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家庭健身食谱




前 言


  健康长寿,为古今中外的人所向往;健身之道,吸引着无数人探究。我 们的祖先在长期的生产、生活实践中,发现不少食物不仅可以充饥,还可以 扶正固本,强身治病,改善身体器官的功能。唐代医学家孙思邈说:“形受 味以成也,若食味不调则损形也。”“气味合而食之。以补精益气也。”“食 能排邪而安脏腑,悦情爽志以资气血。”随着科学的发展,食疗日益受到人 们的重视,食疗良方日益丰富、完善。
  本书所介绍的食谱,是中国食疗良方中的精品。按照这些食谱制作饭食、 莱肴,原料不难觅,操作亦简便。若能长期食用健身饭菜,定会收防病疗疾、 强身健体之效。
编者
1991 年 4 月

家庭健身食谱

羊 肉


  成分:羊肉主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、 核黄素、尼克酸、胆甾醇等。
性味:甘,温。 功用:益气补虚,温中暖下,治虚劳赢瘦,腰膝酸软,产后虚冷,腹疼,
寒疝,中虚反胃。 凡外感时邪或内有宿热者忌服。

羊肉煨大蒜

【原料】羊肉 250 克,大蒜 15 克,酱油、食盐适量。
  【做法】将羊肉洗净切片,入锅中加水适量,煮至将熟时放入大蒜,再 煨 20 分钟,加食盐、酱油调味即成。
  【功效】羊肉益气补虚,温中暖肾。佐以大蒜,祛寒痰,兴阳道。适用 于肾虚阳痿、腰膝冷痛、遗尿、尿频等症。忌食寒凉性食品,本菜需每日 1 餐,连续使用 5~10 天。
  
羊肉烧胡萝卜


  【原料】羊肉 500 克,胡萝卜 250 克,生姜 8 片,黄酒 2 匙,橘皮 1 块, 植物油适量,细盐、酱油少许。
  【做法】胡萝卜切片,羊肉切片,同生姜共入热油锅中翻炒 5 分钟,加 入黄酒、酱油、细盐和少量冷水,焖烧 15 分钟,盛入沙锅内,再加胡萝卜、 橘皮和冷水 3 大碗,旺火烧开后改小火慢炖 2 小时,至肉酥烂离火。
  【功效】暖胃补虚,法凤除寒,补中益气,壮阳补血。忌食辛辣刺激食 物,溃疡病发作期不宜使用。
  
红糟羊肉


  【原料】羊肋肉 750 克,姜未 1 克,红糟 50 克,白糖 15 克,冬笋 50 克,麻油 5 克,虾油 25 克,骨汤 750 克,绍酒 125 克,熟猪油 50 克。
  【做法】羊肋肉切 5 厘米见方的块,放在沸水锅中氽一下,除去血水和 膻味。
  炒锅放在中火上,下熟猪油烧热,先倒入姜末、红糟炒香,再加入糖、 虾油、冬笋(切橘瓣块)、绍酒、羊肉块,炒 1 分钟,最后调入骨汤,用小 火煮 1 小时装在汤碗里,淋上麻油即成。
【特点】色呈淡红,肉烂鲜美,糟味醇香,别具风味。

红烧羊肉(1)


  【原料】羊肥瘦肉 2.5 公斤,白萝卜 1 公斤,葱段 50 克,香菜 250 克, 郸县豆瓣酱 250 克,花椒 1 克,草豆寇 2 个,精盐 40 克,姜 50 克,八角 4 克,绍酒 100 克,羊肉汤 2.5 公斤,熟菜籽油 250 克。
  【做法】羊肉洗净,沥尽血水,切成见方的小块,放入锅焯一下,捞起, 请洗两次。萝卜切成菱形块。八角、姜、葱、花椒、草豆寇用纱布袋装成香 料袋。
  炒锅置中火上,下油烧六成热,入放豆瓣(剁碎)炒出香味,加水烧沸, 捞去豆瓣渣,加入羊肉、绍酒和香料袋,移至小火上烧六成熟时,将萝卜放 在锅的一边,烧至锅内汤水将干时,捞出香料袋。
吃时将萝卜盛入汤盘内,羊肉放在萝卜上,加上香菜。
【特点]菜色棕红,味浓香辣,最宜秋、冬季食用。

红烧羊肉(2)


  【原料】羊肉 250 克,胡萝卜 150 克,酱油 60 克,葱、花椒、大料、姜 适量。
【做法】羊肉整块煮过半熟,捞出晾凉后,切成 2 厘米见方块。 煮羊肉的原汤倒入锅内放进羊肉块,放入葱姜、花椒、大料、酱油等,
用微火炖烂,再加胡萝卜块或土豆块,待熟即成。

蜜枣羊肉

【原料】熟羊内 500 克,蜜枣泥 200 克,豆油皮 2 张,植物油 500 克(耗
100 克),麻油 50 克,羊肉汤 250 克,精盐 5 克,酱油 25 克,淀粉 100 克, 面粉 50 克,味精 25 克,香菜 25 克,葱花 15 克,姜未 5 克。
  【做法】羊肉斩碎,加蜜枣泥、面粉、盐、葱花、姜末搅拌混合成肉泥 馅,另用 50 克淀粉加适量水调成稀糊。
  案上铺平纱布,取豆油皮 1 张,置纱布上抹上淀粉糊,拌好的肉馅铺在 豆油皮上,上面滴些淀粉糊,另 1 张,豆油皮盖在肉馅上,用手拍平使皮馅 相粘,轻轻的抽出纱布,切成 7 厘米长,1 厘米宽的长条。
  锅置旺火上,加植物油,烧至六成热,将切好的肉条逐条下锅炸至金黄 色时,捞出沥油,码入鱼盘,上笼蒸半小时至熟取出。
  原锅倒去余油,滗入蒸肉油水,加酱油、羊肉汤和洗净的香菜及 2.5 克 盐烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,浇在羊肉上,再淋上麻油即成。
  【特点】香甜鲜美,滋味浓厚。油皮色黄酥脆,肉馅鲜嫩浓香,香成适 口。
  
山口羊肉

【原料】熟羊肉 500 克,植物油 500 克(耗 75 克),米醋 15 克,麻油
25 克,葱花 15 克,蒜未 10 克,料酒 10 克,蒜段 10 克,味精 1.5 克。
  【做法】锅置旺火上,下植物油烧至七成热。熟羊肉切成长方形斜块, 下油锅炸 3 分钟呈黄色时起锅沥油。
  原锅留底油烧热,将炸好的羊肉块倒入锅中,随即将葱花、蒜末、酱油、 米醋、料酒、味精、精盐、肉汤对成卤汁一起下锅合炒 2 分钟,淋入麻油即 成。
【特点】色红透亮,香浓润口。

清炖羊肉


  【原料】羊上肋肉 500 克,葱段、姜块各少许,料酒 15 克,精盐 10 克、 味精 2 克,生油 35 克,香油 10 克。
【做法】肉洗净,切成 4 厘米见方的决。 锅旺火烧热,用少许油滑锅后,放入生油烧热,投入葱段、姜块,爆出
香味,推入羊肉块煸炒,至外皮变色紧缩,即加料酒及清汤 1.3 公斤,旺火 烧开,改微火炖至羊内酥烂,汤汁剩一半左右,拣出姜块,加盐、味精,淋 香油即成。也可加配菜,如萝卜块、土豆块等同炖。
【特点】肉酥醇香,汤汁清鲜。

东坡羊肉


  【原料】肥瘦羊腰窝肉 400 克,土豆 75 克,胡萝卜 75 克,酱油 100 克, 料酒 10 克,糖色 7 克,大葱 15 克,姜 5 块,蒜 7 克,大料、花椒少许,油
200 克(耗 50 克)。
【做法】羊肉切成长 5 厘米、宽 2 厘米的长方形块,每块上面再交叉划
深 0.6 厘米两刀,分成 4 个小三角形。土豆削皮,胡萝卜刮皮洗净均切成菱 角块。
  待油热见烟时把羊肉块放入煸炒约 5 分钟,肉变金黄色时捞起,把土豆、 胡萝卜入油锅炸之,倒出余油。
  沙锅放在微火上,倒入炒过的羊肉,加水漫过肉,将酱油、葱、姜、蒜、 花椒、大料、糖色等放入,煨到肉烂时放土豆、胡萝卜,再煨 5 分钟即成。
【特点】味香肉烂不腻,吃时不嚼即化。

葱爆羊肉

【原料】羊肉 250 克,大葱 150 克,酱油 75 克,香油 40 克,料酒少许。
【做法】羊肉切成均匀薄片,大葱滚刀块。 油烧热,放入羊肉大葱急炒,立即下酱油、料酒、姜,见肉片断血熟透
后淋香油即成。

油爆羊肉

【原料】羊内 250 克,大葱 250 克,花生油 250 克(耗 60 克),淀粉
25 克,姜、料酒少许。
  【做法】瘦嫩羊肉切薄片用酱油及少许淀粉抓一下,再用热油滑透,下 大葱及调料煸炒即成。
【特点】肉质滑嫩,葱香味浓,佐酒下饭均宜。

桂花羊肉


  【原料】羊里脊 125 克,鸡蛋 8 个,盐 8 克,味精 2 克,姜末 1 克,鸡 油 50 克。
  【做法】羊里脊横着肉纹切成宽厚备 0.3 厘米的细丝。鸡蛋打在碗内, 放入姜末、里肾丝,拌匀。
  炒匀置旺火上,倒入鸡油,烧热后把用鸡蛋拌勺的里脊丝和姜末倒入炒 匀翻几下,约 10 秒钟,加入味精、料酒、盐、再炒 10 秒钟即成。
【特点】菜软嫩香鲜,色形似桂花。

白汤羊肉

【原料】羊肉、盐、葱、姜、蒜、花椒、大料、味精等。
  【做法】羊肉放入水中浸泡,除去血水后,切成重 500 克左右的方块, 下锅煮,水开后捞去浮沫,放入适量的盐、葱、姜、蒜和花椒、大料袋,用 文火将肉煮成七成熟时捞出,肉汤待用。然后将煮好的肉坯切成长约 5 厘米、
宽 1.5 厘米的长条,放入锅中,加白汤和盐,煮沸后将葱段和姜块放入锅中, 用文火焖 90 分钟,再加味精即可。
【特点】汤白肉白,香而不膻,肥而不腻,烂而不柴。

芙蓉羊肉


  【原料】羊外里脊肉 125 克,蛋清 2 个,木耳、玉兰片各 15 克,葱、姜、 蒜、料酒、清汤、蒜苗各适量,花生油 1 公斤(耗 100 克),精盐 2 克。
【做法】里脊肉顶刀切薄片入碗,加葱姜汁、料酒、淀粉、清水调匀。 调匀后肉茸分 3 次入清汤连续搅拌上劲,再放盐搅拌,最后放蛋清,加
入淀粉搅拌均匀。 热锅内放油将肉片徐徐下锅,用勺推动。待肉片漂浮划透时,起锅沥油。
原锅内留底油,下葱米煸香,放玉兰片、木耳,烹入料酒、精盐,放清汤, 勾薄芡,再倒入滑好肉片,加蒜苗,淋麻油即成。
【特点】色泽清雅,口味鲜嫩。

