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中国名菜潇湘风味






  《中国名菜》由著名学者冉先德、翟弦音主编。共 2o 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚容、家庭主妇以及广大烹任爱好者必备的参考书。
  《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南 风味”、”苏扬风味”、“ 巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“栽 塘风味”、”闽台风味”、”燕京风味”、“漱沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共 2O 个类 别。入选莱品全面。风格流派多样,用科各档兼顾,操作难易均录。无论传 统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料” 用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领:“风味特点” 准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时, 把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关 中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹任 爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏 价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪 杂志上千
卷,请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味 菜系地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作, 以获得直接经验,最后才 落笔编写咸书,前后历时十年。三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会

中国名菜潇湘风味

潇湘风味


潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。 湖南省,位于中南地区,长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳
光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、 资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故 物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米 之乡。《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖 广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都 很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美 的原料,著名特产有:武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡, 临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮 食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证,早在二千 多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、 炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进,及烹饪技术的不断 交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖 南菜系。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它
制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实 惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法 见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括 烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或 用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海 参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等,都是名菜 佳肴。
洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧,腊的制法,
其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上 炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地 有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人 民喜爱。代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、 “冰糖湘莲”等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,
常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧 菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为驰名湘西的佳肴。
  综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣 椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久, 在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色,但井非截然不同,而 是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。统观全貌,则刀工精细,形 味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。“日夜江 声下洞庭”,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得 更加鲜艳夺目。
  本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。
  
中国名菜潇湘风味水产类

组庵鱼翅

〔主料辅料〕
水发玉结鱼翅??????2000 克 精盐?????8 克 味精????2.5 克干贝?????50 克
胡椒盐????l 克肥母鸡肉??1500 克 葱结?????50 克猪时肉???l000 克 姜片?????50 克绍酒????150 克 熟鸡油????25 克〔烹制方法〕
  1.将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍 成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰 去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
  2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤, 加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅, 这道汤倒掉不要,铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块,再加入 干贝汤、绍酒、精盐、清水 1500 克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上 煨约 4 小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、
姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。
  3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精, 烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
〔工艺关键〕
  1.鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将于鱼翅沿翅 尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛 有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅子,放入 鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆内, 去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹算上,换清水煮开离火, 加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候,长时间煨制 4 小时左右,使味汁逐渐渗人主料。
检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
〔风味特点〕
  1、此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜,谭延闿字组庵,是一位有名的 美食家,他的家厨曹敬臣,跟随谭先生多年,摸透了谭的食好,经常花样翻 新,他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味独特,备 受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作 此菜,后来人们称为组庵大菜,饮誉三湘。
2.此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。

虾仁鱼肚

〔主料辅料〕
油发鱼肚??100 克 鸡蛋清????1 个 鲜虾仁????75 克 百合粉????10 克 熟瘦火腿???25 克 面粉?????25 克 熟鸡肉????25 克 湿淀粉????50 克
水发香菇???25 克 绍酒?????50 克鸡清汤???500
克 黄醋?????10 克杂骨汤???500 克 葱 段?????10 克酱油?????5 克 芝麻油???2.5 克
胡椒粉???0.克 熟猪油???500 克 味精?????克 (约耗 125 克) 精盐?????克
[烹制方法〕
  1.油发鱼肚放人 50℃温水中浸泡 20 分钟捞出,切成 2 厘米见方的块, 盛在碗内,加黄醋、绍酒 25 克、面粉、清水 50 克抓洗,除净鱼肚所含的油 分,使其颜色洁白,再用清水漂洗二三次,挤干水分,取锅 1 只,下杂骨汤, 加绍酒 25 克,精盐 0.5 克烧开,放入鱼肚煮 2 分钟,除去杂味,捞出挤干。 火腿、香菇、鸡肉均切成 0.7 厘米见方的丁。虾仁洗净。
2.鸡蛋清盛入碗内,用力搅发,加百合粉、精盐 0.5 克调匀,再放入虾
仁拌匀上浆。炒锅置中火,放入熟猪油,烧五成热,放入浆虾仁走油,用筷 子划散,熟后,连油倒入漏勺,沥去油。
.炒锅置旺火,放入熟猪油 75 克,烧至六成热,依次放入鸡清汤 350 克、
鱼肚味精、酱油、精盐 1 克烧开,用湿淀粉 40 克勾芡,盛入大碗内。
  4. 炒锅置旺火,放入熟猪油 25 克,烧至六成热,下火腿、香菇、鸡肉、 虾仁,加鸡清汤 150 克烧开,用湿淀粉 10 克勾玻璃芡,再放入葱段、胡椒粉, 淋入芝麻油,用手勺推匀,出锅浇盖在鱼肚上即成。
〔工艺关键〕1.广肚是毛鲿肚和鲿鱼肚的统称,产于两广,海南、福建
沿海一带,是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼 肚(又称胱肚)也当作广肚是错的,选购、应用时注意鉴别。2.油发鱼肚: 将干鱼肚 500 克与冷茶油 2500 克同时下锅,用中火约炸 5 分钟鱼肚稍软时用 滤勺捞出,切成 2.5 厘米宽的长条,放入油锅里炸,呈白色泡状时离火吞炸。 泡沫消去后,再上火反复数次,油温始终保持六成热,炸至鱼一折即断,断 面呈现蜂窝小孔即成。
〔风味特点〕 鱼肚是鱼鳔的干制品,有黄鱼肚、鳗鱼肚等,主产于我国沿海及南沙群
岛等地,以广东所产“广肚”质量最佳。鱼肚是中国传统高档海味食品,常 筵席首菜,列为“海八珍”之一。虾仁为大河虾之肉。虾仁鱼肚由“烩”法 成,红、白、褐三色互相映衬,鱼肚柔软,虾仁鲜嫩,海味河鲜合烹,风味 别致。



〔主料辅料〕

庭鲴鱼肚

干鲴鱼肚??150 克 姜片?????10 克 火腿膀肉??250 克 胡椒粉???0.5 克 鸡清汤???700 克 味精?????l 克 肉清汤???200 克 精盐????0.5 克 绍酒?????50 克 熟鸡油????5 克 葱结?????10 克 熟猪油????25 克
〔烹制方法〕
  1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡 10 分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内, 加盖使其涨发,待凉后,再烧开 1 次,仍倒入瓦钵内泡涨,至鱼肚软嫩,然 后用斜刀片切成 5 厘米长、3 厘米宽的片,清洗干净。
  2.取方块形火腿膀肉 1 块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔 1 厘米剖横 刀,每隔 1.7 厘米剞直刀,深度均接近肉皮,然后皮朝下盛入瓦钵内,加清
水 200 克,上笼蒸 30 分钟,取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤 200 克,上 笼蒸 30 分钟,直至软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用。
  3.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉请汤、绍酒、葱结、 姜片、精盐、鱼肚片,烧开 1 分钟后,倒入漏勺,沥干水,去掉葱姜。
4.炒锅内放入鸡清汤 500 克。倒入适量的蒸火腿原汤,再放入鱼肚片烧
开,立即倒在盛火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉出锅即成。
〔工艺关键〕
  1.选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白 质嫩。
2.发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,
发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可。
3.发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
〔风味特点〕
  1.“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜 最佳。该店为周权姐弟所创产,早在 30 年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行 业。他们所制洞庭鲴鱼肚,软糯胜过蹄筋,加之用鸡油蒸制,更鲜美无比。
2.鱼肚,成品大如巴掌,肥大厚实,色白细嫩,光洁晶莹,重约 50
至 100 克。其外形颇似长江边的笔架山,鱼肚上又有一“山”形图案,又称 “笔架鱼肚”。
  3.鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜,当地列为八珍之 一。中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的:“作法”,《新唐书·地 理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》,宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代
《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水 14.6—21.2%,蛋 白质 78.3~84.4%,脂肪则含 0.2—0.5%。中医认为鱼肚甘咸性滑,入肝、 肾二经,具有清头目,养精固气等功效,可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸
软等症。
  4.此菜颜色红白,汤清如镜,口味鲜美,火腿咸香,鱼肚玉白软糯,四 季皆宜。
  
