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中国名菜苏扬风味






  《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共 20 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹任文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚容、家庭主妇以及广大烹任爱好者必备的参考书。
  《中国名莱》金西搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南 风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、”潇湘风味”、“钱 塘风味”、“闽台风味”、”燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、” 三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、”秦陇风味”、” 滇黔风味”。加上”民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共 2o 个类别。 入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传统挂 肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅抖”用 量准确:“烹制方法”阐述细致:“工艺关键”提纲挈领;”风味特点”准 确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,把 口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实力有关中 国烹怪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹任爱 好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏价
值。
  作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷、 请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系 地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编 写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
1997 年 7 月 7 日于北京

苏扬风味


  苏扬风味,指江苏菜系,乃我国四大菜系之一,其影响遍及长江中下游 地区,在国内外享有盛誉。
江苏省东临黄河,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯于中部,大运河沟通
南北,境内湖泊众多,河网稠密,土壤肥沃,气候寒温适宜,物产十分丰富, 素有“鱼米之乡”的誉称,江苏为全国重要淡水鱼区,太湖银鱼、长江鲥鱼 和刀鱼,阳澄湖大闸蟹为名产,高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春 有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬轮番上市,应有尽 有,这些富饶的物产,为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。
  苏扬风味,主要由淮扬,南京、苏锡、徐海四个地方风味组成,而扬州 菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是:用料以水鲜 为主,汇江河湖海特产力一体,禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅,形质兼 美;重视调汤,保持原汁;追求本味,清鲜平和;咸甜适中,适应面广;浓 而不腻,淡而不薄;酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔, 南北不同。从历史上看来,北方人嗜咸南方人嗜甜,扬州位于长江之北,在 地理上素为南北之要冲,因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点,逐渐 形成了“咸甜适中”的特色,而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小,
  
所以“趋甜”的特色也就保留了下来。 淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)、镇江为中心,以大运河为主于,
南起镇江,北至洪泽湖,东含里下河并及沿海,这里水网交织,江河湖泊所 出甚丰。肴撰以清淡见长,味和南北,概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食 华侈,制体精巧,市肆百品,夸视江表”之誉,名馔有“将军过桥”、“醋 溜鳜鱼”、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。两淮的 鳝鱼菜品达 108 种之多,其中“软兜长鱼”、“白煨脐门”、“大烧马鞍桥” 等,有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点,突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼
(鲥鱼、刀脐、■鱼)菜肴驰名,名食水晶肴蹄饮誉中外。 南京,古称金陵,有“六朝金粉地,十代帝王州”的史迹,又是当今江
苏省政治、经济、文化中心,饮食市场素来繁盛,且屡见于古今诗文。南京 风味,又称“京苏菜”,兼取四方之美,适应八方之需,鸭馔佳肴,闻名远 近。南京风味以滋味平和,醇正适口为特色,其名菜有“炖菜核”“炖生敲” “盐水鸭”“扁大枯酥”等。
  苏锡风味,以苏州、元锡为中心,苏锡菜原重甜出头,咸收口,浓油赤 酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、 “香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”,“镜箱豆腐”等。
徐海风味,自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味
兼蓄,风格醇朴,注重实惠。名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。 江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述,已达到“味要浓厚,不可
油腻;味要清鲜,不可淡薄”。使“一物各献一性,一碗各成一味”的境界。
目前的江苏菜肴,正是与此一脉相承,并且今胜于昔了。 本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。



中国名菜——苏扬风味

水产类

蟹黄扒鱼翅

[主料辅料]
水发鱼翅??500 克 熟鸡油????15 克 蟹黄油???200 克 胡椒粉????2 克 嫩光母鸡 1 只 l000 克 水淀粉????15 克 猪瘦肉丝??750 克 葱结?????50 克 绍酒????175 克 姜块?????40 克 白酱油????40 克 葱末????2.5 克 精盐????12.5 克 姜丝????2.5 克 白糖?????25 克 香菜叶????30 克 熟猪油???250 克鸡 清汤???1500 克
[烹制方法]
  1.将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 100 克,放人肉丝,加绍酒 50 克略炒, 放人鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用。
  2.将治净的嫩母鸡切成 4 块,铺放在垫有竹算的锅中,另将鱼翅放人沸 水锅中略永,捞出用清水漂洗,沥于水分,排放在鸡块上。
3.另取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 l00 克,烧至七成热时放人葱结、
姜块炸香,即连油倒人鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透,揭去盖,将肉丝和汤倒 人,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约 2 小时左右,至翅糯软汁稠, 淋上熟猪油 25 克离火。取出锅内鱼翅及原汁 250 克,扣人碗中,再放在笼上 蒸透(鸡块,肉丝另作他用)。
4.取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 25 克,倒人蟹黄油,加绍酒 25 克及
姜未炒和,用水淀粉勾荧,取出笼中鱼翅,将原汁淫人锅中,烧至稠浓,待 用。蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放人大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油。在 盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
  鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般 24 小时即成。①先将 干鱼翅 1500 克放人七成热的米汤铝盆中,浸泡三四小时,然后,根据鱼翅的 成色情况,刮去表层粗沙,再换新米汤,上小火慢煮 1 小时。离火,捞出鱼 翅,用小刀再次刮净沙子及杂物,用刷子刷净浮在翅面的薄膜,用剪刀剪去 阴面的皮及黑边,冲洗干净。再换清水上火煮开,捞出洗一遍。最后,放人 米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短),待其烂 后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙,洗净放人清水锅内上火反复 煮两次,捞出洗净,控干水分,阳面朝下,均分放在 4 个大碗内。②将老母
鸡 1 只 2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净,猪时子 1 个 1500 克,刮净残毛,洗净,分别放人汤锅内,加清水上火煮烂,撇净浮沫,捞出 鸡、肘子(可做别用),锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内,放上拍松的 整葱姜 25 克,加料酒 25 克上展蒸 40 分钟,取出,拣出葱、姜,滗去碗内的 汤,再重新放人料酒 25 克和整姜葱 25 克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在
4 个碗内,上展继续蒸 30 分钟即烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放人冰箱, 随用随取。
[风味特点]
1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂,下有苏杭”,苏州善烹鱼翅

席,此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥,鱼翅软糯,颜色黄润, 味美醇厚。

扒鲜翅

[主料辅料]
鲜鲨三连翅????1500 克 绍酒????150 克 味精?????1 克
熟火腿片???75 克 姜片?????15 克 熟鸡脯片???75 克 香菜叶????2 克 光母鸡 1 只???? 精盐?????4 克
????1500 克 葱结?????15 克 火腿脚爪???l 只 白胡椒粉??0.5 克 猪前蹄肉??l000 克 水淀粉????50 克 绿菜心 3 棵?100 克 熟猪油????50 克 冬笋片????75 克 鸡清汤???550 克 水发冬菇???75 克 熟鸡油???250 克
[烹制方法]
  1.将鲜翅人沸水锅浸焖片刻,煺去沙,下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、 猪蹄肉治净。菜心切成 12 瓣,下四成热油锅过油待用。
2.将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放人砂锅,加入清水 2000 克、姜片 10 克、
葱结 10 克、绍酒 50 克,上火煨至七成熟时,再放人鲜翅焖烂。拆骨后,将 鱼翅整齐地排列在扣碗内,再加鸡清汤 50 克、熟猪油 25 克、绍酒 50 克、姜
片 5 克、葱结 5 克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇,上笼蒸透后,取出。
  3.另取砂锅,舀人焖翅用的鸡汤 500 克烧沸,放绍酒 50 克、精盐、绿菜 心,烧沸后将菜心捞起,放人鱼翅扣碗内,然后把鱼翅碗翻扣在盘上,汤汁 滗人锅内,待沸后加味精,用水淀粉勾荧,淋人熟鸡油,浇在鱼翅上,撤上 白胡椒粉,放上香菜叶即成。
[工艺关键]
  制作鲜鱼翅,焯水去腥,焖煮人味,蒸透增香,勾芡调色,掌握好四步 曲,质量上乘。
[风味特点]
  1.此菜为“南通四鲜”之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹 粉鲜鱼皮合称“南通四鲜”。
2.鱼翅,即鲨和鳐的鳍。[明]李时珍《本草纲目》载:鲨鱼“背上有鬣,
腹下有翅,味并肥美,南人珍之”。可见,我国食用鱼翅的历史相当久远。 清代以前,鱼翅以鲜为贵,(明)王圻《三才图会》记有:鲨鱼“浅在海沙 不能去,人割其肉??鬣泡去外皮存丝,亦用作脍,色晶莹若银丝”。南通 名菜扒鲜翅,古风犹存。鲜翅现烹,海味纯真,腴鲜绝伦,翅形完整,其色 晶亮灿银,堪为美味、美色之食。

