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中国名菜钱塘风味



钱塘风味


  钱塘风味,包括浙江省各地方风味。浙江菜,简称浙菜,是我国八大菜 系之一,其地山青水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。 浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,索有江南鱼米之乡之称。西 南丘陵起伏,盛产山珍野味。东部沿海渔场密布,水产资源丰富,有经济鱼 类和贝壳水产品 500 余种,总产值居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特色
独具,有口皆碑。 浙菜体系,由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。
杭州菜历史悠久,自南宋迁都临安(今杭州)后,商市繁荣,各地食店相继 进入临安,菜馆、食店众多,而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载,当时 “杭城食店,多是效学京师人,开张亦御厨体式,贵官家品件”。经营名菜 有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种。明 清年间,杭州又成为全国著名的风景区,游览杭州的帝王将相和文人骚客日 益增多,饮食业更为发展,名菜名点大批涌现,杭州成为既有美丽的西湖, 又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细,品种多样,清鲜爽 脆,淡雅典丽,是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井 虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖药菜汤”等,集中反映了“杭菜” 的风味特点。宁波菜鲜咸合一,以蒸、烤、炖为主,以烹制海鲜见长,讲究 鲜嫩软滑,注重保持原汁原味,主要代表菜有“雪菜大汤黄鱼”、“奉化摇 蚶”、“宁式鳝丝”、“苔菜拖黄鱼”等。绍兴菜,擅长烹制河鲜家禽,入 口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡村风味。代表名菜有:“绍虾球”、“干菜 焖肉”、“清汤越鸡”、“白鲞扣鸡”等。温州古称“瓯”,地处浙南沿海, 当地的语言、风俗和饮食方面,都自成一体,别具一格,素以“东瓯名镇” 著称。匝菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”, 即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有:“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔 络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。
浙菜基于以上四大流派,就整体而言,有比较明显的特色风格,概而言
之有四:一为选料刻求“细、特、鲜、嫩。”细,取用物料的精华部分,使 菜品达到高雅上乘。特,选用特产,使菜品具有明显的地方特色。鲜,料讲 鲜活,使菜品保持味道纯真。嫩,时鲜为尚,使菜品食之清鲜爽脆。二为烹 调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面,与北方烹法有显 著不同,浙江烹鱼,大都过水,约有 2/3 是用水作传热体烹制的,突出鱼的 鲜嫩,保持本味。如著名的“西湖醋鱼”,系活鱼现杀,经沸水汆熟,软熘 而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。三为注重清鲜脆嫩,保持主料 的本色和真味,多以四季鲜笋、火腿,冬菇和绿叶的菜为辅佐,同时十分讲 究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。四为形态 精巧细腻,清秀雅丽。此风格可溯至南宋,《梦粱录》曰:“杭城风俗,凡 百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧,以炫耀人耳 目??”许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。
  本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。
  



  《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共 20 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹任文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚容、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
  《中国名菜》全面搜集中国十七大莱系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国莱系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南 风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱 塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“漱沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共 2O 个类 别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传 统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料” 用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风味特点” 准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时, 把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关 中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪 爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏 价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐莱谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系 地区,考察搜集当地名莱,亲自动手制作, 以获得直接经验,最后才落笔 编写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
1997 年 7 月 7 日于北京

中国名菜钱塘风味

中国名菜钱塘风味水产类

火踵鱼翅

[主料辅料〕
水发玉节鱼翅??? 姜汁?????25 克
?????400 克 绍酒????100 克 加特级去骨熟火腿踵 精盐?????5 克 生猪肥膘??l00 克 清汤????400 克 豌豆苗????10 克 湿淀粉????30 克 葱段?????10 克 熟鸡油????25 克 葱结?????20 克 熟猪油???100 克
〔烹制方法〕
1.将鱼翅在沸水锅中氽一下,盛在大碗内,加入绍酒 50 克、葱结、清汤
350 克,盖上生猪肥膘,上蒸笼用旺火蒸至柔软,取出鱼翅,拣去葱结、猪 肥膘,淳去汤水。
2.将火腿踵切成长方块,放在碗内,加进绍酒 15 克,上蒸笼用旺火蒸
30 分钟,滗出卤汁待用,将火腿捶留 2 块,其余装入大盘中心。
  3.炒锅置旺火,下熟猪油 75 克,烧至七成热,投入葱段煸出香味,加入 绍酒 35 克和清汤 50 克,稍后,拣去葱段,放入鱼翅,加姜汁水,火腿捶原 汁,烧沸后,改用小火煮 5 分钟左右,再转为旺火,放入精盐和味精,把湿 淀粉调稀,边淋边轻轻转动炒锅,并沿锅边淋入熟猪油 25 克,放入悼熟的豌 豆苗,淋上熟鸡油,出锅扒入盘中火腿踵上面,同时,将 2 块火腿踵复盖在 鱼翅上,即成。
[工艺关键〕
  1.火踵即火腿的蹄膀,皮薄、肥膘少,烧制时忌用酱油。辣椒、茴香等 调味品,否则就会失去特有风味。
2.用清汤浸鱼翅时,以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。
[风味特点〕
  1.“火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的 风味肴撰。
2.“火踵鱼翅”以火腿醇香依郁,鱼翅绵糯滋润而为宴会中
头菜。食之,回味甘醇清雅。

蟹粉鱼翅

[主料辅料〕
水发鱼翅??500 克 葱结?????2 个 蟹粉????150 克 葱段?????5 克 生猪肥膘??l00 克 葱末?????5 克 姜末?????5 克 绍酒?????50 克 姜片?????15 克 精盐?????5 克 味精?????3 克 湿淀粉????20 克 清汤????400 克 熟鸡油????10 克 高级清汤??300 克 熟猪油????75 克
[烹制方法〕
  1.鱼翅放入沸水锅,加入葱结 1 个、姜片,旺火烧开后,将鱼翅捞入大 碗中,加入葱结 1 个、绍酒 20 克、清汤,盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸至鱼翅 绵软时取出,拣去葱结和猪肥膘,浇去汤汁,将鱼翅码入盘中。
  2.炒锅置中火,下入熟猪油 25 克,烧至五成热,投入葱未、姜未和蟹粉 稍加煸炒,烹入绍酒 15 克,注入高级清汤 50 克,加精盐 1 克,稍烧盛起。
3.炒锅置旺火,下入熟猪油 25 克,烧至七成热,放葱段煽出香味,烹入
绍酒 15 克,加高级清汤 250 克烧沸后,拣去葱段,推入鱼翅,加进精盐 4 克,改用小火烧透,再以旺火收汁。然后,加入味精,撒上蟹粉,旋动炒锅, 淋入调稀的湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油 25 克,淋上熟鸡油, 盛入盘中,即成。
[工艺关键]
1.掌握好蒸鱼翅的火候,用筷子拣起翅针,两头下垂为度。
  2.将活湖蟹捆紧,旺火气足,蒸约 10 分钟,拆取蟹肉和蟹黄,二者混匀, 厨师行话曰:蟹粉。
[风味特点〕
  “蟹粉鱼翅”系用蟹粉(湖蟹的肉和黄),与鱼翅合烹而成。鱼脆可口, 滋味醇厚,橙色的蟹黄,白色的鱼翅,翠绿的小葱,相映成趣,和谐悦目。 是钱塘风味秋令名肴。
  
黄鱼熘翅

[主料辅料〕
水发鱼翅??400 克 绍酒?????50 克 净黄鱼肉??200 克 精盐?????5 克 熟火腿丝???15 克 味精????1.5 克 鸡蛋清????2 个 清汤????1000 克 生净母鸡??500 克 湿淀粉????50 克 香菜叶????10 克 熟鸡油????25 克 葱结?????l 克 熟猪油????50 克 姜片?????5 克
[烹制方法〕
1.将鱼翅放在大碗里,上面放上斩成大块的老母鸡,加入绍酒 20 克,清
汤 300 克和葱结 0.5 克,上笼用旺火蒸 4 小时,出笼后,拣去鸡块、葱结。 黄鱼肉切成小方块。
  2.炒锅置旺火,下入熟猪油 20 克,烧至七成热,投入葱结 0.5 克、姜片, 偏出香味后,舀人清汤 700 克,拣去葱结、姜片,将鱼翅、黄鱼一起入锅, 加入绍酒 30 克、精盐和味精。烧沸后,用调稀的湿淀粉勾荧,再加入鸡蛋清、 熟猪油 30 克。复开后,起锅装入盆内,淋上熟鸡油,撒上火腿丝、香菜叶装 盘即成。
[工艺关键〕
  清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或 浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用 1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放
入 1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起
凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制, 方法相同。
[风味特点〕
  “黄鱼熘翅”是浙东沿海地区的传统风味菜。黄鱼和鱼翅同烹,相得益 彰,色白晶莹,汤汁明亮,鲜美可口,营养价值颇高。
  
