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中国名菜巴蜀风味



巴 蜀 风 味


  巴蜀风味,指四川省地方风味,简称川菜,是我国四大菜系之一。川菜 的烹饪,历史悠久,源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国, 大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪),原是两个部族的名 称。蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现在的重庆 为中心,建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文 化和烹饪技术。
  四川省位于长江上游,四山环抱,江河纵横,沃野千里,物产丰富,号 称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮、油、 果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的 主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫 草等山珍野味。江河峡谷流域,所产各种鱼鲜,如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼, 量虽不多,而品种特异,均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰:“青青竹笋迎 船出,日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日:“新津韭黄天下元,色如鹅黄 三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞 赏。四川的调味品也独具特色,如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、 宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等,这些得天独厚的特产,为川菜的形成和 发展,提供了特殊而优厚的物质基础。
川菜有成都、重庆两大流派,皆嗜麻辣,而成都偏麻,重庆偏辣。川菜
共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席,选料严 谨,制作精细,组合适时,调味清鲜,多用山珍海中国名莱巴蜀风味味,配 以时令蔬鲜,品种丰富,味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、 “干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝 膏汤”等。普通筵席,又称田席,就地取材,菜重肥美,乡上风味,朴素实 惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表,名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸 烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐,以烹制快 速、经济方便,适应多种需要为特点,以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方 法,主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉 丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味,取材方便,操作 简单,家喻户晓,人人会做,普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开 水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。
川菜味型多变,是其最大特点。有“食在广州,味在四川”之说。西汉
时期(华阳国志)中,记有蜀人“尚滋味,好辛香”,这一食俗,流传久远, 至今不衰。以吃辣椒为例,用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊 辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分,并与花椒、葱、姜、蒜、糖、 醋等巧配炒合,烹调成千变万化的复合美味,形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、 怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上,讲究刀工、火候,千变万 化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现 兑,急火短炒,一锅成菜。川菜亦重用汤,所谓“川戏离不了帮腔,川菜离 不了好汤”,确实如此。川菜长于根据原料不同,巧妙配合,形成了“清鲜 醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。
  本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。
  





  《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共 20 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
  《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南 风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”。“钱 塘风味”。“闽台风味”、“燕京风味”。“淞沪风味”。“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“奏陇风味”、 “滇黔风味”、加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共 20 个类 别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传 统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取合标准。“主料辅料” 用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风味特点” 准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时, 把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体, 使整个宴会富有诗情画意。实为有 关中国烹任文化的一部别开生面、全面实用的莱谱。对专业工作者及广大烹 饪爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收 藏价值。
作者编写此书,参考了国年外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系 地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编 写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
1997 年 7 月 7 日于北京

中国名菜——巴蜀风味

豆豉鱼

(主料辅料)
鲫鱼????750 克 猪肉?????50 克 豆豉?????70 克 料酒????25 克 酱油?????10 克 精盐?????5 克 鲜汤????250 克 白糖?????7 克
[烹制方法〕
  1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,然后下油锅略炸一下捞起沥油 待用。
  2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热,放入剁好的肉未及豆豉 末炒散,加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干,撇去浮沫。放入炸好的 鲫鱼,烧 10 分钟,改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅,晾凉待用。
3.将晾凉的鱼,改刀切成瓦块形装盘,淋上剩氽的汁即可食用。
[工艺关键]
1.鱼不可炸制过久,皮硬即捞出沥油。
2.酱油、白糖用量要少,成菜后不能吃出甜味。
3.收汁时,汤汁的多少要掌握适度,不可收的过于,以免糊锅。
(风味特点) 色泽棕红,细嫩鲜香,豆鼓味浓,咸鲜适口,佐酒助餐均宜。

回味鱼片

(主料辅料)
鲤鱼????750 克 精盐?????9 克 料酒?????20 克 淀粉?????15 克 蛋清?????10 克 白糖?????20 克 红油?????15 克 芝麻?????10 克 蒜泥?????5 克 泡辣椒????8 克 蒜末?????15 克 姜末?????15 克 姜茸?????15 克 葱花?????30 克 花椒?????2 克 清汤?????10 克 椒油?????5 克 麻油?????30 克
(烹制方法)
  1.鲜鲤鱼去鳞、鳃,除尽内脏洗净,将鱼头斩去,一剖为二,剔出脊骨 和腹腔带刺部分;片下鱼皮,取净鱼肉 2 条,横切成 6 厘米长的段,再斜片
成 4 毫米厚的片,盛入碗中。下精盐 4 克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润,散 开放入开水锅内氽热,即捞出沥干水分待用。
2.用 4 个味碟分别将精盐 1 克、酱油 15 克、醋 3 克、白糖 3 克、蒜泥 5
克,味精 0.5 克、红油 15 克和熟芝麻调成红油味;以精盐 1 克、味精 0.5 克、酱油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花 10 克、 麻油 10 克,调成鱼香味;以葱花 20 克和净花椒同铡成细茸后,兑入精盐 2 克、味精 0.5 克、清汤 10 克、醋 2 克、椒油、麻油 10 克调成椒麻味;以精
盐 1 克、姜茸、醋 13 克、酱油 15 克、味精 0.5 克、麻油 10 克调成姜汁味盛
起。
  3.将沥干水份的鱼片装人盘中,与四个味碟一道上桌,摆在盛鱼盘的四 方,随食者喜好蘸食。
  
[工艺关键]


  1.此菜要用鲜鱼烹制,鱼片要片的厚薄一致,否则影响菜品的口味及外 观的质量。
  2.要掌握好氽鱼片的时间,时间长则老,时间短则不熟,四个味碟要搭 配得当,浓淡相宜。
  
[风味特点]

1.此菜色泽洁白,质极嫩滑,一肴多味。自由蘸食。
2.此菜为高级宴会冷菜之一。

干烧鱼翅

[主料辅料〕
干玉脊鱼翅?750 克 川盐?????5 克 黄豆芽???150 克 味精?????2 克 肥母鸡肉??750 克 姜?????100 克 火腿????l00 克 葱白段???100 克 猪肘????750 克 鸡汤????3750 克 绍酒????200 克 芝麻油????25 克 糖色?????15 克 猪化油???150 克
[烹制方法〕
  1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮 几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚 片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
  2.炒锅置旺火上,下猪化油 25 克烧至四成热,放入姜 25 克、葱白段 25 克炒一下,加鸡汤 750 克、绍酒 50 克、鱼翅氽约 10 分钟捞出,倒去汤、姜、 葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上,下猪化油 50 克烧至七成热,放入姜 25 克,葱白 25
克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐 4 克 炒匀,接着加入鸡汤 1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小 时。
4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川
盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上, 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
[工艺关键]
  1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。 其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用 中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2.翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原
汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。
(风味特点)
  1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾 鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶 原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹 制。
  2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧” 而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针 之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味 浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美。
  
