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中国名菜赣江风味



赣 江 风 味


  赣江风味,指江西地方风味。江西省简称赣,位于长江中下游南岸,史 称“吴头楚尾,粤产闽庭”,境内丘陵起伏,平原坦荡。赣、抚、信、修、 饶五河纵横境内,汇聚鄱阳湖,流入长江。郝阳湖烟波浩渺,水大一色,是 我国最大的淡水湖。这里山川秀丽,风景优美,物产众多,丰甲京南。历史 上人文荟萃,宗教昌盛,名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期,江 西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋,经济繁荣,人才辈出。当时江西的粮、茶、 造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市 和四大名镇,江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛,同时也带 来了膳食饮撰的发展。江西菜,主要选用当地特产为原料,如驰名中外的广 昌通心白莲,南丰蜜桔,南安板鸭,泰和乌骨鸡,万载三黄鸡,婺源荷包红 鲤鱼,峡江米粉,庐山石耳、石鱼、石鸡,挪阳湖银鱼等等,都是庖厨珍品, 一经名师妙手烹制,就是地方特色浓厚的美味佳肴。
  江西菜,主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是: 味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、 蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技 法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓,如久负盛 名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁,不失原味,既保全营养,又有补益, 如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重,保持鲜嫩,如赣州名 菜“小炒鱼”。它们的不同之处是:南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味 的长处,善于变化更新,花色品种繁多,讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、 “海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。郡阳湖区的菜,擅长烹制 鱼、虾、蟹水产品,选料注意活生时鲜,烹制注重清鲜软嫩,适应面较广, 名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。赣南菜,制作精 细,注重刀工火候,讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇,对鱼的烹制有独到之处, 如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称,名菜还有“爆满山 红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。




  《中国名莱》由著名学者冉先德、雀弦音主编,共 20 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
  《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 莱。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“南风 味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱 塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“漱沪风味”、“松辽风味”、” 三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共 20 个类 别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传 统佳肴,还是创新名莱,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料” 用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风味特点” 准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时, 把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关 中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者人广大烹饪 爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏 价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系 地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编 写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
1997 年 7 月 7 日于北京

中国名菜——赣江风味

水产类

小炒鱼

[主料辅料〕
草鱼肉???400 克 醋??????15 克 淀粉?????75 克 盐??????2 克 食油????500 克 酱油?????3 克 姜??????5 克 米酒?????4 克 葱??????5 克 味精????0.5 克 红椒?????5 克 清汤????150 克
〔烹制方法〕
  1.将草鱼刮鱼鳞,去腮,破腹去内脏,洗净。生姜去皮,切片;葱去根 切寸段,红椒洗净,去籽切指甲片。
  2.将鱼平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,竖起将鱼头劈开,分 成大小两边,大边皮朝上平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,再分别 将大小两边鱼头垂直下刀,斩下鱼头取鱼肉 400 克,切成长 3.6 厘米、宽 2.4 厘米、厚 0.6 厘米的块状。
3.用小碗,内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。
  4.炒锅上火,放入油,将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀, 六成油温下锅,炸至外略酥,内断生滤去油,放葱段、红椒、生姜出香味, 加入调味汁,用水淀粉勾住芡,打明油出勺。
〔工艺关键〕
1.草鱼要活的,每条 750 克至 1000 克为好。
2.切鱼不带刺,整齐化一。
3.勾芡要恰到好处,食后盘中不留芡汁。
〔风味特点〕
  1.王阳明是明代浙江余姚人,喜吃鱼,在赣州做官时,爱吃草鱼,曾聘 用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺,经常换鱼的制作方法 和口味,深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋,味道极佳,王吃后十分 高兴,问凌厨子此菜名称,凌厨子急中生智,叫小酒炒鱼,即小炒鱼(赣州 习俗叫醋为小酒)这道菜因此而得名。
2.此菜色泽金黄,质感外酥里嫩,略带醋香,别具一格。是赣江风味之
代表。

八卦茄鱼丁

〔主料辅料〕
草鱼肉???300 克 红椒?????10 克 蛋清?????5 个 青椒?????10 克 水发香菇???15 克 黄蛋糕????5 克 青豆?????10 克 白蛋糕????5 克 火腿?????15 克 海带?????5 克 黄花菜????5 克 料酒?????5 克 葱??????4 克 盐??????4 克 姜??????4 克 味精?????2 克 番茄酱????20 克 淀粉?????20 克 大油?????15 克 清汤?????50 克
〔烹制方法〕
  1.将鱼肉切成 0.9 厘米见方丁,葱切段,姜切片,冬菇切小丁。将蛋清 打起,制成蛋泡糊,用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好,抹成平圆形直径
12 厘米、高 1.2 厘米的圆形。
  2.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱切成长短不一的 细条摆在蛋泡糊圆形上面,并围绕中心,摆成一个八卦太极图形。
3.将摆好的图形上笼蒸 1 分钟取出。
  4.将鱼丁加盐、味精、料酒、用一个蛋清与淀粉调后给鱼上浆。下温油 锅过油。把葱段、姜末、冬菇丁、青豆同时下锅炒,放番前酱、清汤、盐、 味精、料酒勾芡淋油起锅,放在八卦太极图周围即成。
〔工艺关键〕
1.太极图要干净,整洁,上火开气蒸,避免老化。
2.番前酱要小火炒,去掉生味,煸出红油。
〔风味特点〕
1.此菜用桂鱼肉效果更佳。
  2.赣州位于赣江上游,章贡两江汇合处,三面环水,一面依山,又有星 罗棋布的山水塘,盛产草鱼,鱼肉质嫩,腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成 菜肴,色泽红、白,拼摆形象,味鲜嫩略带酸甜。是工艺造型菜。
  
干烧桂鱼

〔主料辅料〕
桂鱼????500 克 盐??????5 克 猪肉????100 克 白糖?????15 克 菜油????150 克 醒糖汁????50 克 葱??????75 克 酱油?????40 克 泡红辣椒???6 个 汤?????750 克
〔烹制方法〕
  1.桂鱼剖腹,去鳞、腮、内脏后用水清洗干净。用刀在鱼身两面划几刀, 抹上盐腌 2 分钟。将肥瘦猪肉剁成细末。葱切 6 厘米长的段,泡红辣椒去籽 剁细。
2.炒勺上火加油,烧六成热,下鱼煎成浅黄色。
  3.砂锅置旺火烧红,倒入油,下肉末煸散,亮油,肉酥时、下入葱、泡 椒、再煸。加醪糖汁、白糖、酱油及汤,开后下鱼。在小火上烧 5 分钟,翻 身,汤干亮油时入盘,将锅内诸物合匀,挂在鱼上。
〔工艺关键〕
1.煎炸鱼时,热锅温油,注意鱼的完整,不要破皮
2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足,让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。
〔风味特点〕
  1.桂鱼,又名鳜鱼,因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧,色白而嫩,刺粗 而少。味甘平,有补虚劳、益脾胃,治肠风下血之功效。谚曰:“八月桂花 香,鳜鱼肥而壮”
2.此菜借鉴四川“干烧”之风味技法,又利用本地调料,改造后而成,
充分体现了江西厨师兼收并蓄,外为己用的特点。
3。此菜无汁、色红亮,质鲜嫩,口味香咸辣酸而回甜。

冻虾仁肉元

〔主料辅料〕
瘦肉????500 克 白胡椒粉???1 克 上浆虾仁??100 克 姜汁?????12 克 鸡蛋?????2 个 味精?????1 克 精豆粉????25 克 鸡汤????500 克 精盐?????6 克 香油?????10 克 琼脂?????25 克 葱段?????10 克
〔烹制方法〕
  1.肉切条,与虾仁一起绞烂,盛碗内,加入豆粉、姜汁、香油、部分精 盐、胡椒粉、味精和适量鸡汤,调匀制成肉馅。
  2.鸡汤放入锅中,将用水洗净发软的琼脂放入,加热煮沸至琼脂全部溶 化,加入葱段,用小勺将肉馅团成龙眼大小的肉元,放入锅内,用小火煮熟, 加入其余胡椒、精盐和味精搅匀起锅,装入盘中,冷却后置冰箱冷藏室冷冻。
3.食时翻于大盘内,配以餐刀、餐叉和勺进食。
〔工艺关键〕
1.鸡汤与琼脂比例适度,煮沸至琼脂全部溶化。
2.选用猪前夹心肉,煮肉元时要用小火,不要大开,防止肉元散开。
〔风味特点〕 虾味甘、温,具有补肾壮阳,通乳功效;猪肉性甘、咸、平,具有滋阴
润燥功效。此菜双料合一,透明若水晶,肉元洁白似珍珠,形美味醇,质地
柔嫩,为夏令冷餐佳肴。

