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中国名菜滇黔风味



中 国 名 莱


滇 黔 风 味


(17)






中国大地出版社
1997·北京

滇 黔 风 味


  滇黔地区位于我国西南边陲,地处云贵高原,气候极为复杂,有“一山 分四季,十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境,有利于多种 植物和动物的生长,被誉为“动植物王国”。
  众多的动植物,给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜,姜、 葱、大蒜遍及滇黔各地;有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪, 名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌;有玉兰片及各种竹笋;有世 界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼,还有滋补药材天麻、 三七、虫草、杜仲,等等。随着食品工业的发展,宣威火腿、独山盐酸菜、 太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油 及特有的甜酱油,以及驰名中外的茅台酒等,给饮食行业提供了辅料和饮料。 滇黔地区是一个多民族地区,居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民 族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产,创造了多种多样的菜肴, 经过长期的烹调实践,注意吸收了川菜和鲁菜的技艺,不断地融汇和改造,
取长补短,逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。 滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心,集中了本地区各民族烹调技术的
精华,充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于
蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等,以山珍和水鲜见长,讲究本味、酥脆、
糯、重油、醇厚。而不烂,嫩而不生,点缀得当,造型逼真。滇黔风味菜 之所以形成以上烹调方法和口味特点,这与当地的地理气候条件、风俗消费 习惯,以及历史原因分不开,同时注意吸收外省菜的精华。如海产品类的菜 肴,就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上,如三鲜、滑熘、酿烩 等技法中,兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤,川菜中的麻辣也 深受滇黔人民的喜爱,一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、 姜、蒜、芜荽、甜酱油,故菜肴味酸麻辣,鲜香回甜,百菜百味。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。

《中国名莱滇黔风味》编委会 主 编 冉先德 瞿弦音 副主编 牛京刚 向军
编 委 (以笔画为序)
马春乐 王玉华 王金樑 许新元 朱祥月 张桐林 李宏 苏立 金凤玲 屈浩 孙继江 钱晓辉 郭森



  《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共 2O 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹任爱好者必备的参考书。
  《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况、即“齐鲁风味”、“岭南 风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱 塘风味”、”闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”、加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味” 共
2O 个类别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。 无论传统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主 料辅料”用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风 味特点”准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝 佳肴时,把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。 实为有关中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及 广大烹饪爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长 远的收藏价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系 地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作, 以获得直接经验,最后才落笔编 写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。



《中国名菜》编委会
1997 年 7 月 7 日于北京

中国名菜滇黔风味

水产类


中国名菜滇黔风味

喜州鱼

〔主料辅料〕
活鲤鱼 1 条?1000 克 肥瘦火腿??50 克 克蒜瓣???100 克 水发冬菇???50 克 姜片?????30 克 葱段?????50 克 八角粉???2 克 小茴香面??2 克 精盐?????12 克 咸酱油????50 克 味精?????1 克 胡椒面???1 克 黄酒????10 克 红油?????30 克 上汤????800 克 熟猪油???70 克
〔烹制方法〕
  1.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,从腹部开刀掏去内脏,斩为八块放入盘内,用 咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火 腿切成 1.3 厘米长、0.6 厘米宽的片。大块的冬菇改小。
2.炒锅置旺火,注入熟猪油,待油烧热先将蒜瓣下锅微炸,接着将姜片、
葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒,注入上汤,把鱼块连同汁水注入锅内, 煮沸后移至小火上煮 10 至 20 分钟,保持微干,放入味精、胡椒粉调好味, 起锅淋入熟油即成。
〔工艺关键〕
  炸制蒜瓣,油温不要高,炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开, 并捞尽浮沫。
〔风味特点〕
  1.红油制作比例为:辣椒面 100 克、菜油 300 克,油烧沸后,要降温到 五成热时,才能冲入辣椒面中,并用筷子不断搅动。
  2.本菜杏黄清亮,鲜香带辣,肉滋嫩,是云南省大理地区的民间独特风 味,因流传于大理喜州一带而得名。
  
大理砂锅鱼


〔主料辅料〕
洱海弓鱼??1000 克 白菜心???100 克 发鱿鱼????50 克 水发玉兰片??40 克 发海参????30 克 葱??????10 克 发蹄筋????40 克 姜??????20 克 发冬菇????40 克 精盐???20 克 板豆腐????30 克 胡椒面????3 克 云腿片????30 克 味精????2 克 金钩?????20 克 上汤????1500 克 红胡萝卜???40 克 芝麻油????20 克

〔烹制方法〕
  1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏,洗净后斩为 3 段,用精盐 7 克抹遍鱼身腌上。 板豆腐切成三厘米见方的小块,放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、 鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片,葱切为末,姜切为丝。
2.取能盛两公斤的空砂锅一只,置旺火上烧,烧的热度越高越好。
  3.炒锅内注入上汤,先放入腌过的弓鱼煮熟,再放入云腿片、海参片、 鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、 葱末稍煮,撇去浮沫,加入精盐 13 克、胡椒面、味精调好味,淋上芝麻油。 烧热的砂锅摆在垫碟上,将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较 高,上桌时仍然沸腾。
〔工艺关键〕
1.若无弓鱼,可用鲤鱼代替。
2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。
  3.砂锅烧得越热越好,上桌后沸腾不止。既鲜且烫,才是大理砂锅鱼的 地道风味。
〔风味特点〕
  1.云南大理,是我国 24 个历史文化名城之一,有南诏国早期都城遗址、 点苍山、洱海等名胜古迹,洱海在县城东约 2 公里,因形状似人耳,风浪大 如海而得名。所产弓鱼,体态狭长,啣尾跃水,形如弓,色如银。此鱼鳞细 肉厚,质嫩味鲜,营养丰富,为鱼中珍品。
  2.“大理砂锅鱼”是大理地区特有的传统佳肴,流传已有上百年的历史, 在云南一直享有盛名。其特点是用具独特,配料讲究,味道鲜美,营养丰富。
  
烹制“大理砂锅鱼”的砂锅是祥云村生产的祥云土锅,用这种土锅煨肉,质 鲜肉美,不腥不腻,隔夜不馊,空锅烧至滚烫,不裂不坏。所用鱼系洱海里 特产的弓鱼。所用配料讲究,有时达 15 种之多,鲜腊珍品都有。加工好的砂 锅鱼,香气浓郁纯正,别具风味。
  3.此菜色泽绚丽,鱼肉滋嫩,有多种配料,味更鲜醇,是云南筵席名菜 之一。
  
八宝娃娃鱼


〔主料辅料〕 娃娃鱼???750 克 水发香菇???50 克 生鸡肉???l00 克 大蒜瓣????10 瓣 猪油????l00 克 料酒?????50 克 麻油?????5 克 酱油?????25 克 熟火腿????50 克 葱白?????6 克 水发玉兰片??50 克 精盐?????25 克 瑶柱?????25 克 胡椒粉????2 克 大虾仁????50 克 高汤????750 克
〔烹制方法〕
  1.将娃娃鱼放入有盖的桶内,用滚开水冲入,立即盖上桶盖,将鱼烫杀。 然后用刀刮洗鱼身上的粘液,剖腹去内脏,洗净。
2.将娃娃鱼切成 3.3 厘米见方的块;将鸡肉也切成小块,分别放入开水
锅中氽出待用。
  3.虾仁用温水发透切成两段;将瑶柱盛入小碗,加少许水,上笼蒸 10 分钟;将火腿、玉兰片分别切成薄片,香菇改刀成片,把葱白切成颗粒。
4.将锅放火上,下猪油烧热,投入大蒜瓣炸至黄色,再将娃娃鱼、瑶柱、
火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、 酱油炒匀,盛入大碗或蒸钵,把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案, 主料放在中间,最后冲入高汤(以淹没原料为度),入笼蒸 2 小时左右,出 笼后撤上胡椒粉,浇上麻油即成。
〔工艺关键〕
  1.宰杀娃娃鱼的方法,也有将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹; 或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法,以烫杀最好,因烫杀不放血,成菜 的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。2.宰杀后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、 用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。
3.炒制时要求旺火。热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原料为度。
〔风味特点〕
  1.“娃娃鱼”是国家保护动物,在这里汉作为贵州传统名菜加以介绍。 “八宝娃娃鱼”是贵州传统名菜之一。清道光年间,贵州名厨王仁斋用娃娃 鱼加八种配料制咋而成,颇受欢迎。娃娃鱼在贵阳又名“狗鱼”,所以人们 给王仁斋取了个外号——“王狗鱼”。从此,“八宝娃娃鱼”成为贵州名菜。
  2.黔东南自治州所属岑巩县,以及沿着舞阳河、清水江、乌江的都匀、 贵定、龙里等县的山涧溪流中,都盛产娃娃鱼。娃娃鱼是一种两栖动物。古
  