原焖鱼翅

[主料辅料]
水发鱼翅??750 克 火腿片??100 克 熟鸡肫片???75 克 虾子????25 克 熟鸡皮????50 克 精盐?????5 克 青菜心????8 棵 姜片?????20 克 熟冬笋片??250 克 鸡清汤???1500 克 熟鸡脯肉??100 克 熟猪油???100 克 水发冬菇片??30 克 绍酒?????50 克 鸡腿?????2 只 葱结?????50 克 熟猪肥膘肉??l 块
[烹制方法]
  1.把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内,加鸡清汤 250 克,放 人葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸约 20 分钟,滗去汤,再加 鸡清汤 250 克,上笼复蒸 20 分钟。然后滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿 片、猪肥膘,再放人冬笋片、鸡吨片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片,加绍酒 25 克、鸡清汤 250 克,第 3 次上笼蒸约 20 分钟。
2.将锅置火上,舀入熟猪油 35 克烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色,倒人
砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内,舀人鸡清汤 750 克,加熟猪油 65 克、绍酒
25 克、精盐、虾子,盖上锅盖,用小火焖约 10 分钟即成。
[工艺关键]
1.选用青菜心 8 棵约重 150 克;熟猪肥膘肉一块约重 200 克。
  2.鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而此菜就是用鸡清汤反复 4 次套制,所以鲜美异常。
3.水发鱼翅:用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后。移至微火上,
水温保持在 80℃,焖约 4 小时后,把锅端离火口。侍水不烫时,除掉翅上的 沙粒,切掉翅根,洗净。锅内换人清水。再将鱼翅放人,盖上锅盖,置微火 上焖约 2 小时后,把锅端离火口,待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清 水漂净,即可使用。
[风味特点]
  1.鱼翅是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成的。我国食用鱼翅的历史已经 很久了。(明)李时珍《本草纲目》中记有:鲨鱼“背上有鬣,腹下有翅。 味并肥美,南人珍之”。
  2.鱼翅含有高蛋白、钙、磷、铁等成分,吃口软糯。但本身无味,须用 配料以助味提鲜,为高档筵席上的佳肴。
3.此菜翅针晶莹,软糯滋润,汤味醇正,多用来做高档筵席的头菜。

炸玉蝗

[主料辅料]
陈年海蜇头?250 克 花椒盐???1.5 克 熟猪肥膘???25 克 鸡清汤???150 克 熟猪油???750 克 味精???0.5 克 虾仁????150 克 干淀粉????50 克 鸡蛋清????2 个 芝麻油????10 克 精盐?????4 克
[烹制方法]
  1.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸,加入鸡蛋清、精盐 2 克、鸡清汤、干淀 粉 25 克,拌和成虾茸糊待用。
  2.将海蜇头洗净,先下沸水中略烫,再放人清水中浸泡,至恢复原体积 时改成小块,用干净的纱布吸于水分,用精盐 2 克、味精调味后,拍上于淀
粉 25 克,裹满虾茸糊。
  3.锅置火上,舀人熟猪油,烧至四成热时,将裹满虾茸糊的海蜇逐块投 入油锅中炸至浮起,捞出沥油。炒锅中放人芝麻油,投入炸过的“玉蝗”颠 翻几下即成。上桌时随带花椒盐蘸食。
[工艺关键]
  1.拌虾茸糊时,加放其它调料拌匀,最后再放人精盐搅拌,精盐下人太 早,虾茸易上劲。
2.海蜇在沸水锅中烫得不宜太久,否则收缩过多。
(风味特点)
  1.我们的祖先起初对“混饨七窍未俱形”,“眼中水怪状莫名”的海蜇, 大概有点畏惧,所以采取煠而食之的方法。而海蜇下油锅后,收缩太多,甚 至化为乌有。后来人们便改为生食,使炸海蜇这一美馔在人们的食谱中消失 了。后经厨师研制改进,可使海蜇炸而不缩。因此,千年失传的炸食海蜇之 法,又重放异彩。
2.炸海蜇表面光亮加玉,虾茸鲜美软嫩,海蜇酥脆宛似玛瑞,椒香扑鼻,
食之有声,若金玉铿锵,故名炸玉蝗。

槽蛋烧鱼唇

(主料辅料)
水发鱼唇??1000 克 熟鸡油????10 克 糟蛋(白色的)?? 熟猪油????75 克
?????半个 精盐?????15 克 生菜叶????50 克 白糖????1.5 克 料酒?????20 克 葱、姜各???50 克 味精?????2 克鸡 清汤???650 克 水淀粉????15 克
[烹制方法]
  1.先将水发鱼唇洗净,用刀切成长 4.5 厘米、宽 3 厘米的抹刀片,然后 放人开水汤锅内来烫一次,捞出备用。取一半葱姜切成细米,另一半葱切段、 姜切片,均拍松,生菜叶洗净消毒后备用。
  2.锅置于旺火上烧热,倒人熟猪油 40 克,油热后,投入葱段,姜片,炸 呈金黄色,再倒人鸡清汤烧开,撇净浮沫捞出葱姜,加料酒 15 克、精盐、白
糖 1 克,放入已烫好的鱼唇,移至微人慢慢焖烂。
  3.另取锅上火,倒人熟猪油 35 克,油热后放人葱姜米,炸出香味,下人 糟蛋,用手勺在锅内研碎,加料酒、白糖、鸡汤少许,将糟蛋偏出香味,倒 人悯鱼唇的锅内,与鱼唇一同焖 15 分钟,这时鱼唇已烂,再将锅移置于旺火。 加味精,调好口,用水淀粉收浓汁芡,另外淋熟鸡油,起锅盛在圆盘中,生 菜叶围于盘边。
[工艺关键]
  1.糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。南方各省均有出产,其中四川,浙江所产 为好,其特点是硬壳变软,似软蛋,蛋黄滑嫩,蛋白饱满完整,呈糊状,有 酒糟的芳香气味,用于热菜中,可增加菜肴的香味,增进食欲。
2.鱼唇发制法:将唇放人桶内,加开水至没过鱼唇为度。加盖悯至凉,
捞出洗净泥沙及杂物,再放空桶内加沸水泡发,如此反复三次,去尽黑皮、 唇骨,用清水洗净,放人桶内加冰块,放人冰箱保鲜,随用随取。
(风味特点)
  1.我国唐代已有食用鱼唇的记述,陈藏器《本草拾遗》(约公元 8 世纪) 载:“鳄鱼鼻上肉体脯,名鹿头,一名鹿肉,补虚下气。”因其产量少而可 口,被列为“中八珍”之一。清末民初,鱼唇已列为筵席珍馔,常有应用; 井有以鱼唇为主料的鱼唇席。
2.鱼唇肥嫩味鲜,兼糟蛋香味,乃淮扬传统名菜。

牛乳鲜鱼唇

(主料辅料)
鲜虎鲨鱼唇???? 熟猪油????75 克
????l000 克 笋片?????75 克 鲜牛奶???20 克 青菜心????75 克 水发冬菇片??75 克 绍酒????10 克 精盐?????5 克 葱结?????4 克 姜片?????4 克 香菜叶????l 克 白胡椒粉??0.5 克 鸡清汤???750 克 水淀粉????15 克 熟鸡油????25 克
(烹制方法)
  1.将鱼唇人沸水浸泡片刻,煺沙漂清,捞出改切成长 6 厘米、宽 2.5 厘 米的长方块。把青菜心削成鹦鹉嘴状,改切成 12 瓣,下人四成热的油锅过油 后待用。
2.将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 25 克,投入姜片、葱结略煸,加绍酒
50 克,鸡清汤 500 克,放人鲜鱼唇烧沸,移至小火炖至纯软捞出。
  3.原锅洗净置于旺火上烧热,舀人熟猪油 50 克,投入笋片、冬菇略炒, 放人鸡清汤 25 克、鱼唇、青菜心、绍酒 50 克、精盐、味精,烧沸后加入鲜 奶同烧至沸,用水淀粉勾荧,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。
[工艺关键]
  鲜鱼唇必须悼水去腥,煺沙漂清,然后加鸡清汤文火慢炖,最后加鲜奶, 一沸即可,勾芡出锅。
[风味特点]
  “牛乳鲜鱼唇”为“南通四鲜”之二。鱼唇是鲨、鳃鱼类的上嘴唇连眼 鳃部的皮。宋·周去非《岭外代答》记有:“鳄鱼之唇,活而脔之,谓之鱼 魂,此其至珍者也。”但因中华鳄是国家保护禁捕之鱼,现今改用鲨、鳐之 唇,鳄唇固美,但小而有软骨,而知味老饕反以鲨、鲸唇为珍。市场供应作 撰的鱼唇为于制品,其原有腴美的真味已受损失。鲜鱼唇与鲜奶合烹,成菜 汁浓汤白,汤菜融和,使鲜唇更为腴美柔滑而富有弹性,并使之“真味出”、 “美味增”,有锦上添花之妙。此菜为不可多得的席上珍懂,在南通地区更 为流行。
  