砂锅鱼唇

[主料辅料〕
水发鱼唇??750 克 姜??????1 块 净嫩母鸡??500 克 姜汁水????50 克 水发香菇???50 克 白糖?????5 克 水发于贝???50 克 胡椒粉????2 克 熟火腿片???50 克 绍酒?????50 克 熟笋片????50 克 精盐?????10 克 小菜苞???250 克 味精?????4 克 葱结?????l 个 白汤????500 克 浓汤????1000 克
[烹制方法〕
  1.将老母鸡斩成大块,放在沸水锅中煮烧片刻,捞出洗去血沫,放入砂 锅内,舀入浓汤。然后,置旺火上烧沸,改为小火炖 1 小时,端离火口,待 用。
  2.把鱼唇切成长方块,放入沸水锅中煮 2 分钟,捞入另一炒锅,加白汤、 绍酒 20 克、姜汁水,煮 3 分钟。
3.将鱼唇、笋片、香菇、火腿片、干贝、绍酒 30 克、精盐、白糖、胡椒
粉、葱结、姜块依次放入炖鸡块的砂锅中,置旺火上烧沸,改为小火炖 30 分钟,拣去葱结、姜块,把小菜苞悼熟放进,加味精调好味,置于火上焖烧
5 分钟,即可上席。
[工艺关键〕
1.鱼唇沙、骨要去尽,鱼唇要至软糯。
2.味不宜过浓、过厚。
[风味特点〕
  1.“砂锅鱼唇”是以海味珍品鱼唇为主料,用于贝、母鸡、金华火腿等 多种增鲜原料配佐。采用砂锅小火炖制原锅上席,能保持菜品热度。
2.“砂锅鱼唇”具有鱼唇柔糯,汤汁醇浓,滋味异鲜,营养丰富等特点。

鸡火鱼唇

[主料辅料〕
水发鱼唇??300 克 精盐?????6 克 鸡脯肉???100 克 味精????2.5 克 熟火腿片???30 克 清汤????300 克 绿色蔬菜???5 克 鸡蛋清????1 个 葱段?????10 克 湿淀粉????30 克 姜汁水????5 克 熟鸡油????10 克 绍酒?????5 克 熟猪油???250 克
[烹制方法〕
  1.鱼唇用凉水漂洗两次,切成 5 厘米长、2 厘米宽的斜片块,放在沸水 锅里氽过,去掉腥味。
2.鸡脯肉片成薄片,加精盐 1 克和鸡蛋清捏上劲,用湿淀粉 5 克拌匀。
  3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,将鸡片倒入滑散、呈玉白时 倒入漏勺中滗油。原炒锅留底油 50 克,投入葱段,煸出香味后,加入绍酒、 清汤煮沸;拣去葱段,放入鱼唇,加姜汁水,再沸,撇去浮沫,加精盐 5 克 和味精,用湿淀粉 25 克勾薄芡,下入鸡片、火腿片和悼熟的绿色蔬菜,沿锅 边淋入熟猪油 25 克,并转动炒锅。装盘后,再淋上熟鸡油即成。
[工艺关键〕
  鱼唇发制:将干鱼唇放入大铝锅内,浇入沸水至浸没,加盖焖发,待水 凉后,小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙(如块大质老的,可放入沸水锅内煮 沸焖胀发软)。捞出后除去沙粒及杂质,洗净再放入铝锅,倒入沸水继续烟 煮胀发,水凉后捞出,用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同 样方法胀发一次,捞出去掉骨及黄肉,再用沸水炯酥软,用清水冲洗干净, 最后放入冷水浸漂或入冰箱备用。
[风味特点〕
  “鸡火鱼唇”用鸡脯肉、金华火腿和鱼唇合烹,故名。此菜选料高档, 营养丰富,鸡片鲜嫩,火腿酥糯,滋味鲜美,是浙味宴会大菜之一。
  
桔络明骨

[主料辅料〕
水发明骨??500 克 冰糖????300 克 罐头蜜桔??250 克 湿淀粉????50 克
[烹制方法〕
  1.将明骨切成约 1.5 厘米见方的块,放在沸水锅内,置于中火上煮 3 分 钟后,改用小火煮 2 分钟捞出,沥去水。
  2.把炒锅置中火上,舀入清水 600 克,放入冰糖,烧至冰糖溶化,过筛 后去渣,糖水待用。
  3.炒锅内放入冰糖水和明骨,用中火烧沸后,续烧 3 分钟,把蜜桔落锅, 再沸,撇净浮沫,用湿淀粉勾薄芡,盛在一品锅内,即成。
[工艺关键〕
  1.“桔络”原指桔子皮内层的筋络,也称桔丝、桔筋,此处入馔用的是 桔肉,习惯上称为桔络。
2.明骨要纯软、糯。
3.勾薄芡。
[风味特点〕
  1.明骨,亦称鱼骨、鱼脑。它是用鲨鱼的软骨加工的干制品,经涨发去 腥后,晶莹透明,质感柔滑。
2.“桔络明骨”是明骨与蜜桔合烹成羹,黄白相映,色泽明快,羹汤滑
糯,桔肉微酸,清甜可口,增进食欲。

蒜子鱼皮

[主料辅料]
水发鱼皮??750 克 葱末?????15 克 净蒜瓣???150 克 姜片?????25 克 葱段?????25 克 姜末?????15 克 白糖?????2 克 酱油?????35 克 湿淀粉????15 克 味精?????3 克 胡椒粉????1 克 白汤????300 克 红烧肉卤??l00 克 清汤。????400 克 绍酒?????30 克 熟猪油???? 120 克
[烹制方法〕
  1.将鱼皮切成长方形的厚片,投入沸水锅中煮 3 分钟,转锅换水再煮 3 分钟,捞起沥净水。
  2.将炒锅置中火上,下入熟猪油 20 克,烧至七成热,投入葱段、姜片煸 香,舀入白汤和绍酒 15 克,下入鱼皮滚烧 5 分钟捞出,拣去葱段,姜片。
  3.将炒锅置小火上,下入熟猪油 100 克,放进蒜瓣慢慢熬软,滗出部分 油待用。炒锅中投入葱、姜未,改用旺火,烹入绍酒 15 克,加酱、肉卤、白 糖、胡椒粉、清汤,放进鱼皮,烧沸后,改用小火焖 10 分钟,再转为旺火, 加味精,用湿淀粉勾芡,淋上蒜油推匀,装盘即成。
[工艺关键〕
1.鱼皮的火候要到家。
2.用薄芡,芡汁适量。
[风味特点〕
1.鱼皮,为鲨鱼皮的十制品,鲨鱼皮亦称酸鱼皮。
  2.“蒜子鱼皮”选用鱼皮为主料,加大蒜烹制。成菜蒜香浓郁,鱼皮软 糯,味甚鲜美,是温州民众推崇的酒席大菜之一。
  
宋嫂鱼羹

[主料辅料〕
桂鱼 1 条??600 克 绍酒?????30 克 熟火腿????10 克 酱油?????25 克 熟笋?????25 克 精盐????2.5 克 水发香菇???25 克 醋??????25 克 鸡蛋黄????3 个 味精?????3 克 葱段?????25 克 清汤????250 克 姜块(拍松) ?5 克 湿淀粉????30 克 姜丝?????1 克 熟猪油????50 克 胡椒粉????1 克
[烹制方法〕
  1.将桂鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨至腹腔,将鱼肉 皮朝下放在盆中,加入葱段 10 克、姜块、绍酒 15 克、精盐 1 克稍渍后,上 蒸笼用旺火蒸 6 分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中,把鱼肉拨碎, 除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。
2.将熟火腿、熟笋、香菇均切成 1.5 厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。
  3.将炒锅置旺火上,下入熟猪油 15 克,投入葱段 15 克煸出香味,舀入 清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒 15 克、笋丝、香菇丝。再煮沸后,将鱼肉连 同原汁落锅,加入酱油、精盐内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成 热的熟猪油 35 克,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
[工艺关键]
1.鱼蒸熟后要原条平放,用竹筷顺丝剔出大块鱼肉,并将鱼刺剔尽。
2.用旺火将鱼蒸熟,时间不可太长,否则鱼身支离,刺难拣尽。
[风味特点〕
  1.“宋嫂鱼羹”是南宋的名菜,至今已有 800 多年的历史。据《武林旧 事》记载:淳熙 6 年 3 月 15 日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中 龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人, 随皇上迁至此,在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船,吃了她做的鱼羹, 十分赞赏,并念其老,赐予金银绢匹,从此声誉鹊起,富家巨室争相购食, 宋嫂鱼羹也就成了驰名京城的名肴。
2.“宋嫂鱼羹”配料讲究,色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹,故有“赛
蟹羹”之称。是杭州的传统风味名菜。