鱼饼

〔主料辅料〕
鱼净肉???250 克 盐??????15 克 淀粉?????60 克 味精?????4 克 鸡蛋????100 克 香油?????5 克 香菇?????15 克 鲜汤????1000 克 菠菜?????25 克 清水????300 克 莱油????100 克 大油?????15 克
〔烹制方法〕
  1.将净鱼肉用刀剁茸,盛入盆内。菠菜洗净,香菇去蒂洗净,用冷水涨 发待用。
  2.用碗盛清水 100 克,加入淀粉调匀,倒入盛鱼茸的盆内和匀,然后加 入细盐 10 克,从左至右顺一个方向搅打,加入鲜蛋搅打上劲。
  3.锅置中火烧热,加入菜油,加热至六成,用左手抓鱼茸,以拇指与食 指间挤出,略比肉九大些,用瓷汤匙蘸水,逐个舀入油锅中炸,待鱼茸浮于 油面时,开始象点油的灯盏一样,中间陷下去,既而逐渐膨胀,像乒乓球浮 于油面,待呈淡黄色,翻动时略有响声,即可捞起滤油。捞出片刻,每个鱼 饼即会软落。
4.将锅放炉火上,加入鲜汤,放入鱼饼,烧开后 10 分钟,鱼饼里面会饱
含汤汁,再加盐 10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油,起锅盛碗内, 淋上香油即可。
〔工艺关键〕
  1.淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减少,直接影 响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不能吃够水,而影响鱼饼胀发, 加水应 3 至 4 次,否则鱼茸澥水。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声, 使蛋液充分溶入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。
2.鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼,重量在 1000 克 以上,吸水充分。
  3.炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能 及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀。
〔风味特点〕
  此菜亦叫香菇鱼饼,是赣州地区名肴,制作精细,色泽艳丽、柔软适口, 鲜香而咸,半汤半菜,是高档宴席上的佳肴。
  
蝴蝶鲍鱼

〔主料辅料〕
罐头鲍鱼??250 克 红柿子椒???1 个 青柿子椒??250 克 精盐?????2 克 黄蛋糕???150 克 味精?????1 克 白蛋糕???150 克 香油?????2 克 熟香菇????5 克
〔烹制方法)
  1.将青、红柿子椒去蒂、籽、洗净,放开水锅内稍烫,捞出,控净水, 放盆内,加入精盐、味精和香油拌匀,待用。
  2.用鸡心形戳刀将 200 克鲍鱼和黄、白老蛋糕各 100 克 与青椒均刻 鸡心状,再将刻好的鲍鱼与黄、白老蛋糕倒放顶刀切 5 厘米厚的鸡心片,剩 余的鲍鱼切成碎片。
  3.把碎鲍鱼放入大圆盘中垫底,剩余的鲍鱼和黄、白老蛋糕各 50 克 均匀切薄片,用一片鲍鱼、一片黄蛋糕片叠码成 9 厘米长的梯形面盖在鲍鱼 碎片上,用手自两边往里团成蝴蝶身子形。
4.将鸡心形青椒放在蝴蝶身子两侧,由外向身子码一层,码成蝴蝶两个
翅膀,依次将鸡心形白蛋糕和鲍鱼片均码上一层,每层向蝶身方向错进去一 点,码成四色蝴蝶大翅膀,再用剩余鲍鱼、青柿子椒的鸡心片按上述方法在 大翅膀下成小翅膀。在小翅膀底边用柿子椒切柳叶形加以点缀。蝴蝶头用两 条细香菇丝镶成须,制成一只“五彩蝴蝶”。
〔工艺关键〕
  码蝴蝶身的鱼片与黄。白蛋糕片,薄厚要均匀,一片叠一片,距离要一 致,码蝴蝶翅膀力求比例合适,对称,形象逼真。
〔风味特点〕
  1.鲍鱼是海产动物,属于软体动物门,腹足纲,质鳃目,鲍科。一般栖 息于近海水底石头上,其贝壳呈耳状,质坚厚,此壳又名石决明,为中药材, 有平肝、潜阳、退障明目等功用,其肉味鲜美,鲜肉或干制品均味美适口。 鲍鱼的可食部分,主要是足部肌肉。我国的山东烟台、朝鲜、日本、美国等 国有产。
2.此菜造型美观,意趣盎然,犹如一只色彩绚丽的彩蝶。

辣油目鱼

〔主料辅料〕
目鱼肉???250 克 精盐?????5 克 黄酒?????25 克 味精????2.5 克 辣油?????50 克 葱姜?????25 克
〔烹制方法〕
1.目鱼洗净黑污,切 2.4 厘米长、1.2 厘米宽的块,宽边切梳子刀。
  2.锅上火,放入清水、黄酒、葱姜烧开后,把目鱼下开水锅永熟捞出, 沥干水分。
3.将目鱼放盘内,加入精盐、味精、辣油拌匀,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.目鱼洗净黑污,否则成品有腥味。切块刀工要整齐,大小适度。
2.永时,待锅开后下鱼,时间不宜长,以熟为度,过火则成品质老。
〔风味特点〕
  1.目鱼性味咸、平。含蛋白质 68%、脂肪 32%、糖、钙、磷、铁。具有 养血滋阴功效。适于血虚经闭,崩漏带下等症。
2.此菜红白辉映,脆嫩爽口、香辣适度,为佐酒佳肴。

炝海杂拌儿

〔主料辅料〕
水发海参???50 克 干贝?????50 克 水发鱿鱼???50 克 香菜?????10 克 海米?????25 克 精盐?????3 克 熟鸡脯肉???50 克 味精?????2 克 发好蹄筋???50 克 花椒粒????10 粒 冬笋?????25 克 葱丝?????5 克 黄瓜?????25 克 姜丝?????5 克 熟菜油????30 克
〔烹制方法〕
1.把海参。鸡脯肉均用坡刀法片成片,鱿鱼剞荔枝花刀,切 1.5 厘米宽、
3 厘米长的块。蹄筋切一字片。冬笋切柳叶片。香菜切 1.8 厘米长的段。黄 瓜切成象眼片。以上改好刀的料与干贝、海米一同放开水锅内烫一下,捞出, 沥于水分装盘。
  2.放上葱丝。姜丝,浇上炸好的花椒油略焖一会。最后放上香菜段,加 精盐、味精,拌匀即成。
〔工艺关键〕
1.就鱼先坡刀片入原料 2/3,再竖刀切入原料 3/4。
  2.花椒油:锅上火坐热,倒入熟菜油,油热后,再将花椒放入,炸至花 椒金黄,香味溢出即可。
〔风味特点〕
此菜刀工精细,外形美观,料多味广、麻咸鲜香,色泽艳丽。

庐山石鱼炒蛋

〔主料辅料〕
干石鱼????50 克 鸡蛋?????5 个 葱??????10 克 姜??????2 克 精盐?????5 克 黄酒?????15 克 胡椒粉????2 克 大油????100 克 植物油???500 克
〔烹制方法〕
  1.将干石鱼放进凉开水浸泡一会儿,用绢筛捞起沥干水分,拣去杂物待 用。
  2.将姜洗净去皮切成未,葱白也切成未置碗中,搕入鸡蛋放入盐、味精, 搅拌均匀。
  3.锅置旺火上,油温至七成热时,迅速放人石鱼过一下油,然后立刻连 油带鱼一起倒人漏勺内控油。
  4.将锅放火上,烧热后放入猪油做底油,烧至四五成热时倒入蛋液(蛋 液下锅前加少许料酒,胡椒粉去腥提鲜),随即倒入过油的石鱼,炒拌均匀, 并使其菜变成金黄色,盛盘即可。
〔工艺关键〕
  1.石鱼一定要洗净,不能留有泥沙,炒时蛋液和鱼可放在一起搅匀,石 鱼可不过油,同时下锅翻炒。
2.要控制好火候,油温不宜过高,以免鸡蛋黑糊,影响成菜标准。
〔风味特点〕
  1.石鱼系庐山特产,生长于庐山峡谷小溪的泉水中,白色无鳞,形状象 江河中的银鱼。肉质细嫩,味道鲜美,每年 6 至 8 月出现于水边。
2.此菜为庐山三石之一,色泽金黄,蛋香鱼鲜,美味可口,营养丰富。