红烧鱼皮

(主料辅料)
水发鱼皮??1000 克 生菜叶????50 克 桶冬笋????50 克 料酒?????15 克 水发香菇???50 克 自糖????1.5 克 味精?????3 克 糖色????2.5 克 精盐?????4 克 熟猪油????50 克 酱抽?????10 克 水淀粉????15 克 葱,姜各???25 克 鸡清汤???l000 克
(烹制方法)
  1.将水发鱼皮洗净,用刀片成长 4;5 厘米、宽 3 厘米的抹刀片,下人开 汤锅内余烫一次,捞出控于水分,冬笋切成骨牌片。水发香菇用刀一破两开, 与冬笋片下人开水锅内烫一下,捞出。生菜叶择洗干净后消毒备用。葱切段。 姜切片,均拍松。
  2.取锅置于旺火上烧热,倒人熟猪油。油热后,投入葱段、姜片,炸至 金黄色时,倒人鸡清汤烧开,撇净浮沫,捞出葱姜。加料酒、白糖、酱油、 糖色,调好颜色,再放人鱼皮、香菇和冬笋片,在旺火上烧开后,移至微人 上慢煤。
3.待鱼皮软烂后,改用旺火,加味精、精盐调好口味,用水淀粉将汁收
浓,起锅盛于盘内,用生菜叶围边。
[工艺关键]
  1.鱼皮常用鲨鱼的皮,即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而 成,鱼皮质量好坏,用阳光照射,以元黑斑,元虫蛀为佳。
2.水发鱼皮,用温水泡软之后,除净杂物泥沙,放人锅内加清水煮 30
分钟,取出再洗净,按老嫩分装锅中,倒人沸水煮开后,移至微火加盖焖半 小时,取出洗净即可应用。
(风味特点)
  鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成,我国南北沿海地区皆产,鱼 皮的干制法为:将鱼皮剥下,刮去肉,人淡水中浸泡一昼夜,换两次水,刷 净沥干,晾晒(3—4 天)即成,用鱼皮做菜须先涨发,鱼皮软烂肥糯,色泽 银红,味道鲜美。为水八珍之一,若用作筵席头菜,则称为鱼皮席。
  
蟹粉鲜鱼皮

[主料辅料]
鲜鱼皮???1000 克 姜末?????10 克 青菜心 3 棵??50 克 鸡清汤???l000 克 香菜?????4 克 熟鸡油????25 克 味精?????l 克 熟猪油???l00 克 姜片?????15 克 蟹粉????100 克


绍酒????100 克 白胡椒粉??0.5 克 精盐?????5 克 水淀粉????50 克 葱结?????15 克 芝麻油????25 克 葱未?????10 克
(烹制方法)
  1.将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻,涩沙,漂洗,捞出改切成 5 厘米的棱形 块;把青菜每棵修成鹦鹉嘴形,再改刀成 4 瓣。锅置火上,舀人熟猪油,烧 至四成热,放人青菜过油至翠绿色时,倒出沥油待用。
2.将锅置旺火上,舀入熟猪油 30 克,投入姜片、葱结煸出香味时,放人
绍酒 50 克、鸡清汤 500 克、鲜鱼皮,烧沸后移小火焐至纯软,捞起待用。
  3.另取锅置旺火上,舀人熟猪油 70 克,烧至七成热时,投入葱、姜未略 煸,将蟹粉放人偏炒,加入绍酒 50 克,舀人鸡清汤 50 克,放人鲜鱼皮,青 菜烧沸,加入精盐、味精,用水淀粉勾荧,淋人熟鸡油和芝麻油,撤上自胡 椒粉,放上香菜叶即成。
(工艺关键)
  蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉 更胜一筹。
[风味特点]
  鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。明·王析《三 才图会》记有:“浅在海沙不能去,人割其肉??其皮用汤泡净,可缕作脍”。 明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保 管等诸多因素,往往用于皮人馔,是内地厨者不得已而为之。
鲜皮间质水饱和,胶质蛋白没有变性,故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性,
并保持其海鲜原汁真味,腴美柔滑异常,再加上蟹粉、菜心衬托,色泽悦目, 滋味极鲜,蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。

烩青鱼鲜肚

(主料辅料)
青鱼鲜肚??500 克 水发冬菇片??50 克 熟冬笋片???50 克 绍酒?????50 克 熟火腿片???50 克 精盐????7.5 克 味精????1.5 克 葱段?????10 克 姜片?????10 克 香菜叶????1 克 白胡椒粉??0.5 克 鸡清汤???250 克 水淀粉????25 克 熟鸡油????25 克 熟猪油????50 克
(烹制方法)
  1.将鲜鱼肚分离成外肚和内肚,外肚用沸水烫至色白有光时捞出,人清 水漂清;内肚人汤锅内偎煮至软绵捞出,人清水漂清。将加工过的鱼肚改刀 切成棱形块,待用。
  2.将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油,投入姜片、葱段煸出香味,下笋片、 水发冬菇片、熟火腿片,略煸炒,放入鱼肚,加人绍酒、鸡清汤、精盐、味 精,烧沸后用水淀粉勾稀芡,淋上熟鸡油装盘,撒上白胡椒粉,放上香菜叶 即成。
(工艺关键)
青鱼肚由里外两层组成,必须“分而治之”方相得益彰。
(风味特点) 烩青鱼鲜肚为南通四鲜之四,多以青鱼肚为原料,(鱼肚是鱼的沉浮器
官,俗称鱼鳔)是取长江人海处的大青鱼鲜肚烹制而成。每当冬至以后,南
通紫琅山下成群大青鱼在江面上追逐浪花,这种青鱼个体都在 5 千克以上, 以至 50 千克开外,当地渔民称之为“雪花青”。它不仅肉质肥美,内脏也皆 为佳品。鱼肠可做“卷菜”,鱼肝可做“秃肺”,睾丸可做“鱼白”,鱼皮 可做“龙衣”,鱼鳔可做“鲜肚”。烩青鱼鲜肚,雪白晶莹,若银似玉,绵 糯柔滑,闪烁有光,鱼肚鲜美腴肥,火腿散发腊香,香菇清香隽永,汁浓味 鲜,滋味交融,食之鲜香盈口,令人大快朵颐。


自烩 鱼肚

(主料辅料)
油发鱼肚?l00 克 蟹肉?????50 克 熟鸡肫片???50 克 熟鸡肝片???50 克 熟鸡肉片???75 克 熟火腿片???50 克 虾子?????5 克 熟春笋片???75 克


青菜心????10 棵 绍酒?????25 克 精盐????2.5 克 白胡椒粉??0.1 克 白糖?????5 克 味精?????1 克 葱未?????15 克 姜未?????15 克 鸡请汤???750 克 水淀粉????50 克 熟猪油???250 克
(烹制方法)
  1。将油发鱼肚用水浸泡回软,用少许食碱洗去油腻,再用清水洗数次后 挤干,切成长约 7 厘米,宽约 3.5 厘米的斜方块。青菜心洗净沥干。
2.将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油,烧至四成热,放人菜心过油至翠绿
色,倒人漏勺。
  3.原锅仍置旺火上,舀入熟猪油 50 克,烧至五成热,放人葱未,姜未炸 香后捞出,倒人蟹肉,翻炒几下,再放人鸡吨片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、 鱼肚,加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖、虾子、熟猪油 50 克,烧沸约 10 分钟, 倒人菜心、火腿片,加味精,用水淀粉勾荧,淋入熟猪油 25 克,起锅盛人盘 中,撒上白胡椒粉即成。
(工艺关键)
  鱼肚发制有两种,一种是油发,一种是水发,酿馅多用油发,烹菜多用 水发,风味不同,用法有别。
[风味特点]
鱼,似鲇而大,头微扁而青白色,渔民称之为“白吉”,用鱼的鱼 膘,制做的白烩鱼肚为江苏筵席上的大菜。鱼肚肥润松软,衬以青菜心、 火腿,色彩分明,味厚鲜美,被视为“水八珍”之一。
   
虾子明玉参

〔主料辅料〕
水发白玉参?500 克 姜片?????10 克 熟鸡脯片???50 克 豌豆苗????10 克 水发玉兰片??50 克 白糖?????10 克 虾子?????10 克 味精????2.5 克 上浆虾仁???50 克 葱白段????10 克 水发香菇片??50 克 花椒?????12 粒 水发开洋???25 克 水淀粉????15 克 绍酒?????50 克 鸡清汤???300 克 精盐?????8 克 熟猪油???500 克 酱油?????25 克
〔烹制方法〕
  1.将水发白玉参切成长约 6.6 厘米、宽 1.7 厘米的斜条块状,放人沸水 锅中烫一下,捞出。
  2.将锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,倒入虾仁,轻轻拨 散至熟,倒入漏勺。
3。原锅仍置中火上烧热,舀入熟猪油 75 克,投放入葱白段、姜片、花
椒,炸出香味后捞出,放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒, 舀入清鸡汤,加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧沸后移小火上煤至汤汁 稠浓,再移回中火上,加味精,用水淀粉勾芡,投入豌豆苗,淋上熟猪油 25 克,起锅装盘,撒上熟虾仁即成。
〔工艺关键〕
  海参易烹,得味甚难。《随园食单》称海参须以“鸡肉两汁,红煨极烂, 方能待客”,此言极是。今扬州用虾肉增味,虾子改色。更胜一筹。
〔风味特点〕
  虾子明玉参为海参类肴撰中的上品。明玉参即白玉参,因其涨发后色白 晶莹,透明似玉,故名明玉参。与虾子同烹,香鲜味美,油润柔滑,苏菜筵 席常被选为头菜。
  