家常海参

(主料辅料)
水发海参??500 克 葱??????75 克 猪肥瘦肉??125 克 味精?????3 克 黄豆芽???150 克 青蒜苗????50 克 郸县豆瓣???30 克 湿淀粉????10 克 泡红海椒???20 克 肉汤????750 克 红酱油????25 克 清汤????250 克 绍酒?????15 克 芝麻油????15 克 川盐?????3 克 猪化油???170 克 姜??????30 克
(烹制方法)
  1.将水发海参洗净,片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切 成粗花,黄豆芽掐去根脚,洗净。姜、葱拍松。
  2.炒锅置旺火上,下猪化油 15 克,烧至五成热,下姜 10 克、葱 25 克炒 香后加入清汤 250 克、绍酒 5 克、川盐 1 克,将海参投入煨煮片刻,捞起, 倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次,使其入味增鲜以后,捞起沥 干。
3.炒锅置旺火上,下猪化油 50 克烧至六成热,投入肉粒炒散,加绍酒 5
克、川盐 1 克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净,下猪化油 50 克烧 至五成热,投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味,待油呈鲜红色时,加入 清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用,再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮 油喷香时,勾二流芡,速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化
油 25 克至五成热,放入黄豆芽炒香加川盐 1 克,断生后起锅装盘垫底。再将
海参连汁倒在黄豆芽上即成。
[工艺关键]
  1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜,微带 醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油 调制而成,但亦可因不同菜式色形味质,而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜 酱等调料。
2.海参要泡上味。用汤要适量,宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。
成菜要求现汁现油,汤油汁量又以能使海参肥味,有光泽为度。
[风味特点]
  1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特 风味。
  2.海参用家常味型调制,是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红, 紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚。助人食兴,大快朵 颐。
  
干煸鱿鱼丝

(主料辅料)
干鱿鱼???10 克 绍酒?????10 克 猪肥瘦肉??100 克 味精?????1 克 绿豆芽???100 克 芝麻油????10 克 川盐?????1 克 混合油????75 克 酱油?????10 克
(烹制方法)
  1.选用大张、体薄的干鱿鱼,去骨和头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬, 可在小火上稍烤一下,使之受热为软,便于切丝),用温水洗净(不宜久泡), 挤干水。猪肉切成 6 厘米长、0.3 厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。
  2.炒锅置中火上,下油烧至六成热,放人鳅鱼丝略煸炒后,烹入绍酒再 翻炒,即放入肉丝合炒,再加入豆芽炒匀,最后放川盐、酱油,炒出香味, 加味精,淋上芝麻油即成。
(工艺关键)
  1.干煸鱿鱼丝,是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸 鱿鱼丝不同于其它干煸菜式,因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含 16 克左 右),所以煸炒要求火旺,油滚烫,翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170
℃),此时锅内油面开始冒青烟,鱿鱼丝入锅后因油传热快,使原料表层很
快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外脆内嫩。
  2.特别注意,当鱿鱼丝开始卷缩,要及时烹入料酒,并迅速加入肉丝, 与就鱼丝一道煸炒,待肉丝水分将煸干时,再加入精盐、味精、白糖炒香入 味。这段操作过程是“火中取宝”的关键,切忌在锅内久煸,否则鳅鱼在高 温下呈质地干瘪现象,绵老而嚼不动。
(风味特点)
  1.干鱿鱼作菜,皆先用碱水涨发,使其柔嫩,再用烧、烩、爆等技法, 配以鲜味原料和上汤,成菜上桌。但此菜烹制却一反常规,巧施刀工和火候, 运用川菜特有的“干煸”之法,以酥制干,以松制韧,直接用于鱿鱼切丝下 锅,再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽,使成菜具有色泽金黄,绵韧而酥松, 干香味长的特点,在众多的鱿鱼菜中独树一帜。
2.此菜为咸鲜味型,特点干香脆嫩,宜于佐酒下饭。

清蒸鳖裙

[主料辅料〕
净裙边???250 克 川盐?????30 克 熟鸡肉????75 克 熟火腿????75 克 水发冬菇???75 克 葱段?????10 克 干贝?????50 克 胡椒粉????1 克 清汤????650 克 毛姜醋味碟??1 碟 绍酒?????15 克 姜??????10 克
(烹制方法)
1.将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。
  2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜(拍松)、 葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤 250 克,用皮纸封严碗口,入笼用旺火蒸至
裙边软后取出翻扣于凹盘中,拣去姜葱。
  3.炒锅置旺火上,滗入蒸裙边原汁,不掺清汤烧沸注入盘中,配毛姜醋 味碟上席。
[工艺关键〕
1.制作这款菜肴,一定要认真选料;非鲜活者不用,腹带赤色者不用。
  2.要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫。裙上的黑膜务要除尽,并以姜葱、胡 椒调制,尽除腥气。
3.裙边入笼用大火一气蒸成,蒸碗用密封,才能保持裙边柔软不烂,汤
汁不失原味,达到丰腴柔嫩,醇香适口,无油腻的成菜要求。
[风味特点〕
  1.鳖裙,即鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖,学名甲鱼,又名元鱼、水鱼, 四川称为脚鱼。肉质鲜美,营养丰富,并有较高的食疗价值。历史被视为滋 补佳品。“清蒸鳖裙”为四川传统名菜之一。
  2.“清蒸鳖裙”为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做,故质地糯、清 淡爽口,再加上裙边的丰腴柔嫩,汤清味鲜,营养丰富。
  
干烧岩鲤

[主料辅料〕
岩鲤一尾??1000 克 蒜??????50 克 火腿肥膘肉?125 克 川盐?????5 克 郫县豆瓣???50 克 味精?????5 克 醒糟汁????50 克 白糖?????5 克 绍酒?????50 克 醋??????5 克 泡红辣椒???40 克 肉汤????750 克 姜??????40 克 熟菜油???2000 克 葱??????50 克
[烹制方法〕
1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距 3 厘米、深 0.5 厘米),用川盐
(3 克)、绍酒抹匀全身,腌渍入味。火腿切成 0.5 厘米的粒;葱切成 0.5 厘米的粒;姜蒜切成碎粒;泡辣椒、郫县豆瓣剁细。
  2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。 锅留油 50 克,烧至四成热,下泡辣椒、豆瓣煸香出色,掺入肉汤烧,出味后, 打去渣不用。将鱼和火腿粒放入,加姜、蒜、川盐 2 克、醒糟汁、白糖,移 至小火上糁至汁将干,鱼熟入味时,加味精、醋、葱,把锅提起轻轻摇动, 同时不断将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上至亮油不见汁时,起锅盛入条盘即成。
(工艺关键)
  1.此菜在烹制上,较之其它“干烧”一类的菜肴,又有其独特的风味。 一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚,加了姜、葱和豆瓣,二是为使鱼肉 的质地更细嫩腴美,又酌加了肉粒。
2.酱油和糖的用量均要轻,成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油,忌用
大火。
(风味特点)
  1.岩鲤,学名“岩原鲁”,俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四 川有谚语云:“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重 庆一款久负盛名的鱼肴。
2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整,色泽红亮,咸鲜微辣,略带回
甜。