书记载:“鲵生山中,似鲇,有四足,长尾,能上树??声如小儿啼。”娃 娃鱼学名“鲸”,有大鲸、小鲸之分。体色有黑花、黄花两种,四肢短肥, 颇似幼儿手,大者有 2 米长,重约 20 公斤左右,栖息于山谷清澈的溪流活水 中,昼伏夜出。气候变化时发出似小儿哭声,故俗称“娃娃鱼”。它含丰富 的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、氨基酸等营养成份;可治疗贫血、痢疾、 风湿,还有滋阴补肾的功能。
  3.本菜汤清浓香,鱼肥鲜嫩,营养丰富,单吃佐饭均可,用以做米粉或 面条的浇头尤为佳美。
  4.娃娃鱼属野生保护珍品,近年亦有人工养殖者,按照“八宝娃娃鱼” 的烹饪技法,可以用鲤鱼或草鱼等代替,名曰:“八宝鲤鱼”、“八宝草鱼”, 同为黔味名肴。
  
酸菜煮鱼


〔主料辅料〕
鲤鱼 1 条??2000 克 葱白段????3 段 泡酸菜???150 克 酱油?????5 克 黄豆芽???250 克 味精????7.5 克 大蒜头片???2 片 烤辣椒碎末??4 克


猪油?????75 克 白糖????7.5 克 姜末?????3 克 胡椒?????3 克 精盐?????10 克 麻油????l00 克
〔烹制方法〕
  1.将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏,洗净,用盐抹遍鱼身内外,腌半小时;泡 酸菜切碎;葱白切寸段,另备葱花。
2.锅中放清水 1300 克烧开,加盐、味精、姜末和黄豆芽煮 3 分钟,放泡
酸菜、白糖、猪油、蒜片烧开,下鲤鱼煮 15 分钟,盛入汤钵内,撒胡椒粉, 浇麻油。
3.酱油、烤辣椒碎末、葱花、麻油等调味汁,蘸食。
〔工艺关键〕
1.煮鱼时,要勤打表面的浮沫,以达汤清的标准。
2.煮黄豆芽时间不宜长;酸菜要剁碎,以便其特有味道充分混合于汤中。
〔风味特点〕
  1.“泡酸菜”又名“盐酸菜”,为贵州独山县传统名产,系用青菜、蒜、 甜酒、冰糖、辣椒等腌渍而成,有酸甜香辣的独特风味。生食味鲜美,熟食 可用以烹鱼、炒肉、煮汤。夏季食用可增加食欲,振奋精神,为夏令应时佳 肴。
  2.此菜是都匀一带传统风味,鱼肉鲜嫩,汤清香郁,口味酸甜,香辣可 口。
  
汽锅脚鱼

[主料辅料〕
脚鱼 1 只??1000 克 食盐?????15 克 清汤????1500 克 料酒?????10 克 姜??????10 克 味精?????3 克 葱??????10 克 胡椒粉????5 克
[烹制方法〕
1.用脚踏住脚鱼背,使头伸出,即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死,再在脚
鱼 4 只脚的趾缝处各刺一刀,以防筋缩,便于烫刮。
  2.将杀死的脚鱼放在盆内,用八成开水烫 20 分钟,用刀刮去背粘液,用 开水煮至用手能掰开背壳时,剔下裙边,把壳剥下,除去内脏,洗净,然后 将其胆汁加些水,涂抹于全身,稍侍片刻,用清水冲洗干净,以除去腥味。
3.把脚鱼砍成 1.3 厘米小块,裙边改为棋子块,入开水氽一下,加刺酒、
姜块(拍破)、盐,码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内,同时加葱节一束,盖好 盖,蒸至离骨端上桌揭盖,灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤,撒几节葱 即可食用。
[工艺关键〕
1.烫泡脚鱼时,水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握。
2.码一层脚鱼,浇一层调料,以便充分入味。
[风味特点〕
  1.脚鱼即团鱼,亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中,四季均产,以六、 七月最多最肥。
2.“汽锅脚鱼”为贵州贞丰地区民间喜爱的一道名菜,它是用贵州贞丰
特有的汽锅制成,这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴,汤汁清澈,味道鲜美, 营养丰富,常作为病后或产妇的滋补食品。
3.“贞丰汽锅”历史悠久,构造特殊,形态优美,它系陶土烧制品,由
蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分组成。蒸钵形如花钵,作装食品用,口沿稍 宽,向外反曲,口侧周围有 8 至 12 个对称的入汽孔;外套元底,比蒸钵高约
3 厘米,直径约 30 厘米,口侧有对称的两个耳,蒸钵装入外套内,外套日正 好顶注蒸钵口沿,构成夹壁;大盖有对称的两个耳,上有如碗形的窝,作盛 冷水用;顶盖盖在冷水器上面。蒸制食物时,蒸气从夹壁内通过入汽口进入 蒸钵,同时上升遇冷变成蒸馏水滴在食物上成原汁汤。因此,人们又把这种 汽锅称“倒汗锅”。
  4.此菜如加乌骨鸡一只同蒸,大补元气尤佳。若与鸡片、香菇、兰片、 竹荪、金钩、火腿、瑶柱等配料同蒸,更加鲜美可口,即称“八宝汽锅脚鱼”。
  
竹筒烤鱼


[主料辅料〕 青鱼一尾??750 克 猪网油????1 方 冬笋?????50 克 猪油?????50 克 水发香菇???50 克 生姜?????10 克 葱白?????30 克 胡椒粉????l 克 清汤????150 克 小豆粉????15 克 味精?????1 克 料酒?????30 克 熟肥瘦火腿??50 克 精盐?????20 克 鸡脯肉???100 克 鲜粽粑叶???20 张
[烹制方法〕
  1.鱼去鳞、除鳃,剖鱼腹去内脏,用净布沾于鱼身,放盐 10 克、胡椒粉、 料酒 20 克抹遍鱼身;捕竹在一端开口后洗净,粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、 冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。
2.锅上火,注猪油 25 克,将上述各种丝料入锅加盐 10 克、料酒 10 克炒
散,出锅晾凉待用。
  3.将晾凉的各种丝装入鱼腹内,先用猪网油包裹全身,用粽粑叶再包外 层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底,将包裹的青鱼放进竹筒内,用粽粑叶塞 住竹筒口并将筒口盖严,竹筒外包上一层稀黄泥,在明火上翻烤约 1 小时取 出。
4.揭开竹筒的盖,倒出烤好的鱼,除去鱼身外面的粽叶和网油,摆入长
条盘内,周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤 150 克人锅烧沸,撇去浮沫,加入 味精、香油、胡椒等和转,勾薄芡,淋满鱼身即成。
[工艺关键〕
1.腌鱼时,各种调料要抹匀,便于入味,需要腌制 1 小时左右。
2.竹筒内放入原料后,一定要将筒口封严,否则汤汁溢出,影响风味。
3.此菜若用烤箱烘烤,不需用泥包,约烤 60 分钟即可。
4.烤制过程,要不停翻动,力求烤匀。
5.鱼烤好倒出时,筒中的原汁留用,以保持其独特风味。
〔风味特点〕
  1.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节,长约 45 厘米,口径约 10 厘米。
  2.“竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜,它是利用“竹筒烤”这一 特殊烹调技法制作的一种鱼馔。
3.此菜色泽淡雅,清香味浓,口味咸鲜,口感粑嫩,芡汁油亮,很有地

方风味。

红烧鲍脯

〔主料辅料〕
鲍鱼罐头 1 听????????400 克 甜酱油????10 克
白糖?????10 克 生菜????300 克 味精?????2 克 精盐?????4 克 熟猪油???100 克 酱油?????10 克 芝麻油????20 克 葱??????10 克 姜??????5 克 于淀粉????10 克 鸡清汤???200 克[烹制方法〕
  1.鲍鱼开罐,倒入碗内,改刀为厚片,仍浸泡在罐头原汁内。生菜拣洗 干净,用沸水焯后,过凉。放入鸡清汤、加葱、姜、精盐 2 克、酱油 5 克、 味精 1 克稍煮,取出掐成小段,摆在盘中作垫底。
2.炒锅上火,放猪油,烧至六成热,将鲍鱼沥水放入锅中滑油,起锅倒
入漏勺,沥油。锅留底油 25 克,下鲍鱼、甜酱油、精盐 2 克、酱油 5 克、白 糖稍煮。用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡,下味精 1 克,淋上芝麻油,起锅倒入生 菜盘内即成。
[工艺关键〕
  1.甜酱油:黄豆发酵制成酱酷后,配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、 茴香等香料,经多方熬制、搅拌,收去部分水分而成。色泽红褐清亮,酱香 醇厚,咸中偏甜,酱汁粘稠,味道鲜美,是滇菜中的特有调料。
2.所谓滑油,将鲍鱼先上浆,在温油锅内浸熟原料,然后再烹,质地软
嫩,色泽光亮。
〔风味特点〕
  1.我国食用鲍鱼历史久远,《孔子家语》已有记载。鲍鱼以肉质细嫩, 含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素,味道鲜美而有海味之冠的美称。古诗 赞为“兴会不得无诗酒,盛筵当须有鲍翅”。其壳人药名为“石决明”,有 平肝明目的功效,主治肝风、眩晕、青盲、白内障等疾病。
  2.红烧鲍脯,色泽棕红,鲍鱼软糯,味鲜肉嫩,香浓回甜,为云南宴席 大菜。
  