西湖醋鱼

[主料辅料〕
活草鱼 1 条?700 克 姜未????1.5 克 白糖?????60 克 醋??????50 克 绍酒?????25 克 湿淀粉????50 克 酱油?????75 克
[烹制方法〕
  1.将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实。宰杀去掉鳞、 鳃、内脏,洗净。
  2.把鱼身劈成雌雄两爿(连背脊一边称雄爿,另一边为雌爿),斩去鱼 牙,在雄爿上,从颌下 4.5 厘米处开始每隔 4.5 厘米斜片一刀(刀深约 5 厘 米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分 成两段,再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约 4 至 5 厘米),不要 损伤鱼皮。
  3.将炒锅置旺火,舀人清水 1000 克,烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅 内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时, 揭开盖撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约 3 分钟,用筷子 轻轻地扎鱼的雄爿颁下部,如能扎入,即熟。炒锅内留下 250 克汤水(余汤 撇去),放入酱油、绍酒和姜未调味后,即将鱼捞出,装在盆中。
4.在炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚
沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。
[工艺关键〕
1.片鱼时刀距及深度要均匀。
2.将片好的鱼放入锅中煮时,水不能淹没鱼头及胸鳍翅起。
  3.最后一道工序,用手勺推搅成浓汁时,应离火推搅不能久滚,切忌加 油;滚沸起泡,立即起锅,浇遍鱼的全身即成。
[风味特点〕
  1.“西湖醋鱼”的来源,相传出自“叔嫂传珍”的故事,说的是古时西 湖边住有宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲占其嫂,杀害其兄,又欲加害 小叔。宋嫂劝小叔外逃,行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行,勉励他 “苦甜毋忘百姓辛酸之处。”后来小叔得了功名,在一个偶然的宴会上吃到 甜中带酸的特制鱼菜,终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。他就辞去官职重操渔家 旧业,后人仿效烹制,“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名,历久不衰 地流传下来。
  2.“西湖醋鱼”采用活杀现烹,不着油腻的烹调手段,成菜色泽红亮, 酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,有蟹肉滋味,是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。
  
三丝肚裆

[主料辅料〕
草鱼肚裆??300 克 绍酒?????15 克 水发香菇???10 克 精盐?????5 克 熟火腿????10 克 味精????1.5 克 熟笋?????10 克 湿淀粉????15 克 葱段?????10 克 熟猪油???7.5 克 姜汁水????15 克
[烹制方法]
  1.将草鱼肚裆洗净,擦干,用斜刀片切成 1 厘米厚的扇形鱼块;熟火腿、 熟笋、香菇分别切成细丝,待用。
  2.炒锅置旺火,放入熟猪油 2.5 克,把鱼块(皮朝下)推入锅中,加入 绍酒、精盐、姜汁水及少许清水,盖上锅盖烧至鱼块拱起,呈白色时,添加 味精,在鱼块旁边放上火腿丝、笋丝、香菇丝,将炒锅转动一下,用湿淀粉 勾荧,淋上熟猪油 2.5 克。然后,大翻锅,先把鱼块装入盘内,排成扇形, 再往炒锅内的“三丝”中放入葱段,淋上熟猪油 2.5 克,起锅浇在鱼块上, 即成。
[工艺关键〕
1.草鱼肚裆要洗净、擦干。
2.烧的时间不宜太长,煮熟即可。
[风味特点〕
  1.“花链头,青鱼尾,草鱼肚裆,鲫鱼背”它们是淡水鱼中的精华部位。 以此为原料烹制的菜肴,脍炙人口。
2.“三丝肚裆”鱼块呈扇形,整齐美观,口味清淡鲜嫩,别具水乡风味。

砂锅鱼头豆腐

[主料辅料〕
鳙鱼头半爿?600 克 白糖?????10 克 嫩豆腐 2 块?700 克 绍酒?????25 克 熟笋片????75 克 酱油?????75 克 水发香菇???25 克 味精????3.5 克 姜未????0.5 克 熟猪油???250 克 青蒜?????25 克 (约耗 125 克) 豆瓣酱????25 克
[烹制方法]
  1.将鱼头洗净,去掉牙,在近头背肉处深刻 2 刀,鳃盖上划 1 刀,胡桃 肉(鳃旁的肉)上切 1 刀。剖面涂上辗碎的豆瓣酱,正面抹上酱油 15 克。豆 腐切成长 4 厘米、厚 1 厘米的片,用沸水稍焯,去掉豆腥味。
  2.炒锅置旺火,烹入熟猪油,烧至八成热,将鱼头正面下锅煎黄,滗出 余油,烹入绍酒,加酱油 60 克和白糖略烧。将鱼头翻身,舀入汤水 750 克, 放入豆腐片、笋片、香菇、姜末,烧沸后,转入中号砂锅,在微火上烧 5 分 钟,改用中火烧 2 分钟,撇去浮沫,加入青蒜、味精,在淋上熟猪油 50 克, 连同砂锅一起上桌,即成。
[工艺关键〕
1.选用鳙鱼头要连带一截鱼肉。
  2.砂锅为冬令三锅(余为暖锅、火锅)之一,煮后上桌不揭盖能保暖较 长时间。大小随意,品种可简可繁。
[风味特点〕
  1.“砂锅鱼头豆腐”又称鱼头豆腐,是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州 名菜之一。相传乾隆下江南来到杭州,身穿微服私游吴山,中午时分遇到暴 雨,躲避于山腰间一户人家的屋檐下。由于饥寒交困,只得推门入室,以求 午餐。主人王小二,是一家饮食店的伙计,见他如此狼狈,非常同情,于是 将家中仅有的一块豆腐,一半用来烹烧菠菜,一半与一个鱼头放在砂锅中炖 了炖,送给了乾隆。乾隆觉得味道特别好,回京后念念不忘这顿美餐,当再 次来杭时,正逢春节,为了报答王小二一餐之赠,资助他在河坊街吴山脚下 开了一家饭馆,并亲笔题了“皇饭儿”三字。由于王小二精心经营,专门供 应鱼头豆腐等佳肴,生意十分兴隆。有人为此题曰:“肚肌饭碗小,鱼美酒 肠宽,问客何所好,豆腐烧鱼头”的联句,百余年来,“鱼头豆腐”就成为 历史上流传不衰的杭州传统名菜。
  2.“砂锅鱼头豆腐”成菜鱼脑滑润,鱼肉肥美,豆腐细嫩,汤醇味厚, 清香四溢。
  
头肚醋鱼

〔主料辅料〕
鳙鱼头肚裆肉??? 姜末?????l 克
?????400 克 胡椒粉???0.5 克 熟笋?????50 克 甜面酱????10 克 葱末?????1 克 醋??????20 克 白糖?????25 克 湿淀粉????50 克 绍酒?????25 克 熟猪油????50 克 酱油?????60 克
〔烹制方法〕
  1.将鳙鱼头、肚洗净,斩成长 5 厘米、宽 2 厘米的长方块,笋切成小长 方块。
  2.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至六成热,放入鱼块,将炒锅颠翻 几下,烹入绍酒,加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水 20 克,加盖烧沸后, 再烧 5 分钟。用醋、湿淀粉调匀勾薄芡,淋入熟猪油,炒锅一旋一翻,起锅 装盘,撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.选用二至三公斤重的活鳙鱼,现烧现吃。
2.鱼头及肚裆不宜多煮,芡要薄。
〔风味特点〕
  1.“头肚醋鱼”是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在 市内水上交通中心——大江桥堍,过去,店主人别出心裁地在店后的河上, 置一只木船,专门活养二三公斤重的鱼,以招待顾客。选用鱼头和肚裆为主 料,现烧现吃的“头肚醋鱼”,颇受城乡客商青睐,成为家喻户晓的绍兴风 味菜。
2.“头肚醋鱼”成菜色泽红亮,头肚肉质活络,汤汁浓滑,配用甜面酱、
米醋烹制,味鲜而略带酸甜。

