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中国名菜岭南风味



岭南风味


  岭南风味,包括两广、海南等地方风味,而以广东菜为代表。广东菜, 简称粤菜,是我国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。
  广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有, 蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天, 冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致 地描绘了出来。
  广东菜,有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东 芜、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之 所长,融为一体,自成一家。广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花潦 乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、 果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟, 甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿 时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。广州菜的 另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿 中创新,品种繁多,1965 年“广州名菜美点展览会”介绍的就有 5457 种之 多。广州菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、 淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。 食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所 谓五滋六味。代表品种有:龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、 炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等,都是饶有地方风味的广州名菜。潮州菜以 烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶 酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香 甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半 席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别, 因渊源不同,故菜肴的特色也有别。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、 什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,流传岭南地区及 海内外。东江菜又称客家菜,所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,多 是整村而迁或是整族而徙的,定居东江山区后,仍沿袭中原时的语言和风俗 习惯,故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏 咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也 不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的 古代中州之食风。
  据近几年报刊介绍,中国餐馆遍布世界各大都市,美国有近万家,英国 有四千多家,法国、荷兰各有二千多家,日本不下数千家。这些中国餐馆, 多数经营粤菜,生意极旺。澳大利亚悉尼市的唐人街,饮茶已成为一个专有 名词,凡到悉尼市游览的人,都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚, 粤菜的影响之大可见一斑。
  本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。
  
序言


  《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共 20 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
  《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南 风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱 塘风味”、”闽台风味”、“燕京风味”、“漱沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风咪”、 “滇黔风味”、加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共 20 个类 别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传 统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅科” 用量准确;“烹制方法”阐述细致:“工艺关键”提纲挈领;“风味特点” 准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳青时, 把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体。使整个宴会富有诗情画意。实为有关 中国烹饪文化的一部别开生面、金面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪 爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏 价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系 地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编 写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
1997 年 7 月 7 日于北京

中国名菜岭南风味 水产类

中国名菜岭南风味

红烧大群翅

〔主料辅料〕
群翅????2500 克宰净老母鸡???? 鸡脚????600 克????1000 克 猪脚????l000 克瘦猪肉???l000 克 火腿汁????25 克熟火腿丝???25 克 生姜????250 克银针????250 克 葱条????l00 克精盐?????1 克 胡椒粉????l 克深色酱油???20 克 姜汁酒???200 克绍酒?????25 克 湿淀粉????70 克顶汤????2300 克 上汤????500 克淡二汤???3500 克 熟猪油???190 克熟鸡油???120 克
〔烹制方法〕
  1.将群翅剪去边约 1 毫米,放人清水中浸约 4 小时取出,再放入沸水盆 里泡 4 小时,取出刮去沙,用清水冲漂约 2 小时,捞起。每只鱼翅用二块竹 笪(竹箅子)夹着,放进有竹笪垫底的瓦盆里,加入冷水中火堡约 2 小时, 取出用冷水冲漂,去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次,以去净杂味,堡 至翅身六成软烂,然后放入清水盆中冷却,去净细沙、碎骨、腐肉和心筋, 用清水浸泡待用。
2.将生姜洗净切成约 1 毫米厚的片,将翅放进有竹笪垫底的炒锅内,加
入沸水用中火煮约半小时,将姜片 200 克均匀地插进翅内,用竹笪夹着翅, 放入沸水锅里,再煨约半小时,取出去掉姜片。将翅整理叠好,再用竹笪夹 着放入沸水锅里煮约半小时,再换沸水下锅,加姜汁酒 200 克,下翅煨约半 小时取出,用中火烧热炒锅,下猪油一两半,放入葱条、姜片 50 克,爆至有 香味,烹姜汁酒 100 克,下二汤 3500 克(以浸没翅面为度),放入群翅煨约 半小时取出,去掉葱、姜。
3.将煨好的群翅取出,从中掀开,排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下,
“二围”排在上面)夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内,约 滚(氽)半分钟捞起沥去水,先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底 的瓦盆内,排好铺平,放入夹好的群翅,再将猪肉和鸡油放在翅面上,下上
汤 5000 克(以浸没翅面为度,并用瓦碟轻轻压坐),用小火约 2 小时至 软烂(用筷子夹起翅针中部,如两端下垂,或用手指一捏便断时,即是软烂), 取出,去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油,将群翅用洁净毛巾吸干水份,覆转 排列在大碟内。
  4.用中火烧热炒锅,下油 15 克,放入银针和精盐、二汤 l00 克,炒至七 成熟,倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上,下油 25 克,放入银针顶汤 50 克, 炒至刚熟,捞起沥去水,分盛两碟撒上火腿丝 10 克,炒锅放回炉上,下油
50 克,烹绍酒,加顶汤 2250 克,胡椒粉、火腿汁,烧沸后,下酱油调色, 用上汤 50 克和湿淀粉调匀勾芡,加猪油 25 克推匀淋在翅上,再撒上火腿丝
15 克即成。可用银针、浙醋(熏醋)佐食。
〔工艺关键〕
1.在第一次浸泡鱼翅时,以能去沙为好。

  2.姜汁酒的制法:将姜块 1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中, 倒入米酒 1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。
3.在堡翅时,要用瓦碟压住竹笪,以免翅身露出水面,但又不要压的过
重,煨翅时亦同。
〔风味特点〕
  1.红烧大群翅是粤厨大菜,售价昂贵,大群翅取自大鲨鱼,分三围,近 头部的脊翅称头围,近尾的脊翅称二围,尾部末端称三围。此菜烹饪精巧, 汤浓郁香醇,翅针透明而嫩滑可口,蛋白质含量很高,营养丰富,是岭南地 区传统佳肴。
  2.此菜历史久远,清代胡子晋《广州竹枝词》云:“由来好食广州称, 菜式家家别样矜。鱼翅于烧银六十,人人休说贵联升。”并自注云:“干烧 鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街,乃著名之老酒楼。然近日如南关之 南园;西关之谟觞;惠爱路之玉醪春,亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗类钞》 中亦载:“广东之酒楼,可谓冠绝中外。??菜以鱼翅为主要之品,其价每 碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸,盛以海碗,入口即化, 鲜美酥润,兼而有之。然以群乐,南园两家为贵。”20 世纪 30 年代后,广 州各大酒家都有自己的名牌翅品,而以大三元酒家制作此菜最为著称,至今 仍享誉内外。
  
红炖鱼翅

〔主料辅料〕
洗净翅针??1000 克生姜?????50 克 光老母鸡??1250 克香菜?????50 克 花肉????750 克银针????100 克 排骨????500 克火腿丝????25 克 猪手????750 克火腿脚????50 克 猪皮???250 克麻油?????10 克 绍酒????100 克胡椒粉????1 克 糖色?????15 克浙醋????2 小碟 精盐????20 克上汤????1000 克 酱油?????5 克二汤????3000 克 生葱?????50 克味精?????10 克
〔烹制方法〕
1.用炖钵(瓦罉)先落竹筷,加竹箅垫底使用。
  2.用锅下沸水 2500 克,加入绍酒 50 克、精盐 10 克、姜 20 克、葱 25 克,投入翅针一起滚 5 分钟,捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内。
3.猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒 50 克,加人二汤、
精盐 10 克、糖色,然后倒人鱼翅钵内,加姜 25 克、葱 25 克、香菜头、火腿
脚。加盖,用木炭炉以武火炖 3 个钟头,捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、 火腿脚和姜、葱、香菜头,然后将光老母鸡开两边盖在翅面,转为文火炖
1 个半钟头,最后转为慢火炖 1 个半钟头,然后捡去老母鸡,鱼翅连汤倒 入锅里,加入味精 7.5 克、麻油、胡椒粉,落窝,用筷子夹起粗条翅针铺着 窝面,撒上火腿丝 15 克,另用汤碗把银针拖过沸水落碗,加入酱油、味精
2.5 克、火腿丝 10 克、上汤 1000 克,做为翅配,跟香菜 2 碟,浙醋 2 小碟
同上。
〔工艺关键〕
1.潮州红炖鱼翅,净炖时间要 6 个小时,6 个小时分为三个阶段:前
3 个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中 1 个半小时文火,是因鱼翅开始有胶 质,后 1 个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似 不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦。
2.泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉 3 毫米,然后再用清水
浸 6 个小时,后用沸水慢火堡,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾 倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把 鱼翅再堡,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软 骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之, 第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再 浸,在泡发鱼翅整个过程中须花 2~3 天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分 和去净臭腥味。
3.在最后鱼翅要炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过
(即为捞),然后用少量沸水,加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即 为肃)。

