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中国名菜素斋风味



中国名菜素斋风味










































  《中国名菜》由著名学者冉先德、雀弦音主编,共 20 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即”齐鲁风味”、“岭南 风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱 塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共 2O 个类 别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传 统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料” 用量准确:“烹制方法”阐述细致:“工艺关键”提纲■领;“风味特点” 准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时, 把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关 中国烹任文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪 爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名莱辞典”查用,并有长远的收藏

价值。
  作者编写此书,参考了国年外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷, 请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系 地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编 写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
1997 年 7 月 7 日于北京



《中国名莱素斋风味》编委会 主编 冉先德 瞿弦音 副主编 牛京刚 向军 编委(以笔画为序) 马春乐 王玉华 王金樑 许新元 朱祥月 张桐林 李宏 苏立 金凤玲
屈浩 孙继江 钱晓辉 郭淼

素斋风味


  素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北,从东到西,生活习惯差异 明显,但在喜食素菜这一点上,却有惊人的相似。
中国索食历史源远流长。亘古之初,素食沿于采集植物,荤食来自狩猎
野牲。随着生产的发展,先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说,“子 卯,稷食菜羹”,即在忌月要以稷谷为饭,以菜为羹。《庄子·人间世》记 载了颜回的一番话:“回之家贫,唯不饮酒,不茹荤者数月矣,因此则可以 为斋乎?”《南华经》也有“蔬食邀游,泛若不系之舟”的记载,说明素食 在我国已具雏型。秦汉时期,我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。 张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果,以及相传为西汉淮南 王刘安发明的豆腐,大大地丰富了素食的内容。西晋时期,一般士族文人崇 尚清谈,笑傲公候,自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”,大多以吃素为 荣。南朝梁武帝萧衍,以帝王之尊,笃信佛教,素食终身,并大力倡导素食, 促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期,我国经济文化繁荣昌盛,烹调技艺日 臻完善,广泛使用植物油,豆类制品和果蔬菜大量增加,茹素之风比前代更 加兴盛。据王谠《唐语林》载,崔侍郎安悲,宴请诸司,用面粉和芋头等材 料做为素菜,在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美,达到以假乱真的程 度,开了后世“仿荤素菜”的先河。
  历经元明,到了公元 17 世纪的清代,素食开始了它的“黄金时代”,并 出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食,也叫斋菜,主要是帝后斋 戒时享用,清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨,能用面筋、豆腐、 蔬果等原料,做出数百种风味各异的素食。寺院素食,电叫斋菜或释菜,主 要用于法师讲经、沙弥受戒,或招待居士、施主及游客,专门由香积厨(即 僧厨)制做。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展,一些著名寺院,如
  
北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉 佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等,斋菜也闻名远近,求食 者云集。与此同时,全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加,形成市肆素菜, 一般简称素菜,以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的 素菜馆最为有名,如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、” 佛有缘”等。它们在继承传统素菜品种的基础上,吸收了宫廷、寺院的斋菜, 创新了大批的仿荤素菜,如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等,形象生动,几 可乱真。
  现今的素菜,仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜 崇尚“全素”,宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋, 佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱)、茗葱(即麍头),道 家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一种)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五荤”、 道家“五荤”皆视为禁忌而不食。“以荤托素”派使用鸡蛋,也把佛家禁忌 的“五荤”列为素食调料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份, 得到国内外美食家的高度评价,也为素菜的发展拓宽了前景。本书“素斋风 味”内,“全素”及“以荤托素”兼收并蓄,烹调者可根据自己不同的需要 加以选择。
  
中国名菜素斋风味

中国名菜素斋风味仿荤水产类

鸡丝燕菜

〔主料辅料〕
素鸡丝???200 克 胡椒粉????5 克 萝卜????300 克 干淀粉???500 克 精盐?????5 克 (约耗 50 克) 味精?????3 克 素清汤???700 克
〔烹制方法〕
  1.萝卜切成细丝,愈细愈好,滚上干淀粉,入沸水锅中煮熟,即成素燕 菜,放入汤碗中。
  2.素清汤烧沸,加盐,下入素鸡丝,撇去浮沫,下味精及胡椒粉,倒入 汤碗中即成。
〔工艺关键〕
  1.素鸡制法:千张皮 500 克,味精 1 克,五香粉 1 克,酱袖 5 克,盐适 量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用 3 张千张皮(每张宽 10 厘米、长 20 厘米)放入味汁中浸渍一下,取出随即裹成卷状,再用 1 张千张 皮(较前稍大)作包皮,把卷状千张皮裹好。然后,再用干净白布包裹紧, 以细麻绳扎紧成螺旋形,下锅煮至成熟,去绳去布即成素鸡。素鸡作主料, 还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。
2.素清汤:黄豆芽 5000 克,冬菜 250 克,冬菇 50 克,姜 200 克,葱 200
克,胡椒粉 15 克。将黄豆芽去根,冬菇发软,冬菜理好淘干中国名菜素斋风 味净,沥干水气。姜、葱洗净,姜用刀拍破,葱挽成结,锅内放水 25000 克, 烧沸,下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉,用中小火慢慢熬制, 熬出香味后,用瓢打净杂质,即成素汤。
〔风味特点〕
汤清见底,素鸡软嫩,燕菜滑润,清淡爽口。

火腿血燕

(主料辅料)
素火腿???300 克 干淀粉???500 克 胡萝卜???300 克 (约耗 70 克) 精盐?????5 克 香油?????10 克 味精?????3 克 素清汤???800 克
〔烹制方法〕
  1.胡萝卜切极细的丝,沾上干淀粉,入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火 腿切细丝,亦放进二汤碗中。
2.素清汤加油烧沸,撇去浮沫,下味精、胡椒及香油,倒入汤碗中即成。
〔工艺关键〕素火腿制法:豆油皮 200 克,藕粉 40 克,鸡蛋 2 个,味精 1 克。胡椒粉 0.3 克,五香粉 1 克,白糖 0.7 克,白酱油 5 克,食用红色颜料 少许,盐适量。将藕粉用水调散,加入调散鸡蛋,下味精、胡椒仿荤水产类
———粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐,少许食红(注意稍微起色,呈 淡粉红色),混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮,摊开铺平,均匀 涂上一层清糊(不宜太厚),然后,再铺一层豆油皮,再涂一层清糊,如此 连续叠铺至 3.5 厘米厚。装入蒸笼蒸至成熟,然后,用两块干净木板,上下 夹紧,冷却后改刀即成火腿。
〔风味特点〕
颜色红黄,汤清味鲜,形似血燕,几可乱真。

绣球燕莱

〔主料辅料〕
豆腐糁???300 克 味精?????3 克 箩卜????300 克 胡椒粉????3 克 绿叶时蔬???10 克 干淀粉???500 克 水发发菜???10 克 (约耗 70 克) 素火腿????10 克 香油?????10 克 精盐?????5 克 素清汤???800 克
〔烹制方法〕
  1.萝卜切细丝,滚上干淀粉,入沸水锅中煮熟捞出,放入汤碗中。时令 蔬菜、素火腿切细丝;发菜切成短节合匀;豆腐糁挤成圆了,滚上时令蔬菜 丝、素火腿丝,入笼蒸熟,取出亦放进汤碗中。
  2.素清汤烧沸,加盐、胡椒粉、味精及香油,注入汤碗中即成。〔工艺 关键〕
  1.豆腐修制法:豆腐 500 克,鸡蛋清 4 个,干水豆粉 10 克,味精 1 克, 胡椒粉 0.3 克,盐适量。用刀将豆腐皮片切去,在盆内捣烂成泥,用箩筛过 滤后,再用干净布帕包紧,吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸,直至呈白 色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀,加入调好的鸡 蛋清,混合搅泡即成糁。
2.燕菜制法:白萝卜 1 个 300 克,干淀粉 300 克(实耗 60 克)。将白萝
卜(冬瓜、胡萝卜亦可)洗净去皮,四周用刀修成正方体,再用刀切成簿片, 再切成银针丝,约长 10 厘米 0.1 厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。 然后,将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其表面水分,均匀地沾上干细豆 粉,轻轻抖散。待锅内水烧沸,下萝卜丝,此时火候不宜大,烫熟捞出用清 水漂好即为燕菜。
〔风味特点〕
汤汁清澈,绣球飘浮,色泽调和,口味咸鲜。