清蒸江团

(主料辅料)
鲜江团鱼??1500 克 猪网油 1 张?250 克 鱼糁????200 克 味精?????2 克 醋??????30 克 猪化油????5 克 葱??????15 克 姜??????30 克 芝麻油????10 克 清汤????1500 克 川盐?????5 克 红、绿、黄黑色植物原 胡椒粉???1.5 克 料??????适量 绍酒?????40 克
(烹制方法)
  1.将鱼剖腹,去鳃及内脏,洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀,深约 1 厘 米左右。手提鱼尾下约摄氏 80 度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼 皮表面的粘液,搌干水气,用川盐 3 克、绍酒 20 克、胡椒粉 0.5 克、姜 15 克、葱码味数分钟,使其渗透入味。
  2.取小圆碟 10 个,抹上猪化油,将鱼糁舀入抹平,上面用各色植物原料 牵摆成各种花形,然后上笼用小火蒸熟保温。
3.将码人味的鱼沥干水气,置于蒸盘内,盖上猪网油,掺入清汤 250 克,
加绍酒人笼用旺火蒸熟取出,拣去猪网油,姜、葱不用,将鱼轻轻滑入鱼盘 内。
4.炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加胡
椒粉、川盐 1 克、味精搅匀,浇注于盘内,将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
(工艺关键)
  1.沸水氽烫。“水居者腥”,江团有较重的土腥味,因此在烹制前需用 沸水氽烫一下,以除去其腥味。
2.制好清汤。“汤为菜之根”,细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤,使二
者相得益彰,更能体现该菜清鲜味美的特色。
  3.火候得当。首先要火足气旺,将鱼入笼后一气蒸好,中途不能闪火。 其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时,而一尾重 1000—
1250 克的江团则要猛火蒸 40 分钟。因火力不足或火候过头,将使鱼肉不老
则韧。
  4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后,还要随同配备姜汁味 碟入席,味碟既可弥补在烹调过程中调味不足,亦可通过姜、葱等佐料佐食, 起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、 咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀,使其相互渗透,便能突 出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
[风味特点〕
  1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团,学名“长吻脆”,其吻 特别肥厚,俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵 江口一带。鱼肉细嫩,少细刺,为鱼中珍品。
  2.“清蒸江团”为姜汁味型,味重清淡,色求素雅。鱼肉质地细嫩,清 鲜凉美,爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食,味更鲜美。
  
芙蓉燕菜

[主料辅料〕
上等官燕???30 克 蛋皮丝????50 克 丝瓜皮丝???40 克 味精?????1 克 鸡蛋清????3 个 川盐?????2 克 瘦火腿丝???30 克 清汤????17m 克 胡椒粉????1 克 猪化油????10 克
[烹制方法〕
  1.将鸡蛋清打入碗内调散,加川盐、味精、胡椒粉、清汤 150 克和匀, 分别舀人抹有猪化油的 10 只调羹内,上笼用小火蒸熟取出,上面用火腿丝、 丝瓜丝嵌成玉兰图案,再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。
  2.燕窝用沸水涨发后,去尽茸毛杂质,用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软, 盛入大汤盘内,用清汤 400 克过两次,上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝,注入烧 沸的清汤,周围放蒸好的芙蓉蛋即成。
(工艺关键)
1.官燕涨发不能过头;燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。
2.上笼蒸制的火候要适度。
(风味特点)
  1.燕菜又名燕窝,是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结 筑成的巢窝,十分珍贵。中医认为其味平、甘,有养阴润燥、益气补中的功 效。
2.此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”
冠菜名之首,意寓成都古有“芙蓉城”之称;又含有用作配料的“芙蓉蛋” 之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花,质地细嫩爽口,味咸菜醇美,是滋补的 珍懂。

糖醋脆皮鱼

[主料辅料]
鲜鲤鱼一尾?750 克 醋??????50 克 泡红辣椒丝??10 克 味精?????1 克 葱丝?????15 克 芝麻油????8 克 香菜?????10 克 绍酒?????10 克 姜末?????10 克 湿淀粉???150 克 蒜末?????20 克 肉汤????500 克 川盐?????8 克 熟菜油???1500 克 白糖?????75 克
(烹制方法)
  1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀,刀距相等(先直剖进鱼肉 1 厘米深, 再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5 厘米深),鱼头顶额砍一小口,取碗一个, 放入盐 4 克,绍酒调匀抹在鱼两面,码味浸渍约 10 分钟。
  2.炒锅置旺火上,放菜油烧至七成热,将鱼用湿淀粉挂糊,手提鱼尾, 先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型,再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时, 捞出装入鱼盘内立放,用手微将鱼拍压一下。
3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上,
放菜油烧至五成热,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼 泡”时,放人醋、芝麻油、葱粒,起锅浇在鱼身上,再撇上泡红辣椒丝、葱 丝、香菜即成。
[工艺关键〕
1.掌握刻鱼的方法,做到两面对称一致。
2.裹水淀粉时宜干不宜稀,以能沾住鱼肉为度。
  3.糖醋用量要足,汁的浓稠要适度,宜薄不宜厚。如法变味或改配料可 做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。
[风味特点〕
  1.从前在四川临江傍水的城镇中,有一种名为“香炸鱼”的小食。是用 新鲜的小鱼整理干净后,再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、 肉鲜嫩,加之携带方便,所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸 鱼”的基础上,提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。
2.此菜为糖醋味型,色彩美观,皮酥脆,肉细嫩,鲜香醇厚,糖醋味浓。
豆瓣鲜鱼
[主料辅料〕
活鲤鱼一尾?750 克 葱??????30 克 姜末?????15 克 酱油?????10 克 蒜末?????30 克 白糖?????20 克 醋??????15 克 郸县豆瓣???50 克 绍酒?????25 克 肉汤????300 克 湿淀粉????15 克 熟菜油???500 克 川盐?????2 克
(烹制方法)
1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀(刀深为 0.5 厘米)。然后抹上绍酒、川

盐 1 克。
  2.炒锅置旺火上,下菜籽油烧至七成热,放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内 留油 75 克,放入郸县豆瓣剁细,姜、蒜炒至油呈红色,掺肉汤,放进鲤鱼, 移至小火上,再加酱油、白糖、川盐,待鱼烧熟入味后,将鱼捞入盘中,锅
内余汁,用湿淀粉勾芡,放入醋,撤上葱花,浇在鱼身上即成。
(工艺关键)
1.划鱼时不要过深,要深浅一致。
2.煎鱼时油温要高,才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。
3.芡汁不宜太浓。
(风味特点)
  1.“豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型,调料 中虽用了糖、醋,但仅作和味之用,难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣, 又多加了糖醋用量,使“豆瓣鲜鱼”成为鱼香味型。
2.“豆瓣鲜鱼”成菜色泽红亮,质地细嫩,味兼咸酸辣甜。

豆腐鲫鱼

(主料辅料)
鲫鱼????500 克 熟菜油???125 克 豆腐????400 克 川盐?????3 克 姜片?????10 克 醪糟汁????30 克 蒜片?????10 克 味精?????2 克 马耳朵葱???10 克 甜面酱????10 克 郸县豆瓣???10 克 湿淀粉????15 克 酱油?????25 克 肉汤????750 克
(烹制方法)
  1.将净鱼鱼身两面各剞两刀(刀深 0.3 厘米),抹上川盐 1 克,浸渍入 味。
  2.豆腐切成 5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块,在沸水锅中煮约 5 分钟,滗去水,加入肉汤 500 克、川盐,放在小火上煨。
  3.炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色,把锅 放斜,将鱼拨在一边,下豆瓣剁细炒出香味,再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同 烧,然后下入沥干水的豆腐块,小火烧约 10 分钟后,放入甜厕酱、酱油、醪 糟汁,再烧 3 分钟,先将鱼盛入盘内,再用湿淀粉勾芡,加味精、葱浇在鱼 身上即成。
(工艺关键)
1.豆腐片不要薄,原味调料(盐、酱油、豆瓣酱、面酱)用时要谨慎。
  2.火不宜大,汤不宜多,用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁,汁 多于油;用芡宜薄。
(风味特点)
  1.“豆腐鱼”的出现,便是由食客发明的。有一天,一家川菜馆来了一 位食客,点了一份豆瓣鱼,要了一盅白酒,独斟独饮。用饭时,已是盘内空 空。本想再要一个菜,一摸荷包,钱已所剩无几。于是唤来招待,要求用余 下的几枚钱,买一碗饭,再将盘里残留的鱼滋汁加几块豆腐烧一烧,以解下 饭无菜之苦。招待照此办理,殊不知,用剩下的鱼头、鱼汁烧出的豆腐,非 常好吃。厨师很受启发,于是创制了“豆腐鱼”这款菜式。
2.“豆腐鱼”,家常味型,色泽红亮,味浓质嫩,荤素交融,麻、辣、
烫、嫩、鲜,很受食者嗜爱。