腌毛蟹

〔主料辅料〕
活毛蟹???500 克 花椒粒????30 粒 清水????500 克 冰糖屑????50 克 盐水????500 克 陈皮?????10 克 精盐?????10 克 大葱?????10 克 白酒?????10 克 鲜姜?????10 克 绍兴酒????10 克 蒜瓣?????10 克
〔烹制方法〕
  1.将活蟹放在盐水盆中,10 分钟后捞出,再放入清水盆内,使其吐出腹 中的水分和杂质。再用清水洗一遍,捞出,沥净水分后装入坛内,盖紧扣严。
  2.葱切成段,姜切片。锅内加水、精盐、花椒、冰糖屑、陈皮、葱、姜、 蒜,煮沸几分钟,捞出葱、蒜,再倒入盆内晾凉。
  3.最后放入白酒和绍兴酒,随即倒入坛内,将蟹浸没,密封坛口,腌一 周即可食用。随食随取。
〔工艺关键〕 盐水的浓度要大些,一般比海水咸。毛蟹用活的最好。
〔风味特点〕
  1.蟹是甲壳纲,十足目、短尾亚目的动物总称。体分头胸部和腹部,外 有甲壳,种类很多。常见而经济意义较大的有河蟹、棱子蟹、青蟹等,有些 种类的蟹,是寄生虫的中间宿主,如溪蟹、河蟹等。故要注意,食用时一定 要熟,还要配以生姜未和醋。蟹的消化腺发达,和卵巢在一起称为蟹黄。吃 蟹季节是“菊黄蟹肥”的九十月间。
2.此菜制作独特,口味鲜、咸、嫩俱佳,浓郁芳香,为时令佳肴。

白浇鳙鱼头

〔主料辅料〕
活鳙鱼????l 尾 干辣椒????6 只 味精?????3 克 精盐?????5 克 料酒?????15 克 酱油?????75 克 葱白?????25 克 蒜头?????30 克 朽菜?????50 克 姜??????25 克 麻油?????25 克
〔烹制方法〕
  1.活鳙鱼取下鱼头,去鳃洗净,从中剖两半,眼珠向上,并排摆于盘内, 放上料酒和精盐。取葱姜各一半,葱切段,姜切片,摆在鱼头上面,其余葱、 姜及拓菜、蒜头、干辣椒,均切成细末,用小碗装好,加上酱油、麻油、味 精调成汁。
  2.将鱼头放蒸笼内,用旺火蒸 15 分钟,至鱼眼珠突出时取出。拣去葱、 姜,滗去鱼汁,浇上调好的汁。
〔工艺关键〕
1.鱼头带肉多一些,重约 700 克 左右。
2.切葱末时,不要剁,避免烂葱珠。
3.上气后,鱼方可入笼。
〔风味特点〕 鳙鱼又名胖头、花鲢、黑鲢,鳞细小,淡紫褐色,背部淡黑,肚宽,背
厚,肉白细嫩,味美、刺多头大,约占身体 1/3。它性味甘、温。含有蛋白
质 15.3%、脂肪 0.9%、钙、磷、铁、VB 等成分。具有暖胃,益脑髓,法头 眩功效,它还是我国四大家鱼之一,口味最佳。此菜鲜咸微辣、质感肥嫩, 香味扑鼻,是夏令妙品,为赣州风味名肴。

三鲜卷

〔主料辅料〕
净大虾???300 克 精盐?????5 克 肥膘肉????50 克 味精?????2 克 海参?????50 克 料酒?????3 克 韭菜????50 克 香油?????3 克 鸡蛋?????4 个 葱末?????3 克 淀粉?????10 克 姜末?????2 克 清水????100 克
〔烹制方法〕
1.将大虾洗净,加肥膘肉剁成泥,海参、韭菜剁成末。
2.将鸡蛋打在碗内,放少许精盐、淀粉搅匀,倒入勺内摊成蛋皮。
  3.将虾泥用水搅好,加入精盐、味精、料酒、香油、葱末、姜末以及海 参、韭菜末,拌匀备用。
  4.把调好的馅卷在蛋皮内,卷成 1.5 厘米粗、15 厘米长的卷,上展蒸熟, 取出晾凉后,改刀成片,即可上桌。
〔工艺关键〕
1.剁虾泥时,要与肥膘一同剁,这样,成菜色白。
  2.加水搅拌时,要依次加入,边加边顺一个方向搅拌。3.摊蛋皮要厚薄 均匀,小火加热,色泽一致。
4.卷时,一定要卷紧,可用纱布一起卷,否则,馅与皮分离。
〔风味特点〕 此菜味道鲜香,质感软嫩,营养丰富,清淡不腻,老少皆宜。

蛋皮负卷

〔主料辅料〕
青鱼????500 克 味精?????3 克 肥肉????100 克 料酒?????3 克 紫菜?????3 张 葱未?????3 克 湿淀粉????25 克 姜未?????3 克 鸡蛋清????2 个 胡椒粉????2 克 鸡蛋?????6 个 香油?????3 克 精盐?????5 克
〔烹制方法〕
  1.鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉与肥肉一起剁成泥,放到 盆里,下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末, 充分搅打,呈粘稠状。
2.鸡蛋打到碗内,下入精盐、湿淀粉搅好,放人勺里,摊成蛋皮。
  3.把蛋皮铺平,抹上鱼肉泥,铺上紫菜,再抹一层薄薄的鱼肉泥,把两 边掖好,卷成筒状,然后用布包好,放在盘中,上展蒸熟,出展即成。上桌 时,切菱形块或片。
〔工艺关键〕
1.摊蛋皮时,蛋液一定要抓匀,不要起泡,这样吊制的蛋皮效果好。
2.在蛋皮边缘,要抹少量面糊,使口封严,否则,蒸后松散,不易成形。
〔风味特点〕
  1.青鱼又名黑鲩、乌青、俗称青混子,因其主要食料为螺蛳和蚌等软体 动物,故又名螺蛳青,主产于长江以南的平原水域。一年四季都有,以冬季 最多,也最肥,肉厚且细白鲜嫩,刺少。青鱼的食用率高,几乎全身都可利 用,内脏主要是肠和肝,肠又名“卷菜”,肠油厚,很肥香,可人肴。胆生 食有毒,但在腊月里收之,阴干,可入药,为外用中药,有清热解毒功效。
2.此菜色泽黄、白、黑交错,外形鲜艳美观,口味咸鲜、清淡爽口,营
养价值颇高。

双鱼过江

〔主料辅料〕
活鲫鱼????2 条 鸡蛋清????6 个 熟火腿末???5 克 味精????2 克 姜块?????5 克 汤?????300 克 葱白?????15 克 料酒?????5 克 葱花?????5 克 香油?????5 克 精盐?????5 克
〔烹制方法〕
  1.将鲫鱼刮鳞去鳃,破腹去内脏,洗净。切下鱼头、鱼尾、与鱼中段放 入碗中,加精盐 2 克、料酒,稍腋片刻,放上葱白、姜块(拍松),上笼用 旺火蒸熟,取出,拣去葱姜,取出鱼头、鱼尾,诧出汤汁留用。鱼肉撕碎, 拣出鱼骨、鱼刺待用。
2.在鸡蛋清里加汤和鱼汤,再加味精、精盐 4 克搅打均匀。
  3.取大汤碗一只,倒入蛋液一半,上笼蒸熟取出,放上鱼肉。碗的一边, 并排摆上两个鱼头,另一边摆上两条鱼尾,中间撒上撕下的鱼肉,再倒人另 一半蛋液,上笼蒸熟取出。撒上葱花、熟火腿末,淋上香油。
〔工艺关键〕
1.选用鲜活鲫鱼,两条约重 500 克。
2.鱼头从鳃部切下,鱼尾在 3 厘米长左右处切断。
〔风味特点〕
1.鲫鱼,古时称鲭,又称鲋。我国各地淡水均产,一年四季都有,以 2
至 4 月。8 至 12 月为最肥满,肉嫩而鲜美;5 至 7 月鲫鱼最瘦。一般说来, 江河所产,鱼味好,小河塘沟所产,鱼味较差。鲫鱼供食用,亦供药用,药 性甘、温、无毒,有温中下气、利水补虚之功效。
2.双鱼过江是赣州市传统名菜,它形似双鱼戏水,色白味美,鲜嫩可口。