清汤燕菜

〔主料辅料〕
白萝卜???1000 克 味精?????2 克 胡萝卜????10 克 胡椒粉????2 克 姜丝?????5 克 香菜?????10 克 葱丝?????5 克 干淀粉????10 克 精盐?????5 克 水淀粉????5 克 仿荤水产类料酒?????10 克 清汤?????15 克 香油?????25 克 花生油????50 克
〔烹制方法〕
  1.白萝卜洗净去皮,切成 7 厘米长 0.35 厘米厚、0.2 厘米宽的粗丝,每 根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下,粘上干淀粉,上笼蒸熟后取出,泡入沸水 中,“燕菜”即制成。
2,胡萝卜洗净切成丝。香菜洗净去叶留梗,切寸段,用沸水氽烫捞出。
  3.炒锅洗净置火,加入花生油,油热后,煸炒葱丝、姜丝。待出香味后, 放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后,下入水淀粉勾 芡,淋入香油。
4.将蒸好的“燕菜”放入汤碗内,再浇入烹制好的汤汁,即成。
〔工艺关键〕
1.白萝卜丝粗细厚薄要均匀,使成菜美观。
2.在制做汤汁时,不宜过稠,以免影响口感。
〔风味特点〕 本菜的主料萝卜白如燕菜,美味适口,为冬令佳品。

烧鱼翅

〔主料辅料〕
豆腐皮????1 张 豆腐????250 克 玉兰片????50 克 胡椒粉????2 克 鲜蘑菇????50 克 葱末?????5 克 黄花????100 克 姜末?????5 克 粉丝?????50 克 青蒜?????10 克 水淀粉????50 克 干淀粉????5 克 精盐?????2 克 香油?????2 克 味精?????5 克 料酒?????5 克 白糖?????2 克 素汤????l00 克
[烹制方法]
  1.豆腐用刀碾成泥,豆腐皮用温湿毛巾焖软,玉兰片、蘑菇、黄花、青 蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。
  2.取一小盆,将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、 精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。
3.豆腐皮铺在案子上,修去筋边,抹上水淀粉,再将馅料平抹在豆腐皮
上,约 1 厘米厚。将粉丝沥尽水,整齐地码在馅料上,用手稍压,然后上笼 蒸熟取出,晾凉后用刀片成大片,即成“鱼翅”料坯。
4.取铁锅一只,洗净置火上,加入素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、
“鱼翅”,用大火烧沸后,改小火烧火靠,汤汁见稠时,用水淀粉勾芡,淋上 香油,撒上青蒜末即成。
〔工艺关键〕
1.制做“鱼翅”料坯时,豆腐皮上的馅料不能过厚,以 1 厘米厚为宜。
2.粉丝应顺丝码整齐,不可胡乱杂陈,而影响成菜造型。
〔风味特点〕 此菜形如鱼翅,鲜香软烂适口。

三丝鱼翅

〔主料辅料〕
素鱼翅???500 克 味精?????2 克 冬菇?????20 克 胡椒面????2 克 玉兰片????20 克 水淀粉????15 克 丝瓜衣???20 克 麻油?????10 克 盐??????5 克 鲜汤????150 克 糖??????10 克
〔烹制方法〕
1.将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝,焯水后沥干。
2.三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。
3.入味后,下水淀粉勾芡,加麻油推匀,再稍烧片刻,起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
  索鱼翅制法:千张皮 2 块,纯碱 5 克,食油 150 克(实耗 70 克)。将千 张皮用刀片成两块,再切成细丝,一边留 1 厘米宽不切断,细丝为鱼翅,不 断处作为翅板。油下锅烧至六成热,放入千张皮,注意丝之间不要沾连,炸 至金黄起锅。然后,纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸,放入千张皮煮至 白嫩柔软,起锅即成鱼翅。
〔风味特点〕
鱼翅晶莹色黄,三丝黑、白、绿相间,色彩丰富,口味咸鲜,醇厚不腻。

蟹黄鱼翅

〔主料辅料〕
素蟹黄????50 克 糖??????5 克 素鱼翅???400 克 胡椒粉????2 克 姜??????10 克 水淀粉????3 克 葱??????10 克 菜油?????50 克 盐??????5 克 素清汤???200 克 味精?????1 克
〔烹制方法〕
1.姜拍破,葱挽结,用油爆炒后,加素清汤烧开。
2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。
3.入味后用水淀粉勾芡,捡去姜、葱不用,装盘即成。
〔工艺关键〕
素蟹黄制法:胡萝卜 500 克、冬笋 10 克、冬菇 10 克、鸭蛋 5 个、味精
1.5 克、姜米 2 克、食油 100 克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂;胡萝卜 洗净去皮刮成茸(黄心不用),冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细 末。然后,油下锅烧至七成热,将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅,炒酥,油呈 红色时,放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约 4 分钟,起锅加入味精即成蟹黄。
〔风味特点〕
  蟹黄鱼翅为南京传统名菜,秋令时鲜,高档宴席必备。此品以素托荤, 四季皆可制作,色泽黄红,口味咸鲜,是为上品。
  
鸡茸鱼翅

〔主料辅料〕
鲜笋????400 克 精盐?????5 克 鲜菜心???200 克 味精?????5 克 无盐面包???50 克 白糖?????5 克 姜末?????3 克 水淀粉????10 克 料酒?????4 克 花生油????50 克
〔烹制方法〕
1.将鲜笋洗净,片成薄片、加工成梳齿型花刀,外形象鱼翅。
  2.将面包切成极薄的片再改细丁,做为“鸡茸”。菜心洗净、切成细条 备用。
  3.炒锅洗净,放油,烧热后下入菜心煸炒,随后加入精盐 1 克、鲜汤 20 克、味精 2 克,将菜心烧至入味装入盘中垫底。
  4.原炒锅洗净,放油烧至七成热时,下入笋片及余下的鲜汤、精盐,再 加入味精、料酒、姜末,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟油,把中国名某素斋 风味“鸡茸”覆盖在菜心上即成。
〔工艺关键〕
  1.处理刀工时,笋片要薄,在切“梳齿丝”时刀口要细,而且另一端不 能切断。2.鸡茸也可用笋根代替。
〔风味特点〕
菜形美观,鲜嫩肥滑。

烧素鱼翅

〔主料辅料〕
水发玉兰片?1500 克 味精?????3 克 胡椒粉????2 克 姜??????10 克 淀粉?????25 克 葱??????10 克 料酒?????15 克 精盐?????5 克 香油?????10 克
〔烹制方法〕
  1.将水发玉兰片去笋节,去外皮,再把玉兰片切成鱼翅形状:从玉兰片 笋尖薄片往根部片,再从笋尖用直刀切成细丝,即成素鱼翅。2.将切好的玉 兰片用水氽一下。将葱、姜在热锅温油中煸一下,加入汤,下玉兰片,微火 慢烧,加盐、料酒、胡椒面,再用文火烧 10 分钟,待汤汁收浓,加入淀粉勾 芡,出锅时淋上香油即成。
〔工艺关键〕 制作索鱼翅,玉兰片从笋尖簿片往根部片,不用片断,然后用直刀切成
细丝,保持根部完整,则形似水发整鱼翅。
〔风味特点〕 颜色白黄,脆嫩可口,形似鱼翅,风味迥别。

素鱼翅

〔主料辅料〕
干黄花翅??150 克 味精????2.5 克 黄豆芽???500 克 花椒?????5 克 玉兰片丝???10 克 八角?????1 个 香菇丝????10 克 胡椒面???1.5 克 干淀粉???100 克 芝麻油???1000 克 精盐?????7 克
(约耗 150 克) 湿淀粉????25 克
〔烹制方法〕
  1.黄豆芽淘洗干净,放入锅中,加清水 2000 克,用旺火烧沸,煮约 120 分钟,捞去豆芽不用,制成素高汤。
  2.干黄花菜放入碗中,用温水泡软,拣去硬梗,按头尾顺序,一撮一撮 地捏住菜柄一端,用梳子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中国名菜素斋风味中, 加入清水约 150 克,调成水粉糊。
  3.炒锅上火,注入芝麻油,旺火烧至五成热,手撮黄花菜丝一撮,在水 粉糊中均匀地蘸一层糊,投入油中,炸至外皮发硬,呈乳白色时捞出,即成 素鱼翅。依次做完后,将素鱼翅排装于蒸碗内,加入素高汤约 2oo 克及精盐
3.5 克、味精 1 克、八角、花椒,上笼蒸约 20 分钟取出,拣去八角、花椒,
滗出原汁留用,将素鱼翅扣入汤碗中。
  4.汤锅内加入原汁,再加素高汤 400 克及精盐 4 克、玉兰片丝、香菇丝, 用旺火烧沸,撇净浮沫,放入胡椒面、味精 1.5 克,用湿淀粉勾芡,淋入芝 麻油 25 克,浇入汤碗中即成。
〔工艺关键〕
1.玉兰片、香菇用水发好,清洗干净,然后改刀成丝。
2.花椒可用菜叶包住,既能入味,又便于拣去。
3.蒸索鱼翅,旺火气足,约蒸 20 分钟左右。
〔风味特点〕 此品是陕西风味素菜,以干黄花菜和黄豆芽为主料,仿鱼翅形状成菜,
配水发玉兰片、水发香菇,加众多调料,经炸、蒸后勾芡,成菜颜色乳白,
汤鲜味美。