酸辣海参


[主料辅料〕
水发海参??400 克 白糖?????10 克 猪脊肉????40 克 味精?????3 克 火腿?????40 克 芝麻油????10 克 水发冬菇???30 克 精盐?????5 克 水发玉兰片??30 克 酱油?????10 克 老蛋黄糕???20 克 甜酱油????10 克


胡椒粉????3 克 姜??????10 克 辣椒油????10 克 泡红辣椒???20 克 湿淀粉????25 克 鸡清汤???800 克 醋??????10 克 熟猪油???l00 克 葱头?????20 克
〔烹制方法〕
  1.将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。葱切马耳 形。泡红辣椒剁成未。
2.炒锅上火,注入鸡清汤 500 克,下海参、精盐 2 克,煮至海参入味后,
捞出控尽水分。
  3.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下泡辣椒炒出味,下姜、葱煸出 香味,下火腿、冬菇、玉兰片,颠炒后注入鸡清汤 300 克,沸后入猪脊肉、 老蛋黄糕、海参,沸开时下精盐 3 克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味 精,用湿淀粉勾芡,淋入辣椒油、芝麻油,起锅装盘。
[工艺关键〕
  水发海参:开水下锅,煮 30 分钟左右,将锅离火,放在通风之处,几小 时后,由腹部顺着剖开,抠去肠(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥 沙,再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来,捞在凉水内泡上, 硬的继续用开水煮,如此反复挑煮,务使完全软硬一致。这时在泡海参的水 内压上天然冰,放于温度较高的通风处使冰融化,冰块化得快,海参胀得也 快,冰块化完后,再换水加冰块,如此反复换压冰。一般三天后即可使用。 如无天然冰,可每天烧开一次,但发出来的数量不如加天然冰的多。
[风味特点〕
1.酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民

族,均酷嗜此味。云南地处亚热带,人们常以此味为主而进食。海参进入云 南后,经厨师们在酸辣味的基础上,创制而成此菜。
  2.酸辣海参,以味定型,色泽鲜红,酸甜微辣,鲜香爽口。体现了以北 之料,调云南之味,一举成为滇味名肴。
  
琉璃翡翠珠


[主料辅料〕 海蜇头???500 克 湿淀粉????30 克 鲜豌豆???100 克 绍酒?????15 克 食盐?????8 克 葱姜油????5 克 味精?????5 克 花椒油????3 克 胡椒?????2 克 纯碱?????3 克 鸡清汤???200 克 鸡油?????10 克
[烹制方法〕
  1.海蜇头用清水浸泡 6 小时,反复换清水,除尽泥沙,洗净后用刀片拇 指片。锅上旺火,放入清水、碱,水沸倒下海蜇片,煮至而有弹性,取出
放入清水中除净碱质,沥干水分。2.炒锅上火,倒入鸡清汤 100 克,烧沸,
将洗净的青豌豆放入汤内煮至六成熟,再放入海蜇片氽透,一起倒入漏勺内, 沥于水分。
3.炒锅上火,加鸡清汤 100 克,下海蜇片、青豌豆、盐汤沸后入绍酒、
胡椒、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋上花椒油、葱姜油、鸡油,起锅装入大汤 盘中即成。
[工艺关键〕
1.葱姜油:把葱、姜放入油锅中炸出香味后,用其油。
2.花椒油:把花椒粒放入油锅中炸出香味后,用其油。
[风味特点〕
  1.海蜇,亦称鲊鱼,属海味七珍之一,历受名人推崇。宋代陆游诗云: “秋日留连野老家,朱盘鲊脔灿如花。”明代杨维桢亦云:“麻姑沸进九霞 觞,金盘鲊熟芙蓉香。”
2.此菜因海蜇似琉璃,青豌豆似翠珠,故名。成品鲜香回甜,虽软却有
弹性,清爽可口。

清蒸金线鱼


[主料辅料〕
金线鱼???500 克 香菜?????20 克 熟云腿???l00 克 麸醋????100 克 老蛋黄糕???50 克 白糖?????50 克 盐??????20 克 味精?????5 克


芝麻酱????15 克 葱??????30 克 胡椒粉????3 克 姜??????30 克 鸡汤???800 毫升
[烹制方法〕
  1.金线鱼去鳃,从腹部开刀,去内脏,洗净,沥去水分,入碗加食盐 10 克,拌匀、腌渍 10 分钟,上笼蒸 10 分钟,取出扣入碗中。
2.熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝。姜 10 克切丝,另 20 克剁成姜茸。
香菜切 1 厘米的段。用小碗一只,将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐 5 克、 香菜、葱兑为醋姜汁。
3.炒锅上旺火,注入鸡汤,加食盐 5 克,汤沸,下云腿丝、老蛋黄糕丝、
胡椒、味精,起锅装汤汁倒入鱼碗,淋入芝麻油,随姜醋汁上桌。
[工艺关键〕 芝麻酱:产于昆明。以芝麻、花生经淘洗、炒焙,磨浆而成。既香又甜,
不苦不涩,是滇菜常用的调料。
[风味特点〕 金线鱼是云南稀有的特种鱼类,学名滇池金线鲅,属鲤科,体瘦长,背
窿起。背脊两边有一条金线,嘴边有二条胡须,故名金线鱼。明代《大明一
统志》已有记述,主产滇池,多生活在水质清凉的石洞中。金线鱼肉质细腻, 刺软鳞细,肉质鲜美,经清蒸后,有形有色,金线犹存,原汁原味,鱼中上 品。

锅贴乌鱼

〔主料辅料〕
乌鱼 1 条??1500 克 味精?????2 克 云腿????600 克 胡椒面????2 克 猪肥膘???300 克 白糖?????10 克 雕花?????1 朵 辣椒丝????5 克 鸡蛋?????2 个 五香粉????5 克 葱??????10 克 湿淀粉????40 克 姜??????10 克 熟猪油???150 克 花椒面????10 克
(约耗 20 克)
绍酒?????15 克 干淀粉????30 克
〔烹制方法〕
  1.将乌鱼宰杀,去掉内脏,清洗干净,去骨去皮,切成长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 5 毫米的长形方片,入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香 粉、绍酒腌渍。肥膘肉片成鱼片形状。厚度为 2.5 毫米。云腿切成肥膘形状, 厚度为 5 毫米。鸡蛋加入湿淀粉调制成糊。
2.将肥膘肉入沸水中氽后捞出,用洁净毛巾抹去水分,抹上蛋糊,铺上
鱼片,再抹蛋糊,盖上云腿压紧,在肥膘的一面拍上干淀粉。
  3.炒锅上火,注入熟猪油,先煎云腿一面,待发出香味时。滗出油翻锅; 再煎另一面,至金黄色时沥油出锅装盘。摆成一圈,中央放上雕花,盘边放 上辣椒丝。带上花椒面上桌。
〔工艺关键〕
  贴,与煎相似,不同的是,煎是翻身煎,贴是不翻身,因此成品一面焦 黄,一面松软。此菜虽煎两面,菜名锅贴,故煎云腿一面,待发出香味即可, 另一面则煎至金黄色。成菜一面松软,一面焦黄,方是正宗风味。
〔风味特点〕
  1.乌鱼,学名鳢,俗称黑鱼。主产于我国南方各省及云南等地。体长, 粗壮,一般条重 2000 克左右,最大者达 5000 克以上。前部圆筒状,后部稍 侧偏,头部覆盖鳞片,酷似蛇头,青褐色,有纵行黑斑及横行黑斑,故称黑 鱼或乌鱼。其肉鲜美,含肉量高,骨刺少,制做鱼片甚佳。
  2.锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而 成。层次清晰,色泽分明,脆嫩咸鲜,异香突出。
  
湖水煮大头鱼

[主料辅料〕
大头鱼 1 条????????1000 克 香菜?????10 克 干辣椒????50 克 薄荷?????10 克 葱??????20 克


酱油?????20 克 味精?????3 克 熟鸡油????20 克 胡椒粉????5 克 姜??????20 克 麸醋?????30 克 精盐?????40 克
〔烹制方法〕
  1.将鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,在鱼上剞柳叶刀。葱、姜一半切细丝, 一半切成末。香菜切 1 厘米的段。薄荷选用嫩尖洗净。干辣椒用火烤出香味 碾成未。
2.锅置旺火,注入星云湖纯净的湖水,下大头鱼,沸后打去浮沫,加入
盐 20 克、味精 2 克、胡椒 2 克,移至小火煮 10 分钟,下姜丝、葱丝淋上熟 鸡油装盆,带蘸水上桌。
3.把葱末、姜末、香菜、薄荷、干椒粉、味精 3 克、胡椒 1 克、酱油、
麸醋、精盐 20 克放碗中,浇入热鱼汤,调匀即为蘸水。
〔工艺关键〕 此为汤菜,湖水宜宽,旺火滚沸,汤汁乳白,鱼肉细嫩。
〔风味特点〕
  1.大头鱼,学名大头鲤。形似鲤鱼,头大而宽,无触须,鳃带密,头部 充满脂肪,有滋补法风之功。产于江川县星云湖,属云南特产,因头大而名。 以头油、肉肥、味美而著称。
2.湖水煮大头鱼,乃江川传统名菜,是渔家吃法。在湖面船上,渔民点
燃灶火,注入情澈湖水,放入活鱼,熟时“蘸水”而食。鱼肉细嫩,油脂鲜 美。富有水乡特色。

