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中国名菜徽皖风味



徽 皖 风 味


  徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍 及大半个中国,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆四处林立,是雅 俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的著名菜系。
  徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相 关联的。安徽位于祖国东南,华东腹地,简称“皖”。举世闻名的黄山和九 华山婉蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为 安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、 淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶。 竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣,以及石鸡、甲鱼、 鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原,沃土千里,良田万顷。盛产 粮食、油料、蔬果、禽畜,是著名的鱼米之乡,这里鸡鸭成群,猪羊满圈, 蔬菜时鲜,果香迷人。特别是砀山酥梨,萧县葡萄,太和春芽,涡阳苔干, 早已蜚声国内外。江淮之间,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉。沿江、沿淮 和巢湖一带,是我国淡水鱼重要产区之一,万顷碧波为徽菜提供了丰富的水 产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼,三河螃 蟹等,都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品,都成为徽菜取之不尽、 用之不竭的物产资源。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方
菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是:擅长烧、炖,讲究火 功,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭 火单炖、单煤,原锅上桌,不仅体现了徽味古朴典雅的风格,而且香气四溢, 诱人食欲。其代表菜有:“清炖马蹄鳖”,“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、 “红烧果子狸”,“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。沿江风味盛行于 芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色, 善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、 浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”,“毛 峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后 鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食 俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是:质朴、 酥脆,咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色 佐味。代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”,“鱼咬羊”、“老蚌 怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等,都较好地反映了这一地区的风 味特色。此外,省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、 沿淮三种风味交流汇集的地方,这里名店林立,高手竞技,风味各异,品种 繁多,不仅丰富了人民的物质文化生活,而且为增进中外友谊和发展旅游事 业生辉。
  本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。
  



  《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共 20 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
  《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南 风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱 塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“漱沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“奏陇风味”、 “滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共 20 个类 别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传 统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料” 用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风味特点” 准确生动。并将典故传说、诗词歌赋窝于宴会之中。让人们在品尝佳肴时, 把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关 中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪 爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏 价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系 地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作, 以获得直接经验,最后才落笔 编写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
1997 年 7 月 7 日于北京

中国名菜——徽皖风味

贡谈鱼翅

〔主料辅料〕
水发鱼翅??500 克 精盐?????5 克 贡淡?????50 克 味精????1.5 克 熟火腿????20 克 绍酒?????30 克 净冬笋????20 克 胡椒粉???0.5 克 熟鸡肉????20 克 肉汤????750 克 青菜心????12 克 鸡汤????750 克 葱段?????20 克 熟鸡油????30 克 姜片?????20 克 熟猪油????50 克
〔烹制方法〕
1.贡淡洗净,用热水浸泡 1 小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加绍酒
5 克、肉汤 50 克,人笼蒸烂,拣去葱姜待用。火腿切成长方块,冬笋切成柳 叶片,鸡肉切成长片,小菜心切去叶尖,根端削成橄榄形直划上一刀。
  2.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚,倒入漏勺沥水,换清水再继续出两次水, 除去部分腥味。再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱姜各 5 克、绍酒 5 克、 肉汤 25 克蒸至鱼翅人味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用。
3.锅上火,放入熟猪油 25 克、葱姜各 5 克,炸出香味时放肉汤、绍酒 5
克,放人鱼翅煤 15 分钟,倒入漏勺,拣去葱姜。
  4.锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油 5 克、葱姜各 5 克炸至呈金黄色发出 香味时,放人鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜,放人鱼翅、笋片和
鸡片放在锅边,烧开后移向小火焖,小菜心投入开水锅中烫一下。
  5.将鱼翅的锅端离炉火,先放人菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片, 倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖 5 分钟,放入味 精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席。
〔工艺关键〕
1.贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味。
  2.鱼翅涨发过程是:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙。切根、分质装 盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。
在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水
泡至回软 10—12 小时,放在开水锅中煮 1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓 时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅 根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅 冲击破碎。老硬的可烟 5~6 个小时,软嫩的焖 4~5 个小时。焖透后稍凉即 可出骨焖 1~2 个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成 为半成品。
〔风味特点] 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂
肪的高档烹饪原料。 贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。
  鱼翅与贡淡同烹,口味香浓,咸鲜,醇厚,主料突出,配料红绿相映, 汤汁清澈,是徽皖高级筵席中的大菜。
  
珍珠鱼翅

〔主料辅料〕
水发鱼翅??500 克 葱??????10 克 净母鸡???1500 克 姜??????10 克 大虾仁???250 克 精盐?????15 克 火腿?????25 克 绍酒?????25 克 鸡油????10 克 湿淀粉????25 克 鸡蛋清????1 个 熟猪油???100 克
〔烹制方法〕
1.鱼翅放冷水锅中,烧开捞出洗净。
  2.将鸡下开水锅中悼一下捞出。虾仁放碗内加精盐(5 克)抓匀,放人 鸡蛋清浆拌上劲。
  3.取砂锅 1 只,里面垫盘子 1 个,放入鱼翅,上放母鸡,加入火腿、鸡 油、葱结、姜块、绍酒和水,大火烧开,加精盐(10 克),改用小火细炖, 然后将整鸡撕下一半,鸡肉铺在大盘中,上放鱼翅,浇上砂锅内原汤。
  4.在鸡、鱼翅装盘的同时,将锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热, 投下虾仁滑油,见虾仁刚成熟,立即倒入漏勺沥油,盖在鱼翅上即成。
〔工艺关键〕
  1.水发鱼翅:把鱼翅放温水中浸泡,中间换水 2 次,一直泡到能煺砂时, 用小刀刮去砂和黑膜,再用温水漂洗数次,放入铝桶中,加水没过鱼翅,在
小火上微,待能去骨时,离火去骨,修剪掉腐烂部,用清水漂洗数次即 可。
2.鱼翅放入砂锅,加调料及水,水与鸡平,大火烧开,小火慢炖,柔软
滑润为好,约需 4 小时左右。
〔风味特点〕
  1.“珍珠鱼翅”是芜湖传统高档名菜,以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含 虾仁素,成熟后呈现淡淡的红色,经矾水搅打,清水冲洗,则变成洁白光润, 粒粒如珠之形,盖在金光闪烁的半透明的鱼翅上,一派珠光宝气,美名珍珠 鱼翅。
2.此菜虾仁鲜嫩,鱼翅柔滑,咸鲜可口,为“八珍”之一。

鲨皮二脘

〔主料辅料〕
水发鲨鱼皮?300 克 姜片?????10 克 猪二脘???750 克 精盐?????3 克 熟火腿片???15 克 酱油????100 克 熟笋片????25 克 白糖?????25 克 小葱未????10 克 味精?????5 克 绍酒?????40 克 熟猪油????15 克
〔烹制方法〕
  1.将二脘刮洗干净,在关节上划几刀,放入开水锅中烫透,捞出洗净, 放在砂锅中加水刚没过二脘,用旺火烧开,撇去浮沫,加入酱油、绍酒、白 糖,换用小火烧至六七成熟。
  2.水发鱼皮放人锅中,加水烧至六成烂时取出,用刀切成 5 厘米长、2 厘米宽的长方体,在冷水中洗净,再放人开水锅中反复众二三次,捞起沥干 水,将鱼皮、火腿片、笋片、姜片一起放入二院锅中,加猪油继续用小火烧 至透烂时加入味精,拣出姜片,起锅装碗,撒上葱未即成。
〔工艺关键〕
  1.胀发鱼皮,应先温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面沙质崩裂时离 火。待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水 悯煮,煮到鱼皮发软时离火。然后在温水中轻轻剪掉腐坏的边沿,洗净,再 用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。
2.二脘即猪小时,含胶元蛋白与弹性蛋白,不易煮烂,煮时将二院刮洗
干净,放在冷水锅中,用大火烧开,转小火焖煮至熟透。
〔风味特点〕 鲨皮二院是徽州名菜之一。李时珍在《本草纲目》中说:“沙(鲨)鱼
之皮还消脍积”,“暖中益气”。二者同烧,胶质融合一体,浓而不酽,鱼
皮要轻轻夹起,还需汤勺托着,酥烂润口,鲨皮二脘有海味的芳香和猪肘的 鲜味。