〔风味特点〕 翅针软滑,香味浓郁。

炒桂花鱼翅

〔主料辅料〕
水发散翅??200 克精盐?????5 克 脢肉????300 克酱油?????10 克 鸡蛋?????5 克味精?????3 克 香菜????25 克葱花?????5 克 火腿未????10 克花椒未????2 克 猪油????200 克镇江醋???2 小碟
〔烹制方法〕
  1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水,以除去腥味。捞起挤干水 份;脢肉剁成肉末;葱花同花椒未一起斩成茸待用。
  2.将鸡蛋敲入碗内,加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末 拌和。
  3.炒锅烧热,放入猪油,先投入葱椒茸炒香,再将拌好的散翅下锅炒熟, 起锅装盘,撒上火腿末,再将香菜放在鱼翅两边,跟镇江醋同时上席便成。
〔工艺关键〕
  1.鱼翅沙多气腥,最难讨好,袁枚说:“鱼翅必煮两日,才能催刚为柔, 总以融洽柔腻为佳。”又说:“若鱼翅跳盘,便成笑话。”极言火候与入味 之重要。
2.可跟 2 碟生菜叶和 2 碟薄饼同时上桌,佐食卷食。
〔风味特点〕 本品为潮州传统名菜,颜色金黄,鲜香脆滑,可用生菜或薄饼包食,风
味别具。

凤吞翅

〔主料辅料〕
水发鱼翅??300 克精盐????3.5 克 嫩母鸡 1 只????味精?????6 克
????1250 克绍酒?????10 克 熟瘦火腿???40 克湿淀粉????5 克 猪瘦肉???200 克上汤????850 克 姜片?????10 克芝麻油???0.5 克 长葱条????10 克熟猪油????15 克
〔烹制方法〕
  1.将鸡宰杀,去毛,起全鸡。猪肉切块,每块约重 10 克。火腿(25 克) 切成 5 粒,余下的切细丝。
  2.洗净炒锅,放在中火上,下熟猪油,加上汤(100 克)、精盐(1 克)、 芝麻油,放入煨好的鱼翅,火腿丝约煮 30 秒钟,用湿淀粉调稀勾芡,盛入碗 中。
3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内,用草将刀口扎紧。
  4.猪肉放入沸水锅氽约 30 秒钟,加入火腿粒略氽后,一并捞出放入炖盅 内,将鸡放回锅内氽约 1 分钟,取出洗净,用铁针在脊部戳几个小孔,解去 扎口物,背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐(2.5 克)、 白开水 750 克,加盅盖,入蒸笼用中火炖约 1 小时 30 分钟,取出鸡,去掉姜、 葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内
(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、上汤,加盖,入蒸笼用中火再蒸 30 分钟,
最后加味精调匀便成。
〔工艺关键〕
  1.肥嫩母鸡:广东习惯采用 1250 克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡 项”。
2.上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,
精盐则增加 15 克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水 1600 克,熬 1 小 时,起汤 15000 克,即成淡二汤。
〔风味特点〕
  1.“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内,然后烹制而成的。填翅的方法 是:将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊,通过解剖的手法,将其骨架及内脏一 起取出,留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法,粤菜俗称“起全鸡”,北方各 地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之,是一项传统刀技,要求外皮 完整不破。
  2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔,再扎牢,用上汤炖制,汤清味鲜,肉 质软烂,极富营养,是广州地区高档筵席传统名肴。
  
鸭汁烩鱼唇

〔主料辅料〕
干鱼唇???175 克胡椒粉???0.5 克 熟菜????50 克红鸭汤???200 克 水发草菇???25 克上汤????1000 克 姜片?????1 片二汤????500 克 葱??????1 条味精?????10 克 精盐????12.5 克湿淀粉????25 克 浅色酱油???5 克花生油????10 克 绍酒?????10 克熟猪油????25 克
〔烹制方法〕
  1.鱼唇用清水浸 4 小时,洗净,放入铝锅内加清水煮沸后改用小火4 小时,取出切成长方形小块。
  2.炒锅烧热,注入花生油,加葱、姜,烹绍酒,再下鱼唇、二汤滚煨片 刻,取出,去掉葱、姜和二汤。
  3.炒锅回火上,烧热,下上汤、鸭汁、鱼唇、草菇、菜精盐、酱油,用 湿淀粉勾芡。加熟猪油、味精、胡椒粉,盛入汤窝即成。
〔工艺关键]
  1。上汤:老母鸡 2000 克,瘦猪肉 2000 克,火腿 700 克,味精 50 克, 清水 10 千克。大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,保持微沸,约 5 小时之后即 成。
2.二汤:将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿,再加入清水 10 千克,精盐
50 克,味精 50 克,再熬 5 小时,用隔汤布滤过,就是二汤。
  3.水发鱼唇:将干鱼唇盛入容器内,冲入开水,盖上盖,焖三、四小时, 即进行褪沙(和鱼皮褪相同),如有褪不下的,可再用水焖一次。褪沙后再 加开水用小火煮到能去骨时,轻轻地抽去骨(保持形整不坏),剪去腐朽边 沿,用凉水冲泡去腥味和胶质,用凉水泡上,每天换水 1—2 次,或入冰箱保 鲜室存放。
〔风味特点〕
  鱼唇,是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼类唇类的干制品,乃海八珍之一。岭南人嗜 食鱼唇古已有之。宋人周去非《岭外代答》有载:“深广及溪洞人,不问鸟 兽蛇虫,无不食之。其间异味,有??鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂。此 其至珍者也。”此菜用堡制红鸭的浓汁烩成,故名“鸭汁烩鱼唇”。色泽杏 红,质地滑嫩,味道咸鲜。
  
蚝油扒鱼唇

〔主料辅料〕
水发鱼唇??500 克料酒?????50 克 小菜苞????20 只白糖?????5 克 鸡骨????250 克葱姜?????20 克 瘦猪肉???250 克顶汤????300 克 猪油?????50 克胡椒粉????2 克 鸡油?????25 克水淀粉????20 克 至油?????10 克味精?????3 克 酱油?????10 克盐??????3 克
〔烹制方法〕
  1.将水发鱼唇剪去面上的杂质,切成 22~24 块长 6 厘米、宽 3 厘米的长 方形块,放入锅中加冷水滚烧一次捞出,倒去锅内的腥水。将鸡骨、瘦猪肉 下沸水锅氽透捞出,洗净血秽。再烧热锅,放入猪油、葱姜和水,后放入鱼 唇、鸡骨、瘦猪肉,待烧透后捞起,除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜。
  2.将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起,倒去锅中热油。仍用原锅,放入 菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精,待烧透后捞起,沥于水分。
3.另烧热锅,加入猪油、料酒、顶汤、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉,
后放入鱼唇,待烧透后,用水淀粉勾芡,加入鸡油搅匀,装入盆内,周围用 菜苞围边即成。
〔工艺关键〕
  顶汤吊制:将宰净老母鸡从背部剖开两边,洗净,连同瘦猪肉 9500 克、 带骨生火腿 1500 克、清水 2250 克,一并放入汤锅内,用旺水煮沸后,改用 小火熬,不歇火,不加水,约熬 4 小时,得汤 30 斤。
起汤时,撇去汤面泡沫浮油。将味精 60 克放入盆内,盆上放洗净的梳竹
筛一块,筛面铺上洁净白布,把汤滤入便成。
〔风味特点〕 鲨鱼唇或鲟鳇鱼唇皆甚稀少,至为名贵,列为古代八珍之一。《清异録》
云:“鲟鱼之唇,治而脔之,谓之焦魂,此其至珍者也。”本品色泽金色,
以味浓味厚,肥润软滑见称,乃潮汕地区传统名菜。

虾胶瓤鱼肚

〔主料辅料〕
干炸鱼肚???50 克姜片?????10 克 虾胶????l80 克葱条?????10 克 菜选????150 克精盐?????2 克 熟火腿末??2.5 克味精?????l 克 香菜叶????5 克鸡蛋清????10 克 胡椒粉???0.5 克二汤????350 克 姜汁酒????10 克荧汤?????10 克 干淀粉????25 克芝麻油???0.5 克 湿淀粉???7.5 克花生油???60 克 上汤????125 克
〔烹制方法〕
  1.半干炸鱼肚用清水浸泡约 2 小时,反复换水搓洗三次,去掉异味,取 出沥去水分,剪去皮、筋,切成直径 4 厘米的圆形片 12 块,放入沸水锅内氽
30 秒钟,捞出沥去水。炒锅用中火烧热,下花生油 15 克,放姜、葱爆至有 香味,烹绍酒,下二汤 250 克、精盐 1 克,烧沸后下鱼肚煨约 1 分钟,取出, 去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干水分,盛在盘中,晾凉后,在每块鱼肚的一面 撤上干淀粉。
2.虾胶分成 12 颗小丸,放在有干淀粉一面的鱼肚上,用鸡蛋清把虾胶抹
平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端,入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟至熟,取 出,转放在另一盘中,排成 2 行,每行 6 块。
3.炒锅用中火烧热,下花生油 10 克,放入菜、精盐 1 克,二汤 100 克,炒至九成熟,倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上,下花生油 10 克,放入菜
、芡汤,炒熟取出,分三排放在两行鱼肚中间和两侧。
  4.炒锅洗净,放在中火上,下花生油 10 克,再放上汤、胡椒粉、味精, 用湿淀粉 7.5 克调稀勾芡,加入芝麻油和花生油 15 克推匀,淋在虾胶上便成。
〔工艺关键〕
  1.干炸鱼肚:用清水将干鱼肚 500 克浸泡约 6 小时后剪开,刮去内膜, 洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。
将深口铁锅放在中火柴炉上,下花生油 10000 克,烧至六成热,放入鱼
肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝算将鱼肚压至半浮 沉,继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁 丝宣,捞起冷却。
  炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间不够,水发后,发韧而不膨胀; 过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声。
  2.虾胶:把猪肉 75 克切成细料,放入冰箱。将吸于水分的虾仁 500 克用 刀背剁成泥,放在盆里,加入精盐 5 克、味精 6 克、小苏打 15 克,顺着一个 方向搅拌,至成胶状后下冻肉粒再拌匀,入冰箱冷藏 2 小时便成。广东饮食 行业习惯把虾胶称为
“百花”。
3.菜 :将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约 6 厘米