天下第一鲜

〔主料辅料〕
活文蛤???1500 克 姜未?????10 克 荸荠片????50 克 葱段?????10 克 水发香菇???25 克 绍酒?????15 克 精盐?????5 克 白胡椒粉???1 克 水淀粉????10 克 芝麻油????10 克 熟猪油????75 克
〔烹制方法〕
  1.用小刀将文蛤壳劈开取肉,劈时刀要贴壳转刮,以防弄破文蛤肉上的 衣膜。将文蛤肉放入竹篮,置水中顺一个方向搅动,洗净泥沙后放入盛器, 加入绍酒、精盐 3 克、姜末。
  2.将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 50 克,烧至九成热,放人文蛤肉急速 煸炒,呈玉色后即盛起。
  3。将锅洗净仍置旺火上,舀入熟猪油 25 克,烧至六成热,投入葱段、 荸荠片、水发香菇,煸炒片刻,诺人熟文蛤卤汁,加精盐 2 克烧沸,用水淀 粉勾芡,再将文蛤肉放入锅内,迅速颠炒,淋芝麻油出锅装盘,撤上白胡椒 粉即成。
〔工艺关键〕
文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。
〔风味特点〕
  1.天下第一鲜即炒文蛤,是南通传统名菜,又名炒月斧。文蛤又名花蛤, 为海产贝壳类。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸,其味非常鲜美,素有“天下第 一鲜”之称,被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。(梁〕元帝特作文赞美 “蛼螯味高”。《西阳杂俎》载“隋帝嗜蛤,所食必兼蛤味,数逾数千万矣。” 宋仁宗把蛼螯视为珍味。欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比 美,并恨自己吃文蛤太晚。
2.南通古今盛产文蛤,隋时起即作为贡品。南通厨师善制文蛤佳肴,炒
文蛤则是其中之一。成菜饱满含液,口感滑嫩,鲜冠群菜。看个体似银斧灿 灿,看全菜则玉色溶溶,堪为色美,形 美,味更美的珍馐。与“天下第一羹”、 “天下第一菜”合称“天下三分”,是淮扬厨师技艺考核的标准菜式。

双皮刀鱼

〔主料辅料〕
刀鱼?????6 条 猪熟肥膘茸??70 克 熟火腿片???40 克 春笋片????50 克 绍酒?????25 克 鸡蛋清????l 个 味精?????l 克 水淀粉????70 克 姜片?????15 克 熟火腿未???10 克 水发冬菇片??25 克 葱结?????10 克 香菜未????10 克 鸡请汤???125 克 精盐????4.5 克 熟猪油????50 克
〔烹制方法〕
  1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹, 将其内脏绞出,切掉鱼尾尖,洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去 掉脊骨。鱼皮朝下,平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上, 再用刀面沾水,刮下两面鱼肉。
  2.将刮下的鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸、鸡蛋、,精盐 2 克、味精 0.5 克、绍酒 5 克和适量清水,搅匀,分成 4 份,分别铺在四条刀 鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香菜 末。然后整齐地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再 放上葱结、姜片,加绍酒 20 克、精盐 1.5 克,上笼蒸熟取出,拣去葱、姜, 滗去汤汁。
3.将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精 0.5 克、精盐 1 克,烧沸后用
水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.六条刀鱼约重 900 克。
  2.此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划一刀,割断鱼肠,使内脏 易于取出。
3.用刀刮鱼肉时,其中四条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上
的鱼刺。
〔风味特点〕
  1.刀鱼,学名鱽鱼,又名鮆鱼,体狭薄而首大,长者盈尺,其形如刀, 俗称刀鲚,简称鲚鱼。肉质细嫩异常。
  2.〔明〕李渔说:“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹 而不能释手”。
  3.刀鱼盛产长江中下游,以扬州深港产的最佳,阳春三月正是刀鱼上市 旺季。一过清明,刺即变硬,肉亦转粗、老。故有谚云:“春有刀鲚夏有鲥”。
  4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工 搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。
  5.此菜刀鱼保持原形,元骨元刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼 与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
  
干贝炒鲜奶

〔主料辅料〕
干贝????l00 克 鸡蛋清???200 克 鲜牛奶???150 克 豌豆苗????50 克 熟猪油???500 克 熟鸡油????10 克 料酒?????25 克 葱姜各????15 克 味精????2.5 克 水淀粉????15 克 精盐?????10 克 鸡清汤???150 克 白糖?????1 克
〔烹制方法〕
  1.将干贝剥去老筋冲洗干净,放入蒸碗中,加入料酒 5 克、葱、姜(拍 松,各 5 克)、鸡清汤 150 克上笼屉蒸烂。蒸烂后下笼拣出葱姜块,滗出原 蒸汤留用。
  2.将鸡蛋清 6 个倒入大碗内,再倒入鲜牛奶,边倒边用筷子顺时针方向 搅拌均匀,然后加入精盐 5 克、味精 1 克、水淀粉 5 克调拌均匀。
  3.煸锅上旺火烧热,倒入熟猪油 500 克,待油烧至五成热时,倒入调好 的鲜牛奶,并用手勺不停地推动,使之不粘锅底,待鲜牛奶蛋清浮出油面时, 起锅倒入漏勺内,控净油。豌豆苗掐根留嫩叶,择洗干净,同放在漏勺内上。
4.炒勺上旺火烧热,倒人熟猪油 25 克,油热后下入葱姜(拍松,各 10
克)炸至呈金黄色时烹入蒸干贝的汤,待汤开后捞出葱姜,撇净浮沫,加入 料酒 20 克、精盐 5 克、味精 1.5 克、白糖,下人蒸好的干贝,稍烤片刻用水 淀粉 10 克勾芡,然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗,晃动几次锅使其入味,起 锅大翻勺,使干贝朝上,淋熟鸡油盛于盘中即可上席。
〔工艺关键〕
干贝:先剥去干贝上的筋,用凉水洗净表面泥砂,加清水,其量为干贝
的 2 倍,并加葱姜,上笼蒸 2 小时,于原贝汤中揉洗 2~3 遍取出,澄清原汤, 与干贝同用。
〔风味特点〕
  干贝为“海八珍”之一,每 15~25 千克鲜贝可加工成 500 克干贝,故其 售价昂贵,多用于高档筵席,“干贝炒鲜奶”为金陵传统名肴,色泽乳白, 奶香鲜嫩,含高蛋白、低脂肪,兼作食疗佳品。
  
红烧大乌

〔主料辅料〕
活乌鱼????1 条 香醋????2.5 克 鲜姜片????5 克 熟猪油???150 克 精盐????2.5 克 葱段?????10 克 白糖?????25 克 绍酒?????25 克

酱油?????50 克
〔烹制方法〕
  1.将乌鱼去鳞,剪去鱼鳃鳍,在背脊处从头至尾剖开,除内脏,留鱼肠, 将鱼肠剪剖洗净,用刀在鱼肠上轻轻斩几刀。
  2.将鱼用清水洗净,除去脊椎骨,从鱼尾处用刀斜片,刀距约为 2 厘米 左右,两片刀缝呈“八”字型。
  3.将锅置旺火上,舀人熟猪油 125 克,烧至五成热时,投放姜片、葱段 炸香,即将鱼和鱼肠放入锅中,鱼肉朝下,鱼肠放在鱼下面,使鱼身膨空, 放入绍酒、精盐、酱油、白糖和清水。烧沸后,移小火烧约一小时,再移回 旺火收浓汤汁,烹入香醋,淋人熟猪油 25 克即成。装盘时,鱼肉朝上,片片 竖立,鱼肠放在鱼肉中间,卤汁浇在上面。
〔工艺关键〕
1.选用一条活乌鱼约重 l000 克。
2.在鱼肉上斜片时,注意不能将鱼肉片断。
〔风味特点〕
1.大乌即鳢,亦称乌鳢、黑鱼。
  2.在[清]同治年间,有一位姓查的老厨师,在州治衙门旁开了一个名 叫“荣春”的小饭店,当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时,泰州是 府考之地,各地的童生都是来泰州参加童试(考秀才),童生相聚喜欢互相 宴请,借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要,这位姓查的厨师便 运用本地原料,创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内,凭客点鱼, 现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法:“高贵的鱼翅席,抵不上春子 的烧大乌”。
3.由于操作严谨考究,调料一次投足,中途不揭锅尝口,不加汤加料,
所以成菜气不散、味不走,食时肉质鲜嫩形美,色艳红亮,味醇爽口,故此 菜名声大振。