软熘丸子


  【原料】羊内 200 克,八角、葱、姜各适量,黄花 25 克,木耳 25 克, 鸡蛋 2 个,肉汤 250 克,清油 1 公斤(耗 75 克),酱油 25 克,淀粉 75 克。
  【做法】肉切片剁茸入碗,加酱油、料酒、盐,拌匀稍停,再下淀粉继 续搅拌。
  油锅烧热后,把拌好肉茸挤成 14 个丸子,逐一下锅,炸成黄色起锅沥油。 原锅留油下八角、葱,姜等,炒香再下肉汤,烧沸下黄花、木耳、丸子,烹 熘成熟,拣去八角,勾流水芡即成。
【特点】色泽金黄,软嫩浓香。

酸辣红烧羊肉


  【原料】鲜羊肉 1 公斤,酸泡菜 50 克,鲜红椒 25 克,红干椒 5 个,羊 内汤 500 克,青蒜 25 克,香菜 50 克,葱段 15 克,姜片 15 克,绍酒 50 克, 湿淀粉 50 克,酱油 30 克,味精 1 克,精盐 1 克,芝麻油 2 克,熟猪油 75
克。
  【做法】羊肉剔去粗骨,烙去绒毛,放入冷水中浸泡刮洗干净,再用冷 水下锅煮熟,除去腥膻味(约 20 分钟),捞出剁成约 3 厘米见方的块。酸泡 菜和青蒜洗净切成细末。鲜红椒洗净去蒂去籽切成细末。
  炒锅置旺火上,放入熟猪油 50 克,烧至 8 成热时,放入羊肉块煸炒一下, 烹入绍酒,放入酱油、精盐,再炒 2 分钟。
  瓦钵,用竹箅子垫底,将煸炒过的羊肉块皮朝下整齐排好在算上,再放 入葱段、姜片、红干椒,加羊肉汤,先在大火上烧开,再移在小火上煨烂, 离火后去掉葱段、姜片、红干椒。
  炒锅置旺火上,放入熟猪油 25 克,烧至 8 成热时,放入酸泡菜、鲜红椒 煸炒一下,再倒入瓦钵里的原汤,烧开后,放入青蒜,用湿淀粉勾芡,放味 精,淋入芝麻油。将竹箅子提出,放在一个瓷盘里,翻加入钵内,然后,再 翻扣在另一个瓷盘中,再将炒锅中的酸辣配料连同汁浇在羊肉上面。香菜洗 净放在盘子周围即成。
【特点】菜色红润,汤汁稠浓,酸辣鲜香,肉质软烂不腻。

博士汤

【原料】羊肉 500 克,土豆 250 克,蕃茄 100 克,胡萝卜 50 克,圆白菜
150 克,葱头 50 克,善前少司 50 克,胡椒面 1 克,细盐 8 克,味精 5 克, 花生油 50 克,香菜末 10 克。
  【做法】羊肉洗净,整块放入汤锅内,加水上火煮至五成熟捞出,切成 小方块待用。土豆去皮,蕃茄去籽,与葱头一起切小方块。圆白菜切成象眼 块,胡萝卜切成小方块。蕃茄加入少量的葱头末,放炒勺内,用油煸炒,再 加一勺羊肉汤,即成蕃茄少司汁。
  汤锅置火上,取羊肉汤 1.5 公斤放入汤锅内烧开,将切好的羊肉和全部 蔬菜一起投入锅中,并加细盐、味精、蕃茄少司汁。待汤煮熟后,放入胡椒 面起锅盛入汤碗内,上桌后撒上香菜末即成。
【特点】色泽鲜艳,色形分明。

香砂炖羊肉


  【原料】羊肉 1 公斤,木香 15 克,砂仁 10 克,黄酒 30 克,茴香、丁香、 花椒、肉桂、姜各 8 克,盐适量。
  【做法】羊肉洗净,切成排骨块。把砂仁、木香装入小纱布袋内。把茴 香、丁香、花椒、肉桂、大料、姜浸泡成汁。
  羊肉、香料袋放锅中,加清水浸没羊肉,用中火煨炖。开锅后再加入五 香汁、适量的盐和黄酒继续焖炖,至肉烂溢出香味即成。
【特点】香味浓郁,营养丰富,健脾益胃,治膈满气滞和食滞等疾。

酱 肉

【原料】熟羊肉坯 1 公斤,酱油 1 公斤,葱、姜、盐、味精适量。
  【做法】肉切成 3 厘米见方的小块。白汤倒入锅中,加入酱油,煮熟后, 将葱、姜、盐放入,捞出浮沫。然后将肉块放入锅中,文火焖 90 分钟,再加 入味精即成。
【特点】色泽紫红,可口不腻。

肉丸子


  【原料】羊肉 150 克,豆油 750 克,淀粉 100 克,姜 75 克,豆腐半块, 鸡蛋 1 个,盐、味精适量。
  【做法】羊肉剁成肉末,佐以姜末、豆腐、鸡蛋、淀粉,拌匀后,团成 直径 5 厘米的丸子。油锅五成热时,将丸子放入锅中,炸成金黄色。锅内放 入白汤,炸好的丸子放入锅中,焖上 20 分钟,汤内加少许味精即成。
【特点】白汤鲜,丸子嫩,味道香。

羊 糕


  【原料】羊腿肉 800 克,羊肉皮 200 克,葱段、姜片、姜丝、青蒜丝、 红辣椒丝、料酒、盐、白糖、香醋、花椒、八角、麻油少许。
  【做法】羊肉、羊肉皮洗净,沥水,放入沸水中氽 5 分钟,捞出放入清 水中洗净,沥水待用。
  锅里放入适量的水,烧开,放入羊肉、猪内皮、葱段、姜片、料酒,烧 开,撇去浮沫,把花椒、八角用纱布包起来放入,转小火,煮至酥烂,拣出 葱段、姜片、花椒、八角,捞出羊肉,去骨、撕碎,捞出猪皮切成细丝。
  羊肉、羊肉皮放入锅里,加适量清水,放入盐、白糖,熬至汁浓,倒入 搪瓷盆内,撒上青蒜丝,把红辣椒丝用开水烫一下,放入盆内,冷后放入冰
箱 4 小时,食时取出,切成边长 4 厘米,厚 5 毫米方块,整齐地码到盘里, 放入姜丝、香醋、麻油即可。
【特点】鲜嫩,饮酒佳肴。

涮羊肉片


  【原料】羊肉 500 克,白菜、菠莱、粉丝、香菜、腌韭菜花各适量,酱 豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、酱油、醋、料酒、卤虾油各适量。
  【做法】绵羊上脑及小大叉、大三叉、磨裆、黄瓜条等部位羊肉冰冻, 冻好羊肉顺肉丝横切成长形薄片,越薄越好。白菜洗净切段,粉丝泡发好洗 净,分别装盘上桌。火锅放在中间,各种调味品分装上桌。
  根据需要各种调味品入碗搅匀,用筷子挟住羊肉片,放入火锅开水内涮 熟蘸上调料,随涮随吃。把白菜、菠菜、粉丝倒人稍煮,捞出蘸食。
  
爆炒三样


  【原料】羊肉 50 克,羊肚 100 克,羊腰 150 克,大葱 200 克,淀粉 25 克,酱油 50 克,油 60 克,蒜、姜、料酒各少许。
  【做法】羊肉、肚、腰子均叨片,用酱油及少许淀粉抓一下,大葱切滚 刀块。
油烧热,将浆好的羊肉、肚、腰子用热油滑炒,大葱及调料爆炒即成。

爆炒两样

【原料】羊肝 200 克,羊腰子 200 克,大葱 200 克,淀粉 25 克,花生
60 克,酱油 50 克,姜、蒜、料酒各少许。
  【做法】羊肝、腰子均切片、葱切滚刀块,用酱油及少许淀粉抓一下, 热油锅下大葱及滑炸羊肝、羊腰子,然后下作料爆炒即成。
  
滑馏里脊


  【原料】羊里脊 250 克,木耳 5 克,蛋清 1 个,淀粉 15 克,酱油 60 克, 花生油 50 克,葱姜少许。
  【做法】羊里脊横切薄片用冷水稍泡控水分,用少量蛋请,淀粉,料酒 浆好。调料对好。稍热的油滑肉片,去油后加配菜,急炒,倒入对好的汁见 开即成。
【特点】肉质软滑,滑嫩鲜香。

烤羊肉


  【原料]嫩羊肉 500 克,大葱 150 克,香菜 50 克,料酒 10 克,酱油 75 克,味精 5 克,姜汁 40 克,白糖 25 克,芝麻油 30 克。
  【做法】羊肉剔除筋膜,切去肉枣,冷冻发硬后切片,再将肉片横截两 刀成 3 段:香菜切段,葱切斜丝。
  特制的烤肉铁盘烧热后,用生羊油搽抹均匀,把酱油、料酒、姜汁、白 糖、味精、芝麻油等放碗中调勺,放入切好的肉片浸腋,然后将姜丝放在烤 肉铁盘子里,再把浸好的肉片放在葱丝上,放上香菜继续翻动,至肉呈粉白 色时,盛入盘中食用。
【特点】肉丝香嫩,边吃边烤,别有风味。

鸡头粉雀舌剂子

【原料】羊肉 50 克,草果 2 枚,去皮豌豆 25 克,鸡头粉 100 克,豆粉
50 克,姜、葱、盐各适量。
  【做法】羊肉、草果、豌豆一起用清水熬汤,去草果、豌豆不用,将羊 肉捞出切细,用汤与鸡头粉、豆粉做剂子,把剂子与羊肉一同放入锅内,倒 适量清水,煮熟时放入葱、姜即成。
  【功效】补中益精。适用于脾肾阳气不足的小便频数带浊,腰膝疼痛, 梦遗滑精等症。
  
羊肉奶花羹

【原料】羊肉、牛奶各 250 克,生姜 20 克,山药 100 克。
  【做法】羊肉洗净切小块,生姜洗净切片,共入沙锅中,加入适量清水, 用文火炖 7 小时,用筷子搅烂匀,另取沙锅 1 只,倒入羊肉汤 1 碗,加入洗 净切片的山药,煮烂,再倒入牛奶煮沸即成。
  【功效】温中补虚,益精补气。适用于病后、产后经常肢冷、疲倦、气 短等症。
  
        狗 肉


成分:含嘌冷类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯等。 性味:咸温。
  功用:补中益气,温肾助阳。治脾肾气虚,胸腹胀满,鼓胀浮肿,腰膝 软弱,寒疟,败疮久不收敛。热病后不宜食。
  
生焖狗肉


  【原料】带骨狗肉 1.5 公斤,蒜苗 90 克,陈皮 3 克,鸡汤 1.5 公斤,姜 片、蒜泥、辣椒、盐、味精、红糖、酱油、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、料酒 各适量。
  【做法】狗肉切小块,蒜苗切段,辣椒切丝。铁锅置火上,烧热后下入 狗肉炒干水分取出。铁锅烧热,放入花生油,油热后,放入蒜泥、豆瓣酱、 芝麻酱爆炒,再下姜片、蒜苗、狗肉、料酒、鸡汤、盐、陈皮、酱油、红糖、 烧沸后倒入沙锅,炖熟(不要开盖),食前加味精调味。
  【功效】温肾散寒,壮阳益精。适用于阳痿,夜尿频数,四肢冰冷等阳 虚症。
  