清汤鱼肚

〔主料辅料〕
油发鱼肚??150 克 味精?????2 克 口蘑?????10 克 胡椒粉????2 克 熟火腿????50 克 普汤????250 克 熟鸡肉???100 克 鸡汤????1000 克 面粉?????25 克 葱??????10 克 料酒?????25 克 鸡油?????10 克 盐??????10 克
〔烹制方法〕
  1.鱼肚用开水浸泡,再用重物压上,使鱼肚完全浸在水中。待其吸足了 水分,开始发软时捞出,用刀片成 3 厘米长、2.4 厘米宽的片,放入面粉轻 轻抓洗,再用温水反复挤出油质,冲洗干净,然后放入冷水锅内烧开余过, 捞出后用冷水漂上。
  2.口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉呈白色,片成片, 用清水泡上。
3.鸡肉片成片,火腿切成薄片,均装人碗内并加入汤,上 笼蒸 10 分钟取
出。葱切成段。
  4.锅内放入普汤、料酒和盐,下入鱼肚烧开氽过,然后倒在漏勺中沥干 水分,放入汤碗内,撒胡椒粉和葱段,放鸡油。另外在锅内放人鸡汤、鸡肉 片、盐、味精,烧开并调好味,撇去泡沫,装入汤碗内即成。
〔工艺关键〕
鱼肚发好,口蘑去净泥沙,鸡汤滤清,是此菜成功的三步曲。
〔风味特点〕 此品为湖南高档筵席传统汤菜,汤清见底,鱼肚柔软,味美可口。

海参蒸盆

〔主料辅料〕
水发海参??250 克 猪前时????1 个 净母鸡????1 只 水发香菇??100 克 净肥鸭????1 只 冬笋????100 克 熟火腿???100 克 胡椒粉????l 克 白菜心????12 个 精盐?????10 克 鸡蛋?????12 个 熟鸡油????5 克 肉清汤???250 克 熟猪油????25 克
〔烹制方法〕
  1. 将整只净鸡、鸭投入杂骨汤锅内煮开 1 分钟,去掉血水腥气,捞出, 用清水洗 1 次,剁去脚尖和膝以下脚爪,割除尾臊,鸡切掉颌肉,用刀背砸 断大腿骨。将猪前肘烙去肉皮上的余毛,放入清水内浸泡 5 分钟,刮洗干净, 再放入杂骨汤锅内煮开 1 分钟捞出。在瘦肉上划几刀。将整鸡、整鸭、肘子 一同盛入大瓦钵内,入笼干蒸 1 小时后,加入精盐 9 克、清水 1000 克,继续
蒸 40 分钟,至肉质软烂为止。
  2.将水发海参斜切成约 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片并洗净,下 冷水锅煮开 1 次。将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳。水发冬菇去蒂洗净 泥沙。冬笋和火腿肉均切成约 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片。白菜 心洗净。
3.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至五成热时下冬笋片炒几下,再入海参、
冬菇、白菜心、精盐 1 克煸炒,接着下肉清汤 25 克煮 2 分钟,一齐倒漏勺滤 去水。
4.将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内。冬菇、火腿片、冬笋片、
白菜心各放一方,熟鸡蛋放在周围,水发海参放在中间。再将蒸鸡、鸭、肘 子的原汤入锅烧开,加味精调匀,倒入瓷盆里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。
〔工艺关键〕
  1.焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水 沸后下锅,则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易 排出。
2.蒸制时要旺火、足气、时间长。
  3.蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊,可用鸡泥子加凉汤调匀,倒入烧开的 汤中,待鸡肉浮起,滤净即为清汤。
〔风味特点〕
  1.“海参蒸盆”集多种原料为一身,充分体现了湘菜的丰盛饱满、讲究 实惠的特色,为湘菜之代表。
  2.此菜红、绿、白、褐四色纷呈,汤清如镜,味道鲜美,原料多样,口 感软韧,讲究实惠,四季皆宜。
  
杂瓣海参

〔主料辅料〕
水发刺参??500 克 绍酒?????25 克 猪肉????200 克 精盐?????10 克 鸡蛋?????3 个 味精????1.5 克 熟鸡肉????50 克 杂骨汤????250 克 火腿?????50 克 鸡汤????750 克 水发口蘑???50 克 胡椒粉????l 克 净冬笋????50 克 葱??????10 克 小白菜苞???16 个 鸡油?????10 克 湿淀粉????40 克 熟猪油????50 克
〔烹制方法〕
  1.刺参除去腹膜,斜片成 4 厘米长、3 厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开 捞出,用开水泡上。鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片,装入碗内加鸡汤
100 克,上笼蒸 10 分钟取出。菜苞洗净焯熟,在冷水中浸凉。葱切成 2 厘米 段。
2.猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐 3 克、鸡蛋 1 个、湿淀粉 30
克,搅拌成馅。将 2 个鸡蛋打散,加入精盐 1 克、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋 皮,挟入肉馅,用筷子收拢成烧卖形,放入抹油的盘内,再将余下的肉馅挤 成直经 2 厘米的肉丸,与烧卖一起上笼蒸熟取出。
3.炒锅内放杂骨汤、绍酒、精盐 3 克烧开,将刺参下入锅中氽过,沥干,
与蒸好的烧卖,肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段。
  4.炒锅内放入鸡汤 650 克、白菜苞、精盐 3 克、味精、烧开后撇去泡沫, 倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
  水发刺参:将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡 2 小时, 捞入盛有清水的木盆中,用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净,逐个在腹部切口后换 清水上火煮开,涨泡数小时,从切口处掏出内脏,再换清水煮开,继续涨泡 数小时,刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来,多煮一次,使其涨 发。
〔风味特点〕
  《随园食单》曾说:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓 重,断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理,用多种配料与海参同烹,制出 杂瓣海参这一湖南名菜。配料丰富,多种多味,海参经过烩制,柔软爽口, 鲜美宜人。
  
蝴蝶飘海

〔主料辅料〕
净色肉??250 克 精盐?????2 鲮克 小白菜苞???20 个 味精?????1 克 香菇?????10 个 胡椒粉???0.5 克 冬笋?????10 克 葱??????5 克 火腿肉????25 克 姜??????25 克 大自菜心??l00 克 绍酒?????10 克 香菜????100 克 醋??????25 克 豆苗尖???250 克 辣椒油????15 克 鸡清汤???1250 克 熟猪油????25 克
〔烹制方法〕
1.鱼肉洗净,切 8 厘米左右段,顺纹路用斜刀法横向片成长 8 厘米、
宽 5 厘米、厚 0.5 厘米的薄片,盛入碗中。大白菜心、豆苗洗净,姜切成丝, 冬笋切成长 6 厘米,宽 3 厘米的梳子片,火腿、香菇片成片,香菜洗净。
  2.鱼肉片,加精盐 0.5 克,葱、姜 5 克,绍酒攥出的汁腌 10 分钟取 出,盛入两个瓷盘内,摆成蝴蝶形。
3.炒锅置旺火,放入鸡清汤、精盐 1.5 克、味精、熟猪油烧开,下入火
腿、冬笋、香菇煮开,倒入不锈钢汤锅内,连同小酒精炉,鱼片、豆苗、 菜心、菜苞、香菜盘、姜、醋、辣椒油、胡椒粉一同上桌。
〔工艺关键〕
1.选用洞庭湖的特产鱼,2 斤左右者最佳,它肉质厚嫩,鲜美可口。
  2.初加工鱼时,先在脊背上开膛,除去内脏,再剔去鱼头。骨和皮。去 皮时应注意保留两侧皮肉的红色血脉。摆蝴蝶时让红色血脉正好留在两片鱼 肉连接的中间,象蝴蝶的身子。
3.鱼头、骨、皮经微火也可成汤上桌。
4.除用酒精炉,也可用火锅,或七星炖炉。
  5.辅料、调料还可用银鱼 100 克、酱油、面酱、蒜泥、葱花、香油、碗 豆苗及菠菜。
〔风味特点〕
1.蝴蝶飘海,又名蝴蝶过河,在洞庭湖地区,民间历来有七星炉烹煮 鱼鲜习惯,边吃边煮、边放料。过去就流行有“不愿皇宫招附马,只愿炖
炉、 、”的谚语。现在当地人还常端出鱼鲜的炖炉子,招待客人。
  2. 鱼性寒,味甘平,有祛瘀生新、滋补调养、催乳补血、通气消肿, 去湿利尿的功能;并且营养丰富,每百克鱼肉含有蛋白质 19.8 克,脂肪
1.4 克,碳水化合物 1.2 克。
  3.食用时,先请客人按自己的喜爱兑好调料。接着将鲜银鱼倒入火锅汤 中,眼见洁白晶莹的小尾鱼随沸汤上下翻滚,有如银棱织锦,又似银箭离弦, 令人瞩目。这时用筷子挟上生鱼片,一片片地从左边投入火锅,它伴随滚汤 向右边冲去,氽熟后鱼片雪白,微微卷曲,加上中间的红色血脉,俨如栩栩 如生的蝴蝶,在豆苗辉映的碧绿“海涛”中翩翩起舞,煞是美观。
  