之江鲈莼羹

〔主料辅料〕
妒鱼肉???150 克 姜汁水????5 克 西湖药菜??200 克 胡椒粉???0.5 克 熟鸡丝????25 克 绍酒?????15 克 熟火腿丝???10 克 精盐?????3 克 陈皮丝????5 克 鸡蛋清????1 个 葱丝?????5 克 湿淀粉????25 克 味精????2.5 克 熟猪油???250 克 清汤????200 克 (约耗 50 克) 葱段?????5 克
〔烹制方法〕
  1.将洗净的鲈鱼去皮和血筋,切成 6 厘米长的丝,加入精盐 1.5 克、鸡 蛋清、绍酒 5 克、味精 0.5 克,掐上劲,用湿淀粉 10 克拌匀上浆。
  2.将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至四成热,把浆好的鱼丝倒入锅内, 用筷子轻轻划散,呈玉白色时倒入漏勺,沥去油。炒锅内留底油 25 克,回置 火上,投入葱段煸香,加入绍酒 10 克、精盐 1.5 克、清汤和清水 250 克。烧 沸后,拣出葱段,放入味精 2 克及姜汁水,用湿淀粉 15 克勾薄芡,将鱼丝及 蔬菜入锅,加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝,转动炒锅,用手勺推匀,盛入高 脚碗内,撒上陈皮丝、胡椒粉,即成。
〔工艺关键〕
  1.若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油,再盛入高脚碗,撒上陈皮丝、胡椒 粉。
2.要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
〔风味特点〕
  1.“之江鲈莼羹”是根据“莼羹鲈脍”的故事创制的。在《晋书·文苑·张 翰传》记载着这样一个故事:西晋文学家张翰,在齐王司马同执政时,任大 司马车曹椽,因见秋风起,思恋家乡吴中的美味莼羹鲈鱼脍。曰:“人生贵 得适志,何为羁官数千里,以要名爵乎!”他借口思念故乡莼鲈,而辞去官 职,离洛阳回到家乡。当时张翰这样做,不过是托辞退隐罢了,可是后来这 “莼羹鲈脍”的故事,形成“莼鲈之思”的成语,成为表达眷念思乡之情深 切的典故,根据这一典故创制的“之江鲈莼羹”,也倍受国内外宾客,特别 是华侨的眷恋和喜爱。
  2.“之江鲈莼羹”成菜味美滑润,色泽悦目,莼菜清香,鱼肉鲜嫩,尝 之,更觉江南风光无限好。
  
蛤蜊汆鲫鱼

〔主料辅料〕
活鲫鱼 1 条?500 克 绍酒?????25 克 蛤蜊 20 只??500 克 醋??????25 克 绿蔬菜???2.5 克 精盐?????2 克 葱结?????25 克 味精?????5 克 姜块????1.5 克 熟鸡油????10 克
姜末 1 碟???3 克 熟猪油????50 克
〔烹制方法〕
1.将鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,沿脊骨从头部向尾部两侧面各片一刀。
  2.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热。先将鱼在沸水中烫一下,随 即放入油锅内,略煎后,迅速翻身,加入绍酒、葱结、姜块和清水 1000 克, 盖上锅盖,旺火烧 5 分钟左右。然后,拣去葱结、姜块,加入精盐、味精, 用漏勺把鱼装入品锅。汤汁用细筛过滤后,倒入品锅。
  3.在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,掰开蛤壳,去掉 筋,用冷开水洗净,放在鱼的两边,衬以绿色蔬菜,淋上熟鸡油,随带姜未 一碟一道上席,即成。
〔工艺关键〕
1.鲫鱼要煎至微黄,加水煮至汤呈奶色。
2.蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。
〔风味特点〕
  1.“蛤蜊汆鲫鱼”是一道河海“两鲜合一”的杭州传统风味, 1956 年 被浙江省认定为 36 种杭州名菜之一。
2.“蛤蜊汆鲫鱼”成菜汁浓白,肉鲜嫩,汤鲜味美,营养丰富,风味别
致,是颇受食者珍爱的滋补佳肴。

锅烧鳗

〔主料辅料〕
活河鳗 2 条?750 克 桂皮?????5 克 猪板油丁??25 克 绍酒?????25 克 笋块?????75 块 酱油?????60 克 葱段????100 克 醋??????15 克 姜片?????10 克 芝麻油????5 克 白糖?????25 克 熟猪油????50 克
〔烹制方法〕
  1.将河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的粘液,然后 用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧竹筷顺一个方向绞 卷几下,把肠子等卷出来,斩去头。尾,切成 6 厘米长的段,洗净。
  2,将炒锅置旺火,下入熟猪油 25 克,烧热,用葱段铺底,将鳗鱼段排 列其上,铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮,放入绍酒和清水 500 克。煮沸 后,改用小火焖煮 1 小时,至汤汁约剩 1/4,鳗肉酥烂时,拣去姜片、葱段、 桂皮,转入另一只炒锅中,放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓, 淋上熟猪油 25 克,用手勺推匀,把锅转动几下,淋上芝麻油,即成。
〔工艺关键〕
  1.“锅烧鳗”选料严格,以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大,童约 650 克的河鳗为佳。
2.最后一道工序,一定用旺火,时间不可过长,至汤汁稠浓即可。
〔风味特点〕
1.“锅烧鳗”是宁波的传统名菜之一。成菜鳗鱼肉酥烂,鲜美可口。
2.“锅烧鳗”营养价值高,对病后滋补、增强体质有一定疗效。

鱼烧豆腐

〔主料辅料〕
活鱼 10 条???? 甜面酱????10 克
?????750 克 酱油?????50 克 嫩豆腐???500 克 味精????1.5 克 熟笋?????50 克 胡椒粉????1 克 水发冬菇???15 克 清汤????250 克 葱段?????15 克 湿淀粉????25 克 绍酒?????25 克 熟猪油????65 克
〔烹制方法〕
  1.将鱼去鳞、鳃、内脏,剖洗干净,切除鱼嘴和鳍,斩齐鱼尾,在背肉 的两面各斜剞 2 刀;豆腐切成长 1.5 厘米、宽 1 厘米、厚 0.3 厘米的块,在 沸水锅中悼二下,去掉豆腐腥味,沥干水;笋切成长 4 厘米、宽 2 厘米的薄 片,冬菇大的对切开。
  2.炒锅置旺火,下入熟猪油 50 克,烧至七成热, 把鱼排齐落锅,两面 稍剪,加入绍酒、酱油、甜面酱、清汤,随即把豆腐放入锅的一边,放入笋 片、冬菇,盖上锅盖,用中火烧透,放入味精,旋转几下炒锅,用调稀的湿 淀粉勾芡,加葱段,淋上熟猪油 15 克起锅,盛盘时将一少半的豆腐垫底,鱼 平放在豆腐上,然后将余下的豆腐盖在鱼上,撒上胡椒粉,即成。
〔工艺关键〕
1.选用春节前后的河塘鱼。
2.鱼入锅前,用黄酒、盐擦鱼身最好。
〔风味特点〕
  1.“鱼”亦称沙鳢、塘鳢、土步鱼、蒲鱼,是一种小型的食用鱼类,体 小肉多,鲜美可口。杭州以土步鱼为上品。
2.“鱼烧豆腐”是吴越绍兴的一道脍炙人口的风味菜,鱼和豆腐均为细
嫩之物,二者同烧,使鲜美的鱼味渗入豆腐之中,食之更加鲜香清淡。

雪菜大汤黄鱼

〔主料辅料)
大黄鱼一条?750 克 葱段?????12 克 净雪里蕻菜梗??? 绍酒?????15 克
?????100 克 精盐?????5 克 熟笋片????50 克 味精?????1 克 姜片?????10 克 熟猪油????75 克 葱结?????12 克
〔烹制方法〕
  1.将黄鱼剖洗干净,剁去胸鳍、背鳍,在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀 花。将雪里蕻菜梗切成细粒。
  2.炒锅置旺火,下入熟猪油 65 克,烧至七成热,投入姜片略煸,继而推 入黄鱼煎至两面略黄,烹上绍酒,盖上锅盖稍焖。然后,舀入沸水 750 克, 加入葱结,改为中火焖烧 8 分钟,见鱼眼珠呈白色,鱼肩略脱时,拣去葱结, 加入精盐,放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油 10 克,改用旺火烧沸。当卤汁 呈乳白色时,添加味精,将鱼和汤同时盛在大碗内,撒上葱段,即成。
〔工艺关键〕
1.炒锅直径宜刚能容纳鱼长,汤量以浸没鱼身为度。
2.若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。
〔风味特点〕
  1.“雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜,当地有句老话:“三天勿喝咸 菜(即雪里蕻)汤,两脚有点酸汪汪。”
2.“雪菜大汤黄鱼”是用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制,鱼体肥状,
肉质结实,汤汁乳白浓醇,口味鲜咸合一,不仅是宁波酒楼、饭店常年供应 的传统名菜,也是沿海民间筵席上的上等菜肴。