即为菜。剪取约 12 厘米即为郊菜。
  4.芡汤:将上汤 5000 克、精盐 25 克、味精 35 克,白糖 5 克调匀,用微 火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉 0.5 克、芝麻油 1.5 克。
〔风味特点〕 鱼肚,是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多,常见者有黄鱼肚、鱼肚、广
肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一,含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为, 鱼肚甘、咸、平,有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚, 油炸涨发,再水浸至软,然后切成小块,瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白,质地 爽软,口味清鲜,四季皆宜。

鹅掌扒广肚

〔主料辅料〕
水发广肚??300 克火腿?????25 克 鹅掌?????16 只上汤????300 克 菜苞?????20 只火腿汁????20 克 水草草菇???15 只味精?????3 克 大肉笋????50 两白糖?????5 克 猪油?????40 克白酱油????25 克 蚝油?????10 克鸡油?????25 克 料酒?????50 克水淀粉????40 克 葱姜?????50 克精盐?????3 克
〔烹制方法〕
  1.将水发广肚切成 24 块长 6 厘米、宽 3 厘米的长方块,下锅用冷水滚烧 一至二次捞出。
  2.将鹅掌煮熟后洗净拆骨。大肉笋剞上花纹,切成片。火腿批成薄片。 草菇改一刀。
3.起油锅,煸葱姜,加入料酒、汤,滚烧 5 分钟后捞去葱姜,随将广肚、
鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧 3—4 分钟,倒入笊篱内,沥干水分。
  4.另将菜苞拉一下油捞出,再下锅加味精和汤,烧透后即捞出,沥干水 分。
5.烧热锅,加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、
白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇,待烧透后,用水淀粉勾芡,加入鸡油盛起 装入盆内,菜苞围在四边,上面放火腿片即成。
〔工艺关键〕
1.火腿汁:将熟火腿 500 克,用盅盛载,加入上汤 1000 克,入蒸笼蒸约
2 小时至软烂,撇去浮油便成。
2.水发鱼肚氽水,每次均需换水,除去腥味。
〔风味特点〕 “鹅掌扒广肚”是广州传统名菜,常登高档宴席,深受顾客青睐。成菜
颜色淡黄,滋味浓醇,鲜香滑糯,清淡爽口。

清汤炸肚

〔主料辅料〕
于炸鱼肚??l00 克葱条?????2 条 菜1 条???10 克精盐?????5 克
熟火腿 2 片??2 克味精?????l 克
姜片?????10 克胡椒粉???0.05 克 姜汁酒????10 克上汤????1500 克 绍酒?????5 克淡二汤???750 克 白醋?????50 克熟猪油????10 克
〔烹制方法〕
  1.将鱼肚用清水浸泡约 2 小时,揉漂多次,去掉杂味,沥去水,下白醋, 再揉漂 3 次,去清醋味和油腻,挤干水,剪去黄斑、筋、皮后,再剪成约 4 厘米见方的块。
  2.将鱼肚放入沸水锅氽约 1 分钟,捞出沥去水。炒锅用中火烧热,下熟 猪油,放入姜、葱,烹姜汁酒。加淡二汤、精盐 4 克,下鱼肚煮约 30 秒钟, 加菜送煮至熟,捞出,去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干鱼肚水分,放入汤窝内,
撒上胡椒粉,将火腿分放在上面,菜放在两片火腿的中间。
  3.炒锅洗净,放在火上,烹绍酒,加上汤、昧精、精盐 1 克,烧至微沸, 撇去汤面浮沫,倒入汤窝便成。
〔工艺关键〕
  1.先将鱼肚煨透,捞出吸干水分,放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟 捞出,放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面,倒入上汤,色香味俱全。
2.此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀,稍滚后起锅装盆,即为奶
油鱼肚,颜色洁白,别具一格。
〔风味特点〕
  “清汤炸肚”是 80 多年前,广州市“冠珍包办馆”的看店名菜。它涨发 鱼肚的技法与众不同,是采用铁罉为煮油炊具,放的油只及罉的一半。鱼肚 放下后,即以铁饼压之,使之直沉于底层,在受热受压中涨发至透。同时, 采用坚实的荔枝术作燃料,鱼肚放下后,立即收火,让炭火的余热将它持续 浸炸至通透松化。这样炸成的鱼肚,通体膨胀,异常洁白,入口爽软而滑。 近年,人们在总结其特点的基础上,改用边炸边压的炸法,使之化繁为简, 效果亦佳。
  
红焖海参

[主料辅料]
水发海参??300 克酱油?????20 克 鸡肉????l00 克珠油?????10 克 猪肉????l00 克精盐?????7 克 香菇?????50 克味精?????5 克 姜??????5 克湿淀粉????30 克 葱??????15 克芝麻油????20 克 甘草?????5 克二汤????500 克 白酒??????10 克熟猪油???l40 克 绍酒?????25 克
[烹制方法]
1.将海参切成长约 6 厘米、宽约 2 厘米的块。鸡、猪肉也切成块。
  2.海参放入沸水锅内滚约 6 分钟,捞出。炒锅用中火烧热,下熟猪油 15 克,放入姜、葱,烹白酒,加二汤、精盐 5 克,下海参煨约 2 分钟,倒入漏 勺沥去水,去掉姜、葱。
3.炒锅洗净,放回火上,下熟猪油 50 克,放入海参略煸,倒入已用竹箅
垫底的砂锅里。炒锅放回火上,下熟猪油 50 克,放入猪肉、鸡块,烹绍酒, 加二汤、酱油、珠油、甘草推匀,倒入砂锅里,加盖,用旺火烧沸后,转用 小火烟约 1 小时,再加香菇、虾米,焖约 30 分钟至软烂,去掉猪肉、鸡块、 甘草,捞起海参、虾米放在盘中,将浓缩原汁 300 克下锅,加入精盐之克、 味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾荧,最后加入芝麻油和熟猪油 25 克推匀, 淋在海参上即成。
[工艺关键]
  1.水发海参:将干海参 1500 克放入冷开水中浸约 8 小时后取出,用中火 烧热瓦盆,放入沸水 7500 克、食用碱 10 克;下海参堡约半小时后端离火口 浸泡 2 小时,擦去表面杂质,用清水浸 2 小时。然后,再放进瓦盆堡半小时, 端离火口浸泡半小时,取出剪开肚,洗去肠脏、砂子,再用清水洗去污物,
放进锅内加沸水堡至无杂味便成。
  2.珠油:珠油是潮汕地区的一种调味品,色泽近似深色酱油,味偏甜, 主要用于调色。
[风味特点]
  1.海参是一种棘皮动物。明谢肇淛曰:“海参,远东海滨有之??其性 温补,足敌人参,故名海参。”分布在我国的海参有六十多种,可供食用的
20 多种。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品,每 100 克干海参中 含蛋白质 76.5 克、脂肪 1.1 克、糖 13.2 克、矿物质 3.4 克。故海参不仅是 名馔,而且被视为补品。
2。红焖海参是潮州名菜,软烂爽滑,滋汁浓稠,富有胶质,咸鲜可口。