干烧鱼翅

〔主料辅料〕
干绿豆粉丝?150 克 水发香菇???25 克 蘑菇?????25 克 味精?????2 克 冬笋?????25 克 胡椒粉????2 克 生姜?????10 克 料酒?????5 克 盐??????3 克 淀粉?????15 克 糖??????3 克 鲜笋汤???250 克
〔烹制方法〕
  1.粉丝理齐,放在碗里,注入开水泡软,捞起沥干水分。取一只太平瓷 盘,盘底先涂上油,然后将粉丝整齐地排放盘中,连盘上笼蒸 5 分钟,揭开 笼盖,将调好的淀粉(厚一些)用匙舀起,浇在粉丝的两端,宽约 3 厘米。 然后盖严笼盖,再蒸 5 分钟,至淀粉成熟,粉丝粘连,端出盘子,待稍冷却, 取出“鱼翅”,在粉丝中间切断,成为两排鱼翅,然后再顺粉丝每隔 10 厘米 切断。
2.香菇、笋切成丝,蘑菇切成片,生姜切成末。
  3.炒锅上火,加油 25 克,烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒,加鲜汤、盐、 酒、味精,烧开后淋些湿淀粉勾芡,装在盘子的中央。
4.炒锅洗净后仍放火上,加油 30 克,烧热后先下姜末,随即加入鲜汤、
盐、糖、酒烧开,放入“鱼翅”,转用小火焖烧 10 分钟,仍移到大火上,加 味精,用湿淀粉勾芡,出锅盖在配料上即成。
〔工艺关键〕
  1.鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧 3 小时,此例为笋 250 克, 加水 750 克,出汤 500 克,成品汤色泛黄,鲜味浓。
2.粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便),最好使粉丝长短一致。
  3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型,将粉丝连为一体。倘不在蒸制过 程进行,淀粉遇到粉丝便沉淀,不会与粉丝相粘连。淀中国名菜素斋风味粉 生时并无粘性,只有受热,才会产生糊化作用,吸收水分,产生粘性。
4.“鱼翅”焖烧时间不可太久,要使粉丝略微带点硬,这样才更象”鱼
翅”。
  5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时,一边旋锅一边淋芡粉,芡粉要薄一些,淋 得匀,使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。
〔风味特点〕 排翅是整快的鱼翅,相对于散翅而言,排翅的档次非常高,在山珍海味
中首屈一指。在实际烹调中,排翅本身无甚鲜味,全靠鲜汤和配料辅佐。素 排翅则用粉丝制成,外形与排翅相象,质感也相似,囿于素菜荤做,不能用 荤料相配,故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成,但清香鲜美, 尤胜鸡汤一筹。

三鲜鱼肚

〔主料辅料〕
油面筋????75 克 酱油?????30 克 水发香菇???25 克 料酒?????5 克 鲜笋?????25 克 白糖?????5 克 青菜心????25 克 味精?????7 克 鲜汤?????35 克 五香油????10 克 淀粉?????10 克 花生油????50 克
〔烹制方法〕
1.将油面筋切成小方块。鲜笋切成菱形片。冬菇切成丝。青菜切成段。
  2.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,下香菇、鲜笋煸炒,加酱油、 料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤烧开,再下入面筋块,待面筋烧透,再下 入鲜笋片、冬菇丝和青菜段,以湿淀粉勾芡即成。
〔工艺关键〕 素鲜汤制法:
1.豆芽汤:用黄豆芽油煸后加水煮 30 分钟。此汤浓白味鲜,配料为豆芽
250 克,加水 750 克,制汤 500 克左右。要更浓,只需少加水。
  2.扁尖笋汤:将扁尖老笋加水煮 3 小时。比例为扁尖 250 克,加水 750 克,出汤 500 克,成品汤汁澄清。但较咸,故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤, 比例为黄豆芽汤 2,扁尖汤 1。
3.鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧 3 小时。比例为笋 250 克,
加水 750 克,出汤 500 克,成品汤色泛黄,鲜香味浓。实际使用时一般也与 豆芽汤拼用,比例为:笋汤 1,豆芽汤 2。
4.鲜蘑菇汤:蘑菇放水中烧,开后再烧 20 分钟,比例为 250 克蘑菇加水
1000 克,出汤 500 克。汤色清带褐,鲜味浓。
  5.香菇汤:用香菇和菇根先用水泡,再煮 20 分钟。250 克香菇加水 1000 克,制汤 750 克,香菇汤色带暗红,鲜香味浓。
〔风味特点〕
  此菜是北京功德林素菜馆名菜之一。以油面筋为主料,配以香菇、鲜笋, 油炸后锅塌而成,形似鱼肚,滑润鲜美,营养丰富。
  
鸳鸯海参

〔主料辅料〕
索海参???800 克 糖??????1 克 菜心????500 克 味精?????2 克 郫县豆瓣???5 克 盐?????0.2 克 泡红椒????3 克 醪糟?????3 克 姜??????3 克 水豆粉????5 克 蒜??????3 克 醋??????2 克 火葱?????5 克 酱油?????1 克 大葱?????15 克 菜油????150 克 胡椒面???0.2 克 素汤?????适量
〔烹制方法〕
1.郫县豆瓣、泡红椒铡细成茸,大葱切 8 厘米的段,火葱切花。
  2.锅中注入油 80 克,下豆瓣酱、泡红椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油时, 下素海参 400 克、汤、糖、味精同烧。另取一锅,注入油 70 克,下葱段炒香, 下素海参 400 克、汤、精、味精、酱油、盐、胡椒共烧,待用。
3.再取炒锅一只,将洗净的菜心炒熟,摆人盘中成“∽”形。两种不同
味道的素海参,分别收汁,各放菜心左右即成。
〔工艺关键〕
1.素海参制法:藕粉 500 克,鸡蛋 2 个,黑木耳 2 克,味精 1 克,胡椒
粉 0.3 克,盐适量。将藕粉用水调散,鸡蛋打破调散,共同搅拌成清糊状。 黑木耳用水发胀,洗净,用刀铡成小碎片。然后,将清糊内加入味精、胡椒 粉、木耳碎片、盐适量,下锅用中小火慢慢搅熟,成浓糊状,起锅舀入瓷盘 内,冷却后即成海参,待改刀选用。
2.起锅时下醋和葱花,即成鱼香海参。
3.可变化制作家常海参、鸳鸯海参、锅巴海参、酸辣海参、蛋饺海参等。
〔风味特点〕 造型似太极图案,阳极辛辣,阴极咸鲜,对比鲜明,风味迥别。

菊花素海参

〔主料辅料〕
水发香菇??100 克 酱油?????25 克 素火腿???150 克 面粉?????25 克 豆油皮????2 张 湿淀粉????25 克 姜粉?????5 克 白糖?????15 克 葱花?????25 克 味精?????1 克 胡椒粉???0.5 克 芝麻油???500 克 精盐????1.5 克
(约耗 100 克)
〔烹制方法〕
  1.豆油皮切成 6 厘米长、3 厘米宽的条。香菇去蒂,切成 0.6 厘米粗的 条。素火腿切成 1.5 厘米长、0.6 厘米宽的条。将香菇、素火腿放入碗内, 加入白糖、精盐、味精 0.5 克、葱花、姜粉、湿淀粉 15 克,拌匀上浆。
  2.将豆油皮——平铺在案板上,再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每 条豆油皮上面,逐个包成似海参形的块,用调稀的面粉糊口,一一加以整理 捏紧。
3.炒锅置旺火,下入芝麻油,烧至七成热,将包好的素海参逐块下锅,
炸 2 分钟,呈金黄色时捞出,整齐地码在碗内,上笼用旺火蒸 1 分钟取出, 翻扣入盘。
4.原炒锅倒去余油,置旺火上,注入清水 100 克、酱油烧沸。用剩余的
湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油 15 克推匀,起锅浇在盘中,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕 炸素海参,要逐块下锅,旺火炸定型,中火炸至熟透,再冲炸上色。
〔风味特点〕
  此菜是湖北风味素菜。以水发香菇为主料,配以素火腿和豆油皮仿制成 海参状,先炸后蒸,再勾稀芡,成菜素海参黄中透褐,神似真海参,造型逼 真,清润爽口。
  