红煨狗肉

【原料】生狗肉 1.5 公斤,附片 15 克,当归 15 克,桂皮 2.5 克,绍酒
50 克,姜片 15 克,葱段 10 克,青蒜 25 克,干红椒 5 个,酱油 30 克,味精
1 克,精盐 2 克,熟猪油 100 克。
  【做法】狗肉皮上的绒毛烙净,投入冷水中刮洗,砍成 3 厘米见方的块, 与冷水同时下锅,烧开去掉血腥味,用漏勺捞出,再用清水洗两次,沥去水。 青蒜切成长 3 厘米,时片、当归、桂皮清洗干净,待用。
  炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热时,下狗肉煸炒 8 分钟,再烹 入绍酒,放入酱油、精盐,继续煸炒,收干水,使作料入味。
  大瓦钵 1 只,用竹箅垫底,放入狗肉,加入桂皮、附片、当归、葱段、 姜片、红干椒、冷水(600 克),盖上瓷盘,先用中火煨,后移在小火上, 煨两小时即烂。去掉桂皮、葱段、姜片、红干椒,将狗肉倒入炒锅,加味精、 青蒜烧开即成。
  
软熘狗肉


  【原料】无骨熟狗肉 250 克,煮狗肉汤 250 克,胡萝卜 250 克,酱油 25 克,精盐 5 克,味精 2 克,八角 1 只,淀粉 15 克,葱段 15 克,料酒 15 克, 姜片 4 片,麻油 50 克,蒜瓣 4 个。
【做法】狗肉,胡萝卜分别切成 2 毫米的片,间隔整齐地码入碗内。 炒锅置旺火上,倒入狗肉汤,下葱段、姜片、八角、料酒、蒜瓣、精盐
5 克,制成卤汁。拣去八角、葱段、蒜瓣,将卤汁倒入狗肉碗内,上旺火笼 屉内蒸 3 分钟取出。
  原锅置火上烧热,倒入蒸肉原汁,用湿淀粉勾流水芡,下麻油、葱花、 味精,烧沸浇在狗肉上即成。装盘时拣去八角和姜片、蒜瓣等。
【特点】色红油润,酥烂鲜香,是冬令滋补佳品,尤适老人和儿童食用。

狗肉炖红薯

【原料】狗肉 250 克,红薯 250 克,料酒 1 匙,精盐少许。
  【做法】红薯削皮切块,狗肉切小块,放入锅中,加入料酒、适量清水、 少许精盐,置火上煮沸,撇去浮沫,炖 1 小时后,加红薯块同炖至熟烂离火。
1 日食完,连食 5~7 日。
【功效】补中益气,温肾壮阳。忌食辛辣燥热食物。

                      猪腰子

性味:成、凉。
  成分:含蛋白质、脂肪、钙、磷、铜、铁、锌、维生素 C、维生素 B 族 等。其中含锌最为丰富。
功用:补肾养阴,煮食煎汤治肾虚腰痛、遗精、盗汗等症。

炝腰子片豆腐


  【原料】豆腐 250 克,猪腰子 2 个,花椒油 25 克,精盐、味精、姜丝各 适量。
【做法】豆腐在开水中煮透,捞出过凉,切成 2.5 厘米长、1 厘米宽、
0.5 厘米厚的片。猪腰子去臊筋,切成薄片,在开水中焯熟,捞出过凉。豆 腐片、腰子片去水分,放入盆内,加入精盐、味精、姜丝,浇上花椒油拌均 匀,装盘即成。
【特点】鲜香可口。

腰片豆腐汤


  【原料】豆腐皮 2 张,猪腰 2 个,干口蘑 15 克,冬笋 50 克,味精 5 克, 料酒 5 克,细盐 2 克,酱油 5 克,葱段 3 克,姜片 1 克,胡椒面 1 克,高汤
100 克。
  【做法】剥去猪腰子外面的一层薄皮,切成两瓣,除净腰臊,再片成薄 片,加入葱段、姜片、料酒,拌匀后泡上。豆腐皮撕成块,冬笋切薄片,口 蘑用温水浸泡洗净,控去原汤,片成薄片再用原汤泡上。
  汤锅置火上,放入高汤、胡椒面、细盐、味精、酱油,烧开。把口蘑原 汤倒入盛腰片的碗内,再将腰片连同水一起倒入汤锅内,熟时捞出,拣去汤 内的葱、姜,再放入碗内。用汤把腰片上的泡沫冲洗干净。
  汤锅内的汤用文火烧开,撇去浮沫,将豆腐皮、口蘑、笋片放入,烧开, 调好口味,起锅盛入汤碗内,把腰片撒在豆腐皮上即成。
【特点】腰片鲜嫩,原汤原味。

豉椒腰花


  【原料】猪腰 250 克,青红椒 5 克,蒜头 10 克,豆鼓 10 克,葱、姜备 少许,盐 5 克,料酒 10 克,味精 5 克,糖 5 克,淀粉 10 克,高汤 15 克,油
250 克(耗 15 克)。
  【做法】猪腰洗净剥去外皮,剖成两半,剔净腰臊,用刀切成 0.3 厘米 宽的斜十字花刀,再切成之厘米宽、3 厘米长的小块,用碗盛着,放入淀粉、 盐,浆匀待用。青红椒择好洗净,切斜刀块、葱、姜切片,豆豉,蒜头捣成 泥状。
锅内放油烧热,放入猪腰滑油轻炒,以使腰不相连接为度,沥油。 锅内留余油,烧热放入豆豉泥,略爆香,急放葱、姜、青红椒,稍炒几
下即放入猪腰、料酒、盐、味精、糖、高汤少许,注入淀粉勾芡,一炒即成。
【特点】脆嫩鲜美,豆鼓香味浓,色泽悦目。

鱼香腰花


  【原料】猪腰 600 克,干木耳 5 克,青菜 100 克(叶菜切 3 厘米段,茎 切象眼片)。大油 150 克,酱油 40 克,醋 15 克,白糖 15 克,水淀粉 40 克, 料酒 25 克,葱 25 克,姜 15 克,泡辣椒 4 个,味精 5 克,盐 5 克,汤适量。
  【做法】猪腰初加工同炒腰花。腰子斜刀剖一遍,再用直刀横刻成十字 形花刀,深度为半片腰子的 3/4,泡辣椒剁碎。
  用盐、料酒、油、淀粉将腰子拌匀浆好,再加一些油拌一下其他调味品, 淀粉、汤对成汁。待油沸后下腰子,用勺推动腰子散开卷起时加辣椒炒出味, 下配科翻炒,把对好的汁搅匀倒入,开后翻几下就可出锅。
【特点】香辣酸甜,脆嫩香鲜。

火爆腰花


  【原料】猪腰 2 只,水发玉兰片 30 克,豌豆苗 10 棵,水发木耳 25 克, 葱段 10 克,泡红辣椒段 10 克,姜片 3 克,精盐 2.5 克,蒜片 5 克,胡椒粉
0.5 克,绍酒 5 克,酱油 5 克,湿淀粉 5 克,肉汤 25 克,熟猪油 100 克。
  【做法】猪腰剖开,去臊,先斜剞宽 3 毫米的花纹,再横着花纹立切三 刀一断成凤尾形条(深度占腰的 2/3),盛入碗内,加入精盐、绍酒、湿淀 粉(15 克)拌匀。玉兰片切成薄片。将酱油、胡椒粉、湿淀粉(10 克)、肉 汤放在碗内,调成芡汁。
  炒锅放在旺火上,下油烧至八成热,放入腰花炒散,再加入姜、葱段、 蒜、木耳、泡辣椒、玉兰片炒一下,然后加入豌豆苗,烹入芡汁,颠翻几下 即成。
【特点】猪腰嫩脆,味道鲜美。

爆炒腰花


  【原料】猪腰子 2 个,冬笋 50 克,菜心 500 克,水发木耳 15 克,酱油、 湿淀粉、高汤各 25 克,料酒、香油、醋、精盐、姜末、蒜末各少许,花生油
250 克(耗 25 克)。
  【做法】猪腰子片开,去腰臊及白筋膜,剞成麦穗开花刀,用湿淀粉 20 克将腰子块浆好,冬笋切小片,菜心一破两开。
除花生油和高汤以外的调料放一碗内,对成芡汁。 锅置旺火烧热,放入花生油烧至十成热,下入浆好的腰子片,快速划散,
倒入漏勺内控去油。 锅留少许油置火上,下入笋片和菜心略炒,即下腰子,拌炒数下,烹入
芡汁,再翻炒即成。
【特点】脆、嫩、滑、鲜、干、香。

银杏腰花


  【原料】猪腰子 300 克,银杏 150 克,葱段、姜片、酱油、盐、白糖、 醋、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、清汤、素油、麻油少许。
  【做法】猪腰子纵剖两半,片去腰臊,洗净,沥水,先用斜刀剞十字花 刀,再用刀切成 1 厘米宽的条(前 2 刀肉连,后 3 刀切断)装入碗内,放入 盐、淀粉,拌匀浆好。
  银杏放入沸水锅中,加少许盐,用勺子不停搅动,去掉银杏的皮衣,捞 出放入冷水中,洗净、沥水。锅换清水,放入银杏,水沸后煮 2 分钟捞出, 放入冷水中,用牙签捅掉杏芯待用。
  炒锅置中火上,放入适量素油,待油温达到 5 成热时,将腰花下锅滑油, 捞出沥油。
  锅内留少许油,放入葱、姜,煸炒几下,放入银杏、猪腰花、料酒,翻 炒几下,加入酱油、白糖、盐、味精、醋、清汤、胡椒粉、淀粉等对成的汁, 翻炒几下,装入盘内,淋上麻油即成。
【特点】脆嫩。

熘猪腰花


  【原料】猪腰 250 克,马蹄 100 克(罐头),水发木耳 50 克,猪油 50 克,酱油 30 克,精盐 30 克,味精 8 克,醋少许,水淀粉 20 克,干淀粉面
15 克,葱、姜、蒜未少许,高汤 150 克,植物油 500 克(耗 25 克)。
    【做法】剥去猪腰子一层薄皮,片成两片,剔净腰臊,切成麦穗花刀, 切成条块,放入碗内用精盐、干淀粉抓匀上浆,马蹄切片,木耳洗净。 酱油、料酒、味精、精盐、水淀粉、葱姜蒜未、高汤对成芡汁。
腰花用急火热油炸一下,将油和腰花一起倒入漏勺中。 锅打底油,下入木耳、马蹄炒一下,加入对好的芡汁,待汁变浓投入腰
花,颠翻均匀淋少许醋即成。
【特点】金黄色,咸甜适口。

拌腰片


  【原料】猪腰子 4 个,酱油 25 克,料酒 10 克,花椒油 25 克,葱、鲜姜 各少许,醋 15 克。
  【做法】猪腰子一切两半,剔去白筋,切成厚 2 毫米、宽 2 厘米的薄片。 葱和鲜姜分别切成末,放入小碗内,加入酱油、料酒、花椒油和醋,调匀备 用。
  锅里倒入清水置火上,烧开后,将腰片放在漏勺里,用开汤浇透,至腰 片色变灰白时,盛入碗内,将腰片碗与调料盘一起上桌,食用时,浇上调味 汁,拌匀后即成。
  闲开汤浇腰片时,一定要将腰片浇透,以免腰片中留有血丝。把浇透的 腰片盛入盘内时,一定要把腰片的水控净。否则将影响味道。
  