海参酥丸

[主料辅料]
水发海参??450 克芝麻油????1 克 猪瘦肉???300 克胡椒粉???0.05 克 水发香菇???25 克深色酱油???10 克 水发虾米???25 克绍酒?????25 克 鸡蛋液????50 克干淀粉????25 克 姜片?????5 克湿淀粉????10 克 葱条?????10 克上汤????600 克 精盐????5 克淡二汤???1000 克 味精????2.5 克熟猪油???100 克 蚝油?????10 克花生油???l00 克 白糖????1.5 克(约耗 75 克)
[烹制方法]
  1.香菇、虾米均匀切成细粒。海参切成长 7 厘米、宽 3 厘米的块。猪肉 剁成黄豆般大小的粒,加入精盐 3 克、味精、干淀粉、鸡蛋,拌挞有胶质, 再加入香菇、虾米拌匀后,挤成 12 颗肉丸。
2.炒锅用中火烧热,放花生油烧至五成热,下肉丸炸约 1 分钟至发硬捞
出。用细针将肉丸刺七、八个小孔,再放入油锅,用小火炸至金黄色,倒入 笊篱沥去油,放入沸水锅内悼约 30 秒钟,捞出盛入瓦钵,加淡二汤 250 克、 绍酒 5 克,入蒸笼用旺火蒸约 30 分钟,取出滗去汤汁(另作他用)。
3.将海参放入沸水锅内悼约 1 分钟,捞出。炒锅用中火烧热,下熟猪油
40 克,放入姜、葱,烹绍酒 10 克,加淡二汤 750 克、精盐 2 克,放入海参
约 10 分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱。
  4.炒锅用中火烧热,下熟猪油 45 克,烹绍酒 10 克,加入上汤 600 克、 蚝油、白糖,放入海参焖约 10 分钟,再加入肉丸。酱油、胡椒粉,继续焖约
3 分钟,用湿淀粉调稀勾芡,加芝麻油和熟猪油 15 克推匀,端火口,先取出
肉丸放入瓷窝,再将海参放在上面便成。
[工艺关键]
1.猪肉选肥三瘦七者制丸,效果更佳。
2.肉丸先炸后蒸,必须熟透入味。
[风味特点] 海参酥丸是东江传统风味名菜,以体大见称,有如扬州的狮子头。200
多年前,袁枚邀游至惠州时曾交口称赞:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯, 细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥,大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,同 纤合匀。”(见《随园食单》)酥丸即炸过的大肉丸,原是官府菜,以之与 海参同烹,既酥香软烂,又鲜美浓郁。

什锦乌石参

[主料辅料]
发好乌石参?500 克生姜?????5 克 鸡丁?????75 克生葱?????10 克 肥丁?????75 克排骨????200 克 蟹肉?????75 克酱油?????15 克 鲜菇丁????75 克精盐?????5 克 鲜莲?????75 克味精????7.5 克 笋花丁????50 克胡椒粉????5 克 干贝?????25 克火腿皮????15 克 火腿丁????20 克湿生粉????15 克 绍酒?????20 克上汤????1250 克
[烹制方法]
  1.先把整块乌石参的内面用刀切粗花,每刀距离 1 厘米,刀深度约为乌 石参厚度的一半。
  2.用锅下清水 750 克,加入绍酒 15 克、酱油 10 克、生姜 2.5 克、葱 2.5 克同海参同滚 3 分钟,捞起海参、锅里的姜、葱水倒去不用。另放清水、排 骨和火腿皮一齐滚熟捞起、过清水洗干净,放在海参上面,再加入生姜 2.5 克、生葱 2.5 克、味精 2.5 克、绍酒 5 克、精盐 1 克、上汤 200 克,然后放 进蒸笼蒸约 1 小时,至海参够身为至,干贝洗净用小碗盛起加入上汤 50 克放 入蒸笼蒸 20 分钟取出待用。
3.用锅下沸水,把鸡丁、肥丁,下湿生粉拌匀,投入滚水。然后把鲜菇
丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁,蟹肉等一起泡熟倒入笊篱,海参从蒸笼里取出, 捡去姜、葱、排骨、火腿皮等,倒出碗内的原海参不用,把干贝及泡好的什 锦丁料倒入海参肚里,然后用大汤碗或大汤窝,把海参碗翻入大汤碗。
4.用干净锅下上汤 1000 克,加入味精 5 克、精盐 4 克、酱油 5 克,汤稍
滚去净汤沫,下少量胡椒粉,调味完毕,取起海参的扣碗,见整块海参朝上, 后把上汤淋入海参即成。
[工艺关键]
1.此菜要求海参完整,所以在下刀时刀口不宜太深。
2.蒸海参时,把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。
[风味特点]
  1.海参是一种棘皮动物,明代谢肇淛的著作记曰:“海参,远东海之滨 有之??,其性温补,足敌人参,故名海参。”分布在我国的海参有 60 多种, 可供食用的 20 多种。乌石参身灰黑,身幼有小豆纹,如蜞姆形,又象母猪的 乳房,多在海底捕捉,肉厚质佳,为海参之上品。海参是一种高蛋白、低脂 肪、低胆固醇的食品,每 100 克干海参中含蛋白质 76.5 克,脂肪 1.1 克,糖
类 13.2 克,矿物质 3.4 克。故海参不仅是名菜,而且被视为滋补佳
  2.本品为潮州著名汤菜,汤清味鲜,石参嫩滑,什锦杂陈,其美元比, 是夏季高级宴会上的佳品。
  
油泡带子

[主料辅料]
鲜带子???400 克菜????200 克 虾子?????5 克上汤?????40 克 蒜茸????0.5 克湿淀粉????15 克 姜末????1.5 克蚝油?????10 克 葱末????1.5 克胡椒粉???0.05 克 精盐?????4 克芝麻油???0.1 克 绍酒?????10 克熟猪油???750 克 二汤?????50 克
[烹制方法]
  1.将鲜带子洗净,剥去衣膜和枕肉,横刀切成两半,将菜洗净。将至 油、精盐 3 克、芝麻油、味精 2.5 克、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀,成碗芡。
  2.烧热炒锅,下熟猪油 15 克,放入菜,加精盐 1 克、味精 1 克、二 汤,炒熟后取出。烧热炒锅,以熟猪油搪锅后,再下熟猪油,旺火烧至七成 热,放入鲜带子油泡至仅熟,连油一起倒入油盆上的笊篱内,滤去油。
3.炒锅放回炉上,下熟猪油 25 克、蒜茸、姜末、葱末、虾子,炒匀、下
带子,烹绍酒,调入碗芡,迅速炒匀,装盘,以炒熟的菜伴边即成。
[工艺关键]
  1.油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入 料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡 色和调味得恰当,工艺标准是:有荧而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不 泻芡。这才符合油泡菜式的要求。
2.鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失。因而质地软嫩。
  3.油温适中,泡的时间约 10 至 15 秒,油温过高,或时间过长,皆易脱 水,带子收缩变小,质地变柴。
[风味特点]
  1.带子,北方称鲜贝,常见的有两类:一是所谓长带子,属江瑶科贝类 的团壳肌;另一种是圆带子,属扇贝科贝类的闭壳肌。其于制品即为江瑶柱, 北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产,是名贵海产品之一。其质爽软, 滋味鲜美,蒸、炒、油泡皆宜。
2.此品为潮汕、东江一带名菜,将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间,再
用油泡法烹制而成,红白相间,色彩艳丽,软嫩香滑,清淡爽口,常作名贵 热荤而登大席。

蒜子瑶柱脯

[主料辅料]
干贝????250 克猪肉皮????25 克 大蒜头???200 克酱油?????10 克 猪油?????50 克蚝油?????10 克 胡椒粉????l 克绍酒?????15 克 麻油????0.5 克白糖?????5 克 上汤????250 克开水????300 克 水淀粉????20 克精盐?????4 克
[烹制方法]
  1.将干贝剥去老肉洗净。将大蒜头剥去皮,切去两头洗净,随即下油锅 炸至金黄色捞出,下开水锅氽一下捞起,同整只干贝分别扣排在瓷碗内,加 入盐、蚝油、白糖、胡椒粉、绍酒、猪油。再加入上汤、开水。将肉皮洗净 后放在上面盖好,上笼蒸一个半小时左右取出,滗干原汁,覆在盘内。
  2.烧热锅放猪油、绍酒、原汁、麻油、酱油,待烧开后用水淀粉勾芡, 揭去扣碗,将芡汁浇在上面即成。
[工艺关键]
1.蒜一定要炸透,才出蒜香味。
2.在瓷碗内扣排时,中心先放蒜子,外围一圈干贝,如此围上几圈。
3.芡汁用滗出的原汁制作,保持原汁原味的鲜美。
[风味特点]
  1.江瑶柱,北方名干贝,我国沿海均产。唐代韩愈被贬至潮州,写诗《初 南食·贻元十八协律》,其中有云:“章举马甲柱,斗似怪自呈,其余数十 种,莫不可叹惊。??”这表明,其是内地还未有此美食,而广东已十分普 遍了。
2.此为潮州传统名菜,选用个大肉厚的江瑶柱为主料烹制,色淡黄、质
软烂,鲜美而有强烈的蒜油香味。

蚝油网鲍片

[主料辅料]
  鲍鱼???400 克绍酒?????15 克 蚝油?????5 克湿淀粉????10 克 味精????1.5 克上汤????200 克 胡椒粉???0.1 克芝麻油???0.5 克 白糖????1.5 克熟猪油????65 克 深色酱油???5 克
[烹制方法]
  1.将鲍鱼剪去边,片去薄片,每只切成 4 片(每片约重 17.5 克),片去 枕肉。
  2.炒锅用中火烧热,下熟猪油 25 克,烹绍酒,放入上汤、味精、白糖、 蚝油、鲍鱼片,再加入胡椒粉、深色酱油,用湿淀粉调稀勾芡,淋芝麻油和 熟猪油 40 克拌匀上盘便成。
[工艺关键]
    鲍鱼:将干鲍鱼入沸水锅中煲发,7 至 8 小时后,取出用清水洗 净,再放在沸水锅中煮,然后连水一起倒在瓦盆内。最后,将鲍鱼放在煲红
鸭的锅内,同红鸭一起,至红鸭等煲好时,取出鲍鱼便成。
[风味特点] 鲍鱼品种较多。粤厨按其产地。形状和品质的不同而分为:网鲍、窝麻
鲍、吉品鲍、改良鲍 4 种,以网鲍最佳。网鲍产我国和日本,圆形而稍长,
体大,色金黄,肉质肥润。此品将网鲍涨发,制后切片,用蚝油等多种 味料烹调成菜。肉质软润,滋味香醇。