浔阳鱼片

〔主料辅料〕
净青鱼肉??250 克 小麻油????15 克 鸡蛋清????1 个 湿淀粉????10 克 葱段?????10 克 肉汤?????30 克 姜末?????5 克 熟猪油???150 克 精盐????2.5 克 白糖????1.5 克 味精?????1 克 香醋?????3 克 料酒?????10 克 干淀粉????15 克
〔烹制方法〕
  1.将鱼脊肉劈成 3.6 厘米长、1.2 厘米宽、0.6 厘米厚的片状,放入碗中, 加鸡蛋清、干淀粉、精盐 1 克、味精 0.5 克抓匀上浆。
  2.炒锅置中火上烧热,舀人熟猪油,烧至五成热时,将鱼片逐片下锅。 煎至两面微黄时,倒入漏勺沥油待用。
  3.原锅上火,舀入熟猪油少许,放葱段、姜末偏炒数下,舀入肉汤少许, 加味精、料酒、糖、醋、精盐 1.5 克。然后倒入鱼片,轻轻颠动炒锅,用湿 淀粉勾稀芡,淋入小麻油,起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.用中火煎鱼片,煎至两面金黄,若颜色太深,影响成品色泽。
2.颠翻炒锅时,勿将鱼片弄碎,保持鱼片完整。
〔风味特点〕
  1.青鱼肉性味甘、平。含多种营养成份。具有补气化湿,养胃,醒脾, 温营化食的功效。适用于脾胃阳虚,气虚,食欲不振等症。
2.此菜色泽金黄,光滑油润,肉嫩味鲜,是九江市地方风味。

炒鱼丝

〔主料辅料〕
净青鱼肉??350 克 干淀粉???200 克 瘦猪肉????75 克 大油?????75 克 韭菜花????60 克 生姜?????5 克 水酒?????75 克 酱油?????10 克 水发香菇???10 克 精盐?????9 克 红辣椒????2 只 味精?????1 克
〔烹制方法〕
  1.将鱼肉剁成茸,加精盐 7 克抓匀,做成两个鱼球。干淀粉研细过筛, 铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼,放人沸水锅 中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉,切成 6 厘米长、0.6 厘米宽的丝 待用。瘦猪肉、水发香菇、生姜、红辣椒均切成丝,韭菜花切 3 厘米长的段。
  2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒,随即放入韭菜花段、 香菇丝、姜丝、辣椒丝偏炒数下,加精盐、酱油、味精、水酒,倒入鱼丝烧 沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.各种丝整齐划一,不然菜显零乱。
2.氽鱼丝,火不要过大,动作要轻,不使其松散。
〔风味特点〕 此菜是江西南丰名菜,色泽美观,柔软滑嫩,口味咸鲜,酒饭均宜。

明月鱼

〔主料辅料〕
桂鱼?????1 条 冷鸡汤???300 克 葱姜汁????50 克 料酒?????10 克 味精????2.5 克 咸蛋黄????1 个 鸡蛋清????8 个 菜松?????15 克 精盐?????5 克
〔烹制方法〕
  1.将桂鱼刮净鳞,抠去鱼鳃,破腹去内脏洗净,剥去鱼皮,保留头尾完 整,在鱼身上打花刀,盛入碗内。将葱姜汁、精盐 3 克、昧精 1.5 克、料酒
10 克调匀,倒入碗内把鱼腌一腌,然后将桂鱼上笼清蒸 15 分钟取出。
  2.把蛋清,鸡汤 250 克盛入碗内,放精盐 2 克、味精 1 克拌匀后,倒一 半在鱼盘内,将桂鱼背朝上,腹部稍向两侧伸开,趴在盘中间(偏侧),然 后上笼放平蒸 2 分钟取出,再将另一半蛋清倒入盘内。咸蛋黄放在桂鱼另一 侧的上方,上笼蒸 2 分钟取出。
3.将菜松放在桂鱼下边的蛋白上,形似水草,再浇上热鸡汤 50 克即成。
〔工艺关键〕
1.选用桂鱼,一条约 350 克为宜。
2.炸制菜松,可选用绿色蔬菜的菜叶,如菠菜、油菜等,将菜叶切 1 至
2 毫米的细丝。炸时控制油温,不要炸糊。
〔风味特点〕
  1.桂鱼即鳜鱼,又名鳌花鱼或花鱼,是一种凶猛的鱼类,也是一种名 贵食鱼。产于江河。鳞细小,肉质细嫩,刺少,非常鲜美,熟时鱼肉呈蒜瓣 状。桂鱼的中药药性是性味甘、平、无毒,有补虚劳、益脾胃的功用。桂鱼 的背鳍上的刺有毒,若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹、洗涤时, 要注意不要被刺伤。
  2.此菜蛋清玉白光亮,桂鱼半露半沉,形似游鱼戏水,质感鲜嫩,味美 可口。
  
清蒸荷包红鲤鱼

〔主料辅料〕
活荷包红鲤鱼?2 条 熟猪油????25 克 水发香菇???25 克 姜块?????10 克 精盐?????5 克 葱白?????15 克 料酒?????20 克
〔烹制方法〕
  1.红鲤鱼去鳞、挖鳃,破腹去内脏,洗净沥干水,在鱼身两边剞斜形花 刀,盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身,腌渍片刻。
  2.将腌过的红鲤鱼放进盘中,香菇摆在鱼身上,舀入熟猪油,放上葱白、 姜块(拍松),上笼用旺火蒸 15 分钟,至鱼眼突出时即熟,取出拣去葱白、 姜块即成。
〔工艺关键〕
1.蒸鱼时,上气后,放入笼内,大火短时。
2.选用活荷包红鲤鱼,每条约重 500 克为宜。
〔风味特点〕
  1.清蒸荷包红鲤鱼是江西婺源闻名于全国的“池中芳贵,席上佳肴”。 据有关方面考察,这种鱼原是明朝宫内的观赏鱼,神宗皇帝朱翊钧曾将此鱼 御赐户部尚书余懋学。余告老还乡时,将此鱼一对带回老家婺源。由这一对 鱼衍生繁殖,民间互赠,鱼多成群,世代延传,由于这种鱼背宽,头小,尾 短,腹部肥大,立放在桌子上,活像个红色荷包,因此称为“荷包红鲤鱼”。
2.此菜色泽红亮,肉质细嫩,香鲜微甜,诱人食欲。

绣球鱼丸

〔主料辅料〕
白鱼?????1 条 味精?????1 克 水发香菇???25 克 葱姜汁???125 克 净冬菇???100 克 鲜汤????300 克 熟火腿???100 克 生姜?????15 克 香葱?????10 克 鸡蛋清????2 个 精盐?????15 克 熟猪油????5 克
〔烹制方法〕
  1.白鱼刮鳞,破腹去内脏,洗净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮 成肉茸。肉茸在砧板上,用刀背轻敲成肉糊,并挑出嫩刺。
  2.将鱼糊盛入钵内,加葱姜汁、蛋清、精盐 6 克、味精 0.5 克,搅拌成 馅待用。
  3.香菇、冬笋、姜、葱、火腿均切成细丝,将冬笋丝用开水焯熟后,与 其它丝拌和后,放入盘中。取搪瓷平盘一只,抹均熟猪油待用。
  4.将鱼茸馅挤成似桂元大小的鱼丸。放入盘中滚粘上细丝,置平盘中, 上笼用旺火蒸五分钟,取出,装碗,再入笼中蒸五分钟,取出放入扣盘中。
5.炒锅置旺火上,舀入鲜汤,加精盐 1.5 克、味精 0.5 克烧沸,起锅浇
在鱼丸上即成。
〔工艺关键〕
1.选用白鱼 1 条,约重 1000 克为宜。
2.鱼茸中的嫩刺,要挑除干净。
3.鱼丸滚粘细丝后,不要用手攥,仍保持原形状,细丝粘上即可。
〔风味特点〕
  1.白鱼为鲤科动物,翘嘴红帕。性味甘、平,含有蛋白质、脂肪,钙、 铁、磷、尼克酸等成分,具有健脾开胃,消食行水的功效,适用于脾胃虚弱, 食积等症。
2.此菜形似绣球,味香嫩,清爽,是鄱阳地方名菜。

春菜黄牙鱼

〔主料辅料〕
黄牙鱼???750 克 精盐?????3 克 春不老腌菜?l00 克 酱油?????25 克 料酒?????10 克 干辣椒????5 克 菜油?????15 克 生姜?????4 克 葱花?????少许 大蒜?????2 克
〔烹制方法〕
  1.黄牙鱼刮鳞,破腹去内脏,斩去硬鳍、洗净。生姜、大蒜、干辣椒切 成小丁待用。
  2.炒锅置中火烧热,舀入菜油,烧至七成热时,将鱼下锅,煎至两面金 黄时,加料酒、酱油、精盐烧片刻,随即将春不老下锅,加清水 250 克,放 干辣椒、生姜、大蒜丁。继续烧 10 分钟左右,起锅盛入盘中,撒上葱花即成。
〔工艺关键〕
  1.煎鱼时,油温七成热为宜,太低鱼皮易粘锅。在鱼煎制时,油中放少 许盐则不易粘锅。
2.清水要一次加齐,不要分两次或三次加入,否则汤汁不亮。
〔风味特点〕 春不老菜是鄱阳镇特产,腌制后,色彩鲜艳,香脆味美;黄牙鱼味鲜、
肉嫩。春菜配以黄牙鱼烹食,更觉鲜脆清香,是鄱阳地方别具风味的名菜。