三鲜海参

〔主料辅料〕
葛粉?????55 克 料酒?????15 克 紫菜?????5 克 精盐?????3 克 水发木耳???40 克 味精?????2 克 水发香菇???50 克 白糖?????3 克 素鱼丸????20 个 胡椒粉????2 克 油菜心????50 个 水淀粉????15 克 素火腿????30 克 冬笋?????50 克 姜汁?????15 克 素汤????250 克 酱油?????35 克 花生油???1000 克
〔烹制方法〕
1.水发木耳、紫菜洗净、剁成末,加入葛粉、精盐 1 克、味精 1 克、清
水 200 克,调成糊。油菜心整棵洗净,从菜梗中间一剖为二。冬菇、冬笋切 成片。
  2.炒锅置火上,加入花生油 250 克,烧至五成热,将葛粉调料均匀下入 锅内,用手勺反复搅抖。炒至半熟后出锅,装入平盘,略凉后,用手搓成条, 上笼蒸熟,即成“海参”坯料,再将坯料中间剖开待用。
3,炒锅放在火上,加入花生油,烧至六成热时,将“海参”逐条下锅炸
3 分钟后捞出,沥尽油待用。
  4.炒锅洗净置火上,加入花生油 50 克烧热,下入油菜心、香 中国名菜素 斋风味菇片、冬笋片稍煸炒,加入素汤、酱油、精盐、姜汁、白糖、料酒、 素鱼丸,“海参”烧至人味,出锅前加入味精,淋入水淀粉勾芡,撒上胡椒 粉,即可装盘,撒上素火腿即成。
〔工艺关键〕
  1.制作”海参坯料”时,应参照真海参的大小制作,不可过大过小,影 响成菜造型。
2.炸制“海参”时,时间不宜过长,以免炸干,影响成菜口感。
〔风味特点〕
1.葛粉为野生植物葛根经加工而成,熟后呈浅褐色,酷似海参色。
2.此菜形色逼真,似海参外刺,并具有海鲜味。

生炒海参片

〔主料辅料〕
昆子粉????25 克 芹菜?????15 克 苏打粉????25 克 水淀粉????5 克 水发草菇???75 克 酱油?????5 克 冬笋?????50 克 味精?????7 克 荸荠?????3 个 姜丝?????2 克 花生油????20 克 精盐?????5 克 香油?????2 克
〔烹制方法〕
1.将昆子粉放入盆内,加入清水 5m 克,用筷子搅打上劲。将苏打粉用温
水 50 克化开倒入盆中调匀,然后捏成海参状,放入冷水中浸泡两天,取出控 尽水分,切成片,再放入清水中泡至无苏打味。
2.草菇去蒂,荸荠去皮切片。芹菜洗净撕筋,切成寸段。冬笋切片。
  3.炒锅洗净置火上,倒入花生油烧热,放入姜丝煸炒出香味后,再加入 “海参片”、草菇、笋片、荸荠片炒熟,又加入味精、酱油、精盐。调好口 味后,用水淀粉勾芡,随后撕入芹菜段,翻拌均匀,放入香油,即可装盘上 桌。
〔工艺关键〕
1.冷水浸泡“海参”,两天内要经常换水,以除去碱味。
2.笋、荸荠等切片以薄为佳。
〔风味特点〕
  1.本菜是福建南普陀寺素食佳品,至今已有几十年的历史。其色黑黄, 嫩脆清爽,口味极佳。
2.昆子粉是罗汉果碾成的粉末,色泽和质感酷似海参。


子鱿鱼

〔主料辅料〕
素鱿鱼???400 克 糖??????10 克 熟面筋???100 克 味精?????2 克 豆瓣酱????10 克 水豆粉????15 克 菜心?????12 颗 醪糟?????15 克 姜??????5 克 菜油?????10 克 蒜??????5 克 素汤?????30 克
〔烹制方法〕
1.面筋切绿豆大小的粒。豆瓣酱剁茸。菜心洗净。
  2.锅中注入油,下豆瓣、姜蒜、醪糟同炒,吐油时下汤、素鱿鱼、糖、 味精同烧。
3.上色入味后,再下水淀粉勾芡,起锅装盘,四周镶上炒熟的菜心即成。
〔工艺关键〕
素鱿鱼制法:藕粉(或全青豆粉)300 克,鸡蛋 1 个,黄花 10 克,味精
1 克,胡椒粉 0.2 克,盐适量,食红适量。将黄花水发胀去蒂,理顺,部分 铺于条盘内的一端,成梭子形。藕粉用水调散,下鸡蛋、味精、胡椒粉、盐 适量,调匀呈鱿鱼色,下锅用中小火慢慢搅熟,成浓糊状,起锅舀入盘内。 然后再将剩余的黄花摆在同一盘,以作鱿鱼须,冷却后即成鱿鱼。
〔风味特点〕
此为四川风味素菜,属家常味型,辛辣醒胃,咸鲜味美。

锅巴鱿鱼

〔主料辅料〕
藕粉????100 克 酱油?????5 克 锅巴????200 克 味精?????5 克 鲜笋?????10 克 醋??????2 克 冬菇?????10 克 胡椒粉????5 克 鸡蛋?????2 个 水淀粉????5 克 姜片?????5 克 清汤????100 克 葱段?????5 克 花生油???500 克
〔烹制方法〕
  1.藕粉加入少量清水调湿,加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉,调拌均匀 后,下锅煮成糊状,铲入盘内铺平晾凉,即成“鱿鱼”。
  2.将“鱿鱼”切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。 取小碗一只,将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入, 兑成卤汁。
  3.铁锅洗净置火上,倒入花生油烧热,将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出, 沥去油装入盘中。
4.原锅底油,下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片,烧沸后调好口
味,用水淀粉勾芡,即刻倒入盛锅巴的盘中即成。
〔工艺关键〕
1.“鱿鱼”下锅煸炒时,翻拌要轻,切忌型碎。
2.调制卤汁时,动作要快,待锅巴未凉时浇入,方能听到锅巴的劈拍声。
〔风味特点〕 本菜“鱿鱼”香嫩,锅巴酥脆,饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声,江南
一带美其名曰“平地一声雷”。

翡翠虾仁

〔主料辅料〕
素虾仁??100 克 嫩胡豆???800 克 姜??????5 克 黄酒?????15 克 盐??????10 克 香油?????5 克 糖??????10 克 清汤????150 克 味精?????3 克 植物油???1000 克 胡椒粉????2 克(实耗 80 克) 水淀粉????25 克
〔烹制方法〕
1.嫩胡豆去皮,用油划熟,成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净,切指甲片。
  2.锅中留底油,下姜片、黄酒炝锅,下蚕豆、糖、盐、胡椒、味精、清 汤,烧入味后放素虾仁,推炒几下,加水淀粉勾芡,淋上香油装盘。
〔工艺关键〕
  素虾仁制法:干糯米粉 400 克,鸡蛋 2 个,胡椒粉 0.2 克,味精 1 克, 盐适量,食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清,下糯米粉、味精、胡椒粉、盐适 量,揉匀,干湿度如同汤圆面,在揉粉过程中,粉团中加微量食红,染成红 色。然后,将粉团揉匀搓成细小条,掐成短节,再捏成形似虾仁状。待锅内 水烧沸,下虾仁烫熟,捞出用清水漂好,即成虾仁。
[风味特点]红绿相间,色泽艳丽。蚕豆清香,虾仁软嫩。以素托荤,
不似虾仁,胜似虾仁。

炒虾仁

〔主料辅料〕
面筋虾仁??300 克 白糖?????20 克 净冬笋???150 克 味精?????5 克 水发香菇???15 克 芝麻酱????5 克 番茄?????1 个 花生油???500 克 芥菜茎????25 克 (约耗 75 克) 白酱油????15 克
〔烹制方法〕
  1.将面筋虾仁放入沸水锅中氽一下,捞出沥干水分。冬笋切片,放入沸 水锅中永熟,捞出切小指头大的块。芥菜茎放入碱水中浸软,番茄洗净,均 切与冬笋同样大的块。香菇切片。
  2.炒锅置旺火,下入花生油,烧至八成热,将面筋虾仁下锅,炸至呈金 黄色时滗去油。炒锅回旺火,放入冬笋块、番茄块和香菇片稍炒,加入白酱 油、白糖、味精翻匀,再放入芥菜茎,颠炒几下,淋上芝麻袖,装盘即成。
〔工艺关键〕 炸面筋虾仁,宜用旺火,炸至金黄色,其形状极似上浆划熟后的虾仁。
〔风味特点〕
  此为福建风味素菜,福建市售面筋形似虾仁状,用作主料,炸后加笋块、 香菇片等配料,翻炒而成。成品五彩辉映,面筋虾仁脆嫩鲜香,味道醇美。
  