炝腰片


  【原料】猪腰子 250 克,黄瓜片 100 克,蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、 花椒、麻油少许。
  【做法】猪腰子洗净,沥水,撕去皮衣,纵剖两半,片去腰臊,切成斜 刀片。
  炒锅置中火上,放入适量的清水,烧开,放入猪腰片,余至断血,捞出 沥水,装入碗内,放入蒜泥、酱油、白糖、醋、味精,拌匀待用。
  炒锅置中火上,放入少许麻油,待油温达到五成热时,放入花椒,炸出 香味,捞出花椒,把热油浇到猪腰片上。黄瓜片装盘,倒入猪腰片即成。
【特点】香嫩。

炒腰花


  【原料】猪腰子 250 克,水发木耳 250 克,水发玉兰片 50 克,荸荠 50 克,嫩菜心 25 克,湿淀粉 25 克,清汤 50 克,醋 25 克,酱油 15 克,精盐 1 克,葱未 2 克,蒜末 1 克,姜末 1 克,花生油 500 克(耗 50 克)。
  【做法】猪腰子除去外皮,片去腰臊,用刀从中间片为两片。在片开的 一面,剞宽 3 毫米的斜十字花刀,再切成宽 1.5 厘米、长 3.5 厘米的块,放 入湿淀粉 5 克,精盐拌匀。
  荸荠削去皮切成片,玉兰片切成宽 1.5 厘米、长 3.5 厘米的片,木耳切 两瓣,菜心切段,均用沸水焯过。清汤、酱油、湿淀粉放入碗内对成芡汁。 炒勺内倒入花生油,置旺火上烧至九成热,放入腰花,用筷子拨散,迅 速捞出。炒勺内留油 25 克,放入葱、姜、蒜末,炸出香味随即烹入醋,再加 入孽养、玉兰片、菜心、木耳、腰花,倒入芡汁,颠翻两下,盛入盘内即成。
【特点】色泽红润,脆嫩味鲜,腰花开似麦穗。

氽三片

【原料】鱼片 100 克,熟肚片 100 克,熟腰片 100 克,细盐 4 克,味精
1 克,豌豆苗 25 克,香油 10 克,高汤 1 公斤。
  【做法】汤锅置火上,放入高汤,烧开后,下入鱼片、肚片、腰片,熬 至汤色见白,捞出放入大汤碗内。然后将豌豆苗、料酒、细盐、味精放内汤 锅内,待汤再开,撇去浮沫,起锅盛入汤碗内,淋入香油即成。
【特点】汤色白,味醇厚。

软酥猪腰


  【原料】猪腰 750 克,肥膘肉 100 克,冰糖 50 克,醋 50 克,葱段 15 克,姜片 25 克,肉清汤 30 克,酱油 30 克,绍酒 100 克,味精 0.5 克,精盐
1 克,芝麻油 50 克。
  【制法】猪腰去膜洗净,片开剔去腰臊,再切成 4 片,入锅在沸水中伸 一下,除去杂味,肥膘肉切成 4 大片。
  大瓦钵 1 只,用竹算子垫底,先将肥膘肉铺在箅子上,再放猪腰、葱段、 姜片,加入冰糖、醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤,上面压 盖一只瓷盘,先在旺火上烧开,后移在中火上煨烂,再移在小火上煨出浓汁 后离火,去掉葱段、姜片,将竹算子提起放在瓷盘上,再将猪腰整齐排放小 瓦钵内,去掉肥膘肉,原汤倒入小瓦钵内,入笼蒸热,吃时翻扣在盘中即成。 煨好后不入蒸笼,晾凉后亦可做冷菜吃。
【特点】菜色深红,汤汁浓厚,猪腰软烂,味香略甜。

水陆全爆


  【原料】鸡脯肉、虾仁各 5 克,羊肚仁、腰子、鸭胗 100 克,鱼肉、猪 肉各 50 克,淀粉适量,酱油 25 克,料酒、味精各 10 克,葱、蒜各 50 克, 大油 75 克,盐、醋、姜少许。
  【做法】鸡脯内去皮筋切了,猪、鱼肉均切丁,羊肚仁切 5 厘米的见方 块,腰子去臊去筋,切十字直花刀丁,每个鸭诊或鸡胺切 4 小瓣,用刀拍薄。 肉丁、鸡丁、鱼丁、虾仁、鸭胗加水淀粉浆好。腰子和肚仁用开水余。 炒勺放大油,烧 4 成热,下入鸡、虾仁、肉丁、鱼丁、鸭胗,一起滑透
捞出沥油,再将油烧八成热时,速将腰子、肚仁一滑,倒出沥油。 酱油、料酒、盐、味精、葱、蒜、醋、毛姜水、淀粉调汁芡。 炒勺下底油,烧热下入滑好的 7 种料,随之将调好的芡汁冲入,两翻一
颠搅匀即成。

鸡纵腰片汤

【原料】鲜鸡纵帽 300 克,猪腰 150 克,白菜心 100 克,细盐 5 克,味
精 2 克,胡椒面 2 克,高汤 100 克,熟鸡油 30 克。
  【做法】鸡纵帽用晾水洗干净,切成 3 厘米见方的小块,晾去水分。猪 腰从中间剖开引去腰臊,再片为薄片。白菜心切成 4 厘米长的粗丝。
  汤锅内放入高汤,烧开后放入鸡块、白菜丝、细盐,煮熟,放入味精、 故椒面调好汤味,盛入大汤碗内。将猪腰片在开水锅中氽一遍,摆在鸡上 面,淋上熟鸡油即成。
  
生炒双鲜

【原料】猪腰 200 克,白糖 10 克,鸭肫 4 只,湿淀粉 15 克,去皮荸荠
50 克,橘汁 5 克,冬笋 150 克,酱油 15 克,葱段 50 克,味精 1 克,水发香
菇 15 克,熟猪油 500 克(耗 75 克),蒜末 2 克,番前酱 15 克,芝麻油 1 克,姜末 2 克。
  【做法】猪腰的外层薄膜撕去,用刀片成两片,择掉腰臊洗净。从横剖 面分别剞上石榴米状花刀(刀深为腰片度的一半),再各切成 4 块(2 只猪 腰子各切成 16 块)。鸭肫去掉外层散油,用刀切开,撕去里面黄皮洗净,剞 上格刀花,每个鸭肫切成 4 块,共切 16 块,和切好的腰块一并盛于碗,用酱
油 5 克抓勺稍腌,然后用清水冲洗 2 遍,沥干水分放在盘里。 荸荠、香菇、冬笋均切成块与白糖、番前酱、味精、橘汁、酱油、湿淀
粉合成芡汁待用。 炒锅置微火上,倒入猪油烧到七成热,切好的腰块、肫块一并下锅炸 2
分钟,倒进漏勺沥去油。带有油的炒锅回放于微火上烧热,先将蒜末、姜末 放入煸至香味冒出,再放进香菇、荸荠、笋块、葱段以及过油腰、肫块翻炒 几下,然后倒入调好的芡汁勾芡,起锅摇晃几下,使腰、肫块挂匀芡汁后盛 入盘内,再淋上芝麻油即成。
【特点】鲜脆滑嫩,甜爽适口,汁稠香郁,佐酒下饭均宜。

全家福


  【原料】发好的鱼肚 75 克,肘棒 50 克,腰片 50 克、猪腿肉片 50 克, 海参 50 克,香菇片 25 克,笋片 25 克,火腿片 25 克,上浆虾仁 50 克,青豆
25 克,猪油 100 克,黄油、酱油、白糖、味精、水淀粉适量。
  【做法】上浆的虾仁投入热油锅内滑熟,捞出。再把以上原料(除虾仁, 青豆外)投入油锅内滑散,滑熟后捞出,沥去油,放入汤盆里。原锅烧热, 加黄酒、酱油、白糖、味精和 100 克白汤烧沸,即用水淀粉勾芡推匀,再加 熟油 50 克,颠翻几下,使汤汁泛出光亮,出锅倒入汤盆里。取一净锅,放少 许汤,投入虾仁和青豆,再加少许味精,随即用水淀粉着芡,淋上熟油搅拌 出锅,浇在汤盆上即成。
【特点】鲜香清爽,一菜多味。

                    鹿 鞭


性味:甘,成,温。 成分:含蛋白质,激素等。
  功用:补肾,壮阳,益精。治肾阳虚所致的阳痿,妇女宫寒不孕等症。 阴虚火旺所致的目赤、口干舌燥、尿黄、便秘患者及外感发热者不能食用。
  
鲜蘑鹿冲

【原料】鹿冲 1 只,干贝 30 克,大海米 30 克,水发香菇 30 克,嫩母鸡
500 克,带皮猪肉 500 克,鲜蘑 90 克,清汤 1.8 公斤,料酒 15 克,胡椒粉 1 克,湿玉米粉 15 克,鸡油 9 克,香莱未 6 克,葱 15 克,生姜、味精、盐适 量。
  【做法】鹿冲用刀将其顺长破开,将尿道层用刀片掉,再用开水将外皮 烫掉,然后再去掉一层白皮,上锅用开水煮 1 小时左右,用凉水洗净,放入 锅内,加上清汤(1 公斤)、干贝、大海米、水发香菇、嫩母鸡、带皮猪肉、 葱、生姜等,置火上炖烂,将炖烂的鹿冲捞出(其它配料不要),改刀,切 成斜象眼片。
  炒勺注入清汤 750 克,加入鲜蘑(大的劈 4 半,小的劈两半),再接配 方分量加入料酒、胡椒粉、湿玉米粉、味精、食盐少许。把炖烂的鹿冲下入 同烩,熟后倒入大海碗内,淋上鸡油,撒上香菜末即成。
  【功效】滋阴补肾。适用于肾阴不足的头昏目眩,耳鸣耳聋,性功能减 退等症。
  
烧鹿鞭

【原料】发了的鹿鞭 250 克,水发玉兰片 30 克,水发冬菇 30 克,火腿
30 克,葱、姜、盐、料酒、味精、白糖、猪油、鸡汤、湿淀粉各适量。
  【做法】鹿鞭切开,将中间白膜切去,洗净,再切成小长段,放入沸水 中焯透,捞出。王兰片切片,冬菇切两半,火腿切片。猪油热后,用葱、姜、 酱油炝锅,添鸡汤煮沸,捞去葱、姜,放料酒、花椒水、白糖、鹿鞭、玉兰 片、火腿、冬菇,烧开后用小火煨 3 分钟,撒味精调味,用湿淀粉勾芡即成。
  【功效】补肾壮阳,益肾暖宫,适用于阳痿、耳鸣、腰膝酸软,女子性 功能减退、宫寒不孕等症。
  
                      鹿 肉


性味:咸、温。 成分:含钙、磷、铁、粗蛋白、脂肪。
  功用:温肾壮阳,补脾益气,熟食有温肾阳、益精血、滋补强壮的功效, 治疗阳疹、早泄、遗精、睾冷、无精子等症。阳盛或阴虚有热者不能食用。
  