炒鳝鱼

〔主料辅料〕
鳝鱼????750 克 熟猪油???250 克 酱油?????50 克 洋葱?????50 克 大蒜?????5 克 料酒?????25 克 干红椒????5 克 淀粉?????25 克 生姜?????5 克 小麻油????少许 胡椒粉????5 克 鲜汤?????适量
〔烹制方法〕
  1.将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨,然 后将鳝鱼片成 2.4 厘米长片,洋葱切成片,干椒切成小片,生姜大蒜切成末。
  2.炒锅上火烧热,用油稍烫一下,再放入猪油烧热,将鳝片入锅爆炒起 卷时,放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒,加盖焖片刻,放入鲜汤再焖片 刻,用淀粉勾芡,撒上蒜末,淋入小麻油装盘,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.鳝鱼要用活的,死鳝鱼,身体分解出有毒的物质,食后中毒。
2.如鳝鱼不好钉住,可先将其摔晕。
3.用大火,淋入法勾芡。
〔风味特点〕
  1.鳝鱼又名黄鳝、长鱼。体黄色,带黑色斑点,叫黄鳝。色青黑叫青鳝。 一年四季都有,冬少夏多,秋季质佳。其味甘,大温,无毒,有补中养血、 疗虚损等功效。
2.此菜鲜香麻辣,汤汁浓厚,色泽红亮,佐酒下饭皆宜,是吉安地方名
菜。

熟烩虾仁

〔主料辅料〕
鲜河虾???750 克 葱白?????10 克 去皮荸荠??l00 克 姜末?????5 克 水发香菇???50 克 熟猪油???100 克 精盐?????4 克 湿淀粉????10 克 味精?????1 克 鲜汤????500 克 料酒?????10 克
〔烹制方法〕
  1.炒锅置旺火上,舀入清水适量,烧开放入河虾,待水再沸时,即将虾 捞出,剥去壳,取用虾仁 250 克,将荸荠、香菇切成 1 厘米见方小丁,葱白
切 1 厘米长小丁待用。
  2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放荸荠、香菇煸炒数下,随即放精 盐、味精、料酒、舀入鲜汤,倒入虾仁烧沸,用湿淀粉勾薄芡,起锅盛盘即 成。
〔工艺关键〕
1.河虾放入沸水中煮时,时间不宜过长,再沸时,即取出剥去虾壳。
2.汤开即可勾芡,浓度要适度,切不可出疙瘩和粉块。
〔风味特点〕
  1.河虾亦称青虾或沼虾,属甲壳纲,长臂虾科。体长 4 至 8 厘米,体色 青丽透明,有的身上还带有棕色斑纹,前面 2 对步足呈钳状,其中第二对足 特别长,超过身体长度,尤其是雄虾常超过体长 2 倍。
2.熟烩虾仁是九江传统名肴,虾仁鲜嫩、爽脆,清淡爽口,汤菜兼用。

珍珠虾仁

〔主料辅料〕
生鲜虾???1000 克 白糖?????5 克 净冬笋???150 克 蛋清?????2 个 香菇?????10 克 淀粉?????30 克 荸荠????100 克 姜末?????10 克 火腿肉????25 克 葱??????5 克 精盐?????10 克 醋??????5 克 味精?????2 克 大油????1000 克 料酒?????5 克
〔烹制方法〕
1.将鲜虾洗净,剥出虾仁,再洗净捞起沥净水。
2.香菇、冬笋、荸荠、火腿切成 0.3 厘米见方小丁。
3.虾仁装碗内,放入蛋清和淀粉 10 克拌匀。
  4.炒锅置中火上,舀入猪油烧至八成热,将虾仁下锅过油,待虾仁微红, 用漏勺捞起沥净油。
5.锅内留底油 60 克,将冬笋、香菇、荸荠、火腿、白糖、香醋、姜末入
锅煸炒,倒入虾仁、料酒、精盐和鲜汤 l00 克 ,用手勺推炒匀,待沸用水淀 粉勾芡,鼓大浓泡,淋明油装盘,撒上黄花即成。
〔工艺关键〕
  1.剥虾仁时,虾肚朝上,一手掐头,一手掐尾,两手轻轻往中间一挤, 虾仁即出。
2.虾过油,时间不可过长,油温稍高,待虾仁微红,即可捞出。
〔风味特点〕
  1.河虾产于淡水河、湖中,每年 4 至 6 月为旺季。保管青虾时,可用碎 冰与虾拌匀,夏季每天加一次冰,春、秋可两天加一次冰。此法可保管 7 天 左右。
2.此菜质感鲜嫩脆爽,色彩雅致悦目,虾仁盛入盘内,形似粒粒珍珠,
为鄱阳地方名菜。

花椒虾珠

〔主料辅料〕
生鲜虾???750 克 大油????750 克 净冬笋????75 克 蛋清?????1 个 荸荠?????50 克 姜末?????5 克 面粉?????40 克 味精?????1 克 精盐?????5 克 花椒末???2.5 克
〔烹制方法〕
1.鲜虾洗净,煮熟后,剥出虾肉。
  2.将虾肉、荸荠、冬笋剁似蝇头碎粒,盛入盆内,加姜末、精盐、蛋清 和适量清水拌匀,再加面粉拌成馅糊。
  3.锅内舀入大油,置旺火上烧至八成热,改小火,将馅糊挤成鸽蛋大小 的圆珠,投入锅内,炸至金黄色捞起沥净油。
4.将锅内大油倒出,原锅仍置火上,倒入虾珠,加花椒拌匀起锅。
〔工艺关键〕
  1.将清水烧开,投入鲜虾,待水再沸时,捞起沥净水摊开,然后剥出虾 肉。煮虾时间不可过长,否则口感发面。
2.将油温开至八成熟后,改用小火,避免虾珠易上色,且不易成熟,形
成外焦里生现象。
〔风味特点〕
1.此菜也用青虾制作,它肉质鲜美,含水分 82.6%、蛋白质 15%、脂肪
1.2%、碳水化合物 0.1%、无机盐 1.1%、钙 0.89%、磷 0.215%、铁 0.0013
%。
2.菜品色泽金黄、外酥里嫩,清香爽口,形似小珠,为鄱阳地方名菜。

炒毛蟹

〔主料辅料〕
螃蟹?????4 只 生姜?????6 克 香葱白????10 克 味精?????3 克 精盐????1.5 克 白糖?????30 克 香白醋????20 克 香油?????20 克 熟大油????75 克 干面粉????50 克 淡色酱油???20 克 胡椒粉???0.5 克 香菜?????10 克 料酒?????15 克
〔烹制方法〕
  1.使蟹肚朝上,将竹杆刺入蟹脐,螃蟹即死,然后放在冷水盆中,用竹 刷把螃蟹全身用力刷洗干净,砍掉蟹脚,切去脚爪不用,蟹钳去毛一破两半, 再切成二节。将蟹身片成两半,再斩成 1.8 厘米宽的块,放入盘中,先将精 盐、胡椒粉撒在螃蟹肉上,而后撒上面粉,拌匀待用,生姜洗净除皮,切成
3 厘米长细丝;小葱洗净,切成未;香菜洗净,撕去青叶,均用碗装好侍用。
  2.铁锅放在旺火上,倒入大油,烧至七成热时,将螃蟹放在锅内,用锅 铲摊开,勿使其粘在一起。呈红黄色时,将葱末、生姜倒在锅内炒四五下, 加料酒、酱油、白糖、白醋,再炒,再加入味精炒翻,装入盘内,把洗好的 香菜摆在盘子一边。
〔工艺关键〕
1.将螃蟹刺死时,不要刺破盖壳,影响外型美观。
2.斩好的螃蟹放入盘中,要翻放,以免蟹黄外泄。
3.螃蟹选用雄雌各 2 只,约重 500 克。
〔风味特点〕
  1.河蟹,是著名的淡水蟹,通称“螃蟹”,又称“毛蟹”或称中华绒螯 蟹,属甲壳纲,方蟹科。头胸甲呈方圆形。通常是褐绿色,螫足强大,密生 绒毛。
2.此菜色泽金黄,味鲜可口,与麻姑酒同食,别有风味。