鸡火鱼鲞

〔主料辅料〕
净狼山鸡??1000 克 姜块????100 克 黄鱼鲞???400 克 绍酒????150 克 如皋火腿??200 克 白糖?????50 克 精盐?????1 克 葱结?????50 克 酱油????100 克 花生油???2000 克
〔烹制方法〕
  1.狼山鸡斩 5 厘米见方的块,洗净。黄鱼鲞用水泡软治净,切成马牙块, 用姜块 50 克、葱结 30 克、绍酒 50 克浸渍后入水洗净,火腿洗净后切成长方 块放入碗中,加绍酒上笼蒸熟。
  2.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至七成热时,将鸡块用酱油 25 克拌和, 投入油锅中炸至微黄色,沥油待用。
  3.原锅复置火上,投入鸡块,加入绍酒 100 克、精盐、白糖、酱油 75 克、葱 20 克、姜块 50 克,舀入适量清水烧沸后,移人小火焖至鸡块六成熟 时,再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖 30 分钟左右,拣去葱结、姜块即成。
〔工艺关键〕
鸡块先炸,鱼鲞泡软,火腿蒸熟,然后合烹,滋味交融,鲜上加鲜。
〔风味特点〕 鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干,是南通风味珍馐。采集当地三种名贵特
产——世界名禽狼山鸡、遐迩闻名的北腿(如皋火腿)和吕四渔场的大黄鱼
干,汇一锅烹制,使狼山鸡的肥腴之美,北腿的腊醇之香,黄鱼干的鱼味之 鲜,互为浸润、渗透、交融,既不失各种原料的特有风味,又吸收了其他原 料的美味,堪称集美味之大成。

一品罗汉菜

〔主料辅料〕
黄蛋糕????75 克 鹌鹑蛋????5 个 烧鸭脯????75 克 烫熟白菜??400 克 水发鱼肚???50 克 熟冬笋????50 克 水发海参??100 克 鸡脚?????6 个 水发蹄筋??100 克 如意卷????75 克 卷筒笋????6 卷 菜绿鱼糕??l00 克 鱼圆?????50 克 熟火腿????75 克 烫熟虾仁???50 克 熟鸡脯????75 克


水发香菇???50 克 鸡蛋清????1 个 水发干贝???25 克 青菜未????1 克 凤尾虾????50 克 精盐?????5 克 鱼茸?????50 克 葱结?????25 克 火腿未????2 克 鸡清汤???400 克 味精?????1 克 熟鸡油???25 克 姜片?????15 克
〔烹制方法〕
  1.将熟白菜去叶去梗切成条,放入大瓷品锅内,加精盐,把黄蛋糕、冬 笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片,依次排放整齐成第 一圈。
2.将如意卷、菜绿鱼糕、火腿、鸡脯排切成四个扇面,空隙间放人鱼圆、
香菇、虾仁、干贝,依次排列整齐成第二圈。
  3.将鹌鹑蛋煮熟去壳,雕刻成齿形成两半爿,每半个酿入鱼茸,点缀绿 叶未,蛋清打成发蛋。取大香菇 1 只,放上一薄层鱼茸,将凤尾虾围上一圈, 中间放上发蛋,点上火腿未,蒸熟,排放品锅中间成花状,再将 10 爿鹌鹑蛋 排在周围,加热鸡清汤、葱结和姜片,上笼蒸 15 分钟,捡出葱、姜,加味精、 熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
  1.卷筒笋:将煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状,酿入鱼茸,蘸上 火腿末,蒸熟。
2.鸡脚:将生鸡脚煮熟,除去骨,酿入鱼虾茸,放上火腿未,蒸熟。
  3.如意卷:将鸡蛋搕入碗内,加精盐、味精,搅拦后放锅内摊成蛋皮, 放上鱼茸,两面从外往里卷成卷,上笼蒸熟。
  4.凤尾虾:取青薄壳河虾,剥去头,留尾,煮熟或熘熟均可,肉白尾红 即成风尾虾。
〔风味特点〕
  罗汉菜为常熟地方名菜,1930 年由山景园菜馆名厨朱阿二所创制。朱师 傅受旧时迎神赛会、古典戏剧中常见的“十八罗汉斗大鹏”表演的启发,别 出心裁地将海参、鱼肚、虾仁、干贝、熟鸡、火腿、冬笋、蹄筋等 18 种主料 相配合,用汤蒸制而成。菜列整齐,色泽和谐,汤鲜味美。
  
主炝条虾

〔主料辅料〕
鲜条虾???500 克 白酱油????50 克 曲酒?????50 克 白糖?????30 克 精盐?????5 克 香醋?????15 克 白胡椒粉??1.5 克 红腐乳汁???40 克 蒜未?????5 克 姜未?????5 克 芝麻油????25 克
〔烹制方法〕
  1.将虾剪去爪和须,用冷开水反复洗净,放入竹篮,加入精盐,拌匀后 放入盘内,再用曲酒抢制 30 分钟,以杀菌去腥。
  2.将炝好的虾放入另一盘内,再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜 未、姜未同放碗内调匀,浇在虾上,淋入芝麻油,撒上白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
  1.炝虾不经加热、以生吞活剥为快,故称“虾生”,又因活虾上席蹦跳 不已,又称“满台飞”。扬州人嗜好活虾生食,已有千余年历史,此法重用 烈酒,可杀菌。
2.腐乳品种很多,此菜选用玫瑰腐乳,取其颜色红艳甜咸适中,玫瑰香
味突出,以活虾蘸而食之,虾肉鲜嫩,腐乳香甜,既可增进食欲,更觉妙趣 横生。
〔风味特点〕
  条虾,即中华白虾,产于黄海,因虾身细而长,壳薄色白,故名。条虾、 蛤蜊、鲜蛏,在盐城列为海产春三鲜。生炝条虾系苏北沿海独特的吃法,家 家会做,人人爱吃。清明节前的条虾,皮薄透明,外壳柔软,肉嫩味鲜,乃 时令佳肴。
  
龙戏珠

〔主料辅料〕
龙池鲫鱼??500 克 绍酒?????15 克 虾仁????150 克 味精????1.5 克 熟火腿????40 克 干淀粉????1 克


生猪肥膘???25 克 葱??????1 根 鸡蛋清????1 只 生姜?????1 片 精盐????2.5 克 熟猪油????50 克
〔烹制方法〕
  1.将活鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净沥于。将虾仁、生肥膘分别洗净、 沥干;葱姜洗净。蛋清放碗内调散。
  2.将虾仁、生肥膘分别斩成茸,同放蛋清碗中,加精盐 0.5 克、绍酒 5 克、味精 0.5 克、干淀粉搅拌上劲成虾泥。
  3.炒锅上火,舀入清水 500 克,将虾泥挤成 16 个小圆球,待水烧沸后, 撇去浮沫,改用小火氽 2 分钟,取出即为虾珠。
4.炒锅上火,舀入熟猪油烧热,将鲫鱼放入锅中,两面略煎,舀入沸水
1 公斤,放入葱、姜、绍酒 10 克,盖上锅盖,煮至汤呈乳白色,加精盐 2 克、 味精 1 克,放入虾珠,烧沸离火,先将鲫鱼盛入汤钵内,铺上火腿,再将虾 珠放鲫鱼两侧,最后,将汤沿钵边倒入即成。
〔工艺关键〕
1.选用龙池鲫鱼为原料,每条重 0.5 公斤以上,方为正宗佳品。
2.永虾珠时,水不能滚开,应用小火慢慢加热。
3.煮鱼时火力要略大,使汤翻滚,易成浓白奶汤。
〔风味特点〕
  1.在南京近郊六合县城南门外,有一个周长为九里十八步的“龙池”。 池内草藻茂密,池水甜醇,相传六合本元龙池,有一上山砍柴的童养媳拣到 了龙蛋,却被当地的一个恶霸将其劫去,藏在水中,谁知龙蛋遇水后变成一 条小白龙,龙尾一搅,恶霸的房屋和园地,化成了一个大池塘,这就是今大 的龙池。小白龙生活在池中觉得冷清,于是上天带来两条没有跳过龙门的鲤 鱼。鲤鱼爱面子,就请小白龙把它们变成了鲫鱼。因为是鲤鱼变的,所以个 头特别大,池边绿树成荫。驰名中外的龙池鲫鱼便产自这里。
  2.龙池鲫鱼的特点是体大头小,厚背小腹,头背皆乌黑色,腹部呈灰褐 色,鳞细肉嫩,出肉率高,还有一个最显著的特点是,别处出的鲫鱼越大越 老,而龙池鲫鱼则越大越嫩。《随园食单》云:“六合龙池出者,愈大愈嫩, 亦奇”。
  
酥鲫鱼

〔主料辅料〕
鲜活小鲫鱼??20 条 香醋????300 克 绍酒????l00 克 酱油????200 克 白糖????100 克 葱?????300 克 姜片?????50 克 芝麻油???200 克
〔烹制方法〕
1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏,洗净,沥干水分待用。葱去根洗净。
  2.在砂锅底垫衬竹算垫子,铺上一层香葱,然后将鲫鱼腹向上,头向锅 边排满一圈后,鱼上再放一层香葱,葱面上再如前法排一层鲫鱼,排齐后, 加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片,放旺火上烧沸后,撇去浮沫,取大圆 盘一只压在鱼上,盖紧锅盖,用微火焖约 4 小时左右,待鱼骨酥透,卤汁将 要稠浓,再加入芝麻油,待汤汁成粘胶状时,带汁装盘即成。
〔工艺关键〕
  1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼,每条约 50 克左右。即清人曹寅诗中所 谓“雀目新燔二寸鱼”。
2.烹制时必须加醋用小火焖,才能使每只原形完整,鱼骨酥化。
〔风味特点〕
  1.酥鲫鱼在烹制时以作料代水,鱼味不失,酥香中透有微甜,既是理想 的老幼食品,又是佐酒美肴。
2.鲫鱼,性味甘平,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、
碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿,通脉下乳之功效。
  3.此品成菜鱼体红亮完美,筷搛不碎,而鱼骨酥透,无鲠无渣,入口即 化,鱼肉却甚耐嚼。酥鲫鱼是江苏的传统名菜。
  