  4.鱼片不能氽得过久,失去它的质嫩特点。须边吃、边煮、边蘸上调料, 吃起来就感到鲜嫩可口,味感多样,兴趣十足。
  
翠竹粉蒸鱼

〔主料辅料〕
母鱼????l 尾 白醋?????5 克 熟米粉???100 克 绍酒?????5 克 五香粉????10 克 味精?????l 克 原汁酱油???15 克 葱??????5 克 豆瓣酱????25 克 姜??????5 克 甜面酱????15 克 精盐?????1 克 胡椒粉????1 克 芝麻油????30 克 花椒粉????1 克 辣椒油????30 克 白糖????1.5 克 熟猪油????40 克
〔烹制方法〕
  1.取直径为 10 厘米,长 25 厘米,两端带竹节的翠竹筒 1 节,离竹筒两 端约 4 厘米处,横锯 2 条、再破成宽 10 厘米的口,破下的竹片作筒盖。
2.将鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成 5 厘米长、3 厘米宽,
2 厘米厚的长方形块,再用水清洗一次,沥干水放入大碗内。加原汁酱油、 豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味 精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀,然后加入米粉,熟猪油拌匀,腌 5 分 钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸 20 分钟取出。用托盘托竹上 席,揭去盖即成。
〔工艺关键〕
1.选用洞庭未产子的鱼,2500 克左右为佳。
2. 鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为是它鱼代替。
3. 鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。
〔风味特点〕
  1.鱼,又名肥坨黄鳄鱼,亦称肥蛇鱼,背侧灰黄色,元鳞片,盛产于 洞庭湖区,以岳阳一带居多。
  2.传说鱼原为天上监管鱼族之神,下凡,被玉皇大帝压在长江大石之 下。有一天,黄鹤戏掠江面,听江中呼救遂潜江底,见鱼被压十分同情, 便向玉帝准奏,免去鱼的苦役。鱼人馔历史悠久,苏东坡《戏作鱼
一绝》云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄与大公与河伯,何防乞
与水精鳞。”陆游《剑南诗稿》也有:“已过燕子穿帘后,又见鱼上市时。” 的诗句。
  3.此菜营养丰富,含蛋白质 150 克、脂肪 62 克、热量 1172 千卡、钙 612 毫克、磷 1688 毫克、铁 18 毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软 骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。
  4.此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风 味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格,回味悠长。
  
鸳鸯鲤

〔主料辅料〕
活鲤鱼????1 尾 葱段?????1 克 番茄酱????50 克 姜未?????l 克 青豆?????10 粒 肉清汤???l00 克 水发玉兰片??15 克 湿淀粉????75 克 熟瘦火腿???15 克 干淀粉????25 克 水发香菇???25 克 面粉?????25 克 香菜?????25 克 味精?????l 克 鸡蛋?????1 个 精盐?????3 克 白糖?????25 克 芝麻油???2.5 克 绍酒?????25 克 熟猪油???1000 克
〔烹制方法〕
  1.将活鲤鱼去鳞、鳃,在腹部切口去年脏,片开鱼尾,切开脊背,剔去 整条脊骨,成为头部相连,身、尾分开的两片,洗净后盛入盘中,用绍酒、 精盐 2 克抹遍鱼身,腌约 10 分钟,擦干水待用。将玉兰片、香菇、瘦火腿分 别切成 0.3 厘米见方的丁。
  2.将鸡蛋入碗内搅发,加入于淀粉、面粉、清水 15 克拌匀,一半抹 在鱼皮上,余下的抹在鱼肉一面。
3.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热将鱼下锅,炸至外表淡黄,里
面熟透后,将两片鱼腹均朝上摆入盘中,形成鱼和头部相连,身、尾分开的 形状,似两条鱼。
4.炒锅内留油 25 克,烧至六成热时,放入玉兰片、姜未、香菇、精盐 1
克炒出香味,接着放入青豆、火腿、味精、葱段 0.5 克烧开,用湿淀粉勾芡 成白汁,浇在一片鱼腹上。炒锅内放熟猪油 25 克,烧至六成热,下番茄酱、 白糖、葱段 0.5 克烧开,用湿淀粉勾芡成红汁,浇在另一片鱼腹上。两片鱼 身再浇上芝麻油,香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。
〔工艺关键〕
1.鲤鱼要鲜活,并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大,去蒂后切丁。
2.鱼剔脊骨时,刀要紧贴着骨头,注意不可损伤鱼肉。
3.炸时“重油”,使制品外焦里嫩。鱼头翘起,身尾分开,形似两条。
4.勾芡要浓稠,鼓起大泡,汁能挂住手勺为准。
〔风味特点〕
1.“鸳鸯鲤”是湖南传统名菜。寓鸳鸯雌雄成双成对,片刻不离而得名。
  2.鲤鱼人馔已有二千多年历史,据《史记·孔子世家》“索隐”载:春 秋时期人们把鲤鱼作为贵重礼品互相馈赠。民间以鲤鱼作诸鱼之首,烹作菜 肴。
  3.此菜明汁亮芡,头尾相连,一边红色,一边白色,红者酸甜,白者咸 辣,质感外焦里嫩,诱人食欲。
  
开屏柴把桂鱼

[主料辅料]
净桂鱼肉??250 克 鹌鹑蛋????12 个 熟火腿???100 克 杂骨汤????50 克 冬笋????l00 克 鸡蛋清????2 个 菠菜心???20 个 姜??????15 克 红绿樱桃各??3 粒 葱?????100 克 香菜????100 克 绍酒?????5 克
干淀粉????20 克 精盐?????2 克 湿淀粉????10 克 芝麻油????5 克 味精?????1 克 熟猪油???750 克‘ [烹制方法]   1.将鱼肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米长的丝,冬笋、火腿切成 3 厘米长的 丝,葱 75 克在开水中永过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒,精盐 1 克,拌匀攥 出汁,加入味精,淋人鱼丝中腌约 8 分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。 放人鱼丝上浆。
  2.将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个注入抹了熟猪油的 12 只调羹里,香菜摘 洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花 形,上笼蒸 10 分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。
3.将氽好的葱根根理直摆在盘中,上面横放火腿丝 2 根,鱼丝 2 根,冬
笋丝 2 根,按柴把形捆成 20 把。
  4.炒锅置旺火,放人熟猪油烧沸,下人捆好的柴把桂鱼。熘熟出锅倒人 漏勺滤油。然后,将蒸好的鹤鹤蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把 鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上, 放人兑好的汁烧开成薄芡。均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
[工艺关键]
1.鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破。
2.蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。
  3.制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取 出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好, 加热保温,待雀屏,雀身都烹调好后,再放人盘内。
[风味特点]
  1.开屏柴把桂鱼,由传统菜:“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上 去似孔雀开屏冷盘,实际上是热菜,整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局 限,采用象形拼盘制法,以各种不同性质、不同制法,不同形状的成品拼成, 造型逼真,栩栩如生。
  2.此菜颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩,火腿的咸香,鹞蛋的清嫩, 香菇的清香,冬笋的脆嫩,味感丰富,鲜嫩适口。
  
