2.用开水永鱼时应一人即出,不要将鱼皮烫掉。
3.烧时要勤晃动,以免糊底。
4.酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。
[风味特点]
  1.此菜以甜面酱为主要调味品,经烧后,汤汁成为浓酱汁浇在鱼上, 故曰“酱汁”。
2.“酱汁活鱼”在制法上很有特色。制作过程中运用复杂的烹调方法,
水氽兼烧于一体。以水为加热主体,烧时酱的滋味全部渗透到鱼中。 使鱼有酱香,酱有鱼味。
3.此菜成菜后色泽枣红,油光润泽,因为没有用油煎炸,鱼肉水分损失
得少,所以肉质很嫩,味道甜咸鲜美。

黄焖甲鱼

[主料辅料]
活甲鱼????1 只精盐?????4 克
(约重 1000 克)味精?????3 克 肥母鸡????l 只胡椒粉????2 克
(约 1250 克)酱油?????50 克 绍酒?????75 克花椒油????75 克 葱段?????20 克芝麻油????10 克 姜块?????10 克猪骨汤???1750 克
[烹制方法]
  1.将活甲鱼仰放在砧板上,待其头伸出要翻身时,立即用手指攥住甲鱼 的颈部,用刀将头颈一起剁下,出净血后,清洗干净,放入开水锅内,盖上 锅盖焖 15 分钟取出。用刀刮去鱼身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀 沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲,掏出内脏及腹内油脂,再用清水洗净。 然后,将甲鱼切成 3.3 厘米见方的块。
  2.将肥母鸡从脊背开膛,取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净, 切成与甲鱼同样大小的块,把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下,去 净血沫,用清水冲洗一下。
3.将甲鱼、鸡块放人锅内,加入猪骨汤、葱段、姜块、绍酒用旺火烧沸
后,改用小火煨至酥烂。
  4.炒勺烧热,下入花椒油、葱、姜炒成黄色,放入原汤(煨煮甲鱼和鸡 的汤)、酱油、绍酒、味精、精盐,然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内,用 中火焖烧五、六分钟,汤烧浓后,淋上芝麻油出勺即成。
[工艺关键]
  1.此菜必须选用活的甲鱼,现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制 之前,还必须用开水烫过,以除去鱼体内的氨味。
2.焖烧时必须使用原汤。
3.煨制时须用小火长时间加热,待汤汁剩 1/3 时起锅。
4.如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。
〔风味特点〕
  1.“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜,相传此菜始于清代,那时潍坊 有一陈姓的乡绅为了滋补身体,延年益寿,使用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮 成菜,其味鲜美异常。有一次他邀请当时任潍坊知县的“扬州八怪”之一的 大画家郑板桥到家。陈某设宴,席上山珍海味,水陆杂陈,郑板桥食后,唯 对“甲鱼炖鸡”最为满意,连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传给了一 家饭店,并称为“黄焖甲鱼”。
  2.甲鱼,学名鳖,也叫元鱼。它生长在淡水湖中,四季可食,每年六七 月间最为肥美。甲鱼是一种名贵的水产品,其食用历史悠久,早在周代的宫 廷御膳中就有以甲鱼为原料的菜品,北宋时期的《江陵县志》也有关于“新 粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹”的记载。
  3.此菜做成后,肉质软烂,鲜美醇香,味厚而不腻,食之有滋阴补肾的 功效。
  
酿荷包鲫鱼
中国名菜齐鲁风味的下一页
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