泡莱鲫鱼

(主料辅料)
鲫鱼 3 尾??600 克 泡仔姜???1.5 克 泡青菜???100 克 酱油?????5 克 泡红辣椒???25 克 蒜末?????15 克 葱花?????15 克 湿淀粉????30 克 醒糟汁????20 克 肉汤????300 克 醋??????5 克 熟菜油???500 克
(烹制方法)
  1.将净鱼鱼身两面各剞 3 刀,泡菜搌干水分,切成 3.5 厘米长的细丝, 泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒。
  2.炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内 留油 50 克,放入泡红辣椒、姜、葱花 5 克,醒糟汁炒出香味,再掺入肉汤, 将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡青菜,烧约 10 分钟(中途将鱼身 翻一次),盛入盘。锅内加入醋、葱花,用湿淀粉勾成薄芡,浇在鱼身上即
成。
(工艺关键)
1.煎鱼时火不宜大,油不宜多;鱼以煎呈浅黄色为度。
2.鲫鱼如不甚大,烧鱼时尤应注意火候,烧鱼时的火也不宜大。
3.成菜汁重于油,芡宜薄,汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
(风味特点)
  1.以前,在四川的一些农村,酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返 一次,百十余里,十分不便。所以这些农村的农民做菜,常用泡菜盐水调味。 一些农家捉来鲜鱼洗净,不煎不炸。放入锅里,加点清水,再从泡菜坛里捞 点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类,切得细细的,加进锅里,用柴火烧煮而成。 这就是“泡菜鱼”的前身。


  2.”泡菜鱼”为家常味型,鱼体完整,质地细嫩,咸鲜适口,略有酸味。 已由夏秋时令佳肴,列居四季常供的四川名菜。
  
砂锅雅鱼

(主料辅料)
雅鱼一尾??500 克 鸡颈骨???250 克 熟鸡肉???100 克 姜片????3 克 熟猪肚???l00 克 蒜片?????3 克 熟猪舌????50 克 葱??????10 克 熟猪心????50 克 味精?????2 克 熟火腿????50 克 胡椒粉????1 克 水发虾米???10 克 川盐?????6 克 水发鱿鱼??100 克 绍酒?????50 克 水发香菌???15 克 奶汤????2000 克 豆腐????150 克 鸡化油????10 克
(烹制方法)
  1.将净雅鱼用川盐 3 克、绍酒 15 克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再 将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
  2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成 1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿 切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼 的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1 小 时。
3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下人砂锅,2~3 分钟后,将砂锅置
盘中,淋入鸡化油,加味精即成。
(工艺关键)
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。
(风味特点)
  1.雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼, 又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料 中之上乘者。
2.唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞
雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身, 喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。 以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。
  3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年 来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩 汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。
  
东坡墨鱼

(主料辅料)
鲜墨鱼一尾?750 克 白糖?????50 克 葱花?????15 克 川盐?????2 克 大葱白????15 克 酱油?????25 克 郸县豆瓣???50 克 肉汤????250 克 泡红辣椒???l 根 猎化油????25 克 绍酒?????15 克 醋??????40 克 细干淀粉???75 克 熟菜油???1500 克 湿淀粉????50 克
(烹制方法)
  1.将鱼对剖,头背相连,两边各留鱼尾一半,剔去脊骨,在鱼身的两面 用直刀下、平刀进的刀法(深度为肉的 2/3 以上)剞六七刀,然后用川盐, 绍酒抹遍鱼的全身,浸渍入味。将葱白洗切成 6 厘米长的段,再顺切成丝, 漂入清水中,豆瓣剁细,泡辣椒切成细丝。
  2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,将鱼全身粘满干淀粉,手提鱼 尾,用勺舀油淋于刀口处,待鱼肉翻卷定形后,将鱼腹贴锅入油里,炸呈黄 色鱼熟时,捞出装盘。
3.炒锅留油 25 克置旺火上,下猪化油,依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后,
下肉汤、白糖、酱油烧沸后”,用湿淀粉精勾薄芡,撒葱花,然后烹入醋, 快速起锅,淋在鱼上,撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。
(工艺关键)
1.鱼不宜过小,约 500 克重的墨鱼。
2.鱼的头尾不裹干淀粉。
3.鱼肉要剞花,细刺要炸酥。
(风味特点)
  1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处,出产一种黑皮鲜鱼,人称“墨 鱼”。据说,在宋朝以前,此鱼名曰“墨头鱼”,仅是头顶色墨而已。后来 流传说宋代诗人苏东坡在此读书,常去凌云岩下洗砚,鱼食其墨汁,鱼皮色 便浓如墨色,遂得其名。
2.“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美,此菜又名“糖醋东坡墨鱼”,
糖醋味型。成菜色泽红亮,墨鱼肉嫩,酥香可口。甜酸中略带香辣。

大蒜鳝段

(主料辅料)
净鳝鱼片??400 克 绍酒?????25 克 净独大蒜??150 克 郸县豆瓣???30 克 川盐?????2 克 花椒粉????2 克 酱油?????20 克 湿淀粉????12 克 胡椒粉????1 克 芝麻油????20 克 味精?????2 克 熟菜油???150 克 肉汤????300 克
(烹制方法)
  1.将鳝鱼片洗净去头尾,切成 6 厘米长的段,郸县豆瓣剁细,独蒜用七 成热油温炸进皮待用。
  2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,下鳝鱼段们至卷缩,酥软(中 途加川盐、绍酒),下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时,掺肉汤,下酱油、 胡椒粉、独蒜,改用小火,烧至独蒜肥透,鳝段软嫩时,移入旺火上,加入 味精、芝麻油,勾入湿淀粉推匀,汁浓亮油时起锅装盘,撤上花椒粉即成。
(工艺关键)
1.独蒜要均匀,不宜太大。
  2.鳝鱼段先煸后烧时要注意,鳝鱼段下油锅不能炸过头;鳝段要煸干水 分;鳝段入锅要烧肥。
3.汤不宜多,滋汁要适度,收汁应以汁浓亮油为佳。
(风味特点)
1.鳝鱼又名“黄鳝”,含有丰富的缬氨酸。肉细嫩,味鲜美,营养丰富。
  2.此菜起源于 40 年代,成都一家名为“哥哥传”的餐馆,此店常以家常 风味待客,有一样叫“茄皮烧鳝鱼”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身,是四 川乡土风味名菜。
3.“大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油,油色红亮,鳝鱼软嫩爽
口,味鲜香,略带麻辣风味,下酒下饭,俱是好菜。