网油叉烧洞庭桂鱼

[主料辅料]
活桂鱼????l 尾 葱??????15 克 猪板油???100 克 姜??????15 克 网油????250 克 花椒子????5 克 熟火腿未???25 克 味精????15 克 冬笋????100 克 精盐????7.5 克 排冬菜????25 克 面粉?????50 克 鸡蛋?????2 个 湿淀粉????50 克 绍酒?????50 克 芝麻油????50 克
[烹制方法]
  1.活桂鱼去鳞、鳃,在腹部切口,除去内脏,洗净。用刀尖在鱼身两面 每隔 2 厘米剞菱形刀,刀深至骨。
  2.取小碗 1 个,放入料油、精盐 6.5 克,将葱、姜和拍碎的花椒子同盛 人小碗拌匀,涂抹在鱼身内外,腌约 30 分钟,去掉葱、姜、花椒子。
  3.排冬菜洗净切碎。板油、冬笋切成 0.5 厘米见方的丁,与火腿末、味 精一起拌匀,塞入鱼腹内。
  4.鸡蛋入碗内,加入面粉、湿淀粉、精盐 1 克调成糊状,均匀地抹满 鱼身两面,封住腹部切口,剩余的铺在摊平的网油上,用网油将鱼从头至尾 包住,用铁丝夹将鱼夹在中间,四周用细铁丝系紧,叉子从铁丝夹空隙中插 进。
5.设瓦缸 1 口,内垫半缸煤渣,将木炭烧红放人缸内,手持叉好铁丝夹
的叉柄,在离炭火 33 厘米高的缸口翻烤约 1 小时,鱼香外溢,达九成熟时用 竹签了在鱼身两面刺 5 至 6 个小孔;使水分向外渗透,再烤 10 分钟左右,待 完全熟透离火,去叉子和铁丝夹,将鱼盛人盘中,再将烧热的芝麻油均匀地 抹在鱼身上即成。
[工艺关键]
  1.排冬菜是将鲜排菜切成 3 厘米长的段,晒成半干状,加盐和花椒子, 装人密封的坛内腌制而成,味道咸微脆。
2.不断翻动,保持火力均匀,以免部分烤得过焦。
[风味特点]
  1.桂鱼是一种古老鱼类。1962 年,我国学者在湖南省临澧县第三纪地层 和湘乡始新世纪地层中,分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石,证 实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年,湖南省考古工作者在 K 沙马王堆一 号汉墓的随葬动物中,发现了桂鱼骨骼。由此可知,至迟在二千多年前的西 汉末期,桂鱼己成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一,而论其产量和风 味,则以洞庭桂鱼为最佳。
  2.桂鱼即鳜鱼,又名鳌花鱼或鲜花鱼,是一种凶猛名贵的鱼,其头尖, 眼、嘴大,双背鳍硬刺在前。青果绿色,体侧有不规则花斑,鳞小刺少,背 呈罗锅形,它肉质坚实而细,刺粗而少,肉厚而白,肉味鲜美。它含水分 77
%、蛋白质 18.5%、脂肪 3.5%,维生素 B 含微量。其性味甘、平、无毒, 有补虚劳、益脾胃的功效。
3.桂鱼背鳍上的刺有毒,若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹洗

涤时,须加小心。
  4.此菜颜色金黄,制作精细,外焦里嫩,浓郁芳香,是湖南各大餐馆的 应市菜。
  
子龙脱袍

[主料辅料]
鳝鱼肉???300 克 肉清汤???25 克 水发玉兰片??50 克 鲜紫苏叶???10 克 水发香菇???25 克 绍酒?????25 克 鲜青椒???50 克 黄醋????2.5 克 净香菜????25 克 胡椒粉???0.5 克 鸡蛋清????l 个 味精?????1 克 湿淀粉????25 克 精盐?????2 克 百合粉????25 克 芝麻油????10 克 熟猪油???500 克
[烹制方法]
  1.鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮,然后用力按住肉,迅速一撕,扒开 皮来。将鳝鱼肉在开水中氽一下,再切成 5 厘米长、0.3 厘米粗的细丝。青 椒洗净,与玉兰片、水发香菇均切成长 4 厘米的细丝,鲜紫苏叶切碎。
  2.将鸡蛋清入碗内,搅发起泡沫后,放人百合粉、精盐 1.5 克调匀, 再放人鳝丝抓匀上浆。
3.炒锅置中火,放人熟猪油,烧至五成热,下鳝丝,用筷子划散,约半
分钟,倒入漏勺沥去油。
4.炒锅内留油 50 克,烧至八成热,下玉兰片、鲜青椒、水发香菇、精盐
0.5 克煸炒一会儿,再下鳝丝,烹人绍酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀 粉、味精、肉清汤兑成汁子,倒人炒锅,颠两下,盛入盘中,撒上胡椒粉, 淋人芝麻油,香菜拼放盘边即成。
[工艺关键]
  1.将鳝鱼摔昏,用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上,左手理直鳝鱼,右手 持厚背小刀,从颌下切开,不切断骨,在肉厚的脊背上划下来,直至鳝尾。 第二刀从颌下切断脊骨,不切断肉,沿骨边下刀,划至鳝尾,脊骨与鳝肉即 分离,用小刀将脊骨和内脏挑出。
2.搅蛋清时碗要干净,打时向一个方向。能立住筷子为准。
3.氽鳝鱼时,开水下锅,肉微收缩发硬即可捞出。
[风味特点]
  1.子龙脱袍又名熘炒鳝丝。此菜选用拇指粗鳝鱼为主料,去其皮再烹制。 子龙即小龙,意指鳝鱼犹似小龙,去皮即脱袍,故名“子龙脱袍。”
  2.鳝鱼《名医别录》中将其列补益之上品。它含有蛋白质、脂肪、钙、 磷、铁、维生素等营养成分。其性甘温,入肝、脾、肾,有补气养血、温阳 益脾、滋补肝肾、法风通络等功效。《本草纲目》曰:“鳝鱼肉,甘大温元 毒,主治补中益血、补虚损,妇人产后恶露淋沥、血气不调、赢瘦、止血。 除腹中冷气,肠鸣及湿痹气。”《罗氏会约医镜》有:“鳝鱼补中益气,除 风湿。”常用于气血两亏、产后瘦弱,肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、子 宫脱垂、口眼歪斜等。
3.此菜色泽艳丽,白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜,滑嫩适口。

红煨白鳝

[主料辅料]
活白鳝???1000 克 胡椒粉????l 克 肥膘肉???250 克 蒜瓣????l00 克 冰糖?????25 克 酱油?????50 克 绍酒?????25 克 味精?????l 克 葱结?????15 克 精盐?????l 克 姜片?????15 爽 芝麻油????5 克 漆醋?????50 克 熟猪油????50 克
[烹制方法]
  1.将白鳝去掉头,鱼身用七成热的水烫一下,用筷子从切口处插入绞出 肠肚后洗净,剪掉须边,再清洗一次,放在砧板上切成 5 厘米长的筒状,洗 净盛入盘中待用。将肥膘肉切成 17 厘米长、2 厘米宽、l 厘米厚的长条。
  2.取大瓦钵 1 只,用竹算子垫底,将肥膘肉条平放在竹算子上,依次放 入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油,绍酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油, 再加冷水 500 克,上面用瓷盘盖好,置旺火烧开,移到小火上煨 30 分钟离火, 将白鳝盛人盘中,整齐排好,去掉葱、姜和肥膘肉条,将瓦钵内的原汁烧开 成浓汁,加味精,撒上胡椒粉,淋人芝麻油,浇在白鳝上即成。
[工艺关键]
  1.鱼烫后表面有一层绒毛,用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫,腥味 过重,定要剪净。
2.鱼加工时切勿把胆弄破,否则有苦味。
3. 水不可加大多,以没过肉鳝为准,水多一分,味淡一分。
4.随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条。
  5.汁用大火收浓,因长时间偎制,鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中,能形成 自来芡。
[风味特点]
  1.“红煨白鳝”是长沙市的传统名菜。二百多年前的《随园食单》中己 有此菜的记载,并指出烹制此菜有三戒,一戒皮有皱纹,二戒肉散碗中,三 戒早下盐鼓。
2.白鳝,即鳗鲡,简称鳗,回游性鱼类,其幼鳗名叫玻璃鳗苗,价贵如
金。鳗鱼有“水中人参”之称。其肉质细嫩,味道鲜美,富有脂肪、蛋白质、 维生素 A 含量高。祖国医学认为,白鳝具有补虚赢,祛风湿的作用,常食可 治疗虚赢、风湿、痹痛、痔瘘,并对脚气有一定疗效。
  3.此莱色泽红亮,汤汁稠浓,质地较烂,味道咸鲜,酸甜适口,老少皆 宜。
  