四海明珠

〔主料辅料〕
罐头鲍鱼??100 克 姜片?????10 克 水发刺参??100 克 精盐?????5 克 油发鱼肚??100 克 味精?????2 克 蒸发干贝??100 克 绍酒?????15 克 青菜心????12 棵 白胡椒粉??0.5 克 罐头红樱桃??6 粒 熟鸡油????25 克 熟鸽蛋????12 个 鸡汤????250 克 葱结?????10 克 熟猪油???500 克
〔克制方法〕
  1.刺参、鱼肚切成长 5 厘米、宽 2 厘米的长条片,下开水锅悼水捞出, 连同鲍鱼、干贝整齐地码在碗中,加精盐 3 克、鸡油 10 克。味精 1 克、绍
酒 10 克、鸡汤 200 克、葱结、姜片,上笼蒸约 30 分钟。
  2.青菜心在二三成油温的油锅里汆一下,迅速捞出,撒上精盐 1 克入味。 鸽蛋放盐水锅中煮至入味。取出蒸好的海味,拣出葱、姜,滗出汤汁(留用), 扣在大圆盘里。盘子周围间隔相等地放上青菜心,空档处放鸽蛋,鸽蛋上放 半粒红樱桃点缀。
3.锅置旺火上,放上汤汁,加精盐 1 克、味精 1 克、绍酒 5 克,烧开后
撇去浮沫,用湿淀粉勾薄荧,撒上胡椒粉,淋上熟鸡油,浇在海味上即成。
〔工艺关键〕
  1.水发刺参:先用温水浸泡刺参数小时,放人铝锅内,加宽水旺火烧开 后离火,原汤浸泡 10 小时左右,捞出刺参剖腹去肠,洗净表面泥砂,再用清 水漂数遍,上火烧开煮透,离火焖上,一般两天后即可使用。发透待用的刺 参可用凉水浸泡,入冰箱保鲜。
2.油发鱼肚:整块鱼肚放温水中浸软,切成 3 厘米见方的块,放油锅内
加热,用笊篱不停地推动,使受热均匀,待表面出现气泡时,将油温慢慢升 高,至鱼肚膨胀,再适当降低油温,不时用笊篱将鱼肚浸入油中,约经 30 分 钟左右,鱼肚基本发透。
用时浸在温水中回软,用热水加碱少许去浮油,再用温水漂数次,去掉
碱味,凉水泡上待用。
  3.干贝蒸发:剥去干贝上的筋,洗净表面泥砂,装入小盆,加鸡汤或清 水,其量为干贝的 2 倍,放葱、姜少许,上笼蒸 2 小时即成。
〔风味特点〕 烹制海味,贵在发料,鲜美如初。四海鲜是以鲍鱼、干贝。海参、鱼肚
四种海味同蒸,鲜味融和。在四海味周围配炒熟的翠绿青菜心,空档处放上 色白如玉的鸽蛋,每个鸽蛋上覆半粒红樱桃,色泽十分艳丽,色、香、味、 形俱佳,得名“四海明珠”,是徽菜筵席名肴。

花蕊海参

〔主料辅料〕
水发海参??250 克 火腿骨????1 根 净猪蹄爪???5 个 精盐?????5 克 熟火腿????15 克 酱油?????25 克 熟笋?????25 克 白糖?????10 克 青菜心????10 棵 绍酒?????20 克 鸡蛋皮????10 克 湿淀粉????10 克 小葱结????5 克 熟猪油???250 克 姜片?????5 克
〔烹制方法〕
  1.蹄爪放人锅里,加冷水 1 000 克,用旺火烧开后取出,再刮洗 1 次, 转入砂锅中,加火腿骨、酱油、绍酒(10 克)、葱、姜,再加水淹没蹄爪, 用小火细炖。
  2.火腿、笋都切成象眼片 5 片。鸡蛋皮切成丝。锅置旺火上,放人熟猪 油,烧至五成热投入青菜心,过油约半分钟,倒人漏勺沥油。
3.将发好的海参用坡刀片成长形片,放在冷水锅中烧开捞出,倒入砂锅,
加笋片、青菜心、味精、熟猪油 30 克、盐、绍酒 10 克、白糖,一同烧烩人 味。
4.将蹄爪捞出,每个蹄爪尖剁下,其余留作它用,爪尖向上按梅花瓣形
摆在盘中,青菜心叶向外分放在蹄爪的 5 个空档里,海参盖在菜心上,露出 一点菜叶,把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上;火腿放在五片笋片中心作为花 蕊。再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟 猪油 10 克起锅,浇在爪花上即成。
〔工艺关键〕
  选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑, 胶质浓稠,筋韧可口。
〔风味特点〕
  花蕊海参的花瓣是用猪蹄爪制成,猪蹄爪烹调后,皮韧。筋香,其爪尖 下的肉名蹄掌,胶浓有咬劲,更是人们乐道的美食。成菜形似花儿朵朵,中 以火腿丝等作“蕊”。缀以红、黄、奶白三色配料,形色均美。海参柔糯味 醇、汤稠胶厚,是徽州传统名菜。
  
玉兔海参

〔主料辅料〕
水发海参??400 克 水发冬菇???25 克 生鸡脯肉??100 克 鸡蛋清????5 个 鱼肉?????50 克 小自菜心???12 棵 猪肥膘肉???25 克 葱结?????15 克 姜片?????15 克 干淀粉????10 克 精盐?????5 克 湿淀粉????10 克 味精?????1 克 鸡汤????250 克 绍酒?????20 克 熟鸡油????25 克 胡椒粉???0.5 克 熟猪油????25 克
〔烹制方法〕
  1.水发海参每根一剖为二,洗净放碗中,加入鸡汤 200 克、鸡油 15 克、 绍酒 10 克、精盐 1 克、葱结 5 克、姜片 5 克,上笼蒸 20 分钟,取出海参, 汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成未,放入碗中,加精
盐 1 克、味精 0.2 克、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉 5 克,搅拌成三鲜馅 心。
2.海参酿上三鲜馅心。鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精
0.3 克、盐 0.5 克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙 12 把抹上冷猪油,将剩下 的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼
蒸 5 分钟取出。同时将白菜用开水烫一下,放入大圆盘周围。小白兔脱出汤
匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参。
  3;锅上火,倒人蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、盐、味精,烧开后撇去 浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。
〔工艺关键〕
  1.打蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打, 中途勿停,一气呵成。
2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,
形神皆似。
  〔风味特点〕淮北阜阳地区盛行养兔,特别喜爱长毛兔,厨师仿其兔形 制菜,受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔,它们伏在青 菜心上对着盘中的海参“出神”。选型优美,色调素雅,令人心旷神怡。海 参柔糯鲜醇,并瓤有三鲜馅心,锦上添花。
  
蝴蝶海参

〔主料辅料〕
水发海参??200 克 精盐????7.5 克鳜鱼肉???150 克 味精????1.5 克虾仁?????50 克 葱姜汁???12.5 克 猪肥膘肉???50 克 绍酒?????7 克 鸡蛋清????2 个 酱油?????5 克 蛋黄糕????25 克 红辣椒????5 个 芹菜茎????5 个 白胡椒粉???2 克 火腿?????25 克 干淀粉????10 克 水发冬菇???25 克 湿淀粉????10 克 熟笋?????25 克 鸡蛋清???250 克 熟白鸡????50 克 熟猪油???100 克
〔烹制方法〕
1.海参洗净,片成大柳叶片,从中挑选 12 片切成蝴蝶身子 4 形状。
  2.鳜鱼肉、虾仁、猪肥膘肉洗净,合剁成泥,放入碗中,加入葱姜汁 15 克、精盐 3 克、绍酒 1.5 克、白胡椒粉、味精 0.5 克和水,搅拌上劲,再放 入干淀粉搅匀,最后放人鸡蛋清 1 个搅拌收劲。芹菜茎切成细丝,红辣椒用 刀切成细丝,然后放人沸水中略烫,捞出用冷水浸冷。蛋黄糕也同样切成细 丝。熟笋,冬菇、火腿、熟白鸡均切成薄片。
3.取 2 只盘子和 12 只蝴蝶模具,抹匀猪油;将模具平放盘中,分别挤人
鱼虾馅,并逐个用手粘蛋清抹平,上面放蝴蝶身形的海参,再将红椒丝、芹 菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上,作为蝴蝶翅上的花斑,依次做好上笼蒸 熟保温待用。
4.锅放旺火上,放入清水烧开加葱姜汁 2.5 克、绍酒 2 克,将海参投入
笋片、冬菇片、白鸡片加葱姜汁 5 克略煸,然后加入鸡清汤、精盐 5 克、绍
酒 3.5 克、酱油,随之放人海参、火腿,大火烧开后移至中火透人味, 加入味精 1 克,用湿淀粉调稀勾荧,淋上熟猪油 25 克起锅装在大腰盘的中间, 随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出,取 10 只排围在海参四周,2 只放在海参上即
成。
〔工艺关键〕 鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方
向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。
〔风味特点〕 蝴蝶海参为沿江地方名菜。以鱼、虾作翅膀,海参作蝶体。成菜好似彩
蝶纷飞,翅质暄软,蝶体滑糯,咸鲜可口,在芜湖常用作高档筵席头菜。