炒素虾汇

〔主料辅料〕
花菜????500 克 绍酒?????7 克 熟胡萝卜???15 克 精盐?????4 克 青豆?????15 克 味精????1.5 克 笋汤????100 克 花生油???1000 克 面粉?????75 克 (约耗 100 克) 湿淀粉????5 克
〔烹制方法〕
  1.花菜洗净,切成 l.5 厘米见方的丁,用开水焯至六成熟,用漏勺捞出, 沥干冷却。碗内放入清水 150 克、加入面粉、鸡蛋清、味精 1 克、精盐 2.5 克,搅匀后,放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成 1.8 厘米见方的丁。
  2.炒锅置中火,放入花生油,烧至六成热,将挂糊花菜分散放入锅内, 用漏勺翻动几次,呈白王色,用漏勺捞出沥油,即“虾仁”。
3.炒锅内留底油,旺火烧至七成热,下胡萝卜煸炒一下,加入绍酒、精
盐 1.5 克、笋汤烧开,再放入青豆、味精 0.5 克,用湿淀粉勾二流芡,随下 虾仁,颠翻几次,淋上熟花生油 10 克即成。
〔工艺关键〕
  花菜丁改刀不可过大,上浆后用中火炸熟,不宜太软,口感脆嫩,则似 虾仁。
〔风味特点〕
  此为上海风味素菜。以花菜为主料,切丁挂糊,炸后成素虾仁,加胡萝 卜丁同炒。成菜色泽素丽美观,形态逼真,似虾仁而非虾仁,松软油润,口 味鲜香。
  
清炒虾仁

〔主料辅料〕
南荠????450 克 料酒?????15 克 青豆?????50 克 花生油???500 克 盐??????5 克 香油?????10 克 番前酱????25 克 玉米粉???100 克 味精?????2 克 葱??????5 克 胡椒粉????2 克 姜??????5 克
〔烹制方法〕
  1.将南荠去皮,放在锅内煮熟,过凉水,一切两瓣,用一个半圆形铁片 将南荠挖成虾仁形,即成素虾仁。
  2.将素虾仁用玉米粉拌一下;当油锅烧至约七成热时,把素虾仁下油锅 过油,等素虾仁浮起抽面即捞出。
  3.把锅烧热,倒入花生油,把葱姜末煸一下,再倒入青豆、番茄酱、盐、 味精、料酒,加少量好汤,等锅开后,把炸好的素虾仁倒入锅内翻炒几下即 可出锅。
〔工艺关键〕
亦可用罐头荸荠为之,但质味较差。
〔风味特点〕 颜色玉白,形似虾仁,香脆酸甜,适合佐酒。

龙眼虾仁

〔主料辅料〕
鲜蘑菇??250 克 鲜汤?????50 克 龙眼?????6 只 面粉?????50 克 红樱桃????6 只 发酵粉????5 克 胡萝卜????25 克 水淀粉????20 克 冬笋?????15 克 姜丝?????5 克 青豆?????10 克 香油?????5 克 精盐?????5 克 花生油???500 克 味精?????7 克 (约耗 150 克) 料酒?????5 克
〔烹制方法〕
  1.鲜蘑菇去柄,用剪刀剪成虾仁形状。胡萝卜洗净去皮切成小丁。冬笋 切成丁。青豆洗净。
  2.炒锅置旺火,注入花生抽,烧至七成热,下裹好面糊的虾仁,炸呈浅 黄色,出锅沥油。
3.炒锅留底油,先放姜丝,再放配料,加盐、味精、料酒、鲜汤。淋入
芡粉,放入虾仁,颠翻两下,淋入香油,出锅盛盘,将龙眼内加红樱桃,点 缀在盘子四周即成。
〔工艺关键〕
面糊和好,立即可用,放置过久,涨发不佳。
〔风味特点〕 “龙眼虾仁”是北京功德林素菜馆名菜之一。以鲜蘑菇为主料,加工剪
成虾仁状,配以尤眼、红樱桃,成菜精致美观,素中似有荤香。

双味虾仁

〔主料辅料〕
山药????250 克 番茄酱????25 克 水发冬菇丁??10 克 味精????1.5 克 青豆?????10 克 葱末?????5 克 绍酒?????10 克 干淀粉????45 克 精盐?????2 克 蘑菇汤???100 克 湿淀粉????5 克 花生油???500 克 芝麻油????20 克 (约耗 100 克 )
〔烹制方法〕
  1.将山药洗净,蒸熟取出去皮,用刀面拓成泥,放入碗中,加干淀粉、 精盐 1 克、味精 0.5 克拌匀,搓成长条,做成虾仁形状,入沸水中煮一下, 捞出沥去水。
  2.炒锅置旺火,舀入花生油,烧至七成热,放入素虾仁,炸约 1 分钟, 倒入漏勺沥油。原锅留花生油 25 克,仍置旺火上,放入葱末 2.5 克炸香,再 放入青豆、冬菇丁略炒,舀入蘑菇汤 50 克,加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、绍
酒 5 克烧沸,用湿淀粉 2.5 克调稀勾芡,放入一半素虾仁炒匀,淋入芝麻油
10 克,颠翻几下,起锅盛入长盘的一边。
3.炒锅仍置旺火上,舀入花生油 25 克,放入葱末 2.5 克炸香,舀入蘑菇
汤 50 克,加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、番前酱、绍酒 5 克烧沸,用湿淀粉
2.5 克调稀勾芡,放入剩余的一半素虾仁炒匀,淋入芝麻油 10 克,颠翻几下, 起锅盛入长盘的另一边即成。
〔工艺关键〕
山药泥用沸水煮熟,再用油炸定型,颜色玉白,极似虾仁,几可乱真。
〔风味特点〕 此为江苏风味素菜。以山药为主料,先蒸熟加调料仿制成虾仁状,再炸
制成型。一半配青豆、冬菇丁略炒后勾芡且盘中一侧,味咸鲜;另一半配以
番茄酱等调料烧沸勾芡后置另一侧,味略带酸香。一菜两味,各有特色。

五彩虾仁

〔主料辅料〕
山药????500 克 精盐?????4 克 青豆?????15 克 味精?????2 克 水发冬菇???15 克 料酒?????10 克 冬笋?????15 克 胡椒粉????2 克 胡萝卜????15 克 水淀粉????20 克 白糖?????2 克 干淀粉????20 克 醋??????2 克 清汤????100 克 香油?????2 克 花生油???500 克
〔烹制方法〕
  1.山药洗净上笼屉蒸熟,用刀背碾成泥,放入大碗内,加入精盐 2 克、 于淀粉 15 克,搅拌均匀。取大盘一只,盘底撒上少许于淀粉。山药泥搓成小 指粗的长条,斩成小段,放入撒有干淀粉的盘内,并逐个将两端刀口沾上干 淀粉,即成“素虾肉”。2.水发冬菇、冬笋、胡萝卜洗净,均切成小丁。铁 锅置火上。注入清水烧青沸,随即下入冬菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁和青豆, 待锅再次烧沸后捞出,沥尽水待用。
3.原锅去水置火上,放入花生油,烧至五成热时,将“虾肉”放入锅内
炸一分钟左右捞出待用。
  4.原锅留底油,放入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青豆偏炒,然后加入精 盐、白糖、料酒、味精、醋、清汤,待锅烧沸后,用水淀粉勾芡。随后加入 炸好的“虾肉”,并用手勺推翻几下,使各种原料均匀地分布在锅内,出锅 前加入胡椒粉,淋入香油即成。
〔工艺关键〕
  1.调制“虾肉”时,山药泥中应适当加入清水,但水不能过多。以免“虾 肉”不宜成形。
2.油炸“虾肉”时,油温不宜过高,时间不宜过长,“虾肉”以不上色
为难。
〔风味特点〕 此菜色泽鲜艳,诱人食欲,形似虾仁,味美爽口。

雪球明虾

〔主料辅料〕
豆沙馅???200 克 白糖?????20 克 油皮?????6 张 料酒?????10 克 马铃薯???200 克 米醋?????10 克 胡萝卜???150 克 鸡蛋黄????5 克 萝卜丝????50 克 发酵粉????2 克 盐??????5 克 花生油???1500 克 味精?????4 克 (约耗 150 克 )
〔烹制方法〕
  1.拌豆沙馅团成 12 个直径 4 厘米左右的小圆球。马铃薯洗净煮熟去皮制 成泥。胡萝卜去皮煮熟制成泥,加蛋黄,合放一起拌匀,下热油锅中煸炒 2 分钟,加盐、味精、白糖、料酒、米醋煸炒入味。
  2.将油皮改切成长 10 厘米、宽 6 厘米的长条。胡萝卜去皮洗净,切成细 丝。面粉 25 克加水成面糊。
  3.把成条的油皮摊开,抹上马铃薯泥馅,两端夹上胡萝卜丝卷起来,用 面糊粘牢封口,弯曲成对虾形。
4.炒锅置旺火,下入花生油,烧至五成热,把豆沙球放入面糊中裹匀,
逐个下锅炸至浅黄色时捞出,码在盘心外边,然后再将备好的对虾下锅炸透 至虾红色,捞出码放在盘心,再往球上洒些白糖即成。
〔工艺关键〕
炸雪球或对虾,皆宜温油中火,以表皮酥脆为度。
〔风味特点〕 此为北京功德林素菜馆名菜之一,又名“炸双味”。用豆沙做成球状,
滚上面糊,炸后外撒白糖,形似“雪球”,配以用油皮包马铃薯馅炸制成的
对虾。一菜双味,酥脆香醇,美味可口,菜点合一。