大蒜干贝

(主料辅料)
干贝????150 克 鸡汤????300 克 独头大蒜??125 克 姜??????10 克 川盐?????2 克 葱段?????5 克 味精?????2 克 芝麻油????3 克 绍酒?????10 克 猪化油???200 克 湿淀粉????20 克
(烹制方法)
  1.将干贝洗净,盛碗内加鸡汤 100 克、绍酒 5 克,上笼蒸肥。独头大蒜 去皮、洗净,放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出,盛入碗内也上笼蒸肥。 姜、葱拍松。
  2.炒锅置旺火上,放猪化油 20 克烧至五成热,下姜葱炒香,掺鸡汤烧沸 出味后,捞去姜葱,放入干贝、大蒜,加川盐、绍酒同烧片刻,先将蒜捞出 盛于菜盘的外沿;锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡,淋入芝麻油,起锅盛入盘 中即成。
(工艺关键)
  1.干贝主要产于渤海湾,以烟台所产为最好。以色泽红黄,个大整齐不 碎,身干无杂质,干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂,保管中防潮、防 热、防日晒、防虫蛀。


  2.干贝涨发:干贝去筋,洗净尘土,用凉水泡 2 小时,加料酒上展蒸烂, 取出晾凉,在原水中揉散,捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂,注入干贝 内泡上,用时原水同用,当时不用可入冰箱保鲜。
(风味特点)
  1.蜀人嗜蒜,在川菜中,蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼 香味型、咸鲜味型一类的菜品中,蒜作为“小宾俏”,主要起除异增香的作 用。而“蒜泥味型”则是以蒜味为主,如“蒜泥白肉”。此外,以大蒜作配 料的菜肴也不少,如“大蒜鳝鱼”、“大蒜足鱼”、“大蒜鲶鱼”以及这里 介绍的“大蒜干贝”。大蒜在这些名菜中,都处于举足轻重的地位。
2.本菜所用的大蒜,是四川特产的一种独头蒜,这种蒜呈圆球状,缀于
菜中,十分好看,人们美称为“玉珠”。此菜黄白相间,软糯可口,四时皆 用,酒饭均宜。

红烧鱼唇

(主料辅料)
鳄鱼唇???1000 克 鸡翅?????2 对 冬菇?????50 克 鸡脚?????2 对 火腿片????50 克 鲜菜心???150 克 鸡肉?????50 克 绍酒????100 克 猪肘肉???250 克 川盐?????5 克 姜??????15 克 味精?????2 克 葱节?????50 克 鸡汤????1500 克 胡椒粉????2 克 猪化油????75 克 糖色?????10 克
(烹制方法)
  1.将干鲟鱼唇入沸水锅内,焖约 90 分钟,取出刮去沙质,剔骨、洗净, 切成 4 厘米长、1.5 厘米宽的条块。再入沸水连余 3 次,盛入铝锅内,加鸡
汤 500 克,用小火90 分钟取出。菜心去筋洗净,切成 7 厘米长的条。鸡翅、 鸡脚在沸水内氽一下,放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。
2.炒锅置旺火上,下猪化油 50 克烧至五成热放入姜、葱炒出香味,加入
鸡汤 750 克、绍酒、川盐 4 克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸,打尽浮沫, 倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅,移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘 肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓,放入味精推匀。
3.取另一炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热时,下菜心炒几下,下鸡
汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味,放盘内垫底,然后将鱼唇连汁浇盖在 上面即成。
(工艺关键)
  鱼唇涨发:干鱼唇放容器内,注入开水,加盖,泡 3 至 4 小时,即行煺 砂,如有去不下的,可再用开水焖一次,去砂后加开水用小火煮至能去骨时, 轻轻抽去骨,注意保持形整不坏,煎去腐朽边缘,用凉水冲泡去腥味和胶汁, 再用凉水泡上,不用时入冰箱保鲜。
(风味特点)
  “红烧鱼唇”是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇,几经氽煮, 发好之后,再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等,用文火慢成菜。汁色 红亮,香味醇浓,柔软肥糯,咸鲜可口,是冬春时令佳肴,为川菜宴席传统 名品。
  
白汁五柳鱼

(主料辅料)
鲤鱼一尾??750 克 味精????1.5 克 熟火腿????50 克 胡椒粉????1 克 熟鸡肉????50 克 绍酒?????25 克 葱白?????25 克 姜??????10 克 净离笋????50 克 湿淀粉????25 克 香菇?????25 克 清汤????400 克 泡辣椒????2 根 鸡化油????50 克 冬笋?????25 克 猪化油???500 克 川盐?????5 克
(烹制方法)
  1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹;火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣 椒分别切成细丝。
  2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热,将鱼下锅炸一次,滗去炸油, 留油(50 克),加姜炒香,掺清汤,加绍酒,放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、 香菇及川盐、胡椒粉烧 10 余分钟,将鱼翻面再烧 5 分钟,用筷子将鱼拈入盘 内。锅内各料勾二流芡,放鸡化油、味精舀淋在鱼上,最后将葱丝、泡辣椒 丝撒在面上即成。
(工艺关键)
1.炸鱼不可过老,去腥定型即可,成菜软嫩为上品。
2.用中火烧鱼约 10 分钟左右,以熟透为度,时间过长,鱼肉变老。
(风味特点)
  1.“白汁五柳鱼”乃四川传统名菜。传说,此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。 杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨,做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、 冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取“柳丝长,柳丝细”之意,慕“五 柳先生”陶潜的人品而命名为“五柳鱼”,深为众客欣赏,赞不绝口。川菜 厨师承此传说,演化发展,施以精湛刀技,配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料 制成白汁五柳鱼。
2.此菜形态美观大方,鱼肉酥中带嫩,味道咸鲜淳香。

酸菜鱼

(主料辅料)
鲜鱼 1 尾??1250 克 泡青菜???200 克 姜??????15 克 味精?????1 克 蒜??????10 克 鸡蛋清????2 个 泡红辣椒???15 克 鲜汤????1500 克 川盐?????5 克 混合油????50 克 胡椒粉????3 克 料酒?????15 克 花椒?????1 克
(烹制方法)
  1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼 头劈开,鱼骨斩成 1.5 厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗 净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
  2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再 下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹 入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚 3 毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,
再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散, 放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒
入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
(工艺关键)
  1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗 净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜
后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。
(风味特点)
  1.酸菜鱼的来历,颇多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周 渝食店,80 年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟, 艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说, 重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多, 烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼 美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作 市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。 风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一 善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一 尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。
  2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间, 初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合 鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中 的名品,进入 90 年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随 着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首 都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过。
  