龙女斛珠

[主料辅料]
鲤鱼?????1 尾 精盐?????2 克 水发湘莲??200 克 味精?????l 克 瘦火腿肉???50 克 绍酒?????25 克 肥膘肉????50 克 胡椒粉????1 克 姜?????20 克 鸡清汤???l00 克 葱??????10 克 鸡油?????20 克 醋??????25 克
[烹制方法]
  1.将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在开水中氽一下,取出,在鱼身 每隔 2 厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉切 3 厘米长、1 厘米宽、0.7 厘米厚的梳 齿片,将葱 5 克、姜 5 克,拍破加绍酒 15 克攥出汁,剩余葱打结,姜 5 克拍 破,余下姜切末,装入碟内,湘白莲洗净蒸至七成熟取出。
  2.将鲤鱼放入盘中,加入精盐、葱姜汁腌 20 分钟。然后,将湘莲填入鱼 腹中,填满为止,在十字花刀的交叉处各嵌 1 粒湘莲,剩余部分围绕鱼身一 圈摆放。将肥膘肉每隔 1 厘米宽摆放 1 片在鱼身上,间隔处摆上火腿肉。拍 破的葱、姜放在上面,加入鸡清汤上笼蒸 25 分钟取出,去掉葱、姜、肥膘肉, 加入味精,撒上胡椒粉,边上淋入鸡油,随姜、醋碟上桌即成。
[工艺关键]
1.选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳。
  2.鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥 又酸。
3.蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。
[风味特点]
  1.“龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说,见于唐人小说《柳 毅传》,今湖南洞庭君山有柳毅井遗址,此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”, 珠即湘莲,“龙女斛珠”由此得名。
2.鲤鱼俗称“拐子”,生长迅速,生活力强,能耐高温和污水,是一种
重要的淡水养殖鱼。已有 240 多年历史,除西部高原外,各地淡水均产。湖 南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩,味最鲜美,长江鲤鱼则 10 月最好,它含有水
分 79%,蛋白质 18%、脂肪 1.6%,钙 0.02%、磷 0.176%。铁微量,性味
甘,平,无毒,有催乳、健胃、利水之功用,对于黄疸、水肿,尤其对妇女 妊娠浮肿和胎动不安更有效。

紫菜氽鱼

[主料辅料]
活草鱼????1 尾 时令菜心???50 克 紫菜?????10 克 葱结?????10 克 姜片?????15 克 味精?????l 克 绍酒?????50 克 精盐?????3 克 胡椒粉????l 克 熟猪油????50 克
[烹制方法]
  1.将活草鱼去鳞、鳃,从背后部剖开去内脏,斩断头尾。剔去脊骨粗刺, 再将鱼肉切成约 4 厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的条。用精盐 1 克、绍酒 25 克浸 5 分钟,再用清水洗净。将紫菜用清水浸泡 2 分钟,洗去泥沙,撕成小 块,菜心洗净。
2. 炒锅烧热,入熟猪袖 15 克,再放入菜心偏熟,盛入大汤碗内。
  3.炒锅置旺火,放入冷水 750 克、鱼条、葱结、姜片、绍酒、姜,加入 熟猪油 35 克、味精,紫菜再烧开,倒人大汤碗内,撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
  1.鱼可先去头,再横刀片去脊骨成两片,再去胸骨。去骨时宜刀紧贴鱼 骨。
2.下入鱼片时.汤大开易混。
[风味特点]
  1. 草鱼又名白鲩、、草青,草混子,形状与青鱼相似,以水草为食, 故名草鱼。它含水分 77%,蛋白质 17.9%,脂肪 4.3%、钙、磷、铁、维生
素 B 微量。只有补气化湿、养胃醒脾的功效,适用脾胃阳虚,食欲不振等病,
紫菜含蛋白质 24.5%、 脂肪 0.9%、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、 维生素 B1、B2、C、 尼克酸、碘。性味甘、咸、寒。具有软坚化痰、清热利 尿的功效。适用于瘦瘤、脚气、水肿、淋病等。
2.此菜汤清且爽、口味咸鲜,白、绿、黑三色相间,鱼肉鲜嫩滑软,紫
菜清香微脆,极是可口。

祁阳笔鱼

[主料辅料]
鲜笔鱼????1 尾 葱??????40 克 红辣椒????30 克 酱油?????25 克 姜??????15 克 绍酒?????40 克 精盐???1.5 克 胡椒粉???1.5 克 湿淀粉????10 克 芝麻油????10 克 杂骨汤???250 克 熟猪油???l00 克
[烹制方法]
  1.将笔鱼剖腹去内脏洗净,沥干水,改切成 4 厘米长、2 厘米宽的骨牌 形状。红辣椒、姜切丝、葱白切段,余下切葱花。
  2.炒锅置旺火上,放入猪油 80 克,烧至八成热,下入鱼块翻炒几下,加 红辣椒、姜、葱白、精盐、绍酒、酱油再煸炒 1 分钟,放入杂骨汤焖 2 分钟, 至汤汁稍干,再加入味精、猪油 20 克、葱花,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油, 撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
1.笔鱼加工时不可去鳞,因其含蛋白质等丰富的营养物质。
2. 底油不可过多,汤汁宜少,利于勾芡。
[风味特点]
  1.笔鱼学名铜鱼,因其色黄体圆,状似竹竿,又称竹鱼,是祁阳县语溪 的著名特产。相传宋代文豪苏东坡路过祁阳时,笔落语溪水中,化作此鱼。 煎焖笔鱼,集桂鱼、青鱼、鳝鱼、鳅鱼的细嫩、甘甜、油润、鲜香于一身, 是祁阳地区的传统名菜。
2,此菜香辣咸鲜,软嫩油滑,颜色酱红,汁抱油亮,味香扑鼻。

火方沅沅银鱼

[主料辅料]
火腿膀????l 个 鸡清汤???l000 克 大干银鱼???3 两 普通汤???500 克 小白菜???1500 克 葱??????15 克 料酒?????50 克 姜??????15 克 盐??????10 克 胡椒粉???0.5 克 味精?????1 克 鸡油?????15 克
[烹制方法]
  1.火腿膀用开水放点碱洗一遍,再用温水洗净,放人汤锅内煮 1 小时捞 出,用镊子把皮面的毛挟净,用力修去杂质,在瘦的一面剞上十字花刀,深 度为 2/3 。用碗装上,皮朝下,放入料酒,冷水上笼蒸 1 小时取出,滗去汁,
再换鸡汤,上笼蒸烂透为准。
  2.葱白切段,余下葱和姜拍破,小白菜摘去边叶,留下小苞洗净,用开 水氽过,冷水过凉。
3.干银鱼剪去头和尾,用冷水浸泡,拣去杂质,洗两遍,再用清水泡上。
  4.锅上火,放入普汤、葱、姜、银鱼、料酒和盐,烧开余过后倒入漏勺 沥干水分,去掉葱和姜,装入汤蓝,同时,取出火方放在银鱼上,撒上胡椒 粉和葱段。将火方汤倒入锅内,加清鸡汤,盐,白菜苞和味精,烧开并调好 味,撇去泡沫,倒在装火方银鱼的汤盥内,放鸡油即成。
[工艺关键]
1.用大火氽银鱼。
2.汤用量:没过原料半倍即可。
3.选用湖南沅江县特产银鱼。
[风味特点]
  1.银鱼又叫王余鱼、银条鱼、面条鱼。身长 6 至 7 厘米,全身光滑,无 鳞无刺,细软如丝,银白透明,头平扁、口大、有牙,享有“河鲜之首”的 美誉,秋季是捕期,捕上来的银鱼及时加工,晒干烧干,否则,不出 1 小时, 则化为水。
2.银鱼味鲜肉美,营养丰富,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素 B1、
B2 ,烟酸。蛋白质含量高达 70%,它甘平、无毒。有益脾、润肺、补肾、 去虚、壮阳、滋阴等效用。《本草纲目》载:“作羹食,宽中健胃。”《本 草求真》谓银鱼“作羹食之,可以宽中健胃,而无油腻伤中之感。”《随息 居饮食谱》亦谓:“养胃阴,和经脉,小者胜,可作于。”
3.此菜红,白,绿三色相间,银鱼鲜嫩、火腿醇香,汤清味美。