蟹连鱼肚

〔主料辅料〕
活蟹????750 克 酱油?????5 克 鳜鱼肉???2oo 克 白胡椒粉???5 克
油发鱼肚??50 克 食碱?????5 克
小葱未????5 克 干淀粉????10 克
姜未?????5 克 湿淀粉????3 克 香菜?????50 克 鸡汤????l00 克 精盐?????5 克 熟猪油????15 克
〔烹制方法〕
  1.将蟹洗净,蒸熟,冲洗一下,剔取蟹肉(蟹腿、蟹黄另放)。香菜切 碎。
  2.鳜鱼肉剁成泥,加入葱、姜未、盐 3 克和 200 克清水,与蟹肉一起搅 拌上劲成馅。
  3.油发鱼肚用温水泡软,放入温水中加碱 5 克,边洗边挤去浮油,再换 温水洗二三次,洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成 4 厘米左右的菱 角形块,平放在案板上,撤匀干淀粉。
4.取鱼肉馅 1 份,放在鱼肚上,蟹腿、蟹黄放在馅上,在菱形的左右两
个尖端上,各撒 1 小撮香菜未,再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装 盘,上笼用旺火蒸 5 分钟左右取出。
5.锅放旺火上,将蒸鱼肚的原汤滗入,加入鸡汤、酱油。醋、盐,用湿
淀粉调稀勾荧,淋上熟猪油,起锅浇在鱼肚上,撤上白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
  须选用鱼鱼肚和安徽大闸蟹,方显徽味特色。俗云:“蟹肉上席百味 淡”,此菜鲜冠天下。
〔风味特点〕 长江安徽河段产鱼,肉味鲜美,其鳔肥厚,干制成鱼肚,色淡黄,胶
厚,韧性大,为名贵水产原料。配以安徽名产大闸蟹,集河鲜之珍,鱼肚上
置蟹肉、蟹黄,并加配料组合成黄。白、桔红、黑,绿五色。鱼肚吸蟹鱼之 味,非常鲜美,是沿江传统名菜。

明珠酥鲍

〔主料辅料〕
水发紫鲍??250 克 绍酒?????2 克 鸽蛋?????20 个 胡椒粉????1 克 姜??????5 克 湿淀粉????15 克 葱??????10 克 鸡清汤???500 克 精盐?????5 克 熟鸡油????10 克 味精????1.5 克 熟猪油????50 克
【烹制方法〕
  1.水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀,深度为鲍鱼的 2/3,换水炖焖至鲍鱼 膨胀软嫩,用热水浸泡后,切成 1 厘米宽的长条,放碗内。鸽蛋煮熟去壳放 碗内,加鸡蛋清 l00 克。精盐 0.5 克浸泡入味。
  2.锅置火上放猪油,投入一半葱、姜炸出香味时,加入鸡清汤烧几滚, 捞去葱姜不用,汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒 15 克,投入 鲍鱼烧一会,倒人漏勺沥水,拣掉葱姜,再用肉清汤套煮一至二次,锅内放 人鲍鱼、绍酒 10 克,倒入碗中汤,加精盐 4.5 克,烧几滚移向小火烧透,再 用旺火收浓汤汁,放人味精 1 克,用湿淀粉 10 克调匀勾荧,撒上胡椒粉,淋 上鸡油出锅装盘(鲍鱼装放四周),当中留一空档;在烧烩鲍鱼的同时,倒 入鸽蛋锅加味精 0.5 克烧烩人味,用湿淀粉 5 克调匀勾薄荧,放在盘中间即 成。
〔工艺关键〕
  于鲍胀发:干鲍用温水浸泡 12 小时,换水反复搓洗,放铝锅中煮一昼夜, 待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,用温水洗一遍,放入原汤中续煮,熟 透为止,凉后不用,可入冰箱保鲜。
〔风味特点〕
  鲍鱼是海产软体动物,并非鱼类,有紫鲍、灰鲍等品种。其贝壳即中药 材“石决明”,其肉鲜美,是海产品中之佼佼者,自古以来视为海味珍品。 明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥,在鲍鱼四周围上熟鸽 蛋,色白形圆如珠,故名“明珠酥鲍”。
  
干贝萝卜

[主料辅料]
干贝?????12 克 绍酒?????15 克 白萝卜???500 克 湿淀粉????10 克 火腿?????10 克 鸡汤????300 克 冰糖????1.5 克 小葱未????5 克
[烹制方法]
  1.将干贝洗去浮灰,置碗内,加入绍酒和水 50 克,上笼蒸烂取出搓散, 汤滤去沉渣留用。选生瘦火腿,切成 2 厘米宽、5 厘米长的片。小片圆萝卜 剥皮,削成圆柱打成齿轮形花,再切成 0.5 厘米厚齿轮形的片。
  2.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至四成热时,下萝卜片,炸至发软 捞出沥油。
  3.取碗 1 只,碗底中间放干贝,旁边围火腿,再将萝卜片排放汤碗中, 加入鸡汤和蒸干贝的汤以及冰糖、精盐上笼用旺火蒸约 45 分钟取出,先将原 汁滗入锅中,另取一汤盘盖在碗上翻身扣在盘中,锅中原汁加湿淀粉调稀勾 荧,淋入熟猪油 10 克,撒上葱未,荧浇在上面即可。
[工艺关键]
1.蒸干贝时间要保证 1.5 小时以上。对质地较硬的干贝可先用冷水浸泡
3 至 4 小时。
  2.萝卜要选鲜嫩整齐的,去皮后将萝卜削成直径 2 厘米粗的圆柱。炸萝 卜时注意不要时间过长。
[风味特点〕
  1.干贝是扇贝、日月贝、江满贝的闭壳肌干制而成的,具有特殊的鲜味。 萝卜含有维生素 C,还有一定量的无机盐。干贝与萝卜同炖,互补鲜味。
2.此菜为徽州传统炖菜,其特点是清淡、干鲜、爽口、助消化,在酒席
中有醒酒功效。

淡莱酥腰

[主料辅料〕
淡菜?????75 克 精盐?????4 克 猪腰?????2 只 味精?????1 克 熟火腿????25 克 冰糖????1.5 克 小葱段????10 克 绍酒?????5 克 姜片?????10 克 熟鸡油????10 克
[烹制方法]
  1.将猪腰撕去皮膜,在腰臊部位划 3.3 厘米长的刀口,洗净血水,下鸡 汤锅中偎至酥烂时取出放在碗内,浇上猪腰汤浸泡,保持软性。
  2.将淡菜洗净放在大碗内加满水,上笼蒸熟取出,捞出淡菜(汤汁去沉 渣留用)捡去杂物洗净,放在汤碗中的一边。腰子切成 0.2 厘米厚的片,放 在淡菜的另一边。火腿切成片放在中间,加入精盐、冰糖、葱段、姜片、绍 酒、味精和蒸菜用的原汤汁,上笼蒸 15 分钟左右取出,拣出葱、姜,淋人猪 油即成。
[工艺关键] 此菜腰子不要去腰臊,以保持其特别风味。
(风味特点〕
  腰子在烹调前一般要去掉腰臊,而这个菜是不要去腰臊,煮后与淡菜共 蒸,食之闻不到猪腰的腥味,嚼之却有芳香。菜品汤清味浓,质地酥烂,是 补肾佳品。
  
毛峰熏鲥鱼

[主料辅料〕
净鲥鱼????半片 饭锅巴????15 克
(约重 750 克)精盐????2.5 克
毛峰茶叶???25 克 白糖?????25 克 小葱未????25 克 醋??????50 克 姜未?????50 克 芝麻油????15 克

〔烹制方法〕
  1.在鲥鱼上撒上盐,里外擦匀,姜未 25 克、葱未撒在鱼身上,腌渍 20 分钟左右。
  2.取锅 1 只,先放人饭锅巴,再撒上茶叶,上面放一个铁丝算子,把腌 过的鱼,鳞向上摆在箅子上,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转用小火熏
5 分钟,再用旺火熏 3 分钟左右取出。将鱼剁成 5 厘米长、2 厘米宽的长条状, 按鱼原形摆在盘内,在鱼身上掸上芝麻油,上桌随带醋和姜未各一小碟佐食。
[工艺关键〕 鲥鱼不打鳞,因含有丰富的鳞下脂肪,味道鲜美,如把鳞片打掉,则鳞
下脂肪遭到破坏,鲜味大失。
[风味特点〕
  1.鲥鱼古称,是海生回游类。春季由海溯江而上,到珠江、长江、钱 塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处,立夏前后鲥 鱼最肥,谚云:“小孤山上小菇庙,鲥鱼年年都来朝”。
2.鲥鱼鳞下脂肪丰富,肉质细嫩,是我国四大名鱼之一。元《易牙遗意》
上即有蒸鲥鱼的记载,明清列为“贡鱼”。这种鱼离水即死,极难保鲜,历 代皇帝为吃到鲥鱼,未下网捕捞前就派官员和驿马等候,限令时辰送到京城。 明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰:“君不见金台铁瓮路三千,却恨时辰二十 二”。其味美,其名贵,可想而知。
3.毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜,以黄山毛峰茶为熏料,
将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上品,香味浓郁, 味甘若饴,用它熏制的鲥鱼金鳞玉脂,油光发亮,茶香四溢,鲜嫩味美,诱 人食欲,是大宴珍品。