软烧仔鲶
(主料辅料)
仔鲶 5 尾??750 克 酱油?????30 克 独蒜????100 克 湿淀粉????5 克 郸县豆瓣???40 克 绍酒?????40 克 白糖?????10 克 味精????0.5 克 醋??????10 克 川盐?????2 克 姜末?????5 克 肉汤????400 克 葱花?????15 克 熟菜油???100 克
(烹制方法)
1.将净鲶鱼鱼背脊横斩 2~3 刀,斩开不斩断,抹上川盐、郸县豆瓣剁细。
  2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,放入独蒜稍炸一下捞出,再放 入豆瓣、姜末炒出香味,掺肉汤,放入鲶鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油,将 锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时,将鲶鱼拨入盘内,再将炒锅中的原汁放入醋、 味精、葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成。
(工艺关键)
  1.仔鲶,即鲶鱼之幼嫩者,长约 20 厘米,其肉细嫩。四川鲢鱼,学名鲶 鱼,又名年鱼、粘鱼。前部扁圆,后部侧扁,头略扁平,口大而宽,有两对 颌须,上颌须较长,体灰褐色,无鳞,有粘须,背鳍小,臀鳍长。冬季食之, 味尤优美。
2.软烧,是川菜烹鱼的一种方法。鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接
放入汤汁中用火烧制而成。此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又 能保持鱼肉细嫩。
(风味特点)
  1.“三洞桥下春水深,带江草堂万花明,烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万 里程”。这是 1959 年,著名诗人郭沫若在成都“带江草堂”餐厅用膳以后写 的一首诗。“带江草堂”以烹鱼闻名成都,“软烧仔鲢”即为该店的当看名 菜之一。
2.此菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜、辣酸的回味,
佐酒上饭皆宜。

独蒜烧石爬鱼

(主料辅料)
石爬鱼???750 克 味精?????1 克 独头大蒜??150 克 泡红辣椒???20 克 芹菜?????25 克 酱油?????25 克 姜末?????10 克 醋??????10 克 郸县豆瓣????30 克湿淀粉????25 克 绍酒?????50 克 肉汤????500 克 白糖?????8 克 熟菜油???100 克
(烹制方法)
  1.将鱼剖腹去内脏,去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切 粒。
  2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,将独蒜炸至表皮起皱捞起;再 下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味,掺入肉汤稍煮后,打去渣物,再下 绍酒、酱油、白糖、醋,放入鱼,改用小火慢烧,待鱼质地松软时,小心捞 起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓,下芹菜花及醋、味精,推转起锅,淋于 鱼身上即成。
(工艺关键)
1.石爬鱼体小,肉嫩,不可用油炸,直接用肉汤烧熔,其味鲜美。
2.醋分两次加入,前次去腥,后次提鲜。是本菜成功的关键。
(风味特点)
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色,长约 20 厘米,肉极细嫩的石斑
。这种鱼无鳞,口器向下,胸部肥大,头部与胸部之间有一吸盘,在激流 中也能附于河石之上。因此,当地居民称其为“石爬鱼”。
2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜,加郸
县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮,味兼咸辣酸甜,鲜香醇 浓,鱼肉细嫩。

干煸鳝丝

(主料辅料)
净鳝鱼片??500 克 花椒粉????3 克 芹黄????125 克 酱油?????10 克 蒜丝?????10 克 醋??????2 克 葱丝?????10 克 郸县豆瓣???30 克 姜丝????15 克 川盐?????2 克 绍酒?????15 克 芝麻油????3 克 味精?????1 克 熟菜油???125 克
(烹制方法)
  1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖,顺切成 8 厘米长,0.5 厘米粗的丝。 芹黄切成 4 厘米长的段。
  2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入鳝丝,反复地煸炒至水分 将干时,加入绍酒、豆瓣(剁细)、姜、蒜、葱,再煸炒至油呈红色,放入 川盐、红酱油、芹黄炒匀,淋入醋、芝麻油,加味精颠翻几下,盛入盘内, 撤上花椒粉即成。
(工艺关键)
1.鳝鱼只能活杀后食用,死后食用有毒。
2.鳝鱼活杀后不可水洗去血,否则不鲜。
  3.鳝鱼水分煸至将干,吐油,锅中有爆烈声响,火候恰到好处,加入辅 料、味汁,颠炒均匀,即可出锅。
(风味特点〕
  “干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上,用微 量菜油反复煸炒,使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体,“酥中有软, 软中带酥”,正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊,酥软又不枯 硬;鳝丝伸条不变形,麻咸鲜香浓,是宴席上的佐酒佳肴。
  
仔姜田鸡

[主料辅料]
田鸡腿????30 个 胡椒粉????1 克 仔姜????100 克 味精?????1 克 甜椒?????50 克 湿淀粉????10 克 葱白?????20 克 肉汤?????50 克 川盐?????3 克 猪化油???500 克 绍酒?????10 克
[烹制方法]
  1.将净田鸡腿肉入碗中加川盐 2 克、绍酒 5 克码味约 5 分钟;鲜红甜椒 去蒂去籽与嫩仔姜同切成 0.7 厘米宽、4 厘米长的薄片,葱白切 3 厘米长的 节。将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。


  2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至五成热,下田鸡腿滑炒断生,滗去余油。 锅中留油 40 克,续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时,烹入滋汁,推转起锅 盛盘即成。
[工艺关键]
  1.田鸡腿必须先码味,急火短炒,一锅成菜,不换锅,不过油,是川味 的特殊风格。
2.亦可用植物油,但风味欠佳。
[风味特点] “仔姜田鸡”是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜
椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美,仔姜和甜椒香脆爽口,味清鲜微辣,
回味带甜,下饭最宜。

包烧鱼

[主料辅料]
活鲤鱼 1 条?600 克 生鲜菜????1 束 鸡蛋清????3 个 豆粉?????35 克 姜??????10 克 香油?????35 克 猪油????65 克 网油????5oo 克 酱油????6.5 克 料酒????6.5 克 泡辣椒????2 根 盐?????0.5 克 鲜肉????100 克 芽菜?????15 克 葱??????10 克
[烹制方法]
  1.鲤鱼去鳞、鳃,剖腹去脏,切去头尖、尾尖,鱼的两面划上梯块形, 揩干水。把料酒、酱油、盐、姜、葱等同放碗内拌匀,将鱼浸渍 5 分钟,取 出揩干待用。
  2.芽菜洗净,选肥瘦猪肉洗净去皮,泡辣椒去籽,共剁成细茸。锅内放 人猪油,烧沸、下肉茸,炒熟后塞人鱼腹。
3.网油平铺开,修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约 27
厘米长、16.5 厘米宽的面积外,其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用 网油包三至四层,未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄 从鱼腹部刺进(估计鱼两端份量相等),由鱼背刺出,放木炭火上翻转着烤
30 分钟,至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩净取出,用刀划破网油将
鱼取出,抽出竹筷,网油最内一层揭去不用,其余切成 6.7 厘米长、2.7 厘 米宽的长方形片,镶于盘中鱼侧,把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。
[工艺关键]
竹筷一支前端削尖,从鱼嘴平穿插入鱼尾,以免烤时鱼身破裂。
[风味特点] “包烧鱼”、“包烧鸡”、“包烧鸭”合称“重庆三包”,味鲜而浓,
酥脆芳香,宜于下油,是川味宴席上的传统名品。

冷汁鳝鱼

[主料辅料]
鳝鱼片???500 克 菜油????150 克 白糖?????20 克 醋??????25 克 酱油?????2O 克 葱节?????50 克 姜片?????20 克 花椒?????30 粒 干辣椒????25 克 川盐?????12 克 奶汤????100 克
(烹制方法)
  1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼 750 克(剖后得片 500 克左右),倒 人放有少量食盐的清水中,喂养 2 小时,使其吐去污物,涤净表面泥沙,然 后另换清水。
  2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入,钉在案上,刀剖背面,除滑去头,刮 尽内脏,用布帕将血污擦试干净,剁成 4.5 厘米的长节。
3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。
  4.锅置旺火上,菜油入锅,烧至八成热时,将鳝鱼片入锅爆炒,并加适 量川盐,待爆至酥泡时起锅。
5.锅内留余油,先放入花椒、干辣椒节子,待成红褐色时即放人姜片、
葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制,加奶汤烧开,倒入爆好的鳝鱼,用 铲不断抄动,将汁收尽,直至锅内出油时,起锅入盆,捂 10 分钟,淋红油
10 克即可。
(工艺关键)
1.宰杀鳝鱼忌用水洗,以保持鳝鱼内的鲜味。
2.汁要收尽,锅内出油,方可起锅。
3.起锅时淋红油,增色、增香、增味。
(风味特点) 本品为四川传统凉菜,酥泡化渣,味浓回甜,佐酒佳肴。在四川许多地
区,此菜作为风味小吃上市,可见其流传广远。