熘素明虾

〔主料辅料〕
马铃薯???250 克 酱油?????25 克 胡萝卜???150 克 白糖?????30 克 熟笋????100 克 米醋?????15 克 水发木耳???15 克 味精?????1 克 卷心菜????30 克 冬菇汤???100 克 青椒?????15 克 湿淀粉????15 克 豆腐衣???1.5 张 面粉糊????50 克 苹果????100 克 花生油???100 克 精盐?????2 克 (约耗 75 克 )
〔烹制方法〕
  1.将马铃薯洗净、蒸熟、去皮,拓成泥。胡萝卜洗净、去皮、煮熟,剁 成泥。取大碗一只放入马铃薯泥、胡萝卜泥,加入精盐、味精,拌匀成馅。 把熟笋切成 3.9 厘米长、0.6 厘米厚、2.4 厘米宽的长条,在长条一端 0.9 厘米处,用刀尖顺长划八、九刀成细丝,为“虾须”。苹果去皮、核,切成
2.1 厘米长、0.45 厘米厚的小长条,为“虾肉”。把卷心菜、水发木耳、青
椒择洗干净,均切成粗丝。豆腐衣切去硬边,切成 9 厘米见方的块。取碗一 只,放入酱油、白糖、米醋、冬菇汤、湿淀粉调匀成汁。
2.将豆腐衣平摊在左手上,中间涂上马铃薯泥 17.5 克、胡萝卜泥 12.5
克,一端放笋条,把细丝一段露在外面,中间放上苹果条 1 根,然后在豆腐 衣边上涂些面粉糊,将其包成头大尾小的虾身,捏紧两端,缝口处再涂些面 粉糊吻合,再弯曲成虾状,即成素明虾,共做 20 只。
3.炒锅置旺火上,注入花生油,烧至六成热,将素明虾逐个下锅,边炸
边用漏勺搅动,炸至豆腐衣呈金黄色,里边馅已熟,捞起沥油。炒锅留底油
30 克,烧至五成热,放入木耳、卷心菜、青椒丝煸炒熟后,兑入调好的汁, 熬成糖醋卤,接着放入素明虾,颠翻几下。使卤汁包紧素明虾即成。
〔工艺关键〕
1.豆腐衣即油皮,如硬脆,可喷些温水使其软化。
2.制作对虾生坯,要求虾形完整,造型生动,不能漏馅。
〔风味特点〕 此为上海风味素菜。以马铃薯为主料,配以胡萝卜、熟笋、水发木耳等
制成馅心,以豆腐衣包之,精工制作成明虾状,炸后浇以糖醋卤而成。成品 色泽明亮,皮脆内酥,甜酸适口。

糖醋对虾

〔主料辅料〕
油皮?????3 张(约耗 l00 克) 胡萝卜???600 克 白糖????100 克 水发冬菇???50 克 米醋?????35 克 冬笋?????25 克 胡椒面????2 克 青椒?????50 克 水淀粉????25 克 菠萝?????50 克 玉米粉????75 克 精盐?????5 克 番前酱????25 克 味精?????5 克 姜未?????5 克 料酒?????25 克 面粉?????25 克 花生油???1000 克 香油?????10 克
〔烹制方法〕
  1.胡萝卜洗净,削去皮,先取 400 克下入锅中,加水煮至熟烂,捞出用 凉水冲凉,然后再用细钢丝箩过成胡萝卜茸,放入小盆内,加精盐 2.5 克、 味精少许和玉米粉搅拌成馅。再取 150 克生胡萝卜削成虾头和虾尾形。将面 粉放人碗内加入适量清水调成粥状的面糊。
2.油皮裁成 12 厘米见方的大片,一面均匀地抹一层面糊,再将胡萝卜馅
搓成拇指粗弯曲的条摆在油皮上,在馅条的两头分别接上虾头和虾尾,然后 用油皮将馅条卷起用面糊将接口处粘牢即成为素对虾。
3.冬菇、冬笋、青椒、胡萝卜 50 克均切成绿豆粒大的大丁,在开水锅中
氽一下,捞出晾凉。菠萝切成绿豆粒大的小丁。
  4.两个炒锅同时上火,一个锅内下入香油,放入姜末煸出香味,再下番 茄酱、精盐、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒面、开水 150 克,调成糖醋味 汁,烧开下入冬菇丁、冬笋丁、青椒丁、胡萝卜丁、菠萝丁,用水淀粉将汁 勾浓,另一锅下入花生油,烧七成热,下入素对虾,逐个炸至外皮焦脆,出 锅沥油,摆入盘中,浇上糖醋汁即成。
〔工艺关键〕
  炸素对虾,旺火热抽炸定型,中火温抽炸至熟透,再改大火冲炸上色, 此为“炸”法三步曲,不可不知。[风味特点]此为北京功德林素菜馆名菜 之一。以油皮、胡萝卜为主要原料,仿制成对虾形状,炸后浇以糖醋汁,成 品色、香、味、形均酷似荤菜“糖醋对虾。”
  
两吃大虾

〔主料辅料〕
荸荠????300 克 松子仁????50 克 熟山药???200 克 火靠麸?????50 克 鲜藕????250 克 精盐?????2 克 油皮?????2 张 花椒盐????1 克 鸡蛋皮????1 张 酱油?????5 克 白糖??????5 克 缩砂?????1 克 番茄酱????50 克 面粉?????50 克 姜末?????1 克 湿淀粉????75 克 鸡蛋?????2 个 味精?????3 克 黑芝麻仁???25 克 红油?????5 克 白芝麻仁???25 克 芝麻油???500 克 胡萝卜???100 克 (约耗 150 克 ) 炸花生仁???25 克
〔烹制方法〕
  1.荸荠洗净去皮,与火靠麸都切成绿豆大的丁。把 1/3 的鸡蛋皮切成碎末。 熟山药用刀抹成细泥。松子仁去掉皮,加入精盐 1 克、芝麻油 30 克、味精
1.5 克、缩砂(擀成面)、湿淀粉 15 克、鸡蛋清 50 克、白糖 1 克搅成馅。
炸花生仁切成碎末。面粉加水调成糊。
  2.取油皮一张切成 9.9 厘米见方的片,从 4.5 厘米处叠上(上片为 4.5 厘米宽,下片为 5.4 厘米宽),现上片住回叠 3.9 厘米宽。然后将油皮翻过 来,摊上一层馅,把四边叠起兜住馅,把左右两端叠向中心,再从中间叠合 起来,将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形。并将较短的一端上角(即脊部) 向里叠成沟形,将较长的一端下角向里叠成坡形,并在坡形下方抹上面糊, 粘上一层花生仁末,象剪掉虾腿的模样,即成“虾头”。依此法共做成 6 只。
3.鲜藕洗净刮去皮,擦成茸,加入鸡蛋清 50 克、湿淀粉 15 克、白糖 1
克、精盐 1 克、味精 1.5 克、芝麻油 15 克和水调成稀糊。将另一张油皮上面 抹匀一层稀糊,把余下的 2/3 鸡蛋皮整个粘在上面。再裁成长 6.9 厘米、一 端宽 2.4 厘米、一端宽 0.9 厘米的条,然后摊上 0.6 厘米厚的藕泥,抹成斜 楔形(中间略高),作为“虾身”;胡萝卜切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的长 方形薄片,一半顺着长度切成丝捻开,一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面, 露在外面的丝即为“虾尾”。鸡蛋清少许,滴入红油几滴搅匀,摊成蛋皮, 切成细丝,顺着”虾身”粘一长条,再沿长条两侧分别粘上黑。白芝麻仁, 象征“虾身”上的花纹。按照此法做成 6 条,与“虾头”一起上展蒸约 10
分钟取出。
  4.将余下的鸡蛋清放在碗中,加入湿淀粉 20 克和清水 25 克调成较稀的 蛋清糊。炒匀注入芝麻油 500 克,旺火烧至四成热,将“虾头”(蘸匀蛋清 糊)、“虾身”(不蘸糊)分别炸成黄色捞出,再各切成两段,按整虾的形 状摆在盘中。
  5.芝麻油 25 克放在勺内,用旺火烧至八成热,下入姜末,再下入番茄酱、 白糖 3 克、酱油和清水 25 克搅匀,用湿淀粉 5 克调稀勾芡,浇在“虾头”上。 在“虾身”上撒上花椒盐即成。
  
〔工艺关键〕 油皮脆硬,容易断裂,可洒上少许水,盖上布焖软。
〔风味特点〕 此为北京风味素菜。以荸荠、熟山药和鲜藕为主料,分别以不同原料、
不同技法精制成的“虾头”和“虾身”,炸后“虾头”浇以芡汁,“虾身” 撒上花椒盐,头身不同,风味迥异,所以名为“两吃大虾”。成品“虾头” 绿红,味酥甜;“虾身”金黄,味麻咸,而质均外焦里嫩,清淡爽口。