干烧鳡条鱼


〔主料辅料〕 鲜鳡条鱼??1000 克 胡椒粉????2 克 鲜牛肉????50 克 味精?????2 克 酱油?????50 克 黄酒?????10 克 葱??????50 克 肉清汤??400 毫升 甜酱油????40 克 熟猪油???1200 克 姜??????40 克
(约耗 100 克) 蒜??????20 克 辣椒油????80 克 精盐?????8 克
〔烹制方法〕
  1.将鳡条鱼刮去细鳞,剖开腹部,除去内脏,掏去鱼鳃,洗净。鱼身两 侧剞十字花刀,鱼头直劈一刀不断。用酱油 20 克抹遍鱼全身,腌渍 10 分钟。 牛肉、葱、姜、蒜切末。
2.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至七成热,下鳡条鱼,炸至两面金黄,
捞起滤油。
  3.炒锅置中火,注入熟猪油 30 克,烧至四成热,下葱、姜、蒜、牛肉末 煽炒出香味,再下肉清汤、精盐、酱油 30 克、甜酱油、黄酒、胡椒粉和鱼, 烧开后移至小火,至汁水将干时下入味精,移至大火用辣椒油旋锅,将鱼翻 身,见汁水全部收干后,起锅装盘。将锅内多余油脂浇淋在鱼上,淋上芝麻 油即成。
〔工艺关键〕
  牛肉宜选半肥半瘦者,加肉清汤不可过多,大火烧开,小火慢,以见 油不见汁为度,再用辣椒油旋锅,淋芝麻油增香,成菜颜色红亮,滋味醇厚。
〔风味特点〕
  1.鳡条鱼生长在云南石屏县异龙湖中,体圆,形似木棒,是肉食型猛鱼。 此鱼生长快,游动迅速,大者条重 40-50 千克,其味鲜、肉厚、质嫩,驰名 滇南。
  2.干烧一法源自川菜,用小火经较长时间的烧制,使汤汁渗入主料内部, 菜品见油不见汁。滇味干烧在配调辅料上不同于川菜,成菜滋味醇厚,鲜香 微辣,别具特色。
  
清蒸红尾油鱼


〔主料辅料〕 红尾油鱼??600 克 鼓醋?????20 克 熟云腿丝???30 克 味精?????3 克 老蛋黄糕丝??30 克 胡椒粉????5 克 葱??????30 克 肉清汤??600 毫升 姜??????30 克 白糖?????10 克 食盐?????20 克 芝麻油????10 克 香菜?????20 克
〔烹制方法〕
1.净鱼用食盐 10 克拌匀,入盘上笼蒸 10 分钟。
  2.葱白、云腿、老蛋黄糕切细丝。香菜切段。姜 20 克剁成姜茸、10 克 切成细姜丝。取小碗 1 只,用麸醋、姜茸,白糖、食盐 5 克兑成蘸碟。
3.砂锅上火,注入肉汤,食盐 5 克、葱、姜丝、熟云腿丝、蛋黄糕丝,
沸时入味精、胡椒粉。端鱼出笼,盛入大汤碗内,将锅中汤汁倒入碗中,撒 上香菜段,淋上芝麻油,带蘸碟上桌。
〔工艺关键〕
  入笼蒸鱼,大火气足,以不超过 10 分钟为准。蒸的时间过长,鱼肉软绵, 肉刺不易分离,鲜味尽失。
〔风味特点〕
  红尾油鱼是云南洱海特产,是白鱼的近亲。因鱼小油光,尾鳍略红,腹 内油多而得名。外形象白鱼,体形小巧,30 多尾才重 1000 克。肉质鲜嫩, 煮时不用油,清水煮炖,油浮汤面,散发浓郁的鱼肉香味,鲜美无比。
  
松茸松球鱼


〔主料辅料〕
草鱼 1 条??1000 克 鲜松茸???400 克


菜松?????10 克 葱??????40 克 蛋松?????10 克 姜??????40 克 精盐?????20 克 干淀粉???200 克 绍酒?????20 克 湿淀粉???100 克 白糖?????20 克 熟猪油???1000 克 味精?????4 克(约耗 300 克) 鸡蛋清????2 个
〔烹制方法〕
  1.草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾,洗净,除尽骨,取带皮鱼肉,就肉 面上剞上松球花刀,入碗,加入盐 10 克、味精 2 克、白糖 10 克、葱、姜拍 松、绍酒,腌渍 15 分钟。松茸洗净,切粗丝,入碗,加入盐 10 克、味精 2 克、白糖 10 克,入味后,加湿淀粉 50 克、鸡蛋清 1 个,码均匀。
2.碗内入湿淀粉 50 克、蛋清 1 个,调成蛋清糊,抹在鱼肉的鱼皮上,放
上松茸置于中间,包成 1 个个松球形,固定后拍上干淀粉。
  3.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下松球鱼,炸呈金黄色,熟后捞 出,一破两半装盘,在盘边围上菜松、蛋松即成。
〔工艺关键〕
炸时,大火炸定型,中火炸熟透,再冲炸上色,则颜色金黄,外脆里嫩。
〔风味特点〕 “松茸松球鱼”是云南丽江地区名菜。此菜突出“松”、“活”二字,
选料鲜活,原料包括了松茸、菜松、蛋松,形似松球,外脆里嫩,咸鲜味浓,
余香满口。

炒滇池虾仁


〔主料辅料〕 滇池青虾??1000 克 蒜??????15 克 姜??????12 克 黄酒?????20 克 精盐?????12 克 鸡蛋清????40 克 味精?????3 克 湿淀粉????20 克 胡椒粉????3 克 花生油???1000 克 葱??????10 克
(约耗 50 克) 芝麻油????10 克
〔豆制方法〕
  1.将青虾剥去虾壳,挤出净虾仁,漂洗干净,滤干水分,用蛋清、湿淀 粉上浆。葱、姜、蒜切为末。
2.炒锅上旺火,注入花生油,烧至四成热,下虾仁滑熟,倒入漏勺滤油。
  3.炒锅上旺火,注入花生油 30 克,下蒜末、姜末、葱末煸出香味,再放 入虾仁,加进精盐、黄酒、胡椒粉拌匀,最后放入味精,快速翻炒,待虾仁 被浓汁裹严时,淋芝麻油,颠翻几下起锅。
[工艺关键〕
  虾仁上浆前,用净布搌干水分,始不脱浆。浆好的虾仁入冰箱保鲜室冷 冻,然后再烹,虾仁脆嫩,味道鲜美。
〔风味特点〕
  1.滇池是云南高原上一颗璀璨的明珠,盛产淡水鱼虾。镇池虾仁,属淡 水青虾。青虾生长速度快,体大肉厚,鲜美脆徽营养丰富,仅蛋白质含量就
占 16.4%,为虾中上品。2.炒滇池虾仁为昆明传统名菜,白中透红,外酥里
嫩,鲜香可口。

三丁螺黄


〔主料辅料〕 螺黄????400 克 味精?????3 克 熟火腿丁???50 克 胡椒粉????2 克 熟鸡丁????50 克 肉清汤??300 毫升 老蛋黄糕丁??50 克 湿淀粉????20 克 水发冬菇???20 克 熟猪油????50 克 水发玉兰片??20 克 芝麻油????10 克 精盐?????16 克
〔烹制方法〕
  1.螺黄入沸水锅,加盐 10 克氽熟捞出。冬菇、玉兰片切成 1 厘米见方的 丁。
2.炒锅上旺火,注入猪油,烧至七成热,下火腿,冬菇煸出香味,注入
肉清汤,下鸡丁、老蛋黄糕丁、玉兰片丁,入盐 6 克、味精、胡椒面,用湿 淀粉勾芡,倒入螺黄翻锅数下,淋芝麻油推匀即成。
〔工艺关键〕
  三丁螺黄用“炒”的技法制成,炒的要领是火要旺,时间短,速度快, 要求抱汁,亮油,其特点是嫩、滑、鲜、脆。
〔风味特点〕
  螺黄、是雄性螺蛔的生殖腺、乃螺肉中的精华。动物的生殖器官和排泄 器官被儒家称为“不典之物”,但是民间照食不误。一来味美,二来营养丰 富,食疗效果显著,如“鞭”、“冲”、“肾”,乌龟蛋等,入馔皆为名菜。 三丁螺黄就是从鲜雄性螺蛳中取出螺黄,配以火腿,鸡丁炒制而成。色彩丰 富,红、白、黄、黑齐备,清淡爽曰。
  