扒金银鲍甫

[主料辅料]
水发鲍鱼??250 克味精?????3 克 鲜鲍鱼???250 克酱油?????5 克 豌豆苗???250 克料酒?????10 克 蚝油?????5 克姜片?????5 克 葱节?????5 克胡椒粉????3 克 白糖?????10 克上汤????500 克 精盐?????5 克猪油?????50 克 麻油?????5 克水淀粉????30 克 奶油????l00 克
[烹制方法]
  1.将水发鲍鱼洗净,用少许汤、姜葱、料酒煨一下(去其异味),取出, 倒去原汤;再下锅,用鸡汤烧至舱时捞出,切成斧头块,鲜鲍鱼去壳取出肉, 用盐擦去黑点,洗净,切成斧头块;即烧热锅,放入少许猪油,投入姜葱煸 透,烹入料酒,加入清水烧开后,把鲜鲍鱼下锅煨透,捞出待用。
2.烧热锅,放入猪油,加入上汤、蚝油、盐、糖、酱油、胡椒粉,待烧
开后放入鲍鱼,用水淀粉扎芡,淋入麻油推匀,盛放在盆的一边。
  3.烧热锅放入猪油,投入姜葱稍煸一下,放入上汤、味精、盐、奶油、 待烧开后,捞去姜葱,将鲜鲍鱼下锅,用水芡粉扎奶油芡推匀,盛放在鲍甫 盆的另一边,合拼成红、白色;即将豆苗下锅,加入精盐、味精、料酒,用 旺火煸熟,围在鲍鱼四周即成。
[工艺关键]
  1.涨发干鲍鱼:应先用温水或凉水浸泡 12 小时,换水后反复搓洗,放入 铝桶或铝锅中(桶底或锅底应放 2~3 个竹箅子,水要宽,防止巴锅底)煮一 昼夜。待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,放入温水盆中(原汤留用。去 掉边和嘴),再洗一遍放原汤中继续煮,直到煮透能用为止(如急用,第二 次煮时,可往水中加碱,每 5 千克干鲍鱼加碱 20 克。鲍鱼发好,待汤凉后, 放冰箱保存;若无冰箱,可置于原汤中,每日烧开一次。
2.涨发鲜鲍鱼:可先用凉水洗搓数次,洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上
的嘴(嘴里有一黑色物质),然后放入铝锅或铝桶中(底下放 2~3 个竹箅子)、 宽水煮 6—7 小时,取出放入温水中,去掉鲍鱼边即可使用。加急用,可在煮 时加少许碱,煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。
[风味特点]
  1.鲍鱼非鱼,属软体动物,古代称为“鳆”或“鳆鱼”,生活在浅海海 底岩石上,以海藻为食,我国沿海均产,主要有盛大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海 味中珍品,可鲜食、干制或罐藏。鲍鱼壳表面粗糙坚厚,内显珍珠光泽,入 药治眼疾,称为石决明。
  2.此品为广州高档宴席传统头菜,干鲜相佐,风味别致。油而不腻,咸 鲜可口。
  
酥炸生蚝

[主料辅料]
鲜生蚝肉??500 克生油????1000 克 面粉????250 克(约耗 150 克) 老发面???150 克碱水?????10 克 嫩豆腐???150 克姜葱?????15 克 猪油????150 克味精?????3 克 精盐?????15 克胡椒粉????2 克 料酒?????25 克
[烹制方法]
  1.生蚝肉洗净捞起,用干布吸去水分;烧热锅放入生油,投入姜葱煸香, 烹入料酒,放入清水 500 克,滚烧 6—7 分钟后,将姜葱捞出,放入生蚝肉滚
烧 2 分钟,然后倒入笊篱内沥干水份。
  2.老发面用冷水调稀,再放入干面粉,调成浆糊后,用盖子盖好,待发 起后,将嫩豆腐擦烂,放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅 匀,待再发起后使用(以有小泡为标准)。
3.烧锅,放入生油,待油烧至八成热时,再将生蚝放入面糊内,拖上面
浆一只只地放入油锅,后用文火炸至八成熟取出,再将油烧热,将炸熟的生 蚝再下锅炸至象牙色时捞出,放入盆内,跟椒盐同时上席即成。
[工艺关键]
如脆浆急用,可用冷水和面粉,加入发酵粉 20 克、猪油 150 克调和即可。
[风味特点] 本品为潮汕地区传统名菜,颜色鹅黄,外焦里嫩,蚝油鲜美,齿颊留香。

生炒明蚝

[主料辅料]
壳明蚝 12 只????鱼露?????10 克
????1000 克胡椒粉????1 克 韭黄????100 克绍酒?????10 克 熟笋花???100 克湿淀粉????25 克 水发香菇???15 克上汤?????35 克 辣椒?????15 克芝麻油????10 克 左中鱼未???15 克熟猪油???750 克 味精????2.5 克(约耗 75 克)
[烹制方法]
  1.明蚝去壳取肉,洗净,挖去肠,吸于水分。先横刻花纹,再直切成“双 飞”片,每只切三、四片。韭黄切成段,约 4 厘米长。辣椒和香菇分别切成 块。
  2.将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉 10 克兑成芡汁。另用 湿淀粉 15 克将明蚝拌匀。
3.炒锅用旺火烧热,下熟猪油,烧至五成热,放入蚝肉过油,约 30 秒钟
至熟,倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蚝肉,烹绍酒,加入韭黄、熟笋 花、辣椒、香菇,用芡汁勾芡,炒匀上盘即成。
[工艺关键]
  1.姜花·笋花·甘笋花:把姜去皮洗净,切成长方形,在截面用刀刻成 各种动植物形状,然后切成薄片,便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋,制 法同上,只是笋花一般比姜花厚 2 厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。
2.蚝肉过油,一氽即熟,约 30 秒钟。加热时间一长,走水失鲜。
[风味特点]
  1.蚝,即牡蛎,又称海蛎子、蛎黄。据沿海考古发现,中华民族早在新 石器时期已采食牡蛎,至宋代,已有在海滩插竿养牡蛎的记述。苏轼被贬至 南海,食牡蛎而美,曾致函其弟苏辙说:“无令中朝士大夫知,恐争谋南徙, 以分其味。”
2.蚝,我国黄海、渤海、南沙群岛均产,约有 20 种。最佳的是深圳沙井
的吊蚝。因其吊养于深水海区,浮游生物较多,饲料丰富,易大快肥。同时 它在生长过程中不受淤泥覆盖,特别鲜美。此品选用深井鲜蚝与韭黄等料同 炒,鲜香味美,人间少有。

发菜扣蚝豉

[主料辅料]
大干蚝???250 克五花猪肉??300 克 干发菜????6 克水发冬菇???10 克 猪油?????50 克料酒?????25 克 鸡油?????25 克水淀粉????30 克 蚝油?????10 克蒜茸?????5 克 酱油?????10 克姜??????5 克 味精?????3 克葱??????5 克 精盐?????5 克陈皮?????2 克 白糖?????10 克胡椒粉????2 克
[烹制方法]
1.将发菜拣清洗净,用冷水浸泡;蚝鼓先用温水洗净,后用滚水浸泡,
约 2 小时后取出,再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质,后将纱布滤过的清水 下锅,加入蚝豉、五花肉、发菜,滚烧半小时后取出,保留侍用;随即将五 花肉去皮,切成 12~14 块。
2.烧热锅加入猪油、蒜茸、姜葱,煸透后烹入料酒,放入陈皮、原汤、
蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、冬菇、味精、精盐、胡椒粉,待 烧开后用小火焖半小时捞出,先将发菜稍改几刀,放入扣碗底中心,然后分 别将蚝豉、五花肉扣入碗内,最后将原汤倒入碗内,上笼蒸 1 小时左右(以 酥为止)取出,滗出原汤,扣碗覆在盆中,将原汤倒在锅中,待烧开后用水 淀粉扎芡,淋入鸡油推匀,揭去扣碗,将芡汁浇在面上即成。
[工艺关键]
1.浸泡好鼓的水用纱布过滤后备用。
2.蒸扣碗,大火气足,蒸 1 小时以上,以酥烂为准。
[风味特点] 至即牡蛎,是海边居民常食的海产品。此品晒干即为蚝豉。唐代大诗人
韩愈贬滴至潮州时有首描述潮州人杂食的《初南食贻元十八协律》,其中有
句云:“蚝相黏为山,百十各自生”。且曰:“莫不可叹惊”。其实鲜蚝含 丰富的蛋白质,味极鲜美。与发菜。猪肉为扣碗,即可令人倾倒。