网油黄鱼

〔主料辅料〕
大黄鱼一条???? 猪网油???250 克
????1000 克 猪上脑肉??100 克 熟笋?????50 克 白糖?????5 克 水发香菇???50 克 绍酒?????20 克 淡虾米????25 克 酱油?????15 克 鸡蛋?????2 个 精盐?????2 克 糖醋萝卜丝?200 克 味精?????3 克 葱丝?????10 克 花椒盐????1 碟 葱段?????10 克 干淀粉???150 克 姜片?????7 克 芝麻油????15 克 姜丝?????3 克 花生油???3000 克 胡椒粉????1 克
〔烹制方法〕
  1.将黄鱼刮去鳞,用刀尖由颌下向尾部先后沿着脊骨两边片进,取出脊 骨,挖去鳃及内脏,洗净揩干,鱼肉上剞斜十字花刀,然后用精盐、绍酒 10 克、味精 1.5 克、胡椒粉及葱段、姜片擦透,渍 10 分钟。
2.把猪肉、熟笋、香菇切成丝,虾米用热水泡软,炒锅置旺火上,下入
芝麻油,投入葱丝、姜丝、笋丝、香菇丝、肉丝煽炒,加虾米、绍酒 10 克、 酱油、白糖、味精 1.5 克炒透,盛起作馅。
3.将鸡蛋打散,加干淀粉调成糊,猪网油修切成两大张。把馅料填入鱼
腹中,合拢放在一张猪网油上包裹起来,另一张猪网油涂抹蛋糊,包在外层, 再拍上干淀粉。
4.炒锅置旺火,下入花生油,烧至五成热,将黄鱼下锅炸 5 分钟至外层
结壳,改用微火浸炸 15 分钟,再改为旺火炸至外层酥脆,色泽金黄捞出,两 面网油上划几个斜十字,放在盘中,衬以糖醋萝卜丝,配花椒盐上席。
〔工艺关键〕
1.黄鱼刮去鳞,取出脊骨,要头尾连着。
  2.“网油黄鱼”是在网油叉烧黄鱼的基础上演变过来的,把原来的明火 叉烧改为热油浸炸。
〔风味特点〕
1.“网油黄鱼”是温州传统名菜。
  2.“网油黄鱼”外面包裹着双层网油,营养成份不易走失,原汁原味, 鲜嫩异常,网油经炸制后,酥脆无渣,蘸花椒盐食之,更是香美可口。
  
苔菜拖黄鱼

〔主料辅料〕
净黄鱼肉??200 克 精盐????0.5 克 苔菜末???5 克 鸡蛋?????2 个 葱末????0.5 克 上白面粉??125 克 花椒盐???1.5 克 熟菜油???1500 克 绍酒?????10 克 (约耗 50 克)
〔烹制方法〕
  1.将黄鱼肉去皮切成 2 厘米见方的块,放在碗内,加入绍酒 5 克、精盐 拌匀。
  2.把鸡蛋打散,冲入 60℃热水 100 克,继续打几下,加入上白面粉,搅 成糊。然后,放入苔菜末、绍酒 5 克,搅拌均匀。
  3.将炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至五成热,把鱼肉块挂上蛋糊,投 入油锅,持漏勺不断翻动,炸至呈淡黄色时,捞起装盘,撒上葱末、花椒盐 即成。
〔工艺关键〕
1.如用小黄鱼可以不去皮。
  2,苔菜,又名苔条。它的根部缠绕在岩石上,生长于潮湿地带,晒干后 可食用。
〔风味特点〕
1.“苔菜拖黄鱼”是一只地道的宁波风味菜。
  2.“苔菜拖黄鱼”是选用黄鱼肉与苔菜干为原料。经过挂糊炸制而成。 形如枇粑,外壳松脆,鱼肉软嫩,再配上苔菜浓清香味,独具特色。
  
彩熘黄鱼

〔主料辅料〕
大黄鱼 1 条?750 克 熟鸡脯丁???25 克 浆虾仁????25 克 青豆?????25 克 熟火腿丁???25 克 葱段?????10 克 鸡蛋糕丁???25 克 白糖?????50 克 绍酒?????25 克 干淀粉???100 克 醋??????25 克 湿淀粉????50 克 精盐?????3 克 熟菜油???3OOO 克 番前酱????50 克 (约耗 75 克) 味精????2.5 克 熟猪油????75 克 清汤????250 克
〔烹制方法〕
  1.黄鱼挖去内脏,洗净,斩去胸鳍、背鳍,在鱼身两面剞上十字细纹刀 花,抹上精盐 1 克,洒点绍酒 10 克稍腌,拍上干淀粉。
  2.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至七成热,将黄鱼落锅,炸至金黄色后, 改用小火浸炸,至外脆里熟,捞起放在盘内。
3.另取炒锅一只,下熟猪油 25 克,烧至六成热,投入葱段 5 克略煸,速
将鸡蛋糕丁、鸡脯丁倒入煸炒,烹上绍酒 15 克,加番茄酱、白糖、精盐 2 克、虾仁、青豆、味精、清汤和醋,烧滚后,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油 50 克,推匀成卤汁,浇在鱼身上,撒上熟火腿丁和葱段 5 克,装盘即成。
〔工艺关键〕
炸黄鱼,旺火定型上色,小火浸炸熟透,色呈金黄,外酥里嫩。
〔风味特点〕 “彩熘黄鱼”是宁波、舟山地区的传统名菜。黄鱼味鲜,肉质丰满结实,
配以火腿、鸡肉等上乘辅料烹制,三鲜合一,滋味浓醇,色彩艳丽。

炸熘黄鱼

〔主料辅料〕
大黄鱼 1 条???? 酱油?????50 克
????1000 克 醋??????60 克 青豆?????15 克 精盐????1.5 克 荸荠肉????15 克 鸡蛋黄????2 个 葱白?????10 克 干淀粉????75 克 姜末?????5 克 湿淀粉????30 克 蒜末?????5 克 熟菜油???2000 克 白糖?????75 克 (约耗 200 克) 绍酒?????50 克
〔烹制方法〕
  1.黄鱼开膛,挖去内脏,洗净,剁去胸鳍和背鳍,在鱼身两侧各剞牡丹 花刀,撒上精盐和绍酒 15 克,稍腋后,抹上蛋黄液,拍上干淀粉。荸荠肉切 指甲片。
  2.炒锅置旺火,下入熟菜油烧至七成热,将黄鱼落锅,炸至外皮香脆, 捞出盛放于大腰盆中。另取一只炒锅置旺火上,加入熟菜油 25 克,下入葱、 姜、蒜、青豆及荸荠片,略炒一下,加入绍酒 35 克、酱油、白糖和沸水 200 克,用醋调稀湿淀粉勾芡,并加沸油 50 克推匀,冒大泡时,迅速浇在鱼上即
成。
〔工艺关键〕 勾二流芡,手勺推匀,顶开冒泡,淀粉熟透,明汁亮芡。〔风味特点〕
“炸熘黄鱼”是温州传统名菜。热鱼浇上热芡,吱吱作响,气泡翻滚,很能
活跃筵席气氛。旧时称曰:“响堂菜”食之外脆里嫩,酸甜可口。

葱油黄鱼

〔主料辅料〕
大黄鱼 1 条?750 克 白糖?????5 克 葱丝?????40 克 酱油?????20 克 葱结?????30 克 精盐????1.5 克 姜丝?????10 克 绍酒?????30 克 姜片?????20 克 味精?????4 克 胡椒粉????2 克 花生油????80 克
〔烹制方法〕
  1.将黄鱼开膛,掏去内脏,洗净,剁去胸鳍、背鳍。在鱼身两面的肉厚 处,每隔 3 厘米刻一刀。
  2.炒锅置旺火,舀入清水烧沸,放入鱼浸没,加葱结、姜片、绍酒 15 克,煮沸后,盖上锅盖。改用微火,保持微沸,鱼嫩熟时,捞起装盘。把姜 丝、精盐、绍酒 15 克、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤 100 克放在小 碗中调匀,浇在鱼身上,撒上葱结。炒锅中下入花生油,旺火烧至九成热, 淋浇在葱丝上即成。
〔工艺关键〕
  制作时必须掌握:第一,以水导热成熟,调味淡雅,突出本味。故鲜度 不够的鱼不宜选用;第二,嫩而不生是此菜的火工要求,鱼入锅一经煮沸, 即改用微火,徜沸腾煮鱼,则外糊里生,准确掌握火候,断生即应及时出锅, 过之,则鲜味走失,肉质发柴,形态塌碎;第三,葱香是此菜的风味特点, 浇葱之油,须用大沸油,才能烫出扑鼻的葱香。
〔风味特点〕
  黄鱼有大小之分,为暖水性回游鱼类,主要分布于黄海南部、东海及南 海。大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼,为我国四大海洋经济鱼类。大小黄鱼外 形相似,大黄鱼鳞片较小,小黄鱼鳞片较大。大黄鱼的尾柄比小黄鱼长。大 黄鱼下唇长于上唇,前端呈圆形,而小黄鱼的上下唇等长,前端呈尖形,其 肉质细嫩,呈蒜瓣状,味道清香鲜嫩。“葱油黄鱼”是温州地方名菜,以鲜、 嫩、香三大特点著称于世,深得食客青睐。
  