酸辣螺黄


〔主料辅料〕 螺黄????400 克 敖醋?????40 克 熟猪肉末???50 克 精盐?????12 克 熟鸡肉????50 克 辣椒油????5 克 泡辣椒????50 克 味精?????2 克 韭菜?????50 克 蒜姜末????5 克 甜酱油????30 克 胡椒粉????3 克 酱油?????30 克 肉清汤??400 毫升 芝麻油????30 克
〔烹制方法〕
1.螺黄洗涤干净。鸡肉、酸辣子切成丝。韭菜洗净,切成末。
  2.炒锅置旺火,注入芝麻油,烧至七成热,下猪肉末炒透,再下鸡肉, 炒匀后入盘,拌上韭菜末,待用。
3.炒锅置旺火,注入清水,沸时加盐 8 克,入螺黄氽至八成熟,捞出放
在肉末盘内。倒去锅中的清水,注入肉清汤、加甜酱油、酱油、盐 4 克、味 精、胡椒粉、鼓醋、辣椒、辣椒油、姜、蒜末,沸时起锅冲进肉盘内上桌。
[工艺关键〕
氽螺黄,待水沸后下锅,武火猛烧,水再沸时立即捞出,质地脆嫩。
〔风味特点〕
  1.从远古以来,滇池地区就是人类生息的风水宝地。在考古发掘的遗址 中堆积物大都是螺蛳壳,有的长达几米至几十米。高达 9 米,每只螺螂壳的 尾部都有一个被敲通的小孔,表明当时的居民从中吸取螺肉而吃,此法一直 沿袭至今。滇池地区的居民数千年来在吸食螺肉中,逐渐认识到螺黄的价值, 单独成菜,脍炙人口。
  2.螺蛳,盛产滇池,入冬后个大肉多,是捕捞螺蛳的季节。酸辣螺黄, 取螺蛳的精华部分烹制而成,配有昆明的泡酸辣椒、张官营的韭菜,酸辣适 中,清香味浓,是滇味名菜之一。
  
风翅煨裙边


〔主料辅料〕
甲鱼裙边??300 克 姜??????40 克 嫩鸡翅????10 克 精盐?????10 克 冬笋?????30 克 绍酒?????5 克 水发冬菇???20 克 味精?????3 克 葱??????20 克 胡椒粉????2 克


鸡清汤??600 毫升 熟猪油????25 克 熟鸡油????10 克
〔烹制方法〕
  1.甲鱼裙边洗净,放入沸水锅中烫 1 分钟取出,刮净外衣黑皮,斩成 4 厘米见方的小块。鸡翅剁去翼尖,从中间肘关节处划开,在清水中浸泡半小 时,再捞在热水锅中烫至断生,抽出鸡翅骨。葱切段。姜、冬笋切片。
2.炒锅置中火,注入猪油,烧至七成热,下葱、姜煸香,加冬笋、冬菇
稍炒,注入鸡清汤,再下鸡翅、裙边、绍酒,稍炒后起锅。将锅内的全部原 料倒入砂锅内,用旺火烧沸,打去浮沫,改用微火慢煨 20 分钟,起锅前下盐、 胡椒粉、味精调匀,淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
  甲鱼初加工:将活甲鱼背向下放于木案上,侍鱼头伸出后用刀斩掉放置 一边,使血流出。锅内放入清水上火烧开,待甲鱼血完全流出之后,投入锅 内烫之,鱼下锅后,用勺来回翻动,视黑皮能刮掉时马上捞出,放入温水盆 内。用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮,用清水洗 干净,然后把鱼背朝上放在案板上,右手持刀,左手按住甲鱼的背壳,由硬 壳和软边接连处下刀剔之,使壳和软边脱离,取下背壳和五脏,用清水洗净 即可。
〔风味特点〕
  1.裙边系甲鱼骨壳的软质边缘。甲鱼学名鳖,又称团鱼,滇南一带多有 出产。裙边多含动物胶质,味鲜美且滋补,历来被视为席上珍品。据《江陵 县志》载,北宋时期,宋仁宗召见荆州府张景时问道:“卿在江陵有何景?” 张答:“两岸绿柳遮虎渡,一湾芳草护龙洲。”又问:“所食何物?”答曰: “新粟米煮鱼子饭,嫩东瓜煮鳖裙羹”。可见鳖裙羹其时已是脍炙人口的滋 补名肴。
2.云南的风翅煨裙边,与湖北的冬瓜煮鳖裙羹一脉相承,而以鸡翅代替 冬瓜,其菜鸡翅 烂,裙边粘糯而软溶,味鲜醇浓郁,色调素雅,菜高一档。
  
黄焖团鱼

〔主料辅料〕
团鱼 1 只??800 克 姜块?????30 克 云腿?????30 克 精盐?????10 克 熟猪油???l00 克 黄酒?????10 克 蒜瓣????l00 克 味精?????3 克 葱段?????60 克 胡椒粉????2 克 甜酱油????30 克 鸡清汤??500 毫升 酱油?????30 克
〔烹制方法〕
1.活团鱼宰杀控干血,去内脏,剁去爪尖,用热水烫后洗净黑皮,剁成
3 厘米见方的块。放入开水内氽后除尽血污,再清洗干净。姜块拍松。云腿 切片。
2.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下蒜炒黄,下葱、姜、云腿炒香,
下团鱼煸炒,收去部分水分。起锅,将锅内各料倒入砂锅,注入鸡清汤、甜 酱油、酱油、盐、绍酒、胡椒粉,用旺火烧沸,盖上盖,移到小火上焖半小 时,待汁水收到三成时。下味精调味,拣去葱段、姜片,装盘即成。
〔工艺关键〕
砂锅上火,旺火烧开,小火慢,收浓滋汁,再下味精加味。
〔风味特点〕
  1.团鱼,学名鳖,又称甲鱼。《随息居饮食谱》称:“鳖,甘、平。滋 肝肾之阴,清虚劳之热。??以湖地所产,背黑而光泽,重约斤许者良”, 菜花黄时最为肥美,有“菜花甲鱼”之称。现代医学表明,其肉有抗癌、治 疗肺结核、疟疾、小儿疳疾之功效。食之能滋阴、补肾、养血。虚劳赢瘦, 低热不退者,最为相宜。
2.两千多年前,屈原在《楚辞》中称:“腼鳖炮羔有粘兮”,所谓“腼
鳖”,即指现在的“红烧甲鱼”。现今云南的黄焖团鱼稍加火腿、甜酱油、 味精、黄酒以调味,成菜肉嫩味鲜,香气四溢。

金龟湖水

〔主料辅料〕
鹰嘴龟 l 只????????1000 克 云腿?????30 克 鲜海螺????12 个 水发干贝???10 克 味精?????3 克 去芯莲子???50 克 胡椒粉????3 克 发菜?????20 克 熟鸡油????20 克 鲜鱼肉????20 克 葱花?????5 克
黄瓜片????9 片 生姜?????5 片 红辣椒圆圈??9 片 绍酒?????20 克 精盐?????15 克 鸡清汤???200 克
〔烹制方法〕
  1.将鹰嘴龟烫死,去粗皮、龟盖、内脏,用清水漂洗干净。放入鸡清汤 中煮熟取出,盛入盘中。
2.将云腿、鱼肉切成小丁。冬菇切成小方片,与云腿丁、鱼肉丁入碗加
入莲子、干贝、葱花、精盐 5 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、绍酒、熟鸡油各
10 克拌匀,装入龟腹内,入盘,外露龟头、龟脚,龟背上用辣椒圈和黄瓜片 点缀。海螺去门盖,用针挑出螺肉,清除内脏,连壳洗净,再将螺肉放回壳 内,围在龟周围。
3.炒锅上火,注入鸡清汤,精盐 10 克、味精 3 克、胡椒粉 1 克、发菜、
姜片、鸡油 10 克调味,倒入汤盘内,上笼蒸 1 小时,待龟烂后上桌。
〔工艺关键〕
宜用中火中汽,蒸 1 小时以上,以龟肉烂为度。
〔风味特点〕
  1.龟属长寿之物,以龟做菜,喻“龟龄龟寿,福禄荣贵”,是中国饮食 文化真善美的追求。相传,女蜗炼五色石补天时,用大龟的四足当柱,撑住 了苍天,才使“苍天补,四极正”,从此,百姓安居乐业。在我国民间,把 龟当成“福,禄,寿、喜、财”的吉祥象征。
  2.龟有水龟与旱龟之分。鹰嘴龟是云南特有的一种旱龟。龟肉味甘性平, 有滋阴补血之功效;龟甲也可入药。此菜用料考究,工艺细致,汤清肉嫩, 清淡可口。
  
炒卷筒鳝鱼


〔主料辅料〕 活鳝鱼???600 克 酱油?????20 克 韭黄????150 克 甜酱油????15 克 精盐?????8 克 湿淀粉????18 克 味精?????3 克 熟猪油???1000 克 蒜片?????20 克
(约耗 100 克) 姜片?????20 克 鸡清汤???30 毫升 辣椒油????20 克
〔烹制方法〕
  1.将鳝鱼摔昏,剖腹后清除内脏,漂净血污,擦干,除去脊骨。翻过来 从里面改宗、直花刀,再切成段。韭黄洗净,切成寸段。用小碗 1 只,加入 酱油,甜酱油,精盐,味精,湿淀粉、鸡汤兑成汁芡。
2.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下入鳝段。因鳝段骤然受热
而翻卷成筒状,连油倒入漏勺,滤去油分。
  3.炒锅置旺火,注入熟猪油 30 克,烧至七成热,放入蒜、姜片煸炒出香 味,下入韭黄、鳝段迅速翻炒,淋入汁芡继续翻炒,候芡汁收紧,淋上辣椒 油,装盘即成。
〔工艺关键〕
  此菜使用过油炒技法,鳝鱼先用温油滑透,然后再烹炒,鳝鱼呈卷筒状, 质地软嫩。
〔风味特点〕
  1.鳝鱼,又称黄鳝,肉质鲜美,营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食 物;体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺,烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺 酸很容易还原为三甲胺(鱼腥气),特别是死黄鳝,这种“三甲胺”更多, 食后会中毒。
  2.鳝鱼雌雄同体,它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性,可是从第二 次性成熟开始时,它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节,此时味 道最鲜美,有“小暑黄鳝赛人参”之说。
  3.炒卷筒鳝鱼,功在刀工,方能将鳝段卷成筒,一来好看,二来人味。 成菜色泽红艳,紧汁亮油,鲜美醇厚。
  