双皮鲫鱼

〔主料辅料〕
活鲫鱼 1 条?500 克 猪网油???300 克


水发冬菇???25 克 葱椒盐???0.5 克 花生油???750 克 熟猪油????10 克 鲜笋?????25 克 酱油?????15 克 猪肉?????50 克 葱未?????1 克 松子仁????10 克 姜未?????1 克 鸡清汤????15 克 绍酒?????15 克 于淀粉????5 克 味精????1.5 克 湿淀粉????l 克
〔烹制方法〕
  1.鲫鱼去鳞、鳃,洗净。生姜洗净去皮,葱理好。猪网油洗净,铺开晾 干。将冬菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁。
  2.将鲫鱼顺脊背刺剖开,剔出脊骨,取出内脏,洗净。沥干水分,用葱 椒盐在鱼身来回搓擦,加酱油 5 克,绍酒 5 克,味精 0.5 克和匀,在鱼全身 抹匀,约腌 10 分钟。
3.炒锅上火,舀人熟猪油 10 克,姜、葱未各 1 克,将冬菇、鲜笋、瘦肉
放人煸炒,加鸡清汤 50 克、绍酒 1 克、酱油 10 克、白糖 10 克、味精 1 克烧 沸,用湿淀粉勾芡炒干,放入盘中。冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞人 鱼腹内,两边蘸干淀粉 25 克,用网油裹起,放入盘中,入笼蒸熟取出,再蘸 一层干淀粉待炸。
4.炒锅再上火,舀入花生油,烧至八成热,将鱼放入炸至皮呈金黄色,
用漏勺捞起,从鱼肚上划一刀,露出内馅装盘。
〔工艺关键〕
蒸制鱼时,火候不能过,蒸熟即可,约需 10 分钟左右。
〔风味特点〕 南京的龙池鲫鱼名扬国内外,与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。《白门食谱》
曰:“后湖(今玄武湖)之鲫鱼,大者一尺余,不易得??”此菜选用后湖
大鲫鱼为主料,做法考究,很有特色,成菜色泽金黄,外酥里嫩,馅心丰满, 鲜香味美。

葫芦虾蟹

〔主料辅料〕
虾仁????125 克 葱未????1.5 克 熟蟹肉???100 克 葱椒盐????l 克 净猪网油???10 张 干淀粉????40 克 面包屑????50 克 水淀粉????5 克 龙虾片????10 片 胡椒粉???0.5 克 水发绿笋丝??10 根 姜未????1.5 克 鲜大虾????10 只 花椒盐????1 克 鸡蛋????2.5 个 鸡清汤????50 克 香菜?????15 克 芝麻油????15 克 绍酒?????15 克 熟猪油????25 克 精盐????2.5 克 花生油???1500 克
〔烹制方法〕
1.将 10 只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”,连同虾仁用精盐 1 克、干淀粉
5 克,鸡蛋清 2.5 克上浆。
  2.将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜未略炸,放入蟹肉,加绍 酒、鸡清汤、精盐 1.5 克煸烩入味,用水淀粉勾芡起锅,晾冷,取蟹黄 15 克放入碗中另用,撒上胡椒粉、葱末,加虾仁拌匀成馅,用葱椒盐、鸡蛋 1 个调成葱椒盐浆,再用鸡蛋 1 个、干淀粉 5 克调成全蛋浆。
3.将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺在案板上,抹上葱椒盐蛋浆,在每
张网油的一角安上风尾虾,并将馅心分成 10 等份,放在网油上,包成圆锥型, 外抹全蛋浆,沾上面包屑,在中间用绿笋线扎成葫芦虾蟹坯。
4.将锅置火上,舀人花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞
出,待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘 的四周,淋上芝麻油,撤上花椒盐。
5.将龙虾片投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子中间,上
放蟹黄,用香菜点缀即成。
〔工艺关键〕
  1.此菜中间可配情炒虾仁,形成两种质地,两种口味,为扬州秋季时令 名菜之一。
2。葱椒盐制法:花椒 5 克、葱 25 克、盐 50 克合在一起剁成碎泥状即成。
〔风味特点〕 此菜形态逼真,色泽金黄,吃口松脆,鲜嫩无比,颇受食客欢迎。

凤尾虾

〔主料辅料〕
河虾????750 克 鸡蛋清????1 个 精盐????1.5 克 葱白?????10 克 鸡清汤????50 克 熟鸭油???250 克 青豆????60 克 绍酒?????6 克 味精?????1 克 干淀粉????10 克 水淀粉????1 克
〔烹制方法〕
  1.将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出,倒入冷水中浸凉。把葱白 切成宽约 0.3 厘米长的段。
  2.将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋。当虾肉洁白时,取出沥干 水,放入碗内,加入鸡蛋清、精盐 1 克、干淀粉,搅拌均匀。
  3.将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热,将虾放入,用手勺不 断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺 火上,加鸭油 10 克,放人葱段、青豆翻炒几下,舀入鸡清汤,加精盐 0.5 克、绍酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后,再将虾 倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油 15 克,再颠几下锅,盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
1.制作凤尾虾时选料要严格,一定要选用鲜活河虾。
  2.去掉红筋时,要将去头、壳、留尾壳的虾,放入清水碗内,用竹筷 3 只,将水打旋转,洗掉红筋。
3.炒虾时,炒锅一定要干净,先用小锅帚,将锅内擦刷干净,以防糊底,
影响色泽。
〔风味特点〕
  1.南京文献《白门食谱》中载:“至凤尾虾之作法,系虾之上半去壳, 下半仍留,炒熟时,上白而下红,宛如凤尾。”
2.此菜虾肉洁白,尾壳鲜红,形似凤尾,衬以绿色青豆,色彩艳丽,虾
味鲜嫩,佐以鸭油烹调,其味更美。是南京传统菜。

白汁鼋鱼

〔主料辅料〕
活雌雄甲鱼??20 只 绍酒????1100 克 水发木耳??600 克 葱结????165 克 冰糖屑???800 克 蒜瓣????300 克 姜片?????25 克 菜油????600 克 熟猪油???1200 克 熟山药块??1200 克 猪肥膘片??500 克 精盐????190 克 葱段????300 克 白糖????500 克 猪肉汤???6500 克 姜块????150 克 芝麻油???300 克 水淀粉???300 克 熟冬笋块??l000 克
〔烹制方法〕
  1.将甲鱼治净,揭去背壳,切下颈、头,将鱼颈剖开拍松,然后把甲鱼 斩成 6 块,即前后股 4 块,腹 2 块,放入情水中浸 10 分钟,洗净再放入清水 锅中,清水以刚没甲鱼为宜,用旺火烧至锅边冒小泡时,捞出,放入清水中 刮洗一次,再放入清水中浸漂 10 分钟,取出沥去水。
2.将甲鱼蛋放入碗中,加葱结 15 克、姜片、绍酒 100 克、精盐 20 克,
上笼用旺火蒸熟后,取出,分成 20 份。
  3.锅中放竹算,将前股块腹朝上,腹块及后股块腹朝下排砌放入,鱼颈、 猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热,舀入菜油,烧至五成热,放入葱结
150 克、拍松的姜块,炸至葱黄发香时,将锅离火,捞出葱姜放在猪肥膘片
上,把油从锅边倒入甲鱼锅中,加绍酒 500 克,盖上锅盖,用旺火烧沸后, 加猪肉汤 5000 克,烧沸后改用中火焖约 30 分钟,加精盐 150 克、蒜瓣,烧 至汤剩六成时,加冰糖屑、熟猪油 400 克,用微火焖约两小时至酥烂,拣去 葱姜,用旺火收稠汤汁,离火。取碗 20 只,把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中, 将甲鱼块搭配均匀,前股块腹面朝下,腹块、后股块腹面朝上扣入碗内,再 放入鱼颈,把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。
4.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 25 克,放入葱段 15 克,至葱黄发香
时,放入笋块 50 克、山药块 60 克、木耳 30 克、甲鱼蛋 1 份,加绍酒 25 克、 精盐 1 克、白糖 25 克,颠翻炒锅,烧沸。取甲鱼一碗,倒入锅的一边,加猪 肉汤 125 克,烧沸后,盖上锅盖,用小火焖至卤汁稠浓,再用大火勾荧,淋 入水淀粉 15 克,再淋入熟猪油和芝麻油各 15 克,起锅,先将山药、甲鱼颈 垫在盘底,上放甲鱼,再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。
〔工艺关键〕
1.选用的活甲鱼以每只约重 750 克为佳。
  2.将活甲鱼背朝下,待其头伸出,抓住鱼颈拉出,齐颈根切断颌骨,出 尽血,再在喉处划一小口,拉去气、食管,然后用刀由颈根处至尾部剖腹, 割断四肢骨骰,挖出内脏,取出雌甲鱼中的甲鱼蛋,斩去脚爪、嘴夹和尾。 将其放人 70℃热水中浸泡 5 分钟,抹去白粘膜,再放人 80℃热水中浸泡 15 分钟,置热水中刮尽黑衣,再放人 70℃的热水中浸泡 10 分钟,取出即成治 净的甲鱼。
3.用小锅炯烧甲鱼时,要用小火慢慢收浓白汁,使滋味慢慢透入原料内。