洞庭金龟

[主料辅料]
金龟肉???l000 克 八角?????1 克 猪五花肉??150 克 干红椒????5 只 冬笋?????50 克 葱??????15 克 水发香菇???25 克 姜??????15 克 香菜?????50 克 臼糖?????1 克 酱油?????25 克 味精?????l 克 绍酒?????25 克 芝麻油????20 克 精盐?????1 克 胡椒粉???0.5 克 桂皮?????2 克 熟猪油????50 克
[烹制方法]
1.将龟肉下开水烫过,除去薄膜,剁去爪尖,洗净滤干。切成 3 厘米长、
2 厘米宽的块,猪五花肉切成 3 厘米长、1 厘米宽、0.2 厘米厚的片,冬笋切 成梳形片,香菇去蒂洗净,大的切开,葱打结,姜去皮、拍破,香菜洗净。
  2.炒锅置旺火,放入熟猪油,下入葱、姜煸出香味,随即下入龟肉、五 花肉煸炒,烹入绍酒、酱油,放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量 清水烧开,撇开泡沫,倒入炒锅,移到小火上煨 1 小时至龟肉软烂,再加入 笋片、香菇、味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,盛人汤盆中,香菜盛人小碟 同时上桌。
[工艺关键]
  1.金龟腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,再使 头腔朝下,控净血,两侧用铁捶打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去 上壳和内脏,洗一遍。
2.此菜煨制而成,加热时间较长,要将盖盖严,中途不可再加汤和调料,
熟时再打开锅盖,食其原汁原味,砂锅底放一竹算子以防糊底。
  3.选用湖南洞庭产金龟,其腹部呈金黄,色彩斑斓,肉质鲜美细嫩,营 养价值高于其它龟类。
[风味特点]
1.“洞庭金龟”是岳阳“味腴酒家”的传统名肴。
  2.龟品种多样,有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。要求个大、肉肥 的活体为佳。其性甘、平、咸,龟肉滋阴降火、补血健胃,对虚脱虚喘、崩 漏失血、子宫脱垂、小儿遗尿有益。
3.此菜咸鲜香辣,汤稠红肉,醇厚浓郁,悠长隽永,是滋补佳品。

原汁武陵甲鱼

[主料辅料]
活甲鱼????2 只 味精?????2 克 猪五花肉??300 克 胡椒粉???2.5 克 熟火腿????50 克 葱??????25 克 口蘑?????25 克 姜??????25 克 绍酒????100 克 蒜瓣?????50 克 精盐????5 克 熟猪油????50 克 黄醋?????50 克 鸡油?????15 克
[烹制方法]
  1.将五花肉洗净,切成 1 厘米厚的块,下开水内余过洗净。火腿切成边 长为 3 厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜洗净,葱白切断,姜一半切米粒, 加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破。
  2.甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流 尽,用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即 捞出放入凉水内,用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放人冷水锅内煮一下, 能去壳时捞出,放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚 爪尖,拆下裙边,剁成长 3 厘米的块,裙边切 3 厘米的条。
3.将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用绍酒 25 克、精盐 1 克,腌 10 分钟,再用
清水洗净,挤干甲鱼的腥水。
  4.用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、 口蘑和甲鱼块,再加入绍酒、胡椒粉、精盐 3 克和清水(以没过甲鱼肉为准), 用盘盖上,在旺火上烧开,撇去泡沫;移至小火上煨约 30 分钟,至甲鱼软烂 浓香。
5.将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在
火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋人鸡油,随上 小碟醋汁即成。
[工艺关键]
  1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极 鲜美。
2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒
等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。
[风味特点]
  1.甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼,学名“鳖”,食鳖之道,历史悠久。《诗·小 雅六日》:“饮御诸支,鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉,食鳖元裙则为憾。
  2.食甲鱼宜在春秋二季,民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花脚鱼”(秋) 之说。重 50 克左右最佳,厨师认为:“鞭杆鳝鱼马蹄鳖,每年吃在三四月” 就是这个道理。
  3.甲鱼含水分 69.8%,蛋白质 19.8% ,脂肪 0.5%,矿物质 1.2%,其 性味甘、寒,有补肾健胃,滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱,结核、肿瘤、 崩漏带下等症。
4.此菜酥烂浓香,原汁原味,芡亮汁浓,鲜美可口。

一鱼三吃

[主料辅料]
净桂鱼肉??750 克 姜??????10 克 番茄酱????50 克 鸡清汤???100 克 韭黄????l00 克 花椒????0.5 克 净香菜????50 克 花椒粉???0.5 克 干淀粉????15 克 味精?????l 克 湿淀粉????50 克 芝麻油????10 克 鸡蛋?????2 个 熟猪油???500 克 绍酒?????45 克 (约耗 150 克) 葱??????10 克 精盐????3.5 克
[烹制方法]
1.番茄鱼片:
  ①桂鱼肉 250 克去皮去刺,切成 4 厘米长、2.6 厘米宽,0.3 厘米厚的薄 片,用鸡蛋 1 个、绍酒 15 克、湿淀粉 15 克、精盐 1 克抓匀上浆。
  ②炒锅置旺火,放人熟猪油,烧至七成热,将上浆的鱼片下锅炸熟,连 油倒入漏勺,滤去油。
③炒锅留底油 25 电烧至六成热,依次下番茄酱、鱼片、精盐 0.5 克、味
精 0.5 克,淋鸡清汤 50 克,烧开,用湿淀粉 10 克勾芡,熘炒成红色,盛入 大瓷盘 1/3 的地方,再淋上芝麻油 2.5 克。
2. 焦炸鱼球:
  ①取带皮桂鱼肉 250 克,去刺洗净,在鱼肉一面每隔 0.3 厘米剞十字花 刀,再切成 3.3 厘米长、3.3 厘米宽、1 厘米厚的块, 用拍松的葱、姜各 10 克、绍酒 15 克、花椒、味精 0.5 克、精盐 1 克抓匀腌 10 分钟。
②去掉葱、姜、花椒,在鱼块上均匀地撒上干淀粉 15 克。用手拌几下,
使鱼块另一面也粘上干淀粉。
  ③炒锅置中火,注入熟猪油,烧至七成热,将鱼块下锅,剞刀后的鱼肉 遇热即成球状,炸成金黄色,连油倒入漏勺滤油,然后将鱼球盛入大瓷盘中
1/3 的另一方,淋人芝麻油 5 克,撒上花椒粉。
3.韭黄鱼丝:
  ①将桂鱼肉 250 克去刺,切成 5 厘米长、0.3 厘米见方的细丝,用鸡蛋 1 个、湿淀粉 15 克、精盐 0.5 克、绍酒 15 克搅发抓匀。将非黄洗净切成 3.3 厘米长的段。
  ②炒锅置火上,放人熟猪油,烧至五成热,将鱼丝下锅炸熟后倒人漏勺, 滤去油。
  ③炒锅回置旺火,放人熟猪油 25 克,烧至六成热,下韭黄偏炒,再放入 精盐 0.5 克,接着放入鱼丝合炒,淋鸡清汤 50 克烧开,用湿淀粉 10 克勾芡, 出锅盛入盘内 1/3 的又一方,淋芝麻油 2.5 克,将净香菜放在瓷盘的中间即
成。
[工艺关键]
选用鲜活桂鱼,一条约重 1500 克。成菜一鱼三味,乃湘菜风味名肴。
[风味特点〕 一鱼三吃是以一条桂鱼,分制出三种不同味道的鱼馔。制作精细,有红、

黄,白三色,片、球、丝三种形状,鱼片酸甜,鱼球焦香,鱼丝滑嫩。

银针鸡汁鱼片

[主料辅料〕
净桂鱼肉???20 克 冬笋?????10 克 瘦火腿肉???25 克 水发口蘑???10 克 菜苞?????12 个 湿淀粉????5 克 君山银针茶??10 克 精盐????1.5 克 鸡清汤???750 克 味精????0.5 克 杂骨汤???500 克 胡椒粉???0.5 克 鸡蛋清????1 个 鸡油?????10 克
[烹制方法〕
1.桂鱼肉洗净,片成 3 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的片,用蛋清、精
盐 0.5 克、湿淀粉抓匀上浆。火腿切成 2 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的片。 冬笋切梳形片。口蘑片成片。银针奈盛入透明小玻璃杯中。
  2.炒锅置旺火,放入鸡清汤,加精盐 1 克、味精烧开,倒入汤碗中。再 将杂骨汤烧开,下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞氽熟捞出,放入鸡汤碗内,汤 中撒上胡椒粉,淋入鸡油,盖上碗盖端上桌,待银针茶泡发坚立水中时,揭 开盖,将银针茶倒入汤碗中即成。
[工艺关键〕
  此为氽类汤茶,在锅内调味,沸水下料,旺火速成。为使鱼片速熟,刀 工很重要,片落而不散,大小厚薄整齐划一。
[风味特点〕
  银针鸡汁鱼片是“巴陵全鱼席”中的著名汤菜。相传,“巴陵全鱼席” 之名系清乾隆皇帝御赐,后经改进发展,包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等 20 多种名肴。此汤选料精致,以君山银针茶提味,但不与其他原料同烹,而是 将银针茶叶泡入玻璃杯内,临席倒入菜汤中,清香四溢。
  