酥炖鳝酋


〔主料辅料〕
鳝鱼????700 克 云腿?????30 克


精盐?????6 克 葱头?????2 个 昭通酱????30 克 草果?????2 个 薄荷尖????50 克 辣椒油????20 克 蒜瓣?????50 克 白糖?????10 克 味精?????3 克 芝麻油????10 克 胡椒粉????2 克 姜片?????10 克 花椒?????15 粒 鸡清汤????80 克 干辣椒????3 个 熟猪油???1000 克
八角?????5 个(约耗 150 克)
〔烹制方法〕
  1.鳝鱼切段,加精盐 2 克捏匀。云腿切片。薄荷洗净入盘。干辣椒剪成 小段。草果用刀拍开。
2.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下鳝段炸至七成熟,控干油
分。
  3.炒锅置中火,注入熟猪油 70 克,烧至十成热,下蒜瓣炸至黄色捞出。 再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香,接着下葱、姜、昭通酱,火腿炒 酥炒香,倒入鳝段,将锅翻颠几下,注入鸡汤、精盐 4 克、白糖、胡椒粉, 沸后下蒜瓣,移至微火上炖 5 分钟,加入味精拌匀,淋上辣椒油、芝麻油, 起锅浇在薄荷上即成。
〔工艺关键〕 昭通酱:是以黄豆、红辣椒,川盐为主要原料,配加花椒、茴香、八角、
山奈、陈皮、草果等辅料,经过多道工序,历时半年酿制而成。色泽红艳, 鲜香回甜,香味浓郁。一般以立冬做酱粑,冬末春初做成的酱质为好。
〔风味特点〕
  1.云南食用鳝鱼,历史悠久,明代兰茂《滇南本草》记载:“其性大补 血气,舒筋壮骨,久服肥胖。”现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补 佳品。中医认为,它还用于气虚脱肛,内痔出血,常食之有补气固脱之功。
  2.酥炖鳝鱼,是云南传统名菜。酥烂松软,鲜香辣甜,酱香浓郁,脍炙 人口。
  
盐酸莱干烧鱼

〔主料辅料〕
鲜鲤鱼 1 尾?750 克 酱油?????25 克 火肘?????50 克 白糖?????15 克 盐酸菜???100 克 醋??????10 克 菜油????1500 克 葱白?????10 克
(约耗 100 克) 姜片?????10 克 红油?????50 克 蒜片?????10 克 鲜汤????400 克 味精?????3 克 精盐?????10 克 料酒?????15 克
〔烹制方法〕
  1.鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净,在鱼身两侧用直刀剞上白果形花 刀,再用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌。火肘、葱白切成黄豆大小的细丁。
2.锅内放入菜油,烧至八成热,将鱼下油锅炸黄,捞入漏瓢内滤去油。
  3.锅内留油 100 克,下入盐酸菜稍煸,再下入火肘、蒜片、姜片稍炒, 加入鲜汤,放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸,将锅移至小火上烧 20 分钟,烧时 要经常翻动锅中鱼,待烧至汤汁浓稠时,淋入红油,旺火收干汤汁,起锅盛 鱼于盘内,撒上葱白丁即成。
[工艺关键〕
  鲜汤不宜太多,以没鱼为准,大火烧开,小火慢,汁浓时盛鱼于盘, 收汁亮油,浇在鱼身上,撒上葱白丁即成。
[风味特点〕
醇香浓厚,微甜带辣,有独特的盐酸菜味,色泽金红发亮酒饭均宜。

清汤湾蛳


[主料辅料〕
净湾狮???500 克 姜??????17 克 熟云腿????50 克 绍酒?????14 克 水发玉兰片??30 克 熟猪油????15 克 豌豆尖????30 克 食盐?????15 克 葱??????10 克 味精?????3 克


胡椒粉????3 克 鸡清汤???1000 克
[烹制方法〕
  1.将湾蛳洗净,加食盐 8 克、绍酒腌渍 15 分钟。云腿、玉兰片切片。豌 豆尖拣洗干净。葱切段,姜切片。
2.炒锅置旺火,注入温水,下湾蛳氽透,滗去水,锅内注入鸡清汤、云
腿、玉兰片、葱、姜,沸后移至小火煮 10 分钟,入食盐 7 克、味精、胡椒粉。 豌豆尖用沸水焯后,捞出垫入盆底,用拖入法将湾蛳装入盆中,拣去葱姜, 浇上汤汁,淋熟猪油即成。
[工艺关键〕
  此品为昆明著名汤菜,湾蛳不过油,清水焯过,除去粘液腥味,再用鸡 清汤炖煮,小火微沸,保持汤汁清澈。
[风味特点〕
  1.湾蛳,滇池名鱼。栖息石缝中,云南仅见于滇池,一般体长为 7~13 厘米,雄大雌小,色分黄、黑,口鳃宽大,无鳞,背鳍光滑硬棘,胸鳍后长 有锯齿形的硬棘,全身有粘液,肉质细腻,味道鲜嫩。
2.清汤湾蛳,鱼肉鲜美,云腿咸香,汤汁清澈,是昆明地区冬宴珍品。

黄焖泥鳅


[主料辅料〕 活泥鳅???600 克 黄酒?????10 克 云腿?????50 克 精盐?????10 克 蒜瓣????l00 克 味精?????3 克 葱??????30 克 白糖?????12 克 姜??????50 克 肉清汤???500 克 甜酱油????20 克 熟猪油???1000 克
酱油?????10 克(约耗 l00 克)
[烹制方法〕
1.分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开,清除内脏,放入容器,加精盐
5 克、黄酒拌匀,腌约 10 分钟。云腿切为细条。葱切为寸段。姜切为片。
  2.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,放入泥鳅,炸至淡黄色,用 漏勺捞出。再将蒜瓣放入炸出香味捞出,与泥鳅一齐放入砂锅内。
3.炒锅置中火,注入熟猪油 20 克,烧至七成热,放入葱、姜炝锅,再放
入云腿、酱油、甜酱油、白糖、精盐 5 克、胡椒粉炒香,注入肉清汤烧沸, 舀去浮沫,倒入装有泥鳅的砂锅中。
4.砂锅上旺火烧开,移至小火上炖 30 分钟(盖上盖子)。待汁水收至快
干时,加入味精,拣去葱、姜,盛入盘中即成。
[工艺关键〕
  1.焖,有红焖和黄焖之分,烹调方法相同,只是调料用量多寡不一,红 焖多用糖色,黄焖只用酱油,前者深红色,后者浅黄色。
2.焖时锅盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再开盖食其原汁原味。
[风味特点〕
  1.泥鳅在溪流、湖泊、沼泽底部生活,身型细长,眼小口四周生有触须 以供在水底搜寻食物之用,系食腐动物。泥鳅营养丰富,含蛋白质 22.6%, 脂肪 9%,还含有铁、钙、磷、维生素 B 等成份,超过鲤鱼和鳝鱼,日本称 之为“赛人参”。
2.黄焖泥鳅,肉质细嫩,刺少鲜香,调中益气,利尿消肿有醒酒之功。

青蛙跳石板


[主料辅料〕
牛蛙????600 克 味精?????3 克 青蚕豆米??300 克 绍酒?????10 克 乳饼????300 克 胡椒粉????5 克 熟云腿????50 克 湿淀粉????30 克 精盐?????15 克 鸡油?????30 克


花生油????50 克(约耗 500 克) 鸡清汤???1000 克
[烹制方法〕
  1.青蚕豆去壳剥出来,洗净,入沸水锅中焯一下,捞出晾凉。云腿切成 指甲形薄片。乳饼切成 3 厘米长、2 厘米宽的厚片,用沸水氽后捞出,倒入 有鸡清汤 500 克的盆内浸泡。
2.牛蛙去皮去内脏,清洗干净,斩去头、爪尖,加入盐 5 克、绍酒,入
笼蒸熟。
3.炒锅置中火,下花生油,烧至七成热,炒香火腿,去油,注入鸡清汤
500 克,加入乳饼、牛蛙、云腿、盐 10 克、味精、胡椒粉,倒入青蚕豆米煮 熟,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油即成。
[工艺关键〕
1.青蚕豆米,必须水焯,以除去涩味。
2.蒸牛蛙,大火气足,蒸约 10 分钟即熟。
[风味特点〕 青蛙跳石板,以牛蛙喻青蛙,乳饼喻石板,配以青蚕豆米,相映成趣,
故名,是云南筵席大菜。民间多用青蚕豆米喻青蛙,豆腐喻石板,亦称此名。
成品绿白相间,清新高雅,鲜嫩咸鲜,奶香四溢。