生炊龙虾

[主料辅料]
活龙虾???750 克潮州桔油???2 碟 精盐????2.5 克白猪油????75 克 生姜?????3 克白酒?????15 克 香菜?????25 克生葱?????25 克
[烹制方法]
  1.先将原只龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻拍一下,先摆落 碟。头部开边,外壳和虾腮去净,后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边,捡去 虾屎,连壳斩件摆在脚头上面。
  2.用小碗盛白酒,加入精盐开匀后撒落虾肉上,虾的上面放姜、葱,进 蒸笼猛火蒸 8 分钟即熟。取出后捡去姜、葱,淋上白猪油,碟边伴香菜,跟 桔油一碟上席。
[工艺关键]
  1.宰虾时,必须去净虾腮和虾屎,使蒸出的虾鲜美而无异味。中国名菜 岭南风味
2.放进蒸笼必须猛火蒸(蒸气直上,遇微风不摇摆,即猛火气足),掌
握好时间,以不超过 10 分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。
[风味特点]
  1.龙虾个大体粗,身长肉厚,甲坚硬多棘,肉味鲜美,是名贵的海鲜品。 我国东南海所产的锦绣龙虾,每只重达数公斤,龙虾为高级筵席上的珍馐。
2.本品为潮州传统名菜。炊,古代作蒸。宋仁宗时,讳其赵帧之名,凡
蒸的都改作炊;元明以后,许多地方复改炊为蒸,但潮汕方言却一直作炊不 变。“生炊龙虾”用猛火蒸至恰熟,肉质脆嫩,味道鲜美,蘸上桔油,开胃 醒酒。

生菜龙虾

[主料辅料]
鲜龙虾 1 只????味精?????5 克
????1500 克芥末酱????25 克 净嫩生菜??200 克茄汁酱????25 克 熟瘦火腿???30 克白糖?????10 克 鸡蛋?????2 个白醋?????10 克 番茄????250 克芝麻酱????20 克 净香菜叶???25 克生菜籽油??100 克 精盐?????2 克
[烹制方法]
  1.将龙虾洗净,用一支竹签从尾部穿到头部,放入沸水锅用旺火余约 10 分钟,使虾外壳红透至熟,捞起晾干。
2.将鸡蛋放在瓦钵里,加入清水浸没,入蒸笼用中火蒸约 10 分钟至熟。
冷却后切成两半,取出蛋黄盛入碗中,用汤匙研烂后加入芝麻酱,边边 徐徐加入生菜籽油搅匀,使其溶合;再加入白醋、白糖、芥末酱、茄汁酱、 精盐、味精,制成酱料,分盛 2 小碟,佐食用。蛋白用凉水洗净留用。
3.将生菜切块,摆在盘中,番前用沸水浸约 3 分钟,剥去外皮,切成两
半,挖出籽,再切成约 0.4 厘米厚的半圆形片,叠在生菜上面。将虾头取出 摆在盘的上部,把两边的虾脚切下留用;虾身剖成两半,去掉虾肠和外壳, 将虾尾摆在盘的下部,虾肉斜切成上部宽 0.2 厘米,下部宽 0.15 厘米的块, 排好覆盖在番茄上。然后把虾脚的上节去壳,连着下节排在虾肉两边,摆成 龙虾原形。火腿切成薄片,每片长约 4 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.05 历厘米, 把蛋白按虾肉厚度用斜刀切块。最后一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面, 把香菜叶放在盘的两旁便成。
[工艺关键]
  龙虾不可久氽,旺火水沸,约氽 10 分钟,外壳红透至熟,立即捞出,久 煮肉质绵软,鲜味尽失。
[风味特点]
  龙虾,体粗状,甲坚硬多棘,肉味鲜美。我国东海所产的锦绣龙虾,体 大,每只重达数公斤,更为名贵。此品将龙虾烹熟,切片装盘,与生菜拼砌 成虾形图案。色泽悦目和谐,肉质鲜爽,为潮州名菜。
  
XO 龙虾

〔主料辅料〕
龙虾????1000 克虾籽?????3 克 甘笋?????30 克盐??????2 克 于葱?????5 克味精?????2 克 蒜头?????5 克白糖?????3 克 红椒?????10 克姜汁酒????5 克 干贝?????5 克生粉?????8 克 金华火腿???5 克植物油???7oo 克 食粉?????2 克(约耗 25 克)
(烹制方法)
1.制作 XO 酱:炒锅落油,先炸香于葱、蒜茸,再下入火腿未、碎干贝、
虾籽稍煸,再将红椒粒(先打碎,再入烤箱 90℃一下)、盐、味精、白 糖,一起炸至红椒粒干透即成。
  2.将龙虾开生,起净肉,头、尾上笼蒸熟,取出后,虾壳上抹一层油待 用。
3.将龙虾肉片片,洗净,再用于布沾去表面水分,投入盐、味精、食粉、
鸡蛋清、生粉,上浆拌匀,表面淋一层植物油,入冰箱冷藏 1 小时(4℃)。
  4.XO 酱、盐、味精、蒜茸、绍酒、麻油、汤、生粉调匀。甘笋切成料头 花。
5.龙虾头尾壳摆入大盘中,盘边可用西兰花(烫熟)、甜橙、西红柿等
原料做花边装饰。
  6.炒锅烧热,落宽油,烧至六成热,下入龙虾片,滑熟捞出,炒锅落底 油,下蒜茸、料头花偏香,下龙虾片,烹绍酒,放调料,翻炒均匀盛入鱼盘 中间即成。
〔工艺关键〕
  1.龙虾起肉,双手操作。用厚毛巾裹紧龙虾(因虾身有刺),一手握头 向前拧,一手拿虾身向后拧,直到拧开头尾分离,拧开后即用小刀将虾肚上 的厚膜慢慢划开,再用小刀一点一点起出虾肉,应保持完整,以便于切片。
2.XO 酱的调料比例要准确。
  3.龙虾肉质松散,因此在片片、上浆、滑油、烹炒时,动作要轻,保持 虾肉完整。
〔风味特点〕
  1.龙虾在我国海域分布较广,但以龙虾做大菜最近 5—6 年才开始流行, 随着国内外饮食业的不断交流,运输和保鲜技术的不断提高,现今国内各大 城市的饭店、酒楼筵宴上,都可尝到国内沿海、澳洲、菲律宾、美国等地运 来的鲜活龙虾。以粤厨制作的龙虾最为擅长。品种有“沙律嵋龙虾”、“龙 虾刺身”、“椒盐龙虾”、“龙虾三吃”、“清蒸龙虾条”等,皆受食者青 睐。
2.此菜色泽红亮,造型美观,口味咸鲜,微辣回甜,清爽滑嫩。

干焗蟹塔

〔主料辅料〕
蟹肉????250 克姜未?????10 克 肥肉?????30 克酱油?????5 克 湿冬菇????20 克胡椒粉???0.5 克 蛋白????350 克味精????7.5 克 酸萝卜???150 克精盐?????5 克 熟蟹盖????6 个麻油?????5 克 虾肉????100 克香菜?????25 克 韭黄?????30 克干面粉????50 克 火腿?????15 克焗汁????2 碟
〔烹制方法〕
  1.先将虾肉洗净,用白布吸干水分,放在砧板上用刀拍扁后剁碎,用碗 盛起,加入蛋白、味精、精盐搅匀。
  2.把肥肉、冬菇、韭黄等切成幼丁,火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力 搅匀,最后投入蟹肉再搅匀,分成 12 份。
3.将熟蟹盖每个斩开两半,用剪刀剪成圆形,每个直径约 3.5 厘米,洗
干净,用布抹干,然后每个蟹盖酿着一份馅料,以蟹盖做底,做成一个光面 的塔形,塔脚以蟹盖为界,塔身由下至上逐步修尖,然后上笼蒸 7 分钟取出, 立即上一层薄面粉落塔身上待用。
4.把蟹塔放进焗炉里焗香(或用油炸香均可)。另起锅加入酱油、麻油、
胡椒粉,轻力略炒蟹塔,即排落碟,碟边排香菜。酸萝卜,跟焗汁 2 小碟即 可。
〔工艺关键〕
1.蟹盖一定要用布抹干,否则虾胶无法粘牢。
2.蟹塔蒸出后,迅即将面粉落在塔身上,不要太厚。
3.在娟或炸的过程中,一定要掌握好油温,使其色泽金黄且外焦里嫩。
〔风味特点〕
  1.海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多,有“蟹肉上席百味淡”的美誉。谚曰: “三月螃蟹当只鸭,十月螃蟹火烧坡”。就是说每年春秋是吃蟹的最佳时节, 这时螃蟹,公者更加肥美,母者脂羔红火,是人们最津津乐道的海鲜。
2.此为潮州传统名菜,造型美观,形象逼真,色泽金黄,外焦里嫩,鲜
美无比,上菜宜晚,恐冲淡百味。