腐皮包黄鱼

〔主料辅料〕
净黄鱼肉??400 克 味精?????1 克 豆腐皮????4 张 鸡蛋?????1 个 香菜叶???2.5 克 干淀粉???1.5 克 葱末?????15 克 醋?????1 小碟 绍酒?????5 克 茄汁酱???1 小碟 精盐?????5 克 熟菜油???1000 克 花椒盐????5 克 (约耗 75 克)
〔烹制方法〕
  1.鸡蛋破,蛋清和蛋黄分开打散。黄鱼肉去皮,先切成 7 厘米的长条, 再片成宽 2 厘米、厚 1 厘米的片,加鸡蛋清、精盐、葱末 10 克、味精、绍酒 和于淀粉拌匀。
  2.豆腐皮用湿毛巾润潮回软,逐张摊平,撕去边筋,抹上蛋黄液,将拌 匀的鱼肉分别放在 4 张豆腐皮上,逐一卷成长条,用手略掀几下,切成 5 厘 米长的菱形块。
3.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至四成热,把鱼块逐只投入油锅,不时
翻动,炸至淡黄色,用漏勺捞出,待油温回升至五成热时,把鱼块入锅复炸 至金黄色,捞出装盘,撒上花椒盐、葱未 5 克,以香菜叶围边。上菜时,跟 醋、茄汁酱各一碟。〔工艺关键〕1.油皮最好上笼蒸软。2.炸鱼块要重油, 第一次定型上色,第二次炸透炸酥。〔风味特点〕“腐皮包黄鱼”是宁波传 统名菜,至今已有百余年历史。系用豆油皮包上净黄鱼炸制而成。此菜色泽 金黄,油皮松脆,肉馅鲜嫩,香味四溢,以醋、茄汁酱等佐食,其味更佳。

黄鱼羹

〔主料辅料〕
净黄鱼肉??200 克 葱末?????3 克 嫩笋?????50 克 葱段?????5 克 熟猪肥膘???25 克 绍酒?????15 克 熟火腿????10 克 精盐?????4 克 鸡蛋?????1 个 味精?????3 克 姜汁水????10 克 清汤????450 克 姜末?????3 克 湿淀粉????60 克 熟猪油????75 克
〔烹制方法〕
  1.黄鱼肉片成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 1 厘米的片,猪肥膘切成指甲片, 嫩笋、熟火腿均切成未,鸡蛋枯在碗内打散。
  2.炒锅置中火,下入熟猪油 25 克,投入葱段、姜末,煸出香味,将鱼片 落锅,放入绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片,烧沸后撇去浮沫, 加入味精,用湿淀粉勾荧,淋入鸡蛋液和熟猪油 50 克,用手勺推匀,盛在汤 盘中,撒上葱末、熟火腿未,即可上桌。
〔工艺关键〕
  用湿淀粉勾浓芡,不要用手勺快搅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明 汁亮芡。
〔风味特点〕
  “黄鱼羹”制作历史悠久,据〔清〕道光年间《十洲春语》中记载,当 时宁波的茶肆酒楼中曾有“冰鲜羹”、“海瓜子”等有撰应市。“冰鲜羹” 就是当今的“黄鱼羹”。此菜讲究黄鱼本味,软滑透明,香醇荤润,乡土风 味浓郁,流传至今不衰。
  
带扎鱼筒

〔主料辅料〕
大黄鱼 1 条???? 水发香菇???50 克
????1250 克 猪网油???100 克 熟火腿????50 克 葱??????25 克 熟鸡脯肉???50 克 嫩姜?????10 克 味精?????2 克 干淀粉????15 克 精盐????3.5 克 湿淀粉????15 克 绍酒?????15 克 熟鸡油????10 克 清汤?????50 克
〔烹制方法〕
  1.将黄鱼开膛,挖去鳃和内脏,剖洗干净,斩去头、脊骨、肚裆,取两 侧连皮的脊肉,片成蝴蝶片 26 片,皮朝下摊开,抹上精盐、绍酒、味精稍渍, 撤上干淀粉。把鸡脯肉、熟火腿、香菇、姜、葱均切成丝,并逐一分放在鱼 片的一端,然后卷拢成筒状,修齐两头,码放在腰盘中,铺盖上猪网油。
  2.用旺火将水烧沸,把鱼筒上蒸笼蒸熟,取出揭去猪网油,炒锅置中火, 滗入原汤,添加清汤调味,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟鸡油,浇于鱼卷上即成。
〔工艺关键〕
1.将鱼筒码放在腰盘上时,盘底抹一层油。
2,“带扎鱼筒”刀工精细,火候讲究。
〔风味特点〕
1.“带扎鱼筒”是浙南地区的传统名菜。
  2.“带扎鱼筒”成菜金光程亮,油润欲滚,金黄色的鱼皮,宛如一条金 带系于腰间。
  
三丝敲鱼

[主料辅料]
鲩鱼 1 条??750 克 精盐????7.5 克 熟火腿????25 克 味精?????3 克 水发香菇???50 克 干淀粉????50 克 熟鸡脯肉???50 克 清汤????500 克 青菜心???l00 克 熟鸡油????10 克 绍酒?????20 克
[烹制方法]
  1.将鲩鱼剖洗干净,斩下头尾取净肉 400 克,片成片,然后在砧板上放 上干淀粉,用小木槌排敲成鱼片。
  2.炒锅置旺火,舀入清水烧沸,将“敲鱼”片落锅煮熟,捞入冷水内过 凉后,切成宽 1.5 厘米、长 12 厘米的条。熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细 丝。
  3.把“敲鱼”条和青菜心放入沸水锅中氽一下,捞起沥去水。炒锅中舀 入清汤,投进“敲鱼条”、青菜心、精盐、绍酒、用中火烧沸,撇去浮沫, 放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精,淋上熟鸡油,起锅盛入汤盘即成。
[工艺关键]
1.鱼刺一定要去净。
2.干淀粉不宜太多,以鱼肉不粘案板为宜。
(风味特点)
1.“三丝敲鱼”是温州民间的传统佳肴。
  2.“三丝敲鱼”由于淀粉吸收鱼的鲜美水分,又与鱼肉附为一体,既保 持了营养成分,又形成了爽滑的质感。
3.“三丝敲鱼”鱼片洁白光滑,呈半透明状,菜品汤清味醇,鲜嫩爽滑,
自成一格。

清蒸鲥鱼

[主料辅料]
*8 净鲥鱼 1 块?500 克 葱段?????15 克 猪网油???100 克 姜块?????5 克 熟火腿????20 克 绍酒?????15 克 水发香菇???20 克 白糖????2.5 克 笋尖?????25 克 精盐?????2 克 甜酱瓜????25 克 味精?????2 克 姜??????25 克 熟猪油????25 克 葱结?????35 克 姜末醋????1 碟
[烹制方法]
  1.鲥鱼不去鳞,鳞面朝下放砧板上,每隔 2 厘米直切 1 刀, 刀深为鱼 肉的一半。火腿切 4 薄片,笋切成 5 厘米长的薄片,瓜、姜切薄片。
  2.取大面碗 1 只,将网油平铺碗底,火腿放网油中间,周围放香菇、笋 和瓜、姜片,排列整齐,然后放入鲥鱼,加水 15 克和绍酒、精盐、白糖、猪 油、葱结、姜块,上笼用旺火蒸约 15 分钟,出笼拣出葱、姜块,滗取原汤, 加味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里,去网油,浇入调好的原汤 即成。上桌外带姜末醋。
[工艺关键]
1.鲥鱼放入碗中,使鱼鳞朝上。
2.姜块用刀拍松。
3.大火气足,蒸约 15 分钟,熟透即可,不能蒸的时间过长。
(风味特点)
  1.鲥鱼为回游鱼类,因每年定时由沿海上溯入江而得名。古称,又称三 来、三黎、惜鳞鱼。分布于渤海、黄海、东海,南海沿海及长江、珠江、钱 塘江、西江、鄱阳湖等水域,浙江富春江七里拢一带为著名产地。一般重 1
—1.5 千克,最重可达 3-3.5 千克,有很强的季节性,以 4~6 月质量最佳,
过时则次。
  2.鲥鱼色白如银,鳞下脂肪丰富,吮之油润,肉中细刺如毛,故有“银 鳞细骨”之称,是我国名贵鱼类之一。有温中补虚、清热解毒之功能。“清 蒸鲥鱼”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。配料绚丽多彩,银鳞 光彩夺目,肥腴鲜嫩,呈夏令名菜。
  