清蒸石蹦


[主料辅料〕 活石蹦???700 克 精盐?????10 克 熟云腿????30 克 味精?????3 克 老蛋黄糕???30 克 胡椒粉????3 克 葱??????30 克 鸡油?????10 克 姜??????30 克 鸡清汤???500 克
[烹制方法〕
  1.将石蹦撕去皮,从腹部切开掏出内脏,斩去头、爪。带骨斩为 3 厘米 长的段,用清水漂尽。葱、姜切为细丝。云腿和老蛋黄糕切丝。
  2.用大汤碗一只,注入鸡清汤,加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和 石蹦,上笼用旺火蒸 17 分钟。取出加盐、味精调味,淋上鸡油即成。
[工艺关键〕
  大火气足,蒸 15 分钟左右,出笼加盐和味精调味,则石蹦肉质滋嫩、鲜 美可口。
[风味特点〕
  1.石蹦,学名双团棘胸蛙。喜居海拔 1200~2400 米左右的小溪内,以水 生昆虫为食。体大而粗状,体长一般达 l00 毫米左右。头较扁,后肢强壮, 皮肤粗糙,背部圆疣排列纵行,疣上有小黑刺,背部深灰棕色或黄棕色。肉 味鲜美,历来视为珍稀野味,有清火明目和滋补强身的功效。
2.清蒸石蹦是云南著名汤菜。此菜用鸡汤与石蹦蒸制而成,石蹦肉质滋
嫩,味道鲜美,又有清心、润肺、滋补之效。

五彩素珠鱼

[主料辅料]
鲤鱼 1 条??1000 克 味精?????5 克 胡萝卜???100 克 胡椒粉????5 克 白萝卜???100 克 筒子骨汤??200 克 姜??????50 克 鸡蛋情????2 个 葱??????50 克 湿淀粉???120 克 离笋?????50 克 花生油???500 克 老蛋黄糕???50 克
(约耗 200 克) 红灯笼辣椒??50 克 菜籽油???500 克
樱桃?????1 粒(约耗 100 克)
盐??????30 克
[烹制方法〕
  1.将鲤鱼宰杀,去鳃除鳞,去内脏,洗净后砍去头、尾,鱼身出骨去皮 后拉成丝。姜 48 克、葱 48 克、老蛋黄糕、灯笼辣椒切丝。胡萝卜、白萝卜、 离笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球。湿淀粉 50 克入碗,下蛋清、盐 5 克,再下“三球”上浆。
2.炒锅上火,入菜籽油,烧至六成热,下入三球,待色泽发亮时捞出,
再下鱼头、尾,待色发亮时捞出,入碗,加入筒子骨汤 150 毫升、盐 5 克、
葱 2 克、姜 2 克,上笼蒸入味。
  3.锅上火,入花生油,烧至四成热,下入鱼丝过油后捞出沥尽油分,锅 中留底油,入葱、姜丝炝锅,入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡 丝翻炒,入盐 15 克、味精、胡椒,用湿淀粉 50 克勾芡,淋明油、麻油起锅, 装入鱼盘成鱼身。将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端,还原成鱼形,鱼口安上樱桃
球 1 个。锅上火,入筒子骨汤 50 毫升,入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球,入
盐 5 克烩入味,用湿淀粉 20 克勾芡,起锅摆在鱼身两边即成。
[工艺关键〕 滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下,下入芡汁,待芡汁发粘时,迅速颠
炒几下,使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒,以免主料碎, 配料烂,失去滑、嫩、爽的特点。
[风味特点〕 五彩素珠鱼系昆明创新名菜,体现其色泽及荤、素的搭配,勺功上的滑
炒、烩、过油等综合应用,有菜形装盘的美化,主、配料之间营养的综合配 制。可作厨师升级考核之用。

镶花乌鱼

[主料辅料〕
乌鱼 1 条??1000 克 食盐?????15 克 上白面粉??700 克 白糖?????8 克 鲜虾仁???200 克 味精?????3 克 水发冬菇丝??50 克 绍酒?????15 克 离笋丝????50 克 鸡清汤??300 毫升 菱爪丝????50 克 葱段?????5 克

红灯笼辣丝??50 克 姜片?????5 克
[烹制方法〕
1.将乌鱼去鳃,除肠,洗净,斩下头尾,卸下两侧鱼肉,去皮后;切成
7 厘米长、3 厘米宽的厚片,入碗下盐 5 克,白糖 4 克,绍酒略腌。
  2.将鲜虾仁洗净,捣茸入碗,加盐 4 克、味精 4 克、白糖 3 克,拌成馅 心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝,装入另碗,加盐 1 克、味精
1 克、白糖 1 克,腌渍人味。将面粉用开水烫后,合成面团揉匀,搓成长条,
分成“剂子”15 个,擀成皮,包人虾茸馅心成白菜饺形,上笼蒸熟。
  3.将碎鱼片放入圆形盘中垫底,把切好的乌鱼片卷成喇叭花形,并插入 冬菇丝、莴笋丝、菱瓜丝、红大辣椒丝作为花芯。随后将花分成三圈,围在 碎鱼片上面,撒上葱段、姜片,加盐 5 克、味精 5 克,浇上鸡清汤,上宠用 旺火蒸熟,取出后将白菜饺围在花外层和封顶处,拣去葱、姜即成。
[工艺关键〕
制作此菜,要求精通红、白两案,注意造型优美,先声夺人。
[风味特点〕 镶花乌鱼,莱、点合一,颇具特色。此菜曾上法国使馆宴席,以造型优
美,制作精细,味鲜肉嫩,而备受赞扬。

竹荪鱼丸

[主料辅料〕
鲜马鱼 1 条?600 克 味精?????3 克 于竹荪????20 克 胡椒粉????2 克 熟云腿????30 克 鸡油?????15 克 净豌豆尖???30 克 鸡清汤??1100 毫升 精盐?????17 克 熟猪油????20 克
[烹制方法〕
  1.用清水将竹荪涨发,除去菌盖和菌托,洗净,顺长剖开,切成马眼片, 放入二汤中氽透,沥去水分。云腿切成同样大小的马眼片。
  2.马鱼宰杀去鳞,清除内脏洗净,用刀沿背脊骨剖开,整鱼剔除骨刺。 将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上,用快刀呈垂直方向刮下鱼肉,清除小刺、筋 膜,捶成鱼茸,加入凝固的熟猪油,放入容器内向一个方向快速搅动,至鱼 茸颜色变白,再逐次加入鸡清汤 40 毫升,继续搅至鱼茸起劲,汤分吸干,加 入盐 3 克、味精 1 克和匀。
3.炒锅置中火,注入鸡清汤 1060 毫升,烧至约摄氏 70 度时,用手把鱼
茸挤成小丸子入汤内,下云腿、竹荪、盐 14 克、味精 2 克、胡椒粉,沸后去 浮沫,下豌豆尖,淋入鸡油,盛入汤碗即成。
[工艺关键〕
  鱼丸宜冷汤下锅,全部挤毕,再上火加热,沸后撇去浮沫,不可久煮, 加配料,调好味,即盛盆上桌。
[风味特点〕
  竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。鱼丸用滇池所产的马鱼,其肉有弹性,味鲜 美,以肉制成丸子与竹荪,鸡汤同煮而成。竹荪脆香,鱼丸滋嫩,汤清味鲜。 竹荪,在云南主产于昭通地区。传说,远古的昭通,恶龙作怪,连降暴雨, 洪水滔天,百姓退居山顶。有一天,从乌蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽, 上着白、下着粉红色衣裙的姑娘,手里提着又白又嫩的东西。她看到饥饿的 百姓,就拿出东西给他们吃,味似萝卜但比萝卜脆嫩,并带领他们到竹林中 去找竹笋吃。为此惹怒了海里的恶龙。恶龙变成了一条青蛇,藏在竹叶下, 那姑娘一下踩到蛇身上,摔倒在地,被青蛇咬住了大腿,姑娘拔下银簪,刺 入蛇的七寸,双方同归于尽。人们为了感谢这位姑娘,便把尸体埋在林中。 第二年,在竹笋的附近长出了竹荪,形状和那姑娘十分相似。从此人们采竹 荪而食或出售,度过了荒年。当今,竹荪出口价值极贵,千克竹荪,可值一 两黄金。
  