目鱼粉皮

〔主料辅料〕
干目鱼???100 克 味精?????1 克 绿豆粉皮??150 克 料酒?????15 克 葱段?????10 克 酱油?????10 克 水发香菇???25 克 大油????75 克 带腰猪瘦肉?100 克 肉汤????750 克 姜丝?????5 克 胡椒粉???1.5 克 精盐?????5 克
〔烹制方法〕
  1.将干目鱼去骨,用竹筷子夹在火上烘软,随即切成细丝,用水洗净, 再放冷水中浸片刻,捞起挤干水分。猪肉、香菇切丝待用。
  2.粉皮放入开水中泡软后捞起,趁热卷成圈卷状,切成韭菜叶般丝状待 用。
  3.炒锅置旺火上烧热,舀入大油 50 克,烧至六成热时,将肉丝,目鱼丝 下锅煸炒片刻,随即放入肉汤、精盐、料酒烧沸后,改用小火炖煮。待目鱼 出汁酥烂,再把粉皮丝放进锅里,稍四至五分钟,待汤汁浓稠,再放大油
25 克、葱段、姜丝、味精,胡椒粉、搅拌均匀,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.粉皮在开水中泡软即成,不可泡透。
  2.目鱼丝用小火炖煮至酥烂后,再下入粉皮丝,不宜时间过长,否则粉 皮糟烂。
〔风味特点〕
  目鱼粉皮是抚州传统菜肴,色泽黄亮,清香四溢,汤汁浓稠,粉皮饱含 卤汁,别具风味。
  
桂花鱼皮

〔主料辅料〕
鱼皮????150 克 葱花?????5 克 瘦猪肉???100 克 姜块?????10 克 鸡蛋?????2 个 姜末????2.5 克 熟咸蛋黄???2 个 盐??????5 克 料酒?????15 克 味精?????2 克 湿淀粉????15 克 胡椒粉????1 克 大油????150 克 香醋?????10 克 熟火腿末???5 克 汤?????1000 克 葱白?????10 克
〔烹制方法〕
1.先将鱼皮用刀改成块,用水发后待用。
  2.将发好的鱼皮切成长 3.6 厘米寸、宽 1.2 厘米的长条,再在每块鱼皮 的一端连切三刀成虎爪形,咸蛋黄切成小丁待用。
  3.将瘦猪肉洗净剁成茸,放入碗内,用冷鲜汤 150 克化开,搕入鸡蛋, 放入火腿末、精盐 3 克、味精 1 克和湿淀粉搅打成馅待用。
4.炒锅置旺火上烧热,舀入大油 75 克,放入鱼皮煸炒,舀入鲜汤,加入
料酒 15 克、精盐 2 克、味精 1 克、葱白、拍松的姜块,烧沸后,移至小火上 焖约 15 分钟左右,待鱼片柔软,汤汁浓稠时,拣去葱、姜,捞起装盘,余汤 不要,淋香醋待用。
5,将炒锅置旺火上烧热,舀入大油 75 克,把调好的馅料倒入锅内炒熟,
起锅浇盖在鱼皮上,撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜未即成。
[工艺关键〕
  1.发鱼皮:将改刀成块的鱼皮,下沸水锅约煮 45 分钟捞出,拣出已脱净 沙粒的嫩鱼皮,未脱沙的老皮重新下锅,煮至脱沙捞起,一并放入盛器里,
用 60%的沸水和 40%的冷水掺和,倒人盛器内,盖盖,炯约 10 小时左右,洗
净余沙,刮去腐肉,分软硬装好,锅中另盛清水浇沸,下鱼皮,待再沸,改 用微火焖,软的约焖半小时,硬的约焖 1 小时,取出用清水漂清。
2.焖时如鱼皮软烂,汤汁过多,可大火收汁。
〔风味特点〕
1.鱼皮,为大型鱼的皮干制品,以鲨鱼皮为常见。
  2.此菜系抚州市地方名菜,质地柔软,汤浓汁稠,口味鲜美,馅料调制 后,浇盖在鱼皮上,美丽似桂花,故名。
  
海参眉毛肉丸

〔主料辅料〕
水发海参??1000 克 香葱?????30 克 干淀粉????60 克 净猪肉???250 克 笋片?????65 克 鲜汤????400 克 大油????400 克 精盐?????4 克 酱油????60 克 料酒?????15 克 味精?????2 克 胡椒粉???0.5 克 麻油?????10 克
〔烹制方法〕
  1.把猪肉剁成肉茸,加入干淀粉 50 克。精盐 1.5 克,拌匀。然后用菜刀 挑起一团肉茸,约 20 克重,放在左手心内,用刀辗转刮动,刮成象眉毛样的 肉丸,盛人抹有油的盘内。
  2.将水发海参斜片成 2.4 厘米长的条状,放在开水锅内,出水捞起,沥 干水待用。香葱切 4.5 厘米长的段。
  3。把大油 300 克下锅烧至 6 成热,将盘内肉丸滑入油锅炸 3 分钟捞起。 锅内留油少许,烧热,放入笋片、葱段海参,并加入鲜汤、料酒、酱油、肉 丸及精盐 2.5 克,烧几分钟取干淀粉 10 克调入少许清水,勾荧。推动几下, 再加油 30 克、味精、麻油,起锅装盘,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.净猪肉选用瘦七肥三为宜
  2.水发海参:先用开水泡 12 小时,换一次开水浸至回软后,取出腹腔内 韧带,放入开水锅慢火煮半小时,再泡 12 小时,另换水烧开 5 分钟,继续放 在开水里泡着,这样反复多次,来回浸泡,二至三天可发好。
〔风味特点〕
  1.海参是棘皮动物中的一纲。体呈圆柱状,口在前端,口周围有触手, 肛门在后端。我国沿海所产有 20 余种。海参中以刺参、乌参、梅花参等较为 名贵。
2.此菜色泽光润,嫩滑烫口,是江西地方婚寿庆宴中不可缺的名菜。

三丝鱼翅

〔主料辅料〕
水发鱼翅??500 克 姜块?????5 克 猪里脊肉??200 克 味精?????4 克 鸡蛋清????1 个 葱白?????4 克 双皮肉???250 克 料酒?????10 克 火腿????2.5 克 鲜汤????1100 克 熟冬笋????3 克 酱油?????5 克 水发香菇??110 克 熟大油???500 克 精盐?????4 克 湿淀粉????10 克
〔烹制方法〕
  1.炒锅置旺火上,舀鲜汤 750 克,放入鱼翅加姜块、葱白、料酒 10 克、 精盐,烧沸,移微火炯约 1 小时左右离火。
  2.双皮肉洗净,煮至断生,与熟火腿、香菇、冬笋均切成细丝。里脊肉 切丝,放入碗中,加入鸡蛋清、淀粉 10 克、精盐 2 克 ,抓匀浆好。起油锅, 放入里脊肉丝划散永熟,倒出沥去油。
3.炒锅置旺火上,舀人熟猪油 25 克烧热,放双皮肉丝、火腿丝、冬笋丝、
香菇丝,稍偏片刻,加入料酒、精盐、味精、里脊丝,舀入鲜汤 100 克烧沸, 离火待用。
4.取碗一只。把鱼翅整齐地扣入碗底,随即把双皮肉丝、里脊丝、火腿
丝、香菇丝等,放在鱼翅上面,加入鲜汤和精盐各少许,上笼用旺火蒸透, 取出,滗出汤汁,复扣盘中。
5.炒锅置旺火上,舀人鲜汤,加入汤汁、精盐、味精、酱油烧沸,用湿
淀粉勾稀荧,浇在鱼翅上即成。
〔工艺关键〕
  1.焖鱼翅时,防止散乱,可用纱布包好,放在锅中,并在底部放一竹蓖 子。
2.双皮肉即猪耳朵。
3.稀荧即米汤荧,要光亮,不混,最好用鸡油。
4.发鱼翅:先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉,然后用清水浸泡,
约 12 至 24 小时,开锅煮 15 分钟左右,再换水烧开倒入缸内盖上盖焖,一般 翅板薄,体小的反复煮焖 3 次即可回软退沙,翅厚大的要反复煮焖时间长, 多数多次才能回软退沙,将翅子烟沙后再继续焖煮,换水两次,以除腥臭味。 然后去骨,割下翅根换水烧沸 20 分钟取出,漂洗两遍,扣入碗内加料酒、葱 结、姜片,加高汤上笼蒸制,每隔数小时,滗去原汤汁,换用新汤汁,反复
3 至 5 次,即可烹制使用。
〔风味特点〕
  1.鱼翅,乃鲨鱼或鳐鱼的鳍干制而成。由于鱼鳍的部位不同,制成的鱼 翅名称也不同,质量差异大,鱼翅中最名贵的叫裙翅,用裙翅烹制的菜式是 筵席上的名贵佳肴。
  2.此菜色泽红亮、鱼翅柔软,三丝滋味各异,是高档宴席的座菜,系景 德镇市地方风味。
  