豆鼓烧中段

(主料辅料)
桂鱼 1 条??600 克 绍酒????25 克 猪肥膘末???25 克 酱油?????25 克 豆鼓末????25 克 味精????2.5 克 姜末?????10 克 湿淀粉????5 克 葱末?????5 克 芝麻油????15 克 葱段?????10 克 熟猪油???60 克 白糖?????15 克
[烹制方法]
  1.将桂鱼洗净,沥干水,斩下头和尾部,在鱼的两侧背脊厚肉部位剞上 粗网形花刀,用酱油 5 克均匀地涂在鱼皮上。
  2.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,放入鱼段,两面煎至金黄色 时捞出。原炒锅留底油,加入葱段、姜末、豆鼓末、猪肥膘末略煸,加入绍 酒、酱油 20 克、白糖和清水 250 克,再将鱼段落锅,用中火煮沸,加盖改为 小火,焖至汁浓,添加味精,用湿淀粉勾芡,撒上葱末,淋上芝麻油,装盘 即成。
[工艺关键]
  俗云:千滚豆腐万滚鱼,桂鱼中段,肉厚质密,大火烧开,小火慢使其 充分入味,汁浓味厚。
(风味特点)
  1.“豆鼓烧中段”乃鉴湖地方名菜。取桂鱼中段,利用豆鼓的醇香,经 过旺火煎,中火煮,小火的精心烹制,鱼肉鲜香,耐人寻味,具有浓厚的乡 土风味。
2.桂鱼又叫鳜鱼。刺少、肉质细嫩肥美,是淡水鱼中的高级鱼类,以三
九月所产最佳。(宋〕诗人陆游在游镜湖(今称鉴湖)时留下这样的诗句: “船头一束书,船后一壶酒,新钓紫鳜鱼,旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富 的矿物质。养殖物绿英缤纷,为桂鱼生长提供了有利条件。

培红鱼片

[主料辅料]
净桂鱼肉??? 250 克 清汤????100 克 熟笋片????50 克 鸡蛋清????1 个 培红菜????25 克 湿淀粉????25 克 绍酒?????10 克 熟猪油???750 克 精盐????0.5 克 (约耗 75 克) 味精?????1 克
[烹制方法]
  1.桂鱼肉先切成 4 厘米长的段,再顺丝片成宽 2 厘米、厚 0.1 厘米的片, 放在碗中,加入精盐、鸡蛋清、味精 0.5 克,用湿淀粉 10 克上浆。培红菜切 成末。
  2,炒锅置旺火,下入熟猎油,烧至四成热,把鱼片放入锅内,划散,至 鱼片发白时捞出。炒锅内留底油,回置火上,投入培红菜未和笋片煸炒,烹 入绍酒,加进清汤,再将鱼片落锅烧沸,加入味精 0.5 克、用湿淀粉 15 克勾 芡,淋上熟猪油即成。
[工艺关键]
湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡。
(风味特点)
  相传 300 多年前,绍兴南街一财主家的女佣名培红,她见工友们经常吃 烧煮的黄菜叶,难以下咽,就试将菜叶用盐腌渍。数天后,菜香扑鼻,入口 鲜香,大家吃后赞不绝口。后来,为了纪念培红,就将腌制的芥菜取名为“培 红菜”。“培红鱼片”,系用桂鱼肉和培红菜同烧而成,鲜咸宜人,清香爽 口。
  
鉴湖鱼味

[主料辅料]
草鱼肉 2 爿?500 克 红辣椒????2 个 猪瘦肉????25 克 白糖?????75 克 姜?????1 克 绍酒?????30 克 葱??????1 克 醋??????75 克 蒜头?????5 克 精盐?????2 克


味精?????1 克 芝麻油????15 克 清汤?????50 克 熟猪油???1000 克 干淀粉???60 克 (约耗 150 克) 湿淀粉????15 克
[烹制方法]
  1. 草鱼肉平放在砧板上,先用反刀斜片,后换一个角度以直刀切,斜直 刀纹交叉,然后每爿切为 6 块,放在碗内,加入精盐 1 克、绍酒 25 克、味精
0.5 克腌渍片刻,拍上干淀粉。红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末。
  2.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,用筷子夹住鱼块逐块入锅, 炸至结壳捞出,沥干油。待油温回升到七成热时,再把鱼块落锅,炸至松脆, 捞出装盘。在炸鱼块的同时,另取炒锅烧热,下入熟猪油 10 克,投入肉末、 蒜末,煸炒,加入绍酒 5 克、清汤、精盐 1 克、白糖和味精 1 克,烧沸,用 湿淀粉勾薄芡,加入姜末、红辣椒末和醋,淋上芝麻油,用手勺推匀,浇在 鱼块上即成。
[工艺关键]
1.草鱼须带皮,直刀深至皮,但不要切断。
2.炸鱼块重油,色呈金黄,外酥里嫩。
[风味特点] 鉴湖,位于绍兴会稽山麓,湖水清澈,碧彼荡漾,天气晴朗,旭日初升,
水天一色,恰似一幅美丽的图画。宋朝诗人陆游有“千金不须买画图,听我
长歌歌鉴湖”的赞美诗句,湖中水上植物丛生,为鱼群的生长提供了良好的 条件,特别是草鱼,生长繁快,体壮肥美。绍兴名厨选用鉴湖草鱼,创制了 这只香气馥郁的鱼菜,形状似花,咸酸甜辣,鲜香可口。

三丝鱼卷

[主料辅料]
净草鱼肉??250 克 绍酒?????10 克 水发香菇???50 克 精盐?????2 克 熟火腿????35 克 味精?????1 克 熟笋肉????50 克 清汤??????50 克 葱??????10 克 湿淀粉????5 克 姜片?????5 克 干淀粉????5 克 姜汁水????5 克 熟猪油????10 克
[烹制方法]
  1.草鱼肉皮朝下,以斜刀片成连刀蝴蝶片,共 12 片,皮朝上平摊在砧板 上,洒上绍酒 5 克、姜汁水,拍上干淀粉。
  2.把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝,葱 5 克切同样长的段, 整齐地放在鱼片上,卷紧成鱼卷。取腰盘一只,抹上一层熟猪油,加几滴水, 把鱼卷整齐地排列盘中,上笼蒸熟取出,滗出原汁待用。
  3.炒锅置中火,下入熟猪油 5 克,烧至五成热,投入葱段 5 克、姜片, 煸出香味,倒入原汁和清汤烧沸,拣去葱、姜,再加精盐、绍酒 5 克、味精, 用湿淀粉勾玻璃芡,下入熟猪油 5 克推
匀,浇在鱼卷上即成。
[工艺关键]
蒸制鱼卷,大火气足,蒸 10 分钟左右即可。
(风味特点) “三丝鱼卷”系用鱼片将火腿丝、笋丝、香菇丝包卷蒸制成菜、红、绿、
黄、白、黑五彩缤纷,鱼、肉、笋、菇味多醇香,清鲜滑嫩,是金华地区地
方名菜。

斩鱼圆

(主料辅料)
草鱼肉???500 克 葱段?????5 克 熟火腿????25 克 姜汁水????5 克 水发冬菇???1 朵 绍酒?????15 克 精盐?????10 克 熟鸡油????10 克 味精????2.5 克 熟猪油????20 克
[烹制方法]
  1.草鱼肉去掉腹部肚骨和皮,剔去红筋,取净鱼肉 425 克,切成薄片, 洗净后放在砧板上,剁成绿豆大的粒,放在钵内,分两次加入清水 500 克和 精盐 8 克,顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时,置于阴凉处发涨。把火腿 5 克 切薄片,余下的剁成末。冬菇炸熟。
  2.鱼茸内加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿未、味精 1.5 克,拌匀。取 炒锅一只,舀入冷水 1500 克,将鱼茸挤成直径约 4 厘米的鱼圆,边挤边下入 锅中,然后,把炒锅置中火,渐渐加热,如水稍沸,即添加冷水,防止鱼圆 外老里生,并用手勺背轻轻地翻动,随时撇去浮沫,至鱼圆呈白色时、改用 微火“养”煮 5 分钟,再用旺火烧沸。
3.取碗一只,放入精盐 3 克、味精 1 克,将鱼圆连汤盛入碗内,盖上熟
火腿片、冬菇、葱段,淋上熟鸡油即成。
[工艺关键]
1.鱼肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成鱼圆,洁白漂亮。
2.鱼丸冷水下锅,全部挤毕再用中火加热,鱼圆受热均匀,浮起即熟。
(风味特点)
  “斩鱼圆”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。系先把鱼肉剁 成绿豆粒状,制成鱼圆,再水煮而成。鱼肉间粘结较松散,烧制时汤汁易于 浸入其内,食之松嫩、香鲜、油润,风味别具。
  