勾荧时,要边晃动炒锅边淋入淀粉荧。
4.装盘时,前股块腹朝上,腹块,后股块腹朝下。
5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制,食用时再用小锅加料复烧。
6.其余 19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
〔风味特点〕
  1.鼋,即鳖,亦称甲鱼、团鱼。因其背部有坚硬的甲壳,故名甲鱼。甲 鱼肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素 A 和 D 等多种营养成分。裙边 含有丰富的动物胶。常吃甲鱼有滋阴补阳,散结消瘀和解虚热、通血脉的功 能,对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效。故视为席上佳品。现代 医学又发现,甲鱼还有增强人体免疫系统的功能。
  2.此菜裙边透明光亮,汁粘如胶,鱼肉酥烂脱骨,肥香入味,入口咸中 微甜。是苏州传统的春秋季节名菜。
  
葱蒸干贝

〔主料辅料〕
于贝????200 克 绍酒?????25 克 豌豆苗????20 克 味精????1.5 克 熟猪油???250 克 精盐?????2 克 水发香菇丝??75 克 酱油?????40 克 熟冬笋丝???75 克 白糖?????25 克 鸡清汤???200 克 水淀粉????10 克 葱白段???l00 克
〔烹制方法〕
  1.将干贝治净,放入碗中,加满清水,上笼蒸约 30 分钟,至松软时取出, 剔去老筋和僵肉,整齐地排扣入另一碗中。
  2.炒锅烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时投入葱白段,炸呈金黄色,倒 入漏勺。
  3.原锅置旺火上,舀入熟猪油 25 克,放入笋丝、香菇丝和炸黄的葱白段 略炒,舀入鸡清汤 l00 克,加精盐、酱油 30 克、白糖 20 克、绍酒 15 克、味
精 1 克烧沸,倒入干贝碗中,盖上圆盘,上笼蒸约 1 小时,取出,扣入盘中。
原汤汁滗入锅中,置于火上,舀入鸡清汤 100 克,加绍酒 10 克、酱油 10 克、 白糖 5 克、味精 0.5 克,烧沸后用水淀粉勾芡,放入豌豆苗,淋入熟猪油 25 克,起锅浇在干贝上即成。
〔工艺关键〕
1.干贝的老筋和僵肉一定要剔去,否则制成的菜肴有腥味。
  2.加入调料蒸干时,盖上圆盘,使鲜味不外溢,充分吸收到干贝里去。 干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。
〔风味特点〕
  1.干贝,又名扇贝,用扇贝的闭壳肌干制而成。它含有较高的蛋白质、 钙、磷。
2.此菜葱香浓郁,干贝鲜韧,口味咸中略甜。

雪花蟹斗

〔主料辅料〕
蟹粉???600 克 香菜?????5 克 熟火腿未???5 克 味精????0.5 克 鸡蛋清????7 个 绍酒????100 克 精盐?????5 克 白糖????2.5 克 姜未????2.5 克 葱末????7.5 克 水淀粉????20 克 鸡清汤???300 克 蟹斗(蟹背壳)12 个 熟猪袖???200 克
〔烹制方法〕
  1.将蟹斗洗刷干净,放入沸水锅中烧沸,捞出晾干,背朝下排列在盘中。 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 100 克,烧至五成热,放入葱末炸香后,放 入蟹粉,轻轻炒和,加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤 150 克,烧沸后盖 上锅盖,移小火上焖约 2 分钟,再移旺火上用水淀粉 10 克勾芡,淋上熟猪油
25 克,起锅分装入蟹斗内。
  2.将鸡蛋清打成发蛋,分成 12 份,放在抹上熟猪油 25 克的盘中,抹平。 用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形,上笼用小火蒸熟,分装在蟹粉面 上。将锅置中火上,舀入鸡清汤 150 克,加味精烧沸,用水淀粉 10 克勾芡, 加熟猪油 40 克搅匀,淋在发蛋上即成。
〔工艺关键〕
  蟹煮熟或蒸熟后,拆取的蟹黄、蟹肉,统称蟹粉,可做蟹斗蟹盒的填料, 又可制蟹粉狮子头,蟹黄包子或蟹黄馄饨,江苏民间将之用熟猪油熬过,装 入瓷盖缽,可以久贮和远携,供菜肴应用或用于调味。
〔风味特点〕
  雪花蟹斗系苏州地方名菜,蟹壳内放主料蟹粉,上盖发蛋,色自如雪, 黄油四溢,蟹粉鲜肥;再加火腿末等配料点缀,鲜艳悦目,色、香、味、形、 器具备,此菜只应天上有,人间能得几回尝。
  
清蒸大闸蟹

〔主料辅料〕
活猢蟹???3000 克 鲜姜?????75 克 香菜????200 克 酱油????100 克 镇江醋????50 克 香油?????15 克
〔烹制方法〕
  1.将活螃蟹放入凉水中,放养十几分钟,洗净螃蟹身上的沙粒,用小线 绳(马莲草)将螃蟹捆扎好,放入蒸锅内,大约蒸 10 分钟。
  2.将香菜摘洗干净,放入小盘中。鲜姜切末,放入碗中。再放少许香油、 酱油、镇江醋。
  3;将蒸好的螃蟹解开小绳(马莲草),摆入盘中,同姜末醋碗一同上桌, 香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。
〔工艺关键〕
  1.用阳澄湖大闸蟹最正宗,也可用洪泽湖的螃蟹。螃蟹性寒,不宜多食, 可喝些白酒。
2.在蒸蟹时,先宰杀螃蟹,去掉腮,斩成件,镶还原形,放上姜片蒸约
10 分钟左右。

〔风味特点〕
  1.古人对螃蟹颇多研究,唐有《蟹誌》,宋有《蟹谱》。《笠翁一家言》 云:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极,更元 一物可以上也。”就是说食蟹之后百肴元味。
2.螃蟹海里生、河里长、横行不已。春天,幼蟹离海入江,在淡水中生
活三四年。秋天,成蟹又返回海中产卵繁殖后代,所以 9-10 月间蟹最肥。
3.此菜为苏菜时令名肴。

炒蟹线

〔主料辅料〕
梭子蟹糜??150 克 熟猪肥膘???75 克 鸡蛋清????4 个 生粉????25 克 姜葱汁????25 克 葱丝?????15 克 精盐?????3 克 味精?????1 克 鸡汤?????50 克 绍酒????25 克 红辣椒丝??25 克 胡椒粉????1 克 熟猪油???1000 克 水淀粉????5 克
(实耗 100 克)芝麻油????5 克
〔烹制方法〕
1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内,加姜葱汁搅拌成厚糊,然后将鸡蛋清
分 3 次加入蟹糜内,顺一个方向搅成糊状,加味精 0.5 克、精盐 2 克、生粉 及胡椒粉 0.5 克待用。
  2.炒锅置火上烧热,先用少量油滑锅,再烧热时投入熟猪油,然后将蟹 糜糊装入喇叭形皮纸袋内,将皮纸袋尖头剪一小口,将蟹糜糊呈线状挤人锅 内,熟后倒入漏勺沥净油。
3.锅内留少量油,将葱丝、辣椒丝略煸后,烹入绍酒、鸡汤、精盐 1 克,
烧沸后加味精 0.5 克,用水淀粉勾芡,投入熟蟹线,淋入芝麻油,撒胡椒粉
0.5 克,颠翻几下,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉,和匀捣成糜状,即为蟹糜。
  2.选用猪油制作,风味俱佳,油温保持在二成热左右,将蟹糜糊呈线状 挤入锅内,注意不要上色。
〔风味特点〕
  1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹,又名“蝤蛑”,“枪蟹”, 因其头胸甲宽大,两侧具长棘,略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的 海产蟹类,尤以黄海产量最高,连云港亦盛产,仅江苏南通的年产量就在万 吨以上,而所制作的梭子蟹菜点丰富多采,美不胜收。清·南通人冯大本《渔 湾竹枝词》曰:“却向寥滩翻蟹谱,盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是 棱子蟹上市的旺季。
2.炒蟹线色泽洁白,状似龙须。腴嫩滑爽,鲜美异常。

水晶虾饼

〔主料辅料〕
虾肉????750 克 醋??????10 克 猪肥膘???150 克 盐??????10 克 猪油????500 克 味精?????2 克 南弃????100 克 鸡汤????100 克 鸡蛋????150 克 姜??????10 克 料酒?????15 克 葱??????10 克 白糖?????15 克 水淀粉????30 克
〔烹制方法〕
  1.将虾肉片去红皮,摘净沙肠,洗净控干,用刀切成细粒。肥膘先切成 小颗粒,再同虾肉合在一起反复排斩。南荠拍碎用刀剁末。葱切段,姜切片 后用刀拍一下,用料酒、清水泡上,制成葱姜酒水。鸡蛋去黄用清。
  2.虾泥里放少许葱姜酒水,放盐、味精、蛋清、水淀粉,搅拌上劲,放 入南荠末拌匀。
  3.取煸锅上火烧热,注入猪油,用手将虾馅挤成丸子形放入锅内,用手 勺轻轻拍成虾饼,再用温油浸透。待虾饼浮到油面上即熟,捞出摆入盘中。 另取偏锅,放入鸡汤、白糖、米醋。用水淀粉勾成薄荧起锅,浇在虾饼上即 可。