曝腌鱼

(主料辅料)
鲤鱼 1 尾??750 克 花椒?????5 克 葱??????15 克 料酒?????20 克 姜??????15 克 香油?????30 克 盐??????10 克
(烹制方法)
  1.鲤鱼由脊背开膛,头顶劈开,腹部连着。花椒和盐同炒,晾温后在鱼 身内外揉搓,放入瓷质容器内腌 5 天。取出用筷子撑开成片形,绳穿头部, 挂于通风之处(或烈日下曝晒),两天后取下洗净。
  2.将鱼盛入容器内,放上葱、姜、料酒,沸水旺火上笼蒸 20 分钟,取出 晾凉,刷上香油。
3.食用时,用手剔去刺骨,掰成条盛人盘内,洒上香油即可。
[工艺关键]
1.小刺多的鱼不宜制作。
2.此菜亦可烤熟或炸熟食用。
(风味特点) 此菜亦鲜亦腊,妙在鲜、腊二者之间,咸鲜、香麻,酒饭匀宜。

瓜燕银鱼丝

[主料辅料]
冬瓜????700 克 川盐?????10 克 草鱼????6oo 克 料酒?????15 克 瘦猪肉???150 克 葱未?????10 克 鸡蛋?????3 个 姜未?????10 克 番茄????100 克 胡椒粉????3 克 味精?????2 克 湿淀粉????50 克

(烹制方法)
  1.冬瓜去皮,切成长 6 厘米、宽 5 厘米、厚 5 毫米的片,再改成二粗丝, 人盘,撒上细干淀粉,使其均匀地裹上一层粉衣,锅置旺火上,掺水烧沸, 将瓜丝分次入锅氽透,捞入凉水中浸漂待用;草鱼经剖杀洗净,去皮,去尽 骨刺,切成长 6 厘米、宽 5 厘米。厚 5 毫米的片,再切成二粗丝,入碗,用 川盐、料酒、姜、葱码味;番前烫后撕去皮,切成二粗丝;猪瘦肉捶成茸, 入碗用清汤浸泡待用。
2.锅置火上,掺汤烧沸,下鱼丝煮透后,捞入圆盘中,再将鱼头、鱼骨
入锅熬制,放川盐、胡椒粉、料酒调味,烧沸后除去料渣,将肉茸汤倒入锅 中推转,烧沸后移至小火上慢,除尽浮沫,汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中 烧熟至入味,捞入汤碗四周,再将鱼丝入锅煮入味后,捞入汤碗中心,用筷 子拨弄排列整齐,鱼丝和瓜丝间用番茄点缀,待汤烧沸轻轻倒入碗中即成。
[工艺关键]
  1.冬瓜丝、鱼丝皆切二粗丝,长短粗细整齐划一,成菜精致大方,可上 高档宴席。
2.亦可用上好清奶制作,更为清淡素雅,不油不腻,清淡爽口。
[风味特点] 瓜燕,不是燕菜,是冬瓜切成粗丝,长短均匀,极似燕菜。银鱼,亦不
是银鱼,是草鱼肉去皮。去骨刺,切成粗丝,再入沸水中氽过后,色白似银
鱼。冬瓜价廉易得,草鱼四处皆有,二味合烹,瓜有鱼鲜,鱼有瓜香,用以 入席,每用必中,夏季食之,清爽淡雅。

酥麻花鱼

(主料辅料)
小麻花鱼??1000 克 醋??????15 克 川盐?????30 克 胡椒粉????5 克 白糖?????30 克 葱段?????15 克 料酒?????30 克 姜??????15 克 味精?????3 克 熟菜油???500 克 酱油?????30 克 鲜汤????300 克
[烹制方法]
  1.选每条约 50 克的小麻花鱼,经剖杀,去鳃和内脏洗净后,入六成热的 油锅中,炸至呈金黄色时捞起。
  2.锅内留油 1oo 克,烧至五成热时,下葱段煸香,掺鲜汤,下川盐、白 糖、酱油、醋、料酒烧沸,放入炸好的鱼,用小火慢至汁将干时,加芝麻 油、胡椒粉、味精,推转起锅,装盘即成。
(工艺关键)
1.小麻花鱼剖杀后不心去刺,用盐少许稍腌,成菜口味更佳。
2.中火温油,炸酥炸透,连皮带骨一起吃。
(风味特点)
  1.麻花鱼学名圆口筒鱼,又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物, 产于长江上游的干支流中,肉嫩脂肥,味道鲜美,是名贵淡水鱼品种。在川 东奉节(古奎州)有“三月桃花筒鱼肥,銮州府人此为珍”的咏赞。奉节人 吃鱼也很讲究,民谚云:“鲤鱼的尾,鲫鱼的背,水密子全吃一张皮。”对 大一点的麻花鱼,带皮清炸带皮吃,小的麻花鱼就带骨刺酥炸,连皮带骨一 齐吃。
2.此菜是川东地区传统名品,酥软化渣,鱼肉肥美,乃佐酒佳肴,可作
冷碟入席。

玻璃鱿鱼

(主料辅料)
干就鱼???125 克 料酒?????10 克 味精?????1 克 胡椒面???0.75 克 盐?????2.5 克 菠菜心????50 克 特级清汤??1100 克 酱油?????10 克 草碱?????15 克
(烹制方法)
1.鱿鱼在温水中泡 1 小时,淘洗干净,去头尾,用快刀片成长 7.3 厘米。
宽 5.3 厘米的完整,均匀的极薄片,盛入碗中,再用五成热的水淘洗一次滗 去水,用草碱拌匀,加开水 400 克盖严,焖到水不烫手时,将水滗去一半, 再加开水 400 克盖焖。如此重复三四次,使就鱼达到色白、透明、体软为度。 用清水漂着待用。
  2;菠菜心淘洗干净,人开水中氽熟。特级清汤 250 克入锅烧汗,放人就 鱼片浸三、四分钟后滗去汤,然后再重复一次。将特级清汤 600 克放人锅内 烧开,加胡椒面、料酒、味精、酱油。用精致汤碗将菜心放在碗底,上盖鱿 鱼片,再将锅中清汤倒入碗中上席。
(工艺关键)
  1.水发鱿鱼以选用福建、厦门港所产鱿鱼发制最佳,其个大、肉厚、质 嫩、味醇,在国际市场上早负盛名,有“本港就鱼”之称。
2.水发鱿鱼用水洗净,放入凉水中浸泡 2 小时,待鱿鱼已回软时,取出
鱿鱼撕去皮膜,放入器内。火碱用热水溶化(碱量为干料量的 78%),把碱 液慢慢倒入器内,边倒边搅,使鱿鱼着碱均匀,浸泡约 15 分钟,鱿鱼已逐渐 胀发,皮色发红,呈胶状时,向器内注清水,浸泡 10 分钟,再换凉水慢慢冲 泡约 2 小时,漂净碱液,发至鱿鱼有弹性,呈斗透明状时即好。发好的鱿鱼 泡入冷水中,放入冰箱,在 0℃下保存,每日换水一次,可存放 7 天。存放 时间不宜过长,否则鱿鱼失去弹性,肉质发柴。成品以形体完整元损,无凸 泡,色泽粉红而有光泽,体厚柔软富有弹性为合格,一般胀发率为 4.5-5 倍。
(风味特点)
汤清如水,咸鲜味美,柔嫩爽滑,夏令名肴。