糟油青鱼划水

[主料辅料]
青鱼尾段??500 克 精盐?????15 克 葱末?????3 克 味精?????2 克 姜末?????3 克 清汤?????50 克 香糟?????50 克 湿淀粉????25 克 绍酒?????25 克 熟猪油????50 克
[烹制方法]
  1.青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条 8 块,香糟内加入清汤 30 克,调匀成汁, 滤去糟渣,待用。
  2.炒锅置旺火,下入熟猪油 30 克,推入鱼尾段,两面稍煎,烹入绍酒, 下清汤 20 克和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入糟汁,改用旺火 烧沸,用湿淀粉勾薄芡,再加味精,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入 熟猪油 20 克即成。
[工艺关键]
1.香糟汁不耐久煮,一沸即可,避免糟香溢失。
  2. 味精后放,加热时间过长,鲜味尽失,反添怪味。(风味特点)“划 水”即鱼尾。此菜必须选用体重在 10 公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选 料之严,用料之精。俗云:“鲢鱼头,青鱼尾。”青鱼以尾部质嫩而鲜。含 有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制,营养丰富,鲜香入味,是鱼 菜中的上品。
  
糟青鱼干

[主料辅料]
青鱼一条??7500 克 酒酿????800 克 火硝????3.5 克 白糖????2250 克 绍酒????5000 克 精盐????250 克 绍兴糟烧酒????????1500 克
[烹制方法]
  1.将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅, 剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩 净腹腔。
  2.将盐和硝拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍。在背部肉厚处 用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变,再放入缸内,鱼鳞朝下,上 面用大石块压住,过 7 天后取出,用清水洗净,在日光下晒 10 大左右,然后 挂在阴凉通风处,晾干一个月左右。
3.将鱼干切成 10 厘米长、35 厘米宽的小块,装入小瓦坛,将酒酿、白
糖 2000 克、绍酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块,用两片毛竹交叉压 住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌 4 个月。
4.食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖 250 克、绍酒至浸没鱼肉,加
盖,上笼用旺火蒸约 1 小时,至鱼肉呈鲜红色即可,上桌前改刀装盘,浇以 蒸制时的原汁即可。
[工艺关键]
1.冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制。
  2.青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将 盐、硝塞入,便于入味,又防止变质。
3.糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,
留至次年再用,质量、风味将更好。
(风味特点) 青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬脆春糟,夏天供应,肉色白里透红,
糟香扑鼻,味鲜香甜,贮存方便,为下酒佳肴,是 1956 年浙江省认定的 36
种杭州名菜之一。

藏心鱼圆

[主料辅料]
白鱼肉茸??750 克 笋末?????10 克 净猪瘦肉??100 克 水发木耳???10 克 熟冬笋片???50 克 韭菜芽????10 克 绍酒?????15 克 清汤????200 克 精盐?????15 克 湿淀粉???5 克 味精?????2 克 熟猎油??? 10 克
[烹制方法]
1.猪瘦肉剁成末,放在碗内,加入笋末、绍酒 10 克、精盐 10 克、味精
1 克拌匀,挤成桂元大小的圆子 20 个,另取汤盆一只,涂上熟猪油,待用。
  2.用手抓起鱼茸,中间放入 1 颗猪肉圆子,从虎口中挤出制成藏心鱼圆。 放在汤盘中,如法做完。然后,上蒸笼蒸 5 分钟取出,滗出原汁,另用。
  3.炒锅置旺火,倒迸原汁,加入清汤、木耳、笋片、精盐 5 克、绍酒 5 克,烧沸,放入味精 1 克、韭菜芽,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟猪油,浇在鱼 圆上,即成。
[工艺关键]
  做好此菜的关键是制鱼茸,放盐也很有学问,咸则易散,淡则发木。制 茸原料以白鱼为上乘,其肉洁白,细嫩,韧性好。
[风味特点]
  “藏心鱼圆”是湖州地方名菜,因鱼圆中包有馅心,故名。其馅心变化 多样,猪肉、虾仁、笋等均可,口味随之各异,湖州民间食俗,“藏心鱼圆” 为喜庆筵席上必备之菜,可谓无此不成席,此菜鱼圆色白晶莹,质地肥嫩滑 润,口味清鲜。
  
鱼头浓汤

[主料辅料]
鳙鱼头半爿?750 克 绍酒?????40 克 熟火腿????20 克 精盐?????15 克 菜心?????4 棵 味精?????5 克 葱结?????5 克 熟鸡油????5 克 姜块?????5 克 熟猪油????75 克
[烹制方法]
  1.选用带肉鳙鱼头半爿,在鳃肉上剜一刀,下颌处斩一刀。洗净。熟火 腿切成薄片,取用长约 13 厘米的菜心,大的一开为四,小的对剖开。
  2.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,先将鱼头用沸水烫一下,再 推入油锅内略煎,放入绍酒、葱结、姜块,将鱼头翻转,舀入沸水 1750 克, 盖上锅盖,烧约 7 分钟,放入菜心,再烧 1 分钟。然后,将鱼头从炒锅中取 出,盛入品锅,菜心放在鱼头的四周,把炒锅中的葱结、姜块拣去,撇掉汤 面浮沫,加入精盐和味精,过滤后倒入品锅,铺上火腿片,淋上熟鸡油即成。
[工艺关键]
1.鱼头应带一截鱼肉,煎时剖面朝上,略煎除腥,不要煎老,保持鲜嫩。

2.加水煮鱼头,水要亮,火要大,中途不要启盖,否则汤烧不浓。
(风味特点) “鱼头浓汤”是在“鱼头豆腐”基础上发展而来的传统名菜。由于乾隆
的推崇,鱼头豆腐身价倍增,慕名而来者,络绎不绝。由于热天豆腐易变质,
供应受到限制,厨师们便选用火腿、菜心作配料,精心烹制成“鱼头浓汤”, 汤浓如奶,别具特色,是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

清汤鱼圆

[主料辅料]
鲢鱼肉泥??200 克 豌豆苗(或青菜心) 熟火腿 3 片??25 克 ?????25 克 熟笋 3 片???25 克 味精????2.5 克 水发熟香菇??1 朵 清汤????750 克 精盐?????17 克 熟鸡油???2.5 克
[烹制方法]
  1.在砧板上垫张鲜肉皮,放上鱼泥,用双刀轻轻排剁鱼泥起粘性,盛入 罐中,放入精盐 15 克、味精 1.5 克,陆续加入清水 400 克,顺一个方向搅拌 至鱼泥起小泡时,静置 10 分钟,让其发胀。炒锅中舀入冷水 1500 克,将鱼 泥挤成鱼圆 24 颗,入锅“养”10 分钟,使鱼圆结实,改用中火烧沸,再改 为小火“养”熟。
  2.将清汤舀入炒锅,置旺火上烧沸后,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐 2 克。味精 1 克及豌豆苗。然后,将鱼圆及汤倒入品锅内,熟火腿片和熟笋片 置于鱼圆上面,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上 熟鸡油即成。
[工艺关键]
  选用肉质细嫩,粘性强,吸水量大,弹性足的花白鲢为佳。讲究“刮” 肉细腻,“排”斩透彻,“塌”应柔中有刚;“梳”茸充分搅合;“挤”圆 不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当。又是此菜成功的关键。
[风味特点]
  “清汤鱼圆”是绍兴的传统风味名菜。以汤清、味鲜、滑嫩。洁白而著 称,民间家家会做,人人爱吃。
  
锦绣鱼丝

[主料辅料]
黑鱼 1 条??1500 克 胡椒粉????1 克 柿子椒????2 只 绍酒?????15 克 葱丝?????15 克 精盐?????4 克 姜丝?????10 克 味精?????3 克


水发香菇???30 克 湿淀粉????40 克 蛋黄糕????30 克 熟猪油???750 克 白汤?????60 克 (约耗 75 克) 鸡蛋清????2 个
[烹制方法]
  1.将黑鱼宰杀,洗净,片去皮,取净鱼肉切成 9 厘米长的丝,放在碗中, 加入精盐 2 克、鸡蛋清、绍酒 10 克、湿淀粉 20 克,搅拌上浆;柿子椒、香 菇、蛋黄糕均切细丝。
2.将精盐 2 克、绍酒 5 克、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝、白汤和湿淀粉
20 克放在碗中,调成芡汁,炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,鱼丝落 锅划开,放入香菇丝、蛋黄糕丝和柿子椒丝,滑炒一下,倒入勺,沥去油。 原炒锅留底油,下芡汁推至稠浓,倒入鱼丝及配料,轻轻翻炒均匀,装盘即 成。
[工艺关键]
1.柿子椒选红、绿各一,增添菜肴色彩。
2.用温油划鱼丝,不要弄碎,保持鱼丝完整,是此菜成功的关键。
[风味特点]
  “锦绣鱼丝”刀工精细,9 厘米长的鱼丝,条条均匀洁白,色彩天然鲜 艳,口味滑嫩香鲜,在 1983 年全国烹任名师技术表演鉴定会上,特一级厨师 金次凡以此献艺,荣获“优秀厨师”的称号。
  
清蒸鲻鱼
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