砂锅鲥鱼

[主料辅料〕
净鲥鱼???750 克 酱油?????刀克 火腿?????25 克 醋??????10 克 葱段?????10 克 绍酒?????10 克 姜片?????10 克 菜子油????50 克 精盐?????5 克
〔烹制方法〕
1.鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段。火腿切成片待用。
  2.炒锅置旺火上,放人菜子油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎,烹 入绍酒、醋、酱油和清水 5oo 克,烧开后装入砂锅,再加精盐、葱段、姜片、 火腿片,盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓稠, 拣去葱段、姜片即成。
【工艺关键〕
1.鲥鱼皮下脂肪丰厚,不必去鳞。
2,须用砂锅,小火慢炖,方是正宗风味。
(风味特点〕 “砂锅鲥鱼”源于清代,已有上百年的历史,清朝文坛奇秀桐城学派,
蜚声国内,文士墨客,对饮食颇为讲究。他们素闻长江盛产鲥鱼,味极鲜美,
但桐城离长江 90 华里,而鲥鱼离水即死。为保鲜,他们采用凤炉砂锅途中烹 调之法,于江边煎鱼转入砂锅加调味品以小火细炖,其温度保持汤面偶冒小 泡的程度,朝发夕至,鱼鲜如初,汤稠脂厚,鲜味透骨。后人仿此烹制,流 传至今,成为安徽名撰。

奶汁肥王鱼

〔主料辅料〕
肥王鱼????1 条 精盐?????5 克 猪瘦肉????50 克 白胡椒粉??1.5 克 香菜?????5 克 鸡汤????1000 克 大葱白段???10 克 熟猪油???100 克 姜片?????10 克
〔烹制方法〕
  1.去鳃、剖腹取内脏,洗净,在鱼身两侧剞小柳叶刀花。瘦肉切成 3 厘 米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的鸡冠形片。
  2.锅在旺火上烧热,放人熟猪油烧至七成热时,下人热鸡汤,再放鱼、 肉片、葱、姜,盖盖,将汤煮成奶汁,加入精盐,撒白胡椒粉,出锅倒人汤 碗。上桌时,带一小碟香菜佐香。
(工艺关键〕
  煮鱼时间以 20 分钟左右为好,时间短汤淡,鱼肉元味;时间长则肉老发 紫。
〔风味特点〕
  肥王鱼又名回王鱼、淮王鱼,是淮河名产,以风台峡山口至黑龙潭所产 最佳。据凤台县志记载:西汉时,有人将此鱼献给淮南王刘安,刘安给它取 名“回黄”,并常在宴席中称赞此鱼鲜美可口。淮南王喜食“回黄”,传人 民间,人们就称:回黄“为淮王鱼”。现代《鱼类养殖学》书中又改称“回 王鱼”,寿县地区对“回”“肥”读音相同,故当地人称“肥王鱼”。
肥王鱼喜栖于石隙间,皮色土黄,体呈纺锤形而稍扁,嘴扁口长,口腔
在头的下部,全身光滑无鳞,背鳍有灰黑色的斑彩,一般重约 1.5—2.5 公斤, 大的可达 10—15 公斤,肉质细腻,嫩如豆腐,自古以来就是淮上人家的筵席 珍品,素以味鲜肉嫩,滑利爽口著称,尤以白煮为佳。奶汁肥王鱼即是热油、 热汤,经大火白煮而成。汤汁浓白似奶,鲜如鸡汤,鱼肉嫩似豆腐,风味独
特。

方腊鱼

〔主料辅料〕
净鳜鱼????1 条 (约重 750 克) 青虾????350 克 白糖?????30 克 猪五花肉???50 克 醋??????10 克 香菜?????10 克 干淀粉????20 克 鸡蛋清????3 个 番前酱???120 克 精盐?????10 克 肉汤????500 克 味精?????5 克 熟猪油???2000 克 葱姜????各 25 克 (约耗 150 克)
〔烹制方洁〕
  1.将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨,顺中刺骨片下半爿鱼肉,再将另一 爿鱼肉同法片下,铲去鱼皮。鱼头尾和中刺骨连接在一起,将鱼头略拍一下, 鱼肉片成 0.3 厘米厚的薄片,青虾挤出虾仁 50 克塌成泥,其余的去头壳留尾 壳洗净,猪五花肉剁成泥状。
2.将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁 15 克、盐 15 克、绍
酒 10 克、味精 1.5 克,搅拌上劲后,加入虾仁泥拌成馅,做成 4 只小蟹形(用 带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足),鱼片用盐 3 克、绍酒 3 克、味精 1.5 克拌渍 均匀,再将鸡蛋清 1 个、淀粉 5 克放人抓拌使鱼片上浆上劲待用,另将鸡蛋
清 2 个、淀粉 5 克,调成蛋泡糊,将带尾壳的虾取出,用洁布吸干水分,拍
上干淀粉待用。
  3.将 4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型, 保温待用。
4.锅放在中火上加热,放人熟猪油 200 克,烧至三成热时,将带尾壳的
虾逐个粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起捞出,再人四成热油重炸一次,随 即捞出沥油即成高丽凤尾虾。原油锅用旺火烧至五成热时,将鱼片分别投入 油中炸至浅金黄色捞出,再用七成热油重炸捞出沥油,立即将鱼头尾连中刺 骨按鱼形摆好,鱼片分别排在中刺骨两边,周围撒上香菜,4 只小蟹放在大 盘四角。同时另取锅放人熟猪油 15 克烧热,放人番前酱、白糖、醋和水 150 克熬稠起光泽时,即均匀地浇在鱼片和蟹上,立即将凤尾虾的尾部向外围在 四周即成。
〔工艺关键〕
  蛋泡糊,又称高丽糊,因其色白、泡沫丰富,形似白雪,故又名雪衣糊。 制作时将蛋磕在碗中,用打蛋器或筷子向同一方向抽打,先慢后快,先轻后 重,中间不问断,待泡沫丰富,颜色洁白,将筷子竖在其中不倒,说明其糊 合格。
[风味特点]
  1.史载:北宋宣和二年,东南百姓不堪徽宗赵估“花石纲”的奴役剥削 之苦,徽州人方腊揭竿起义,震惊了北宋朝廷,起兵镇压。方腊起义军经数 月昔战,终因寡不敌众退至安徽休宁县齐云山独巫峰。这里山势险峭,易守 难攻,但不利久守,于是官兵围团山下,欲断义军粮草,迫使瓦解。当时形 势万分危急。方腊开始一筹莫展,后见山上有不少水池,鱼虾甚多,急中生 智,下令义军捕捉鱼虾,投向山下,以迷惑敌人。山下围困的宋兵见此情景,
  
误以为山上粮草充足,围之元用,便撤军而去。徽菜厨师为纪念农民起义英 雄方腊智退宋兵而创制此菜,故名“大鱼退兵将”,又名“方腊鱼”。
  2.方腊鱼,乃徽州名菜。以鳜鱼为原料,用蒸、炸、熘的不同方法制成。 菜形奇异,鳜鱼昂首,张鳍翘尾,大有乘风破浪之势。鱼片呈番茄红色,在 首尾和周围镶以虾、蟹,咸鲜为主,微有甜酸,一菜多形多味。
  
火烘鱼

〔主料辅料〕
大青鱼????l 条 酱油????500 克
(约 5000 克重) 醋??????15 克 小葱结????50 克 白糖?????50 克 姜块?????50 克 硝水?????50 克 八角?????15 克 芝麻油????50 克 精盐????100 克
〔烹制方法〕
1.将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成
1 厘米厚的鱼块,用精盐和硝水腌 1 小时左右,取出摊在洁布上凉干。
  2.先在铁算子上涂上芝麻油,将鱼整齐地摆在上面。大锅内放人燃烧的 芝麻秸或高梁秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根 细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁算子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏 5 分钟, 然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏 3 分钟,鱼块即熏好。
3.大锅内放人熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、
醋 50 克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约 30 分钟出锅。上桌时,改 刀切成小块,码在盘中,淋上芝麻油即可。