辣味咸鱼

〔主料辅料〕
青鱼????1000 克 盐??????50 克 红辣椒????25 克 味精?????10 克 大蒜?????10 克 酱油?????10 克 生姜?????10 克 菜油????500 克 黄酒?????50 克
〔烹制方法〕
  1.将青鱼洗净后切成 3 厘米见方的棋子块,加盐、黄酒、拌匀后,放人 带盖盆内压紧,48 小时后取出备用。
  2.将腌过的鱼块洗去表面咸味,沥干水,油烧至六成熟时放入鱼块,煎 至金黄色,连油倒入漏勺内沥去油。
  3.锅内放 10 克菜油,将切成丝的红辣椒、大蒜、生姜放入锅内煸炒出香 味后,放少许酱油、黄酒、味精,迅速将煎好的鱼块下锅煽炒,使汤汁完全 包在鱼块上,即可起锅装盘。
〔工艺关键〕
1.煎鱼块时,油要稍热,原料下锅不要多,以免沾锅。
2.煸炒时,速度要快,不要使鱼脱皮。
〔风味特点〕 此菜色呈金红,咸鲜香辣,是下酒佐饭之佳肴,系地道的江西风味。

兴国米粉鱼

〔主料辅料〕
鲜活草鱼???1 条 精盐?????适量 粉干????350 克 味精????1.5 克 米粉?????50 克 姜未?????50 克 干薯粉???150 克 葱花????100 克 酱油????150 克 青菜叶????数片 辣椒酱???125 克 熟菜油?????150 克
〔烹制方法〕
  1.将鱼除鳞、去鳃,剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨,将鱼肉洗 净,然后用刀斜切成 2 厘米厚、6 厘米长的片状,盛入钵内,放入姜末,味
精 0.5 克、酱油 75 克、精盐少许、辣椒酱 50 克腌几分钟,再拌上干薯粉, 待用。
2.取一小笼,笼底垫上洗净的青菜叶,撒上米粉少许,略蒸一下离火。
3.粉干下沸水余至七成熟,捞起沥干水,用精盐少许、酱油 25 克、菜油
50 克、味精 0.5 克、辣椒酱 25 克,拌匀后散放在蒸笼青菜叶之上,再撒米 粉少许,合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出,再放调好味的鱼片,复上旺火蒸 20 分钟左右。
4.将辣椒酱 50 克,用开水调稀,加入酱油 50 克、味精 0.5 克、熟菜油
100 克,调成卤汁,浇在笼内鱼片上,撒上葱花即成,连笼端上席。
〔工艺关键〕
1.鱼要选用新鲜的草鱼,鱼不鲜,鱼片不佳。
2.鱼片入笼后,蒸的时间不可过长,否则失去鲜嫩。
〔风味特点〕
  1.米粉鱼系江西省兴国县传统风味菜肴,历史悠久。早在土地革命时期, 陈奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席,毛主席称其为“四星望 月”,流传至今。
2.此菜不用油烹制,色泽金黄,清香浓郁,肉质嫩滑,味鲜辣,无腥味,
冬天最宜,能发汗、驱寒。
  3.操作时如垫底的没有粉干(即米线或米粉),可用黄豆芽,包菜叶、 油腐皮等,但黄豆牙须先煮熟或蒸熟再调味。如调味料中没有新鲜红辣椒, 可用赣州地区南康辣酱。
  
蟹黄鱼肚

〔主料辅料〕
油发鱼肚??100 克 姜未?????5 克 蟹黄肉???250 克 大油?????75 克 葱花?????5 克 鸡蛋黄????2 个 水发香菇??15 克 味精????1.5 克 冬笋?????15 克 香醋?????5 克 火腿未????10 克 香油?????5 克 鲜汤????500 克 食碱?????少许 湿淀粉????15 克 料酒?????2 克 精盐?????7 克 胡椒粉????1 克
〔烹制方法〕
  1.将鱼肚放入温水中浸泡至软,用食用碱洗净油渍,再用清水反复漂洗 干净,用刀将鱼肚片成 3.6 厘米、宽 1.8 厘米的条块。香菇、冬笋切丝。
  2.炒锅置旺火上,加入清水适量烧沸,将鱼肚放进锅中余片刻捞起,沥 干水分。原锅上火,换上鲜汤 250 克,放鱼肚,加精盐 4 克、料酒 10 克。味
精 0.5 克,烧煮约 10 分钟,待汤汁稍干时,盛入盘中。
  3.炒锅置中火上烧热,放熟大油、葱花、姜未炸香,将蛋黄、蟹黄肉下 锅稍煸数下,随即放入冬笋丝、香菇丝,加入香醋 5 克、料酒 10 克、精盐 3 克、味精 0.5 克,加入鲜汤 250 克烧沸,用湿淀粉勾稀芡,浇盖在鱼肚上, 撒上胡椒粉、火腿末,淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之。
2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油。
3.稀荧即米汤荧,不可太稠。
〔风味特点〕
  1.鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚,史书多有记载,如《齐民要 术》上的“作法”,宋人陈世崇的《随隐漫录),明《本草纲目》等 多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑,人肝、肾二经,具有清头目、养精固气 等功效。
2.此菜蟹黄味鲜,色黄亮,鱼肚软滑,汤汁浓郁。

观音坐莲

〔主料辅料〕
水发香菇???20 朵 淀粉?????15 克 鱼肉?????75 克 精盐?????5 克 肥肉?????75 克 蒜仁?????5 瓣 干贝?????20 粒 香油?????1 克 鸡蛋清????3 个 味精?????2 克 葱姜?????20 克 胡椒粉???0.5 克
〔烹制方法〕
1.蒜仁砸成泥。加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁。
  2.将鱼肉、肥膘分别剁成泥,鱼肉放小盆内,加姜葱汁 100 克澥开,放 味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清 2 个搅拌起劲时,取 1/3 为 A 份,其余 2/3 加 入淀粉、肥膘泥拌匀,为 B 份。3.干贝洗净加适量水,葱姜、料酒蒸 1 小时。
  4.香菇剪去根,攥干水,加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清 1 个拌匀, 底朝上摊人抹过油的盘内成环形,将 B 份鱼糊挤成九子分别放在每朵香菇 上,再把 A 份鱼糊挤成小丸子,分别放在 B 份鱼糊丸子上。然后,分别嵌上 干贝,微气蒸 5 分钟,即熟,取出,浇上蒜泥汁,中间摆上雕刻的花和绿菜 叶,即成。
〔工艺关键〕
1.鱼肉要新鲜,无皮刺。
2.鱼丸冷水下锅。
3.蒸时不可过长。
〔风味特点〕 此菜制作精细,造型美观。咸鲜味浓,质感软嫩。

瓤作海参

〔主料辅料〕
水发刺参???10 个 葱姜?????15 克 净鱼肉????75 克 精盐?????6 克 肥肉?????75 克 淀粉?????20 克 熟火腿????15 克 料酒????l00 克 鸡蛋清????3 个 鸡汤????250 克 蒜仁?????5 瓣 花生油????50 克 香油?????2 克 味精?????1 克 胡椒粉????1 克
〔烹制方法〕
  1.鱼肉。肥肉分别剁成泥,葱白、生姜(去皮)切成细未,鱼肉放小盆 内加水 100 克澥开,加进精盐、淀粉、鸡蛋清 2 个搅拌起劲时,再加味精、 胡椒粉、葱姜未、肥膘拌匀。
  2。海参一剖为二,放冷水锅内,加葱、姜、酒烧开煮 10 分钟捞出,把 锅内的水倒掉,放入花生油、葱、姜块炸香,加进鸡汤、海参、料酒、精盐、 中火廊至汁浓入味时,取出摊开,稍晾干表面水分;火腿切成 4.5 厘米长的
条。
  3.将剩下的一个鸡蛋清,加适量干细淀粉调匀,抹在海参腹内,瓤入鱼 糊,放在抹过油的平盘内摆成放射状的圆形,在每条海参的鱼糊上嵌上火腿 条,上笼微气蒸 7 分钟即熟,取出,浇上蒜汁,中间摆上一朵西红柿刻的荷 花即成。
〔工艺关键〕
1.蒜泥汁制法见观音坐莲。
2.糊不可装得过满,否则加热膨胀,造型不佳。
〔风味特点〕
  1.刺参,也叫“沙噀”,属海参纲,刺参科,体呈圆柱形,长 3.3 厘米 左右,前端口周围有 20 个触手,背面有 4 至 6 纵行肉刺,腹面有三行管足; 体壁柔软,体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等数种。医药上多用黑褐 色的。我国北方沿海盛产,辽宁、山东、河北省所产的品质好,其中以大连 红旗参最为有名。
2.此菜软滑细嫩,味道清鲜。