姜葱炒蟹

〔主料辅料〕
梭子蟹???750 克汤?????150 克 葱丝?????20 克绍酒?????15 克 味精?????3 克姜丝?????20 克


精盐????2.5 克胡椒粉???0.01 克 干淀粉????10 克熟猪油???750 克 芝麻油???0.1 克(约耗 70 克)
[烹制方法〕
1.先把梭子蟹宰净切块,滤清水分,用干淀粉拌匀。
  2.用旺火烧热炒锅,下油至七成热时,先放蟹盖,后放蟹身,泡油至七 成熟,倒入笊篱,炒锅内留油 15 克,下葱丝、姜丝爆香放入梭蟹,烹绍酒, 加汤、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油,炒至恰熟,用湿淀粉勾芡。加包尾油 拌匀上盘即成。
〔工艺关键〕
  1.宰杀蟹时,开盖后去掉腮、爪尖,洗净,大的每块蟹身切三块,小的 切二块,每块均带爪子,两螫每只切两块,用刀拍一下。
2.炸蟹油要干净,油温不宜太高。
3.下小料后,应加盖焖一分钟,然后勾芡。
〔风味特点〕 本品一名“香汁炒蟹”,清代文人食家袁枚以为“蟹宜独食,不宜搭配
他物”,并说:“以现剥现炒之蟹为佳。”(见《随园食单》),这一经验
之谈,甚有见地,正合“蟹肉人口百味淡”的特点,此品取鲜活肉蟹即剥即 炒只加葱、姜等作料。这些作料去腥增香,引人食欲。菜色红白相间,味道 鲜美,粤人以食为贵,流传广远。

脆炸蟹钳

〔主料辅料〕
肉蟹 6 只??1800 克脆浆????100 克 蟹肉?????50 克花生油???1000 克 虾胶????100 克(约耗 150 克)
〔烹制方法〕
  1.将蟹宰杀取鳌,用沸水余约 10 分钟至刚熟,取其前节,用刀轻拍螫壳, 拆出肉,留螫壳末端壳及鳌内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀,瓤在扇骨上(每只 约瓤 12.5 克),恢复蟹螫的形状,盛在盘中,入蒸笼用旺火蒸约 3 分钟至熟,
取出。
  2.用中火烧热炒锅,下花生油烧至七成热,端离火口,手持螫壳未端, 沾上脆浆,逐个垂直放入油里,然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、酥脆, 取出,上盘排成圆形(蟹鳌未端指向盘边)便成。
〔工艺关键〕
脆浆制法:将酵面 75 克、面粉 375 克、干淀粉 65 克、荸荠粉 60 克、精
盐 10 克放在 550 克清水中,边放边搅拦,然后静置发酵约 4 小时。使用前加 入花生油 160 克,食用碱水搅匀,静置 20 分钟后便成。


〔风味特点〕 本品为象形菜,是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成蟹钳头,沾上有胀发性
的浆粉,油炸而成。色泽金黄,外层酥脆,有密密麻麻的细眼;馅心软嫩,
滋味鲜香。

白的虾

〔主料辅料〕
基围虾???500 克红辣椒丝???25 克 生抽?????50 克芝麻油????5 克 精盐?????5 克姜块?????10 块 葱条?????10 克花生油????5 克
〔烹制方法〕
1.将鲜虾洗净,辣椒丝放在味碟上。
  2.用旺火热油,浇在辣椒丝上,再加入生抽、麻油、葱丝、姜末、盐拌 匀。
  3.用旺火把清水烧开,下入鲜虾淖至熟捞起,控去水分上盘便可,跟味 碟上桌。
〔工艺关键〕 在鲜虾下入沸水时不要来回翻动,以免虾头脱落。
〔风味特点〕
  1.基围虾,广东特产,在珠江三角洲,河海交汇处,围水养殖,咸水淡 水并蓄,产虾品种独异,其肉脆嫩,滋味鲜美,为一般海虾河虾所不及。基 围者,广东方言,指堤坝而言。
2.灼,是将物料投入沸汤或沸水中烹熟。没有汁,也不加荧,主要是保
持物料的原味。灼的时间一定要短,火候一定要猛,而且物料一定要新鲜。 “白的海虾”“白的海螺”都是粤菜中的制的美食。

干煎虾碌

〔主料辅料〕
净大明虾??600 克茄汁?????50 克 焗汁?????15 克精盐?????5 克 味精?????3 克白糖?????5 克 上汤????100 克芝麻油???0.5 克 花生油???750 克
〔烹制方法〕
1.将虾斜切成段。
2.将前汁、焗汁、芝麻油、精盐、味精、白糖、上汤调成芡汁。
  3.用旺火烧热锅,下花生油至五成热,放入虾段炸约 1 分钟,倒入笊篱 沥去油,炒锅放回火上,下虾段煎两面至熟,徐徐加入芡汁至吸干水分时, 淋花生油 15 克炒匀,上盘砌成山形即成。
〔工艺关键〕
1.切虾时,大虾切 3 段,中虾切 2 段。
2.炸虾至八成熟即捞出,不宜炸太老。
3.下虾后用铲子翻动,避免糊锅。
〔风味特点〕
1.“碌”粤语在此作“段”解,即将大虾切作二或三段。
  2.干煎是煎法的一种,肉料不上粉浆,煎时用慢火,使它从外至内逐渐 至熟,不焦,有强烈的芳香气味。干煎有两种作法,一种是煎熟即成,干煎 鱼饼即是。另一种是在煎至近熟时,溅入调味浓汁,使成品更加香浓味烈, 芳香馥郁,干煎虾碌便是。
3 此菜红艳明亮,肉质鲜爽,外皮焦香,裹一层薄薄的酸甜芡汁,滋味
甚美。是粤菜“十大海鲜”之一。

干炸虾枣

〔主料辅料〕
鲜虾肉???400 克韭黄?????15 克 去壳鸡蛋???75 克香菜叶????10 克 干面粉????50 克味精?????5 克 肥猪肉????50 克胡椒粉???0.5 克 熟瘦火腿???10 克川椒未???0.5 克 去皮孽养???75 克芝麻油???0.5 克 酸甜菜????10 克熟猪油???100 克 精盐?????5 克(约耗 100 克)
〔烹制方法〕
  1.将虾肉洗净,吸干水分,剁成虾泥,火腿、肥肉、韭黄、荸荠切成粒。 将虾泥、肥肉、韭黄、荸荠肉粒放入瓦钵,加入盐。味精、川椒未。鸡蛋液、 火腿拌匀后,下干面粉搅匀成馅料。
  2.炒锅用中火烧热,下油烧至四成热,端离火口,把馅料挤成枣形(每 粒约重 20 克)。放人油锅后端回炉上,炸浸约 10 分钟呈金黄色至熟,倒人 策篱沥去油,将麻油。胡椒粉放人炒锅,随即倒人虾枣均匀上碟,把酸甜菜 料和香菜叶镶在碟的四周即成。食时佐以潮州甜酱。
〔工艺关键〕
  1.酸甜菜制法:将去皮萝卜条,去瓤青瓜(黄瓜)两条,面用斜刀刻密 纹(刀深达瓜条厚度 1/2),然后每条斜切四。五块,用盐腌过,加大石压 4 小时,取出用清水漂至只含约 1/10 的盐分,再压干水分,最后放入瓦盆,加 白糖、白醋、红辣椒块搅匀,入冰箱随时食用。
2.馅料下干面粉搅匀后,放入冰箱保鲜室内 30 分钟。可使虾枣成菜后质
地脆嫩。
〔风味特点〕
  1.此品为潮汕地方风味名菜,是用虾仁泥为主料,配以面粉等辅料,油 炸成大枣形而成的。它与炸虾丸近似,但辅料有八种之多,为一般虾丸所不 及。
2.虾枣色泽金黄,表层稍硬,但硬而不结,人口即酥,油香味浓,馅心
软嫩,鲜香而有微辣,佐甜菜伴食,风味另具一格。

椒盐虾

〔主料辅料〕
鲜活中虾??500 克淮盐?????15 克 辣椒?????25 克花生油???l000 克 净香菜????25 克(约耗 75 克)
〔烹制方法〕
  1.中虾用水洗净,先剪虾须、虾枪,剔出枪下的杂物,剪清虾爪及桡足, 晾干。辣椒切成米粒状。
  2.炒锅用旺火烧热,放入花生油,烧至五成热,下海虾泡油至八成熟, 连油一起倒入笊篱沥去油。
  3.炒锅回火上,放入已泡油的中虾略煎片刻,加淮盐和辣椒粒,炒至熟, 装盘,堆成山形,四周伴以香菜即成。
〔工艺关键〕
  淮盐:炒锅用中火烧热,放入精盐 500 克,炒至烫手而有响声时,端离 火口,倒入五香粉 20 克,拌匀即成。
〔风味特点〕 此品选鲜活中虾,不必去壳。经油泡后,再用椒、盐炒;椒、盐等味料
附在壳外而不入肉内,获得外焦香咸辣,肉软嫩鲜美的特色。