〔工艺关键〕
  1.熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散 失,影响质量。
2.采用小火低温,恒温炯煮,能保持鱼内存有较多水分,保鱼鲜嫩。
(风味特点〕 安徽沿江一带,擅长烟熏技术,“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。
此菜是选用大青鱼切块,经过腌、熏、卤焖等工艺,使鱼肉人味透,软嫩微
酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。

鱼咬羊

(主料辅料〕
桂鱼?????1 条 香菜?????5 克 羊腰窝肉??250 克 绍酒?????25 克 小葱段????10 克 大料?????2 克 姜未?????15 克 胡椒粉????12 克 酱油?????75 克 鸡清汤???750 克 精盐?????5 克 熟猪油???100 克 白糖?????12 克

[烹制方法〕
1.将桂鱼去鳞、鳃,以脊背正中剖一刀口,取出大骨及内脏,用水洗净。
  2.羊肉切成 3 厘米长、3 厘米宽的正方块,放在开水锅里略烫一下,捞 出沥干水。
  3.炒锅放在中火上,放人熟猪油 15 克,烧至五成热后,下羊肉煽炒几下, 加水 500 克、酱油 10 克、绍酒 10 克、葱二段、姜二片、大料一个、白糖 5 克、精盐 1 克,烧至八成烂时,拣去葱、姜、大料,将羊肉取出装人桂鱼腹 内,用麻线捆住刀口,不使羊肉露出。
4。炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热后,放人桂鱼(鱼身两面
抹一点酱油)煎成两面金黄色时取出,去掉麻线,放人砂锅,加白糖、精盐、 鸡清汤和烧羊肉的原汤,用旺火烧开,再移到微火上嫁半小时,待汤浓,鱼 酥肉烂时,拣去葱段、姜片、大料,撒上白胡椒粉、香菜即成。
(工艺关键)
  1.除去桂鱼内脏,用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中,鳃和内脏要 一并绞出,不可破坏鱼体完整。
2.选用新鲜的腰窝肉,其膻味较小,先烫一下,除去异味,保持羊肉本
身的鲜味。羊肉烧烂后,再装人鱼腹中,鱼、肉才能同熟。
  3.淮北地区民俗喜食羊肉,原为羊肉汤中永鲫鱼,是奶汤菜,后改用桂 鱼。因桂鱼膛较大,可由口中绞出内脏,灌人羊肉,小火红烧,成莱鱼体完 整,腹中有羊肉,奇特的是这种烹调方法鱼不腥,羊不膻,鲜美元比。


(风味特点) 孔子食不厌精,脍不厌细。孔子周游列国时,宣传自己的政治主张,到
处碰壁,甚至弄到断粮的处境。他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼,因饥 饿难忍,只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预料,羊肉烩鱼汤,十分鲜美。 传说圣人创造“鲜”字,由‘鱼”“羊”二字配合,由鱼和羊合烹的“鱼咬 羊”又称“鲜炖鲜”,也流传至今。

网油鳜鱼

(主料辅料)
净鳜鱼????1 条 精盐????2.5 克
(约重 750 克) 白糖?????5 克 猪网油???400 克 酱油?????40 克 水发香菇???25 克 味精????0.2 克 京冬菜????30 克 绍酒?????15 克 瘦猪肉????75 克 白胡椒粉???1 克 鸡蛋?????2 个 花椒粉???0.2 克 面粉?????60 克 番前酱????10 克 干淀粉????25 克 熟猪油???1500 克 葱姜汁????15 克 (约耗 100 克) 辣酱油????10 克 芝麻油????25 克

〔烹制方法〕
  1.将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花,同葱 姜汁、绍酒 15 克、精盐、花椒粉、白胡椒粉均匀地擦遍全身腌渍人味。
2.猪瘦肉、京冬菜、香菇都切成丝。锅置旺火上,放人芝麻油烧至七成
热,将三丝下锅偏炒,加酱油 25 克、白糖、绍酒 5 克、味精,待卤汁快烧干 时盛出,晾凉后塞人鱼肚内。
3.猪网油放在案板上,撒一层干淀粉。鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊,
均匀地抹上一层蛋糊。
  4.锅置旺火上,放人熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放人锅中炸 定型,再转中火炸约 15 分钟后捞出沥油装盘,在鱼身上轻刻几条刀纹(注意 保持鱼形完整),即可上桌。
〔工艺关键〕
  1,鳜鱼脊背 6 根尖硬的鳍刺,有毒,加工时要将其剁掉,以免刺伤手指。 取内脏和鳃时不破肚,先用刀在鱼的臀部切一个小口,然后用两根筷子以口 中顺两鳃插入鱼腹,搅转两圈,将内脏,鳃一起从口中拉出。
2.在炸制过程中,用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔,使网油脂肪渗人肉内。
3.上桌时,随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。
〔风味特点〕 网油鳜鱼是安徽名筵中的一道大菜,系用猪网油包鱼炸成。此菜与干炸
有相同的干香,但因鱼外有网油包裹,香气逸散少,而网油的脆香又渗人鱼 内,加之香菇、猪肉、京冬菜三鲜味于腹中,使其菜品色泽金黄,外脆里嫩, 香气扑鼻,别具风格。

腌鲜鳜鱼

〔主料辅料〕
臃鲜鳜鱼???1 条 酱油?????30 克 猪五花肉???35 克 鸡汤????350 克 青蒜段????20 克 熟笋?????35 克 水菱粉????10 克 姜未?????15 克 白糖?????5 克 猪油????500 克 黄油?????10 克
〔烹制方法〕
1.将鳜鱼去鳞。鳃,去内脏洗净,两面刻斜花刀,晾干。
2.将猪肉、熟笋分别切片备用。
  3.锅放火上,下猪油用大火烧七成热,将鳜鱼放人炸至呈淡黄色,倒人 漏勺沥净油。锅内留少许底油,将猪肉。笋片放人锅内略煽再将鳜鱼放人, 加酱油、姜未、酒、糖和鸡汤开后,即转小火继续烧至汤汁将干时,撒人青 蒜段,跟着调水英粉下锅勾薄荧,淋少许猪油即成。
(工艺关键〕
  1.刻斜花刀,刀口不可过长,若鱼体腹部割断,油炸时。鱼体变形,影 响美观。
2.注意炸鱼火候,炸之干硬,则口感不佳,影响成菜质量。
  3.收汁时火宜小,不可操之过急,要让滋味慢慢渗人鱼肉内,否则味只 在表,肉质味差,且易造成糊锅现象。
(风味特点〕
  1.“腌鲜鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”,又名“臭实鲜”、“臭鳜鱼”等。 鳜鱼,原产于长江,每年重阳节到次年清明节为盛产期。相传 200 年前,一 些商贩每年人冬就将长江所产名贵鳜鱼,以木桶装运至山区出售,为防止鲜 鱼变质,采用一层鱼一层酒,一层盐水的贮存办法,并定时上下翻动,如此 七八大待鲜鱼运至屯溪等地后,鳃仍红,质未变。经油煎,小火细烧,似臭 实香,咸鲜味美,烩炙人口,流传久远,至今盛誉不变,是安徽的传统名菜 之一。古往今来,黄山游客若是不品尝“臭鳜鱼”,率将引为憾事。
2.臭鳜鱼是生“臭”熟“香”,并非真臭,此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,
风味独特,是徽菜中的奇葩。

桃花鳜

〔主料辅料〕
桃花鳜 1 条?750 克 姜未?????25 克 熟笋?????50 克 小葱未????25 克 猪五花肉???50 克 精盐????1.5 克 酱油?????75 克 白糖?????5 克 绍酒?????25 克 湿淀粉????10 克 熟猪油???500 克 鸡汤????250 克
(约耗 75 克)
〔烹制方法)
1.将鳜鱼刮净,两面各剞斜刀花。笋和猪肉都切成 1 厘米见方的小丁。
  2.炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至七成热,将鱼下锅炸至两面呈淡黄 色时,滗去锅中油。
  3.原锅中放人笋丁、肉丁,略煸后加入酱油、绍酒、盐、白糖、姜未及 鸡汤,及旺火烧开,转用微火烧 30 分钟左右,用湿淀粉调稀勾薄荧,淋上熟 猪油 10 克,起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
  大火烧开,小火慢,约半小时后,见鱼眼突出,鱼已熟透人味,勾 薄荧,淋明油,装盘上桌。


〔风味特点〕 鳜鱼又名石鳜鱼,在徽州山区桃花盛开时最肥美,故名桃花鳜。桃花鳜
生活在山区溪间石缝中,体形比江河鳜鱼稍长,背色稍黑,有花纹条,肉质
细嫩肥美。以小火细烧,鲜香人味。唐代诗人张志和晚年定居在祁门西塞村 时,曾写有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的诗句称赞此鱼,因之声 名大振,成为安徽名馔。