红烧鹿肉


  【原料】鹿内 500 克,水发玉兰片 25 克,香菜、酱油、绍酒、盐、白糖、 味精、花椒水、葱、姜、淀粉、荤油、麻油、鸡汤适量。
【做法】鹿肉洗净、切块,玉兰片切片备用。 铁锅置火上,锅热后倒入莱油,油热后放葱、姜煸锅,放入酱油、花椒
水、盐、科酒、白糖,味桔、鸡汤、鹿肉,烧开后用文火炖到肉烂时,移到 旺火上烧开勾芡、淋麻油、撒香菜即成。
  【功效】补五脏,调血脉,治虚劳,壮阳益精。适用于肾阳不足所致的 腰膝酸软、阳痿。
  
滑熘鹿里脊


  【原料】鹿里脊内 1 条,鸡清汤 90 克,荸荠 4 只,味精、盐、料酒、鸡 油、蛋请、湿淀粉、花生油各适量。
  【做法】鹿里脊肉切成薄片,用冷水清洗数遍后,沥干水,放入碗内, 加入湿淀粉、蛋清、味精、料酒、盐适量拌匀。荸荠切片备用。
炒锅置火上,倒入花生油,油热后,将鹿里脊肉片下入锅滑透,捞出。 另一炒锅,加入鸡清汤、味精、料酒、湿淀粉、盐适量,勾成芡汁。将
滑好的鹿里脊肉片和荸荠片一同下入芡汁内翻炒,淋上鸡油,出锅即成。
  【功效】补益出血,补肾益精。适用于贫血,腰膝酸软,遗精,阳痿, 早泄,女子月经不调,血虚崩漏等症。
  
蒲棒鹿肉


  【原料】嫩鹿内,成面包渣各 300 克,姜、葱末各 5 克,料酒 10 克,盐 适量,味精 1 克,鸡蛋黄 3 只,蛋清 1 只,豆油 1.5 公斤(耗 100 克),餐
纸 10 张,竹签 10 支。
  【做法】鹿肉用水泡 2 小时,捞出沥干剁成末,放入碗内加鸡蛋清、盐、 味精、料酒、葱姜末拌匀备用。
  鹿肉分 10 等份,分别包裹在竹签上,形似蒲棒,再分别挂一层蛋黄液滚 上一层面包渣。
  炒勺置火上,加豆油烧五成热时,放入蒲棒鹿肉焖炸 10 分钟至绯红色时 捞出,每只卷上 1 张餐纸即成。
【特点】肉嫩味美,外酥内嫩。

麻仁鹿肉


  【原料】鲜嫩鹿肉 250 克,熟芝麻 50 克,鸡蛋黄 1 只,湿淀粉 100 克, 味精 1 克,料酒、酱油、葱、姜末各 10 克,椒盐 25 克,盐适量,豆油 1 公 斤(耗 50 克),咸菜松 50 克。
  【做法】鹿肉用清水泡两小时捞出,片成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片,两面剖上花刀,另将鸡蛋黄和湿淀粉调成糊。鹿肉片盛于碗内, 加葱姜末、味精、酱油、料 酒、盐拌匀,渍浸 30 分钟取出,用毛巾搌净调料, 然后逐片挂糊粘上熟芝麻仁。
  炒勺置旺火上,加豆油烧至七成热时,将挂好芝麻仁的肉逐片炸至金黄 色时捞出,切成 1 厘米宽的条,过桥码在平盘上,周围摆上成菜松,食时带 椒盐。
【特点】肉香味浓,菜松香酥。

香酥葱丝鹿肉卷


  【原料】嫩鹿肉 200 克,大葱 150 克,湿淀粉 50 克,葱、姜汁 25 克, 酱油、椒盐各 5 克,味精 1 克,料酒 10 克,豆油 1 公斤(耗 50 克),盐适 量。
  【做法】鹿肉用清水泡 2 小时,捞出沥干,片成长 4 厘米、宽 2 厘米的 薄片,浸渍 5 分钟。另将大葱切成长 3 厘米的丝,再取碗将湿淀粉加适量清 水调成糊。
  炒勺置旺火上,加入豆油烧热,投入葱丝,炸至浅黄色见酥捞出,将每 片鹿内放上适量的葱丝,卷成直径 1 厘米的卷。炒勺置旺火上,加入豆油烧 至八成热时,将鹿肉卷挂上糊,入油炸至金黄色,熟后捞出,撒上椒盐即成。
【特点】外脆焦,肉鲜嫩。

大葱爆鹿肉丁


  【原料】鲜嫩鹿肉 20 克,大葱 100 克,酱油、料酒、姜、香油各 10 克, 盐适量,味精 1 克,湿淀粉 15 克,白汤 100 毫升,鸡蛋 1 只(取半只蛋清), 猪油 500 克。
  【做法】鹿肉切成 1 厘米见方的丁,置碗内调入盐、昧精、鸡蛋清和湿 淀粉。葱切成马蹄块,姜去皮切成象眼片。
  炒勺置旺火上,加猪油 500 克烧至六成热时,下入鹿肉丁迅速滑开,随 即放入大葱,捞出。勺内留底油,投入姜片稍炸,倒进用白汤、味精、盐、 料酒、酱油和湿淀粉调好的汁,待汁爆起时,淋上香油即成。
【特点】色泽银红,鹿肉鲜嫩。

                    鹿 尾


性味,甘,咸,温。 功用:补肾益精,治阳痿、遗精等症。阳盛有热者不能食用。 鹿尾炖鸡
  【原料】鹿尾 15~25 克,公鸡 500 克,料酒、酱油、味精、姜、葱各适 量。
【做法】鹿尾去掉毛,洗净、切片。公鸡毛去掉,剖出内脏,洗净。 锅内倒入适量水,放入鹿尾片、公鸡及料酒、酱油、味精、姜、葱各适
量,置旺火上煮,水沸后,改文火炖至肉熟即成。吃鸡肉喝汤,每周吃 2 次。
  【功效】壮命门火,适用于男性命门火衰所致的中老年性机能减退或畏 寒吱冷、脱发等。
  
煨鹿尾


  【原料】水发白蘑 200 克,干鹿尾 70 克,冬笋 25 克,盐、味精、料酒、 姜、葱、鸡汤、湿淀粉、猪油各适量。
  【做法】干鹿尾用开水胀发后,洗净,再下沸水锅中烧 10 分钟捞出,反 复洗烫,直至煺尽毛为止。再洗净,用冷水漂半小时,然后放入祸内,加入 适量水,置旺火上烧沸,改用文火炖熟。
  熟鹿尾顺骨缝剁成短段,白蘑、冬笋切片,放入沸水中焯透。炒锅内放 入油,置火上五成热时,将葱、姜炸成金黄色,注入鸡汤,汤煮开后捞出葱、 姜,烹入料酒、盐、味精,放入鹿尾、冬笋、白蘑,改用文火煨,最后用湿 淀粉勾芡,淋入香油即成。
【功效】补肾壮阳,暖腰脊。适用于腰痛、阳痿、早泄等肾阳虚症。

扒鹿尾白蘑


  【原料】熟鹿尾 200 克,蘑菇 200 克,冬笋 20 克,葱、姜、盐,味精、 黄酒、猪油、鸡汤、淀粉各适量。
  【做法】鹿尾顺骨缝剁小段,蘑菇切两半,冬笋切片,用沸水烫透。鹿 尾、蘑菇用热水焯一下,沥干水。
  油锅烧热,放入葱、姜炸黄,加入鸡汤,烧沸后,捞去葱、姜,再放入 黄酒、盐、冬笋、蘑菇、鹿尾,再烧沸,用文火煨几分钟,用淀粉勾芡,淋 上猪油,撒味精即成。
【功效】补肾壮阳,适用于肾阳虚腰痛、阳痿、早泄等症。

                   鹿 茸


性味:甘、温、无毒。 成分:含鹿茸精,是雄性内分泌素,也含少量卵巢激素样发情物质雌铜
等。并含磷酸钙、碳酸钙、胶质及软骨质等。功用:温补下元,生精益血, 壮阳健骨。治疗虚劳瘦弱、阳痿、早泄、滑精、子宫虚冷等症。

鹿茸炖鸡

【原料】鹿茸 10~15 克,母鸡 500 克,姜片适量。
【做法】鸡去毛及内脏,洗净。鹿茸切片。 鸡加姜片熬至汤浓,滤去渣滓,撇去浮油,另用锅将鸡汤与鹿片同炖 2
小时即可,每周食 1 次。
  【功效】壮命门火,适用于女性命门火衰所致的中老年性宫冷,久不生 育,性冷淡,产后贫血,血压过低等症。
  
                      牛 鞭


性味:甘、温。 功用:补肾壮阳,可提高性功能,改善性功能障碍。

烩牛鞭


  【原料】熟牛鞭 100 克,水发玉兰片 10 克,水发冬菇 5 克,火腿 10 克, 盐、味精、料酒、猪油、花椒水、汤、湿淀粉各适量。
  【做法】从中间切开牛鞭,去掉内膜,切成薄片,用沸水掉后捞出,王 兰片用沸水炉后捞出,玉兰片、火腿也切成薄片,将冬菇切成 2 块。往锅里 放汤、王兰片、冬菇、火腿、牛鞭、料酒、盐、花椒水,烧开后放味精,湿 淀粉勾芡,盛汤碗。
【功效】补肾壮阳。治阳痿、性功能低下及不孕等症。

冰糖炖牛鞭

【原料】牛鞭 1 具、冰糖 50 克。
  【做法】新鲜牛鞭放入冷水中浸泡约半小时,然后洗净,纵切开口,把 尿道内膜取出不要,再冲洗数遍,然后将牛鞭投入沙锅内,放入适量清水, 置旺火上煮沸,7~8 成熟时取出晾凉,再切成薄片。
  铁锅置火上,用冰糖渣与牛鞭片同炒片刻,加适量水,炖到熟烂取出, 放入容器内晾凉即成胶冻状,分次切块食用。
【功效】补肾壮阳,涩精。适用于性欲低下、阳痿、早泄、遗精等症。

红烧牛鞭


  【原料】牛鞭 1 具,冬菇 50 克,冬笋 50 克,火腿 25 克,陈皮丝 15 克, 高汤 300 克,姜、蒜、葱、酱油、盐、胡椒粉、麻油、料酒、湿淀粉各适量。
  【做法】牛鞭刮洗干净,撕筋膜,放入水中煮至软烂,捞起,降入卤汁 中稍进味,再过油,捞出切厚片。水发冬菇切片。洗净的冬笋切片,用热油 炸。原锅留底油,放姜、蒜、陈皮煸炒,放入冬菇、冬笋、牛鞭片、盐、料 酒、高汤、酱油,烧开后移至文火,烧至卤汁剩 1/4 时,投入味精、葱丝、 火腿末、胡椒粉烧开,淋上麻油、勾芡即成。
【功效】补肾壮阳。适用于肾虚阳痿,性欲低下等症。

                      麻 雀


性味:甘、温。 功用:状阳益精,暖腰膝,缩小便。煨食或浸酒有温阳补益作用。是治
疗阳虚羸瘦、阳痿、早泄及带下的补益食品。

炸麻雀丸子


  【原料】麻雀肉 250 克,胡萝卜 50 克,鸡蛋丝 100 克,葱、蒜、红辣椒、 熟芝麻面、豆油、盐、酱油、胡椒粉、麻油、味精各适量。
  【做法】麻雀去毛和内脏,洗净,连骨带肉剁成泥,然后用胡椒粉、麻 油、葱末、蒜末、味精、芝麻面拌匀,待入味后,捏成小丸子,放热油锅中 炸熟。再另用锅以葱丝炝锅,加适最水,放入九子,胡萝卜丝、汤和酱油, 煨熟放味精,装碗,撒上熟芝麻面、辣椒丝、蛋丝即成。
【功效】温补肾阳。治阳痿、腰膝酸痛、尿频、眩晕等症。