畜肉类


中国名菜滇黔风味

干烧象鼻


[主料辅料〕 干象鼻???400 克 胡椒面????2 克 鸭掌?????15 对 味精?????3 克 冰糖?????20 克 黄酒?????30 克 精盐?????10 克 上汤????600 克 葱节?????50 克 熟猪油???100 克 姜块?????50 克 芝麻油????2 克
[烹制方法〕
  1.置干象鼻于明火上将粗皮燎焦,用小刀刮去焦皮,放入温水,待表面 泡软,用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹算或骨头,注入清水,放进象鼻,在 火上煮 1 小时,移到一边焖煮,待开水降温到 20 摄氏度左右,即将象鼻用小 刀刮去鼻道中的膜和污物。换清水,置火上煮至全部发软发透,拆掉脆骨, 漂入凉水中待用。
2.鸭掌洗净,放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷,拆去鸭掌的趾骨。
3.象鼻切 1.6 厘米厚的片,但不能切断,沥干水分。
  4.锅置火上,注入熟猪油 1000 克,待油烧至五成热时,把象鼻下锅过一 道油,捞起摆入小锑锅中,加汤 500 克,用一块火腿皮作压盖,加葱节、姜 块、黄酒,在旺火上烧沸移至小火上烤制。
5.炒锅留猪油 20 克,将冰糖捣碎,下锅拌炒,待冰糖溶化,呈金黄时,
加上汤 100 克,炒至浅红糖色,倒入锑锅中。待象鼻烤制半小时后,加入鸭 掌、精盐,烤到鼻烂汁浓,撤去火腿皮,拣去葱节、姜块不用。把象鼻摆在 盘中央,鸭掌镶在周围。味精、胡椒面放入汁水中,用中火将汁收酽,浇入 熟猪油 40 克提汁,起锅浇在象鼻上,淋上麻油即成。
[工艺关键〕
1.燎象皮时,如有未燎到的粗皮,可再燎、再刮,直至燎尽粗皮为止。
2.拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤制时,要不断晃锅,以免糊底。
3.炒糖色,要用小火,热汤效果更佳。
[风味特点〕
  1.象鼻又称象拔,“满汉全席”将其列为“山八珍”之一。象肉之类, 李时珍引宋人罗愿的《尔雅·翼》说,“象肉肥脆,少类猪肉,味淡而含滑。” 陈藏器的《本草抬遗》还提到象身上有十二生肖的肉,各有分段,只有鼻子 是它的本肉,“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北户录》、刘恂的《岭 表有异》载有:“广之属郡潮、循州多野象,牙小而红,最堪作笏。潮、循 人或捕得象,争食其鼻,云肥脆、尤堪作炙。”清代,象鼻已成为御厨山珍。
  2.“干烧象鼻”色泽红亮,味咸鲜,象鼻鲜香糯烂,汁浓亮荧,为云南 高级宴席名菜。
  
  3.象鼻含胶原蛋白较多,经小火长时间微,溶解于汤中,大火收汁, 能形成自来芡。原汁原味,风味尤佳。
  4.象为一类保护动物,品种和数量较少,禁猎。如此珍稀,可遇而不可 求,菜谱记载,以备一格。
  
猜蒸鹿胎


〔主料辅料〕 干鹿胎????1 只 水发就鱼片??40 克 熟云腿片???40 克 水发冬菇???50 克 发鱼肚片???40 克 老蛋片????40 克 精盐?????20 克 味精?????2 克 胡椒面????2 克 上汤????1200 克 葱??????50 克 姜块?????50 克 黄酒?????30 克
〔烹制方法〕
  1.鹿胎漂在清水中发 3 小时,发软后轻轻洗掉胎身上的污垢物,沥去水, 摆在瓦钵内。加精盐、姜块(拍松)、葱(拍松)、黄酒,加上汤淹没鹿胎, 上蒸笼用大火蒸 1 小时取出,拣去葱、姜块、滗去汤。
2.用刀将鹿胎划成四分见方的块,不可划断,移装在三镶盛中,注入上
汤 600 克,把鱼肚片、鱿鱼片、云腿片、水发冬菇、老蛋片铺在鹿胎上面镶 成各种花卉图案,再上蒸笼用大火蒸两小时,鹿胎蒸后取出。3.炒锅注入
上汤 200 克,用味精、胡椒面调好味,浇在鹿胎上即成。
〔工艺关键〕
  1.鹿胎泡发一定要发软,洗涤污垢时要轻,不要把胎弄破。2.鹿胎划块 不能划断,鹿胎上的图案要鲜明。
〔风味特点〕
  此菜系云南高级宴席菜肴之一。鹿胎肥烂,味鲜香,色彩鲜明,营养价 值高,对虚劳病患者疗效甚佳。
  
清蒸围子

〔主料辅料〕
活围子 1 只?1000 克 精盐?????20 克 胡椒面????1 克 水发冬菇???50 克 芝麻油????l 克 云腿片????50 克 绿菜?????50 克 水发玉兰片??50 克 姜??????30 克 红胡萝卜???40 克 味精?????1 克 葱??????30 克 上汤????800 克
〔烹制方法〕
1.用小尖刀从活围子喉部插入至心脏抽刀,使血液流尽。
  2.清水烧到 60℃,放入围子烫匀,用小刀刮去长毛,清水洗净。用毛巾 搌干水分后,再用松柴火燎去茸毛,放在 40℃温水中用小刀全身刮一次。从 腹部开膛,掏出内脏,心、肝和腰子留用,用清水再漂洗一次。
3.围子斩成大块,放入钵内,注入上汤 500 克,放入葱姜(拍松)、精
盐 10 克上蒸笼用大火蒸三小时,将围子蒸,拣去葱姜,放入大汤内。
  4.炒锅置旺火,将蒸围子的原汤倒入,加上汤 300 克、云腿片、水发玉 兰片、水发冬菇、红胡萝卜、绿菜烧沸,撇去浮沫,加精盐 10 克,用味精、 胡椒面调好味,浇在围子上,洒上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.烫围子要用 60℃温水,不断滚动,使其烫得均匀。
2.刮皮时不能把皮刮破;松柴火燎茸毛,不能燎焦。
〔风味特点〕
  1.围子,俗称“花白脸”,是一种小型野生动物,全身毛以白黑组成, 头部黑白纹路为围,故此得名。它生活在高山洞穴中,喜食庄稼,体肥肉细, 营养丰富,为名贵野味。
  2.“清蒸围子”是云南高级宴席菜,其色红绿相映,黑白鲜明,其肉细 腻,鲜香滋嫩。
  
清蒸竹鼠

〔主料辅料〕
活竹鼠 1 只????????1000 克 味精?????1 克
姜??????3 克 云腿?????50 克 芝麻油????2 克 水发冬菇???50 克 红胡萝卜???30 克 水发玉兰片??50 克 精盐?????15 克 老蛋片????30 克 胡椒面????2 克 白菜心??100 克 葱??????3 克 绍酒?????10 克 上汤????1000 克
〔烹制方法〕
  1.将竹鼠宰杀,水烫后刮去毛,从腹部切开取出内脏,斩去脚爪,用明 火燎尽绒毛,刮洗干净。白菜心洗净,切 1.3 厘米长的段。云腿切片,红胡 萝卜在开水中焯熟后切片,葱、姜拍破。
  2.把竹鼠用开水猛烫一遍捞起,摆入子内,加精盐 10 克、绍酒、葱、 姜,蒸 3 小时,取出拣去葱、姜。3.炒锅注入上汤,旺火烧开,加入白菜心、 水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片,煮两分钟,撇去浮 沫。用胡椒面、味精调好味,浇在竹鼠上面,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.烫竹鼠的水温不宜太高,以 80 至 90℃为宜。
2.蒸制竹鼠时,要旺火沸水,长时间蒸,以保持竹鼠肉质粑软肥香。
〔风味特点〕
  1.“竹鼠”亦称“中华竹鼠”、“普通竹鼠”。体胖,长约 25—35 厘米。 背部棕灰色,腹部灰色,眼、耳都小。四肢和尾短。生活于竹林内,穴居地 下,食竹笋为生,云贵产量最多。2.“清蒸竹鼠”为云南名肴,其色泽艳丽, 汤汁清澈见底,味鲜香醇厚,竹鼠粑烂肥香。
  
椒盐竹蛆


〔主料辅料〕 竹蛆???600 克 花椒盐????5 克 精盐?????10 克 芝麻油????2 克 熟猪油????60 克
〔烹制方法〕
  1.将竹蛆放入漏丝勺内,连勺放入开水锅中烫 1 分钟,取出控干水分, 撤人精盐腌 10 分钟。
  2.炒锅置旺火上,注入熟猪油 800 克(约耗 60 克),待油烧到三成热时, 放入腌过的竹蛆炸约 3 分钟,呈深黄色时捞起,盛入盘内撒上花椒盐,淋上 芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.油温过高时,要将锅提离火口,避免发生炸油。
2.炒椒盐时,花椒不能炒糊,炒后要辗得极细。
3.烫竹蛆时,时间不可过长,否则影响口感质量。
〔风味特点〕
  1.竹蛆是云南南部的特产。它寄生于龙竹的根部,体形与蛋相似,色白 粗壮,蛋白质含量高,脂肪含量少,适于动脉硬化、肝硬化、冠心病、高血 压以及肝胆疾病病人食用。它含有维生素、激素,有抗衰老之效。另含有钙、 磷、铁等矿物质元素,可促进生长发育,对防治佝楼病、缺铁性贫血,都有 一定疗效,亦适于婴幼儿饮食。
2.“椒盐竹蛆”是云南富有特色的风味菜青。其色泽深黄,质地酥脆松
软,味芳香,有营养价值。
中国名菜滇黔风味的下一页
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