芙蓉鲫鱼

[主料辅料〕
鲜鲫鱼 2 尾?750 克 胡椒粉???0.5 克 鸡蛋清????5 个 葱??????25 克 熟瘦火腿???15 克 姜??????15 克 绍酒?????50 克 鸡请汤???250 克 精盐?????5 克 鸡油?????15 克 味精?????2 克
[烹制方法〕
  1.鲫鱼去鳞、鳃、内赃,洗净,斜切下卿鱼的头和尾,同鱼身一起装入 盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸 10 分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀 剔下鱼肉。
  2.将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒 粉搅匀,将一半装入汤碗,上宠蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟, 即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
  3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼 形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。
[工艺关键〕
  鲫鱼不可久蒸,以 10 分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离, 鲜味尽失。
[风味特点〕
  1.鲫鱼是一种小型广适应鱼类,除青藏高原外,广布于全国各水系水体 中,喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同,长江 中下游的鲫鱼,一般在 250 克左右,大的可达 1250 克。鲫鱼四季皆产,以春、 冬两手肉质最佳。
2.洞庭湖区盛产荷包鲫鱼,肥胖丰腴,形似荷包,质地细嫩,甜润鲜美,
是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料,配以蛋清同蒸,味道鲜嫩,落 口即溶,是湖南传统名菜。

银丝鲫鱼

[主料辅料〕
活鲫鱼 2 尾?750 克 姜片?????15 克 白萝卜???200 克 绍酒?????25 克 熟火腿????25 克 胡椒粉???0.5 克 水发口蘑???25 克 味精?????1 克 奶汤????250 克 精盐?????3 克 肉清汤???400 克 熟鸡油????5 克 葱结?????10 克 熟猪油????50 克 葱花?????5 克
[烹制方法〕
  1.鲫鱼去鳞、鳃和内脏,用冷水洗净。白萝卜切成 7 厘米长细丝。熟火 腿、水发口蘑切成 4 厘米长细丝。
  2.炒锅置中火,注入熟猪油,烧至六成热,将鲫鱼下锅稍煎一下,迅速 烹入绍酒,依次放入精盐 2 克、肉清汤、萝卜丝、葱结、姜片,烧开煮熟, 去掉葱姜,撇去浮沫,加入奶汤 250 克,再放入口蘑丝、熟火腿丝、精盐 1 克和味精烧开,盛入大汤碗内,撒上胡椒粉,放入葱花,淋上鸡油即成。
[工艺关键]
1.鲫鱼煎两面,但不必要煎黄。
2.汤量宜宽,旺火滚沸,成汤色白似奶,味道鲜美。
[风味特点〕
  1.鲫鱼,古称鲋,古人云:“鱼之美者,洞庭之鲋。”是淡水鱼中的上 品。
2.银丝鲫鱼以鲫鱼配萝卜丝合烹而成。白白的萝卜丝点缀在鱼身上下,
宛如银丝绦绕,汤鲜色白,肉质细嫩,营养丰富,下奶最宜。

荷财软蒸鱼

[主料辅料〕
活草鱼 1 尾???? 姜??????15 克
????1250 克 精盐?????5 克 鲜荷叶????2 张 酱油?????25 克 绍酒?????50 克 味精????1.5 克 辣椒油????15 克 干淀粉????30 克 花椒粉????l 克 芝麻油????50 克 葱花?????15 克 熟猪油???l00 克
[烹制方法〕
  1.草鱼去鳞、鳃、鳍,从脊背处开膛去内脏洗净,剔除骨和背脊骨,取 下两扇带皮鱼肉,再斜片成 6 厘米宽、2 厘米厚的块。将荷叶切成直径为 3 厘米圆形,取 1 张垫在小蒸笼内。
  2.将鱼片放入盘内,加入绍酒、精盐、酱油、味精、辣椒油、花椒粉、 熟猪油拌匀,再撤上干淀粉,放入垫荷叶的蒸笼内,上面再盖上 1 张荷叶, 在旺火上蒸 10 分钟,揭开荷叶,撒上葱花,淋入芝麻油,再将荷叶盖好,即 可上桌。
[工艺关键〕
  蒸制鱼块,火大气足, 10 分钟即熟,时间一长,肉刺不易分离,鲜嫩 己失。
[风味特点〕
  江南水乡,夏令六月,荷叶正鲜,与活草鱼同蒸,荷叶碧绿,鱼肉色白, 清新淡雅,清香扑鼻。
  
网油蒸鲥鱼

[主料辅料〕
鲜鲥鱼 1 尾???? 绍酒?????25 克
????1000 克 葱结?????10 克 猪网油???100 克 姜片?????10 克 熟火腿????50 克 味精?????1 克 水发口蘑???25 克 精盐????3·5 克 净香菜????50 克 熟鸡油????5 克 鸡清汤???l00 克 熟猪油????25 克
[烹制方法〕
  1.鲥鱼去鳃,从腹部剖开,除去年脏,在腹内接近脊骨处划一刀,去掉 里面的污血块,洗净血水,用精盐 2.5 克、绍酒抹遍鱼身,腌约 3 分钟再用 清水洗 1 次。将水发口蘑、熟火腿切成约 3 厘米长、2 厘米宽的薄片。
  2.将网油洗净,在砧板上铺开,鲥鱼放在中间,鱼身上放口蘑片和火腿 片,撒上精盐 1 克、味精,然后用网油包裹鱼身,放在盘里,淋上熟猪油, 再放上葱结、姜片,上笼蒸熟,约 30 分钟取出,去掉葱姜。另烧鸡清汤倒入 盘里,淋入鸡油,盘边拼放香菜即成。
[工艺关键〕
鲥鱼不去鳞,因其脂肪含量高,鲜美异常。
[风味特点〕
  1.鲥鱼,按时而至,故名。为名贵鱼类,分布于我国、朝鲜和菲律宾沿 海。春夏之交,鲥鱼溯江产卵,其时脂肪肥厚,肉味鲜美。湖南湘、资、沅、 澧四水中均有分布,初入江时最肥,产卵后渐瘦。
2.此为长沙名菜,以网油包鲥鱼同蒸,鲜嫩清香,脂肪丰富,银白色的
鱼身衬以红色火腿和绿色香菜,色调柔和,造型美观。

生熏鱼

〔主料辅料〕
活鱼 1 尾???? 精盐?????55 克
????1000 克 黄醋?????25 克 香菜?????50 克 葱结?????15 克 白糖?????50 克 姜片?????15 克 姜末?????10 克 芝麻油????50 克 绍酒?????25 克 熏制用大米??50 克 花椒????0.5 克 茶叶?????25 克
味精?????l 克 辣椒汕????10 克〔烹制方法〕
  1.鱼去鳞、鳃,腹部用刀从尾到头剖一刀,掰开,去掉内脏洗净。以背 部肉厚处剖一直刀,盛入盘中,放入葱结、姜片、花椒、绍酒、味精、精盐
5 克,腌约 2 小时。
  2.取大耳锅 1 口,将木炭打成小块,放入锅底,上面放 1 块铁箅子,再 放一块竹箅子。将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上,上盖一铁盖。然后,将大耳 锅置中火上烧,锅烧红后,木炭也已烧红,端锅离火,让木炭在里面慢慢燃 烧,待鱼烤至八、九成熟时,揭开铁盖,将鱼与铁箅子一齐取出,这时,木 炭仍有余烬,即将大米、茶叶、精盐 50 克、白糖撒在木炭上面,当大米、茶 叶等燃烧冒烟时,再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤,直至大米、 茶叶等己成灰烬,揭开铁盖,鱼呈熏黄色并已熟透,将鱼背朝上盛入大瓷盘 中。
3.炒锅置旺火,放入芝麻油,烧至六成热,均匀地淋在鱼身上。将香菜、
辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。
[工艺关键〕
脑鱼时间不能超过 2 小时,生料熏熟,鲜味全在。
[风味特点〕 生熏鱼仅腌之小时即行烤熏,故有生熏之称。熏料内有大米、茶叶等,
熏香味更加浓郁。此品色泽酱红,鱼肉鲜嫩,为洞庭湖区名菜。