火烤鳜鱼

〔主料辅料〕
净鳜鱼 1 条?500 克 小葱????150 克 葱白段????50 克 花椒?????50 克 甜面酱????10 克 蜂蜜?????5 克 精盐????2.5 克 芝麻油????5 克
〔烹制方法〕
  1.花椒放大碗里,加盐,倒人开水 400 克,盖好碗炯至水凉。小葱放在 花椒盐水中浸泡 10 分钟后捞出,塞人净鳜鱼腹中。
  2.取烤叉一把,由鱼嘴插入至尾部穿出,放在木炭火盆上,用小火烤, 边烤边翻动,并不断地将泡过葱的花椒盐水涂刷在鱼身上,约烤 40 分钟左 右,待鱼腹焦黄而散发出香味时,刷一层蜂蜜,烤干再涂刷一层芝麻油,然 后取下烤叉,顺鱼身每隔 3 厘
米剞一刀纹,装盘即成。
〔工艺关键〕 选活鳜鱼,须明火烤,中途刷水刷蜜,烤熟烤干后再涂麻油,颜色金黄,
焦香扑鼻。
[风味特点] 以“明火烤”为烹调特色的“火烤鳜鱼”,是安徽徽州地区的传统风味,
这种烤法是将鱼直接放在木炭火上翻烤,烤对不断涂抹蜂蜜等调味品,成品
外皮焦脆,色泽红润,回味微甜,肉质鲜嫩。配以甜面酱和葱白段各一小碟 佐食。

泾县琴鱼

(主料辅料〕
琴鱼????500 克 径县条茶???10 克 八角?????10 克 白糖?????10 克 精盐?????10 克
〔烹制方法〕
  将琴鱼洗净。锅置旺火上,放人清水 100 克,投入精盐。八角、白糖、 茶叶烧开后放人琴鱼,待水再开后,迅速捞出沥干水份,再用木炭火烘干即 成。
〔工艺关键] 严格掌握琴鱼煮汤时间。因琴鱼体小肉嫩,时间长了鱼肉便碎,不待锅
开则难以人味。
〔风味特点〕
  1.琴鱼,产于安徽径县琴溪桥一带,此鱼长寸许,龙首鹭目,口出龙须, 嘴宽,体形奇特,重唇四鳃,搓头秃尾,鳍窄尾曲。相传晋代隐士琴高,来 琴溪桥石洞炼丹修行,琴高成仙,将丹渣抛于山下溪水中。皆化作小鱼,形 似龙首蛇尾,后人因称此溪水为“琴溪”,小鱼名“琴鱼”。宋代诗人欧阳 修有诗赞日:“琴高一去不复见,神仙虽有亦为何;溪鳞佳味自可钞、何必 虚名务好奇。”其美味由此可见。
2.“泾县琴鱼”,质地干韧耐嚼,口味咸鲜香甜,此菜为佐酒佳肴,亦
作饮茶品味之用,更是一绝。

馄饨鱼

(主料辅料〕
鳜鱼 1 条??750 克 胡椒粉???0.5 克 熟火腿???100 克 湿淀粉????50 克 熟鸡皮???100 克 虾仁????150 克 精盐?????6 克 水发冬菇??100 克 绍酒?????20 克 鸡蛋清????2 个


葱姜汁????15 克 鸡汤????400 克 味精?????1 克 熟鸡油???100 克
〔烹制方法〕
  1.鳜鱼刮净,剁下头尾,取鱼肉片成约 8 厘米见方的薄片,放在碗内, 加入精盐 1 克、鸡蛋清 1 个、葱姜汁 5 克、绍酒 5 克、湿淀粉 25 克,拌匀腌 汁入味。虾仁洗净剁成泥,放在碗内,加入精盐 2 克、绍酒 10 克、葱姜汁 5 克、鸡蛋清 1 个、胡椒粉和湿淀粉 25 克,搅拌上劲成馅心。鸡皮和火腿切成
4 厘米长。2 厘米宽片。
  2.将鱼头。尾放在碗内,加入精盐 1 克。葱姜汁 5 克。绍酒 5 克腌渍。 腌渍好的鱼片平铺在案板上,放 1 份馅心,一一包成馄饨形状,然后和鱼头。 尾一起上笼蒸熟取出。鱼头。尾放在鱼他的两头,中间放馄饨,上放鸡皮片、 火腿片和冬菇。鸡汤倒人锅里,上旺火,放人精盐 2 克、味精烧开,淋上熟 鸡油,倒入鱼池即成。
〔工艺关键〕
大火气足,蒸约 10 分钟,时间过长,口感不佳。
〔风味特点〕 “馄饨鱼”是仿其形,改变其质,将鱼肉做成馄饨皮包馅蒸熟,并将原
来的鱼头。尾放在两端,中间放馄饨,复成整鱼之形,鱼美虾鲜,油嫩爽口,
配以黄色鸡皮,金红火腿、褐色香菇,增色增香,乃合肥地方名菜。

梅花鱼茸汤

〔主料辅料〕
净鳜鱼肉??250 克 鸡汤????750 克 熟鸡脯片???50 克 味精????0.5 克 肥膘肉????50 克 精盐?????13 克 熟火腿???250 克 黄酒?????10 克 鸡蛋?????3 个 胡椒粉???0.5 克 净小肠衣???4 根 葱姜汁????15 克
(每根长 33 厘米)干淀粉????25 克
西红柿????15 克 熟猪油????35 克
(烹制方法)
  1.鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白,洗净血水(血水留用),捞起沥干剁 成泥置大碗内,加盐 3 克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清(2 个)搅 拌均匀,再加干淀粉收劲制成馅。
  2.将鱼茸分成 4 份,分别加入西红柿汁。蛋黄。菠菜汁。蛋清调成红、 黄、绿、白四色鱼茸,一一灌人肠衣封口。
3.把灌好的肠段放人冷水锅煮至六成熟捞起冷却,每隔 0.2 厘米切 1 刀,
连切 5 刀。前 4 刀刀深 4/5,第 5 刀切断。切完后放回原汤锅中加热,待肠 衣收缩成梅花状时锅离炉火。
4.另用锅倒人鸡汤,加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、冬菇、精盐 10 克烧
开,捞起盛人汤碗。再将鸡汤加血水吊清倒人汤碗,迅速捞出梅花鱼茸放人 汤碗内即成。
[工艺关键〕
煮肠段前,先用钢针在肠衣处扎少许小孔,煮时放气,避免肠段破裂。
[风味特点] 梅花鱼茸汤是芜湖传统名菜,以鲜鳜鱼肉制成红、白、绿、黄四色鱼茸,
烹制后宛如梅花绽开,在澄清的鸡汤中五彩缤纷,为筵席增色。鱼茸软嫩,
略有弹性,汤鲜味美。

葡萄鱼

[主料辅料]
青鱼肉???350 克 青菜叶????4 片 鸡蛋?????1 个 咸面包屑??750 克 小葱段????10 克 姜片?????10 克 葡萄汁???100 克 精盐????2.5 克
(酿酒的原汁)白糖????150 克
白醋?????35 克 芝麻油???500 克 湿淀粉????15 克 (约耗 100 克)
[烹制方法]
1.选用长条形的鱼肉,切成梯形,皮朝下横放砧板上,从肉面下刀,每
隔 1.5 厘米先用直刀刻 1/3,再坡刀刻上花刀,每隔 1 厘米左右横着刀剞直 刀花,刀深均至鱼皮,但不要切破鱼皮。剞好花刀后放入碗内,用筷子搅打 成蛋浆。取出腌制人味的鱼,蘸上一层蛋浆,再撒上一层面包屑,使其粘满 鱼肉及刀缝处。
  2.锅置旺火,下芝麻油,烧至七成热,将鱼下锅,待炸至淡黄色,鱼皮 收缩,鱼肉张开成葡萄粒状时,捞起装在盘内。
3;将青菜叶焯水,用刀切成葡萄叶、梗之形,镶在鱼肉旁,成整枝葡萄
状。
  4.在炸鱼的同时,另取锅放在旺火上,放人白糖、白醋、精盐烧开,加 葡萄汁用湿淀粉勾荧,再淋上芝麻油(10 克),浇在鱼上即成。
[工艺关键]
1.青鱼肉必须带皮,剞花刀后始成整枝葡萄形状。
2.炸鱼和浇汁同时制作,湿淀粉调稀勾芡,浇汁后立即上桌,趁热食用。
  3.此菜选料严格,必须是活鲜鱼,刀工细,腌渍恰到好处,火候运用恰 当,勾荧勺亮快速。
[风味特点]
  淮北平原,土地肥沃,气候温和,盛产葡萄。早先用于酿酒,唐代即有 “葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵 长,具有浓郁的果香和陈酒醇香,在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下, 淮北厨师独具匠心,经过多次实践,“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼 为原料,配酿酒的葡萄原汁,仿整串葡萄形状制成。横放在盘中,“葡萄” 粒粒饱满,表皮松酥、肉质细嫩,甜酸可口,香味浓郁,乃淮北传统名馔。
  