一品海参

[主料辅料〕
开乌参???175 克 猪油?????35 克 猪肉????250 克 盐?????1.5 克 冬笋????100 克 料酒?????35 克 火腿?????75 克 水豆粉???6.5 克 口蘑?????1 克 味精?????1 克 金钧?????10 克 二汤?????75 克 酱油?????10 克
[烹制方法〕
  1.整开乌参一支,先在微火上燎 2 分钟,把粗皮烧成小泡用刀刮尽,剖 为两片;入开水发泡两天(时间发得起久,海参越是软透),取出洗净腹内 杂质。锅内清水烧沸,加料酒 10 克,把参放人永一次,漠去永过的水,再如 前法余第二次。永过后用布揩干。用刀将参的腹内划成棋子块花纹,使其易 于摊开,用清水漂好待用。
  2.口蘑用清水泡发,去掉蘑足,洗净去渣;冬笋去壳,切去老茎,肥瘦 猪肉去皮洗净;火腿用温水洗净;金钧用清水淘洗;以上各料均切成 1 厘米 方丁。炒锅内放入猪油烧沸,先将猪肉丁放入,再加火腿、冬笋、金钩、酱 油、料酒炒匀,约炒四分钟呈暗红色。


  3.取出漂好的海参,两端用刀修切整齐,背面贴于蒸碗,把炒好的半制 品装人海参腹内,碗内加二汤、味精、盐。碗口用纸封固,入笼蒸 1 小时, 吃时翻扣盘中,滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡,淋于海参上面即成。
(工艺关键)
蒸笼上气后,再放入蒸碗,必须用皮纸封固,保持原汁原味,中火蒸约
1 小时,火太旺,气过足,时间长,则破坏海参形体完整,口感不佳。
(风味特点) 此菜系川宴“满汉全席”中的“八中碗”之一,也为一般海参席的头菜。
所谓“一品”,以整条海参人席,兼示高贵。鲜软爽口,色味均备。中国名
菜巴蜀风味

四川腊肉

(主料辅料)
猪肉????5000 克 精盐????200 克 五香粉????30 克 料酒????100 克 自糖?????50 克 松柏未???5oo 克
(烹制方法)
  1.选用鲜猪肉,切成 30 厘米长、5 厘米宽、重 500 克左右的肉条,然后 用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味。
  2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、 白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最 上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌 7 天左右,中间翻缸一次,以利入味及排 出腥味。
  3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾 干水分。
  4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖, 上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及
灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。

(工艺关键)
  1.腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需 10 天左右,夏季略短,需 5 天左右。
2.熏制时,时间需 15 分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
(风味特点)
1.肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。
2.此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。

夫妻肺片

(主料辅料)
牛肉????2500 克 牛杂????2500 克 辣椒油???2oo 克 熟花生???150 克 酱油????150 克 芝麻面???100 克 味精?????5 克 八角?????10 克 花椒?????4 克 肉桂?????5 克 白酒?????50 克 精盐????150 克 花椒面????20 克 老卤????2500 克

(烹制方法)
1.将鲜牛肉、牛杂(心、舌、头皮、千层肚、肚梁)洗净,牛肉切成约
500 克重的块。
  2.将牛肉、牛杂放入锅内,加清水,腌过牛肉,用旺火烧沸,见肉呈白 红色,撇去浮沫,滗去锅内的水份,加入老卤水 2.5 公斤,放人香料包(内 装花椒、肉桂、八角),再加入清水 3.5 公斤左右,煮到牛肉熟而不烂,先 熟的先捞出,晾凉待用。
3.取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生
米切未。
  4.将晾凉的牛肉、牛杂切成长 6 厘米、宽 3 厘米的薄片,混合在一起, 淋上味汁拌匀,分成若干盘,撒上花生米未和芝麻面即成。
(工艺关键)
要掌握好煮牛肉、牛杂的火候和时间,不能煮的过烂。先熟的应先捞出。
(风味特点)
1.色泽美观,麻辣鲜香,牛肉、牛杂细软脆嫩。
  2.此菜相传在 30 年代,成都郭明华夫妇以出售肺片为业,因其制作精 细,风味独特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因以得名。其后,在用料上以 牛肉、牛杂代替最初的肺,质量上更加提高。为了保持原有风味,“夫妻肺 片”一名沿用至今,为川菜中著名菜肴之一。
  
蒜泥白肉

(主料辅料)
猪腿肉???500 克 大蒜?????50 克 辣椒油????15 克 精盐?????5 克 味精?????1 克 酱油?????15 克 香油?????15 克 葱??????15 克 姜??????15 克
(烹制方法)
  1,将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入下有葱段,拍碎姜块的汤锅中, 煮至皮软、断生停火,在原汁中浸泡 20 分钟。
  2.捞出浸泡的肉,擦干水份片成 7 厘米长、3 厘米宽的大薄片,零碎的 片放盘底,整齐的肉片放在上面。
  3.大蒜春成茸状,加盐、香油调匀,和酱油、辣椒油、味精兑在一起, 浇在肉片上即可供食。
(工艺关键)
1.煮肉时不可过烂,八成熟为宜。
2.片肉时越薄越好。
(风味特点)
1.香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻。


  2.此菜为成都“竹林小餐”名菜之一,曾风靡一时,为人们称道,此菜 要求选料精,火候适宜,刀工好,佐料香,热片冷吃。食时用筷拌合,随着 热气,一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,使人食欲大振。
  
陈皮牛肉

(主料辅料)
牛肉????500 克 陈皮?????40 克 干辣椒????20 克 花椒?????5 克 姜??????10 克 葱段?????20 克 盐??????10 克 绍酒?????30 克 白糖?????30 克 麻油?????10 克 红油?????10 克 汤?????400 克
(烹制方法)
  1.牛肉洗净,去筋、切成片,盛入碗内加盐、绍酒、姜、葱拌均匀,腌 约 20 分钟。陈皮用温水泡后切成小块待用。
  2.炒锅置旺火上,放油烧至七成热,下牛肉片炸至表面变色,水分快干 时捞起。
  3.炒锅放油 40 克,油热后加干辣椒、花椒、陈皮炒出香味,再放葱、姜、 牛肉、盐、绍酒、白糖,汤煮开,改用中火收汁,汁快干时加入红油、麻油 翻匀出锅即可。

[工艺关键]
1.炸牛肉时要注意掌握火候,不能把牛肉皮炸焦。
2.收汁时不要收得太干。
(风味特点)
1.色泽红亮,质地酥软,麻辣回甜,陈皮味香。
2.陈皮有行气健脾、降逆止呕的作用。
中国名菜巴蜀风味的下一页
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