红烧麻雀

【原料】麻雀 12 只,白糖 10 克,去皮栗子 250 克,湿淀粉 5 克,蒜瓣
50 克,酱油 20 克,绍酒 25 克,味情 1 克,猪骨汤 250 克,熟猪油 500 克(耗
50 克)。
  【做法】麻雀羽毛拔净,剁掉头和脚,用刀从背部剖开掏出内脏,用七 成热水洗净后晾干。
  炒锅置旺火上,倒入猪油烧到八成热,雀肉和栗子一并下锅,约炸半分 钟,半熟时起锅将猪油笆去。炒锅回放于旺火上,锅内过油雀肉和栗子,加 上蒜瓣、绍酒、白糖、酱油迅速翻炒 5 分钟,再倒入骨汤,侍烧沸时改用微 火焖半小时,起锅先将蒸汁滗出,然后扣入汤盘。
  炒锅置中火烧热,倒入蒸汁煮沸,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,芡汁 淋于雀肉和栗子上即成。
【特点】色泽红润,雀肉细腻,栗子松香。

炸铁雀

【原料】麻雀 10 只,油 500 克,精盐 1 克,酱油 15 克,料酒 10 克,葱
20 克,姜 20 克,湿淀粉 100 克,椒盐 10 克。
  【做法】麻雀的毛拔掉,抽出气管和食道管,取出内脏洗净,用酱油、 葱、姜、料酒、精盐腌渍 10 分钟。
  炒勺置火上,加油,烧至八成热时,把麻雀放入碗里挂上淀粉糊,放入 油内炸酥,捞出滤去油,码在盘内,椒盐随炸雀一同上桌。
【特点】酥脆香浓。

酱铁雀

【原料】铁雀 20 只,鸡汤 750 克,生菜 250 克,花生油 500 克,京糕酱
100 克,毛姜水 25 克,白糖 20 克,米醋 15 克,糖色少许,酱油 5 克,料酒
15 克,熟猪油 100 克,葱段 25 克,姜块 15 克。
【做法】铁雀去皮、爪,除去五脏后洗净,用酱油和 5 克料酒腌渍好。 炒勺内放入花生油,烧至七成热时,将铁雀入锅炸至微黄色时捞出,等
油温上升时,再把铁雀放入,炸酥炸透捞出,控油待用。
  炒勺放 50 克熟猪油,加葱、姜煸炒,再放入酱油,煸出香昧后,加入料 酒、鸡汤、白糖、毛姜水和醋,用糖色调成浅红色,放入铁雀,用文火煨到 汤汁渍透雀肉时,改用旺火,淋入 50 克熟猪油翻炒,汁裹匀铁雀后盛入盘中, 再用香菜镶边即成。
【特点】酥香味美,鲜嫩可口,是佐酒的佳品。

鸭肝酿煨禾花雀


  【原料】禾花雀 5 只,鸭肝 25~50 克,盐、蒜末、料酒、白糖,胡椒粉 各适量。
  【做法】去禾花雀毛和内脏,洗净,风干。再用盐、蒜未,料酒、白糖、 胡椒粉拌匀,腌 1 小时左右,切成片的鸭肝(或鸡肝)塞入腌好的禾花雀肚 内,装入炉煨熟即成。
【功效】补肝肾,状元阳,适用于肾亏、阳痿、精稀、夜尿频数等症。

                   鹌 鹑


性味,甘、平、无毒。 功用:补五脏,益中续气,壮筋骨,耐寒暑,消热。

丁香脆皮鹌鹑


  【原料】鹑鹌 10 只,丁香粉 4 克,盐、酱油、香菜、葱、姜、蒜、胡椒 粉、辣椒油、味精、熟菜油、白糖、豆粉各适量。
  【做法】鹌鹑杀后去毛,从尾部切开掏去内脏,洗净,沥干水分,用竹 扦在鹌鹑胸膛内扎若干孔,但不要刺透,再将盐、酱油、胡椒粉、丁香粉、 料酒、葱、姜及适量水混合拌匀,倒入鹌鹑胸膛内侵入味,晾干。
用温水、盐、豆粉拌成浆,给晾干的鹌鹑洗皮,每隔 3 分钟洗 1 次,共
3 次。油锅烧热,将热油逐一倒入鹌鹑腹腔内,至其表皮呈脆状为止,切成 块,放盘内,浇上辣椒油,撒上香菜,蘸蒜末、麻油、姜末、酱油、白糖、 味精等调味食用。
  【功效】温中降逆,暖肾助阳,适用于肾虚、阳痿和脾胃虚寒的食欲不 振等症。
  
桂皮烧鹌鹑


  【原料】鹌鹑 5 只,桂皮 2 克,奶汤 500 克,料酒、白糖、盐、胡椒粉、 熟菜油、干姜、葱段、麻油、淀粉、味精各适量。
  【做法】鹌鹑杀死剥皮,从尾部开刀去年脏、脚爪,请水洗净,沥干水 分,用料酒、盐浸入味。
  油锅烧热,将鹌鹑炸至金黄色,捞出。锅内留少许油把葱、姜煸出香味, 倒入奶汤,等汤烧沸,放入炸好的鹌鹑,撇去浮沫,放入料酒、盐、白糖、 胡椒粉、桂皮,改文火炖至汤汁收浓,即可将鹌鹑捞出放盘内,弃葱、姜、 桂皮,放味精,淀粉芡勾淋在鹌鹑上,浇麻油即成。
  【功效】温肾助阳,补益五脏。适用于腰膝冷宿、滑精、早泄和体弱多 病,肾阳虚导致的尿频等症。
  
香酥鹌鹑

【原料】鹌鹑 6 只,芝麻 25 克,蛋清 2 个,黄酒 25 克,酱油 15 克,精
盐 2 克,白糖 10 克,葱姜 10 克,麻油 25 克,花椒粉少许,菱粉 2 克,猪油
油 1 公斤(耗 75 克)。
  【做法】鹌鹑除去内脏、头、脚,洗净,每只斩成 4 块,用葱、姜、白 糖、酱油、黄酒、精盐拌匀,腌渍 20 分钟。
  蛋清、菱粉调成蛋糊,把腌好的鹌鹑块取出,放在蛋糊内浆一浆,再加 入少许猪油拌匀。
  芝麻下锅炒香后取出,撒在每块浆好的鹌鹑肉上。烧热锅放入猪油,等 油温达七成热时,放入鹌鹑炸至金黄色,沥去炸油,再放入麻油、花椒粉即 成。
【特点】金黄色,香、酥。

烹鹌鹑卷


  【原料】鹌鹑脯肉 150,榛蘑、金针菜、火腿少许,酱油、盐、味精、 淀粉、葱、姜、蒜适量。
  【做法】鹌鹑脯肉置于盐、酱油、味精、葱、姜、蒜等作料中腌渍。榛 蘑、金针菜、火腿等改刀后,也置于作料中腌渍。脯肉裹榛蘑、金针莱和火 腿,逐个卷成卷,挂淀粉糊,放在八成热的油锅内炸成金黄色,捞出,淋上 清汁即成。
【特点】皮酥馅香,别具风味。

焦熘鹌鹑肉


  【原料】鹌鹑脯肉 200 克,湿淀粉 100 克,葱,姜、蒜末各 5 克,盐适 量,味精 1 克,料酒、香油各 5 克,酱油 10 克,米醋 3 滴,鸡汤 75 毫升, 猪油 1 公斤。
  【做法】鹌鹑肉用清水浸泡 1 小时捞出,切成滚刀块,加适量的盐、湿 淀粉调匀。
  炒勺置旺火上,加入猪油,烧至八成热时,鹌鹑肉逐块入油后,即改文 火,焖炸 2 分钟捞出,将鹌鹑第 2 次入油锅,炸 1 分钟左右,待色呈金黄色 时,将油漏出,留底油,投入葱、姜、蒜末,炸出香味,加入鸡汤、料酒、 味精、盐、酱油、米醋及湿淀粉调好的汁,待汁瀑起时,淋上香油即成。
【特点】色泽银红,外焦里嫩,昧道请鲜。

五香鹌鹑


  【原料】鹌鹑 9 只,香菜 1 克,秦油 1 公斤,辣椒 40 克,葡萄酒 3 克, 白糖 3 克,番茄酱 50 克,生姜 2 片,味精 5 克,花椒粉 1 克,麻油 10 克, 咖喱油 10 克,精盐 5 克,柠檬 2 片,鸡汤 300 克,鹌鹑蛋 10 个。
  【做法】鹌鹑褪毛,从背部入刀剖开,挖去内脏洗净,头脚留用,鹑蛋 煮熟去皮。
炒锅烧热下素油,烧至八成热,将鹌鹑下锅炸 2 分钟起锅沥油。 原锅留底油烧热,将葱姜、番茄、咖喱油先煸炒,然后放入鹌鹑、柠檬、
葡萄酒、辣椒油,撒上花椒粉起锅。


  鹌鹑出锅后晾凉,切成 2 片,拼成原形,装上头脚,摆入圆盘内,中间 摆放鹑蛋,周围摆放香菜,淋上原汁即可。
【特点】鲜香味浓,甜酸辣咸,佐酒下饭皆宜。

五缕鹌鹑丝


  【原料】鹌鹑脯肉 200 克,冬笋、黄白蛋糕、青红椒占 50 克,白汤 150 毫升,味精 1 克,盐适量,料酒、鸡油各 10 克,湿淀粉 5 克,鸡蛋清 1 个, 猪油 500 克(耗 50 克),葱丝、姜丝各 5 克。
  【做法】鹌鹑脯肉用清水浸泡 2 小时,洗净捞出切成丝。青红椒、冬笋、 黄白蛋糕分别切成丝。
  鹌鹑脯肉丝放碗内加入鸡蛋清、盐、味精和湿淀粉,拌勺上浆。白汤加 入味精、料酒、精盐和湿淀粉调成汁。
  炒勺置旺火上,加入猪油烧至二成热时,下入鹌鹑丝迅速滑开,投进青 红椒丝、冬笋丝、黄白蛋糕丝滑开,沥出余油放葱姜丝翻勺,倒入调好的汁, 等汁瀑起时,淋入鸡油即成。
【特点】五色相间,赏心悦目。

炒鹌鹑丝


  【原料】鹌鹑脯肉 200 克,冬笋 50 克,鸡蛋清 3 个,味精 1.5 克,盐适 量,料酒、香油、盐、姜丝各 10 克,白汤 50 毫升。
  【做法】鹌鹑肉用凉水泡 2 小时,去除血污,捞出剁成茸,盛于碗内, 调入鸡蛋清搅匀,再加味精 0.5 克与盐、猪油和白汤搅匀。另将冬笋切丝入 汤水氽一遍。
  炒勺置火上,加入猪油烧热,投入葱姜丝稍炸,倒进冬笋丝煽炒 1 分钟, 下入鹌鹑丝,翻炒,再加盐、味精、料酒搅炒,淋入香油即可。
搅拌鹌鹑茸时加白汤要适量,汤多蒸不成形,切不成丝,加少则质老。
【特点】色泽银白,鹌鹑丝鲜美入味,冬笋脆嫩。