〔工艺关键〕
1.此菜也可围些青叶菜,如园生菜,洗净消毒可生食,并能解油腻。
2.如浇汁,可放少许番前酱,口味再重些,菜名可改称为“前汁虾饼”。
  3.斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上,可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂 物。
〔风味特点〕
  1.京苏大菜擅长菜是缔子菜,最有特色的菜,也是缔子菜。水晶虾饼即 是其中之一。缔子菜全国皆有,只是叫法不同:北京称之为“腻”,广州称 之为“胶”,河南称之为“糊”,四川称之为“惨”,山东称之为“泥”?? 南京的传统叫法则称缔。
缔类菜肴的制作,古已有之。《随园食单》记载:“鱼圆:用白鱼、青
鱼活者剖半,钉板上,用刀剖下肉,留刺在板上。将肉斩化,用豆粉、猪油 拌,将手搅之。放微量盐水,不用清酱。加葱、姜汁作团,成后,放滚水中 煮熟,撩起,冷水养之。临吃,入鸡汤紫菜滚”。《调鼎集》称:“虾饼: 以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。”
2.“水晶虾饼”,为淮扬名菜,色泽洁白,虾嫩味鲜,常用作筵席行件。

干烤大虾

〔主料辅料〕
大虾????l000 克 姜??????25 克 葱??????25 克 料酒?????15 克 味精?????2 克 盐??????10 克 胡椒面????3 克 香油?????15 克 白糖?????30 克
〔烹制方法〕
1.将大虾去头须划水,去掉沙肠。葱、姜分别切成细丝。
  2.取偏锅上火烧热,注入少许香油,将大虾下锅两面煎红,投入葱姜丝 一半,放料酒、盐、胡椒面、味精、少许白糖、清水,大火烧开后用小火烤
7~8 分钟,将大虾摆入盘中。原汁上 火,收汁再放入少许自糖,投入另一 半葱,姜丝,汁收浓时淋少许香油,浇在大虾上即可。
〔工艺关键〕 煎虾时,如大虾没有虾油,色泽不红,可放少许番茄酱调色。
〔风味特点〕
  1.大虾也称对虾,郝懿行《记海错》载:“海中有虾,长尺许,大如小 儿臂,渔若网得之两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。
2.色泽红润,醇香鲜嫩,咸鲜可口,滋味微甜。

松鼠鳜鱼

〔主料辅料〕
鳜鱼?????l 条 湿淀粉????35 克 虾仁?????30 克 猪肉汤???100 克 水发香菇丁??20 克 绍酒????25 克 熟春笋丁???20 克 绵白糖???200 克 青豌豆????12 粒 番前酱???100 克 香醋????100 克 蒜未????2.5 克 葱白段????10 克 芝麻油????15 克 干淀粉???60 克 熟猪油???1500 克
〔烹制方法〕
  1.将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下 巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼 皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形 刀纹。用绍酒 15 克、精盐 1 克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干 淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉。
2.兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10 克、湿淀
粉、精盐 10 克搅拌成调味汁。
  3.炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成 松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约 20 秒钟, 使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入 鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出, 盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形。
4.在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 l00 克,放入
虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油 50 克,放入葱白段炸 至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅 匀,加熟猪油 75 克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声, 再撒上熟虾仁即成。
〔工艺关键〕
1.选用 750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。
2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。
  3.在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约 1 厘米。后斜刀剞,刀距约 1.5 厘 米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度 都要均匀一致,剞出的花刀才美观。
4.在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。
〔风味特点〕
  1.鳜鱼,又名桂鱼,因身上的斑纹如桂花,故名。巨口细鳞,骨疏刺少, 皮厚肉紧,色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素 A,无机盐极丰富。因 其喜食鱼虾,肉质非常鲜美,味甘平,有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功 效。唐人张志和诗曰:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。素有鱼米之 乡之称的苏州,盛产鳜鱼,曾有“三月桃花开,鳜鱼上市来,八月桂花香, 鳜鱼肥而壮”之说。鳜鱼在鱼中最为名贵,早在一千多年前,晋、唐人都把 桂鱼肉比之为天上的龙肉,足见其鲜美。
  
  2.相传,乾隆皇帝下江南。有一次,便服走进松鹤楼,一定要吃神台上 鲜活的元宝(鲤鱼)鱼,然而此鱼乃该馆敬神祭品,不能烹制,因乾隆坚持 要吃,堂值出于无奈,遂与厨师商量,厨师发现鲤鱼头似鼠头,又联系到本 店的店招牌“松”字含义,顿时灵机一动,决定把鱼烹制成松鼠形状,以避 宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞扬不己。自此,松鹤楼的松鼠鱼(后改用鳜 鱼)闻名于世。
  3;松鼠鳜鱼头昂尾翘,肉翻似毛,形似松鼠,色泽金黄,外脆内嫩,甜 中带酸,鲜香可口。为姑苏传统名菜,是江南三味之一。
  
掌上明珠

〔主料辅料〕
鸭掌?????18 只 鸡蛋清????1 个 熟火腿末???5 克 熟猪油????30 克 虾仁????150 克 水发冬菇未??5 克 青菜叶末???5 克 味精????1.5 克


水淀粉????10 克 绍酒?????25 克 精盐????1.5 克 干淀粉????25 克 鸡清汤????50 克
(克制方法)
  1.将鸭掌斩去爪尖,洗净,放人锅中,舀人清水淹没鸭掌,置火上煮至 八成熟,捞人情水中浸凉,剔去掌骨,掌背撒上干淀粉 10 克,排放在盘中。
  2.将虾仁剁成茸,放人碗中,加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、绍酒 15 克、 鸡蛋清、干淀粉 15 克,拌匀成虾糊。用手挤出小桂圆形的虾球 18 个,分别 摆放在鸭掌中间。再用火腿末、冬菇末、青菜未分色镶在虾球上,上笼蒸约
2 分钟。
  3.将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 10 克和鸡清汤,加精盐 1 克、味精 1 克、绍酒 10 克,烧沸后用水淀粉勾荧,淋人熟猪油 20 克,起锅浇淋在鸭掌 上即成。
(工艺关键)
  1.上火煮鸭掌时,先用旺火后小火。剔去掌骨时,要保持鸭掌完整,成 为出骨鸭掌。
2.勾芡时,要勾玻璃芡,芡汁明亮。
〔风味特点〕
  1.掌上明珠是南京传统菜之一。它体现了南京厨师擅长以鸭人撰,精工 细作,能充分利用原料的特长。鸭掌乃鸭四宝之一。
2.此菜色泽鲜艳,造型美观,鸭掌软韧,虾球鲜嫩味美。

醋熘鳜鱼

〔主料辅料〕
鳜鱼?????1 条 葱??????10 克 蒜瓣?????20 克 醋??????75 克 白糖????250 克 芝麻油????50 克 韭黄段???100 克 姜??????10 克 绍酒?????50 克 酱油?????75 克 水淀粉??600 克 花生油???2000 克
〔烹制方法〕
  1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹去内脏洗净。在鱼身的两面剖成牡丹花刀, 用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。
  2.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至五成热时,将鱼在水淀粉中均匀地 挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至 呈淡黄色捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至 金黄色捞出,稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面, 捞出装盘,用于净的布将鱼揿松。
3.在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油 l00 克烧热,
放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水 500 克,烧沸后,用水淀粉勾 荧,再淋入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油 50 克,制成糖醋卤汁。


  4.在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油 100 克,及时将另一只锅内卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇 在鱼身上,便发出“吱吱”的响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分的渗透 到鱼内部即成。
〔工艺关键〕
1.选用 1000 克左右的鳜鱼为宜。
  2.剖牡丹花刀时,刀距为 2.4 厘米,深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批 1.5 厘米。
3.做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同;每炸一次需“醒”
一次。关键在于 3 只炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不 出“吱吱”响声。
4.此方法也运用鲤鱼、黄鱼。
〔风味特点〕
1.醋馏鳜鱼是扬州传统名菜,由古代名菜“全鱼炙”发展而来。
  2.此菜在制作时,需厨师动作和谐娴熟,加工时要求剞刀匀称,挂糊均 匀;加热时对火候要求尤为严格。
  3.上桌时由两名服务员配合,一人捧鱼,一人端卤,同时跑入店堂,俗 称“跑汁”。鱼置桌上,立刻浇上卤汁,响声大作,满室生香,使筵饮情绪 步入高潮。
  4.此菜外焦脆,里鲜嫩,浇上沸卤汁,发出“吱吱”响声,醋香扑鼻, 甜酸适口。
  
叉烧鳜鱼
中国名菜苏扬风味的下一页
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