蒜泥蒸虾

〔主料辅料〕
鲜虾????500 克味精?????3 克 蒜泥?????50 克芝麻油????10 克 红辣椒丝???25 克花生油????25 克 盐??????5 克
〔烹制方法〕 将鲜虾剪去须爪(大的在背部割开)洗干净,控去水分,放上味料拌匀,
上盘摊平,用旺火蒸熟便成。
〔工艺关键〕
大火气足,蒸 6~10 分钟,熟透即成,久蒸虾肉软绵,鲜味尽失。
〔风味特点〕 蒜,原产意大利的西西里岛,据说是汉张骞出使西域时带回我国的。蒜
含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、以及多种维生素,并含有一种挥发性的蒜辣 素,具有杀菌作用,但遇碱则消。蒜是我国烹调使用较多的调味品,特别是 蒸制虾类食品可去腥增香,促进食欲。

油泡鲜虾丸

〔主料辅料〕
虾胶????400 克麻油????0.5 克 葱榄?????5 克胡椒粉???0.15 克 姜花????1·5 克绍酒?????15 克 淡上汤????30 克花生油????50 克 味精?????1 克猪油????500 克 湿马蹄粉???10 克(约耗 50 克)
〔烹制方法〕
1.取大碗一只,倒入花生油,把虾胶制成虾丸,放入油碗内。
2.在淡上汤中加入味精、胡椒粉、麻油、湿马蹄粉兑成碗芡。
  3.猛火烧镬,用猪油搪镬,倒出猪油,换用新猪油,烧至 80℃左右,放 入虾丸,用慢火拉油至刚熟(要求虾丸只只完整),隔起,去油后放入姜花、 葱榄、虾丸,溅入绍酒,加入碗芡,加包尾油炒匀上碟。
〔工艺关键〕
  1.虾胶制法,将肥膘肉切成米粒状,入冰箱冷冻至硬;虾肉剁成泥置盛 器内,放盐、味精顺一方向搅起胶,再放蛋清、肥肉搅起胶,入冰箱冷冻 2 小时,即成。
2.亦可挤成桂圆大小的丸子,用水氽熟,但水不能开,然后加味料烹制
成菜。
〔风味特点) 此菜《随园食单》中也有:“虾圆照鱼圆法,鸡汤煨之,于炒亦可”。
用鸡汤煨似今之清汤虾丸,干炒则近似油泡。油泡虾丸颜色洁白,粒粒似珠,
软嫩鲜香,风味别致。

台浦还珠

〔主料辅料〕
鲜虾肉???300 克姜汁酒????5 克 芥兰????l00 克绍酒?????3 克 猪肥膘肉???25 克精盐?????8 克 胡萝卜????20 克葱榄?????5 克


姜花?????3 克湿生粉????10 克 味精?????5 克植物油???750 克 白糖?????3 克(约耗 30 克) 胡椒粉????2 克蒜茸?????3 克 麻油?????2 克鸡汤?????15 克
〔烹制方法〕
  1.打制虾胶:猪肥膘切成米状粒,放入冰箱冻硬,将吸干水份的鲜虾肉 用刀背砸烂成泥,放在深盘里,加入盐、味精、生粉,并顺序拌匀(若顺逆 兼施,虾胶会出现“翻”和不爽),至虾胶结实有弹性时,加入冻硬肥肉粒 再拌匀,入冰箱(4℃)备用。
2.葱斜切成葱榄,姜切成姜花(即小片),胡萝卜改成料头花,芥兰去
老梗、去花,用小尖刀摘去黄叶改成 12 公分长短,洗净待用。
  3.鲜核桃仁用开水浸泡 15 分钟,用竹签去皮,用五成热油炸至酥脆,待 冷却后改成云豆大的粒约 20 粒。
4.平尺盘底抹少许净油,将虾脐挤成大小均匀的虾丸约 20 个,每个虾丸
中塞入一粒核桃,(虾胶要封好,不可露出核桃仁)待用。
  5.镬中放入 400 克清水,开后加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥兰 飞水至熟控入漏勺,炒锅再上火烧热入底油,下芥兰,迅速烹入姜汁酒,翻 炒几下,再加入白糖、精盐、味精、清水适量,拌炒均匀,勾入生粉即可出 勺。并将芥兰垫入出菜盘底待用。
6.将炒锅上火烧热,坐宽油至六成热时,倒入挤好虾丸滑油至熟,连油
控入漏勺。
  7.热油同时应将汁兑好,汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿 生粉、麻油即成。
8.炒锅留少许底油,下入葱榄、姜花、蒜茸煸香,放入虾丸、料头花,
烹姜汁酒,倒入芡汁,翻炒均匀,盛在芥兰上面即成。
〔工艺关键〕
1.制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线。
2.虾胶应以挞(摔)为主,以拌为辅。
  3.猪肥膘切后入冰箱速冻,再拌入虾胶中,否则集结成块,不易拌匀, 直接影响菜肴质量。
  4.虾胶中尽量不要放生粉,否则口感不爽,易失去风味,如虾肉不够新 鲜可适当加入。
5.核桃仁一定要去皮,否则有苦涩味。
6.炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖,以去苦增鲜。
7.此菜汁少,裹匀虾丸即可。

〔风味特点〕
  1.合浦还珠乃习用成语,比喻去而复返,或失而复得。语本《后汉书·孟 尝传》:“(孟尝)迁合浦太守,郡不产谷实,而海出珠宝。与交趾比境, 常通商贩,贸汆粮食。先时宰守并多贪秽,诡人采求,不知纪极,珠遂浙徙 于交焗郡界。于是行旅不至,人物无资,贫者饿死于道。尝到官,革易前敝, 求民病利。未曾逾岁,去珠复还。”
2.此品为广东传统名肴,颜色洁白,鲜嫩爽滑,常作筵席头菜。

五彩虾丝

〔主料辅料〕
虾胶????250 克洋葱?????25 克 冬笋肉???250 克韭黄?????20 克 红萝卜????50 克姜丝?????1 克 青红辣椒???25 克蒜茸????0.15 克 胡椒粉???0.1 克深色酱油??2.5 克 湿荸荠粉???10 克芝麻油???0.5 克 绍酒?????5 克熟猪油???750 克 芡汤?????35 克(约耗 75 克)
〔烹制方法]
  1.炒锅加清水,烧至微沸,将虾胶放到漏斗形纸袋里,用力挤出成丝状, 放进沸水里浸至熟时捞起。
  2.冬笋肉、红萝卜用沸水焯熟,切成丝。青红辣椒、洋葱也切成丝,韭 黄切成长约 5 厘米的段。
3.将芡汤、芝麻油、胡椒粉、深色酱油、湿荸荠粉兑成碗芡。
  4.将熟猪油放入锅里,中火烧至约五成热,放进虾丝拉油,倒在笊篱里 滤去油,锅内留底油约 25 克,将姜丝、洋葱、青红辣椒、蒜茸爆香,加入冬 笋丝、红萝卜丝炒匀,再放进虾丝、韭黄炒匀,将绍酒调入碗芡炒匀,加包 尾油 10 克,炒匀上盘即成。
〔工艺关键〕
虾胶:将虾仁 500 克用刀背剁成泥,加入精盐 5 克、味精 6 克、小苏打
1.5 克,顺一个方向搅拌成胶状,入冰箱冷藏 2 小时便成。
〔风味特点〕 “五彩虾丝”是以虾胶为主料,配以冬笋肉丝、红萝卜丝、青红椒丝、
洋葱丝和韭黄段等五彩缤纷的丝段炒制而成,虾胶即虾泥,一般多用作馅料,
用于小炒,则是一创新。成菜和谐悦目,爽软嫩滑,已名扬广州,流传省内 外。

白的响螺片

〔主料辅料〕
大海螺???4000 克绍酒?????15 克 葱条?????25 克淡二汤???750 克 姜片?????10 克芝麻油???0.5 克 虾酱?????20 克熟猪油???250 克
蚝油?????20 克(约耗 100 克)姜汁酒????10 克
〔烹制方法〕
  1.用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切 去头、尾和皮,只用螺肉中心部分约 600 克,切成圆片,每片厚约 0.3 厘米。
  2.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热,下熟猪油 35 克, 烧至微沸,取出 20 克,淋在虾酱、蛇油碟内;然后放入姜、葱,烹姜汁酒, 加二汤,烧沸后去掉姜、葱,放进螺片汆至九成熟,倒入漏勺里。炒锅再用 旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀 上盘即成。
〔工艺关键〕
  1.姜汁酒:将姜块 500 克磨成泥,装入白纱布袋扎紧口,盛在碗中,倒 入米酒 500 克浸泡,同时挤出姜汁调匀便成。
2.用淡二汤氽螺片,一氽即出,延时则螺肉硼绵,不堪入口。
〔风味特点〕 白灼,粤菜烹调法之一,多用于细嫩的肉类原料。其要点是:将肉类切
至细薄,调入味料腌制,投放人用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中,
迅速烹熟,再行煸爆至有香味,以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆,特点突出。
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