                 鸭 肉


性味:甘、成、凉、无毒。 成分:含蛋白质、脂肪、维生素类及钾、纳、氯、钙、磷、铁等。 功用:滋阴除热,补虚消肿。脾胃阳虚,外感初起与腹泻者不宜食。

核桃鸭子


  【原料】核桃仁 200 克,荸荠 150 克,老鸭 500 克,鸡泥 100 克,油菜 未、葱、姜、盐、蛋清、味精、料酒、玉米粉、花生油各适量。
  【做法】鸭去毛,内脏洗净,放入沸水中氽一下,捞出装入盘内,加入 葱、姜、盐少许,上展蒸熟取出去骨,切成两块,另用鸡泥、蛋清、玉米粉、 昧精、料酒、盐调成糊,再把核桃仁、荸荠剁碎后放入糊内,淋在鸭子内膛
里。
  炒锅置火上,倒入花生油,放入鸭子炸酥,捞出切成条块,摆在盘内, 撒些油菜末即成。
  【功效】补肾固精,温肺定喘,润肠。适用肾虚咳嗽、阳痿、大便秘结、 肾虚不淋等症。
  
银耳炖鸭

【原料】银耳 30 克,鸭 500 克,盐、酱油、味精、黄酒等备适量。
  【做法】鸭去毛及内脏,洗净,放入沙锅内,再放入泡发好的银耳,倒 入适最清水,置旺火上烧沸,改文火烧至肉烂熟时,放入盐、将油、黄酒、 味精,稍炖即成。
  【功效】补益气血,固精。适用于遗精腰痛、气力不足和病后虚弱,心 悸健忘等症。
  
生煨鸭块

【原料】鸭肉 750 克,姜末 1 克,去皮栗子 250 克,味精 1 克,高梁酒
50 克,清汤 400 克,白糖 10 克,熟猪油 600 克(耗 100 克)酱油 15 克,湿 淀粉 10 克。
  【做法】鸭肉大骨剔除,放入开水锅稍余取出,切成四方形块。栗子下 油锅炸熟,捞起等用。
  炒锅置旺火上,舀入猪油 15 克烧至七成热,先放入姜末、白糖、酱油、 高粱酒,稍炒出味,随即放入鸭肉块,加入清汤 100 克迅速翻炒 3 分钟,待 汤汁欲干时再泼入清汤 100 克,继续翻炒至鸭块呈现金黄色。将炒锅移在微 火上,加入 200 克清汤和炸熟的栗子,加盖煨 10 分钟,加入味精,用湿淀粉 调稀勾芡,煮沸时颠味两下装盘即成。
【特点】菜色淡黄,鸭肉嫩滑,醇厚鲜美。

白扒鸭条


  【原料】熟鸭 350 克,精盐、料酒、葱、姜未、味精、蒜苗、淀粉、花 生油、清汤各适量。
【做法]填鸭脯肉切成长 10 厘米、宽 1.6 厘米的条。 锅置火上,先用油沧锅,倒入葱美未偏香,烹入料酒、清汤,将鸭条皮
面向下整齐推入锅内,烧沸后移文火煨焖 2 分钟,至透味移旺火颠锅勾芡, 淋入鸡油,撒上蒜苗段即成。
【特点】色泽白亮,味鲜肉烂。

清蒸鸭子


  【原料】填鸭 1 只,玉兰片、香菇、豌豆苗各适量,蛋皮 1 张,鸡茸 25 克,精盐、味精、料酒、葱姜、清汤各适量。
  【做法】填鸭漂洗干净,煮熟捞出,腹部向下置案上,将腿翅及背划开 去净全脊。鸭曲卷入蒸盆中铺平(腹部向下,刀口向上),抽出鸭脯撕成条 枚原处,鸭架小骨置鸭身上,添原汁,加精盐、料酒、葱段、姜片,入笼屉
蒸 20 分钟出锅,拣出葱姜。 锅置火上,滗入汤汁,加玉兰片、香菇、味精,撇去浮沫,同时将鸭扣
入汤碗(腹部向上),将汤浇人汤碗内(汤和鸭持平),豌豆苗摆在鸭身两 边。
蛋皮内包入鸡茸,上笼蒸熟切片,在鸭身上摆成梅花形即可上桌。
【特点】外观雅致,汤浓味鲜,肥而不腻。

糟鸭片


  【原料】净熟肥鸭 500 克,白糖 15 克,红糟 50 克,五香粉 0.5 克,白 酱油 15 克,芝麻油 0.5 克,干淀粉 75 克。
  【做法】熟肥鸭去头、脚、翅,切成 5 块放在小盆里,加入糖、红糟、 五香粉、绍酒、白酱油、味精,浸渍 30 分钟,放进于淀粉中调匀。
  炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,将鸭块下锅炸酥后,倒进 漏勺沥去油,再将鸭块放在熟砧板上切成片,装在盘上,淋上芝麻油,盘边 饰配香菜即成。
【特点】菜色淡红,外酥里嫩,糟味醇香,别具风味。

炸溜烧鸭片

【原料】熟鸭 500 克,净冬笋 15 克,鸭蛋 1 个,芥菜茎 15 克,胡萝卜
5 克,水发香菇 2 朵,蒜未少许;面粉 100 克,白酱油 25 克,湿淀粉 10 克, 芝麻油 1 克,白糖 15 克,绍酒 10 克,香醋 15 克,骨汤 100 克,味精 2.5 克,熟猪油 500 克(耗 75 克)。
【做法】熟鸭剔去硬骨横直切成 4 块,放在小盆内,加入白酱油 10 克、
糖 5 克、味精 1 克、绍酒,腌渍 5 分钟,把鸭蛋磕在碗内,用筷子打散,加 入面粉调成蛋糊,然后将鸭肉放进蛋糊中拌匀,冬笋、胡萝卜、芥菜茎、香 菇全部切片。
  炒锅放旺火上,下入熟猪油烧至七成热时,把挂匀蛋糊的鸭肉下锅炸至 全黄色时倒进漏勺沥去油,然后放在熟砧板上,斜切成 6 毫米厚片,在盘中 叠成瓦片状。
  锅中留余油 15 克,放在中火上,下蒜末、芥菜茎、冬笋、胡萝卜、香菇, 煽炒后加入骨汤、酱油 15 克、味精 1.5 克、糖 10 克、绍酒、香醋,用湿淀 粉勾荧,浇在鸭肉上,滴上芝麻油即成。
【特点】色呈五彩,造型美观,肉嫩酥香,味美可口。

芽姜炒鸭片

【原料】净鸭脯肉 250 克,嫩姜 25 克,冬笋 100 克,水发香菇 3 朵,葱
白 4 根,鸡蛋清 1 个,绍酒 15 克,白酱油 10 克,上汤 50 克,湿淀粉 5 克, 干淀粉 15 克,香醋 15 克,味精 1 克,熟猪油 500 克(耗 75 克)。
  【做法】鸭肉切成长 4.5 厘米、宽 2.5 厘米的薄片,嫩姜洗净切成薄片, 冬笋团成长 3 厘米、宽 2 厘米薄片,香菇切片,葱白切成马蹄式薄片。
  鸭肉片放在碗里,用蛋清和干淀粉抓匀,嫩姜用醋浸腌 1 分钟,取出提 干抖松,白酱油、味精、绍酒、上汤和湿淀粉调匀在碗中待用。
  炒锅置旺火上,下熟猪油烧到五成热,将挂匀蛋清糊的鸭片下锅,用筷 子拨散,炸成白色时倒进漏匀,沥去油。
  炒锅留余油 15 克,放在中火上,先下嫩姜略偏,再加冬笋、葱白、香菇, 倒入碗中调料和鸭片一起翻炒几下,起锅装在盘里即成。
【特点】色泽洁白,肉嫩味荤,清鲜爽口。

酥皮鸭卷


  【原料】鸭内 150 克,猪五花内 200 克,水发虾干 15 克,水发香菇 2 朵,鲜鱼肉 50 克,豆腐皮 150 克,葱白珠 50 克,去皮荸荠 100 克,鸭蛋 2 个,蒜米 15 克,面粉 40 克,白糖 1 克,芝麻酱 50 克,芝麻油 50 克,白酱
油 30 克,干淀粉 125 克,味精 5 克,熟猪油 500 克(耗 50 克)。
  【做法】鸭内、五花肉、鱼内、虾干、香菇、荸荠切成小丁块,一并放 在小盆内,加入葱珠 35 克、酱油 15 克、味精 2.5 克、干淀粉 25 克、鸭蛋 1 克,调勺成馅料并分成 6 份。将鸭蛋 1 个打散在碗中,加面粉搅成蛋面糊, 将豆腐皮切成 6 张长 17 厘米、宽 10 厘米的片,铺在案子上,每张豆腐皮放 上一份馅料,用于卷成圆筒形,用蛋面糊抹密按口,装在盘上放进笼屉中用 旺火蒸熟取出晾凉,再放入干淀粉中滚匀。
  炒锅置旺火上,下熟猪油烧热时,将鸭卷下锅炸 8 分钟,倒入漏匀沥去 油,鸭卷放在熟砧板上,切为斜形片装在盘上。
  芝麻酱、芝麻油、15 克白酱油、2.5 克味精、糖及 15 克葱珠、葱末调拌 后浇在酥皮鸭卷上,盘边饰配时菜即成。
【特点】色彩美观,肉嫩皮酥,味美可口。

鸭肉海参汤

【原料】鸭肉 250 克,海参 50 克,食盐、味精适量。
  【做法】将鸭肉团片,海参水发后切薄片,共入锅中加水适量煮汤,入 食盐、味精即成。
  【功效】海参能补肾益精,养血润燥。鸭肉与之同用,具有讣肝肾、强 身体之功。精血耗损,症见眩晕耳鸣,腰酸乏力,梦遗滑精,小便频数。
  
酥皮夹心鸭

【原料】熟鸭脯肉 400 克,鸭蛋 2 只,猪肥膘肉 100 克,葱未 5 克,姜
末 2 克,面粉 100 克,昧精 1.5 克,精盐 1.5 克,白糖 5 克,高粱酒 5 克, 熟猪油 500 克(耗 100 克)。
  【做法】将鸭脯肉先切成 12 块长 4 厘米、宽 8 厘米的厚片,每块每片成 连接着的两片,肥膘肉切成长 4 厘米、宽 3 厘米的薄片 12 块,一并放在碗里, 用精盐、姜末、葱末、糖、味精、高粱酒腌渍 5 分钟,将每片鸭脯肉摊开盘 中,中间夹 1 片肥膘肉。鸭蛋打入碗中,打散,调入面粉、猪油(10 克)拌
匀。
  炒锅置旺火上,下熟猪油烧到八成热时,夹心鸭脯肉放入蛋面糊中蘸匀, 再下锅炸至呈金黄色时捞起,最后用冷猪油淋一淋装在盘里,盘边饰配时鲜 青菜和 1 小碟什锦酱即成。
【特点】色呈金黄,外酥内嫩,味美醇香。