酥衣凤尾虾

〔主料辅料〕
熟面筋????8 个 苏打粉???2.5 克 面粉????250 克 酱油?????15 克 香菜?????25 克 精盐?????15 克 番茄片????75 克 味精?????10 克 黄碱粉???1.5 克 花生油???750 克 食用红粉??0.5 克 (约耗 75 克 )
〔烹制方法〕
1.绕取熟面筋外皮约 6 厘米长、1.05 厘米宽、0.6 厘米厚的弯形面筋条
24 只作虾体,放在碗里,加入酱油、味精 2.5 克稍腌,将面筋虾体的一端分 别稍撕裂成虾尾状,再蘸上用食用红粉与清水少许调成的色汁,使虾尾下垂, 挂于碗外。
  2.面粉、黄碱粉、苏打粉、精盐、味精 7.5 克与适量清水拌成面糊,盛 在碗里。香菜用凉开水洗净。
  3.炒锅置中火,下入花生油,烧至六成热,将腌好的面筋虾体逐只由尾 部抓起,虾身蘸匀面粉糊后下锅,炸约 7 分钟,待虾身舒胀并呈金黄色时, 捞出沥油,装在盘里,盘边饰配香菜、番茄片。
〔工艺关键〕
面筋蒸熟,只取外皮,里肉可制肉丁、肉丝,或作它用。
〔风味特点〕 此为福建风味素菜。以熟面筋为主料,加调料脆制入味,加工成凤尾虾
状,炸制而成。菜品色泽金黄,虾尾赤红,造型逼真,外酥里嫩,香甜耐嚼,
风味别致。

炒素蟹粉

〔主料辅料〕
熟马铃薯??200 克 绍酒?????6 克 胡萝卜???l00 克 精盐?????5 克 熟笋?????30 克 米醋????7 克 水发冬菇???5 克 味精????1.5 克 鸡蛋?????2 个 葱白?????0.5 克 豆苗?????5 颗 姜末?????1 克 花生油???150 克
〔烹制方法〕
  1.熟马铃薯去皮,拓压成泥。胡萝卜洗净去皮,煮熟后,剁成萝卜泥, 放在纱市里挤干水。冬菇去蒂洗净,与熟笋、葱白皆切成细丝。鸡蛋搕入碗 内搅匀,放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、葱白、姜末 0.5 克搅匀,即成 “素蟹粉”。
  2.炒锅置旺火,注入花生油 100 克,烧至八成热,下素蟹粉煸炒 2 分钟, 加入花生油、精盐、味精搅匀,再加入豆苗,翻拌几下,放入绍酒、米醋、 姜末 0.5 克颠锅即成。
〔工艺关键〕
1.若无豆苗,可用其它时令蔬菜代替。
  2.此菜用“熟炒”技法成菜,除要求旺火和热锅热油之外,注意汁浓味 厚,不可勾芡。
〔风味特点〕
  此为上海风味素菜。以熟马铃薯为主料,配以胡萝卜、熟笋、冬菇等配 调料,煸炒而成”素蟹粉”。菜品红、黄相映,十分美观,酥软滑嫩:味鲜 可口,极似蟹粉。
  
卷筒素蟹粉

〔主料辅料〕
豆腐衣????3 张 酒??????10 克 熟土豆???150 克 盐??????4 克 胡萝卜???80 克 醋??????6 克 冬笋?????25 克 姜末?????3 克 水发冬菇???2 只 葱白?????2 克 鸡蛋?????2 只 淀粉????25 克
〔烹制方法〕
  1.豆腐衣用湿布包裹后,使之潮软,展开,撕去硬边,裁成边长约 5 厘 米的三角形。
  2.熟土豆用刀碾压成泥。胡萝卜放在水中煮烂,也挤压成泥,挤干水分。 香菇泡开,剪去蒂,洗净泥砂;冬笋剥去壳放水中焯熟;香菇、冬笋、葱白 都切成丝。
3.将切好的丝与土豆泥放在碗里,加入鸡蛋及 1 克姜末拌匀。
  4.铁锅上火,烧热后用油搪滑,加油 70 克,烧热后放入拌好的素蟹粉料 炒透,然后放入姜末、酒、醋、味精炒匀至稠厚即成。因土豆糊化产生粘性, 所以无需下淀粉勾芡即似勾过芡一般。
5.把豆腐衣放在砧板上摊平,放上一条炒“蟹粉”,包成春卷状,用淀
粉封住口。
  6.炒锅上火,加油 500 克,烧至七八成热时,放下豆腐衣包炸,至外表 色金黄,香脆略硬时,捞出装盘。
〔工艺关键〕
1.土豆最好是连皮蒸酥,剥皮压成泥,这样水分就少。
  2.此菜用油应稍多些,土豆泥非常吃油,也只有让土豆泥吃足油,才会 显出酥肥香润特色。
3.蟹粉之味来自于醋和生姜,故姜须用嫩姜,切成细末,并且要略烧,
使姜味溶于汤汁与醋一起与所有的原料充分接触混合。
  4.豆腐衣包“蟹粉”应等蟹粉冷却之后,且包得不要太多,形体大小要 一致。油炸时油温可高一些,因为包裹在内的是熟料,油炸只为外皮发脆。
〔风味特点〕
  1.素蟹粉是斋菜中素菜荤做最负盛名的菜肴之一。不仅形似,而且味似, 令人百吃不厌。卷筒素蟹粉是根据卷筒虾蟹一菜衍化而来,用豆腐衣包裹炒 好的素蟹粉。素蟹粉味道鲜美,包上腐衣又经油炸后,增添了香脆的质感, 使得味道更加丰富多采。
  2·香脆的外壳里,土豆泥似蟹泥,笋丝、香菇丝象蟹脚肉,胡萝卜泥是 蟹黄蟹膏,外观与炒蟹粉十分相象,口感酥肥细腻,咸鲜略酸,带有姜味。
  
炸虫历黄

〔主料辅料〕
菜花????125 克 味精?????5 克 豆腐?????2 块 五香粉???1.5 克 紫菜????7.5 克 干淀粉????75 克 面粉????150 克 花生油???500 克 白酱油????15 克 (约耗 100 克 ) 自糖????7 克
〔烹制方法〕
  1.菜花洗净,切碎。紫菜洗净,撕断,与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉, 白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂。
  2.炒锅置旺火,注入花生油,烧至八成热,用五个指头抓粘剂一小撮下 锅,炸至呈金黄色时,倒进漏勺沥去油,连续炸完,装盘即成。
〔工艺关键〕 旺火热油炸定型,中火温油炸熟炸透,再用旺火冲炸上色,形似海虫历,
外酥里嫩。
〔风味特点〕 此为福建风味素菜。以菜花为主料,切碎后与紫菜、豆腐等配调料揉匀
成粘剂,炸制而成。菜色金黄,带有紫色花纹,不是海虫历,却有海虫历的香
味,外酥里嫩,鲜美可口。

干贝蛋

〔主料辅料〕
豆腐皮???125 克 精盐?????0.3 克 豆腐?????8 块 味精?????5 克 白酱油????15 块 芝麻油???0.5 克
〔烹制方法〕
  1.豆腐皮入清水中浸软取出,每张摊平,叠在一起卷紧,放在净麻布上, 包卷成圆棍形,外面用麻绳捆扎紧,然后放入清水锅中,用旺火煮硼分钟取 出,待冷却后,解开麻绳,去掉麻布,取出豆腐皮棍。
  2.用白铁皮制成小指头粗的小圆筒,插进豆腐皮棍中,压出小丸料,把 豆腐皮棍插完为止。这些小丸粒即“干贝蛋”生坯。
  3.豆腐放在笊篱上擦碎,盛在碗里,排上“干贝蛋”生坯,加入味精 2.5 克、精盐,上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出。然后将清水 250 克下锅,用旺水烧 沸,加入白酱油、味精 2.5 克,徐徐冲进豆腐“干贝蛋”上,再淋上芝麻抽 即成。
〔工艺关键〕 豆腐皮棍要煮熟煮透,用铁皮圆筒凿成小丸料,即成干贝蛋生坯。
〔风味特点〕
  此为福建风味素菜。以豆腐皮为主料,卷成圆棍形,加工成干贝蛋,放 在擦碎的豆腐中蒸熟,盛碗中,以沸汤汁冲之,成菜白中带黄,质地嫩烂, 清鲜爽口。
  