莲莲鱼

[主料辅料]
青鱼肉???200 克 味精????0.5 克 炒花生米???75 克 精盐????0.5 克 猪肥膘肉???50 克 绍酒?????5 克 鸡蛋清????2 个 绿色菜叶汁??3 克 湿淀粉????10 克 鸡汤????150 克 熟猪油????15 克
[烹制方法]
1.鱼肉、肥膘肉剁成泥,放在碗内,加入精盐 4 克、葱姜汁、绍酒和清
水 50 克,搅拌上劲,再加鸡蛋清、味精和绿菜汁拌匀成馅。
  2.取大酒杯 12 只,杯内抹匀熟猪油,分别放人鱼肉馅并抹平,每个馅上 插入花生米 5 粒,逐一做好后,连酒杯上笼蒸约 5 分钟至熟取出,脱出酒杯, 码放在盘内。
  3.锅置中火上,放人鸡汤、精盐 1 克烧开,用湿淀粉调稀勾荧,淋人熟 猪油,浇在上面即成。
[工艺关键]
1.清水徐徐加入馅中,边加边搅,顺一个方向,使之上劲。
2.花生米摆成梅花状,露尖少许,形似莲实。
[风味特点] 以鱼肉为莲房,花生米为莲实,象形制成的莲蓬鱼,是徽州名菜。形色
逼真,鱼肉鲜软,花生香脆,别具一格。
烹刀鱼
[主料辅料]
净刀鱼???500 克 葱末?????5 克 姜末?????5 克 精盐?????5 克 菜子油???500 克 白糖?????35 克
(约耗 40 克) 醋??????75 克
[烹制方法]
  1.刀鱼两面剞花刀,再用刀斜剁成长 7 厘米左右的条块,放人篮子中用 水冲洗,并不断将篮子来回晃动,使鱼块相互碰撞,清除碎鳞和血水,沥干 水分。
  2.锅置中火上,放人白糖、醋、盐,待溶化后,加入姜未、葱末制成卤 汁。
  3.锅置旺火上,放人菜子油,烧至八成热,下刀鱼炸至八成熟时捞起, 拣去碎渣,再下锅重炸至酥透后滗油,趁热把卤汁烹在鱼上面,颠翻几下, 起锅装盘即成。
[工艺关键]
1.炸鱼块时,厚薄不同,分开下锅,否则厚的未透,薄的已炸过度。
  2.炸鱼块要重油,第一次定型成熟,第二次上色酥透,趁热烹卤汁,立 即上桌。
[风味特点] 刀鱼又名刀鲚,是长江名产,味鲜美,肉细嫩,但鱼刺细多。清明节前

小刺绵软,节后长硬。芜湖沿江一带,将刀鱼油炸至酥,然后烹汁,以醋为 重,不仅软化骨刺,还使鱼肉酥脆,酸中带甜,余味绵长,是清明前后沿江 一带的时令佳肴。

鱼白三鲜

[主料辅料]
水发鱼肚?200 克 熟猪油????10 克 大虾?????50 克 石耳?????25 克 葱结?????10 克 鸡蛋清????1 个 精盐????8.5 克 姜片?????5 克 绍酒?????10 克 味精????0.5 克 鸡汤????750 克 干淀粉????20 克 熟鸡油????20 克
[烹制方法]
  1.水发鱼肚用坡刀片成片,放在碗中,加鸡油 10 克、葱结、姜片、 绍酒、盐 2.5 克,上笼蒸约半小时取出。
  2.石耳用温水泡开,加盐 1.5 克反复搓揉,并用小刷轻轻刷去表面的泥 沙,洗净后放在碗内,加鸡油 10 克、鸡汤 250 克,上笼蒸约 10 分钟取出。
3.大虾剥去壳(保留尾壳),用水淘洗两次,沥干水分,放在碗里,加
盐 1 克、鸡蛋清、干淀粉 2.5 克,浆拌一下。案板上撤一点干淀粉,取虾 1 只放在上面,用小酒瓶轻轻捶成薄片,如此一一做完后,将虾片放在开水一 焯,迅速轻轻捞起。
4.将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里。锅放在旺火上,下鸡汤 500 克、
精盐 0.5 克、味精,烧开后淋人熟猪油,倒在汤碗中即成。
[工艺关键] 大虾用小酒瓶轻轻捶成薄片,边捶边撤匀干淀粉,防止粘连。
[风味特点]
鱼白三鲜是芜湖传统名菜,用长江名产鱼肚,配以安徽山区特产石耳 和大虾制成。虾尾艳红,虾肉白亮,形若琵琶, 鱼肚柔糯松软而含汁,缀 以黑色石耳,鸡汤中有三色、三味,而以鱼白(即 鱼肚)为主料,故称“鱼 白三鲜”。
  
桐花鱼

[主料辅料]
桐花鱼???500 克 熟猪油???250 克 小葱????100 克 姜片?????50 克 醋??????20 克 精盐?????8 克 五香粉???10 克 白糖?????20 克
[烹制方法]
  1.选用 10 条大小相同的桐花鱼共重约 500 克,去鳃、鳞、内脏,洗净沥 干。葱 15 克切末,余下的切成 10 厘米段。
  2.熟猪油倒锅中,置旺火上烧至五成热,将鱼煎至两面金黄时盛出。油 滗出可做它用。
  3.炒锅内用葱段垫底,姜片铺其上,摆上鱼,撒上盐、糖、五香粉、葱 末,醋均匀地淋在鱼身上,稍腋 5 分钟,加入开水 100 克,盖严锅盖,放小 火上焖约 30 分钟,端锅晾凉,出锅时拣出去葱、姜,装人盘内即成。
[工艺关键]
  1.用熟猪油煎鱼,菜品味香。用其它熟食油也可以,注意不要有异味, 禁用生油。
2.桐花鱼肉质极嫩,煎时要小心,焖煮过程中,水不可滚沸,以免破坏
鱼的完整。
3.锅底铺姜,防止糊锅。
[风味特点]
  1.桐花鱼产于安徽省广德县桐花河,是著名特产之一。鱼身有黄、绿、 桔红三色条纹,鳞色发亮,非常美观,鱼体短小,大的不过 20 厘米,肉质极 嫩,刺酥软,吃时不必吐刺。除油煎还可卤焖、氽食,其味亦佳。
2.此菜是沿江地区传统名菜,原制法是用木屑微火久焖,而今多使用煤
气,调成小火,同样可达原来效果。
  3.此菜味道醇厚,肉质鲜嫩,外黄内白,骨酥且香,嚼之即烂,可谓上 品。
  
包公鱼

[主料辅料]
包河鲫鱼??750 克 葱段?????25 克 包河藕???250 克 酱油????250 克 冰糖末????50 克 醋?????150 克 芝麻油????50 克 绍酒????100 克 姜片?????25 克
[烹制方法]
  1.选用新鲜的小鲫鱼,体长 7 厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏, 洗净控干水分。加酱油 75 克、绍酒乃克、葱段 10 克、姜片 10 克,腌渍 30 分钟左右,藕洗净横切成 2 毫米厚的大片。
  2.取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和 葱段,再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈,将酱油 175 克、醋、 绍酒 75 克、冰糖未放碗中和匀,加清水 150 克,倒人锅中,用小火焖 5 小时 左右,端下锅冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片 数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆人盘中,淋上麻油即成。
[工艺关键]
  1.原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片,而不用猪肋骨,是为防止湖锅, 但猪骨也能起到防湖作用,且味更好,所以作此变动。
2.用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。
[风味特点]
  1.包公鱼原名红稣包河鲫鱼,“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河,” 该河所产的鲫鱼为乌背,人称包公鱼。
2.1958 年毛主席视察安徽时,名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤,深
得赞扬。
  3.此菜品为合肥传统冷菜,色泽酱红,骨酥肉烂,人口即化,酥香两味, 俱在其中。
  