砂锅鳙鱼头

[主料辅料〕
大鲜鳙鱼头???? 熟猪油????75 克
????2000 克 绍酒?????50 克 猪肉????l00 克 精盐?????7 克 净冬笋????50 克 味精????1.5 克 水发冬菇???50 克 鸡汤????500 克 豆腐?????4 块 姜??????15 克 胡椒粉????l 克 鸡油?????15 克 葱??????15 克
[烹制方法〕
  1.将鱼头去掉鳞、鳃,洗净后用绍酒,精盐 4 克腌约 30 分钟,取出洗净 滤干。将猪肉、冬笋切成薄片。冬菇去蒂,大的改切成小块。葱白切段,余 下葱和姜拍破,豆腐切 4 厘米长、2 厘米宽的条,盛入盘中。
  2.炒锅置中火,放入猪油,烧至六成热,将鱼头下锅煎至两面金黄,再 下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水 250 克、精盐 3 克烧开,撇去泡沫, 倒入砂锅内煮 10 分钟,然后放入鸡汤烧开,加上葱段、味精、鸡油,置小火 炉上,下入豆腐即成。
[工艺关键〕
鳙鱼以头制菜,其头宜大不宜小,头大胶厚肥腴,头小拆骨较难。
[风味特点〕 鳙鱼俗名花鲢,鱼头特大,所以也叫胖头鱼。生活在水的中上层,性温
顺,行动迟缓,主要以浮游动植物为食。分布于中国东部平原各水系,尤其
是长江流域下游和珠江地区。其头部肌肉、软组织丰满,常用以单纯作菜, 故长沙有”鳙鱼头,草鱼尾”的说法。此莱汤白似乳,滋味浓厚,原锅上桌。 热烫鲜美。

糖醋沅白

[主料辅料〕
干银鱼???150 克 葱??????25 克 面粉?????50 克 姜片?????25 克 百合粉????50 克 绍酒?????25 克 湿淀粉????25 克 酱油?????20 克 白糖?????50 克 味精?????1 克 肉清汤???100 克 精盐??????1.5 克 杂骨汤???250 克 熟猪油???l000 克 黄醋?????25 克 (约耗 100 克)
[烹制方法〕
  1.用剪刀剪去于银鱼的头、尾,冷水浸泡 10 分钟,清洗干净。炒锅内放 入杂骨汤、精盐,酱油 5 克、绍酒、葱结 15 克、姜片 15 兑,再放银鱼烧开
约 1 分钟,除去腥味,倒入漏勺,去掉葱姜。
  2.将银鱼盛入大瓷盘里摊开,撒上面粉和百合粉,用手拌匀,使银鱼均 匀粘附一层面粉和百合粉。
3·炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,将银鱼下锅,用筷了划散,
约炸 5 分钟,外表已呈金黄色时,倒入漏勺,滤去油,盛入大瓷盘中。
  4 .将白糖、黄醋、葱花 10 克,姜末 10 克、酱油 15 克、味精、湿淀粉 盛入小碗,再加肉清汤兑成汁子。炒锅置旺火,放入熟猪油 50 克,烧至八成 热时,倒入调好的汁水,烧开成黄色糖醋汁,出锅盛入小碗里。上桌时,一 手托盘,一手端碗,将汁子倒在银鱼上,发出吱吱响声即成。
[工艺关键〕
银鱼拍粉,不可过厚,假如太厚,则外皮发硬,不酥不脆。
[风味特点〕 湖南沉江县所产银鱼色白如银,故称沅白,以此制成的糖醋沉白,颜色
金黄,外表微脆,味道酸甜,香气袭人,乃沅江地区传统名菜。

油焖火焙鱼

[主料辅料〕
小嫩子鱼??500 克 醋??????10 克 小红辣椒???15 克 味精?????l 克 蒜瓣?????15 克 杂骨汤???100 克 紫苏叶????5 克 葱??????10 克 绍酒?????25 克 姜??????10 克 精盐?????3 克 芝麻油????15 克 酱油?????10 克 花生油???150 克
[烹制方法〕
  1.用刀挖去嫩子鱼的鳃,去内脏,洗净,滤干水,用炒锅焙成两面呈金 黄色时取出。葱切花,小红辣椒、姜、蒜和紫苏均切未。酱油、醋、味精、 杂骨汤、绍酒、芝麻油加葱花兑成汁。
  2.炒锅置旺火,注入花生油,烧至八成热,下火焙鱼炸一下,速移到小 火上煎至酥香,下入小红辣椒、姜、蒜、紫苏,加精盐煸炒几下,倒入兑好 的汁子,焖稍软,收干汁盛入盘内即成。
[工艺关键〕
小鱼去掉头尾及内脏,再烹如上法,风味绝佳。
[风味特点〕 火焙鱼系湖南民间风味名菜。是用铁锅焙干的小鱼,焦黄香酥,酸辣可
口,连骨而吃,软中带脆,别有风味。

青龙戏珠

[主料辅料〕
鳃鱼 4 尾??750 克 精盐????2.5 克 萝卜????1000 克 绍酒?????10 克 小白菜心???12 个 胡椒粉????25 克 口蘑?????25 克 味精?????1 克 葱??????10 克 芝麻油????10 克 姜??????10 克 熟猪油???100 克 鸡清汤???1000 克
[烹制方法]
  1·鲶鱼剖腹去内脏及鳃,在开水中氽一下,洗净。萝卜去皮洗净,削成 直径为 3 厘米的圆球 24 个,在开水中焯一下捞出滤干。葱切 0.7 厘米长的段。 姜切边长 1 厘米的菱形片。口蘑洗净切片。菜苞洗净滤干。
  2.炒锅置旺火,放入熟猪油 50 克,烧至六成热下鲶鱼、姜片煎一会,烹 入绍酒,放入精盐、清水 100 克烧开,再放入鸡汤、萝卜球,撇去泡沫,倒 入砂锅内,移至小火上炖 20 分钟,再加入口蘑、菜心,撒上胡椒粉,淋入芝 麻油,随小火炉端上桌即成。
[工艺关键]
此品系汤菜,砂锅坐在小火炉上,一并上桌,汤滚味鲜,暖身提神。
[风味特点〕 鲶鱼背呈灰黑色,恰似一条乌龙,萝卜削成球,宛如白玉珠,随着汤汁
翻滚,上下漂浮,甚为传神,因名“青龙戏珠”。是湖南冬季时令名菜。

红煨甲鱼裙爪

[主料辅料〕
甲鱼裙爪??750 克 漆醋?????75 克 猪五花肉??100 克 酱油?????30 克 水发香菇???25 克 胡椒粉????1 克 蒜瓣????100 克 味精?????1 克 绍酒?????50 克 芝麻油????15 克 葱结?????15 克 熟猪油???l00 克 姜片?????15 克 精盐?????1 克 姜末?????10 克
[烹制方法〕
  1·甲鱼裙边和爪切成长、宽各为 3 厘米的块。五花肉切成 2 大片。水发 香菇切去蒂,其中大的切成 2 块。
  2.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下蒜瓣略炸捞出,再放入裙 爪煸炒,收干水后,烹入绍酒,放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精 盐,再煸炒 1 分钟,倒入清水 600 克烧开。
3.取大瓦钵 1 只,用竹箅子垫底,将烧开的甲鱼等全部倒入,上面盖 1
个瓷盘,在中火上煨 20 分钟至八成烂,去掉葱、姜、五花肉,放入炸好的蒜 瓣,继续煨 10 分钟,至完全软烂时倒入盘中。钵内原汤加味精烧开,浇在甲 鱼裙爪上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合,装入 2 小碟, 一同上桌。
[工艺关键〕
  甲鱼裙爪老,通过微火长时间炖煮,一般用 3~4 小时,使之软烂香酥, 原汤己大部分耗尽,带有浓汁,口味醇厚,此即“煨”法。
[风味特点〕
  1.甲鱼有五味俱全之说,集鸡、鹿、牛、羊、猪五味于一体、鲜美莫可 名状,但大者老,小者腥,厨者多选用 1 斤左右者烹以待客,以菜花开时上 中者最为肥美,有菊花甲鱼之称。
2.甲鱼脚爪壮实丰满,肉质细嫩,富有弹性,柔软的“裙边”则更是脍
炙人口。成菜色如琥珀,汁如浓胶,脚爪柔嫩,裙边软滑。
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