桂花干贝

〔主料辅料〕
水发腐竹??100 克 糖桂花???2.5 克 鸡蛋?????4 个 姜末?????1 克 素火腿????25 克 白汤?????60 克 精盐?????2 克 芝麻油????75 克 味精?????1 克
〔烹制方法〕
1.水发腐竹切成 0.9 厘米长的细丝,越细越好。素火腿切成细末。
  2.炒勺置旺火,注入芝麻油 25 克,烧至八成热,下入姜末、白汤、腐竹 丝、味精 1 克和精盐 1 克。待汤烧开后,用微火火靠干汤汁。将腐竹丝倒在碗 中,搕入鸡蛋,放入精盐 1 克和桂花搅匀。
  3.炒勺回旺火,放芝麻油 100 克,烧热后倒入搅好的鸡蛋、腐竹丝炒熟, 盛在盘中,撒上素火腿未即成。
〔工艺关键〕 水发腐竹,是将豆浆表面结的油皮,划成两块,将每块用手抻长成条,
放在竹箅上晾、晒,然后进行烘干,即成“腐竹”,入馔时再行水发,营养
价值较高。
〔风味特点〕 此为北京风味素菜。以水发腐竹为主料,切细丝,仿制成于贝状,加鸡
蛋和桂花炒熟,撒上素火腿末,成菜色泽金黄,质地软嫩,桂花香味浓郁。


家常 子鱼

〔主料辅料〕
素鱼?????1 条 盐?????0.5 克 熟面筋????50 克 味精????1.5 克 大葱?????50 克 糖??????1 克 姜??????5 克 醋??????5 克 蒜??????5 克 水淀粉???15 克 泡红椒????10 克 醪糟汁???20 克 豆瓣油???10 克 菜油????100 克 中国名菜素斋风味
〔烹制方法〕
1.熟面筋铡细成素肉,葱切花、姜蒜切颗,泡红椒铡茸。
  2.锅中入油,下泡红椒煸香,吐油时下姜、蒜、素肉、素鱼、汤、 盐、糖、味精、醪糟同烧。入味后下醋,水淀粉、豆瓣油和葱花,
紧汁后起锅入盘。
〔工艺关键〕
素鱼制法:土豆 400 克,鸡蛋 2 个,豆油皮 300 克,芽菜末 10 克,冬笋
丝 10 克,水豆粉 50 克,味精 1 克,胡椒粉 0.3 克,姜米 5 克,盐适量,冬 菇二三朵,胡萝卜(红色蔬菜亦可)一小节。将土豆洗净煮熟去皮,入盆内 捣成泥,下鸡蛋、芽菜末、冬笋丝、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、盐适量, 用筷搅茸。然后,把豆油皮摊开铺平,放入搅茸的土豆泥,卷好制成鱼的形 状,用小剪刀将鱼身剪成均匀鳞甲,冬菇制成小圆圈作鱼眼眶,胡萝卜做成 小圆珠作鱼眼珠,再用剪刀将鱼尾剪成人字形,装入蒸笼蒸熟即成鱼。素鲜
鱼可改刀剞花,制成不同品种的鱼菜。例如:家常子鱼、糖醋脆皮鱼、 大蒜鲜鱼、豆瓣全鱼、三菇烧鱼、五香熏鱼等。
〔风味特点〕
此为四川风味素菜,家常味型,咸鲜微辣,下饭最宜。

糖醋松鼠鱼

〔主料辅料〕
土豆????250 克 醋??????50 克 冬笋?????15 克 番茄酱????10 克 冬菇?????15 克 盐??????10 克 青豆?????10 克 味精?????3 克 胡萝卜????10 克 淀粉?????10 克 青椒?????5 克 葱??????5 克 菠萝????1 片 姜?????5 克 香油?????5 克 蒜??????5 克 花生油???1000 克 胡椒粉????1 袋 糖??????50 克 汤?????250 克
〔烹制方法〕
  1.土豆洗净去皮,用开水煮熟后过凉,取细箩一只将土豆过箩成细泥, 备用。
  2.将冬菇 10 克、冬笋 10 克、青豆 10 克斩成细末,上火煸炒一下,加入 盐之克、味精 0.5 克、胡椒粉 1/3 袋制成馅。
3.将土豆泥加入盐 2 克、味精 1 克、淀粉 2 克搅拌均匀,捏成最厚片。
又将冬菇、冬笋、青豆制成的馅包入片内,捏成鱼形,外面滚上一层玉米粉, 然后用刀将鱼体剖上花刀,即成素鱼。
4.用余下的冬菇、冬笋、胡萝卜、青椒、菠萝,切成小方丁焯水并过凉,
挤干水分。
  5.将做好的鱼下油锅炸,熟后捞出装入盘中。在炸鱼的同时,另取铁锅 一只上火烧热,放入底油煸炒葱末、姜末和蒜末。待出香味后,将番茄酱、 盐、糖、醋、味精下入锅内,加汤烧沸后,再下冬菇、冬笋、菠萝、青椒、 胡萝卜,倒入水淀粉,用手勺摊匀。锅再次沸后,将香抽淋入,并将糖醋汁 浇在鱼体上即可。
[工艺关键〕
1.制素鱼时,要将鱼尾撬起,鱼体两侧剞花刀,使形象逼真。
  2.索鱼宜炸两次,第一次油温三四成热,第二次油温八九成热。颜色以 金黄色为宜。
3.糖醋调好口味方可勾芡。
[风味特点〕 本菜造型逼真,酸甜适口,常使食客惊诧不已。

脆皮鱼

[主料辅料〕
豆腐????500 克 姜丝?????5 克 豆腐皮????2 张 香菜?????5 克 笋丝?????50 克 精盐?????10 克 鸡蛋?????2 个 味精?????5 克 葱末?????5 克 白糖?????10 克 葱丝?????5 克 胡椒粉????10 克 姜末?????5 克 淀粉?????10 克 料酒?????5 克 清汤?????50 克 酱油?????10 克 花生油???1000 克
〔烹制方法〕
  1.将豆腐捣成泥,加入鸡蛋、葱末 5 克、姜末 5 克、味精 2 克、精盐 5 克,搅拌均匀成馅。
  2.将豆腐皮用温水焖湿,平铺在案子上,放入调拌好的豆腐馅,卷成鱼 形。上笼屉蒸熟,做成“素鱼”。
3.铁锅洗净置火上,加入花生油烧至五成热,将“素鱼”放入炸成金黄
色捞出。油锅继续加热,至九成热时再将“素鱼”炸一次捞出。
  4.原锅留底油,放入葱丝、姜丝,煸炒出香味后,喷入料酒,下酱油、 清汤、味精、精盐、胡椒粉、白糖烧沸,调好口味,下入水淀粉勾芡,再浇 在“鱼”体上,然后撒入葱丝、香菜即成。
〔工艺关键〕
1.在炸鱼的同时,烹制汤汁,目的是抢出时间,使鱼皮酥脆。
  2.素鱼也可用土豆泥制作,具体方法是将土豆去皮,煮熟碾成泥,摆成 鱼形。
〔风味特点〕
本菜造型逼真,酷似活鱼,酸甜味美,口感酥脆。

糖醋鱼

〔主料辅料〕
水发冬菇???25 克 番茄酱????50 克 青豆?????10 克 葱末?????10 克 胡萝卜????60 克 姜末??????10 克 土豆????200 克 蒜末?????10 克 青椒?????50 克 精盐?????10 克 冬笋?????25 克 白糖?????50 克 鲜蘑?????10 克 味精?????5 克 豆腐干????1 块 醋??????50 克 油皮?????2 张 香油?????10 克 菠萝?????1 块 花生油???1000 克
〔烹制方法〕
  1.土豆去皮、洗净、煮熟,碾成细泥,加入精盐 5 克拌匀。胡萝卜、冬 菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁,用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各 留出 15 克待用。
2.炒锅洗净置火上,加入花生油 50 克烧热,下入葱、姜、蒜末各 5 克,
煸炒出香味后,即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒,再 加入精盐 2 克和味精,炒成馅料待用。
3.油皮用湿毛巾焖软,铺在案子上,将边缘修整齐,抹上蛋糊,将土豆
泥放在上面修成鱼形,鱼肚内加入炒好的馅料,上面封上土豆泥,涂上蛋糊 后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部,“素鱼”即制成。
4.取锅一只,加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。
5.锅上火加入油烧至五成热,将“素鱼”放入锅内,炸至金黄色时捞出控尽 油,装入盘内。6.原锅留底油,下入葱、姜、蒜末煸炒,待出香味后,倒入 兑好的糖醋炒熟,待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁,翻 炒均匀,淋上香油,浇在“鱼”体上即成。
〔工艺关键〕
  1.使用油皮时用湿毛巾焖软,否则油皮遇空气后极易破碎,无法将“鱼 体”包住。
2.土豆泥应过细箩,以提高“素鱼”的口感。
  3.炸“鱼”时,在锅内翻动,动作要轻,不要将油皮弄碎,影响成菜造 型。
〔风味特点〕 此菜造型优美,形象逼真,外焦里嫩,甜酸适口,佐酒丁饭,风味皆佳。
中国名菜素斋风味的下一页
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