软兜冰鱼

[主料辅料]
净冰鱼???300 克 鸡蛋清????1 个 腌雪里蔚???50 克 精盐?????1 克 熟笋?????25 克 绍酒?????15 克 干淀粉????15 克 鸡汤????100 克 熟猪油????75 克
[烹制方法]
  1.将冰鱼剁去头、尾,切成两段。雪里蔚洗净,挤去水分,切成细末。 鸡汤加盐、绍酒调成卤汁。
  2.将冰鱼用于淀粉轻轻拌匀,稍停 2 分钟,滗去水分,用鸡蛋清轻轻浆 好。
  3.锅置旺火上,放人熟猪油 65 克,烧至四成热,将冰鱼下锅煎至外皮微 硬,翻身再煎,随下雪里蕻、笋片,用手轻轻翻偏炒,再烹人调味卤汁,将 锅一晃一颠,淋上熟猪油 10 克,再轻颠出锅,装盘即成。
[工艺羌键] 此菜功在勺功,来回颠翻,如绸兜鱼,成菜软滑,故名软兜冰鱼。
[风味特点]
  1.冰鱼,又名“面鱼”,系淮河、巢湖名贵鱼品。体呈圆筒形,色白加 玉,新鲜时散发出秋黄瓜似的清香,故又名黄瓜鱼。隆冬季节,正是冰鱼肥 壮之时,结冰越厚,鱼越肥嫩,故称为“冰鱼”。冰鱼含水量在 90%以上, 肉质极嫩。
2.软兜法是安徽沿淮烹饪技法,冰鱼微煎至软,再轻翻炒,轻颠锅,操
作状如以网兜鱼,故名。成菜色泽奶黄,清香软嫩。配以雪菜同烹,其味更 鲜。

熘鲇鱼片

[主料辅料]
站鱼肉???200 克 (约耗 80 克) 荸荠片????10 克 青豆?????10 克 葱姜末????5 克 水发木耳???5 克 白糖????100 克 酱油????2.5 克 糖色????0.5 克 醋??????50 克 芝麻油????10 克 湿淀粉????25 克 熟猪油???750 克
[烹制方法]
  1.站鱼肉去刺,片成 3 厘米长、2 厘米宽、0.7 厘米厚的片,放在碗里, 加入湿淀粉 20 克、糖色抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水 50 克使糖溶化,然后放人木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。
  2.锅置中火上,放人熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用 手轻轻推动一下,炸至淡黄色时,倒人漏勺沥油。
  3.将鱼片倒回原锅,加人配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺 推一推,以湿淀粉 5 克调稀勾荧,淋人芝麻油,出锅即成。
[工艺关键]
  油氽鱼片,要一片一片地下锅,手勺轻推,避免粘连,炸至浅黄色,倒 人漏勺沥油,原锅留底油,倒人鱼片,烹出汁,小火略,勾荧出锅。
[风味特点]
  熘粘鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅 余制,而后在调味卤汁中略一会,人味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺
少的一道热菜。

瓜姜鱼丝

[主料辅料]
鳜鱼?????1 条香醋?????20 克
姜块?????10 克 麻油?????15 克 酱油?????20 克 小酱瓜????25 克 料酒?????10 克 味精????0.2 克 白糖?????5 克
[烹制方法]
  1.选用一条约 500 克重的鳜鱼,去鳞开膛洗净,片下鱼肉,切成 5 厘米 长的丝,鱼头鱼刺可做别用。酱瓜、姜片切丝备用。
  2.锅中放清水在中火上烧开,放人料酒,下人鳜鱼丝,烫熟捞起,装入 盘内,上撒酱瓜丝和姜丝。
3.将酱油、白糖、香醋、味精、麻油兑成汁,浇到瓜姜鱼丝上即成。
[工艺关键]
  鱼丝在过水时,要注意火候,人开水锅约 5 秒种就可关火,再烫 10 余分 钟即可捞出,以鱼丝熟而不打卷为好。
[风味特点]
  1.酱瓜丝选百花串酱菜,它是安庆名菜,系以萝卜、黄瓜、蒜苔、窝笋 等四季鲜菜为原料,用上十种中草药制成的卤汤泡制而成。此酱菜甜咸适度, 鲜嫩可口,清香而无药味,有滋补之功效,为小菜中之绝品。相传此酱菜最 早为一来自峨嵋山卖中草药的人所创制,后传给一位当地僧人,流传于世。
2.菜品白、绿、黄三色,观之悦目,食之脆嫩,清香酸甜,大增食欲,
宜伴美酒。
  3.用瓜姜可拌制多种菜品。如瓜姜肉片、瓜姜腰片等,可由厨者任意变 化。
  
流星赶月

[主料辅料]
虾仁????200 克 (约耗 50 克) 净鳜鱼肉??125 克 青梅?????1 个 鸡蛋清????4 个 蛋黄糕????1 片 水发冬菇???1 片 绍酒?????10 克 精盐?????5 克 葱姜汁????10 克 味精????0.5 克 湿淀粉????5 克 干淀粉????10 克 鸡汤????100 克 熟猪油???500 克
[烹制方法]
1.鱼肉剁成细泥,放人碗中用水 50 克将肉泥搅开,再加精盐 2 克、绍酒
5 克、味精 0.2 克、葱姜汁、鸡蛋清 3 个,搅拌均匀成馅心。青梅用刀片开 切成梳子片,做松树叶。冬菇切成长短不等的丝条状,做树干。蛋黄糕修切 成长 2 厘米的小兔子。
  2.取小圆饭碗 1 个抹上冷猪油,碗底摆上松树和小兔子再装上馅心,上 笼用旺火蒸约 10 分钟取出,扣人圆盘中。
3.虾仁用精盐 1 克、鸡蛋清、干淀粉浆拌均匀。锅置旺火上,放人熟猪
油,烧至三四成热,将虾仁下锅划油,待虾仁变色时,迅速倒人漏勺沥油。 锅上火,人鸡汤、加精盐 2 克、味精 0.3 克、黄酒 5 克,烧开后撇去浮沫, 投入虾仁,用湿淀粉调稀芡,淋上熟猪油,倒在蒸好的明月周围即成。
〔工艺关键〕
  徽菜重视造型,名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等,皆以形象生动 取胜,此菜亦不例外,要求厨师有较好的美术修养。
〔风味特点〕
  1.流星赶月是安庆地方名菜。构思源于见皓月倒影,群鱼循光而去,宛 如流星赶月。厨师用高超的烹饪技艺仿此美景,以鱼肉做明月,虾仁当群星, 月中隐约有吴刚伐桂,玉兔捣杵俨然广寒之景,维妙维肖,富有诗情画意。
2.此菜鱼肉细嫩,虾仁嫩鲜,滑润清淡,咸鲜爽口。

清炖马蹄鳖

〔主料辅料〕
净马蹄鳖???1 只 绍酒?????25 克
(约重 500 克) 冰糖?????5 克 火腿?????75 克 白胡椒粉???1 克 小葱结????10 克 熟猪油????10 克 火腿骨????1 根 鸡汤????750 克 精盐?????1 克
〔烹制方法〕
  1.将甲鱼剁成 4 厘米长、2 厘米宽的块(尾和脚爪不用),放人开水锅 里煮至水再开时,捞出沥水。火腿(肥瘦相连的)切成 4 大块。火腿骨洗净。
  2.将甲鱼块整齐地码在砂锅中,把葱、姜块(拍松)、火腿和火腿骨围 在甲鱼中间,加入绍酒和鸡汤,盖好锅盖,用旺火烧开后,撇去浮沫,加入 冰糖,再用微火炖 1 小时左右,拣出葱姜和火腿骨,将火腿捞出成片,放在 锅里,淋上熟猪油,撒人白胡椒粉即成。
[工艺关键〕
  1.选鲜活马蹄鳖宰杀,将鳖背朝下放在地下,待头出来时迅速用手掐住 头,用刀将其剁下。烧开水把鳖放人烫一下,迅速用小刀刮去表面的膜,放 到案上用刀顺裙边切下,将盖揭掉,剁去爪尖,将腹中的油择净(鳖油非常 腥,如不择除,制成的菜肴带腥味),用清水洗净,再用开水烫一会儿,捞 出备用。
2。清炖马蹄鳖,要求原汁原味,所以在炖时要一次将水加足,中途不再
加水。
[风味特点]
  1.马蹄鳖即甲鱼。“清炖马蹄鳖”是徽州传统名菜,一名“火腿炖甲鱼”, 几百年来一直是烩炙人口的美味。明初,户部尚书连心荣曾将皖南山区的马 蹄鳖进贡给明太祖朱元璋,嗣后即为皇室指定贡品。
2.皖南山区,山高背阴,溪水清澈,浅底尽沙,所产之甲鱼,质地高出
一等,腹色清白,肉厚背隆起,形似马蹄,故称马 蹄鳖。选此优质原料,配以火腿与火腿骨佐味,加冰糖提鲜,用木炭风
炉,先旺火烧开,转用小火细炖,成熟后原砂锅上桌,香气扑鼻,汤醇胶浓,
肉质酥烂,裙边滑润,鲜香可口。
中国名菜徽皖风味的下一页
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