                   鸡 肉

性味:肉甘、咸、平。
成分:含丰富的蛋白质、脂肪、维生素 B1、B2、维生素 E 钙、磷、铁等。 功用:温中益气,补精添髓。治久病体虚、产后亏损、阳痿等症。

核桃仁鸡丁


  【原料】鸡肉 750 克,核桃仁 90 克,鸡蛋 8 个,盐、料酒、味精、姜、 葱、水豆粉、清汤备适量。
  【做法】鸡肉剁成小了,核桃仁去皮,姜、葱、蒜切成小片,鸡丁用盐、 料酒、胡椒面、鸡蛋清、湿淀粉调匀拌好。用盐、味精、白糖、胡椒面、麻 油、鸡汤对成汁,将核桃仁用温油炸透。
  铁锅置火上,烧热后放入猪油,投入鸡丁滑透,捞出。再将铁锅里放入 热油,放入葱、姜、葱煽炒,鸡丁下锅,接着把对好的汁倒入锅内,放入核 桃仁炒匀即成。
  【功效】温肾补阳,润肠通便。适用于畏寒肢冷、尿频、遗精及头晕眼 花、大便干燥等症。
  
八宝布袋鸡

【原料】净鸡 750 克,猪蹄筋 50 克,熟猪肚 50 克,猪舌 50 克,火腿内
50 克,熟莲子 50 克,熟鸭舌 50 克,熟鸭肫 50 克。水发香菇 50 克,白酱油
15 克,味精 5 克,绍酒 75 克,上汤 500 克。
  【做法】鸡脱去全身骨骼,洗净沥干。猪蹄筋、莲子、猪肚、猪舌、火 腿、鸭肫、鸭舌、香菇均切成丁块,一并放在小盆里,加入味精、绍酒拌成 馅料,从鸡颈处填入馅料,用线密缝切口,排在瓷盆中,加入上汤、白酱油、 味精,绍酒,加盖,放进笼屉用旺火蒸 2 小时,取出去线即成。
【特点】汤清味美,质嫩荤厚,芳香可口,营养丰富。

炸溜童子鸡


  【原料】鸡内 250 克,荸荠 75 克,葱白 2 根,蒜瓣 3 粒,白糖 15 克, 香醋 15 克,鸡汤 50 克,酱油 18 克,干淀粉 15 克,湿淀粉 10 克,芝麻油
2.5 克,绍酒 75 克,熟猪油 750 克(耗 75 克)。
  【做法】在鸡肉的肉面上剞 8 毫米宽的斜十字花刀,再切成长 2;5 厘米、 宽之厘米的块,荸荠去皮,大的切成 4 块,小的切片。葱切长殷,蒜切细未, 鸡肉同荸荠用酱油(2.5 克)、绍酒(10 克)腌浸 5 分钟,再加入干淀粉抓 匀。酱油(15 克)、鸡汤、绍酒(65 克)、白糖、香醋、葱段、蒜未、湿淀 粉、芝麻油调在碗中,拌成卤汁待用。
  炒锅置旺火上,下熟猪油烧到八成热时,将鸡肉、荸荠下锅炸 2 分钟至 呈深黄色时滗去油。将原锅放回到旺火上,倒人卤汁翻炒几下,起锅装盘即 成。
【特点】菜呈黄色,外酥内嫩,酸甜爽口。

烧鸡罐


  【原料】净肥鸡 1 公斤,鲜虾仁 150 克,水发香菇 25 克,火腿肉 50 克, 鸡蛋 2 个,洋葱 25 克,酱油 2.5 克,面粉 50 克,面包粉 50 克,干淀粉 10 克,盐 2.5 克,胡椒粉 1 克,味精 2.5 克,熟猪油 500 克(耗 50 克)。
  【做法】鸡的头、脚、翅切下,鸡身切片,剔除全部骨头,用刀将鸡肉 片成二大薄片,平排在盘上,涂上味精水(1 克)、盐水(1 克),再撒上干 淀粉(5 克)。
  虾仁、火腿、香菇、洋葱、碎鸡肉一并剁成细未放在碗中,加入精盐(1.5 克)、味精(1.5 克)、胡椒份、干淀粉(5 克)拌成馅,分成 2 份,分别铺 在两大片鸡肉上,卷成圆筒状,包上净纱布,放进笼屉用旺火蒸熟取出,去 布晾凉,头、脚、翅用酱油抓匀,鸡蛋打散。
  炒锅置旺火上,下熟猪油烧到六成热时,头、脚、翅下锅炸熟捞起,将 鸡卷滚匀面粉,再酸匀蛋液,滚匀面包粉,下锅炸至呈金黄色时,倒人漏勺 沥去油,鸡卷放在熟砧板上切成 6 毫米厚的 24 片,排在盘上形如鸡身,再拼 上头、脚、翅,盘边饰配时鲜青菜即成。
【特点】色呈金黄,皮酥肉香,肉嫩荤润,味爽略辣。

脆皮鸡


  【原料】净肥鸡 1 公斤,绍酒 25 克,生姜 2 片,葱段 25 克,花椒 8 粒, 麦芽糖 50 克,骨汤 250 克,精盐 2.5 克,熟猪油 1 公斤(耗 100 克)。
  【做法】鸡洗净沥千,同精盐、绍酒、葱、姜、花椒一起下锅,加骨汤 烧至七成熟后取出晾凉。麦芽糖放在碗中加适量水搅匀,抹在鸡的全身,凉 干再抹 1 次。炒锅置旺火上,下熟猪油烧到六成热时,将鸡下锅炸至呈金黄 色时,倒进漏勺沥去油,鸡放在熟砧板上,先切下头、脚、翅,再将鸡身切 片,然后切成长 3 厘米、宽 1.5 厘米的块,排在盘中,再拼成全鸡型,盘边 饰配时鲜青菜。添放甜超碟佐食。
【特点】金黄,皮酥脆,肉嫩润,味荤美,营养丰富。

醉糟鸡


  【原料】净母鸡 1 只,白萝卜 400 克,辣椒 1 只,红糟 75 克,味精 7.5 克,五香粉 1 克,绍酒 125 克,白糖 75 克,香醋 50 克,高粱酒 50 克,鸡汤
75 克,精盐 10 克。
  【做法】鸡洗净去脚爪,在膝部用刀稍拍一下,放进 1.5 公斤开水的锅 中,用文火煮 10 分钟,不侍水沸,即将鸡翻身再煮 10 分钟,待膝部露出腿 骨时,捞起晾凉。鸡身切成 4 块,留下鸡脚鸡头劈片,翅膀切成 2 段,一并 放入小盆中,加味精(8 克)精盐(5 克)、高粱酒调匀,密封腌渍 1 小时翻 一翻,再腋 1 小时后,将味精(4.5 克)、精盐(5 克)、红糟、五香粉、绍 酒、白糖(35 克)、鸡汤混合搅匀,倒入再煮 1 小时,拨开红糟浮沫,轻轻 取出鸡肉放在砧板上,切成 2.5 厘米长、1.2 厘米宽的片,排在盘上,拼成 全鸡形状。
  白萝卜洗净、去皮,切成长条,每条相对两面剞十字花刀成梭衣萝卜, 浸在盐水中 30 分钟去苦水后,洗净捏干,辣椒切丝放在碗中,加白糖(40 克)、香醋调匀,再放入梭衣萝卜浸渍 20 分钟,取出沥干汁,放在鸡肉两边 即成。
【特点】菜呈红色,质地软嫩,荤厚鲜美。

红糟鸡


  【原料】净嫩鸡 1 只(750 克),葱白 2 根,红糟 75 克。味精 0.5 克, 生姜未 0.5 克,绍酒 125 克,白糖 25 克,虾油 25 克,芝麻油 0.5 克,骨汤
500 克,熟猪油 50 克。
【做法】鸡切去头、脚,从背部切开,再切成 4.5 厘米见方块。 炒锅放在旺火上,放入猪油烧到六成热时,加入红糟、白糖(10 克),
略煸,再放入鸡块炒一下,移锅置中火上,加葱、姜、味精、骨汤、虾油、 白糖(15 克)、绍酒,煨熟,去葱、姜,淋上芝麻油,起锅装在汤碗里即成。
【特点】淡红色,荤润,芳香,清甜爽口。

八块鸡


  【原料】净肥母鸡 1 只(700 克),葱丝 15 克,白糖 25 克,胡椒粉 0.25 克,五香粉 0.25 克,味精 5 克,绍酒 25 克,芝麻油 5 克,酱油 25 克,香醋
25 克,白汤 50 克,熟猪油 1 公斤(耗 150 克)。
  【做法】鸡洗净沥干,涂上酱油(10 克)、酒(10 克)。挂在阴凉处晾 至稍干,葱白切成丝。炒锅放在旺火上,下熟猪油烧至八成热时,将晾干的 鸡下锅炸 5 分钟,倒入漏勺沥去油。锅中留余油(15 克),放在中火上,将 鸡下锅,加入酱油(15 克)、白汤、绍酒(15 克)、味精、五香粉、白糖、 胡椒粉、香醋,煮 1 分钟,取出熟鸡放熟砧板上,硬骨切碎铺放盘上,先将 鸡头、脚、翅切下,后将鸡肉切成长 1.5 厘米、宽 1 厘米的块,鸡皮向上整 齐地排在鸡骨上,拼上头、脚、翅,煨汁加麻油浇在鸡肉上,盘边撒上葱丝 即成。
【特点】色彩美观,味美爽口,酥嫩香润,营养丰富。

日照芙蓉鸡


  【原料】净嫩母鸡 1 公斤,鸭蛋清 5 个,葱白 2 根,火腿 1 片,芥菜 1 条,味精 1.5 克,水发香菇 1 朵,生姜 1 片,绍酒 50 克,精盐 5 克,上汤
400 克。
  【做法】从鸡脊到尾端切入翻开,放进沸水锅中氽一下,再用清水洗净, 鸡胸脯朝下装在钵中,加上汤、盐,酒、姜、葱白,放进笼屉用旺火蒸 2 小 时,滗出鸡汤,剔去鸡骨,将全鸡翻在瓷盆中。
鸭蛋清打匀,冲进鸡汤,加盐、味精,倒入鸡肉上,放进笼屉用中火蒸
5 分钟取出即成芙蓉鸡。火腿切成直径 4 厘米左右的一片,放在芙蓉面中心, 形似太阳,葱(1 根)、香菇、芥菜心入沸水锅中余熟,装饰在芙咎上,剩 余的鸡汤调入味精煮沸,浇在芙蓉上即成。
【特点】芙蓉洁白,肉嫩味清,滋味适口。

荷叶米粉鸡

【原料】净鸡肉 375 克,米粉 150 克,绍酒 15 克,面酱 15 克,猪肥膘
肉 150 克,荷叶 6 张,白糖 15 克,五香粉 0.5 克,酱油 15 克。
  【做法】鸡肉、肥膘肉分别切成长 6 厘米、宽 8 厘米的长方形片,一并 放在小盆里,加入酱油、面酱、五香粉、绍酒、白糖,抓匀腌渍 2 分钟,拌 入米粉搅匀。
  荷叶用温水洗净,擦干水分,切成 12 厘米的四方片 12 张,每张分别放 上鸡肉,肥膘肉各 1 片,包好装在扣碗内,放进笼屉用旺火蒸 30 分钟取出, 翻在盘中即成,食时去叶。
【特点】色呈棕色,肉嫩软润,味荤美。
家庭健身食谱的下一页
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