槌鱼

〔主料辅料〕
精白薯粉??200 克 葱花?????5 克 鲜活草鱼???1 尾姜??????5 克 鸡脯肉????50 克 胡椒粉???0.5 克 水发香菇???30 克 香油?????1 克 鸡汤????500 克 草纸?????数张
〔烹制方法〕
  1.将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净,取鱼肉 200 克 ,剁成鱼茸, 揉成两个小团并盛入钵内,让其饧片刻,使其滑润。
  2.将草纸铺在面板上,放人部分薯粉垫底,让鱼茸沾上薯粉,用棒褪向 四面擀开,擀成薄薄的面皮。
  3.锅内把水烧沸,将鱼面皮连同草纸轻托起,投入沸水中氽过,停火冷 却。
  4.将冷却的面皮,沥干水卷成筒,用刀切成 1 厘米宽的长条。鸡脯肉、 水发香菇切成丝、鸡脯肉加 1 克盐、湿淀粉上浆。
5.炒锅置旺火上,盛入鸡汤、香菇丝、精盐煮沸,放入鱼面条和姜、鸡
肉丝氽片刻,汤沸起锅,撒上葱花、胡椒粉、香油即成。
〔工艺关键〕
1.薯粉要厚一些、擀时动作要轻。
2.煮鱼面皮时,火不要大,微火众熟。
〔风味特点〕
  1.江西龙南县与广东的九连山相连,是一片广阔盆地。乃江西通往广东 的要道。地方风味菜肴很多,尤以褪鱼有名,迄今已有 100 多年的历史。据 县志载,槌鱼的来历在 1845 年,广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创,甚 得刘怀谷赞美。后来家厨返故里,传入龙南,经龙南民间不断改进,精制成 为此菜。
2.此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当,鲜香可口、当地百
姓每逢节日和宴请宾客,必制作此菜。

蛙式青鱼

〔主料辅料〕
鲜青鱼????l 尾皮蛋白????l 只 植物油???1000 克 白蛋糕????20 克 冬笋????100 克 精盐?????7 克 香葱?????25 克 料酒?????15 克 生姜?????20 克 白糖????150 克 红辣椒????l 只 白醋?????25 克 水发香菇???2 只 干生粉????25 克 湿淀粉????15 克 胡椒粉???0.5 克
〔烹制方法〕
  1.将青鱼刮鳞,去鳃,剖腹取出内脏,洗净,鸡蛋打入碗内,用竹筷子 打成蛋液待用。
  2。用刀从鱼腹内片除脊骨,再片除胸刺,成头连接的两片鱼,然后用刀 在两片鱼肉一面多剖十字花刀。冬笋、冬菇、生姜、红辣椒分别切成丝。葱 切成 2.1 厘米长的段待用。
3.把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外,再粘上一层生粉拖上蛋液,
再沾上一层干生粉。肉朝上装人漏勺内,再把尾巴卷转,白蛋糕。皮蛋白做 成蛙眼睛,制成蛙姿式。
4.取锅置旺火上烧热,加入植物油,烧至八成熟,把漏勺放入,用炒勺
不断把热油浇在鱼身上,定形后,人漏勺托炸,呈金黄色。同时另取锅上火, 加底油,投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下,加入清水,放入精盐、 料酒、白糖,烧沸待糖溶化,用湿淀粉勾荧,放入白醋。把鱼装盘,淋少许 油,把糖醋汁浇在鱼上。
〔工艺关键〕
1.炸时重油,使其外脆里嫩。
2.糖醋汁最后加一勺热油推炒,见沸即活汁浇到鱼上。
〔风味特点〕 此菜色泽美观,外脆里嫩,甜酸适口、味香浓。因形似青蛙,故名。

青龙卷

〔主料辅料〕
大鳝鱼???750 克 葱姜汁????10 克 猪瘦肉???250 克 湿淀粉????10 克 鸡蛋?????1 个 干淀粉????10 克 蛋皮?????5 克 白糖?????10 克 水发香菇丝??10 克 胡椒粉???0.5 克 葱白?????10 克 香油?????25 克 精盐?????15 克 大油????1000 克 味精?????5 克 肉汤????250 克 料酒?????15 克
〔烹制方法〕
  1.将鳝鱼剖腹去内脏,用刀拍一下,再铲去鱼骨,切成 4.5 厘米长段, 用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻。猪瘦肉剁茸,加精盐、味精、白糖、 肉汤拌匀成馅。
  2.炒锅置旺火上烧热,加入大油烧至六成热时,放鳝段,炸成卷捞起。 鳝鱼卷内撒于淀粉少许。塞上肉馅适量,如此一一做好,上笼蒸 2 分钟取出 扣入碗中,加精盐、味精、白糖、肉汤、大油 50 克,再上笼蒸 1 小时左右, 取出滗出汤汁翻扣盘中。
3.炒锅置中火上,倒入原汤,放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段,用湿淀粉
勾稀荧;淋上香油,起锅浇在青龙卷上,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关建〕
1.鳝鱼的骨为三菱形,运刀要注意方法。
2.汁荧不宜过稠,以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准。
〔风味特点〕 形态美观,色呈玉黄,味道鲜美,香嫩可口。

家常鲫鱼

〔主料辅料〕
活鲫鱼????四尾 姜丝?????10 克 精盐?????10 克 酱油?????50 克 料酒?????15 克 干辣椒丝???1 克 菜油????100 克 大蒜丝????15 克
〔烹制方法〕
1.将鲫鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀在鱼身上轻轻剞一字刀
(6 刀)。
  2.炒锅置中火上烧热,加入菜油,烧至六成热,放入鲫鱼煎至两面金黄 色。加料酒、酱油烹片刻,随即再加入清水 200 克、大蒜丝、生姜丝、精盐, 小火焖煮约 10 分钟,鱼翻身,再焖煮 2 分钟装盘即成。
〔工艺关键〕
1.鲫鱼放清水中养二日,入馔味鲜。
2.煎鱼时,防止鱼皮破裂,不要沾锅。
〔风味特点〕
1.此菜系鄱阳群众喜爱的家常菜,选用鄱阳东湖鲫鱼制作最佳。
  2.鲫鱼,古时称鳍,又称鲋。我国各地淡水均产,以 2 至 4 月、8 至 12 月最肥满,肉嫩而鲜美,其性味甘、温、无毒,有温中下气、利水补虚之功 用。
3.此菜酱红色,少有汁荧,味道鲜美。

鱼头鱼尾烧豆腐

〔主料辅料〕
鲜鳙鱼????1 尾 酱油?????15 克 肥瘦猪肉???50 克 味精?????1 克 水发香菇???15 克 红干椒????2 只 嫩豆腐????25 克 湿淀粉????10 克 料酒?????25 克 胡椒粉????1 克 菜油?????75 克 肉汤????500 克 精盐?????5 克 姜未?????5 克 大油?????50 克
〔烹制方法〕
  1.将鱼去鳞、去鳃、去内脏,用刀将鱼头、鱼尾取下,洗净,划上十字 花刀。香菇、肥瘦肉切片。红干椒切未。嫩豆腐切小块待用。
  2.炒锅置中火上烧热,加入菜油,放上鱼头鱼尾稍煎片刻,加入料酒 15 克、精盐 2 克、酱油 10 克、肉汤 2m 克,略焖一会,起锅盛盘。原锅洗净上 火烧热,加入大油,放豆腐块,煎至两边淡黄色,将鱼头鱼尾下锅,加精盐、 酱油、料酒、干红椒未、肉汤、味精,焖煮约 10 分钟,用湿淀粉勾稀荧,撒 上葱花、姜未、胡椒粉,起锅盛盘。
〔工艺关键〕
1.鱼头、鱼尾须带肉。
2.煎鱼时,可在锅底放少许盐,不易粘底。
3.豆腐不易煎,可用油炸。
〔风味特点〕
1.鳙鱼又名胖头、花鲢,头占身体 1/3,有“鳙头味美”的说法。
2.此菜色泽黄亮,滑嫩鲜辣,汤汁浓厚。
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